| Скачать .docx |
Курсовая работа: Харчування активних туристських подорожей
Міністерство Освіти і Наук України
Запорізький Національний Технічний Університет
Інститут Управління та Права
Кафедра Міжнародного Туризму
КУРСОВА РОБОТА
З дисципліни "Вступ до спеціальності"
Тема: " Харчування активних туристських подорожей "
Виконав (ла): студент (ка)
групи МТУз-127
Перевірив (ла): Доцент кафедри МТ
Запоріжжя 2008
Зміст
Вступ
Розділ 1. Харчування активних туристських подорожей
1.1 Енергетичні витрати організму в подорожі
1.2 Хімічний склад і калорійність продуктів харчування
1.2.1 Білки
1.2.2 Жири
1.2.3 Вуглеводи
1.2.4 Мінеральні речовини
1.2.5 Вітаміни
1.2.6 Баластні речовини
1.3 Характеристика основних продуктів харчування
1.4 Режим харчування
Розділ 2. Збереження та транспортування продуктів
2.1 Збереження продуктів
2.2 Транспортування продуктів
Розділ 3. Туристське кострове і кухонне спорядження. Багаття
3.1 Облаштування похідної кухні
3.2 Типи вогнищ
Список літератури
Вступ
Актуальність теми. Питання організації харчування в туризмі є дуже важливим, точніше невід’ємною складовою планування подорожі. Від того, як харчується турист, чи отримує він необхідні для організму речовини, чи
Мета і завдання роботи.
Метою курсової роботи є обгрунтування пропозицій щодо вдосконалення, розробки меню відносно до категорії складності, розгляд енергетичного складу харчових продуктів та їхнє найбільш вигідне співвідношення.
Виходячи з мети роботи були визначені наступні завдання:
- Визначення режиму харчування та калорійності споживаємих продуктів відповідно до кожної людини;
- Визначення особливості здійснення харчування;
- Обгрунтування основних принципів транспортування, зберігання і обліку продуктів;
- Визначення режиму харчування
Завдання туристських походів - це задачі пізнавальні, виховні, спортивні та оздоровчі. Оздоровчий ефект туристського походу у першу чергу залежить від організації раціонального, сбалансованого харчування. Успіх у рішенні інших задач також в значній мірі залежить від раціональності системи життезабезпечення туристської групи, у тому числі і харчування. Ось чому харчування у подорожі входить у склад туристських інтересів.
Об’єктом курсової роботи є дослідження харчування в активному туризмі.
Предметом дослідження є складові харчування в туризмі.
Розділ 1. Харчування активних туристських подорожей
1.1 Енергетичні витрати організму в подорожі
Життєдіяльність людського організму пов'язана з безперервними витратами енергії. Ці енерговитрати включають: витрати на основний обмін (тобто на підтримку роботи органів, що забезпечують існування й функціонування організму), праця й відпочинок. Але будь-які енергетичні витрати вимагають відновлення. Вся необхідна кількість енергії організм одержує в результаті переробки органічних речовин - білків, жирів і вуглеводів, які втримуються в харчових продуктах.
Їжа - енергетичний і будівельний матеріал для організму. Всі процеси, що протікають у ньому, так чи інакше пов'язані з характером харчування. Від того, наскільки правильно ми харчуємося, залежить наше здоров'я й тривалість життя. Основним джерелом енергії є вуглеводи, які дають 70-75% необхідної енергії. Білки й жири використовуються головним чином для пластичних процесів, завдяки яким відбувається формування нових кліток, утворення травних соків і інших речовин, необхідних для правильного обміну речовин. Участь білків і жирів в енергетичному балансі організму звичайно становить 25-30%.
Сучасна наука вважає, що харчування повинне бути збалансованим, завдяки чому забезпечується повне задоволення потреб організму в харчових і біологічно активних речовинах. Принцип збалансованості вимагає також, щоб раціон був побудований з урахуванням віку, професії, стану здоров'я, кліматичних умов і т. п Найважливішим принципом збалансованості харчування є визначення правильного й обґрунтованого співвідношення основних харчових і біологічно активних речовин. У діючих рекомендаціях Інституту харчування АМН прийняте співвідношення білків, жирів і вуглеводів по вагових характеристиках - 1: 1,2: 4,6, тобто на 1 м білка повинен доводитися 1,2 м жирів і 4,6 м вуглеводів. Але збалансованість їх у сучасному раціоні повинен встановлюватися ще й у взаємозв'язку з показниками енергетичної цінності. Тому по енергетичній цінності приймається співвідношення білків, жирів і вуглеводів 1: 2,7: 4,6, тобто на кожну білкову калорію повинно доводитися 2,7 жировий в 4,6 вуглеводної калорії.
Значна частина енергії витрачається на підтримку роботи серця, легенів, ендокринної системи, постійної температури тіла, органів, що забезпечують життєдіяльність організму, тобто на так званий основний обмін. Основний обмін. Величина постійна. Вона становить 1 ккал за 1 год на 1 кг маси тіла. Усього за добу для чоловіків при масі 70 кг витрати становлять 1 700 ккал, для жінок при масі тіла 60 кг-1450 ккал. Для дітей вони на 15% вище, ніж для дорослих, тобто 1,15 ккал за 1 год на 1 кг маси тіла. У Міжнародній системі одиниць (Сі) вимір енергетичної цінності їжі виробляється в джоулях (Дж). Але з огляду на, що в переважній більшості науково-популярних літератур і підручники з питань харчування застосовують поняття "кілокалорія" (ккал), то й у даній книзі одиницею виміру витрат і потреби енергії є кілокалорія.1 ккал=4,18 кдж. При підрахунку загального числа енерговитрат за добу витрати на основний обмін враховуються окремо тільки на період сну. Наприклад, якщо сон учасників походу становить 8 год у добу, то витрати енергії на основний обмін тут рівні (для чоловіків): 1 ккал*8 год*70 кг =560 ккал.
В усі види робіт і відпочинку в що залишилися 16 год у добу енерговитрати на основний обмін входять складовою частиною. Так, якщо витрати енергії при ходьбі по рівній дорозі зі швидкістю 4 км/год з рюкзаком масою 10 кг за 1 год становлять 200 ккал, те це означає, що 70 ккал склали витрати на основний обмін, а 130 ккал - безпосередньо на фізичну роботу - ходьбу. Під впливом прийому їжі витрата енергії підвищується, що пов'язане з посиленням окисних процесів, При цьому основний обмін збільшується на 10-15% у добу. Найбільше підвищення основного обміну викликає прийом білків-30-40%, вуглеводи збільшують обмін на 4-7%, на 4-14%. У цьому складається специфічно динамічна дія їжі. Основний обмін і специфічно динамічна дія їжі належать до нерегульованого (але залежної від волі людини) витратам енергії. Різні форми фізичної діяльності, їхня інтенсивність і тривалість істотно впливають на витрату енергії. Але ці витрати залежно від умов і волі людини можуть значно збільшуватися або зменшуються. Так, при ходьбі в середньому темпі з рюкзаком масою до 15 кг енергії витрачається в 5 разів більше, ніж при спокої, при ходьбі на лижах зі швидкістю до 10 км/год без рюкзака - в 10 разів більше. В окремих випадках при виконанні тривалої й важкої роботи, з якої зіштовхуються туристи при проведенні складних походів, добова витрата енергії може доходити до 8 000 ккал. Зміна інтенсивності обміну речовин і енергії відбувається не тільки при виконанні фізичної роботи, але й під впливом емоцій і метеорологічних факторів - температури й вологості повітря, сили вітру, барометричного тиску й т.п. Численні дослідження показують, що витрати енергії людини, що перебуває в стані спокою на більших висотах, аналогічні витратам людини, що робить досить інтенсивну роботу в умовах долини. Енергетичні витрати залежать також і від підготовленості організму до виконання даної роботи, від його тренованості. Ясно, що при виконанні однакової роботи витрата енергії в тренованого туриста буде нижча, тому що хімічні процеси в м'язах у нього протікають більш экономічно, що, у свою чергу, забезпечує більше помірну діяльність органів подиху й кровообігу. Витрати енергії при відпочинку на маршруті й роботах на біваку. Відпочинок на маршруті при чистому 7,5-вартовому ходовому часі (досить напружений режим руху) становить 2год - 6 малих привалів по 10 хв і 2 більших привали по 30 хв. За цей час організм затрачає близько 250 ккал. Роботи з організації й зняття біваку займають до 1,5 год (250 ккал). Їжа на біваку (вечеря й сніданок) триває 1 год (120 ккал). Роботи на біваку: заготівля дров, пристрій кухні, водопостачання, перевдягання, сушіння спорядження, ведення щоденника, розбір підсумків минулого дня й постановка завдання наступного дня й т.п. - тривають близько 3,5 год (500 ккал). Вечірній і ранковий туалет-0,5 год (60 ккал). Якщо підсумувати енергетичні витрати на основний обмін, специфічно динамічна дія їжі й витрати при відпочинку на маршруті, вийде величина 2000 ккал. Це дуже важлива величина при розрахунку можливих витрат енергії в туристичному поході. Вона присутня в будь-якому виді туризму, у спортивній подорожі будь-якої категорії складності. Звичайно, вона може трохи змінюватися. Так, у лижній подорожі за рахунок постійного знаходження туриста на холоді вона трохи вища. Але головне полягає в тому, що з певним ступенем вірогідності її можна вважати постійною величиною, основою, до якої потім додаються головні витрати, зв'язані безпосередньо з рухом по маршруті. А ці витрати вже залежать і від виду туризму, і від категорії складності подорожі. Витрати енергії на рух по маршруті. Так, у лижному поході значно більша вага рюкзака, ніж у літньому пішому поході, викликаний додатковою кількістю особистого майна (коврик під спальний мішок, запасні теплі речі, рукавиці, бівуачне взуття), суспільного спорядження (утеплений намет, піч, збільшена кількість бензину при походах по безлісних районах), більший об'єм робіт але пристрою біваку в умовах глибокого снігу, більша складність пересування (необхідність постійного троплення лижні, додаткова вагове навантаження - до 5 кг за рахунок лиж) - і все це в умовах постійної негативної температури, що жадає від організму додаткових витрат енергії для підтримки температури тіла на рівні 37°С, - призводять до більших, ніж у пішому літньому поході, енергетичних витрат. У той же час лижний туризм із погляду енерговитрат трохи уступає гірському. Вага лиж у лижній подорожі компенсується вагою особистого спорядження в горському (льодоруб, кішки, карабіни, пояс, обв'язка). Вага ж суспільного спорядження значно більша (основні й допоміжні мотузки, скельні молотки, гаки, карабіни й т.п.). Як і лижні, гірські походи, особливо високих категорій складності, проходять в умовах глибокого снігу, низьких температур, відсутності води. Але характер гірських перешкод вимагає при їхньому подоланні не тільки більш високої тактичної підготовленості, але й більших фізичних зусиль. Крім того, турист у високогір'ї постійно перебуває в умовах сухого, розрідженого, з низьким змістом кисню, повітря. Облік цих і інших факторів дозволив докторові медичних наук, майстрові спорту по туризму Ю. Шалькову запропонувати наступну систему коефіцієнтів енерговитрат по видах туризму: якщо витрати енергії в пішохідних подорожах прийняти за 1, то для лижних сходів вони складуть 1,2, для гірських-1,5 і для водних - 0,7 вихідної величини. Що ж стосується залежності енерговитрат від категорії складності походів, то вважається, що кожна наступна категорія складності супроводжується збільшенням витрат (від базового - пішохідного виду туризму) на 500 ккал. З обліком зазначених вище коефіцієнтів можна вивести величини витрат енергії для походів різної категорії складності й по інших видах туризму. Однак ці пропозиції, дуже важливі по своїй суті, все-таки