1.ВВЕДЕНИЕ
Русская национальная кухня необыкновенна, самобытна и интересна. Её не возможно отделить от истории нашей Родины.
Как не странно это звучит, но даже войны, которые вела Россия, изменили её кулинарные традиции. Русские воины привозили из походов новые рецепты блюд, которые пришлись им по вкусу.
С незапамятных времён мясо на Руси ели варенным или печенным. Вареное мясо подавалось в первых блюдах: щах, ухе, рассольниках или под взварами (соусами). Запекали мясо в печи. Принято было употреблять в пищу баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину и мясо докой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов.
Современная русская кухня это соединение богатых традиций тысячелетней истории и современных мировых тенденций развития кулинарного искусства. Многовековая история русской кухни, её творческое развитие продолжается…
Основные виды птицы - куры, индейки, гуси, утки. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается, находит применение в диетическом питании. Это связано с особенностями его химического состава.
Химический состав мяса птицы. Мясо птицы содержит 16-21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1% воды, витамины В, В2, РР, A, D, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г мяса птицы 134-326 ккал.
Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы.
Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваивается организмом (на 93%). Больше жира в мясе гусей (39,0%), уток (17,2%).
Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи. Много их содержится в мясе кур, индеек.
Классификация мяса птицы. Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию и упитанности.
В зависимости от вида, возраста различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата) и взрослой птицы (куры, цесарки, индейки, гуси, утки).
У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков - мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят - нежная кожа. У тушек взрослой птицы твердолобой птицы неокостеневший, хрящевидный киль грудной кости и неороговевшый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур и индеек на ногах грубая чешуя, у петухов и индюков - твердые ороговевшие шпоры, у уток и гусей - грубая кожа.
По способу обработки различают тушки птицы полупотрошеные - с удаленным кишечником, потрошеные, у которых удалены внутренние органы, голова - между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей- потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.
По термическому состоянию на предприятия общественного питания может поступать тушка птицы остывшая - с температурой в толще грудных мышц не выше 25° С, охлажденная - с температурой в толще грудных мышц от О до 4°С и замороженная, имеющая в толще мышц температуру не выше -8° С.
По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на I и II категории. При определении упитанности тушек птицы учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние поверхности (кожи).
Тушки кур, цесарок, индеек, гусей, уток 1категории имеют хорошо развитые мышцы. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. У уток на груди, животе, спине, у гусей еще под крылом. У цыплят, индюшат, цесарят киль грудной кости слегка выделяется, у утят, гусят, цыплят-бройлеров - не выделяется. Отложения подкожного жира в нижней части живота у цыплят-бройлеров, у индюшат, утят, гусят на груди и животе, у цыплят, цесарят в нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине.
Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины у кур, цыплят, индюшат, цесарок, цесарят, у индеек - на животе и спине, у гусей и уток - на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах.
Тушки петухов, имеющие шпоры более 15 мм, относят ко II категории. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим.
Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений, известковых наростов.
Допускается на тушках птицы I категории - единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см каждый. На тушках птиц II категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех порывов кожи длиной до 2 см каждый.
Маркируют тушки птицы электроклеймом. Электроклеймо, для первой категории цифру 1, для второй категории цифру 2, наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят - на одну ногу, у остальных видов птицы - на обе ноги. Электроклеймом маркируют неупакованные тушки.
Требования к качеству. В зависимости от степени свежести тушки птицы подразделяют на свежие, сомнительной свежести, несвежие.
Свежие тушки птицы должны иметь клюв глянцевый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих - серого цвета с синюшным оттенком; жир бледно-желтого или желтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные, бледно-розового цвета у кур и индеек, красного - у уток и гусей; мышцы плотные, упругие; запах специфический, свойственный виду птицы; бульон прозрачный, ароматный.
Тушки сомнительной свежести имеют клюв без глянца; слизистую оболочку ротовой полости без блеска, розовато-серого цвета; поверхность местами влажную, липкую под крыльями, беловато-желтого цвета с серым оттенком; глазное яблоко невыпуклое, роговица без блеска; жир бледно-желтого или желтого цвета; мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек; консистенция менее плотная; запах затхлый; бульон прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом.
