Курсовая работа: Характеристика асортименту та споживчих властивостей прянощів

Кафедра товарознавства та експертизи

Курсова робота

з дисципліни „Товарознавство продовольчих товарів”

на тему:

„Характеристика асортименту та споживчих властивостей прянощів”

Зміст

Вступ........................................................................................................................3

1.Характеристика виробництва прянощів в Рівненській області......................4

2.Характеристика походження пряних рослин для виробництва прянощів.…6

3 Класифікація та коротка характеристика асортименту прянощів............19

4. Хімія класичних прянощів...........................................................................24

5. Показники якості та оцінка якості прянощів..............................................29

5.1 Нормативні документи, що регламентують якість прянощів...................29

5.2 Коротка характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників якості прянощів………………...………………………………………………...30

5.3 Органолептична оцінка якості дослідних зразків......................................44

6. Пакування, маркування та зберігання прянощів........................................46

Висновки................................................................................................................52

Список використаної літератури…………………………………………….....53

Вступ

У далекій давнині первісні люди розшукували в природі рослини, що відбивали би специфічний запах м'яса диких тварин, збуджували апетит, поліпшували би травлення. З часом число таких рослин збільшувалося. Відомості про використання ароматичних добавок у побуті і кулінарії знаходять у письменних документах древньої китайської культури, Древнього Єгипту, Індії, Греції, Рима. У Європу пряності потрапили з країн Сходу і були основним предметом торгівлі. Першою пряністю, відомою на Русі, став перець, від нього і походить слово «пряність» у нашій мові. Надалі асортимент пряностей розширювався, але дорожнеча і, як наслідок, їхня недоступність, змусили європейців шукати заміну «заморським» спеціям. Тому почалися пошуки місцевих пряних рослин, що використовувалися поблизу місць їх проростання.

Останнім часом, з розвитком прогресивних технологій, з’явилися штучні пряності (замінники натуральних), що представляють суміші хімічних речовин, що мають смак і аромат природних прянощів.

Прянощі – продукти рослинного походження, що містять велику кількість ароматичних або специфічних смакових речовин. Самостійного значення в харчуванні вони не мають. Їх використовують в дуже малих кількостях для надання різноманітним стравам і виробам своєрідного смаку і аромату. Подразнюючи закінчення смакових і нюхових нервів, вони активізують через центральну нервову систему діяльність травних залоз і тим самим сприяють швидкому і повному засвоєнню їжі.

В своїй курсовій роботі я хочу охарактеризувати основні види прянощів як незамінного товару у нашому повсякденному житті, навести класифікацію прянощів, основні їхні якісні характеристики, нормативну документацію, в якій ставляться вимоги до якості, пакування, маркування та умов зберігання прянощів. Це буде завданням курсової роботи.

Мета курсової роботи – на основі проведеного аналізу літератури, нормативної документації та інших джерел вивчити методи дослідження якості прянощів.

1. Характеристика виробництва прянощів в Рівненській області.

На сьогоднішній день в Україні існує досить багато виробників прянощів та їх сумішей. Це зв’язано в основному з тим, що існує значний попит на таку продукцію, а оскільки прянощі є незамінні для приготування продуктів харчування, тобто є товаром повсякденного вжитку, то і торгівля таким товаром є перспективна. Ми давно звикли бачити на нашому ринку такі прянощі як перець (чорний, червоний і духмяний), лавровий лист, корицю, коріандр, гвоздику і т.п. Але з’являються і такі рідкісні прянощі як імбир, шафран, бадьян, куркума і ін.

Сировину виробники завозять з-за кордону і основними країнами імпорту природних прянощів є: Індія, Китай, Греція, тропічні країни Америки і ін. вітчизняним виробникам необхідно не тільки розфасувати прянощі у гарну сучасну упаковку, але й зберегти цінні властивості прянощів. Для розширення асортименту деякі прянощі піддаються помолу (перець всіх видів, кориця і ін.).

На ринку Рівненської області виробництво прянощів представлене рядом фірм та приватних підприємців. Одними з найбільш відомих є МПП фірма „Ямуна”, ПП ВКФ „Трейд-Пак”, ТзОВ „Нова-Пак”, ПП Сєров О.В. і ін. Продукція цих виробників представлена дуже широким асортиментом: „Перець чорний горошок”, „Перець чорний мелений”, „Перець червоний мелений”, „Перець духмяний горошок”, „Кориця мелена”, „Лавровий лист”, „Коріандр”, „Гвоздика”, „Імбир мелений” і багато інших.

Застосування чистих природних прянощів відоме давно і цим вже нікого не здивувати. Тому виробники працюють над створенням сумішей прянощів, розробляючи спеціальні рецептури, які можна використовувати при приготуванні різноманітних страв. Такі суміші дістали назву „приправи” і на сьогоднішній день їх асортимент надзвичайно великий. Це і „Приправа для соління сала”, „Приправа до плову”, „Приправа до борщу”, „Приправа „Весняна”, „Приправа до курки”, „Приправа до свинини”, „Приправа грибна”, „Приправа для супів” і ін. Вдало підібрані рецептури із різноманітних пряних рослин покращують кулінарні якості продуктів, збуджують діяльність смакових і травних органів, посилюючи засвоюваність харчових продуктів і, будучи до того ж лікарськими рослинами, благотворно впливають на обмін речовин, діяльність нервової і серцево-судинної систем, на загальний стан людини. Пряні рослини містять фітонциди, що ще більше розширяє їх використання.

2. Характеристика походження пряних рослин для виробництва прянощів.

Перець.

Перець – сіро-чорні зморщені кульки пекучого смаку – плоди тропічної ліани Ріреr піgrит (із сім. перцевих) (Рис. 1.), листи і суцвіття якої схожі на наш подорожник. У природі цей чагарник обвиває дерева, піднімаючись нагору. Для нього на плантаціях установлюють шести, як для хмелю, обмежуючи тим самим його ріст на висоту до 4...5 м. Від цвітіння до дозрівання плодів проходить до півроку. Плоди перцю дозрівають неодночасно, тому період збору сильно розтягнутий. Але повної зрілості і не чекають. Ледь плоди починають жовтіти, їх зривають і висушують на сонці. Іноді, щоб прискорити сушіння, кисті плодів перцю занурюють на кілька хвилин у гарячу воду або просто ошпарюють. При цьому плоди чорніють і зморщуються. Правильно висушений перець не повинний сивіти при зберіганні, посіріння – ознака псування. Чим твердіше, темніше і важче ягоди, тим краще. 1000 зерен чорного перцю хорошої якості повинні важити 460 р.

З тієї ж рослини, готують ще два види прянощів – білий і зелений перець.

Білий роблять із червоних ягід перцю, що дозріли. Спочатку видаляють м'якоть навколо плоду, вимочуючи ягоди в морській або вапняній воді, або ферментують в кучах на сонці по 7...10 днів, поки м'якоть сама не злізе з кісточки. Потім перець сушать: він стає круглим гладким «горошком», зовні грязно–білого кольору, а при роздавлюванні — злегка жовтуватим. Білий перець за смаком менш гострий, за запахом більш ароматний.

Зелений перець готують із ще недозрілих ягід. Зараз це рідкісна пряність, але останнім часом вона стає модною.

Червоний перець.

Під червоним перцем розуміють кілька видів рослин роду Capsicum (із сімейства пасльонових).

Перець стручковий (Capsicum аппuuт, Capsicum longum) має синоніми: червоний, гострий, пекучий, мексиканський, іспанський, турецький, мадярський, паприка, чилі. Як пряність він поділяється на пекучий, середньопекучий, слабопекучий і солодкий. Родом з Мексики. У Європу потрапив у XVI столітті. Як пряність червоний пекучий перець найчастіше використовується висушеним цілим або меленим.

Аматори кулінарії часто вивішують висушені стручки на мотузках. У меленому вигляді – це порошок від жовтогарячого до червоно–коричневого кольору.

