| Скачать .docx | Скачать .pdf |
Курсовая работа: Технологія приготування та правила відпуску страв
Зміст
1. Організація робочого місця. 4
3. Технологія приготування та вимоги до якості торта «Прага» (порційного)7
3.1 Технологія приготування основного та допоміжних напівфабрикатів. 7
3.1.1 Приготування бісквітного тіста. 7
3.2 Приготування торта «Прага». 9
4. Товарознавча характеристика сировини. 10
5. Інструменти, обладнання та пристосування. 18
6. Санітарно-гігієнічні вимоги приготування кулінарної страви та кондитерських виробів з кремами. 21
7. Охорона праці при виконанні роботи. 24
В раціоні харчування багатьох народів світу велике значення має м'ясо – як основне джерело постачання важливих харчових речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності та розвитку людського організму. Основне значення кулінарії те, що вона вивчає технологію приготування їжі базується на рецептах та досвідах кулінарів-професіоналів і на сучасних інженерних технологіях. Має зв'язок з такими предметами: організацією виробництва, обладнанням, санітарією та товарознавством, охороною праці, фізикою, хімією.
Україна славиться своєю національною кухнею, яка створювалась протягом сторіч, багата на традиції, вирізняється розмаїттям страв та їх високими смаковими поживними властивостями. Борщі і пампушки, вареники і галушки, ковбаси і печива, напої з фруктів і меду відомі в усьому світі.
Українська кулінарія налічує сотні рецептів, що характеризуються простотою приготування і прекрасними, неповторними смаковими якостями, ароматом, смаковитістю. Українці жартома кажуть про свою кухню: «У нас просто: борщ, каша, третя кваша».
Українській кухні властиві різноманітність вживаних продуктів та комбінування кількох видів теплової кулінарної обробки (смаження, варіння, тушкування, запікання). Лишень способів варіння борщу понад тридцять, а до його складу входять близько найменувань продуктів.
Велике значення в українській кухні з давніх-давен мають страви з риби.
Різноманітність і багатство страв української кухні описав у поемі «Енеїда» великий письменник, знавець народного побуту І.П.Котляревський. Кожному з етнографічних регіонів України властиві свої особливості кухні, зумовлені географічними умовами і національними традиціями.
В українській кухні знайшли відображення не лише історичний розвиток народу, а й природно-географічні умови того чи іншого регіону, його культурно-побутові традиції, а також зумовлені ними напрями господарської діяльності.
Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосовувати різні поєднання вже існуючих напівфабрикатів і сировини.
В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками.
Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається необхідність у розширенні їх асортименту.
Технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів складається з таких стадій: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування тіста, формування і випікання виробів; приготування напівфабрикатів для оздоблення готових виробів; короткочасне зберігання готових виробів.
Комора добового зберігання сировини призначена для короткочасного зберігання продуктів, які надходять до цеху обладнується підтоварниками, стелажами, холодильниками та формами або камерами, підсобними столиками.
Робоче місце для просіювання борошна організовують в тістомісильному відділенні, при вході, на відстані від інших робочих місць. Підготовчі операції, що пов’язані з приготуванням бісквітного тіста, виконуються, як правило, на одному робочому місці з використанням одного і того самого обладнання, що і для інших видів тіста.
Для приготування бісквітного тіста робоче місце обладнують збивальною машиною, столами для підготовки яєць, цукру; розливання тіста у форми. А також пересувними стелажами та шафою для випікання.
В приміщенні оздоблюють бісквітні торти температура повітря не повинна перевищувати + 17º – + 18ºС. Це приміщення обладнане виробничими столами з просочуванням сиропом, оздоблення тортів кремом. Покриття столів металеве. Поблизу столів ставлять стелажі для виробів, картонні чи пластикові коробки. Для розрізування бісквітного напівфабрикату на пласти використовуємо ніж-пилку. Для просочування бісквіту сиропом використовуємо циліндр з лійкою-розпилювачем, яку наповнюємо сиропом. Для художнього оформлення торту використовуємо кондитерські мішки з наконечниками.
Кондитерські вироби, оздоблені масляним кремом, зберігають при температурі + 4 – + 8ºС на протязі 36 годин.
Транспортують кондитерські вироби у коробках та спеціальним транспортом.
У м’ясному цеху потрібно дотримуватися послідовності обробки сировини і приготування м’ясних напівфабрикатів з виділенням робочих місць. Весь інвентар та інструменти повинні бути маркіровані «МС». Від правильної організації робочого місця залежить продуктивність праці кухаря.
Робоче місце – це частина виробничого приміщення, на якій в максимальній кількості розміщене обладнання, інструменти, інвентар для виконання певної роботи.
Для приготування м’ясних напівфабрикатів посередині робочого столу, на 3-4 см від краю кладуть роздрібну дошку, маркіровану «МС», з правої сторони біля дошки лезом до неї кладуть ножі «кухарської трійки» та відбивний молоток. З лівої сторони від дошки розміщують сировину. За дошкою розміщують гірку зі спеціями, лоток для напівфабрикатів, а також на відстані витягнутої руки вагу.
Аналогічно для приготування овочевого гарніру в овочевому цеху організовуємо робоче місце з маркуванням на обладнанні та інвентарі «ОС». для фігурної нарізки овочів використовують спеціальні інструменти.
Робоче місце в овочевому цеху обладнують машиною для очистки овочів, нарізки овочів, ваннами, виробничим столом з інструментів та інвентаря – ножі поварської трійки ОС, корінчатим ножем, виїмками, терткою та посудом для овочів.
Робоче місце в гарячому цеху забезпечують тепловим обладнанням – плити, електрошафи, печі гриль, виробничим столом, дошки МС або РВ, ОС, ножі, відповідно, гіркою спецій.
Робоче місце по відпуску страв забезпечують виробничим столом, вагами, гіркою для спецій, зеленню, маслом, посудом для відпуску, ложки для масла, сметани, лопатками.
2. Технологія приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви «М’яса запеченого з цибулею і сиром»
М’ясу і овочам роблять обробку. Нарізують м'ясо із корейки поперек волокон, куском масою 110 г. Відбивають, надрізують, солять та перчать. Підготовлений напівфабрикат обсмажують легенько основним способом з двох сторін при температурі 140 – 150ºС.
Окремо готують цибулю фрі. Цибулі роблять первинну обробку та нарізують кільцями, панірують в борошні, смажать до легенької кірочки при температурі 170ºС.
На підготовлене обсмажене м'ясо зверху кладуть цибулю фрі, поливають майонезом, посипають натертим твердим сиром і ставлять в мікрохвильову печу для запікання в межах 5-7 хвилин до готовності, щоб сир розплавився.
Окремо готують складний гарнір. Картоплю нарізають фігурно або соломкою та промивають в холодній воді, обсушують, смажать у фритюрі при температурі 170ºС, періодично помішують 3-5 хвилин до готовності. Виймають, дають щоб жир стік, переложують в чистий посуд, посипають сіллю дрібного помолу, струшують. Огірки і помідори нарізують фігурно і формують у вигляді квітів.
При відпуску на мілку столову підігріту тарілку біля вензеля кладуть складний гарнір, збоку запечене м'ясо. Страву оформлюють зеленню.
Температура відпуску + 90ºС. Страва повновагова, має привабливий зовнішній вигляд «М’яса запеченого». М'ясо добре пропечене, вміру солене, соковите з ароматом свіжого м’яса та спецій.
3. Технологія приготування та вимоги до якості торта «Прага» (порційного)
3.1 Технологія приготування основного та допоміжних напівфабрикатів
3.1.1 Приготування бісквітного тіста
Охолоджені білки (температура яких 2ºС) збиваємо до збільшення в об’ємі у 5-7 разів. Не припиняючи збивання, поступово, але швидко, всипаємо цукор і так само поступово вливаємо жовтки. Збиваємо 1-2 хвилини, щоб на поверхні залишався чіткий слід від збивача.
Борошно з’єднуємо з просіяним какао-порошком, ретельно перемішуємо. Вершкове масло нагріваємо до температури 40-50ºС. У збиту яєчно-цукрову масу всипаємо борошно, перемішане з какао-порошком, замішуємо тісто. Розтоплене масло обережно з’єднуємо з тістом і перемішуємо 10-15 секунд (додаток 1).
Готове тісто виливаємо у роз’ємні круглі форми діаметром 25 см. Дно форми застеляємо пергаментним папером відповідного діаметру. Бокову поверхню з середини змазуємо розм’якшеним маслом. Форму заповнюємо тістом на 2/3 висоти, ставимо на чисті сухі листи, випікаємо при температурі 180-200ºС протягом 50-60 хвилин. Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують, виймають з форми, знімають папір, зачищають зовнішню і бокову поверхні і розрізають на 3 пласти.
Вимоги до якості:
Заготовка для торту «Прага» круглої форми, товщина бісквітного напівфабрикату 30-40 мм. Верхня шкірочка гладенька, тонка. М’якуш пористий, темно-шоколадного кольору, прожний.
Згущене молоко перемішують з гарячою водою, поступово вливають яєчні жовтки. Прогрівають, помішуючи, на водяній бані, не доводячи до кипіння. Консистенція суміші густа, тягуча.
Вершкове масло, температура якого 10-12ºС, зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5-7 хв., доки воно набуде пишної консистенції. Поступово додаємо охолоджену до температури 20ºС яєчно-молочну суміш. Збиваємо 10-15 хв. до утворення пишної стійкої маси. В кінці збивання крем ароматизуємо і всипаємо просіяний какао-порошок (додаток 2).
Вимоги до якості:
Однорідна пишна маса шоколадного кольору, добре тримає надану форму. Смак солодкий з ароматом ванілі та кон’яку та присмаком какао.
Цукор з’єднуємо з водою у співвідношенні 3:1. Доводимо до кипіння, знімаємо піну, через 15 хвилин додаємо лимонну кислоту, уварюємо сироп до проби на середню кульку. Помадний сироп охолоджуємо до температури 40ºС, поверхню сиропу скроплюємо водою. Збиваємо до утворення грудки помади. Накриваємо помаду вологим рушником, залишаємо для «дозрівання» на 12-14 годин. Помаду розігріваємо невеликими порціями на водяній бані до температури 45-50ºС. Всипаємо просіяний какао-порошок, добре перемішуємо. Відразу використовуємо.
Вимоги до якості:
Помада шоколадного кольору, консистенція пластична, однорідна. Смак солодкий з відчутним присмаком какао.
Для склеювання шарів бісквітного напівфабрикату використовуємо повидло. Консистенція повидла густа, однорідна, пастоподібна. Перед використанням протирають через сито. Якщо консистенція повидла рідкувата, його потрібно уварити до необхідної густини, охолодити і протерти.
Вимоги до якості:
Колір фруктової начинки світло-коричневий. Смак кислувато-солодкий, характерний для плодів, з яких вона виготовляється. Не допускається: бродіння, тиснявіння, зацукрювання, пригорілий смак і запах.
3.2 Приготування торта «Прага»
Охолоджені пласти бісквітного напівфабрикату склеюємо масляним кремом. Охолоджуємо 8-10 годин. Потім зачищаємо і вирівнюємо бокову та зовнішню поверхні заготівок, ґрунтуємо тонким шаром фруктової начинки. Глазуруємо поверхню шоколадною помадою, яку розігріваємо до температури 45-50ºС. Розрізуємо торт на 10 порцій, оздоблюємо поверхню кожного шматочка масляним кремом. Тематика оформлення довільна.
Вимоги до якості:
Торт «Прага» круглої форми. Зовнішня поверхня рівномірно за глазурована шоколадною помадою, без тріщин на поверхні. Торт поділений на 10 рівних шматочків, кожен з яких оформлений кремом шоколадного кольору. Крем добре зберігає форму. На розрізі видно три шари бісквіту шоколадного кольору, склеєних між собою шоколадним кремом. Бісквіт добре пропечений, пружний. Термін придатності до споживання і реалізації – 36 год. від моменту виготовлення, температура зберігання в даний період – 12-8ºС.
4. Товарознавча характеристика сировини
Борошно. Для приготування борошняних кондитерських виробів використовують борошно вищого ґатунку. Колір білий з кремовим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше 28 %, стандартна вологість 14,5 %. Борошно пшеничне – це порошкоподібний продукт, який отримують при розмелюванні зерна. До складу пшеничного борошна входять вуглеводи (крохмаль, цукри, клейковина) близько 70 %. Білки водорозчинні (альбуміни, глобуліни, промаеліни) і нерозчинні у воді (гліадин, глютенін), вміст 10,3-11,5 %. Жирів у пшеничному борошні міститься від 1,1 до 2,2 % залежно від ґатунку. Мінеральні речовини містяться у вигляді солей кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, вміст 0,5-1,5 %. Вітаміни групи В, РР, К.
Цукор – це продукт, який складається із сахарози. Легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему. Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки і цукрова тростина. Цукор-пісок сипучий, без грудочок. Колір білий, смак солодкий, без посторонніх присмаків. Перед використанням просіюємо через сито з отворами 3 мм.
Какао-порошок – одержують шляхом подрібнення і частково знежирення какао-бобів. Какао-порошок вміщує: жиру – до 17,5 %, цукру – 3,5 %, крохмалю – 25,4 %, клітковини – 5,5 %, органічних кислот – 4 %, мінеральних речовин – 3 %, теоброміну і кофеїну – 2,5 %. Це порошок світло- або темно-коричневого кольору, який має м’яку, однорідну, порошкоподібну консистенцію. Смак гіркуватий, запах приємний – шоколадний. Перед використанням просіюють.
Яйця дієтичні або свіжі столові. Перед використанням яйця миємо, дезинфікуємо і відбиваємо по 3-5 шт. в окремий посуд.
Просвічуємо яйця через овоскоп, складаємо у відро з отворами і опускаємо на 5 хв. у теплу воду, потім на 5 хв. у 2 % розчин хлорного вапна. Миємо яйця 5 хв. у 2 % розчині кальцинованої соди і ополіскуємо у проточній воді.
Масло вершкове – різновид молочних продуктів, який одержують з вершків молока. Хімічний склад масла: 61,5-82,5 % жиру, 16-35 % води, 0,5-0,8 % білків, 0,8-1,7 % вуглеводів, 0,1-0,3 % мінеральних речовин, фосфатиди, жиророзчинні вітаміни А, Д. Енергетична цінність 100 г вершкового масла 748 кКал.
Перед використанням звільняємо від тари, зачищаємо, нарізаємо на шматки. Температура масла для приготування крему 10-12ºС, колір від білого до жовтуватого, однорідний по всій масі. Смак солодкуватий, запах молочний, без посторонніх присмаків і запахів.
Згущене молоко – концентрований молочний продукт, одержаний із свіжого молока шляхом згущення і консервування його цукром. Консистенція помірно в’язка, без кристаликів молочного цукру. Колір білий із кремовим відтінком, однорідний по всій масі без стороннього запаху і смаку.
Ванілін – ароматизатор, одержаний синтетичним шляхом. Це кристалічний порошок білого кольору з сильним запахом і пекучим смаком. Аромат ваніліну дуже сильний, тому у борошняні вироби його додають у невеликих кількостях. Кількість ваніліну в кондитерських виробах не повинна перевищувати 0,5 %.
Есенції харчові – надають виробам відповідний аромат. Есенції бувають натуральні і синтетичні.
Натуральні есенції – це спиртовий розчин ефірних, олій. Які видобувають з рослин. Вони мають інтенсивний запах і смак, легко звітрюються.