Несвежие тушки птицы имеют клюв без глянца; слизистую оболочку ротовой полости без блеска, покрытую слизью и плесенью; глазное яблоко провалившееся; поверхность покрыта слизью, беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с зеленоватыми пятнами; на разрезе мышцы влажные, липкие, темного цвета; консистенция дряблая; запах гнилостный; бульон мутный с большим количеством хлопьев, резким неприятным запахом.
Упаковка, хранение мяса птицы. Упаковывают тушки всех видов птиц в пакеты из полимерной пленки. Тушки птицы укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности, способам обработки. На пакете с тушкой или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцовой стороне ящика наносятся условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту: цыплята - Ц, цыплята-бройлеры - ЦБ, куры - К, утки - У, утята - УМ, гуси -Г, гусята - ГМ, индейки - И, индюшата - ИМ. По способу обработки: полупотрошеные - Е, потрошеные - ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р. По упитанности: первая категория - 1, вторая категория - 2, несоответствующие по упитанности первой и второй категории - Т (тощие).
Охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 2° С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные - при температуре 0-6° С - 3 суток.
2.1.Подготовка сырья для изделий из вафельного теста.
Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и более интенсивно взбивают. Долго хранить такое тесто нельзя, так как образовавшееся во время взбития пена непрочна. До выпечки хранят тесто при низкой температуре. Готовят тесто небольшими партиями.
Приготовление.
Для приготовления теста используют муку тонкого помола высшего и 1 сорта. Качество готовых изделий зависит от качества муки. Показателем качества муки является количество и качество клейковины, влажность, влагопоглотительная и газоудерживающая способность. Изделия из такой муки получаются более рыхлыми и пористыми.
Муку
используют с влажностью 14,5% по стандарту. Если мука поступила с более низкой влажностью, то количество муки для теста уменьшают, а количество воды увеличивают. От влажности муки зависит выход готовых изделий. Перед использованием муку просеивают через просеиватель или вручную. При просеивании удаляются комочки, посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха,
Это облегчает замес теста, способствует лучшему подъему и повышает его качество.
Дрожжи
используют прессованные или сухие. Прессованные дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30 — 35°С, мороженые дрожжи предварительно размораживают при температуре 40-60°С.
Сухие дрожжи (в виде порошка, крупки) разводят теплой водой и дают постоять 1 ч, затем процеживают. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих.
Молоко
цельное процеживают. Молоко или воду подогревают до 35-37°С.
Сахар, соль
просеивают через сито с размером ячеек 2-3
или предварительно растворяют в воде и процеживают.
Масло или маргарин
,
вводимые в растопленном состоянии, процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм. Если пользуют в твердом состоянии, то нарезают на куски и размягчают
Яйца
обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.
Меланж
оттаивают при комнатной температуре или поставив банки в воду с температурой 50°С, затем хорошо перемешивают и процеживают, предварительно смешав с молоком или водой в соотношении 1:1.
Подготовленные продукты используют для замеса теста.
Замес теста.
Свойства теста зависят от технологических условии замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения.
Для замеса теста применяют тестомесильные машины. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной машины входят три дежи для одновременного замеса теста. Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста.
Набухание клейковины и крахмала происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное; при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рук.
Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем вручную, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.
Выпечка.
Вафельные листы выпекают в электровафельнице. Тесто прогревается с двух сторон. Вафельницу нагревают до 170°С и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафельных листов 2—3 мин. Во время выпечки из теста удаляется большое количество влаги. Особенно начале выпечки. Разложение соды с выделением углекислого газа также способствует разрыхлению теста.
В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде недопеченного теста — отека. Перед открыванием края вафельницы очищают ножом.
Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки.
После выпечки листы выстаивают, т.е. охлаждают, лучше — одиночными листами на сетках.
2.2.Подготовка сырья для изделий из курицы.
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления го-. ловы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.
Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре - 15°С гусей и индеек 20 ч, кур и уток — 8—10 ч.
Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья ("пеньки"), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.
Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей — с двух третей, с тем, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.
Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.
Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.
Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие Потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Лук и морковь - перед приготовлением их очищают, моют и нарезают на мелкие кубики.