мають деякі недоліки. Помітний занадто великий розкид витрат енергії залежно від виду туризму. Так, мінімальне їхнє значення для походів І категорії складності по водному туризмі становить 1 750 ккал, а по гірському туризмі - 3 750 ккал. Більш того, тільки що було відзначено, що загальна кількість витрат на всі дії туриста (крім чисто ходового часу) дорівнює 2 000 ккал у добу. А тут разом з рухом по маршруті - всього 1750 ккал. Навряд чи для вихідного для всієї таблиці значення витрат анергії в пішохідному поході Й категорії складності варто давати 20-процентну вилку - 2 500-3 000 ккал. Більш правильно це питання вирішується в такий спосіб: розглянутий похід має довжина 130 км і проходиться за 6 днів, тобто по 22 км у день. Чистий ходовий час при швидкості руху 4 км/год = 5,5 год. Відомо, що при такій швидкості руху по рівній дорозі енерговитрати становлять 200 ккал/ч. У такий спосіб подолання 22 км зажадає витрати: 200 ккалх5,5 год =1100 ккал. З огляду на, що постійні витрати для будь-якого виду туризму й для походів будь-якої категорії складності становлять 2000 ккал, одержуємо конкретне значення енерговитрат для пішохідного походу Й категорії складності: 2000 ккал+1100 ккал=1 ==3100 ккал. Це значення й береться за основу. Не дуже правильно підходити до розрахунку енерговитрат залежно від категорії складності пішохідних маршрутів шляхом механічної добавки 500 ккал до кожної попередньої категорії. Тут варто враховувати різницю в кількості днів (наприклад, різниця в тривалості походів між І ю ІІ, ІІ ю ІІІ категоріями складності становить 2 дні, між ІІІ й ІV, ІV і V категоріями - 3 дні, між V і V ускладненої - 4 дні, що зовсім але однозначно позначається на вазі рюкзака, тобто він збільшується не на однакову величину. Ще більше значення має різниця в кількість і якості перешкод. Тому доцільно за вихідну величину різниці брати не 500, а 300 ккал, тобто якщо похід І категорії складності по витратах оцінюється 3000 ккал, то похід ІІ категорії-3400, a ІІІ - 3700 ккал. Потім додаємо по 400 ккал: ІV категорія-4100, а V - 4 500 ккал. І нарешті, для V ускладненої категорії різниця зростає до 500 ккал - 5 000 ккал. Надмірно низько оцінені енерговитрати у водних подорожах. Встановлено, що якщо вихідна вага рюкзака в складних пішохідних походах становить у середньому 35 кг, то у водних - до 60 кг, що вимагає при далеких підходах до води організації човникового перенесення вантажів, пов'язаних з 3-кратним збільшенням довжини пішохідної ділянки. Так, щоб пройти 10 км по пішохідній частині маршруту, воднику спочатку потрібно перенести на цю відстань приблизно 35 кг вантажу, потім повернутися назад і перенести що залишилися 25 кг, тобто пройти 30 км. Водні походи нерідко передбачають пішохідні переходи з верхів'їв однієї ріки у верхів'я іншої. І якщо технічна складність цих переходів не занадто більша, то вагарні навантаження досягають порою більших величин. У походах високих категорій складності нерідкі обноси спорядження й продуктів харчування по березі. У результаті подолання складних водних перешкод турист нерідко промокає буквально до нитки, а охолодження організму призводить до додаткових довгострокових енерговитрат для підтримки нормальної температури тіла й т.д. Тому більш правильним буде вважати коефіцієнт енерговитрат для водного туризму не 0,7, а 0,8 для водних походів І-ІІІ категорії складності й 0,9 - для ІV-V ускладненої категорій складності. Енерговитрати в гірських подорожах мають надмірно високий коефіцієнт - 1,5, завдяки чому витрати для походів вищої категорії складності оцінюються занадто високо і більше 7 000 ккал (для подорожей V категорії складності - до 7500 ккал, а V ускладненої-до 8250 ккал). Подібні витрати мають місце тільки в особливі дні, коли за якимись причинами, що різко ускладнили характер маршруту (снігопад при русі на скельній ділянці, сильний вітер і т.п.), робочий день триває 12-14 год. В цілому ж більш правильним буде використання коефіцієнта 1,3. З обліком всіх вищесказаних зауважень і пропозицій можна рекомендувати наступну таблицю енерговитрат по видах туризму й категоріях складності туристичних подорожей.
1.2 Хімічний склад і калорійність продуктів харчування
Забезпечення калорійності і збалансованості харчування практично не викликає проблем при налагодженості належного транспортного зв'язку. Пішохідні ж туристські маршрути високих категорій складності, пов'язані з тривалим перебуванням у малонаселеній місцевості віддалених районів.
супроводжуються серйозними проблемами, що стосуються в тому числі й харчування. Мова йде про вагові навантаження учасників походу, що включають і вагу харчових продуктів, які доводиться брати з собою. Ця остання повинна складати в розрахунку на одну особу строком на два тижні не більше 15-20 кг. З іншого боку, при денній нормі раціону 1000-1100 г відновити енергетичні витрати практично неможливо. В таких умовах добовий дефіцит калорій можна звести до мінімуму, використовуючи сублімовані обезводнені висококалорійні продукти і раціонально розподіляючи їх по мірі просування маршрутом. На нескладних ділянках і у дні відпочинку достатньо об'ємної малокалорійної їжі, тоді як при тривалому підвищеному навантаженні калорійність необхідно збільшити за рахунок малооб'ємних висококалорійних продуктів. Усе це вимагає знання основних властивостей продуктів харчування.
Першим і головним при складанні харчового раціону є врахування вмісту в тому чи іншому продукті білків, жирів і вуглеводів, відповідних за, побудов і відтворення клітин, компенсацію енергетичних витрат організму.
1.2.1 Білки
Білки - високомолекулярні азотисті сполуки, що складаються з амінокислот, які є основним пластичним матеріалом, для побудови тканин організму. Вони беруть участь у всіх основних життєво важливих процесах - обміні речовин, м'язовій і розумовій діяльності людини.
