Курсовая работа: Организация работы ресторана при гостинце на 50 мест

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Академия народного хозяйства при Правительстве Российской Федерации»

Калининградский филиал

Россия, 236008, Калининград, ул. Артиллерийская 18, тел./факс (4012) 36-54-99

Курсовая работа

На тему : «Организация работы ресторана при гостинице на 50 человек»

Работу выполнила :

Студентка 3 курса, группа 25 ТЕХ

Специальность:206502

Черкашина Мария Андреевна

Работу проверила :

Извекова Марина Владимировна

Оценка:

Дата проверки:

Подпись:

Калининград 2010 г.

2.Содержание:

1. Титульный лист.

2. Содержание.

3. Введение.

4. Основная часть:

4.1. расчет производственной мощности предприятия.

4.2. определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

4.3 .разбивка блюд по ассортименту.

4.4. составление производственной программы предприятия (план – меню).

4.5. расчет таблицы реализации блюд по часам.

4.6. расчет расхода сырья (сырьевая ведомость).

4.7. определение численности производственных работников.

4.8 .выбор графика выхода на работу.

4.9. расчет количества производственных столов, подбор технологического оборудования.

4.10. расчет полезной и общей площади цеха.

5. Графическая часть:

5.1 .график загрузки торгового зала.

5.2 .план цеха.

6. Заключение.

7. Список литературы.

8. Приложение:

8.1 . сырьевая ведомость.

8.2 . требование в кладовую на 10 позиций.

8.3. накладная на получение продуктов со склада на производство.

8.4. закупочный акт на 5 позиций.

8.5. заборный лист.

8.6. 3 технологические карты.

8.7. 1 технико-технологическая карта.

8.8 . выписка из бракеражного журнала.

8.9 . график выхода на работу.

8.10 .расчет количества спецодежды для поваров.

8.11 . расчет количества моющих средств.

3.Введение

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. "Выход" в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.

Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Главная функция средств размещения гостиниц и отелей – предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем.

При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и коктейль – барах.

Проблемы ресторанов при гостинице следующие:

непредсказуемый наплыв гостей или спад;

гости предпочитают ходить в городские рестораны:

Поэтому главная задача работников ресторана при гостинице – убедить клиентов питаться в данном заведении.

Ресторан при отелях, в отличие от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах.

В данной курсовой работе проектируется ресторан первого класса при гостинице.

Зал ресторана при гостинице на 50 посадочных мест.

Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.

Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль- холл с барной стойкой.

Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта.

Оформлен зал в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне.

Интерьеры гостиничного ресторана размещают на рекламных проспектах гостиницы и в туристических брошюрах.

Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.

Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2м² . Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера. Для повышения качества работы необходимо:

наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, т. к. эта услуга наиболее популярна среди гостей;

добиваться снижение себестоимости продукции.

Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет буфеты-бары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана служебном лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в буфет данного этажа для вызова официантов.

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла.

Цель курсовой работы - изучение организации обслуживания ресторана при гостинице на 50 мест, специализирующегося на средиземноморской кухне, с сервис - баром и бизнес-ланчем.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

дать характеристику проектируемого предприятия;

привести технологические расчеты работы ресторана при гостинице и организацию обслуживания на данном предприятии.

Объектом исследования выступает ресторан при гостинице «Radisson».Предметом исследования является организация обслуживания на данном предприятии.

4.Основная часть

4.1.Расчет производственной мощности предприятия

Составляется с учетом режима работы предприятия, загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение одного часа. Примерные графики загрузки торгового зала представлены в приложении.

Количество потребителей (N час.)в каждый час работы предприятия вычисляются по формуле:

Р – количество посадочных мест в предприятии;

С – средний процент загрузки торгового зала (%);

R – Оборачиваемость места в час.

Для расчета коэффициента пересчета блюд (К ), используют формулу:

N (час) - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа, человек;

N (день) – общее количество потребителей за день, человек.

Если в предприятии предусматривается несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то коэффициент пересчета определяется для каждого режима. Данные расчетов сводится в таблицу

Расчет:

1. С

2. С

3. ∑ обед = .

4. ∑ общий =∑ обед + ∑завтрак + ∑ужин = 100 + 150 + 114 = 364 чел.

Таблица загрузки торгового зала Ресторана при гостинице « Radisson »на 50 мест.

4.2.Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд, выпускаемых за день А (день) определяется по формуле:

N (день) – количество потребителей, обслуживаемых в п.о.п. за день;

m – Коэффициент потребления блюд одним посетителем в п.о.п. различных типов. (для ресторанов при гостиницах m =4 .)

А(день)= 3644=1456(блюд)

Коэффициент потребления блюд m не учитывает горячие и холодные напитки; хлебобулочные, кондитерские изделия собственного производства и покупные; фрукты. Эти виды продукции рассчитываются по нормам потребления на одного человека.

Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, хлебобулочных, кондитерских изделий собственного производства и покупных фруктов на одного человека для ресторана при гостинице « Radisson »на 50 мест

4.3.Разбивка блюд по ассортименту

Расчеты:

4.4.Составление производственной программы предприятия (план – меню)

Порядок составления плана – меню для п.о.п. различных типов.

План-меню является производственной программой п.о.п. с полным производственным циклом, а так же для предприятий, работающих на полуфабрикатах, как доготовочные предприятия.

В общедоступных п.о.п. – столовых, ресторанах, кафе, барах план-меню составляется на основе ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для каждого разработанного работниками СЭС для каждого конкретного предприятия (учитывается оснащенность оборудованием, квалификация поваров, структура производства).

Порядок записи блюд в меню определяется следующими требованиями:

~ последовательностью подачи блюд (холодные блюда и закуски, супы, горячие блюда и т.д.);

~ от менее острых к более острым;

~ от припущенных к отварным;

~ жареным и тушеным;

~ от натуральных к рубленым.

Фирменные блюда, изделия размещаются вначале меню. Допускается фирменные блюда помещать вначале каждой группы блюд.

Блюда и закуски в меню рекомендуется располагать по группам (разделам) в следующем порядке:

~ Фирменные блюда, закуски, напитки;

~ Холодные закуски (рыбные, мясные, овощные, грибные, кисломолочные продукты);

~ Горячие закуски (рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные и грибные, яичные и мучные);

~ Супы (прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие);

~ Горячие блюда (из рыбы, мяса, птицы и дичи, овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, муки);

~ Сладкие блюда (горячие, холодные, замороженные);

~ Напитки (горячие, холодные);

~ Мучные кондитерские изделия, десерты, хлеб;

~ Алкогольные напитки: водка и водочные изделия (настойки, наливки и т.д.), вина виноградные и десертные, шампанское, коньяки и ликеры;

~ Минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки, табачные и кондитерские изделия и другие изделия.

План-меню составляется в 1 экземпляре ежедневно до 15 часов и передается в бухгалтерию для расчета цены. План-меню утверждается директором предприятия.

План меню для ресторана при гостинице « Radisson »на 50 мест

4.5. Расчет таблицы реализации блюд по часам

При организации работы холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких блюд, напитков собственного производства.

При организации работы горячего цеха составляется график реализации первых и вторых блюд, гарниров, горячих напитков и горячих закусок.

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала предприятия и плана – меню.

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия (n час), определяется по формуле:

N (час) = n (день) К, где

N (день) – общее количество блюд данного наименования по плану – меню;

К – коэффициент пересчета блюд.

Расчеты, определяющие график реализации холодных, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, значение коэффициента (К ) остается одним и тем же.

Для первых блюд значение (К) меняется, так как в отличие от других блюд, реализация первых блюд начинается позднее и заканчивается раньше.

В этом случае при определении (К) значение N (день) в формуле:

;

принимаются не за целый день работы торгового зала предприятия, а за тот период, в течение которого реализуются первые блюда.

Таблица

4.6.Расчет расхода сырья (сырьевая ведомость).

Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость».

В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню.

Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню.

В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы.

На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую ФОП-3

4.7.Определение численности производственных работников

1. Расчет количества работников, непосредственно занятых на производстве.

Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании «Плана - меню» и норм времени для приготовления блюд каждого вида.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства в доготовочного, холодного и горячего цехов определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

N ₁ – количество работников цеха, непосредственно

занятых выполнением производственной программы;

n – количество приготовленных блюд данного вида по

плану – меню, шт. (кг);

t – норма времени на изготовление единицы изделия, сек.;

t = К 100;

К – норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия,

коэффициент трудоемкости которого равен 1, сек;

T _СМ – продолжительность смены для каждого работающего, час.

d – коэффициент, учитывающий рост производительности

труда, d = 1,14.

Таблица

Количество изделий ( n ) и нормы выработки (Н_вр) могут быть выражены и в условных блюдах.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывают по формуле:

N ₂ = N ₁ К₁ , где

N ₂ – количество производственных работников с учетом выходных и праздничных дней;

N ₁ – количество производственных работников, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

Значение коэффициента К₁

расчеты

4.9.Расчет количества производственных столов, подбор технологического оборудования

1.Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производится по максимальному количеству поваров работающих в одну смену.

L = l N ₂ , где

L - погонная длина производственных столов, м;

l – норма погонной длины стола на одного работника, (1,25 м);

N ₂ – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (берется из графика выхода на работу).

Рассчитайте длину столов, если в холодном цеху работает _ повара.

L =

Принимаем к установке: