| Скачать .docx | Скачать .pdf |
Реферат: Сенсорный анализ пищевых продуктов и дегустация
Отчет по лабораторной работе
«Сенсорный анализ пищевых продуктов и дегустация»
Студентки: Матросовой
Татьяны Николаевны
Преподаватель:
доцент Фролова Н.А.
Работа №1. Органолептическая оценка качества чая
Цель работы: освоить методику потребительской оценки качества чая с помощью гедонической шкалы.
Органолептическая оценка качества:
— внешний вид;
— аромат и вкус;
— интенсивность цвета и прозрачность настоя;
— оценка разваренного листа.
Таблица№1 Органолептическая оценка свойств качества чая.
| Наименование чая на этикетке | Внешний вид | настой | Аромат и вкус | Цвет разваренного листа | Бальная оценка | Заключение о качестве чая |
| Майский | Среднелистовой, присутствуют стебли, скручивание листа разное: есть сильное скручивание и не очень. Присутствуют черенки и волокна. Присутствие чайной пыл и не обнаружено. | Цвет по насыщенности светло жёлтыё, настой прозрачный с примесями чайной пыли | Терпкий, но не насыщенный | Цвет листа однородный | 2 | Удовлетворительного качества относится ко 2 сорту |
Таблица №2 Гедоническая шкала лиц. («Майский» чай)
 |
 |
 |
 |
 |
| + |
Таблица №3 Общие результаты сенсорного анализа качества чая.
| качество | чистота | |
1 отличное ×5 2 хорошее ×4 3 удовлетворительное ×3 4 плохое ×2 5 очень плохое ×1 |
6 27 4 |
0 24 81 8 0 |
| Сумма баллов | 37 | 113 |
Вывод: Была проведена органолептическая оценка качества чая «майский». Для этого участники дегустации оценили внешний вид, аромат и вкус, интенсивность цвета и прозрачность настоя. Всего в оценке качества чая принимали участие 37 человек. Согласно таблице №3 чай удовлетворительного качества (относится ко 2 сорту). По органолептическому анализу оценки качества чай соответствует 2 сорту, что соответствует заявленному сорту на упаковке.
Таблица №4. Органолептическая оценка свойств качества чая.
| Наименование чая на этикетке | Внешний вид | настой | Аромат и вкус | Цвет разваренного листа | Бальная оценка | Заключение о качестве чая |
«Липтон» Yellow Label Tea |
Среднелисвой присутствуют стебли, скручивание листа однородное, черенки и волокна отсутствуют. Присутствие чайной пыли не обнаружено. | Цвет, насыщенный с красноватым оттенком, настой прозрачный с примесями чайной пыли. | Терпкий, насыщенный с приятным ароматом. |
Цвет листа однородный | 4,9 | Хорошего качества. Относится к первому сорту. |
Таблица № 5 Гедоническая шкала лиц. (Липтон» Yellow Label Tea)
 |
 |
 |
 |
 |
| + |
Вывод: органолептическая оценка качества чая «Липтон» Yellow Label Tea: показала, что чай не относится к заявленному на упаковке высшему сорту, так как в настое чая обнаружена чайная пыль.
Работа № 2 Органолептическая оценка качества сыра
Цель работы: Освоить методику оценки качества сыра с помощью бальной шкалы.
Таблица № 1 Бальная оценка сыров.
| Оценка, баллы | Сорт | |
| Высший | Первый | |
Общая Вкус и запах, не менее |
87-100 37 |
75-86 34 |
Таблица№2 Оценка качества сыра по органолептическим показателям.
Показатели качества |
Предельное Количество баллов |
Характеристика образца |
Скидки в Баллах | Результаты оценки в баллах |
Вкус и запах Консистенция Рисунок Цвет теста Внешний вид Упаковка и маркировка |
45 25 10 5 10 5 |
Отличный Крошливая Нормальный для данного вида Нормальный Хороший Хорошая |
0 6 0 0 0 0 |
45 19 10 5 10 5 |
| Сумма баллов | 100 | 6 | 94 |
Таблица №3 Статистическая обработка общих результатов сенсорного анализа качества сыров.
| № образца | Показатели качества | Балловые оценки Дегустаторов |
K |  i
|
|
|
|
S |  *к |
||||
| Голландский | Абсолютные единицы | ||||||||||||
Матросова Матросова |
Тумашенко | Шурупова | Захаренкова | Головешко | |||||||||
| Вкус и запах | 45 | 43 | 44 | 45 | 44 | 20 | 221 | 44,2 | 48841 | 1953,64 | 88,4 | 884 | |
| Консистенция | 19 | 23 | 20 | 22 | 24 | 20 | 108 | 21,6 | 11664 | 466,56 | 43,2 | 432 | |
| Рисунок | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 50 | 10 | 2500 | 100 | 20 | 100 | |
| Цвет теста | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 15 | 25 | 5 | 625 | 25 | 10 | 75 | |
| Внешний вид | 10 | 9 | 10 | 10 | 10 | 18 | 49 | 9,8 | 2401 | 96,04 | 19,6 | 176,4 | |
| Упаковка | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 6 | 25 | 5 | 625 | 25 | 10 | 30 | |
| Итого: | 96 | 95 | 94 | 97 | 98 | ||||||||
i
2
Вывод: С помощью органолептической оценки качества была проведена оценка качества сыра, для этого исследовали вкус и запах, консистенцию, рисунок, цвет теста, внешний вид и упаковка. В оценке качества сыра принимали участие, пять человек. Согласно таблицам №2 и №3 сыр относится к высшему сорту.
Задача:
На холодильник поступило две партии сыра: Швейцарский (1) и Голландский (2). При приемке партий по качеству установлено, что сыр обеих партий имеет хорошие вкус и запах, консистенцию, внешний вид, упаковку и маркировку, цвет и рисунок нормальные. При отпуске сыра через 2.5 месяца хранения было установлено, вкус и запах удовлетворительные, слабовыраженный аромат у (1) и хороший вкус, но слабовыраженный аромат у (2), и консистенция твердая, грубая (1) и крошливая (2); с сырных головок, частично осыпался парафин (1 и 2); Слегка деформированные сыры (2); цвет и русинок не изменились. Определите товарные сорта сыров при приемке и отпуске. Каковы возможные причины проишедших изменений? Можно ли предъявить претензии поставщику, если режим хранения не нарушен?
Решение:
согласно ГОСТу 7616-85 «Сыры сычужные твердые» технические условия. Пункт 2.7
Таблица №1 Определение сорта «Голландского»сыра при приемке.
| Наименование и характеристика показателя | Предельное количество баллов | Характеристика образца | Скидки в баллах | Результаты оценки в баллах |
| Вкус и запах | 45 | хороший | 1 | 44 |
| консистенция | 25 | хорошая | 1 | 24 |
| цвет | 5 | нормальный | 0 | 5 |
| рисунок | 10 | нормальный | 0 | 10 |
| Внешний вид | 10 | нормальный | 0 | 10 |
| Упаковка и маркировка | 5 | хорошая | 0 | 5 |
| Итого: | 100 | 2 | 98 |
Таблица№2 Определение сорта «Швейцарского» сыра при приемке.
| Наименование и характеристика показателя | Предельное количество баллов |
Характеристика образца | Скидки в баллах | Результаты оценки в баллах |
| Вкус и запах | 45 | хороший | 2 | 43 |
| консистенция | 25 | хорошая | 1 | 24 |
| цвет | 5 | нормальный | 0 | 5 |
| рисунок | 10 | нормальный | 0 | 10 |
| Внешний вид | 10 | нормальный | 0 | 10 |
| Упаковка и маркировка | 5 | хорошая | 0 | 5 |
| Итого: | 100 | 3 | 97 |
Таблица№3 Определение сорта «Голландского сыра» при отпуске.
| Наименование и характеристика показателя | Предельное количество баллов | Характеристика образца | Скидки в баллах | Результаты оценки в баллах |
| Вкус и запах | 45 | Хороший вкус, но слабовыраженный аромат | 3 | 42 |
| консистенция | 25 | крошливая | 6 | 19 |
| цвет | 5 | нормальный | 0 | 5 |
| рисунок | 10 | нормальный | 0 | 10 |
| Внешний вид | 10 | Слегка деформированные сыры, осыпался парафин |
2 |
8 |
| Упаковка и маркировка | 5 | хорошая | 0 | 5 |
| Итого: | 100 | 11 | 89 |
Таблица №4 Определение сорта «Швейцарского» сыра при отпуске.
| Наименование и характеристика показателя | Предельное количество баллов | Характеристика образца | Скидки в баллах | Результаты оценки в баллах |
| Вкус и запах | 45 | Хороший вкус, но слабовыраженный аромат | 8 | 37 |
| консистенция | 25 | крошливая | 3 | 22 |
| цвет | 5 | нормальный | 0 | 5 |
| рисунок | 10 | нормальный | 0 | 10 |
| Внешний вид | 10 | осыпался парафин | 2 | 8 |
| Упаковка и маркировка | 5 | хорошая | 0 | 5 |
| Итого: | 100 | 13 | 87 |
Ответ: согласно пункту 2.8 ГОСТа 7616-85 при приемке сыры двух партий «Швейцарский» (бальная оценка 97) и «Голландский» (бальная оценка98) относятся к высшему сорту. При отпуске сыры также относятся к высшему сорту «Швейцарский» (бальная оценка 87) и «Голландский» (бальная оценка 89). Согласно пункту 4.8 качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их бальной оценки. Так как сыр после 2,5 месяцев хранения на холодильнике сохранил свои качества и относится к высшему сорту, предъявить претензии к поставщику мы не можем.