Синтетичні есенції – це спиртові, водно-спиртові розчини синтетичних запашних речовин. Вони надають кондитерським виробам подібних до натуральних ароматів. Додають есенції до кремів, тіста і сиропів тільки в охолодженому вигляді, оскільки при нагріванні вони легко звітрюються. На підприємствах есенції надходять у склянках, пляшках, герметично укупорених. Зберігають есенції при температурі 17ºС протягом 6 місяців.
Повидло – виготовляють з протертого плодово-ягідного пюре, найчастіше з яблучного і сливового, увареного з цукром. Неоднорідна маса, густа, пастоподібна. Смак кислувато-солодкий, характерний для плодів, з яких воно виготовлене. Перед використанням протирають через сито.
Вода питна – це прозора рідина, безбарвна, приємна на смак, без запаху, сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів, мати освіжаючі властивості. Смак, запах залежить від наявності солей в ній. Для приготування страв використовують воду пониженої твердості, тому що погано розварюються овочі, м'ясо, погіршується смак і аромат чаю.
М'ясо і м’ясні продукти – важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини і в першу чергу повноцінні білки – 14,5-23 %, які багаті важливими незамінними амінокислотами і легко засвоюються.
Амінокислотний склад білків м’язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий, до 97 %.
Повноцінні білки міозин, актин, глобулін, міоген, міоглобін, міоальбуміни легко засвоюються організмом людини. Міозин добре полинає й утворює воду. Він становить близько 40 % всіх білків м’язової тканини.
Білок актин при взаємодії з міозином утворює актоміозин, який має велику в’язкість. Білки міозин, актин і глобулін розчиняються у сольових розчинах, решта білків водорозчинні. Білок міоглобін забарвлює м'ясо в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення м’яса від світло- до темно-червоного. До складу сполучної тканини входять неповноцінні білки (21-40%) у вигляді колагену й еластину.
В м’ясі містяться вуглеводи від 0,4-0,8 % у вигляді глікогену. Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м’язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. М'ясо містить від 0,5-37 % жиру. Жир робить м'ясо соковитим, ніжним, полегшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.
Екстрактивні речовини становлять в м’ясі від 2,5-3 %. Вони добре розчиняються у воді, надають м’ясу приємного, специфічного смаку й аромату, ніжної консистенції. Екстрактивні речовини збуджують апетит і стимулюють секрецію залоз внутрішніх органів травлення.
Мінеральні речовини в м’ясі містяться від 0,7-1,3 % у вигляді солей кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, калію та інших. Кальцій необхідний організмові для побудови кісток, зубів, для нормальної діяльності нервової системи і серця. Мінеральні речовини – незамінний складник їжі. В м’ясі містяться вітаміни А, Д, Е, групи В (В1, В2, В6, В12). Вітаміни – це органічні сполуки різної хімічної структури, що регулюють процеси обміну речовин у живих організмах, беруть участь в утворенні ферментів і тканин, підтримують захисні властивості організму. Потрібно відмітити, що важливий для нашого організму вітамін В міститься тільки в м’ясі та в інших продуктах тваринного походження, а недостаток цього вітаміну приводить до серйозних захворювань.
Телятина – м'ясо яловичини молодняку, має світло-розовий колір. Ніжне. Свинина поступає жирна, напівжирна та обрізна. Має світло-рожевий колір з прошарком жиру.
Баранина – м'ясо поступає світло червоного кольору, або оранжуватого, поступає І та ІІ категорій.
Приймають м'ясо для приготування страв обов’язково з сертифікатом якості та клеймованим або повинна бути довідка про придатність для споживання в їжу. Поступає тушами, напівтушами або четвертинами охолоджене або замороженим. Використовують для варіння, смаження, тушкування та запікання.
Кухонна сіль – це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99 % хлористого натрію і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.
За місцем розташування покладів і способами видобутку розрізняють сіль самосадну (озерну, садну (з морської води), кам’яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на сорти екстра, вищий, І і ІІ. Масова частка хлористого натрію у сортах, %: екстра – не менше ніж 99,7 %; вищий – 98,4 %; І – 97,7 %; ІІ – 97,0 %. Масова частка вологи, у виварній столі сорту екстра 0.1 %, у вищому сорті 0,7 %. Харчову кухонну сіль кам’яну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною. Використовують як приправу до справ, що придає їм смак.
Спеції – продукти рослинного походження, що містять ефірні олії, алкалоїди і гелікоїди, яке зумовлюють специфічний стійкий аромат і запах їх. Вони поліпшують запах і смак їжі, сприяють її засвоєнню.
Чорний перець – це висушені недостиглі плоди повзучої тропічної рослини. Гострий аромат і смак перцю залежать від ефірної олії (до 1 %) та алкалоїду піперину (до 9 %), що входять до його складу. Плоди перцю мають кулясту форму і зморшкувату поверхню діаметром від 3 до 5 мм, колір чорний, матовий з коричневим відтінком; смак гостропекучий. Його випускають у вигляді горошку і меленим. Ціниться чорний перець горошком твердий, який тоне у воді, темний. У кулінарії використовуються для приготування перших і других страв (м’ясних, рибних, овочевих), соусів, закусок і холодних страв.