Грибы в данном случае используют шампиньоны. Можно использовать свежие, сушенные и консервированные. Свежие мы чистим моем и отвариваем, затем сливаем воду и промываем под холодной водой, нарезаем и используем для приготовления. Сушенные грибы - мы перебираем, моем, замачиваем в холодной воде на нисколько часов. Затем отвариваем, промываем под проточной водой и нарезаем. Используем по назначению. Консервированные грибы – сливаем бульон, нарезаем и используем по назначению.
Крабовые палочки – представлены в готовом виде, мы их очищаем от упаковки, промываем, нарезаем и используем для приготовления.
3.1.Ассортимент блюд из вафельного теста.
1.Торт шоколадно-вафельный.
Торт приготавливают также, как торт «Сюрприз», только прослаивают начинкой приготовленной из пралине, перемешанной в подогретом состоянии с какао-маслом. Неровные края вафель подрезают ножом. Поверхность и края торта глазируют шоколадной глазурью, перемешанной с какао-маслом и подогретой до 32 С .
Украшают торт шоколадом. Можно глазировать торт темперированным шоколадом.
2. Вафельное пирожное из микадного теста
Состав: 250 г муки, 10 желтков, 5 белков, 250 г сахара, 100 г сметаны, 100 г сливочного масла.
Приготовление: Яйца растереть добела с сахаром, добавить сметану, растопленное теплое масло, смешать и влить в муку небольшими порциями (чтобы не образовались комки).
Жидкое тесто вылить ложкой на специальные чугунные щипцы или пресс, зажать его между плитами пресса и выпекать по 3-4 минуты с каждой стороны. Полученную горячую вафлю снять, накрутить на деревянную палочку сечением в 1,5-2см.
Через полминуты снять застывшую вафлю-трубку и начинить любым горячим кремом, чтобы он прочно прилип к стенкам ее.
Наполнители бывают сливочные, шоколадные, ореховые, фруктовые.
Вафли можно не свертывать, а располагать горизонтально-многослойно, перемежая начинкой.
3.Торт Сюрприз
Для теста: мука 226, желтки 22,5, соль 1,1, сода 1,1, вода 324; для начинки: кондитерский жир 327, сахарная пудра 490, ванильная пудра 4, какао-порошок 32. Выход 1000 г.
Тесто готовят и выпекают, как описано в рецептах 51, 52; 5-6 вафельных листов (290-230 мм) прослаивают специальной начинкой. Верх и бока изделия покрывают той же начинкой, наносят кондитерским гребешком рисунок и отделывают вафельной крошкой. Иногда на торте при помощи трафарета делают рисунок.
Для приготовления начинки половину предусмотренного по рецептуре кондитерского жира кладут в миксер и взбивают до исчезновения комков, перемешивают с 1/4 частью сахарной пудры, и постепенно, продолжая помешивать, добавляют какао-порошок, оставшийся расплавленный кондитерский жир, сахарную пудру, ванильную пудру; перемешивают до получения однородной массы.
Крошку для обсыпки готовят следующим образом: обрезки торта измельчают на размолочной машине или пропускают через мясорубку, добавляют вафельную муку (в два раза меньше, чем крошек) и какао-порошок (на 100 г крошки 10 г какао). Для получения однородной консистенции крошку протирают через сито.
Требования к качеству: вафельные листы равномерно прослоены начинкой шоколадного цвета. Отделан торт той же начинкой и крошкой.
4.Хворост из вафельного теста
.
Этот хворост приготавливается при помощи специального прибора, состоящего из алюминиевой сквозной формочки, прикрепленной к стержню (формочки продаются в хозяйственных магазинах).
Растереть в кастрюле яйца с ванильным сахаром, добавить молоко (или воду) и просеянную в смеси с содой муку, хорошо перемешать, добавить растопленное масло и перемешать до получения однородного жидкого теста. Через полчаса можно начать жарить хворост. Нагреть в кастрюле жир до кипения, опустить в него прибор-формочку для нагревания, затем перенести формочку в посуду с тестом и погрузить ее в тесто только до краев верхней плоскости, после этого формочку с налипшим на нее тестом снова перенести в кипящий жир. В течение нескольких секунд нахождения формочки с тестом в горячем жиру тонкая пленка теста превратится в хворост и сползет с формочки. Если же погрузить тесто в формочку полностью, то при жаренье тесто не отстанет от формочки. Готовый хворост положить на сито для стекания избытка жира, а затем на тарелку и обсыпать сахарной пудрой.
Для 400 г хвороста
Муки 1 стакан
Молока 1 стакан
Яиц 2
Масла 30 г
Соды 1/8 чайной ложки
Сахарного пудры 1 ст. ложку
Ванильного сахара 2 г
Жир для жаренья (по рецепту 242
Тесто для листовых вафель
Мука 1258, яйца (желтки) 126, соль 6, сода 6, вода 1800. Выход 1000 г.
В дежу взбивальной машины наливают воду, кладут соль, соду, яичные желтки и муку (50% по норме), после чего быстро взбивают тесто. Спустя 10-12 мин. добавляют оставшуюся муку и взбивают тесто еще 6-8 мин. Перед выпечкой Тесто периодически взбивают веничком, чтобы не образовалось осадка.
Тесто для листовых сахарных вафель
Мука 774, сахарная пудра 293, ванильная пудра 8, вода 650, яйцо (желтки) 69, сода 1,7, масло сливочное 86. Выход 1000 г.
В дежу взбивальной машины кладут сахар, яичные желтки, соду, вливают воду (50% по норме) и всыпают муку (50%’ по норме). Все это взбивают 10-12 мин., после чего добавляют остальную воду и муку, а также ванильную пудру и масло сливочное, нагретое до 35-37°, причем масло вливают тонкой струей так, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8-10 мин.
Вафельные листы (полуфабрикат)
Для выпекания вафельных листов вафельницы нагревают до 150-170°, затем на нижнюю плиту по ее углам и посередине наливают тесто разливательной ложкой и закрывают верхней плитой. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности.
Выпекают вафельные листы при температуре 150-170° в течение 1-3 мин. Перед открыванием вафельницы края ее очищают при помощи ножа от «отеков» теста и только после этого открывают вафельницу, снимают вафельный лист и сушат его в течение 6-12 час. при температуре 40-50°. Отеки теста очищают от горелых и загрязненных мест, замачивают и снова используют при замесе теста.
Удаление влаги из вафельного теста при выпечке из-за небольшой его толщины происходит быстро. Клейстеризованный при изготовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобретает желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмала. Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет их легко снимать с форм после выпечки.
Вафельные листы используют для украшения пирожных, тортов и приготовления сладких блюд.
При изготовлении штучных изделий из вафельных листов, приготовленных без сахара, их склеивают по нескольку штук, прослаивая пралине, фруктово-ягодными, помадными и другими начинками.
Можно использовать одновременно несколько видов начинок. После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2-6 час, после чего разрезают на штучные изделия.
Иногда вафельный пласт глазируют шоколадом перед его нарезкой или после нарезки на изделия.
Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром, можно в горячем виде свернуть в трубочки при помощи палочки (при температуре 35-75° вафельные листы пластичны). Заполняют трубочки кремом.
Требования к качеству: вафельные листы должны быть одинакового размера, без трещин, пузырей и пятен; цвет желтоватый для вафельных листов без сахара и светло-коричневый для вафельных листов с сахаром; консистенция хрупкая; влажность 3
Вафельные трубочки 1
Мука 120 гр., масло(маргарин) 50 гр., яйцо 3 шт., сахарная пудра 50 гр., молоко 150 гр., соль 2.4 гр., ванилин 0.03 гр.
|
Мука 100 гр., сахар 60 гр., яйцо 1 шт., масло 60 гр., ванилин.
|
Вафельные трубочки 3
Мука 100 гр., яичный желток 10 гр., соль 0.05 гр., сода пищевая 0.05 гр., вода 200 гр.
|
Вафельные трубочки 4
150 гр. сливочного масла или маргарина, 100 гр. сахара, 3 яйца, 150 гр. картофельного крахмала, 50 гр. муки, 1/2 стакана воды или молока (если молоко используете, то масла надо немного меньше).
|
Вафельные трубочки 5
Пpавила последовательности пpиготовления вафельного теста для pецептов:
Масло или маpгаpин взбиваются, пpи пеpемешивании добавляется сахаp, ванилин (по вкyсy). Содеpжимое пеpемешивается до обpазования вязкой массы. Затем добавляются отдельно взбитые яичные желтки или яичный поpошок и соль (по вкyсy). Вся масса взбивается до пенообpазования. Мyкy, пеpемешивая с содой (если она пpедyсмотpена pецептом), и небольшим количеством пpименяемой жидкости, вливается в подготовленнyю массy и пеpемешивается. Затем (в зависимости от воспpиимчивости мyки, величины яиц, вида вафель и вкyса, точное кол-во не дается) молоко, сливки или водy вливать столько, сколько нyжно, чтобы тесто к концy вымешивания лилось из ложки вязкой тягyчей массой. В заключение вливают отдельно взбитые белки и масса пеpемешивается. Лимонная коpочка вносится в тесто пpотеpтой.
250 гр. маpгаpина или масла, 250 гр. сахаpа, 6 яиц, 500 гр. мyки, сода, лимонная коpочка, ванилин - по вкyсy, молоко.
125 гр. маpгаpина или масла, 30 гр. сахаpа, 100 гр. мyки, 4 яйца, ванилин - по вкyсy, 4 стол.ложки сливок, вода.
125-250 гр. мyки, 1 стол.ложка сахаpа, 8 яиц, щепотка соли, лимонная кислота, 2 стакана гоpячих сливок. Вафли посыпать сахаpной пyдpой и yпотpеблять гоpячими.
250 гр. масла или маpгаpина, 75 гр. сахаpа, 4 яйца, 250 гр. мyки, сода, 125 гр. подогpетого молока, 300 гр. яблок - очищенных и наpезанных кyбиками (вмесить в тесто), 50 гр. миндаля или pастеpтых оpехов, 1/2 чайн.ложки молотой коpицы.
Hа 500 гр. теста: 4 стакана мyки, 3 яичных желтка, соль и сода по 1/4 чайн.ложки, 3.5 стакана воды.
Соль, содy, яичные желтки и половинy мyки pазмешивают в воде, и после взбивания в течение 10 минут добавляют оставшyюся мyкy, пpодолжают взбивать еще 8 мин. Пеpед выпечкой тесто пеpиодически взбивают венчиком, чтобы не обpазовалось осадка.
Листовые сахарные вафли:
Hа 500 гр. теста: 1.5 стакана мyки, 1 стакан сахарной пyдpы, 1.5 стакана воды, 2 яичных желтка, 1/4 чайн.ложки соды, 50 гр. сливочного масла, ванилин.
Масло pастиpают добела, постепенно добавляя желтки, сахаpнyю пyдpy, затем водy (молоко) и мyкy, половинy ноpмы. Тесто взбивают 10-15 минут, после чего добавляют остальнyю водy (молоко), ванилин, мyкy и взбивают еще 10 минут.
Лакомка (начинка для трубочек):
200 гp. маpгаpина pастопить и остудить, добавить в него 5 яиц, 3/4 стакана сахаpа и 5 стол.ложек муки (можно с гоpкой), все хоpошо пеpемешать до одноpодной массы.
|
250 гр. маргарина, 5 яиц, 1 стакан сахара, муки как на оладьи.
|
1 стакан муки, 1/2 стакана сахара, 100 гр. маргарина, 3 яйца.
|
Вафли
Все исходные продукты - масло, маргарин, яйца, молоко должны иметь одинаковую температуру. Тогда они лучше смешиваются. Приготовляя тесто, вначале взбивают масло или маргарин, к ним понемногу добавляют сахарный песок. Яйца взбивают отдельно до образования пены. Просеянную муку, смешанную с нужным количеством соды (предварительно погашенной уксусом), засыпают во взбитый маргарин порциями, чередуя с порциями жидкости (молока, сливок или воды), постоянно перемешивая. В хорошо размешанное тесто вливают взбитое яйцо и еще раз хорошо перемешивают.
Рассыпчатые вафли с корицей:
200 гр. масла, 250 гр. муки, 3 яйца, соль, сахар и корица по вкусу.
125 гр. масла, сахар, 350 гр. муки, 2 яйца, молотая корица по вкусу, 1 гр. молотой гвоздики, тертая цедра 1/2 лимона.
|
Вафли
Предлагаю рецепт очень вкусных вафель. Они хороши тем, что после выпечки сразу не застывают и у вас есть около 5 минут, чтобы придать им нужную форму. Обычно я делаю половину от данного рецепта, а иначе замучаетесь печь. :)
Яйцо - 3 шт. (крупных), сахар - 1 стакан, марагарин - 200 гр., сметана - 2 ст. ложки, сода - 1/2 ч. ложки, соль - 1/4 ч. ложки, мука ~ 1 стакан, чтобы тесто получилось как на оладьи.
|
Деликатесные вафли
150 г
сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, 3 яйца, 20 г картофельного крахмала, полстакана воды.
|
На одну порцию: 1 яйцо, 100 г муки, 60г сахара, 60г маргарина (можно сливочного масла)
|
Песочные вафли
Мука 2 стакана, сахар 1/2 стакана, яйцо 1 шт., масло сливочное (маргарин) 30 грамм, вода 1/2 литра, соль, сода на кончике ножа, ванилин по вкусу.
Масло комнатной температуры растереть с сахаром, добавить яйцо, соль, соду, ванилин и хорошо взбить. Добавить половину порции воды, всю муку и тщательно перемешать. Затем постепенно долить остальную воду. Количество полученных вафель - 10 штук.
.
|
Пресные вафли
Мука 1 стакан, яйцо 1 шт., вода 1 стакан, соль и сода - на кончике ножа.
|
Простые вафли
200 г
муки, 1 ч.л. разрыхлителя, 1 яйцо, 250 мл молока или сливок, 3 ст.л. ложки растопленного масла или маргарина, четверть ч.л. соли, по желанию – 1-2 ст.л. сахара.
|
Рассыпчатые вафли
Мука картофельная 1 стакан, маргарин 100 гр., сахар 1/2 стакана, яйцо 1 шт., лимон - 1 шт.
|
Сладкие вафли
1 яйцо, 50 г сахара, 50 г масла сливочного или маргарина, 250 мл молока, 125 г муки, немного соли.
|
Сладкие вафли
1 яйцо, 50 гр. масла или маргарина, 50 гр. сахара, 1/4 л. молока, 125 гр. муки, немного соли.
|
200 гр. муки, 1 стакан холодной воды, немного соли, 2 стол.ложки растопленного сливочного масла, 1/4 л. сливок, 1-2 стол.ложки сахара.
|
Хрустящие вафли
Мука 1 стакан, молоко 1.5 стакана, дрожжи 20 гр., масло сливочное (маргарин) 100 гр., сахар 1/2 чайной ложки.
|
Шоколадные "сигары"
Тесто для вафель: 1/4 стакана сливочного масла, 3/4 стакана сахарной пyдpы, 4 яичных белка, 3/4 стакана мyки.
|
Торт «Шоколадный»
Приготовить вафли по основному рецепту или купить готовые. Масло взбить с сахаром и порошком какао. Добавить орехи. Вафли пропитать коньяком, намазать кремом, положить друг на друга и чуть придавить сверху.
Верх торта и боковые стороны покрыть глазурью, посыпать орехами и поставить торт в холодное место, чтобы он застыл.
Для приготовления глазури сахар залить водой и варить в течение одной минуты. В сироп добавить порошок какао и поварить еще немного. Затем добавить масло и взбить до получения однородной массы.
Торт «Молочный»
Приготовить вафли по основному рецепту или купить готовые. Сахар высыпать на сковороду и довести на слабом огне до светло-коричневого цвета. Добавить сгущенное молоко, измельченные орехи, масло. Все тщательно перемешать. Полученной массой прослоить вафли, соединить их, слегка прижать. Затем поставить в холодное место, чтобы крем застыл.
|
Вафли домашние
Положить в молоко сахар, соль, ванилин, соду, половину муки, яйца и взбивать в течение 12—15 минут на холоде. Затем ввести размягченное масло, остальную муку и взбивать еще в течение 5 минут.
Испеченные вафли в горячем виде свернуть в трубочки и наполнить кремом.
Вафли дрожжевые
Дрожжи распустить в теплом молоке, перемешать с мукой и поставить для брожения в теплое место на 3 часа. Растопленное масло растереть добела с желтками, солью, сахаром и положить в тесто. Затем добавить взбитые в пену белки. Выпекать в смазанной маслом вафельнице.
Вафли особые
Размягченное масло растереть с сахаром и желтками добела. Влить сливки, всыпать муку. Перемешать. Перед выпечкой осторожно ввести взбитые белки. Вафельницу не смазывать.
Вафли листовые с помадкой
Для теста: 1 стакан муки высшего сорта, щепотка соды, 1 желток, 40 г масла,
1 ст. ложка воды или молока, соль по вкусу.
Для помадки: 2стакана сахара, 1 1/2 стакана молока, ванилин по вкусу.
Испечь и просушить вафли. Приготовление помадки. Молоко сварить с сахаром, помешивая до пробы «шарик». (На конец ложки взять немного сиропа и опустить в холодную воду. Снять с ложки массу и скатать двумя пальцами в шарик. Он должен быть мягким.) Охладить полученную массу до 35—40°. Добавить ванилин и взбить в белую молочную помадку. Если она получилась густая, то ее разогреть и добавить немного сливочного масла. Покрыть помадкой вафли
3.2. Ассортимент блюд из курицы
1. КУРИНЫЕ ГРУДКИ В СЛАДКОМ СОУСЕ
3 куриные грудки, 1 большая луковица, 1 банка консервированных ананасов, соль, 3 сладких болгарских перца, черный молотый перец, фасоль, петрушка, укроп.
Куриные грудки порезать кусочками, около 2 см. Обжарить на растительном масле 3-4 минуты, до золотистой корочки. Добавить порезанный лук, перемешать, жарить на маленьком огне 2-3 минуты. Переложить полученную массу в глубокую кастрюлю. Из банки с ананасами слить сок в кастрюлю с курицей, проварить около 5 минут. Посолить, поперчить по вкусу. Порезать перец кусочками, одинаковыми с курицей, добавить в кастрюлю. Потушить 5-7 минут. Добавить ананасы, порезанные кусочками, тушить 5 минут. Добавить фасоль, потушить 5 минут. Добавить соль и перец по вкусу. Закрыть блюдо и дать настояться. Можно посыпать сверху зеленью, петрушкой или укропом.
Подавать с вареным рисом.
2. КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ С РИСОМ
1 вареная курица, 200 гр. муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан воды, 1 рюмка водки, 1 чайн. ложка сахарного песка, соль по вкусу. Для риса: 1 стакан риса, 1 луковица, 1 чайн. ложка растительного масла, соль по вкусу.
Мясо вареной курицы снять с костей, порезать на порции. Каждую порцию, взяв на вилку, обмакнуть в тесто (из муки, растительного масла, воды, водки, сахара и соли) и обжарить в сковороде с кипящим маслом. Вынимать, когда зарумянятся.
Подавать с рисом.
Приготовление риса: рис промыть в нескольких водах, залить кипятком, довести до кипения, воду слить, рис посолить, добавить сырую луковицу, масло и залить кипятком так, чтобы он только слегка покрыл рис. Поставить в другую кастрюльку с кипящей водой и варить рис на пару до готовности, после чего удалить луковицу. Подавать рис горячим.
3. САЦИВИ ИЗ КУРИЦЫ
Курица средней величины, 700 гр. репчатого лука, 2 стакана очищенных грецких орехов, пучок кинзы, 1 чайн. ложка семян кинзы, 1 головка чеснока. Корица, гвоздика, шафран, перец, хмели-сунели, уксус и соль по вкусу.
Подготовленную тушку курицы положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить, пока вода не закипит. Затем вынуть из бульона, посолить и пожарить в духовке до готовности. С бульона снять жир и использовать его для пассерования мелко нашинкованного лука. Пропустить через мясорубку грецкие орехи, чеснок и зелень кинзы, развести бульоном, добавить перец, шафран, соль, влить в кастрюлю с луком и варить 15-20 минут. До окончания варки добавить винный уксус, молотые корицу, гвоздику, семена кинзы и хмели-сунели. Горячую курицу нарезать кусками, залить горячим соусом и охладить.
4.ПРЯННЫЕ КУРИННЫЕ КРЫЛЫШКИ.
В начале приготовить маринад. Для этого надо смешать в большой кастрюле соевый соус, масло и мелко порубленный чеснок. Положить туда же Куринные крылышки и все тщательно перемешать, чтобы все крылышки были в маринаде. Поставить в холодильник настояться на 30 минут. Затем слить маринад, вынуть крылышки и запекать на гриле или в разогретой духовке до появления золотистой корочки.
4.1. Технологическая карта .
«Вафельный рожок с начинкой»
Краткое описание технологического процесса
|
Краткая характеристика
готового блюда
|
| В сосуд кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают миксером до однородной консистенции. Затем вливают молоко и часть муки. Перемешивают, вводят разрыхлитель и всыпают оставшуюся муку небольшими порциями. И взбивают до однородной консистенции. После выпечки сворачивают в трубочку и заполняют начинкой.
|
Выпечка должна иметь пористую структуру светло - коричневого цвета, с ровными краями, без отколов и трещин. Сверху можно украсить кремом.
|
| Наименование сырья в гр
|
Мука
яйца
Сахар
Сода питьевая
Молоко
Соль
Начинка:
Варенная сгущенка
ВЫХОД
|
774
120
293
1,7
1800
6
20
1000
|
Требования к качеству :
Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин, корочку золотистую или светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Тесто не должно иметь комков, не затянутое
.
Вафли должны иметь четкий рисунок, листы быть не покороблены, окраска равномерная, листы не пригорелые и пропеченные, быть пористыми
.
Начинка не должна вываливаться за края вафель.
4.2.Технологическая карта
«Куринные грудки фаршированные»
Краткое описание технологического процесса
|
Краткая характеристика
готового блюда
|
Фарш: грибы, лук измельчаем и пассируем. Затем в готовую массу добавляют мелко нарезанные крабовые палочки, натертый сыр, майонез и все хорошо перемешивают. Берем куриные грудки, промываем их в холодной воде и с помощью острого ножа делаем глубокий вырез в виде кармашка. Чайной ложечкой берем готовый фарш и аккуратно заполняем им кармашки в куриных грудках.
Все хорошо утрамбовать», чтобы фарш не выпал из грудок при жарке.
|
Готовые куриные грудки отпускают при t -65 С.
Украсить можно дольками лимона, зеленью.
.
|
| Наименование сырья
|
В гр
|
Куриное филе
Лук
Морковь
Грибы
Крабовые палочки
ВЫХОД
|
150
10
10
20
100
1000
|
Требования к качеству :
Изделие должно быть хорошо пропечённым , не пересоленным, не пригорелым, фарш не должен вываливаться.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом — порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки
6.Заключение .
Одним из важнейших в истории человечества является, искусство приготовления пищи. На притяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры, у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.
Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обуславливающие хорошие вкусовые качества блюда. Особенно ценятся блюда из филе плицы, т.к. они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, в нем содержится большое количество веществ, возбуждающих аппетит.
Для вторых блюд птицу и дичь варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Соединительная ткань птицы легко размягчается. Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, её упитанности, возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят и тушат, уток и гусей жарят и тушат. Старую птицу варят или тушат, так как у неё жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.
Классическое чаепитие с пряниками , печеньем, кренделями, рогаликами, бубликами и коврижками давно стало национальным обычаем . Желанным подарком, а также знаком особого внимания и гостеприимства всегда был красивый и ароматный праздник. Различные же торты и пирожные раньше присутствовали в основном на аристократическом столе и позволить себе подобную выпечку могли лишь состоятельные люди. В настоящее время без печеней , тортов и пирогов не обходится ни один праздник . Роскошно украшенные торты всегда придают праздничному столу особую торжественную ноту.
7.Список используемой литературы.
1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» М.: Изд.центр «Академия», 2003
2. Поскребышева Г. Большая кулинарная энциклопедия, М.: ОЛМА,2002
3. А.И. Здобнов , В.А. Цыганенко , М.И. Пересичный «Сборник рецептур.»1999г. «А.С.К.»
4. «Технология приготовления пищи.» Дубцов Г.Г., 2001г. Издательство «Мастерство»…
8.ПРИЛОЖЕНИЕ
|