Серед рослинних продуктів найбільш цінні білки містять гречка, рис, квасоля, картопля, хліб; з числа продуктів тваринного походження - м'ясо, риба, яйця, сир, молоко. Білки тваринного походження в 1,5 рази поживніші за рослинні. Вони містять незамінні амінокислоти і не лише добре засвоюються організмом, а й сприяють кращому засвоєнню рослинних білків. Не менше половини добового раціону повинні складати саме білки тваринного походження. Доросла людина повинна споживати щодня до 170-200 г білків (близько 15% добової норми). При окисленні 1 г білків організм отримує 4,0 ккал енергії. При білковому дефіциті спостерігаються млявість, набряки, розлад шлунку, шкіряні запалення, зниження імунітету.
1.2.2 Жири
Жири - пластичний матеріал і джерело енергії для організму. Вони додаються до різноманітних страв і поліпшують їх смак, підвищують калорійність. Жири обумовлюють інтенсивність і характер протікання багатьох процесів в організмі, пов'язаних з обміном і перетворенням речовин.
Жири є найбільш компактним і концентрованим джерелом енергії: при окисленні 1 г жирів виділяється 9,0 ккал. енергії. Як енергетичне джерело вони використовуються головним чином тоді, коли організм перебуває у стані спокою, або під час виконання тривалої монотонної роботи. В нормальних умовах жири маїють забезпечувати понад 30% добової енергетичної цінності раціону, тобто щоденна норма споживання жирів повинна досягати 100 г. Оптимальне співвідношення жирів тваринного і рослинного походження у щоденному раціоні 3: 1.
Як енергійний матеріал жири використовуються у стані спокою і при виконанні малоінтенсивної роботи. Як тільки інтенсивність м’язової діяльності зростає, починають використовуватися енергетичні запаси. Але так як запаси витрачаються достатньо швидко, при подальшій праці знов вступають у дію жири та продукти розщеплення. При достатньо довгій та інтенсивній діяльності процес заміщення вуглеводів жирами може стати настільки інтенсивним, що 80% усієї необхідної в цих умовах енергії звільняється в результаті розщеплення жирів. Тут жири вступають не тільки як могутня енергетична речовина, але і як запобіжне від надмірних витрат на енергетичні цілі білків, відповідальних у першу чергу за забезпечення життєдіяльності важливіших органів людини - серця і мозку.
Мінімально допустима норма жирів, яка забезпечує виживання людини, складає 10% всієї енергетичної цінності організму. За нормальними умовами середня поживність дорослої людини у жирі складає 80-100 г на добу, або 33 % енергетичної цінності раціону на добу. Поживність у жирі змінюється в залежності від кліматичних умов.
В умовах важкої туристичної подорожі необхідний раціон харчування з особливо високою калорійністю, тому кількість жирів збільшується до 160-175 га в особливі дні, тому втрати доходять до 8000 ккал іноді і до 200 г. жирів на добу.
1.2.3 Вуглеводи
Вуглеводи - основне джерело енергії для організму, що забезпечує нормальне функціонування м'язів, серця, печінки. Вуглеводи входять до складу клітин і тканин, беруть участь у пластичних процесах. Вони регулюють концентрацію цукру в крові.
Вуглеводів людина споживає у чотири рази більше, ніж білків і жирів. На них припадає близько 55% добової калорійності раціону. Енергетична цінність 1 г вуглеводів становить 4 ккал.
Добова потреба організму у вуглеводах досягає 500 г. їх засвоюваність дуже висока: овочі - 85%, хліб - 94%, цукор - 99%.
В організмі вуглеводи затримуються недовго, а їх запаси є незначними. При великих фізичних навантаженнях слід у достатній кількості і з необхідною періодичністю забезпечувати організм вуглеводами. Продукти, багаті на вуглеводи, можуть вживатися як додаткове харчування під час руху, коротких привалів чи перерви в роботі.
Вуглеводи містяться в продуктах переважно рослинного походження. З них найбагатшими на вуглеводи, легко і швидко засвоюваними організмом, є цукор, глюкоза, мед, інші солодощі і кондитерські вироби, а також крупи, хлібобулочні вироби, фрукти і овочі. З продуктів тваринного походження до таких можна віднести лише молоко, у склад якого на припадає близько 4,5 %.
Крім білків, жирів і вуглеводів, харчові продукти містять воду, вітаміни, мінеральні і баластні речовини.
Вуглеводи споживаються приблизно у 4 рази більше, ніж білки і жири. Енергетична цінність вуглеводів, як і білків, складає на 1 г 4 ккал. Вуглеводи вкрай необхідні для нормальної роботи м’язів, серця та печінки. Завдяки їм підтримується необхідна концентрація цукру у крові.
Якщо у нормальних умовах споживання вуглеводів складає 400-500 г на добу, то при здійснені подорожі воно зростає до 700-750 г. Засвоюваність вуглеводів остаточно висока: в залежності від харчового продукту і характеру вуглеводів вона коливається від 85 до 99% (овочі-85%, картопля-95%, хліб та крупа-94-96%, молочні продукти-98%, цукор-99%).
1.2.4 Мінеральні речовини
Мінеральні речовини. Людському організму необхідні також мінеральні речовини, які впливають на життєво важливі функції організму. Незважаючи на їх незначний вміст у харчових продуктах, вони відіграють провідну роль у складних хімічних перетвореннях, стимулюють кровотворні процеси, підтримують кислотно-лужний баланс організму. Тканини людського організму містять близько 60 різних хімічних елементів, з яких найважливішими є Иа, Са, К, Рп, Ре, Мд, Мп, 2п.
Кухонна сіль (№СІ) додається у страви не тільки для покращення їх смаку. Вона є необхідною складовою різних тканин організму і тому є обов'язковою для споживання. Вапно і фосфор потрібні передусім молодому організму, оскільки забезпечують нормальне функціонування нервової системи і багатьох органів.
1.2.5 Вітаміни
Вітаміни являють собою хімічні сполуки, часто дуже складні за структурою, що регулюють процеси обміну речовин. Відомо близько ЗО видів вітамінів. Найбільш значну роль у забезпеченні життєдіяльності людського організму відіграють вітаміни А, В1, В2, В6, В15, С, Д, E, Р, РР.
Деякі вітаміни розчиняються у воді, інші - в жирах. Ті, що розчиняються в жирах (А, Д, E), накопичуються в організмі поступово. Вітаміни, здатні розчинятись у воді, в організмі не затримуються і вимагають щоденного поповнення.
Забезпечити потребу організму в усіх необхідних вітамінах тільки за рахунок їх природного вмісту в харчових продуктах важко, а в польових умовах і взагалі неможливо. Тому їжа потребує спеціального збагачення вітамінами.
Як додаткове джерело вітамінів можна рекомендувати вітамінні драже, які виробляються фармацевтичною промисловістю. Так, "Ундевіт" (універсальний набір дефіцитних вітамінів) містить 11 найнеобхідніших для підтримання життєдіяльності організму вітамінів. Він нормалізує обмінні процеси, сприяє адаптації до кисневого голодування, покращує самопочуття і підвищує працездатність. "Гексавіт" і "Декамевіт" теж широко використовуються для забезпечення організму вітамінами.
Вміст вітаміну С, який найбільш інтенсивно витрачається в організмі, поповнюється за рахунок вживання глюкози з аскорбіновою кислотою (вітамін С), яку можна купити в будь-якій аптеці.
1.2.6 Баластні речовини
3 продуктами рослинного походження до організму надходять речовини, які не є джерелом енергії і не перетравлюються в шлунку. Проте вони теж виконують певну функцію, надаючи продуктам відповідного об'єму і тим самим створюючи відчуття ситості, а також забезпечуючи процеси травлення і виділення.
Основний харчовий раціон повинен доповнюватися спеціями і прянощами (часник, перець, лавровий лист, петрушка, кріп та ін.), які надають стравам приємного смаку і аромату, збуджують апетит, сприяють травленню, а деякі навіть мають бактерицидну дію.
1.3 Характеристика основних продуктів харчування
Хліб - калорійний продукт, багатий на вітаміни, що задовольняє третину добової потреби людини в поживних речовинах. Проте у свіжому вигляді він не дуже придатний для похідних умов, оскільки має велику вагу і об'єм, швидко псується, незручний у транспортуванні. Умови автономного функціонування туристської групи дозволяють зробити триденний його запас, а далі по можливості заміняти сухарями, галетами, печивом, бубликами і т. ін.
Замість хліба можна рекомендувати грінки. Для їх приготування хліб нарізається скибками завтовшки 1 см, підсмажується на олії, натирається часником із сіллю і складається в целофан. Приготовлений у такий спосіб хліб не втрачає смаку і поживних якостей протягом тижня.
Сухарі краще робити невеликого розміру, нарізаючи хліб соломкою завтовшки 1 см. Сушать їх у духовці. Смачні сухарі виходять із хліба типу "лаваш", який достатньо підсушити на повітрі. Вони майже не кришаться, не потребують спеціальної упаковки; їх смак відновлюється при звичайному розмочуванні.
Галети, бублики, крекери, печиво можна вживати навіть під час короткого привалу.
Макаронні вироби краще використовувати для приготування супів', оскільки промивати їх у польових умовах не дуже зручно.
Крупи - важливе джерело мінеральних речовин і вітамінів. За їх вмістом і калорійністю мало розрізняються, тому основними критеріями при їх виборі є різноманітність, смакові якості і швидкість приготування. Найпоширенішими серед крупів є рис, гречка, манка, пшоно, вівсянка. Зручно користуватись вівсяними пластівцями і толокном, які швидко варяться і добре засвоюються. Рис, гречану і манну крупи необхідно попередньо підсмажити - каша буде набагато смачнішою. Практично всі крупи добре поєднуються з молоком, і з них можна готувати солодкі каші або подавати на гарнір до м'ясних страв. Для приготування млинців, коржів, галушок, для смаження риби і овочів необхідне борошно.
Майже всі охоче їдять горох і квасолю - і як гарнір до м'яса, і в супах. У польових умовах краще користуватись концентратами, що швидко розварюються, або замочувати бобові на 5-6 год. перед їх приготуванням.
Упаковуються крупи в полотняні мішечки, що вкладаються в поліетиленові.
Жири. Харчовий раціон повинен включати крім вершкового масла, також топлене масло, олію, сало. Добре підкріпитися під час привалу печиво чи галети з шоколадним маслом і гарячим чаєм.
Збалансованим вмістом тваринних і рослинних жирів, молока, цукру, солі, ароматизаторів і вітамінів відзначається маргарин. Хороша засвоюваність, висока калорійність дозволяють рекомендувати його для широкого використання в польових умовах.
Заслуговує на увагу і такий продукт, як смалець із шкварками, що готується з доданням цибулі, моркви і дрібно порізаних шматочків м'яса. Сало, корейка, грудинка рекомендуються для вживання під час привалу.
Висококалорійними продуктами із значним вмістом жирів і вуглеводів шоколад і халва.
Олію краще зберігати в поліетиленових флягах, а вершкове масло, маргарин, топлене масло і смалець - у банках із кришками, що закручуються.
М'ясо і м'ясні продукти складають до 25% маси всього харчового раціону. Свіже м'ясо варто використовувати при стаціонарному базуванні. Для похідних умов воно мало придатне через складність приготування, зберігання і транспортування.
Більша частина запасу м'ясних продуктів повинна бути в у готовому до вживання вигляді: м'ясні консерви, сублімоване або спеціально підготовлене м'ясо, ковбасні вироби.
З великого вибору м'ясних консервів перевагу слід віддати тушкованій яловичині і свинині, а також консервам типу "Сніданок туриста". Паштети і фарші зручні для вживання під час привалів і як сухий пайок. М'ясні консерви не підлягають довгому варінню, оскільки при цьому вони втрачають свій смак і аромат. Для походу найкращим із можливих варіантів є м'ясні консерви в металічних банках.
Сублімовані продукти - це продукти, висушені за спеціальною технологією (обезводнення замороженого продукту у вакуумі). Вона дозволяє зберегти зовнішній вигляд, смак, аромат і поживність харчових продуктів при значному зменшенні їх маси. Такій обробці можуть піддаватися як свіжі продукти, так і продукти, що пройшли повну кулінарну обробку. Сублімовані продукти після замочування їх у воді є цілком готовими до вживання.
Спеціальній обробці (сушінню, коптінню, смаженню і т. ін.) піддаються як сирі, так і цілком готові м'ясні продукти.
Ковбасні вироби добре зберігаються як у літній, так і в зимовий період. З огляду на похідні умови перевагу відають сирокопченим і твердим сортам ковбас. їх підсушують, покривають тонким шаром розтопленого жиру, загортають у папір (у поліетиленових мішечках ковбаса швидко псується). Вживають ковбасу і як обідню страву, і під час привалу в поєднанні з сиром, корейкою.
М'ясні бульйонні кубики покращують смак і підвищують поживність перших страв. Вони використовуються для приготування бульйонів.
Рибні консерви - страва, повністю готова до вживання, що за своєю поживною цінністю не поступається м'ясу, а за швидкістю засвоєння перевищує його удвічі. В холодну пору року рекомендується вживати рибні консерви в олії, влітку - в томаті.
Свіжа риба має бути використана протягом одного дня. її смажать або готують з неї рибну юшку. Сушена або в'ялена риба може поповнити харчові припаси групи.
Молочні продукти. Молоко містить усі необхідні для організму компоненти. Харчовою промисловістю виробляються згущене і сухе молоко, вершки, різні види сирів. Ці продукти мають високі поживні якості, добре зберігаються і легко транспортуються.
Згущені і сухі молочні продукти використовуються для приготування молочних каш, гарячих напоїв (какао); їх також додають у тісто.
Високими поживними властивостями відзначаються тверді сири. При складанні меню важливо враховувати, що засвоюваність молочних продуктів найвища в першій половині дня, тому сир доцільно подавати на сніданок і під час привалів. Узимку слід запобігати замерзанню сиру, бо це викликає швидке його псування.
Харчові концентрати - це максимально підготовлені до вживання страви. Найпоширенішими з них є супові набори, до складу яких входять овочеві, круп'яні чи макаронні вироби, з доданням жирів, м'яса, прянощів, а також сухі каші, картопляна крупка. Спосіб їх приготування дуже простий і не вимагає багато часу (іноді достатньо просто залити концентрат окропом). Ці продукти дуже зручні при транспортуванні, добре зберігаються.
Овочі і фрукти. Вживання свіжих овочів і фруктів корисне в будь-яку пору року. їх попередньо миють і - зберігають у паперових пакетах. Хоча в похідних умовах вони використовуються переважно в переробленому вигляді (картопляна мука, сушені цибуля, морква, сухофрукти тощо). Це обумовлюється незручність транспортування і зберігання свіжих овочів і фруктів.
Цукор і кондитерські вироби. Норма споживання цукру - 100-150 г на добу. Він використовується переважно для підсолоджування молочних страв і гарячих напоїв. Вечірня доза солодощів повинна дещо перевищувати ранкову і обідню.
Цукерки-льодяники, шоколад споживають під час руху, коротких зупинок-привалів як висококалорійний продукт, що дозволяє швидко відновити сили. Цукор і кондитерські вироби повинні зберігатись у водонепроникній упаковці.
Інші продукти . До цієї групи можна віднести тонізуючі, ароматичні і смакові приправи та харчові додатки. Вони значно поліпшують смак страв, різноманітність меню. Це чай, кава, какао, сіль, спеції, прянощі, концентровані напої, соуси, вітаміни тощо. Зберігати і транспортувати їх краще в герметичній упаковці (жерстяних і поліетиленових банках, коробках).
У похідних умовах є можливість поповнити меню за рахунок лісових ягід, дикорослих фруктів, їстівних рослин, грибів. Проте слід пам'ятати обов'язкове правило: вживання можна тільки добре відомі ягоди, гриби та ін. Але не варто наперед планувати поповнення раціону за рахунок дичини, риби, ягід, грибів. Краще завчасно потурбуватися про недоторканний запас пр0одуктів харчування.
1.4 Режим харчування
Основою режиму харчування є його регулярність, тобто сталий ритм. Одна й та сама за якісним складом і калорійністю їжа засвоюється по-різному в залежності від того, як її вживання розподілена протягом дня.
В побуті прийнято триразове харчування. При переході від домашніх до похідних умов не рекомендується різко змінювати режим харчування і характер їжі. Триразове гаряче харчування не пише зберігає звичний режим, а й дозволяє ефективніше компенсувати енергетичні витрати, пов'язані з постійними фізичними навантаженнями та інтенсивним рухом.
Сніданок дозволяє створити енергетичний запас організму, що дає можливість підтримувати працездатність протягом першої половини дня, на яку припадають максимальні фізичні навантаження в умовах походу. Тому сніданок має бути висококалорійним (близько 30% добової норми калорій), невеликим за об'ємом, легко засвоюваним, багатим на вуглеводи, вітаміни, тонізуючі речовини.
Обід призначений компенсувати можливий дефіцит енергії, що утворився в організмі в результаті напруженої роботи, значних фізичних навантажень, інтенсивного руху. Тому він повинен бути досить тривним, мати високий вміси" тваринних білків, жирів, вуглеводів. В обід раціональним є споживання продуктів, багатих на клітковину, і таких, які довго затримуються в шлунку. Калорійність обіду повинна складати 30-35% добової норми.
Вечеря. Має компенсувати витрачену протягом дня енергію і підготувати організм до наступного робочого дня. Набір продуктів повинен бути розрахований на відновлення білків у тканинах організму, поповнення запасів вуглеводів. Під час вечері не рекомендується споживати продукти, що збуджують нервову систему і активізують діяльність травних органів. Калорійність вечері має досягати 25% добової норми. Решту добової норми калорій (10-15%) організм одержує з продуктами, які споживають під час привалів.
Раціональний режим харчування передбачає також його різноманітність, яка забезпечується правильним добором страв на основі заздалегідь продуманого меню. Проте на практиці не завжди вдається забезпечити триразове гаряче харчування, особливо у складних гірських умовах і в зимовий період, через малу тривалість світлового дня і з міркувань економії часу. Такі умови диктують вимушений перехід на дворазове гаряче харчування, а відновлення енергетичних витрат досягається за рахунок калорійного і, по можливості, збалансованого харчування у вигляді сухого пайка під час довгих привалів.
При дворазовому гарячому харчуванні калорій доцільно добову норму розподілити таким чином: сніданок - 35%, обід - 20%, харчування на привалах - 15%, вечеря - 30%.
При наявності термосів обід можна доповнити гарячими стравами.
Після тривалої роботи, пов'язаної із значними фізичними навантаженнями, довгого переходу слід відпочити протягом 20-30 хв., перш ніж приступити до їжі. Наступний вихід на маршрут, не слід робити раніше як через годину після чергового прийому їжі.
Розділ 2. Збереження та транспортування продуктів
2.1 Збереження продуктів
Велике значення в туристській подорожі має правильна організація збереження продуктів харчування. Для кожного виду продуктів встановлені строки зберігання, продукти навіть однієї і тієї ж партії вироблення будуть по різному поводити себе в умовах півночі і півдня. При збереженні продуктів найбільш розповсюдженими помилками є: використання продуктів, не призначених для зберігання у даних умовах, а також не дотримання вимог по герметичності упаковки.
При невірному збереженні псуються, використання їх у їжу стає небезпечним. Багато які харчові продукти - хороша поживне середовище для мікробів. Потрапляючи на такі продукти і розмножуючись у них, мікроби визивають їх псування. При цьому у продуктів змінюється, погіршується зовнішній вид, смак, запах, вони стають непридатними для використання.
2.2 Транспортування продуктів
Псування продуктів при проведенні туристської подорожі відбувається не стільки через неправильні умови збереження, скільки через неправильне їх транспортування, через яке сухарі перетворюються на крихти, розсипається цукор, кисіль, крупа та сухе молоко, тече мокрий цукор та сіль
У подорожі велике значення набуває упаковка, фасування, загальна кількість цих упаковок, їх зручність при укладанні у рюкзак.
Рішення питань, пов’язаних з транспортуванням, включає у себе розподіл продуктів, спорядження і палива між учасниками. Вагові співвідношення тільки суспільної ваги між чоловіками і жінками повинно складати відповідно 1: 0,5. З обліком особистих речей це співвідношення змінюється до 1: 0,66, що є досить допустимим для подорожей середньої категорії складності.
У складних подорожах це співвідношення повинно декілька змінитися.
Припустимо, що розподіл суспільної ваги у групі, складає для чоловіків 20 кг, для жінок - 10 кг, точніше 1: 0,5. Вага особистих речей і спорядження в середньому для кожного учасника подорожі - 10 кг.
Тож сумарна вага рюкзака повинна бути у співвідношенні 1: 0,5, що є при розподілі тільки суспільної ваги у співвідношенні 1: 0,33. Крім того, у важких туристським подорожах кількість жінок складає як правило, не більше 20% загальної кількості чоловіків у групі, тому така невелика додаткова загрузка останніх буде для них зовсім не відчутна.
Розділ 3. Туристське кострове і кухонне спорядження. Багаття
3.1 Облаштування похідної кухні
Облаштування похідної кухні для приготування їжі в польових умовах багато в чому залежить від природних умов регіону і завдань туристської групи. Так, на Крайній Півночі і в напівпустелях Середньої Азії оптимальним є використання бензинових примусів і портативних газових плит, як і в спелеотуризмі і гірському туризмі, незалежно від району подорожі.
Традиційним у похідних умовах є приготування їжі на вогнищі. Для його розпалювання використовують сухі гілки живих дерев і сухі стовбури дерев, повалених вітром чи розщеплених блискавкою, а також сухостій. У лісовій і лісостеповій зонах у лісі і в річкових заплавах завжди можна назбирати достатню кількість сухих гілок для забезпечення потреб туристської групи.
Для розпалювання багаття використовують також сухі чагарники, гілки і дерева, винесені на берег під час повені.
В гірських і напівпустельних районах як паливо може бути використаний сухий гній кізяк.
У негоду для розпалювання багаття використовують дрібні нижні гілки ялини, сосни, сухий луб, щепу з сухого дерева, сухий чагарник, мох тощо. З цією метою застосовують такий сухий спирт, свічки, обрізки плексигласу, спеціальні мисливські або туристські сірники.
Кожний учасник туристського походу повинен мати з собою індивідуальний недоторканний запас сірників або запальничку чи кресало з кременем. Сірники мають бути загорнуті у водонепроникну обгортку - поліетиленовий пакетик або пластмасовий балончик з-під фотоплівки.
При відсутності сірників, запальнички, кресала вогонь можна видобути тертям за допомогою палички з твердого дерева, пластини м'якого дерева і лука з вірьовочною тятивою. Обкрутивши тятиву навколо палички і розкручуючи її за допомогою лука, можна досить швидко видобути вогонь. Існує також хімічний спосіб видобування вогню: при доданні до марганцевокислого калію краплині гліцерину розминанням суміші в паперовому пакетику можна викликати термічну реакцію, що супроводжується спалахом полум'я. Марганцевокислий калій і гліцерин обов'язково повинні бути в похідній аптечці. В сонячний день видобути вогонь можна за також за допомогою лінз окулярів, об'єктива фотоапарата і т.п.
Місце для багаття треба попередньо підготувати. З цією метою підрізають верхній шар дернини і загортають її в навітряний бік таким чином, щоб вона захищала вогнище від вітру. Дернину слід зрізати на більшій площі, ніж це необхідно для облаштування вогнища з тим щоб відкритий вогонь був відділений від трав'яного покриву смугою фунту шириною 25-30 см. Довкола багаття в радіусі 3-5 м прибирають усі предмети, що можуть зайнятися від вогню чи зіпсуватись постраждати від високої температури і попадання іскор.
Багаття для приготування їжі має бути невеликим, щоб можна було легко регулювати інтенсивність полум'я, відсуваючи чи, навпаки, підкладаючи дрова, і забезпечити вільний доступ до посудини, в якій готується їжа. Висота вогнища має не перевищувати 25-30 см, а площа повинна дозволяти полум'ю охоплювати казанок, не підносячись над ним на велику висоту. Перекладина для підвішування посудини повинна мати таку довжину, щоб між краєм багаття і стойкою залишалося (приблизно 0,5 м), куди б можна було відсунути казанок з уже готовою їжею, щоб вона не підгорала, але залишалася теплою.
Вирушаючи в дорогу, багаття необхідно залити водою, дернину розгорнути, накривши нею погашене вогнище. Це забезпечує швидке відновлення, трав'яного покриву, після чого на місці стоянки не залишається випалених латок.
При розпалюванні вогнища слід дотримуватися правил протипожежної безпеки. З метою запобігання пожежі місце для багаття облаштовуються з підвітряного боку, щоб іскри не могли дістатись до наметів, і на максимально можливій відстані від навколишніх дерев і кущів. Не можна розкладати багаття на торф'яному ґрунті, бо він може спалахнути навіть через кілька днів.
Обираючи місце для багаття, необхідно враховувати особливості добової циркуляції повітря: (в гірській місцевості у вечірні годині вітер віє з гір у долину, а вранці - навпаки; бризова циркуляція повітря біля водойм обумовлює добову зміну напрямку вітру, при якій удень повітряні потоки спрямовуються від водойми на сушу, а вночі - з суші до водойми.
Необхідно також знати горючі властивості тих чи інших порід дерева. Так, ялина і модрина дають значний жар і багато іскор, а жаринки від вогнища "відлітають" іноді на відстань кількох метрів. Гілки хвойних дерев із глицею, а також луб дають снопи іскор і багато диму. Кедр і сосна горять рівним, яскравим полум'ям без іскор, але залишають стінки казанка густо, закопченими. Березові дрова дають величезний жар, але від них багато іскор. Вільшані і шелюгові дрова горять рівно, без диму і кіптяви.
Підтримувати багаття і доглядати за ним доручається спеціально призначеному черговому - костровому.
3.2 Типи вогнищ
Розрізняють типи вогнищ у залежності від потреб їх призначення; для зігрівання і сушіння одягу; для приготування їжі; для ночівлі з зимових умовах; сигнальні вогнища і т. ін.
За способом укладання дров виділяють такі основні типи вогнища:
Курінь - найпростіше багаття: гілки розташовуються по колу і в центрі спираються одна на одну верхівками у вигляді куреня. По мірі згоряння гілки підкладаються у вогнище в такий самий спосіб. "Курінь" дає високе яскраве жарке полум'я. Використовується переважно в цілях сигналізації і для зігрівання. Недоліком його є те, що "курінь" дуже швидко перегорає.
Двосхилий курінь - вогнище, в якому гілки розташовуються удвох площинах, спираючись одна на одну верхівками у вигляді двосхилого куреня. По мірі згорання гілки підкладаються в такий самий спосіб. Двосхилий "курінь" дає більш рівномірне полум'я і використовується для зігрівання і сушіння одягу.
Колодязь. У такому вогнищі гілки складаються у вигляді прямокутника ("колодязя"), при чому кожний наступний шар є перпендикулярним до попереднього. "Колодязь" можна складати суцільним шаром і лише каркасом. При горінні "колодязь" дає рівномірне жарке полум'я. Це найкращий з усіх видів багаття для приготування їжі.
Зірка - вогнище, в якому гілки розташовуються у вигляді променів зірки, що розходяться від центру. По мірі згорання гілки підсуваються до центру, що забезпечує економне витрачання палива і досить рівномірне полум'я. Такий вид багаття використовується переважно в місцях, де бракує палива, для зігрівання і приготування їжі.
Список літератури
1. Федотов Ю.Н. Спортивно-оздоровительный туризм СПб: ГАФК им. П.Ф. Лесгофта, 2001
2. Шабанов А.Н. Карманная энциклопедия туриста. М., “Вечер”, 2000
3. Алексеев А. Питание в туристском походе 6-е издание Доп. М., 2001
4. Шимановский В.Ф. Питание в туристском путешествии. - М.:. ЦРИБ "Турист", 1975.
5. Штюрмер Ю.А. Краткий справочник туриста, М. Профиздат. 1985.
6. Химический состав пищевых продуктов / Под ред.А. А. Покровского, - М.: Пищевая промышленность, 1976.
7. Потресов А. Спутник юного туриста. - М.: ФиС, 1967.
8. Покровский А.А. Беседы о питании. - М.: Экономика, 1864.
9. Лысогор Н.А. и др. Питание туристов в походе. - М.; Пищевая промышленность, 1980.
10. Демин Э.В. Питание в туристском походе: Спутник туриста. - М.: ФиС, 1969.
11. Шальков Ю.Л. Здоровье туриста. - М., 1987
12. Драгачев С.П. Туризм и здоровье. - М., 1984
13. Питание в туристском путешествии. - М., 1986
14. Антропова М. В, Гигиена детей и подростков. - М.: Медицина, 1982.
15. Волович В.Г. Человек в экстремальных условиях природной среды. - М.: Мысль, 1983.
16. Ефремов В.В. и др. Расчет энергозатрат участников туристского путешествия. // Вопросы питания. 1983
17. Конышев В.А. и др. Питание человека на Севере. // Вопросы питания. 1983. № 2.
18. Петровский К. С; Ваняанен В.Д. Гигиена питания. - М.: Медицина, 1982.
19. Соколовский В.П., Вольфсон Г.Г. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. - М.; Пищевая промышленность, 1968.
20. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А.А. Покровского, - М.: Пищевая промышленность, 1976.
21. Аралова Н. Скатерть-самобранка. - "Турист", 1974
22. Молодцов О. Рюкзак становится легче. - "Турист", 1973
23. Похлебкин В. Вершки и корешки. - "Турист", 1974
24. Рекомендации по питанию спортсменов. Под ред. акад. А.А. Покровского. М., ФиС, 1975.48 с. (Научный совет АМН СССР по медицинским проблемам физической культуры и спорта).
25. Савельев М. Питание в путешествии. Петропавловск-Камчатский, Дальневосточное кн. изд-во, 1971.79 с. (Областной совет по туризму).
26. Питание в туристском путешествии. - М.: Профиздат, 1986. - 176 с. - (Мир туристских интересов).