Тваринні топлені жири виробляють з жиру сирця або кісток тварин. Мають різну консистенцію, температуру плавлення і засвоєність. До тугоплавких жирів відносять яловичий, баранячий. Засвоєність їх відповідна 80-94 % і 80-90 %. Синячий жир має температуру 31-42ºС, засвоєність 96-98 %. Використовують тваринні жири для пасирування овочів, смаження овочів, м’яса та птиці.
Рослинні жири – це олія. Олію отримують шляхом витягування з олійних культур. Її очищають.
Рафінована олія – це олія, з якої видалені ароматичні речовини. Прозорі, без запаху. Нерафіновані – олії, які пройшли механічне очищення. Вони мають інтенсивне забарвлення. Містять олії до 99,9 % жиру, добре засвоюються організмом людини. Їх використовують для смаження овочів, риби, для салатів.
Соус майонез. Сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі. Майонез містить, %: жиру – 67, води – 25, білків – 3,1, вуглеводів – 2,6. Біологічна цінність його зумовлена великим вмістом ненасичених жирних кислот. В залежності від рецептури випускають майонез столовий, провансаль та інші. Використовують як холодний соус до страв із м’яса, риби, птиці або як заправку до салатів.
Рослинне масло – сировиною для виробництва є насіння олійних культур (соняшник, соя, льон, гірчиця). Рослинні олії містять 99,9 % жиру і 0,1 % води. 100 г рослинної олії містить 899 кКал. Вони відрізняються високою засвоюваність (95-98 %). Містять біологічно активні речовини.
Сир твердий. Продукт високої харчової цінності, оскільки містить усі основні поживні речовини молока. Він є важливим джерелом солей кальцію і фосфору, тому його використовують у харчуванні хворих на туберкульоз і людей з переломами кісток. Сир містить вітаміни В1, В2, В12, Н, Е, повноцінні білки (17-26 %), жири (10-32 %). Засвоюються сири організмом людини на 98-99 %. Енергетична цінність сирів висока (208-400 кКал, або 870-1674 кДж на 100 г). Сир збуджує апетит, тому його вживають як закуску перед їжею і рекомендують при недокрів’ї, захворюваннях шлунка, нирок, печінки.
Цибуля ріпчаста – найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних олій (110-155 %), які мають фітонцеїдні властивості, гострий смак і специфічний запах. Містить цукри до 15%, вітаміни групи В, РР, С, мінеральні солі Са, Р, К, Na та азотисті речовини. Має лікувальні властивості проти цинги, грипу, хвороби дихальних шляхів. Використовують як заправку для перших та других страв, для салатів, фаршів.
Картопля – цінний продукт харчування. На відміну від інших овочів у ній порівняно невеликий вміст води (70-87 %), цукрів (0,5-1,3 %) і найвищий – крохмалю (10-25 %).
Картопля містить азотисті (1,5-3 %), мінеральні (0,5-2%) і пектинові (0,1-0,6%) речовини, клітковину (0,2-3,5 %), а також повноцінний білок суберин (0,7-2,6 %), який за своїм амінокислотним складом наближається до білка курячого яйця і повністю засвоюється організмом людини, з мінеральних речовин – калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін.
У картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова кислота (17-20 %). Проте у зв’язку з високим споживанням картопля є основним джерелом вітаміну С: 30-80 % добової потреби. Добову потребу у вітаміні С покриває 250 г картоплі. У невеликих кількостях є вітаміни В, В2, В6, В9, РР, К, Е фолієва кислота, каротин.
У раціоні харчування картопля займає друге місце після хліба (серед рослинних продуктів). Енергетична цінність 100 г картоплі 83 кКал, або 347 кДж. Використовують для приготування перших, других страв, холодних закусок та гарнірів.
Огірки. Калорійність огірків низька (15 кКал, або 63 кДж на 100 г) через високий вміст води (до 97 %). Проте вони мають приємний ніжний аромат і освіжаючий смак. Містять цукри (2,5 %) у вигляді глюкози і фруктози, які легко засвоюються, мінеральні речовини (солі калію, кальцію, фосфору, заліза) і мікроелементи (зокрема йод); у невеликій кількості азотисті речовини (0,8 %), вітаміни С, В, В2, каротин і пектинові речовини, які мають бактерицидні властивості. Гірки збуджують апетит, стимулюють секрецію травних залоз, поліпшують засвоєння тваринних жирів і білків, виявляють жовчогінну дію. В кулінарії використовують свіжі зелені огірки, солені, мариновані для приготування салатів і як гарнір до страв із м’яса, риби та птиці.
Томати (помідори). Висока харчова цінність і добрий смак їх залежать від поєднання цукрів (3,5 %) у вигляді глюкози і фруктози та органічних кислот (0,5%) у вигляді яблучної і лимонної. В невеликій кількості вони містять янтарну і щавлеву кислоти. Плоди багаті на мінеральні речовини (0,7 %), які відіграють важливу роль у підтримуванні кислотно-лужної рівноваги в організмі. Найбільше в них солей К, Na, Mg, Ca, трохи менше Р, Fe та цілих елементів, серед яких виявлено йод. Залізо томатів легко засвоюється. Томати мають вітаміни С, В, В2, РР, К, каротин, повноцінні білки і підвищену кількість води (від 85 %). Томати збуджують апетит, посилюють виділення шлункового соку, позитивно впливають на процес травлення. У дієтичному харчуванні їх рекомендують при захворюванні системи кровообігу, порушенні обміну речовин, ожирінні й анемії.