Іноді в рецептах можна знайти згадування про каєнский перець. Каєнский перець (Capsicum fastigiatum) – невеликий багаторічний чагарник, що плодоносить невеликими (1,5х0,5 див) стручками світло-оранжевого кольору. Вживається цей перець (у силу його пекучості) у дуже невеликих дозах. Але здобув він повагу гурманів за те, що в меленому вигляді володіє специфічним пряно – гірким ароматом, у той час як аромат інших стручкових перців дуже слабкий.

Кориця.

Збирачі кориці медними ножами зрізують кору з дворічних бокових паростків чагарнику Cinnamomum zeylanicum (Рис. 2.), очищають її й укладають сушитися. Мідні ножі – не відгомін бронзового століття. Залізними (стальними) ножами користуватися не можна з хімічної причини. У корі рослини багато дубильних речовин, а залізо з дубильними речовинами утворить сполуки темного кольору. Сталевий ніж може просто зіпсувати продукт, про що будуть свідчити на листочках кори неприємні чорно-фіолетові плями сполук, що утворилися. Найбільш відомі наступні чотири види кориці. Цейлонська кориця Cinnamomum zeylanicum (шляхетна кориця, дійсна кориця) – кращий сорт кориці з найбільш тонкими пластинками кори (до 1 мм). При висушуванні смужки кори згортаються з протилежних кінців назустріч один одному в подвійні трубочки і набувають жовто-коричневий або світло-коричневий колір. Аромат – дуже ніжний. Смак солодкуватий, злегка пекучий, зігрівальний.

Китайська кориця Cinnamomum cassia (ароматна кориця, індійська кориця, проста кориця, кассія, кассія-канель). Кору зрізують зі стовбурів й гілок дерев один раз у 8...10 років смужками довжиною 10...12 см, шириною 1...2 і сушать у тіні. Готова кориця являє собою грубуваті шматки кори, злегка ввігнуті, що мають шорсткувату зовнішню поверхню червоно-коричневого кольору із сіро-коричневими плямами й більш гладку внутрішню поверхню рівного коричневого кольору. Товщина китайської кориці 2 мм і більше. Смак виражений ароматний, значно більш різкий, ніж у цейлонської кориці, солодкуватий, терпко-в'язкий, злегка пекучий.

Малабарская кориця Cinnamomum Tamla (коричне дерево, бура кориця, деревна кориця, касія-вєра). По зовнішньому вигляду ще більш груба, ніж кора китайської кориці, нерівного (грізно-бурого) відтінку, значно менш ароматна, чим попередні сорти. Товщина її 3 мм й більш, смак – різко в'язкий, з відтінком гіркоти.

Циннамон, або пряна кориця Cinnamomum culilauan, кора молодих чагарників циннамону. У сухому виді – маленькі шматочки (І...2 см) тонкої кори білувато-бежевого кольору зовні і жовтувато-червоного – усередині. Аромат – гостропряный, смак – пряно-пекучий.

Гвоздика

Пряність «гвоздика» – висушені бутони, що не розпустилися, (квіткові бруньки) гвоздикового дерева Caryophylus aromaticus (Рис. 3.) сімейства миртових з Молуккських островів. Виробляється майже у всіх тропічних країнах, але основна частка світового виробництва (до 90%) приходиться на Танзанію.

Цвіте рослина двічі в рік і дає щирий врожай. Перш ніж стати пряністю, гвоздика проходить спеціальну підготовку. зібрані бруньки бланшують (витримують кілька хвилин у киплячій воді), а потім сушать на сонці доти, поки вони не почнуть видавати характерний тріскіт. За іншою технологією зібрані бутони просто сушать прямо на сонце до особливого тріску при ламанні. Якщо гвоздика висушена правильно і має високу якість, то через якийсь час еластичність черешка відновлюється, він знову стає гнучким і еластичним у висушеному стані. Якщо його прикласти до паперу, то залишається маслянистий пахучий слід, тому що черешок – містить безліч мікроскопічних капсул із ефірними оліями.

Імбир.

По-англійськи імбир – ginger. Це слово означає ще «вогник» і «наснага». Такий збіг легко пояснити, якщо знаєш смак імбиру. Зовні імбир (Zingiber officinale) схожий на очерет. Це багаторічне трав'янисте тропічна рослина. Його батьківщина – країни Південної Азії. Звідти в XVI в. був завезений в Америку, де добре прижився. Але на виробництво йде не вся рослина, а тільки бульби, котрі надходять у продаж у двох видах: неочищений або чорний імбир; очищений або білий (сірий) імбир.

Оскільки білий імбир одержують при ошпарюванні кореневищ окропом й подальшому сушінню на сонці, а іноді і відбілюванні хлором, розчином вапна, то частина ароматичних речовин і ефірних олій губиться. Білий імбир має більш м’який аромат.

Куркума

Куркума довга (Curcuma longa) (Рис. 4.), родини імбирних. Ця пряність є найближчим родичем імбиру. Батьківщиною куркуми є Індокитай. Просочений клейстером корінь при висушуванні перетворюється на камінь, на розрізі блищить, як ріг, дуже щільний, тоне у воді. Багато хто хоче купувати цю пряність у порошку (змолоти її в домашніх умовах важко, а в порошку вона зберігається добре), але цілий корінь красивий і незвичний сам по собі – дійсний середньоазіатський сувенір. Яскраво-жовтий, твердий і блискучий як ріг, покритий своєрідними наростами.

Кардамон

У цього представника сімейства імбирних у хід йдуть не корені, а плоди. Вони, начебто з рифленого паперу, тригранні коробочки визрівають на бічних квіткових паростках. Центральне стебло залишається безплідним. Щоб не втратити насіння, а саме воно йде у виробництво, плодам не дають дозріти. Їх зривають, висушують, час від часу змочуючи водою і не допускаючи розтріскування трикамерних коробочок, усередині яких знаходяться по 10...12 насінин. Коробочки виходять білі, злегка жовтуваті або зеленуваті, тендітні.

Найбільше широко відомий кардамон справжній (або малабарский), а також цейлонський. Малабарский (Elettaria cardamomum) (Рис. 5.) найчастіше надходить у продаж. Його плоди величиною з горошину, а в коробочці – майже чорне насіння з чверть сірникової голівки величиною. Коробочка запаху не має й є «контейнером» для насіння, без якого аромат швидко вивітрюється.

Цейлонський кардамон набагато крупніше – насіння величиною з 2 сірникові голівки, гладкі, темно-коричневі, блискучі. Вони непогано зберігають аромат і без коробочок.

Мускатний горіх й мускатний цвіт

Ці пряності одержують із плодів мускатного дерева – мускатника (Myristica fragrans) (Рис. 6.) із сімейства мускатних. Це дерево від 6 до 18 метрів висотою. Дерево плодоносить цілий рік й дає до 2 тис. плодів, за зовнішнім виглядом схожих на персики або абрикоси. Плід – це м'ясиста, соковита ягода, усередині якої знаходиться насіннячко в шкарлупі, причому шкарлупа покрита тонким, але досить м’ясистим, червоним або малиновим переднасінником (арілусом).

Після дозрівання ягода лопається, тільки після цього дозріває насіння. Навколоплідник видаляють, і насіння обережно видавлюють із переднасінника. Арілуси обережно накатують, додаючи їм плоску форму, і сушать. У результаті виходять тонкі, тендітні, рогоподібні пластинки мускатного кольору (Macis). Цвіт переднасінника при висушуванні стає золотаво-жовтим. Мускатний цвіт (мацис, мес) буває декількох сортів, але більше на світовому ринку цінуються пенангський і банданський сорти.

Духмяний перець.

Під такою назвою зустрічається в торгівлі й згадується кілька пряностей, причому жодна з них не має нічого спільного зі справжніми перцями – рослинами сімейства перечних. Домінуючою властивістю всіх «духмяних перців» є їх підвищена і надзвичайно стійка ароматичність самих різних відтінків.

