Курсовая работа: Особенности и характеристика блюд и кулинарных изделий японской кухни

Министерство образования и науки РФ

Федеральная служба по надзору в сфере образования и науки

Российская международная академия туризма

НОУ ВПО Уральский международный институт туризма

Курсовая работа

«Особенности и характеристика блюд и кулинарных изделий Японской кухни»

Дисциплина: Технология приготовления общественного питания

Исполнитель: Андреенко Анастасия Михайловна

Студентка 305 группы

Екатеринбург

2009г.

Содержание:

1. Введение 3стр.

2. Глава 1. История Японской кухни 4стр.

3. Глава 2. Основные продукты, используемые

для приготовления блюд 8стр.

4. Глава 3. Ассортимент блюд и кулинарных

изделий по группам 13стр.

5. Глава 4. Оформлении и правила подачи 37стр.

6. Заключение 40стр.

7. Список используемой литературы 41стр.

Введение

Японию называют страной восходящего Солнца. Солнце в центре ее государственного флага означает совершенство, расцвет государства. Это символ света, богатства, изобилия. Восхищение этой страной, ее достижениями, возможно только через ее познание, проникновение в ее тайны, понимание ее традиций.

Это древнейшая в мире Империя до сих пор остается загадочной и непостижимой для нас. Загадочная Фудзияма, храмы Киото, магический Токио вызывают восхищение и желание понять тайны древней цивилизации. Но более всего для меня остается загадочным Японская кухня. Японская кухня – это особое искусство создавать натюрморты на тарелке, умение оформить и преподнести блюдо. Японская пища очень проста, и кулинар стремится, чтобы внешний вид и вкус блюда как можно дольше сохраняли исходные свойства продукта. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезанием ее на ломтики и красивым расположением ее на блюде.

В японской кухне есть и философия, и поэзия. Проявляя уважение к природе, японцы стремятся максимально сохранить первоначальные свойства ее даров. В наше время японская кухня покорила весь мир. История Японии имела большое влияние на развитие блюд. Первым переселенцам с континента в глубокой древности пришлось радикально изменить свой образ жизни и вместо мяса перейти на рыбу.

И по сей день Японская кухня будоражит сотни людей своими необычными сочетаниями простого, но в тоже время очень сложного и непостижимого. Я сама очень люблю эту кухню и поэтому в моем курсовом проекте пойдет речь именно о ней, Японской кухне.

Глава 1

История Японской кухни.

Японская кулинария, богатая своими традициями и обычаями, так же необычна и полна церимониальности, как и их культура. Судя из археологических исследований, готовить на японских островах начали ещё в 10-5 тысячелетии до нашей эры. Край с богатым растительным и животным миром позволял человеку добывать достаточно пищи для того, чтобы выжить. Уже в те далекие времена он употреблял в пищу до 20 видов различных растений, готовил мясо 122 видов животных, а также ловил рыбу (6 видов) и собирал моллюсков (более 30 видов). Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. К примеру, во время раскопок ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре.

Где-то в V веке до н. э. японцы занялись культивацией диких растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно число видов культивированных растений значительно выросло, но настоящая эпоха земледелия началась только в третьем веке до н.э., когда они приступили к возделыванию рисовых полей. Рис стал не только основным продуктом питания, но и основоположником культурных и гастрономических традиций Японии. Рис на протяжении веков был также универсальной денежной единицей для оплаты труда и оказанных услуг. Существовало такое понятие, как “коку”. Это необходимое количество риса для одного человека, чтобы прожить год. С помощью коку измеряли положение японца в обществе.
В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан.

Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кулинарии. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась эстетическое начало. Позже, во времена самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией.

Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок. Но именно тогда японцы и придумали агемоно и "Небесное яство" Темпура, образцом для которой послужили португальские жареные блюда. Однако в отличие от португальских жарких, темпуру почти без масла и зажарены не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность.

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

Особенности японской кухни.

Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например, китайской. Прежде всего она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно - высокого качества. Такое требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей, что отражено в их религии синто (путь богов). В глубокой древности на алтари богов – ками - возлагались лишь лучшие дары полей и морей: наисвежайшая рыба, спелые фрукты, зрелые колосья золотистого риса, сверкающий белизной рис, т. е. то, что создано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара. Японская кухня проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам природы. Местные повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой. Сложная кулинарная обработка и разнообразные соусы в древние времена были бы сродни святотатству, да и сейчас они не столь свойственны японскому рафинированному вкусу. Все было в изобилии в окружающих лесах и морях, и все это можно было довольно легко добыть: убить дикого кабана или оленя, собрать орехи и каштаны, выловить рыбу и подобрать раковины моллюсков. Тогда приготовление пищи не требовало большого мастерства, но во время археологических раскопок ученых поразило, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели коварную ядовитую шарообразную рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре. А ведь даже в настоящее время повара, готовящие это в высшей степени деликатесное и дорогое блюдо, оканчивают специальную школу и получают лицензию на открытие специализированного ресторана. Отведать ее - все равно, что сыграть в русскую рулетку. Древние японцы умели и коптить мясо, и хранить пищу в природных холодильниках - глубоких (до З метров) ямах, и использовать соль как консервант. Примерно в V веке до н. э. они приобщились к культивированию отдельных растений. Недаром одно из старших названий Японии - «Земля рисовых колосьев».

Глава 2

Основные продукты, используемые для приготовления блюд.

Рис

Является основным ингредиентом японской кухни и основой питания в Японии вообще. В японском языке слово «гохан» (варёный рис), подобно русскому «хлеб», обозначает не только конкретный продукт питания, но и еду вообще.

Для японской кухни предпочтительны сорта риса, характеризующиеся повышенной клейкостью при разваривании — при приготовлении из такого риса блюдо имеет структуру небольших комков, которые удобно есть с помощью палочек. Рис готовится как отдельное блюдо и используется в качестве компонента при приготовлении множества «комбинированных» блюд.

Значение риса переоценить сложно. Рис является великолепным источником сложных углеводов и клетчатки. Клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения, в то время как углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Рис также содержит ниацин, белок, тиамин, железо. Сердечнососудистыми заболеваниями японцы страдают значительно реже, чем жители европейских стран – и это во многом – заслуга риса.

Соя

Соя была принесена в Японию из Китая, она применяется в японской кухне в различных видах:

• Тофу (соевый творог или соевый сыр) — питательная основа для множества блюд.
• Соевый соус — приправа, чрезвычайно широко используемая.
• Соевый суп-паста мисо.
• Ферментированные бобы Натто

Из всех бобовых соя является источником наиболее ценных белков. Из нее делают тофу, соевый соус и мисо (ферментированную пасту). Поскольку соевые бобы содержат крахмал, они отличаются также высоким содержанием полиненасыщенных жиров. В них также содержатся клетчатка, витамины группы В и много минералов.

Лапша

СОБА
Множество лапши используется в японской кухне, но следующие три сорта - самые популярные. Продается сухой, в отличие от остальной лапши, очень прямая. Делается с использованием гречневой крупы, которая придает им коричневатый цвет и ореховый вкус.

УДОН
Часто продается свежей - крупная, толстая вермишель белого цвета, очень вкусна в японском супе в стиле "мисо".

Как приготовить: использовать в stir fry и супах. Это традиционная японская вермишель, японцы говорят, что она охлаждает в жаркую погоду.

РАМЕН
Японская лапша быстрого приготовления, которая продается сухой блоками, обычно ее можно встретить в пакетах с готовым супом. Делается из разных ингредиентов, таких как гречневая мука, пшеничная мука и коричневого риса.

Тофу

Белый кремо-образный соевый сыр, который бывает мягкой и твердой, плотной консистенции. С низким содержанием жиров, и богатым содержанием белков, тофу почти не обладает своим вкусом, но хорошо совмещается с другими ингредиентами. Может быть обжаренным, маринованным, тушеным или в виде пюре.

Тофу богат высококачественным растительным белком (10,7 % в плотном, 5,3 % в мягком тофу), который содержит почти все незаменимые аминокислоты, а так же является источником железа и кальция. При этом тофу низкокалорийный продукт, не содержащий холестерина.

Грибы

Эники : пучки тонких длинных грибных ножек с маленькими шляпками с мягким ароматом. В кулинарии обрезать кончики ножек. Используется в супах и бульонах. Готовится очень быстро, чтобы сохранить хрустящую текстуру.

Шиитаке: самый популярный гриб в японской кухне. Коричневые шляпки и белые ножки; сильный аромат. Можно купить сухими и свежими. Сухие нужно замочить в теплой воде перед использованием. Их можно добавлять в суши, в блюда с лапшой, в тушеные блюда.

Васаби

Острая зеленая паста, сделанная из молотого корня японского хрена. Продается в тюбиках в виде зеленой пасты или виде порошка, смешанного с водой. Использовать умеренно, в суши или как приправу. Васаби можно использовать и в свеженатертом виде.

Это соус-паста, приготовленная из японского сорта хрена. В отличии от привычного нам хрена, васаби имеет более нежный вкус и непривычно зеленый цвет, и является великолепным источником витамина С.

Морские водоросли

Доступны в больших сухих листах, каждый вид имеет свой отличительный аромат и текстуру. Важен в японской кухне как ароматизатор и хороший источник минералов, особенно кальция и калия.
Нори : очень тонкие, темно-зеленые листы из особого сорта морских водорослей, используемые для приготовления суши или как гарнир. Также их добавляют порезанными на полоски в японские супы и салаты.

Нори (водоросль, в которую заворачивается содержимое роллов) является великолепным источником йода, кальция и железа – трех минералов, необходимых для развития здорового скелета и кровеносной системы. В ней также много витаминов В12.

Дайкон (белый редис)

Выглядит как тонкая белая гладкая морковь. Размеры варьируются от 20.5 см, до 51 см в длину. Хрустящая текстура и немного перечный вкус. Дайкон – дальневосточный родственник редьки и редиса. Но от своих многочисленных сородичей он отличается высокими вкусовыми достоинствами корнеплодов. По сравнению с редькой они более вкусные, сочные, нежные, практически лишены острого редечного привкуса и больше похожи по вкусу на нежные корнеплоды неострых сортов редиса. К тому же они прекрасно хранятся всю зиму.

Один из типичных продуктов японской трапезы. Имбирь часто используют в приготовлении супов, однако самым распространенным является поедание маринованного имбиря в промежутках между различными блюдами – считается, что это способствует лучшему восприятию вкуса.

Кунжутное масло

Густое, золотисто-коричневое масло с ярким ореховым вкусом. Используйте понемногу в салатный заправках, stir fries и маринадах. Семена кунжута с древнейших времен использовались для получения ценного масла. Они содержат жирное масло ( до 60%), в состав которого входят глицериды олеиновой, линолевой, пальмитиновой, стеариновой, арахиновой и лигноцериновой кислот; фитостерин, сезамин (хлороформ), сезамол, сезамолин, самол, а также богаты кальцием, фосфором, витамином Е, железом, магнием и цинком. Благодаря сезамолу обладает высокой стойкостью при длительном хранении (до 8 лет). Масло легко подгорает, так что добавляют его в блюдо в последний момент.

Морепродукты

Рыба, моллюски, морские животные в японской кухне являются вторым по важности компонентом после риса. Как правило, при приготовлении они подвергаются лишь незначительной термообработке (обжарка, приготовление на пару), а в некоторые блюда (сасими) включаются просто в сыром виде, выдержанные в уксусе или обработанные иным образом без применения высокой температуры.

Фасоль

Широко используется в супах и в качестве ингредиента для гарниров.

Прочие растения

Находят применение в японской кухне практически все культурные и многие дикие съедобные растения. В частности, широко применяются морковь, огурцы, капуста, салат.

Мясо

Мясо (говядина и свинина) пришло в японскую кухню достаточно поздно из европейской и китайской, используется оно весьма ограниченно, считается скорее лакомством, чем обычной ежедневной пищей. Тем не менее, мясо входит в состав многих блюд, как правило, заимствованных, например, рамэн часто подаётся с куском свинины.

Пищевая ценность продуктов японской кухни.

Глава 3

Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.

Основные методы готовки

Все блюда, приготовляемые на сковороде, в гриле или фритюре, по-японски называются одинаково – “обжаренные на огне”. Японские кулинары любят готовить в гриле, поскольку приготовленные в нем блюда привлекательны и аппетитны, а кроме того продукты для него не требуют специальной подготовки, а соусы и приправы подаются прямо на стол. В гриле все готовят быстро на сильном огне, а потому внешняя, т.е. красивая сторона, например рыбы, получается хрустящей, а внутренняя остается мягкой и сочной, сохраняя аромат продукта. Обжаренная в гриле, украшенная на тарелке различными овощами в соответствующей цветовой гамме она выглядит как бы в своей стихии. В гриле жарят или на открытом огне, типа нашего мангала, или на закрытом – в электрожаровнях. До сих пор японцы любят жарить дома на открытом огне (на газовых или электрогорелках), и их абсолютно не беспокоит невероятный чад, растекающийся по всей квартире и даже проникающий к соседям, отчего любой иностранец непременно пришел бы в ужас.

Вкусовые качества жареных блюд в значительной степени зависят от того как они готовятся: в сухарях, муке или тесте, а также от количества и качества масла и правильно выбранного температурного режима. При жарении на сковороде используют только растительное масло, но не оливковое, которое японцам кажется слишком европейским на вкус. Для приготовления таких блюд как тэмпура применяются специальные смеси растительных масел, которые не мутнеют при высоких температурах. Экономные японские хозяйки используют одно и то же масло 3-4 раза. После жарения его хорошо фильтруют и хранят в холодильнике в стеклянной или пластиковой посуде в течение нескольких недель. О качестве неоднократно используемого масла судят по его чистоте и прозрачности – оно должно быть светлым. Для удаления запаха из уже использованного масла в нем обжаривают несколько ломтиков картофеля, который абсорбирует неприятный привкус. Из такого же масла можно делать смесь и со свежим в пропорции 3:1.

При жарении на сковороде нагревают немного масла и встряхивают ее, чтобы оно равномерно растеклось. Масло нагревают, пока по дну сковороды не пойдут полосы. Через минуту-другую в него опускают деревянную ложку и проверяют, не пузырится ли оно. При жарении например свиных отбивных, обваленных в сухарях, предварительно в масло бросают крошки сухарей в яйце с мукой, чтобы определить его готовность. Если температура недостаточна, то крошки пропитаются им и утонут, если слишком высока – масло зашипит, а крошки моментально сгорят. При оптимальной температуре масло зашипит, а крошки останутся на поверхности в легкой пене. Для жарения продуктов, обваленных в муке или крахмале, температура масла определяется по-другому: в него бросают щепотку муки или крахмала. Если температура еще низка, мука начнет двигаться по поверхности масла; если слишком высока, масло задымится, а мука начнет пениться и шипеть, обгорая по краям сковороды. Если мука шипит на том же месте, куда ее бросили, но не сгорает, масло нужной температуры. Такое жарение занимает немного времени.

При более длительной готовке следует уменьшить огонь, добавить соус и закрыть крышкой на несколько минут, затем открыть и продолжать жарить пока не выкипит вся жидкость. Для сохранения аромата и вкуса мяса и овощей их жарят, постоянно помешивая. В этом случае все продукты режут одинаковыми кусочками, чтобы они были готовы одновременно.

Так называемое сухое жарение, т.е. без масла, применяется по большей части для обжаривания кунжутных зерен и водорослей. Жарят их на тяжелой сковороде, постоянно встряхивая ее, не более одной минуты. Кунжутные зерна, светлые или темные, вообще широко применяются в японской кулинарии. Если в рецепте специально не оговорено, какие использовать, то берут всегда светлые. Хранят их в посуде с притертой крышкой в сухом месте при комнатной температуре. Прожаренные кунжутные зерна имеют очень сильный и приятный запах. Из кунжута делают ароматное масло.

Нежные, сочные и ароматные тушеные блюда занимают достойное место в японской кулинарии. В одном случае овощи, мясо и морепродукты сначала слегка обжаривают, а затем тушат, в другом – тушат с самого начала на слабом огне. Жидкость для тушения готовится из даси с добавлением водки, вина, сахара, соли, мисо и различных приправ. При тушении бульон, в котором готовятся продукты, должен выкипеть. В последний момент дают сильный огонь, чтобы продукты покрылись глазурью.

Очень близки к тушеным блюдам, приготовленные на пару, которые сохраняют больше питательных свойств и естественный вкус продукта, чем при других способах готовки. Принцип приготовления на пару везде одинаков, но главное, чтобы продукты не соприкасались с водой, а пар свободно циркулировал в кастрюле.

Холодние закуски:

Салат из дайкона с овощами

300 г дайкона,
3 стручка сладкого перца красного цвета,
1 морковь,
1 пучок зеленого лука,
100 г стеблей сельдерея,
3 ст. ложки растительного масла,
соль по вкусу.

Овощи очистить, вымыть и нарезать: дайкон, морковь и сладкий перец — тонкой соломкой, сельдерей — тонкими ломтиками, а зеленый лук — измельчить. Затем морковь, зеленый лук, сельдерей и сладкий перец высыпать в сковороду с разогретым растительным маслом и, помешивая, жарить до мягкости. Готовые овощи остудить, соединить с дайконом, подсолить, перемешать, выложить в пиалки и подать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к рыбе или мясу.

Авокадо с японским хреном (авокадо то васаби)

1 авокадо,

10 бамий¹ ,

1 помидор,

соль.

Для приправы:

2 cm. ложки майонеза,

1/2 ч. ложки васаби,

1/2 ч. ложки сею² .

Вымыть бамии, посолить, положить на сковороду, залить горячей водой и варить до готовности. Обсушить и нарезать тонкими полосками. Отрезать 6 тонких кружочков помидора, оставшуюся часть мелко покрошить. Очистить и нарезать маленькими кусочками авокадо. Смешать в глубокой тарелке майонез, хрен и сею и положить туда бамии, авокадо и мелко нарезанные помидоры. Сверху украсить салат кружочками помидоров.

Кулечки темаки с омлетом и овощами

4 ломтика вяленой тыквы,
4 яйца,
1 ст. л. даши,
2 ч. л. светлого соевого соуса,
3 ч. л. сахара,
2 ст. л. мирина,
2 ст. л. растительного масла,
1 салатный огурец,
2 листа нори,
150 г заранее приготовленного риса суши,
1 ч. л. пасты васаби,
2 ч. л. промытой жерухи

________________________

1.Бамия - однолетнее травянистое растение рода абельмош семейства мальвовых, овощная культура.

2.Сею – приправа а японской кухне

1 . Промыть ломтики тыквы под струей воды. Натирать ломтики солью, пока они не станут мягкими. Соль смыть и замочить ломтики тыквы в теплой воде

на 20 минут.

2 . Для приготовления омлета яйца разбить в миску. Смешать холодный даши, 1 ч. л. соевого соуса, 1 ч. л. сахара, щепотку соли и 1 ст. л. мирина. Помешивать до полного растворения сахара и соли. Добавить яйца и слегка взбить веселкой, не допуская образования пены. На растительном масле поджарить омлет толщиной около 2 см. Остудить до комнатной температуры, разрезать поперек и разделить каждый корж на 8 равных частей.
3 .Слить воду из тыквы, налить свежей воды, довести до кипения, прокипятить 10 минут, воду слить. Сложить тыкву в горшок и залить свежей водой таким образом, чтобы вода полностью покрывала тыкву. Добавить оставшиеся сахар, соевый соус и мирин. Варить без крышки на среднем огне, пока жидкость не выкипит практически полностью. Ломтики тыквы

остудить, промокнуть и разрезать пополам.

4 . Огурец вымыть, обсушить, нарезать вначале вдоль на брусочки толщиной 1 см, а брусочки - пополам.

5 . Листы нори разрезать пополам. Смоченными в воде руками изготовить из риса суши 4 одинаковых темаки.

6 . Свернуть листы нори в кулечки и заполнить их темаки, васаби, омлетом, ломтиками тыквы, кусочкам огурца и листиками жерухи.

Вареные ростки бамбука (такэноко)

800 г ростков бамбука,

4-6 стаканов холодной воды,

1/3 стакана рисовых отрубей,

1-2 тогараси¹ .

Очистить и промыть ростки. Разрезать верхушку по диагонали, отрезать

__________________

1.Тогараси – острый красный перец.

основание и сделать неглубокий надрез. Положить в сковороду, залить водой, добавить рисовые отруби и острый перец. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить 45-50 минут. Охладить.

Креветки и авокадо с васаби

2 авокадо,

200г. отварных крупных креветок,

8 сырых тигровых креветок без головы.

Для соуса васаби:

20 мл. соевого соуса,

30 мл. рисового уксуса,

10 мл. пасты васаби.

Смешайте ингредиенты для соуса васаби. Разрежьте авокадо на кубики по 2 см. Отварить креветки на слабом огне в течении 1 минуты, пока они не станут оранжевыми. Удалите панцири и хвосты. Нарежьте креветки на кусочки длинной 2,5 сантиметра. Смешайте креветки и авокадо, полейте соусом и подавайте.

Супы:

Мисосиру с вакамэ и зеленым луком

(Вакамэ то наганэги-но мисосиру)

3 стакана бульона даси,
3 ст. ложки светлой или темной пасты мисо,
2 пластинки водорослей вака-мэ,
1 стебель зеленого лука.

Вакамэ залить небольшим количеством теплой воды и оставить на некоторое время, чтобы водоросли размокли. После этого промыть их, обсушить, нарезать на кусочки и положить в тарелку. Зеленый лук ополоснуть, отряхнуть и мелко нарезать. Бульон даси влить в эмалированную или керамическую посуду и хорошо нагреть. Пасту мисо развести небольшим количеством горячего бульона, влить в кастрюлю, довести до кипения и снять с огня. В порционные пиалки положить вакамэ, залить супом, посыпать его зеленым луком и тотчас подать к столу.

Прозрачный суп с грибами

(Тамаго тодзи)

3 стакана основного или куриного бульона даси,
2-3 шляпки любых свежих грибов,
1 яйцо,
2-3 веточки мицубы или кинзы или 1/2 ст. ложки измельченного зеленого лука,
1/2 ч. ложки соевого соуса,
1/5 ч. ложки молотого перца сансё,
1/4 ч. ложки соли.

Бульон хорошо нагреть, добавить соевый соус и соль и размешать. Грибные шляпки вымыть, обсушить, нарезать очень тонкими ломтиками, опустить в горячий бульон и варить на слабом огне в течение 3-4 минут. После этого увеличить огонь, помешать суп, вбить в него яйцо, снять суп с огня и помешать против часовой стрелки. Затем всыпать зелень, закрыть кастрюлю на 30-40 секунд крышкой, потом открыть, посыпать суп перцем и немедленно подать.

Прозрачный суп с рыбой

(Суимоно)

3 стакана бульона даси,
200 г филе красной рыбы,
1 ч. ложка сакэ,
1 ч. ложка светлого соевого соуса,
1 ст. ложка измельченного зеленого лука,
ломтики лимона для украшения,
соль по вкусу.

Рыбное филе натереть солью, дать полежать 5 минут, потом промыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Бульон даси хорошо нагреть, добавить соевый соус и сакэ, размешать и довести до кипения. Затем положить рыбное филе, поварить в течение 1 минуты, вынуть, разложить по пиалкам и залить бульоном. Готовый суп украсить зеленым луком и ломтиками лимона и немедленно подать.

Прозрачный суп с тофу и водорослями вакамэ

2/3 стакана даши,
100 г тофу,
пластина вакамэ.

Замочить вакамэ в холодной воде минут на 10, пока она не станет мягкой. Нарезать тофу кубиками, обсушить и отжать вакамэ, довольно крупно порубить, заложить в даши, нагреть бульон и добавить тофу, довести до кипения.

Холодный суп со спаржей и кабачком

Асупарагасу то кабоча но рэйсэй мисосиру

2шт. спаржа,
200г. кабачок,
6ст. бульон даши,
120г. пшеничная соевая паста.

1. Приготовить 6 порций даши. Налить их в 4 стакана и оставить остывать.
2. Очистить нижнюю часть спаржи. Ее половинки нарезать кусочками

размером 4-5 см.

3. Тонко нарезанный (3-5 мм) кабачок варить в даши.

4. Когда кабачок станет мягким, пожарить его вместе со спаржей.

5. Остывшие кабачок и спаржу положить в чашку и налить даши.

Вторые горячие блюда:

Рыба, тушенная с овощами и тофу

(Ёсенабэ)

350-400 г филе жирной рыбы,
200 г устриц,
8 крупных моллюсков,
4 крупные креветки,
1 брикет (350-400 г) тофу,
100 г дайкона,
4 сушеных гриба шиитаки,
400 г китайской капусты,
1 пучок шпината,
4-5 стеблей зеленого лука,
2 л бульона даси,
3 ст. ложки соевого соуса,
2 ст. ложки сакэ,
3 ч. ложки соли.

Грибы вымыть, разрезать пополам, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить до мягкости. Китайскую капусту нарезать пластинками и варить 5 минут. Промытый шпинат окунуть на 1-2 минуты в кипяток, вынуть, окунуть в холодную воду, обсушить и нарезать полосками. Дайкон очистить и нарезать квадратиками. Устрицы сложить в дуршлаг и промыть проточной холодной водой. Моллюсков опустить в миску с холодной соленой водой и тоже хорошо промыть. У креветок отрезать головки и удалить внутренности. Тофу разрезать на 8 частей. Рыбное филе нарезать небольшими порционными кусочками. Зеленый лук ополоснуть, отряхнуть и арезать тонкой соломкой средней длины. В кастрюлю с бульоном даси влить соевый соус и сакэ, добавить соль и довести на среднем огне до кипения. Затем 3А полученной смеси вылить в глубокую сковороду, положить туда моллюсков, устриц, креветок, рыбное филе, тофу, грибы, капусту и дайкон и тушить до готовности, при необходимости доливая жидкость. Готовое ушанье выложить на поднос или блюдо, обращая внимание на цветовую гамму компонентов, украсить шпинатом и зеленым луком и подать к столу. Отдельно подать в маленьких порционных пиалках соус из смеси (1:1) соевого соуса и лимонного сока.

Лапша удон, жаренная с креветками

150 г лапши удон,
100 г очищенных креветок,
100 г консервированных соевых ростков,
1/2 ст. измельчённого жареного арахиса,
1 корень сельдерея,
2 зубка чеснока,
4 ст. л. растительного масла,
1/2 ст. л. соевого соуса,
молотый тогараси и соль по вкусу

Соевые ростки отцедить от жидности и мелко нарезать. Сельдерей вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Лапшу сварить в большом количестве кипящей воды, откинуть на дуршлаг, промыть и дать стечь. Очищенный чеснок измельчить, высыпать в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета. Затем всыпать креветки, перемешать, добавить лапшу и, помешивая и встряхивая, жарить в течение 15-20 минут. За 2-3 минут до конца приготовления добавить соевые ростки, сельдерей, арахис и соевый соус, посолить и поперчить. Подавать в горячем виде немедленно.

Устрицы на сковороде

400 г свежих устриц в раковинах,
пучок листьев съедобных хризантем,
пучок шпината,
2 стебля лука-порея или зеленого,
горстка сушеных грибов,
700 г тофу,
1-2 стакана воды,
щепотка соли,
пластина морской капусты

Для пасты мисо:
100 г красного мисо,
50 г белого мисо,
1,5 ст. ложки сахара,
2 ст. ложки мирин

Для приправы:
тертый имбирь,
ситими-тогараси,
молотый сансё,
лимон.

Промыть устриц в холодной воде, обсушить, посыпать солью, сполоснуть и снова обсушить. Нарезать кубиками тофу, листья хризантемы, шпинат и лук-порей, удалить твердые концы ножек грибов. Смешать все необходимое для пасты мисо и взбивать до получения однородной массы. Вдоль стенок сковороды разложить нарезанный лук и взбитую пасту, а на дно — влажный лист морской капусты, добавить тофу и налить воды. Поставить сковороду на средний огонь. Затем его уменьшить, заложить устриц и все другие ингредиенты. По мере готовности блюда паста мисо будет растворяться. Приправы добавлять по вкусу.

Маринованная баранина, жаренная с овощами

(Хицудзи-но тэппан яки)

500—600 г мякоти баранины,
2 стручка сладкого перца зеленого цвета,
1 луковица,
2 баклажана,
4 сушеных гриба шиитаке,
250 г свежих или консервированных бобовых ростков,
1 1/2 - 2 cт. ложки растительного масла,
2-3 ст. ложки измельченного зеленого лука,
ситими-тогараси по вкусу.

Для маринада:
1/4 стакана соевого соуса,
2 ст. ложки растительного масла,
1 ст. ложка кунжутного масла,
2 зубка чеснока,
3 ст. ложки светлого кунжута,
1 ст. ложка свежего тертого или 1 ч. ложка молотого имбиря,
1/4 ч. ложки молотого черного перца.

Для соуса:
3 ст. ложки бульона даши,
3 ст. ложки мирин,
3 ст. ложки темного соевого соуса,
1 ст. ложка рисового уксуса.

Приготовить маринад: очищенный чеснок измельчить, кунжут, помешивая, поджарить на сухой сковороде в течение 30-40 секунд до золотисто-коричневого цвета и крупно растолочь в ступке. Соединить в миске соевый соус, растительное и кунжутное масло, тщательно перемешать, добавить чеснок, имбирь, кунжут и молотый перец и еще раз хорошо перемешать. Мясо нарезать кубиками со стороной около 2 см или тонкими ломтиками, положить в миску с маринадом, перемешать и оставить на полчаса. Тем временем сушеные грибы замочить на 30 минут в холодной воде, вынуть, промыть, удалить ножки, а шляпки разрезать пополам. Сладкий перец очистить от семян и промыть. Очищенный лук нарезать кольцами. Баклажаны нарезать дольками. Консервированные бобовые ростки отцедить от жидкости. Приготовить соус: соединить бульон даши, мирин, уксус и соевый соус и тщательно перемешать до однородного состояния. Маринованное мясо выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, добавить подготовленные овощи и грибы и жарить на сильном огне, помешивая и поливая соусом. Готовое блюдо выложить в пиалки, посыпать ситими-тогараси и зеленым луком и сразу же подать к столу. Отдельно подать соевый соус для обмакивания.

Рис с овощами

(Каяку гохан)

2 стакана риса,
2 1/2 стакана воды,
2-3 кусочка абураагэ,
1/2 куска конняку,
1 свежий или консервированный гобо или 1 маленький вареный росток бамбука,
1 маленькая морковь,
2 ст. ложки соевого соуса,
1 ст. ложка мирин.

Абураагэ окунуть на 30 секунд в кипящую воду, чтобы удалить жир, вынуть, обсушить и нарезать тонкими полосками. Конняку тоже нарезать тонкими полосками, окунуть их на 1-2 минуты в кипяток, вынуть и тщательно обсушить. Корень гобо вымыть, очистить, нарезать полосками, залить холодной водой, закрыть крышкой и оставить на 5 минут, чтобы избавиться от горечи, после чего вынуть и обсушить. Если гобо или ростки бамбука консервированные, то надо вынуть их из банки, обязательно обсушить, опустить на 1 минуту в кипящую воду, снова обсушить и нарезать полосками. Очищенную и вымытую морковь тоже нарезать полосками. Рис хорошо промыть, высыпать в кастрюлю, добавить подготовленные овощи, влить воду, размешать, добавить соевый соус и мирин, плотно закрыть крышкой и довести на среднем огне до кипения. После этого огонь на 1 минуту максимально увеличить, затем уменьшить и варить рис еще 4-5 минут на слабом огне. Потом огонь уменьшить до самого слабого и варить рис еще 10 минут. Готовому рису дать постоять 10 минут, затем быстро снять крышку, перемешать кушанье снизу вверх влажной деревянной лопаточкой, разложить в пиалки и немедленно подать.

Сладкие блюда:

Безе по-японски

2 яичных белка,
1/2 стакана сахарной пудры,
1/2 стакана измельченных обжаренных лесных орехов,
сахарная пудра для посыпки.

Для орехового крема:
3 ст. ложки размягченного сливочного масла,
1 яичный желток,
1/4 стакана измельченных обжаренных лесных орехов.

Охлажденный яичный белок взбить в эмалированной, стеклянной или керамической посуде, добавить 1/2 ст. ложки сахарной пудры, взбивая до получения однородной глянцевой массы. Продолжать тщательно взбивать белковую массу, добавляя небольшими порциями сахарную пудру. После этого всыпать в безе обжаренные и измельченные лесные орехи, поместить массу в кондитерский мешок и выдавить спиралью безе на противни, выстеленные листами кальки, на которых нарисовано 40 кружков диаметром 5 см. Поместить противень в слегка нагретую духовку (130-140 °С) и выпекать на слабом огне в течение 20 минут до сухого состояния. Готовое безе охладить, не снимая с противней.

Приготовить крем: размягченное масло взбить с сахаром до получения кремообразной массы и, продолжая взбивать, добавить яичный желток и лесные орешки.

Охлажденные половинки безе снять с бумаги, склеить попарно, прослаивая кремом, выложить на тарелочки, посыпать сахарной пудрой и подать к зеленому чаю.

Снежно-белое желе с фруктами

(Аваюки-кан)

2 яичных белка,
1,5 стакана сахара,
1,5 ч. ложки порошка агар-агара,
8-10 крупных ягод клубники,
1 ст. ложка лимонного сока,
1/2 ч. ложки тертой лимонной цедры,
листики мяты для украшения.

Агар-агар положить в кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды и оставить замачиваться на полчаса. Затем довести раствор до кипения и, хорошо размешивая, варить на небольшом огне, пока агар-агар не растворится, после чего процедить. Потом жидкость снова нагреть почти до кипения, добавить сахар и варить, пока он не растворится. Яичный белок взбить венчиком или миксером в густую пену и, размешивая, тонкой струйкой влить в него раствор агар-агара. Продолжать взбивать, пока масса не загустеет. После этого влить в нее лимонный сок, всыпать цедру и взбивать еще 1-2 минуты. Смочить водой формочки для желе, уложить туда промытую и обсушенную клубнику, залить ее теплым желе и поставить в холодильник до полного застывания. Готовое желе вынуть из формы, окунув предварительно ее донышко в горячую воду, разрезать на кусочки, выложить на тарелочки, украсить листками мяты и подать.

Жаренные грецкие орехи

250 г грецких орехов,
2 ст. л. сахарной пудры,
2 ст. л. растительного масла.

Орехи очистить от скорлупы, с ядер снять кожицу (для этого замочить их на 10—15 мин в горячей воде). Очищенные ядра ошпарить кипятком, откинуть, пересыпать сахарной пудрой и поджарить во фритюре. Откинуть на дуршлаг и охладить. К столу подать, уложив горкой в вазе или на тарелочке, дно которых выстелить бумажными салфетками. Сверху присыпать сахарной пудрой.

Напитки:

Дейзи по-японски

80 мл японского виски "Suntory",
2 ч. ложки брусничного сиропа,
2 ст. ложки лимонного сока,
362 мл содовой

Хорошо взбить виски, брусничный сироп и лимонный сок, добавить содовую, размешать. Перед подачей оформить каждый коктейль кружком апельсина и ягодой вишни.

Коктейль "Сантори"

160 мл японского виски "Suntory",
80 мл апельсинового ликёра,
80 мл горькой лимонной настойки,
40 мл настоя зелёного чая

Хорошо взбить виски, ликёр и настойки, добавить 1-2 кубика льда. Перед подачей оформить каждый коктейль кружком лимона.

Рисовое вино (nihonshu или сакэ)

Обычно за пределами Японии его называют сакэ (так же замечено, что «сакэ» - это общий японский термин для алкоголя). Готовят nihonshu или сакэ так: варят рис, белую почву koji конечно же в воде. Помимо главных марок, есть бесчисленные местные рисовые вина (jizake). Содержание алкоголя в них обычно приблизительно 10-20 %. Его пьют и горячим, и холодным. Перед употреблением, сакэ обычно фильтруют, но нефильтрованное сакэ (nigorizake) тоже очень популярно.

Чай

В Японии пьют зелёный и иногда жёлтый чай. Жёлтые чаи заваривают по китайскому классическому способу – прямо в гайвань, с экспозицией в 1,5-2 минуты. Что же касается зелёных чаёв, то в большинстве случаев японцы перед завариванием их вначале растирают в порошок в специальных фарфоровых ступках, а затем заливают кипятком в фарфоровых, предварительно согретых шаровидных чайниках вместимостью 0,5-1 л. Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в токе горячего воздуха или в бадейках с горячей водой и нагревают равномерно всю поверхность (а не только дно) до температуры выше 50^о С, но не выше 60^о С. Поэтому ручки японских чайников либо делают целиком бамбуковыми, либо оплетают тростником, чтобы о них нельзя было обжечься. Норма закладки чая в среднем – 1 чайная ложка порошка чая на 200 г воды, иногда несколько больше. Важной особенностью японского способа является то, что не только чайник, но и саму воду для заваривания чая доводят до температуры не выше 60^о С. Для получения такой точной температуры и для поддержания её используют особые, медленно нагревающиеся жаровни. Время заваривания при этом не выходит за пределы 2-4 минут, что гарантирует сохранность в напитке максимума аромата, хотя и не обеспечивает, учитывая температуру воды, полного экстрагирования чая. Однако именно присутствию в чае аромата японцы придают решающее значение. Этот чай в виде весьма малоинтенсивной по цвету бледно-зелёной жидкости наливают в маленькие чашечки вместимостью примерно 30-50 г и пьют без сахара или иных примесей крошечными глотками и очень медленно. Несколько чашек выпивают до еды (завтрака, обеда, ужина) как своего рода аперитив и несколько чашечек – после еды. Обычно этим чаем запивают рис, и он является непременным элементом всякой трапезы, особенно обеденной.

Морковный напиток

(Муацум)

3 кг моркови,
3 ст. холодной воды,
6 ст. л. лимонного сока,
сахар по вкусу

Вымыть и очистить морковь, мелко натереть её на тёрке и отжать сок через марлю. В полученный сок добавить воду, лимонный сок и сахар по вкусу. Подавать напиток в охлаждённом виде, со льдом.

Мучные изделия:

Выпечка с клубникой и киви

(Итиго то киви кэйки)

100 г масла,
70 г сахарной пудры,
желток от одного яйца,
200 г муки.

Для лимонного заварного крема:
3 желтка,
90 г сахара,
60 г муки,
400 г теплого молока,
1 ст. л. лимонного сока,
1 ст. л. ликера.

Для желе:
1 ч. л. агар-агара,
1 ч. л. сахара,
1 ч. л. ликера,
несколько листьев мяты.

Для украшения:
3 очищенных киви,
несколько ягод клубники.

Растирать масло с сахаром пока масса не станет белой, добавить желток и хорошо перемешать. Всыпать муку и размешать деревянной лопаточкой. Сделать колобки и положить в холодильник минут на 15. Нагреть духовку до 200 градусов. Раскатать колобки и сделать из них как бы тарелочки. Проткнуть тесто в нескольких местах, чтобы во время выпечки (10 минут) оно не вздулось. Уменьшить огонь и выпекать еще 7-8 минут. Вынуть и остудить.
Приготовить лимонный крем: взбить желтки, добавить сахар и хорошо растереть, добавить муку и мешать, пока масса не станет однородной; добавить 100 г молока и хорошо перемешать, влить остаток молока, снова размешать и пропустить эту массу через сито; нагревать крем на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой; когда он начнет густеть, мешать очень тщательно, чтобы не пригорел; когда начнет закипать, снять с огня. Влить лимонный сок, ликер и помешать. Смазать выпечку кремом и украсить кружочками киви, а сверху разложить клубнику.
Приготовить желе: в маленькой кастрюле вскипятить 100 г воды; смешать агар-агар с сахаром и выложить в кастрюлю; хорошо размешать, пока не разойдется сахар и агар-агар; снять с огня и добавить ликер. Полить сверху фрукты и украсить листьями мяты.

Жёлто-зеленые слоёные пирожные

Этот яркий двухцветный десерт готовится путем сдавливания контрастных смесей в маленьком мешочке из муслина или тонкой хлопчатобумажной ткани. Японское название произошло от техники приготовления — чакин-шибори , где "чакин" означает мешочек, а "шибори" — придание формы.

Для желтковой смеси (кими-ан ):
6 яиц размера 2
50 г ( 1/4 стакана) сахарного песка

Для гороховой смеси (эндо-ан ):
200 г (1 1/4 стакана) свежего гороха, очистить
40 г (8 чайных ложек) сахара

1. Для желтковой смеси сварите вкрутую яйца. Отделите желтки и протрите их через сито в миску. Помните желтки лопаточкой, добавьте сахар и тщательно перемешайте.

2. Для гороховой смеси варите горох примерно 15 минут, до мягкости. Откиньте и выложите в ступку, затем помните горох пестиком и переложите в кастрюлю.

3. Добавьте сахар и варите, постоянно помешивая, пока паста не загустеет. Смесь должна слегка кипеть, но не должна пригореть ко дну кастрюли.

4. Размажьте пасту по большому блюду, так она быстрее остынет. Чтобы сохранить ярко-зеленый цвет, важно остудить ее как можно быстрее.

5. Разделите обе смеси на шесть порций. Смочите кусок муслина или тонкой хлопчатобумажной ткани и хорошенько отожмите.

6. Положите в ткань порцию гороховой смеси и сверху порцию желтковой. Закройте ткань и скрутите верхнюю ее часть, чтобы оставить красивый спиралевидный отпечаток на поверхности пирожного. Сжимая ткань, вы также соединяете два слоя пирожного. Сделайте еще пять пирожных точно таким же образом. Подавайте охлажденными.

Кекс из зеленого чая

Выпечка полностью преображается при использовании японских ингредиентов. К примеру, засахаренная фасоль адуки используется точно так же, как засахаренные каштаны, и кекс остается сочным и легким.

форма для хлеба размером 18 x 7,5 х10 см
115 г (1 стакан) простой муки
15 г порошка из зеленого чая
2,5 мл (1/2 чайной ложки) пекарного порошка
3 мелких яйца (размер 3)
75 г (1/3 стакана) сахарного песка
75 г (1/3 стакана) ама натто (японской засахаренной фасоли адуки)
65 г (5 столовых ложек) слегка подсоленного сливочного масла растопить
взбитые сливки для украшения блюда (по желанию)

1. Нагрейте духовку до 180°С. Выстелите бумагой и смажьте жиром форму для хлеба. Просейте вместе муку порошок из зеленого чая и пекарный порошок и отставьте в сторону.

2. В большой жаропрочной миске взбейте яйца с сахаром над кастрюлей с горячей водой, чтобы получилась светлая густая масса.

3. Всыпьте в получившуюся смесь просеянную муку. Прежде чем мука намокнет, добавьте японскую засахаренную фасоль адуки, затем аккуратно перемешайте ингредиенты лопаточкой. Мешайте смесь сгибающим движением, начиная ото дна, один два раза. Не перемешивайте слишком тщательно. Точно так же замешайте растопленное сливочное масло.

4. Влейте полученную смесь в форму и разровняйте поверхность. Выпекайте в нижней части духовки 35—40 минут или пока теплая металлическая шпажка, воткнутая в середину кекса не выйдет чистой, без прилипшего теста. Выложите кекс на проволочную решетку и удалите бумагу, пока он еще горячий. Дайте остыть. Порежьте на ломтики и подавайте со взбитыми сливками (по желанию).

Куриманжу

8 сладких варёных каштанов,
240 г белой сладкой соевой пасты,
1 яйцо,
мирин, соевый соус и мак по вкусу

Для теста:
20 г белой сладкой соевой пасты (сироан)
1 яйцо,
40 г сахара,
80 г муки,
1/2 ч.л. разрыхлителя

Дать каштанам просохнуть. Подготовить тесто. В посуду положить сироан, взбить яйцо и сахар и все размешать. Добавить муку, разрыхлитель и размешать лопаткой. Из посуды достать тесто, посыпать мукой и слегка помять. Скрутить в трубочку и разделить на 8 частей.
Посыпать руку мукой, взбить тесто и в середину положить начинку. Завернуть, сделав форму каштана. Обмазать смазкой (яйцо, мирин и соевый соус), если станет сухо, намазать еще. Посыпать мак на нижнюю часть 1/3 и положить в духовку. Готовить при температуре 180 градусов 13 минут.

Медовые лепёшки в сиропе

(Каринто)

2 стакана пшеничной или бобовой муки,
1 ст. ложка меда,
1/2 стакана воды,
1 яйцо,
1 ст. ложка темного кунжута,
1/4 ч. ложки соли,
растительное масло для жаренья

Для сиропа:
1 стакан сахара,
1/3 стакана воды.

Кунжут обжарить, помешивая, на сухой сковороде в течение 40-50 секунд и остудить. В кастрюлю или миску положить мёд и соль, влить теплую воду, хорошо размешать, вбить яйцо и тщательно растереть до однородного состояния. Просеять 1 3/4 стакана муки с содой и, тщательно размешивая, небольшими порциями ввести в медовую смесь. Затем добавить кунжут и вымесить тесто. Сформовать из него колбаску толщиной 1 см, нарезать ее на кусочки длиной 3-4 см и раскатать каждый кусочек в лепешку. Полученные лепешки обвалять в муке, выложить по 4-5 штук в глубокую сковороду с хорошо нагретым растительным маслом и обжаривать на среднем огне в течение 2-3 минут. Готовые лепешки выложить на бумажную салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира.

Приготовить сироп: в маленькую кастрюлю положить сахар, залить его водой, размешать и, снимая пену, нагревать на среднем огне, пока сахар полностью не растворится. Готовый сироп слегка остудить, окунуть в него лепешки и дать им хорошо пропитаться.
Подавать с зеленым чаем или мороженым.

Сроки реализации блюд.

Сроки реализации холодных блюд и закусок (t 6-8°):

· не более 12 часов - зеленый, овощной и картофельный салаты, а также винегрет;

· не более 24 часов - паштет из печенки, творожная масса, сырки, сельдь рубленая;

· не более 12 часов - студень мясной, рыбный, мясо заливное, рыба заливная, консервы, отпускаемые для закуски.

Сроки реализации супов:

Супы рекомендуется готовить небольшими порциями несколько раз в день по мере их реализации. На раздачу первые блюда должны поступать в небольшой емкости, рассчитанной на реализацию в течение 0,5—1 ч. Максимальный срок реализации первых блюд 3 ч, овощные супы должны быть реализованы в течение часа после изготовления. Температура первых блюд на раздаче должна быть не ниже 70...75°С.

Сроки реализации вторых горячих блюд:

Запрещается хранить их в тепле, на краю плиты, где создаются благоприятные температурные условия (30...45°С) для интенсивного размножения микрофлоры. Температура вторых блюд при отпуске должна быть не ниже 65°С. Хранить готовые блюда на горячей плите или в мармитах следует не более 1—3 ч.

Глава 4

Оформление и правила подачи.

Правила сервировки стола в Японии очень сильно отличаются от европейских. Проявляются эти отличия уже в том, что у японцев не принято есть за общим столом: каждый гость сидит за отдельным низеньким лакированным столиком на подушках. На каждый стол сразу же выставляются все блюда, поскольку большинство из них японцы едят при комнатной температуре, за исключением супа и риса – они обязательно должны быть горячими. Поданные к столу блюда можно есть в любом порядке по собственному желанию.

При сервировке стола непременно соблюдаются эстетические требования: меню тщательно продумывается не только с точки зрения сочетаемости продуктов, но и с учетом внешнего вида блюда, а все кушанья красиво раскладываются на разнообразных маленьких тарелочках, блюдцах, подносиках и пиалочках, причем, как правило, для каждого типа блюд предназначена своя собственная посуда. Это же касается и национальных напитков, в частности сакэ: его подают в небольших глиняных или фарфоровых кувшинчиках без ручек (в этой же посуде сакэ и подогревают), а пьют из небольших стопочек или маленьких квадратных деревянных коробочек, на которых обязательно указывается сорт сакэ или название ресторана. При сервировке стола японцы широко используют темную лакированную посуду, которая оттеняет и подчеркивает белизну основного национального продукта – риса.

Японцы выработали и свои правила расстановки блюд. В соответствии с ними, рис ставится с левой стороны, суп – с правой, а основное блюдо – по центру, ближе к едоку. Разнообразные маринады и соленья располагаются слева, справа и немного сзади основного блюда, а соусы и приправы размещаются справа от того кушанья, для которого они предназначены. Палочки для еды (хаси) кладут на специальные подставочки или подносики, чтобы они не касались стола, при этом они должны быть обращены влево тем концом, которым берут пищу.

Особый вид японской сервировки – это бэнто, то есть набор традиционной еды в специальной коробке, разделенной на несколько секций, в каждой из которых размещается один вид продуктов. Бэнто составляют дома или покупают в магазине и едят при путешествии в поезде или во время загородных прогулок. Широкой популярностью бэнто пользуется также у школьников и студентов, рабочих и служащих.

Набор продуктов, входящих в бэнто, чрезвычайно разнообразен, но он обязательно включает вареный рис и тюбик соевого соуса (о палочках для еды тоже никогда не забывают). Туда также могут входить различные овощи (морковь, ростки бамбука, капуста, маринованные сливы и т.д.), водоросли и рыба или мясо в каком-либо виде. В бэнто, приготовленных дома, может оказаться все что угодно – от бутербродов до омлета и жареного мяса. Существуют и особые разновидности бэнто, предназначенные для европейских и американских туристов, - они носят название «станционных бэнто», поскольку, в основном, продаются на вокзалах и включают, как правило, недорогие виды суши, сэндвичи, соус Чили, тушеную рыбу и другие привычные для не японцев блюда, а также какой-нибудь местный деликатес. На коробках с бэнто обязательно указывается время приготовления пищи.

В Японии существует довольно четкое разделение еды на домашнюю и ресторанную, однако в обоих случаях любое блюдо нужно съесть в течение 10 минут после его приготовления, когда оно еще не потеряло вкус, который хотел придать ему повар. В японских ресторанах блюда подают в несколько приемов на отдельных подносах, причем порядок подачи определен довольно строго. На первом подносе обязательно подаются блюда из овощей, сашими и устрицы, на последнем – суп, рис и маринады, а в промежутке между ними могут быть поданы всевозможные кушанья из рыбы и мяса со всяческими приправами. В меню очень дорогих ресторанов обычно представлены два-три варианта, включающих 10-12 блюд, подаваемых в жестко установленном порядке.

Во время домашних трапез на столе обычно присутствуют рис, суп, блюда из рыбы и жареные или тушеные овощи. Если за столом будут гости, то к этому перечню добавляются закуски, салаты, маринованные овощи и сакэ, причем очень многие вкусные блюда готовятся непосредственно в присутствии гостей, поскольку для этого не требуется много времени и сил, а необходимы лишь сковорода и заранее подготовленные продукты, красиво разложенные на подносе. Десерт на домашнем столе, как правило, отсутствует, зато зеленый чай подается до, после и во время еды.

Заключение

Не даром страну восходящего солнца называют загадочной и непостижимой страной. На самом деле и жизни не хватит человеку другой национальности и менталитета постичь все глубины японской культуры. В ходе моего исследования Японии и Японской кухни я узнала много нового. Некоторые традиции, например, что слуги не могли приближаться к императору ближе чем на метр и поэтому у чаханщика был чайник с метровым носиком. Так же у них очень интересная церемония трапезы. Японцы едет только палочками. Их рецепт долголетия заключается в том, что они предпочитают есть все в свежем виде. Японская кухня очень интересна изобилием интересных ингредиентов. Я думаю, что было бы интересно попробовать все блюда так как они не похожи и все очень разные.

Япония для меня является очень интересной страной для познания и на этой курсовой я не остановлюсь в своем изучении этой страны.

Список используемой литературы:

1. www.leit.ru

2. www.wikipedia.org/wiki/Japan

3. www.kuking.net/c15.htm

4. Японская кухня. – СПб.: «ДИЛЯ», 2001. Серия «Секреты национальной кухни».

5. Японская кухня.- издательство «Лабиринт», 2003.

6. Н. В. Гокитидзе «Самые вкусные блюда японской кухни. Салаты, суши, блюда из риса», 2006.