У кулінарії їх використовують у свіжому вигляді для м’яса. Використовують для приготування салатів, консервування, приготування томату пюре і як гарнір до страв із м’яса птиці та риби.
Зелень петрушки та кропу – в їжу вживають молоде листя, яке містить ефірні олії, каротин, вуглеводи, пектин, вітаміни С, В1, В2, РР, фолієву кислоту, мінеральні речовини (солі заліза, калію, фосфору). Чим свіжіша зелень, тим більше в ній вітамінів. Використовують для пасирування в супи, соуси, маринади.
5. Інструменти, обладнання та пристосування
В гарячому цеху, в соусному відділенні, готуємо дану страву. Для цього використовуємо таке обладнання: електричну сковороду СНЕ-03 з непрямим розігріванням, електричну фритюрницю ФЕСМ-20М, шафу електричну ШЖЕ-0,51.
Правила експлуатації сковорди.
Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан сковороди, стан механізму перекидання чаші. Потім у чашу заливають необхідну кількість жиру. Натиснувши кнопку «Пуск», повинна засвітитися сигнальна лампа. Після розігрівання сковороди закидаємо в неї продукт. Після закінчення роботи сковороду вимикають кнопкою «Стоп» і миють водою з нейтральними мийними засобами. Забороняється перекидати чашу сковороди не вимкнувши її з електромережі.
Електрофритюрниця ФЕСМ-20М призначена для смаження у фритюрі кулінарних та кондитерських виробів. Під час смаження у фритюрі жиру беруть у 4-5 разів більше, ніж продукту. Смаження здійснюється при температурі 160° – 180°.
Правила експлуатації фритюрниці.
Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан машини, закрити зливний кран на відстійнику, вита носити бачок і залити жир до позначки. Після цього встановити за допомогою терморегулятора необхідну температуру і ввімкнути фритюрницю за допомогою пакетного вимикача – загориться зелена лампа. Через 12-14 хвилин загориться жовта лампа, і в сітчасту корзину можна опускати продукти, дотримуючись обережності. Руки у працівника повинні бути сухими. Опускати та витягати корзину необхідно обережно, щоб уникнути опіків. Після закінчення роботи фритюрницю вимкнути, жир злити. Ванну, тени, стіл, кришку, відстійник панелі ретельно промити теплою водою. За безперервної роботи жир для фритюру можна використовувати не більш як 40 годин.
Жарова шафа електрична ШЖЕ-0,51, піч кондитерська електрична ХПЕ-750. В жаровій шафі можна випікати дрібно штучні кулінарні вироби, великошматкові напівфабрикати. У функціональних місткостях завтовшки до 65 мм запікати кулінарні вироби та доводити до готовності обсмажені вироби. Кондитерські вироби випікають в електричній печі.
Правила експлуатації жарової шафи.
Перед початком роботи необхідно перевірити наявність діелектричних ковбиків, справність заземлення, санітарний стан, камери та дек, справність терморегуляторів і пакетних перемикачів. Потім за допомогою терморегулятора встановити необхідну температуру і ввімкнути шафу на сильне нагрівання. Як тільки температура досягне заданої величини, сигнальні лампи гаснуть. У шафу можна завантажувати продукти, а електронагрівники необхідно установити на середнє або слабке нагрівання залежно від технологічного процесу.
Взбивальна машина. Під час роботи на взбивальній машині:
встановлюємо бачок і збивач, надійно закріпивши їх;
сировину завантажуємо в машину тільки після повного комплектування її, при вимкнутому електродвигуні;
при включенні машини, приводиться в рух вибивач, він обертається навколо власної осі і по периметру бачка, від 60-600 обертів робить за хвилину. При цьому сировина перемішується, насичується повітрям і утворюється однорідна маса.
Правила експлуатації взбивальної машини.
Прикріплюємо бачок до кронштейна; вибираємо і приєднуємо необхідний взбливач; піднімаємо бачок з кронштейном (5 мм не менше); задаємо швидкість взбивання; включаємо машину; перевіряємо на холостому ходу; виключаємо машину; завантажуємо сировину; включаємо машину і взбиваємо.
Після роботи.
Виключити машину, спускаємо бачок з кронштейном, від’єднуємо вибивач і зачищаємо його, знімаємо бачок і звільняємо від маси, бачок і вибивач миємо, корпус машини витираємо.
6. Санітарно-гігієнічні вимоги приготування кулінарної страви та кондитерських виробів з кремами
Санітарні вимоги до процесу приготування борошняних кондитерських виробів із кремом.
Торти і тістечка з кремом відносять до групи швидкопсуючих. Сировину, яку використовують для приготування, ретельно перевіряють на відповідність ГОСТу. Їх дозволяють виготовляти на підприємствах масового харчування при наявності умов і при дозволі санепідемстанції. Креми є благоприємним середовищем для розвитку збудників кишкових інфекцій.
Торти і тістечка повинні бути виготовлені й реалізовані з дотриманням санітарних вимог, затверджених у встановленому порядку. Потрібно дотримуватись правил особистої гігієни.
До роботи допускається працівник, який пройшов медогляд. Кожен працівник повинен мати індивідуальний санітарний одяг, чистий і випрасуваний.
Волосся необхідно заправляти під ковпак.
У виробничому приміщенні знаходитись у змінному взутті, легкому, зручному з неслизькою підошвою. Не слід носити прикраси і годинник. Особливе значення надають гігієні рук. До роботи з кремами не допускають працівників, які мають різані або гнійничкові рани. Після кожної виробничої операції руки потрібно мити з милом, а перед початком роботи дезинфікувати 0,2 % розчином хлорного вапна.
Вироби з кремом готують в окремих приміщеннях з температурою не вище 17°С. Процес приготування крему та тортів повинен проходити прискорено.
Виробничі столи, що використовуються для приготування кремових виробів, повинні мати металеве покриття.
По закінченні роботи столи ретельно миють гарячим 0,5 % розчином кальцинованої соди і на 10 хвилин заливають 2 % освітленим розчином хлорного вапна. Потім столи заливають гарячою водою. Температура води має бути не нижче 60°С.
Металевий посуд, що використовується для приготування і зберігання кремів, повинен бути виготовлений з алюмінію чи нержавіючої сталі.
Кондитерські мішки звільняють від металевих трубочок, складають у бачок з гарячою водою для знежирення, потім перуть у 2 % розчині соди, споліскують і стерилізують 20 хвилин. Потім мішечки просушують і зберігають у чистому посуді.
Під час роботи забороняється класти мішечки безпосередньо на стіл і в таки посуд, де вони можуть забруднитися. Не дозволяється брати трубочки з кремом до рота або торкатися до крему руками.
Усі операції з кремом необхідно робити за допомогою лопаток або ложок.
Усі виробничі приміщення повинні бути обладнані умивальниками з підведеною холодною і гарячою водою через змішувачі. Біля умивальника повинно бути мило, освітлений 0.2 % розчин хлорного вапна або 0,02 % розчин хлораміну.
Вироби, оздоблені кремами, потрібно одразу ж після приготування відправляти до торгівельної мережі.
Торгівельні підприємства повинні забезпечити їхнє зберігання при температурі +2 +8°С і реалізувати у встановлені строки: виробі із заварним кремом – протягом 6 годин; з масляними основним або «новим» – протягом 36 годин; з масляними кремами «Шарлот» та «Глясе» – 24 години; з вершково-сметанними кремами – протягом 7 годин; з білковими кремами – протягом 72 годин.
В результаті кулінарної обробки (механічної і теплової) покращується санітарний стан, смакові якості, підвищується засвоюваність їжі, харчова цінність і знижується мікробне забруднення їжі.
При механічній обробці дістаємо напівфабрикат, а при тепловій – готову страву чи виріб. Тому при кулінарній обробці необхідно дотримуватися послідовності технологічного процесу, виконувати технологію приготування. На якість їжі впливає якість сировини; дотримання правил особистої гігієни; дотримання чистоти робочого місця, обладнання; інвентарю і посуду. М’ясо на підприємствах масового харчування надходить охолоджене і морожене – тушами, напівтушами, четвертинами. М’ясо розморожують на повітрі, миють, зрізають клеймо, обсушують і нарізають напівфабрикат. М’ясні напівфабрикати виготовляють на розробній дошці і при допомозі ножа м’ясо сире, всі напівфабрикати готують в невеликій кількості і зберігають при температурі 6° до теплової обробки.
В результаті теплової обробки покращується смак їжі, запах, засвоюється краще, при нагріванні до високих температур гинуть мікроби.
Смаження – це спосіб теплової обробки, при якому потрібно виконувати температурний режим і час нагрівання. Цей спосіб не забезпечує прогрівання продуктів до температури, що знищує мікроби, тому м’ясні вироби потрібно досмажити в жарочній шафі 8-10 хв. при температурі 230°-250°.
7. Охорона праці при виконанні роботи
Перед початком роботи:
Роботу потрібно починати в охайно заправленому, санітарному одязі, з застібнутими рукавами.
Не заколювати голками санітарний одяг, не тримати в кишенях скляних і гострих предметів.
Правильно організовувати робоче місце, проходи держати вільними.
Оглянути інвентар, інструменти, перевірити придатність обладнання до роботи.
Не працювати на машинах і апаратах, будову яких не знаємо.
Бути уважними під час роботи, не відволікатися самому і не відволікати інших.
Під час роботи:
При ручній обробці необхідно дотримуватись наступних правил:
при роботі з ножем, кухар повинен держати лезо від себе;
розроблювальні дошки потрібно класти на рівну поверхню стола;
гострити ніж об мусат потрібно осторонь від робітників, зайнятих на інших процесах.
При роботі з електрообладнанням:
потрібно впевнитись про наявність діелектричного килимка;
перед початком роботи електроплити необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів;
забороняється працювати на плитах, жарочна поверхня яких деформована, з виступами;
переміщувати посуд з рідиною по поверхні плити обережно, без ривків;
при закладанні у киплячий жир овочів не допускається попадання води;
не можна братися голими руками за гарячий кухонний посуд, використовувати при цьому рушник;
кришки посуду з гарячою їжею потрібно відкривати обережно на себе;
перед тими, як переставляти посуд з гарячою їжею, з одного місця на друге, попередь про це інших працівників;
вчасно прибирати розлиту рідину, жир; продукти з підлоги.