Ямайський перець (Pimenta officinalis). Синоніми: гвоздичний перець, ормуш, англійський перець, всепряність, чотирипряність, пимент. Дерево сімейства миртових. Батьківщина – острови Карибського басейну, головним чином Ямайка.

Як пряність вживаються зірвані, незадовго до повної спілості, і висушені в тіні плоди перцю нерівного сіро-буруватого кольору. В розтертому пудроподібному вигляді ямайський перець має гарний рівний темно-бежевий колір із червонуватим відтінком. Це і є той перець, котрий у нашому регіоні прийнято вважати духмяним. Мабуть це самий відомий внесок цивілізації ацтеків у світову культуру. Ще задовго до Колумба вони застосовували духмяний перець як пряність й як ліки, використовуючи його для лікування шлункових хвороб. А як пряність духмяний перець єднає у собі аромати гвоздики, кориці, мускатного горіха і чорного перцю. Із цього букету і народилася його французька назва «катрепис» – чотирипряність, що проникнула потім у міжнародну кулінарну термінологію.

Японський перець (Zanthoxylum piperitum), по-іншому – перечник, чуань-цзяо, хуацзе. Чагарник сімейства рутових. Збирають і сушать зрілі плоди чагарнику, що росте в дикому вигляді. Готова пряність являє собою плоди-капсулки, найчастіше напіврозкриті на дві стулки, що утворюють шкарлупки, з яких випадає темне, майже чорне яйцеподібне насіннячко діаметром 2...2,5 мм. Колір самих шкарлупок – ясно-коричневий і жовтуватий з середини. Японський перець володіє дуже тонким і разом з тим сильним ароматом, у якому ніби присутній аромат цитрусових. Вживається він головним чином на Далекому Сході і на Тихоокеанському узбережжі США.

Малагета (точніше: малагетський перець) — трав'яниста рослина сімейства імбирних. Батьківщина – тропічна Західна Африка, узбережжя Сьєра-Леоне і Ліберії (Перцевий берег). Використовують зріле, сухе насіння – округле, з ледве помітними тупими ребрами, блискучі буруваті горошини із шагреневою поверхнею, діаметром 3 мм. Відрізняються край пекучим смаком у сполученні з гострим ароматом.

Ваніль

Це плоди (стручки; від ісп. vainilla – стручок) рослини, що плететься (ліани) сімейства орхідних (Рис. 7.). В кулінарію її, як і духмяний перець, ввели ацтеки. Маються два ботанічних види ванілі, котрі в культурі використовуються для одержання пряності – Vanilla planifolia і Vanilla pampona. Перша дає декілька культурних сортів ванілі кращої якості, із довгими стручками в 20...25 см, друга – короткі стручки більш низької якості. Батьківщина ванілі — Мексика і Центральна Америка.

Перш ніж перетворитися в пряність ванільні стручки проходять досить тривалу обробку. Їх зривають злегка недозрілими – коли вони позбавлені запаху, занурюють на 20 секунд у воду при температурі 80...85С0, потім протягом тижня ферментують у щільних вовняних ковдрах при 60С0, у результаті чого стручки здобувають аромат й коричневий колір. Після цьго 1...3 місяця стручки сушать в тіні на відкритому повітрі до з’явлення на поверхні стручка білого нальоту, що складається з дрібних кристаликів ваніліну.

Сам стручок ванілі – тригранна зморшкувата паличка темно-коричневого кольору – дуже дорогі, продаються поштучно в скляних пробірках, пакетиках з фольги або іншого матеріалу, що герметично закривається. У міжнародній торгівлі прийнято розрізняти вісім сортів ванілі, що враховують сполучення її природних і надбаних при дозріванні якостей (вишукана довга, прекрасна довга, досить прекрасна, гарна, прекрасна коротка й ін.). При правильному збереженні аромат ванілі зберігаються десятки років.

Використовують цю пряність тільки в самі високоякісні кондитерські вироби – дорогі сорти шоколаду, різдвяну випічку.

Бадьян

Бадьян (Anisum stellatum). По-іншому – зірчастий аніс, китайський аніс, індійський аніс, сибірський аніс, корабельний аніс.

Плоди дерева бадьян (Illicium verum) із сімейства магнолієвих. Батьківщина – Південно-Східний Китай. Як пряність вживають сухі зрілі плоди бадьяну. Вони являють собою супліддя, що складаються звичайно з 8, а іноді з 6, 10 і 12 плідників, що з’єднані між собою у вигляді багатопроменевої зірочки. Кожний плідник має форму човника темно-коричневого кольору, твердий, «дерев’янистий» на дотик. В меленому вигляді – грубозернистий порошок, місцями жовто-коричневий, а місцями с червоно-бордовим відтінком.

Лавровий лист

Лавр (Laurus nobilis) — вічнозелений чагарник або дерево сімейства лаврових (Рис.9.). Батьківщина – середземноморські субтропіки, де він є реліктовою культурою з часів третинного періоду. Основними районами його вирощування є країни Середземномор'я, Північної Африки й Екваторіальної Америки, Закавказзя і Крим. Його цілком успішно можна вирощувати в теплицях й навіть на підвіконні.

У лавра тверді листи подовженої форми до 10 см у довжину й до 3...4 см у ширину. Плоди у лавра – кістянки, черні або чорно-бурі. Плоди також використовують як пряність. Цілком дозрілі, вони мають дуже гарну схожість. Можна розмножувати лавр укоріненням черешків у суміші, що складається з піску, землі й торфу в рівних кількостях. Аматори кімнатного квітництва можуть виростити цю корисну рослину в себе в будинку.

Збір листів проводиться один або два рази в рік (з одного гектара збирають до 4 тонн лаврового листа). Лист легко й швидко сушиться на відкритому повітрі і при кімнатній температурі, але настільки ж легко псується при неправильному зберіганні. Тому лавровий лист варто зберігати не тільки в добре закритій посуді і у сухому місці, як і інші пряності, але найкраще в спресованому стані, що гарантує тривале зберігання його аромату. Доброякісний лавровий лист повинний мати в сухому виді рівний світло-оливковий колір. Такий лист після варіння стає темно-зеленим і майже цілком походить на свіжий лист лавра. Побляклі й тим більше порижівші сухі листи фактично непридатні до вживання, тому що вони можуть надати блюду затхлий, гіркий присмак, тому що позбавлені основного ароматичної речовини.

Шафран

Шафран (Crocus sativus) (Рис. 10.). Багаторічне клубно-цибулинна рослина із сімейства касатичних (ірисових). Батьківщина – Мала Азія.

Зараз вирощується тільки як культура, а в дикому вигляді не зустрічається. У перекладі з арабського це слово означає «бути жовтим». Як пряність використовуються рильця квітів шафрану (у кожної квітки – по три рильця). Для цього збирають тільки що розпустившіся квітки. Причому зривають їх у суху погоду в 10...11 годин ранку обов'язково вручну, а потім у той же день через кілька годин вищипують зі цих квіток рильця й сушать їх або в сушильній установці (не більш 15 хв), або при кімнатної температурі (біля півгодини).

Для того, щоб зібрати 100 г шафрану, треба зірвати 5...8 тис. квіток і пропустити через руки двічі. Для одержання 1 кг шафрану треба обробити 80... 100 тис. рослин.

3. Класифікація та коротка характеристика асортименту прянощів.

За місцем вирощування всі прянощі розділяють на дві групи: класичні і місцеві. Останнім часом стали виділяти і третю групу – штучні прянощі (замінники натуральних), що представляють суміші хімічних речовин, що визначають смак і аромат природних прянощів.

Класичні (екзотичні, заморські) – це прянощі, відомі з часів глибокої стародавності, що отримали всесвітнє визнання. Використовують їх тільки сухими (для зручності транспортування). Вони володіють сильним, яскраво вираженим смаком і ароматом. Усі вони, крім кулінарії, застосовуються в консервній, м’ясомолочній, рибній і інших галузях харчової промисловості.

Місцеві пряності, у свою чергу можуть бути поділені на традиційні, що здавна застосовуються нашим народом, і малопоширені. До традиційних прянощів у нас відносять кріп, петрушку, цибулю, часник, коріандр, хрін і ін. Малопоширені пряності походять із країн Середземномор'я. У більшості випадків вони являють собою багаторічні чагарники. У нас це однорічні рослини, в основному розмножуються розсадою. Це перш за все майоран, базилік евгенольний й ін. Багато років вчені займаються інтродукцією й акліматизацією цих рослин. Малопоширені пряності можна умовно розділити на три групи:

а) перцева – майоран садовий, вітекс священний й коноплевидннй, чабер садовий й гірський, иссоп, монарда трубчаста й ін.;

б) гвоздично-корична – базилік евгенольний й звичайний, гравілат міський, колюрія гравілатовидна;

г) ароматична – меліса лимонна, лофант анісовий, чабер запашний, базилік духмяний, монарда лимонна, цефаллофора ароматна й ін.

Пряності в залежності від уживаної частини рослини можна розділити на наступні групи:

а) насіння – гірчиця і мускатний горіх;

б) плоди – перець, ваніль, кардамон, кмин, аніс, кріп;

в) квіти і бруньки – гвоздика, шафран;

г) корінь – імбир; кора – кориця; листи – лавровий лист, естрагон (рис. 1).

Перець буває наступних видів: чорний, білий, духмяний і червоний стручковий.

Чорний перець – це недоспілі висушені плоди повзучого тропічної рослини із сімейства перцевих. Плоди перцю мають кулеподібну форму, коричнево-чорний колір і зморшкувату поверхню, смак пекучий, аромат приємний. Смак й аромат перцю залежать від алкалоїду піперину й ефірних олій. Чорний перець поступає у продаж в зернах і мелений. Перець у зернах повинен бути матового відтінку, зерна великі, однорідні. Кількість дрібних, пустих і пухких зерен допускається не більш 5%. Мелений чорний перець повинен бути темно-сірого кольору, на дотик м’який, визначеної крупності помолу. Смак гострий, аромат приємний, без стороннього запаху.

Білий перець має ясно-сірий колір. Отримують його з тієї ж рослини, але видаляють оболонку плодів. Смак менш гострий, аромат більш тонкий.

Духмяний перець – це незрілі висушені плоди гвоздикового дерева, що виростає в тропічних країнах. У продаж він надходить у зернах і мелений. Зерна повинні бути не зморщеними, крупними, однорідного кольору й розміру. Не допускаються в продаж зерна гнилі, порожні і зі стороннім запахом.

Червоний перець – це висушені і розмелені стручки рослини паприка із сімейства пасльонових. Виростає він у Криму й на Кавказі. Колір перцю червоний, смак гостропекучий.

Упаковують усі види перцю в картонні коробки паперові пакетики вагою 25–50г. Застосовують як приправу в кулінарії, при маринуванні і консервуванні м'яса, риби й овочів, у ковбасному й лікеро-горілочному виробництві.

Мускатний горіх одержують висушуванням насінь плодів мускатного дерева, що росте в тропічних районах. Насіння звільняють від плодової м'якоті і шкарлупи, потім висушують, попередньо обробивши вапном. Плоди горіха мають овальну форму зі звивистими борозенками, сірий або світло-коричневий колір. Смак пекучий, смолистий, аромат тонкий, пряний. Більш крупний і світлий мускатний горіх цінується вище. У продаж поступає горіх цілий і мелений. Розфасовують його в картонні коробки, пакетики й скляні пробірки по 15 г. Застосовують у ковбасному виробництві, кулінарії, кондитерській і лікеро-горілчаній промисловості.

Мускатний цвіт – це висушена плодова м'якоть мускатного горіха. Являє собою шматочки жовто-червоного кольору, смак гірко пекучий, аромат сильний, завдяки значному змістові ефірних олій (до 5%). Використовують так само, як мускатний горіх.

Ваніль являє собою недоспілі стручки тропічної рослини орхідеї. Стручки збирають, піддають ферментації й висушують. У процесі ферментації стручки набувають темного кольору. Запах ванілі обумовлює речовина ванілін, вміст якого складає до 2,75%. Стручок досягає довжини 25-30 см, він заповнений насінням і драглистою масою. Гарна ваніль має коричневий колір, жирний блиск і білі кристалики ваніліну на поверхні. Консистенція пружна, гнучка. Упаковують ваніль у картонні коробки, целофанові пакетики й скляні пробірки.

Ванілін – це білий або злегка жовтуватий кристалічний порошок, що отримують хімічним шляхом. Він має такий же аромат, як ваніль. Суміш ваніліну із цукровою пудрою називають «Ванільний цукор». Надходить у продаж у паперових пакетиках, що упаковують у жерстяні коробки вагою від 250 г до 5 кг. Ваніль і ванілін використовують у виробництві кондитерських, сиркових, лікеро-горілчаних виробів і морозива.

Кардамон являє собою висушені плоди рослини сімейства імбирних. Плоди – трисекційні , овальної форми коробочки від білого до кремового кольору. У коробочках знаходяться до 20 штук насінин, котрі містять до 8% ефірної олії. Смак гостро пекучий, аромат пряний. Не допускаються плоди гнилі, плісняві, зі стороннім запахом. У продаж кардамон надходить у вигляді цілих плодів та мелений. Упаковують його в картонні коробочки й скляні пробірки. Використовують у ковбасному й лікеро-горілчаному виробництві, кулінарії, парфумерії і медицині.

Гірчиця випускається у вигляді сухого порошку, який являє собою розмелену макуху, що отримується після віджиму гірчичної олії з насінь. Гірчиця має приємний запах й їдкий пекучий смак. По якості гірчичний порошок поділяють на 1-й і 2-й сорт. Порошок 1-го сорту яскраво-жовтого кольору без темних крупинок, при розтиранні з водою не темніє. Порошок 2-го сорту має темно-жовтий колір, при розтиранні з водою темніє, жиру містить не менше 10%. У продаж надходить гірчиця, розфасована в паперові пакети з прокладкою, вагою 50 і 100 кг, а також вагова. Використовують суху гірчицю для приготування приправ і у медицині.

Коріандр – це плоди однорічної трав’янистої рослини, що виростає в центральних і південних районах Азії. Плоди мають кулясту форму жовтувато-бурий колір, ароматний запах і пряний солодкуватий смак. Розфасовують коріандр у коробочки вагою 20-30 кг. Застосовують його в консервній і кондитерській промисловості, у виробництві лікеро-горілчаних виробів, у парфумерії і медицині.

Бадьян (зірчастий аніс) Являє собою плоди дерева із сімейства магнолієвих, що ростуть в Східній і Південно-Східній Азії. Плоди мають форму зірочок, усередині яких знаходяться насіння коричневого кольору. Бадьян характерний анісовим запахом і солодким, пекучим смаком. Насіння містить менше ефірної олії, тому не таке запашне. Надходить у продаж бадьян у вигляді цілих зірочок. Використовують його в хлібопеченні, кулінарії й лікеро-горілчаному виробництві.

Аніс (анісове насіння) являє собою плоди однорічної рослини сімейства зонтичних. Культивують його на Україні і у Воронезькій області. Плоди жовтувато-сірого кольору, із приємним пряним запахом і солодкувато-пряним смаком. Застосовують його в кулінарії, хлібопеченні, лікеро-горілчаному виробництві, медицині і парфумерії.

Кмин – це висушені плоди трав’янистої рослини, що виростає повсюдно. Плоди продовгуватої форми, коричнювато-бурого кольору, запах сильний, ароматичний, смак пекучий, гіркувато-пряний. Пошкоджених насінин може бути не більш 4%. Використовують його так само, як аніс.

Гвоздика – висушені квіткові бруньки гвоздичного дерева, що виростає на островах Індійського океану. По зовнішньому вигляду це круглі стеблинки з потовщенням на одному кінці у виді голівки, коричневого кольору, різних відтінків, запах сильний, пряний, смак пекучий. Хороша гвоздика у воді тоне або плаває вертикально, з голівки при натисканні виступає крапля олії. Використовують гвоздику при маринуванні, у виробництві кулінарних, кондитерських, лікеро-горілчаних виробів і у парфумерії.

Шафран – це висушені рильця квітів багатолітньої рослини, що культивується на Кавказі (в Азербайджані). По зовнішньому вигляду - гнучкі, тендітні нитки темно-червоного кольору із сильним приємним ароматом й гірким смаком.

Використовують шафран як прянощі і барвник оранжево-жовтого кольору у виробництві кондитерських, лікеро-горілчаних і інших виробів. Розфасовують його в скляні пробірки, зберігають у темному місці (тому що на світлі він знебарвлюється).

Кориця являє собою висушену розмелену або в трубочках кору коричних дерев, що виростають у тропічних країнах. Вона коричневого кольору різних відтінків, запах приємний, властивий кориці, смак гіркуватий, злегка пекучий.

Лавровий лист одержують висушуванням листів вічнозеленого дерева благородного лавра, що росте в Криму і на Кавказі. Кращим є лавровий лист осіннього збору, двохрічного і більшого віку, висунений в тіні. Листя довгасте, зеленого кольору різних відтінків, ціле, блискуче. Смак злегка гіркуватий, аромат приємний. Застосовують лавровий лист при консервуванні, маринуванні, солінні і у кулінарії.

Імбир – це очищені і висушені кореневища тропічної рослини. У залежності від способу обробки розрізняють білий і чорний імбир. Білий імбир одержують висушуванням очищеного кореневища. Чорний не очищають, а кип’ятять і висушують. У продаж він надходить у вигляді кореня і молотий.

Корінь імбиру являє собою шматки кореневища різної форми і величини, ясно-сірого кольору, на зламі білі з жовтуватим відтінком. Запах пряний, смак пекучий. Імбир мелений – це порошок сірувато-жовтого кольору. Смак і запах такий самий, як і у кореня. Використовують його в кулінарії, ковбасному, кондитерському та лікеро-горілчаному виробництві, в хлібопеченні та пивоварінні.

4. Хімія класичних прянощів.

Чорний перець.

Запах чорному перцеві додає ефірна олія, якої в ньому досить мало – 1...2%. Основні компоненти цієї олії – терпени і сесквитерпени, дипентен, α- і β-феландрени і каріофілен. Дипентен – це суміш оптичних ізомерів лимонена. Пекуче-гіркий смак чорному перцеві додає алкалоїд піперин. Він містить гетероциклічне ядро, що отримало назву піперидинового.

Сам піперидин виділяють з піперину при нагріванні з лугом. Піперину в перці досить багато – до 9%. Алкалоїд, на відміну від ефірної олії, нелетучий, тому при збереженні запах чорного перцю поступово слабшає, а смак зберігається.

Червоний перець

Головним компонентом плодів червоного перцю є алкалоїд капсаіцин (ваніліламид дециленової кислоти):

Він додає перцю пекучий смак і гостроту. У червоному перці досить високий вміст аскорбінової кислоти, вітамінів А і В, каротину, а також цукрів. Молотий перець, виготовлений з цілих стручків (з насінням), – більш пекучий, ніж той, що отриманий тільки з зовнішньої оболонки.

Кориця

Головна діюча сполука кориці – коричний альдегід – іноді використовують як її замінник. Заміна ця не цілком еквівалентна. Без добавок евгенолу, феландрену, смол і таніну справжнього коричного запаху і смаку не досягти.

Гвоздика

Крім евгенолу в олії гвоздики є ацетилевгенол, метиламилкетон, що також володіє гвоздичним запахом, а крім них, поряд з іншими сесквитерпенами, уже знайомими по чорному перцю – каріофілен. Його назва походить від латинської назви гвоздики – Caryophyllus. Каріофілен звичайно одержують з гвоздичної олії.

У капелюшку менше евгенолу, що володіє найбільш різким гвоздичним запахом, зате більше інших ароматичних речовин. Тому запах черешка – сильніший і різкіший, а аромат капелюшка тонший і складніший. Капелюшок бідніший на речовини, котрі додають гіркоти гвоздиці. Так що в солодкі блюда кладуть капелюшки, а в м'ясні блюда і маринади – черешки.

Складові гвоздикової олії розчиняються у воді з різною швидкістю. Знаючи це, можна регулювати смак блюд – аромат буде тим тонше, а гіркота менше, чим пізніше ми додамо гвоздику в блюдо, що готується. У бульйон, до м'яса гвоздику кладуть за чверть години до готовності, а в компот – за 3 – 5 хв. Якщо ж блюдо, що готується гріти довго, то аромат вивітриться, а гіркота залишиться.

Імбир

Запах імбиру – це запах ефірних олій. У ньому міститься до 70% цингіберену й ще близько 12 терпенів. Смак цієї пряності майже цілком визначають малолетючі цингерони.

Як і багато інших пряностей, імбир після збору проходить стадію дозрівання, ферментації. При цьому від цингеронів відщеплюється вода і утворюються ненасичені кетони, котрі роблять пряність смачніше.

Куркума

Барвник куркумін спочатку утримується в ефірно-масличних клітинах, але в процесі ферментації рівномірно просочує весь корінь. Щоб прискорити дозрівання пряності, зібрані корені обварюють окропом, руйнуючи клітини з куркуміном. Одночасно утримується в корені крохмаль частково гідролізується, а частково дає колоїд. Слово „куркума” знайоме багатьом хімікам. Куркуміновий папір – індикатор, а настойка куркуми – один з реактивів для фотометричного визначення бора.

Духмяна хімія куркуми представлена тими ж терпенами і цингиберенами, що і в імбиру. На додаток до них – терпен із тричленним кільцем сабінен, сесквитерпеновий кетон – турмерон, диметилбензиловий спирт, метилацетилциклогексен і ще трохи екзотичних сполук.

Кардамон

Кардамон – гостра пряність, користуватися нею потрібно дуже обережно. Запах кардамону дуже тонкий. У ньому явно уловлюються лимонні і камфорні нотки. Діючий початок кардамону – терпени лимонен і сабінен, а також тсрпинеол, цинеол і Борнеол. Два останніх терпени-спирти утримуються в кардамоні як у вільному вигляді, так і у вигляді складних ефірів. Усі ці ароматні субстанції міцно утримує густа грузла смолка, якої досить багато в насіннях. Завдяки їй запах кардамону стійкий при нагріванні. Він, власне, і починає виявлятися, коли блюдо з кардамоном нагрівають хоча б до 100оС.

Мускатний горіх й мускатний цвіт

Мускатний горіх і мускатний цвіт має у своєму ароматі більш ніж десятки сполук. В цій ароматичній гамі переважають терпени: дипентен, борнеол, гераніол, ліналоол, камфен і α- та β-пінени.

Є також ароматичні сполуки (похідні бензолу). Разом присутні евгенол та ізоевгенол. Ми вже знаємо, що евгенол – носій гвоздичного запаху. Переміщення подвійного зв'язку призводить до різкого ослаблення гвоздичного запаху і виникненню вираженого мускатного. До ароматичних сполук з мускатного горіха і цвіту відносять також сафрол, елеміцин, міристицин.

Остання сполука отримала свою назву від родового імені мускатного горіха і, можливо, відповідальна за його наркотичну дію. Проте латинська назва МугіпІіса лягла в основу ще однієї хімічної назви. Міристинова кислота – 14-й член ряду насичених карбонових кислот. Жирна олія мускатного горіха це практично чистий триміристиновий ефір гліцерину.

Духмяний перець

Евгенол, каріофілен і феландрен – загальні компоненти для цих рослин (лише чорний перець обходиться без евгенолу). Але своєрідність кожної зі цих пряностей створюється додатковими компонентами. Для духмяного ямайського перцю це цинеол, що вносить у запах пряності домішки евкаліптового аромату.

Рожево-коричнювата горошина запашного перцю в 2 – 3 рази крупніше горошини чорного перцю. Тонкою перегородкою вона розділена на 2 половинки, у кожній з яких знаходиться по темному насіннячку, аромат виражений дуже різко, смак пекучий.

Ваніль

При ферментації і дозріванні гідролітичні ферменти розщеплюють глюкованілін, що міститься в стручках. Аналогічно гідролізується інший глікозид, утворений ваніліновим спиртом. Ваніліном, що вивільнився все одно окислюється до альдегіду – ваніліну. В обох випадках ванілін осідає на паличках ванілі голчастими ароматними кристаликами. Хоча ваніліну у ванілі досить багато, кілька відсотків, усе-таки не він один цілком визначає запах пряності.

У створенні аромату майже на равнмх беруть участь гелиотропин (пиперонал), анисовнй спирт, ганусовий альдегід, зфирм коричної кислота й ще з десяток второстепенньи компонентів.

Бадьян

Він знайомий нам по мікстурах від кашлю, тільки зараз у більшості мікстур замість бадьяну використовують аніс, що володіє схожим, але більш різким запахом. В цих обох рослинах утримуються подібні діючі речовини: головний носій запаху – анетол і терпени. Основний з терпенів – Δ3-карен. При нагріванні запаховий букет бадьяну збагачується за рахунок менш летучих речовин, котрі облагороджують і ускладнюють аромат. Крім того, бадьян позбавлений властивої ганусовому ароматові нудотності. Так що взаємозаміна цих пряностей не цілком еквівалентна.

Лавровий лист

Те, що мускатний горіх дав назву міристиновій кислоті, ми вже знаємо. А от назва ще одного гомолога карбонових кислот – лауринової кислоти (С11Н23СООН) – перегукується зі словом „лауреат”. Нічого незвичайного тут немає. Досить згадати слово „лавр”. З нього робилися вінки тріумфаторів; з нього ж можна виділити олію, багату лауриловим ефіром лауринової кислоти. У цій олії є ще вуглеводень лауран – це ізомер ейкозану.

Лаврова олія, завдяки своїй порівняно високій температурі плавлення (40оС), нагадує олію какао, і його застосовують у медицині замість останнього. Нерафінована лаврова олія допомагає при радикуліті. Саме летучі компоненти (а в основному це терпени: пинен, цинеол, мирцен, лимонен, камфора) додають лавровій олії властивості зовнішнього розігріваючого і дезинфікуючого засобу.

Шафран

Шафран не тільки пряність, а ще й дуже гарний і інтенсивний барвник, причому фарбує він не тільки їжу, але й волосся. Але в наш час як барвник він використовується для підфарбування вершкової олії, сирів, лікерів і деякихих безалкогольних напоїв. Головні барвні речовини шафрану – кроцин і кроцетин.

За рахунок своїх углеводних „хвостів” кроцин здатний розчинятися у воді. На відміну від нерозчинного у воді куркуміну, шафран додають не тільки в жирні блюда.

Крім кроцина в шафрані містяться ще каротин і лікопін – жиророзчинні барвники моркви і томатів. Такий набір барвних речовин дозволяє додавати шафран практично в любі блюда.

Пикрокроцин – це глікозид, відповідальний за гіркувату нотку в смаку шафрану, і речовина, з якої утворюється сафрональ – головний компонент ефірної олії.

Саме ефірна олія шафрану не настільки змінює смак їжі, скільки поліпшує її збереженість, що особливо важливо в жаркому кліматі Південно-Східної і Середньої Азії – місцях традиційного застосування цієї пряності.

5. Показники якості та оцінка якості прянощів.

5.1. Нормативні документи, що регламентують якість прянощів.

ГОСТ 29045 – 91 „Перецдушистый. Техническиеусловия”.

ГОСТ 29046 – 91 „Имбирь. Техническиеусловия”.

ГОСТ 29047 – 91 „Гвоздика. Техническиеусловия”.

ГОСТ 29048 – 91 „Мускатный орех. Техническиеусловия”.

ГОСТ 29049 – 91 „Корица. Техническиеусловия”.

ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и белый. Техническиеусловия”.

ГОСТ 29052 – 91 „Кардамон. Техническиеусловия”.

ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Техническиеусловия”.

ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Техническиеусловия”.

ГОСТ 28875 – 90 „Пряности. Приемка и методы анализа”.

5.2. Коротка характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників якості прянощів .

Перець чорний і білий.

Перець чорний і білий повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и белый. Техническиеусловия”. Для виробництва перець чорного і білого використовують висушені зрілі плоди, спілі і неспілі багаторічної рослини Piper nigrum.

В залежності від призначення перець чорний і білий виготовляють цілим або меленим.

Згідно ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и белый. Техническиеусловия” за органолептичними показниками перець чорний і білий повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 1.

Таблиця 1. Органолептичні показники якості перцю чорного і білого.

Згідно ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и белый. Техническиеусловия”. за фізико-хімічними показниками перець чорний і білий повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 2.

Таблиця 2. Фізико-хімічні показники якості перцю чорного і білого.

Духмяний перець

Духмяний перець повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29045 – 91 „Перецдушистый. Технические условия”. Для виробництва духмяного перцю використовують висушені незрілі плоди тропічного дерева пігменти лікарської (Pimenta dioica officinalis L.)

Якість сировини повинна відповідати вимогам, що встановлені в документах з поставок зовнішньоекономічних організацій.

В залежності від призначення духмяний перець виготовляють цілим або меленим.

Згідно ГОСТ 29045 – 91 „Перецдушистый. Техническиеусловия” за органолептичними показниками духмяний перець зобов'язаний відповідати вимогам наведеним в таблиці 3.

Таблиця 3. Органолептичні показники якості перцю духмяного.

Згідно ГОСТ 29045 – 91 „Перецдушистый. Техническиеусловия” за фізико-хімічними показниками духмяний перець зобов'язаний відповідати вимогам наведеним в таблиці 4.

Таблиця 4. Фізико-хімічні показники якості перцю духмяного.

Коріандр.

Коріандр повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Техническиеусловия”. Для виробництва коріандру використовують висушені зрілі плоди однорічної рослини (Coriandrum sativum L.) із сімейства зонтичних.

В залежності від призначення коріандр виготовляють цілим або меленим.

Згідно ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Техническиеусловия” за органолептичними показниками коріандр повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 5.

Таблиця 5. Органолептичні показники якості коріандру.

Згідно ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Техническиеусловия” за фізико-хімічними показниками коріандр повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 6.

Таблиця 6. Фізико-хімічні показники якості коріандру.

Тмин.

Тмин повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Техническиеусловия”. Для виробництва тмину використовують висушені зрілі плоди дворічної рослини Carum carvi L.) із сімейства зонтичних.

В залежності від призначення тмин виготовляють цілим або меленим.

Згідно ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Техническиеусловия”. за органолептичними показниками тмин повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 7.

Таблиця 7. Органолептичні показники якості коріандру.

Згідно ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Техническиеусловия”. за фізико-хімічними показниками тмин повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 8.

Таблиця 8. Фізико-хімічні показники якості коріандру.

Кардамон.

Кардамон повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29052 – 91 „Кардамон. Техническиеусловия”. Для виробництва кардамону використовують висушені зрілі плоди тропічної рослини Elletaria Carmonum.

В залежності від призначення кардамон виготовляють цілим або меленим.

Згідно ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Техническиеусловия” за органолептичними показниками кардамон повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 9.

Таблиця 9. Органолептичні показники якості кардамону.

Згідно ГОСТ 29052 – 91 „Кардамон. Техническиеусловия”. за фізико-хімічними показниками кардамон повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 10.

Таблиця 10. Фізико-хімічні показники якості кардамону.

Кориця.

Кориця повинна виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29049 – 91 „Корица. Техническиеусловия”. Для виробництва кориці використовують висушену кору коричневого дерева видів Cinnamomun ceylonicum Blume, Cinnamomun Cassia Blume, Cinnamomun Culilauan Blume, Cinnamomun Tamla Nees.

В залежності від призначення корицю виготовляють у вигляді паличок, струганою чи меленою.

Згідно ГОСТ 29049 – 91 „Корица. Техническиеусловия”. за органолептичними показниками кориця повинна відповідати вимогам наведеним в таблиці 11.

Таблиця 11. Органолептичні показники якості кориці.

Згідно ГОСТ 29049 – 91 „Корица. Техническиеусловия”. за фізико-хімічними показниками кориця повинна відповідати вимогам наведеним в таблиці 12.

Таблиця 12. Фізико-хімічні показники якості кориці.

Імбир.

імбир повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29046 – 91 „Имбирь. Техническиеусловия”. Для виробництва імбиру використовують очищені і висушені кореневища тропічної рослини Zingiber officinale Rose.

В залежності від призначення кардамон виготовляють шматочками кореневищ струганим або меленим.

Згідно ГОСТ 29046 – 91 „Имбирь. Техническиеусловия” за органолептичними показниками імбир повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 13.

Таблиця 13. Органолептичні показники якості імбиру.

Згідно ГОСТ 29046 – 91 „Имбирь. Техническиеусловия”. за фізико-хімічними показниками імбир повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 14.

Таблиця 14. Фізико-хімічні показники якості імбиру.

Гвоздика.

Гвоздика повинна виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29047 – 91 „Гвоздика. Техническиеусловия”. Для виробництва гвоздики використовують висушені квіткові бруньки тропічної рослини Caryophyllis aromatica L.

В залежності від призначення гвоздику виготовляють цілою або меленою.

Згідно ГОСТ 29047 – 91 „Гвоздика. Техническиеусловия” за органолептичними показниками гвоздика повинна відповідати вимогам наведеним в таблиці 15.

Таблиця 15. Органолептичні показники якості гвоздики.

Згідно ГОСТ 29047 – 91 „Гвоздика. Техническиеусловия”. за фізико-хімічними показниками кардамон повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 16.

Таблиця 16. Фізико-хімічні показники якості гвоздики.

Мускатний горіх.

Мускатний горіх повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29048 – 91 „Мускатный орех. Техническиеусловия”. Для виробництва мускатного горіху використовують висушене насіння мускатного дерева Myristica fragrans.

В залежності від призначення кардамон випускають цілим або дробленим.

Згідно ГОСТ 29048 – 91 „Мускатный орех. Техническиеусловия” за органолептичними показниками мускатний горіх повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 17.

Таблиця 17. Органолептичні показники якості мускатного горіху.

Згідно ГОСТ 29048 – 91 „Мускатный орех. Техническиеусловия” за фізико-хімічними показниками мускатний горіх повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 18.

Таблиця 18. Фізико-хімічні показники якості мускатного горіху.

Вміст токсичних елементів і пестицидів не повинен перевищувати допустимих рівнів, що встановлені в медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів Міністерства охорони здоров'я.

5.3. Органолептична оцінка якості дослідних зразків.

Визначення органолептичних показників прянощів – цей метод полягає в оцінці зовнішнього вигляду (форми, кольору), запаху, смаку прянощів, що виконується органолептично.

Апаратура, посуд і матеріали, що використовуються при органолептичному визначенні показників якості:

- Ваги лабораторні загального призначення з метрологічними показниками за ГОСТ 24104 з невеликою границею зважування 500 чи 1000 г з допустимою погрішністю ± 0,1 г;

- Електроплитка побутова за ГОСТ 14919;

- Стакан В (Н) – 1 – 150 (250) ТС за ГОСТ 25336;

- Циліндр 1 (3) – 250 за ГОСТ 1770;

- Скляні палички;

- Папір письмовий за ГОСТ 18510 або за ГОСТ 6656;

- Папір масштабно-координатний за ГОСТ 334;

- Вода питна за ГОСТ 2674.

Допускається застосовувати інші засоби вимірювань з метрологічними характеристиками не нижче вказаних в стандарті.

Проведення аналізу:

1. В приміщенні, де проводять органолептичні випробовування, не повинно бути сторонніх запахів. Горизонтальна освітленість на робочій поверхні стола повинна бути неменше 500 лк розсіяним денним світлом чи світлом люмінесцентних ламп типу ЛД за ГОСТ 6825.

Зовнішній вигляд, колір, аромат і смак визначають в частині об’єднаної проби масою 50,0 г.

2. Зовнішній вигляд і колір прянощів визначають візуально, поміщуючи наважку на лист білого паперу.

При оцінці зовнішнього вигляду визначають однорідність і розмір прянощів з допомогою масштабно-координатного паперу.

При визначенні кольору встановлюють різні відхилення від кольору, притаманного для даної пряності.

3. При оцінці аромату визначають його натуральність і наявність сторонніх запахів. Для цього наважку пряності масою 10,0 – 20,0 г заливають 100 см3 киплячої води і оцінюють аромат настою.

4. При оцінці смаку визначають чи відповідний він для даного виду прянощів.

Для визначення пекучості прянощів наважку подрібненої пряності масою 0,1 г переносять в скляний стакан і заливають 100 см3 киплячої води. Через 3 – 5 хв пробують отриманий настій і встановлюють пекучість за трьома категоріями: пекучий, середньопекучий, слабопекучий. Перед кожною новою пробою рот полощуть міцно завареним чаєм.

6. Пакування, маркування та зберігання прянощів.

Загальні вимоги до пакування, маркування, транспортування та зберігання натуральних прянощів встановлено у ГОСТ 28750-90. „Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение”.

Пакування у споживчу тару

Прянощі для реалізації в роздрібній торгівлі пакують масою нетто до 100г включно в:

- пачки по ГОСТ 12303 з паперу по ГОСТ 7247, картону по ГОСТ 7933, з внутрішнім пакетом з пергаменту по ГОСТ 1341, піл пергаменту по ГОСТ 1760, пергаміну по ГОСТ 2995, комбінованих „термосваривающихся” матеріалів, дозволених МОЗ України для контакту з харчовими продуктами;

- пакети по ГОСТ 24370 (одинарні) з комбінованих на основі паперу „термосваривающихся” матеріалів і по ГСТ 12302 з комбінованих „термосваривающихся” плівкових матеріалів на основі алюмінієвої фольги, дозволених МОЗ України для контакту з харчовими продуктами;

- пакети по ГОСТ 24370 (двійні), крім бадьяну, ванілі, кориці в палочках, мускатного горіха і шафрану, зовнішній пакет з паперу по ГОСТ 7247, внутрішній з пергаміну по ГОСТ 1341 або підпергаменту по ГОСТ 1760;

- банки скляні для сумішей спецій по ТУ 21-РСФСР-40, закупорених пластмасовими кришками по ТУ 18-23-32.

Допускається за узгодженням з споживачем пакувати прянощі в інші види споживчої тари, дозволених МОЗ України.

Прянощі для мережі громадського харчування і промислової переробки пакують масою нетто більше 100г до 5кг включно в:

- пакети по ГОСТ 13502 з мішечного паперу по ГОСТ 2228 з внутрішнім пакетом з пергаменту по ГОСТ 1341 або підпергаменту по ГОСТ 1760;

- пакети по ГОСТ24370 з комбінованих на основі паперу „термосваривающихся” матеріалів і по ГОСМТ 12302 з комбінованих полімерних матеріалів, дозволених МОЗ України для контакту з харчовими продуктами.

- мішки паперові чотирьохшарові по ГОСТ 2226.

Допускається за узгодженням з споживачем пакувати прянощі для промислової переробки масою нетто до 20кг включно.

Маса нетто прянощів повинна відповідати вказаній на маркуванні споживчої тари.

Допустимі відхилення маси нетто окремих одиниць споживчої тари не повинні перевищувати значень, наведених в таблиці.

Пакування в транспортну тару

Пачки і пакети з прянощами пакують в:

- ящики з гофрованого картону по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13516 з вкладками з гофрованого картону;

- ящики дерев’яні багатооборотні по ГОСТ 9396;

- ящики дощаті для продукції харчової промисловості по ГОСТ 13360;

- ящики дерев’яні багатооборотні для продукції харчової промисловості по ГОСТ 11354.

Маса нетто повинна бути не більше 20кг.

Скляні банки з прянощами пакують в ящики з гофрованого картону по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13516 з поздовжніми і поперечними перегородками (решітками).

Паперові мішки з прянощами пакують в тканинні мішки по ГОСТ 8516, ГОСТ 19317.

Для внутрішньозаводських перевозом допускається не пакувати чотирьохшарові паперові мішки з прянощами в транспортну тару.

Дерев’яні і дощаті ящики повинні бути вистелені всередині обгортковим папером по ГОСТ 8273.

Допускається використовувати поворотної тари. Поворотна тара, яка раніше була використана для продукції в скляних банках, може застосовуватися повторно тільки для прянощів, упакованих в скляну тару.

Прянощі, що транспортуються в прямому повідомленні –залізничним транспортом дрібними партіями, водним транспортом, в змішаному повідомленні – залізничним і водним, а також ті, що відвантажуються на склади тривалого зберігання, пакують в щільні дощаті або деревяні ящики з обтяжкою стальною стрічкою шириною 15-200мм о ГОСТ 3560 або м’яким (відпаленим) дротом діаметром 1,2-2,0мм по ГОСТ 32825. Допускається скріпляти ящики кутниками з стальних смужок по ГОСТ 2364.

Ящики з гофрованого картону повинні бути обклеєні клейовою стрічкою на паперовій основі по ГОСТ 18251 шириною не менше 70мм або зшиті металічними скобами.

Допускається використання поліетиленової стрічки з липкти шаром по ГОСТ 20477, стрічок шириною70-100мм, нарізаних з мішечного паперу по ГОСТ2228, і інших клейових стрічок, дозволених МОЗ України для харчової промисловості.

Прянощі в скляних банках допускається формувати для групової упаковки в поліетиленову термоусадкову плівку по ГОСТ 25951 масою нетто не більше 20кг.

Тканинні мішки повинні бути зашиті нитками по ГОСТ 6309, шпагатом по ГОСТ 17308 або іншими видами ниток.

Маркування споживчої тари

Маркування повинне бути нанесена безпосередньо на споживчу тару або на етикетку і повинна містити:

- назву підприємства-виробника, його поштову адресу, і товарний знак;

- назву продукції;

- масу нетто;

- склад продукції (для сумішей);

- спосіб споживання (для сумішей);

- дату виготовлення і номер зміни;

- термін зберігання, якщо він наведений в нормативно-технічній документації на продукцію;

- позначення нормативно-технічної документації на продукцію без наведення року її реєстрації;

- напис :”Зберігати в сухому, прохолодному і темному місці” і інші додаткові відомості по нормативно-технічній документації на конкретний вид продукції.

Допускається за погодженням зі споживачем заміняти написи „дата виготовлення і номер зміни”, „термін зберігання” на „використати до...”

Етикетка повинна бути цілою, чистою, наклеєною без зморшок і перекосів. Клей, що використовується для наклеювання етикеток, повинен бути на з полівінілацетатної дисперсії по ГОСТ 18992, кукурудзяного крохмалю по ГОСТ 7697, картопляного крохмалю по ГОСТ 7699 або декстрину по ГОСТ 6034.

Фарби, що застосовуються при маркуванні, повинні бути стійкими, не мазатись, без запаху і повинні бути дозволені для харчової промисловості МОЗ України .

Маркування транспортної тари

На транспорту тару повинні бути нанесені маніпуляцій ні знаки „Боїться сирості” для прянощів, упакованих в пакети і пачки, і „Обережно, делікатне” для прянощів, упакованих в скляні банки.

На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, що містить:

- назву підприємства-виробника, його поштову адресу ;

- назву продукції;

- назву споживчої тари;

- кількість одиниць споживчої тари;

- дату виготовлення і номер зміни;

- термін зберігання, якщо він наведений в маркуванні споживчої тари;

- позначення нормативно-технічної документації на продукцію без наведення року її реєстрації;

- номер укладальника.

Допускається номер укладальника вказувати на окремому ярлику, вкладеному в кожну одиницю транспортної тари.

Написи „дата виготовлення і номер зміни”, „термін зберігання” заміняють на „використати до...”, якщо даний напис приведений в маркуванні споживчої тари.

Транспортування

Прянощі транспортують всіма видами транспорту в критих транспортних засобах у відповідності з правилами перевозом вантажів, що діють на даному виді транспорту.

Не допускається транспортувати прянощі разом з хімікатами і різко пахучими продуктами і матеріалами.

Зберігання

Прянощі зберігають в сухих, чистих складських приміщеннях, що добре вентилюються, не заражених шкідниками, при температурі не вище 200С і відносній вологості не більше 75%.

При зберіганні ящики з прянощами встановлюють на стелажі і піддони штабелями, по висоті не більше восьми ящиків. Відстань між штабелями, а також штабелями і стінами повинна бути не менше 0,7м.

Не допускається:

- укладати прянощі поблизу водопровідних і каналізаційних труб, опалювальних приладів;

- провітрювати складські приміщення в сиру погоду і зразу після дощу;

- зберігати прянощі разом з хімікатами і різко пахучими продуктами або матеріалами.

Термін зберігання прянощів встановлюють в нормативно-технічній документації на продукцію конкретного виду.

Висновки

Провівши огляд літературних та нормативних джерел з обраної теми та користуючись власними спостереженнями, хочу зазначити, що переоцінити важливість для нашого життя присутність пряних рослин дуже важко. Свою історію застосування при приготуванні та споживанні продуктів харчування ці рослини розпочали ще з первісних часів. Число пряних рослин дуже велике, тому в даній курсовій роботі наведено характеристики одних з найпоширеніших.

Прянощі –продукти рослинного походження, що містять велику кількість ароматичних або специфічних смакових речовин. Самостійного значення в харчуванні вони не мають. Їх використовують в дуже малих кількостях для надання різноманітним стравам і виробам своєрідного смаку і аромату. Подразнюючи закінчення смакових і нюхових нервів, вони активізують через центральну нервову систему діяльність травних залоз і тим самим сприяють швидкому і повному засвоєнню їжі.

Вивчаючи нормативно-технічну документацію, я впевнився, що до якості прянощів ставляться досить жорсткі вимоги і завдання товарознавця вміти дослідити якість прянощів, виявити дефекти, щоб запобігти попадання на ринок неякісного товару.

Прогресивний розвиток технологій, вимоги часу та необхідність виготовляти товар, що користується підвищеним попитом, змушує виробників прянощів постійно працювати над розробкою нових видів продукції, щоб забезпечити своє стабільне фінансове становище на ринку товарів та надати населенню прянощі та суміші з них з високими смаковими якостями.

Список використаної літератури:

1. Гришко Е.С. и др. Продовольственные товары. Учебник для проф.-техн. училищ. – М.: «Экономика», 1972р.

2. Товароведение продовольственных товаров. Учебник для торг.-экон. фак. вузов. – М.: «Экономика», 1972р.

3. Митюков А. Д., Руцкий А.В. Оценка качества продуктов питания. – Мн.: Ураджай, 1988р.

4. ГОСТ 29045 – 91 „Перецдушистый. Техническиеусловия”.

5. ГОСТ 29046 – 91 „Имбирь. Техническиеусловия”.

6. ГОСТ 29047 – 91 „Гвоздика. Техническиеусловия”.

7. ГОСТ 29048 – 91 „Мускатный орех. Техническиеусловия”.

8. ГОСТ 29049 – 91 „Корица. Техническиеусловия”.

9. ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и белый. Техническиеусловия”.

10. ГОСТ 29052 – 91 „Кардамон. Техническиеусловия”.

11. ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Техническиеусловия”.

12. ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Техническиеусловия”.

13. ГОСТ 28875 – 90 „Пряности. Приемка и методы анализа”.

14. ГОСТ 28750-90. „Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение”.