Знати будову і правила експлуатації та пройти інструктаж на робочому місці по безпечних прийомах роботи на обладнанні.
На дворі двадцять перше століття. І століття ринкових відносин. Суспільство диктує свої правила гри та правила життя в ньому. Технологія приготування їжі вивчає раціональні способи механічної і теплової кулінарної обробки продуктів з метою приготування страв та кулінарних виробів в умовах масового виробництва. Вона використовує традиції національної кухні, досвід кухарів-професіоналів, досягнення науки і техніки.
Крім того, слід знати не тільки основи кулінарії, а й організацію виробництва, товарознавство продовольчих товарів, основи фізіології харчування, гігієни і санітарії, технологічного обладнання підприємств громадського харчування, а також основи хімії, фізики та інших дисциплін.
Задача кулінара полягає в тому, щоб при проведенні первинної обробки та теплової обробки продуктів зберегти поживну та вітамінну цінність справ.
Особливе значення для успішної роботи кондитера є правильна організація робочого місця з урахуванням послідовності окремих операцій технологічного процесу, оснащенням їх необхідним обладнанням, інвентарем, посудом. Від цього значною мірою залежить продуктивність праці кондитера, якість готової продукції і загальне кулінарне виробництво, скорочуються втрати робочого часу, покращується обслуговування населення. Використання високоякісної сировини дає можливість готувати борошняні кондитерські вироби, які користуються підвищеним попитом у населення України.
1. Анфімова Н.А. Кулінарія. – Москва, 1991.
2. Антонець Л.І. Лабораторний практикум з предмету Технологія приготування їжі та організація виробництва. – К.: Вища школа, 1988. – 136 с.
3. Архипов А.П. Охорона праці та протипожежний захист на підприємствах громадського харчування. – М.: Економіка, 1975. – 128 с.
4. Бутейко Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування. – М.: Вища школа, 1990. – 140 с.
5. Вінокурова Л.Е. Основи охорони праці. – К.: Факт, 2005. – 78 с.
6. Горпинко Р.М. Лабораторно-практичні роботи з кулінарії. – Львів.: Світ, 1996. – 102 с.
7. Доцяк В.С. Українська кухня. – Львів: Оріятанова., 1988. – 257 с.
8. Доцяк В.С. Страви, закуски, напої, десерти. – К.: Вища школа, 1988. – 220 с.
9. Зайцева Г.Т. Технологія виготовлення кондитерських виробів. – К.: Вища школа, 1988. – 270 с.
10. Косовецька М.С. Технологія приготування їжі. – Київ, 2003.
11. Матюхіна З.П. Основи фізіології харчування, фізіології та санітарії.
12. Мархель П.С. Виробництво тістечок і тортів.
13. Наєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. – К.: ЛДП, 2005. – 317 с.
14. Прохорова Н.Г. Товарознавство. – М.: Економіка, 1975.
15. Шинкаренко О.П. Технічне оснащення підприємств громадського харчування. Електричне обладнання. Частина 2.: Львів, 2005. – 115 с.
Технологічна картка на фірмову страву: «М’яса запеченого з цибулею і сиром»
| № п/п | Найменування | Брутто | Нетто |
| 1 | Свинина / корейка | 129 | 110 |
| 2 | Сіль | 2 | 2 |
| 3 | Перець | 1 | 1 |
| 4 | Цибуля фрі | 105 | 179/35 |
| 5 | Жир | 29 | 29 |
| 6 | Майонез | 20 | 20 |
| 7 | Сир твердий | 9,7 | 9 |
| Маса н/ф | 170 | ||
| Запеченого м’яса | 150 | ||
| Гарнір складний | 150 | ||
| 1 | Картопля | 333 | 250/100 |
| 2 | Огірки свіжі | 26 | 25 |
| 3 | Помідори | 26 | 25 |
| 4 | Зелень | 3 | 2 |
| Вихід | 302 |
Технологічна схема приготування м’яса запеченого з цибулею і сиром
Технологічна схема приготування гарніру
Технологічна картка торта «Прага» (порційного)
Бісквітний напівфабрикат «Прага» – 470 г
Крем «Празький» – 360 г
Помада шоколадна – 116 г
Фруктова начинка – 54 г
| Сировина | Витрати сировини на напівфабрикати | |||
| Бісквіт «Прага» (г) | Крем «Празький» (г) | Помада шоколадна (г) | Всього сировини (г) | |
| Борошно | 116 | – | – | 116 |
| Цукор | 151 | – | 90 | 241 |
| Какао-порошок | 23 | 9 | 6 | 38 |
| Яйця | 335 | – | – | 335 |
| Масло вершкове | 38 | 200 | – | 238 |
| Яєчні жовтки | – | 21 | – | 21 |
| Молоко згущене | – | 120 | – | 120 |
| Ванілін | – | 0,1 | 2 | 2,1 |
| Есенція | – | – | 0,3 | 0,3 |
| Вода | – | 60 | 30 | 90 |
| Фруктова начинка | – | – | – | 54 |
| Вихід н/ф (г) | 470 | 360 | 116 | – |
| Вихід торта (г) | – | – | – | 1000 |
Технологічна схема приготування крему масляного шоколадного «Шарлот»
Технологічна схема приготування та випікання бісквітного тіста
