Реферат: Проектирование кафе Nora в Улан-Удэ на 50 мест

Федеральное агентство по образованию РФ

Восточно - Сибирский Государственный Технологический Университет

Кафедра «Технология продуктов общественного питания»

Расчетно-пояснительная записка

к курсовому проекту по дисциплине

«Проектирование предприятий общественного питания»

на тему: Проектирование кафе «Nora» в Улан-Удэ на 50 мест

Выполнила: Баданова Ю.А., Дата________

Подпись_________________

Группа 285

Проверил: Лузан В.Н., Дата_______

Подпись________________

Дата защиты________________

Оценка_____________________

Члены комиссии_____________

(подпись)

Улан-Удэ

2009

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...4

1.Характеристика предприятия……………………………………………..……6

2.Разработка производственной программы предприятия………………..……9

2.1. Определение количества потребителей………………………………….....9

2.2. Определение количества блюд……………………………………………..11

2.3. Определение необходимого количества напитков и покупных товаров..11

2.4. Составление расчетного меню……………………………………………..12

3. Расчет горячего цеха проектируемого предприятия………………….…….14

3.1 Характеристика горячего цеха ……………………………………..………14

3.2 Составление графика почасовой реализации блюд и графика работы горячего цеха……………………………………………………………………..15

3.3 Расчет варочного оборудования…………………………………………….16

3.4 Расчет жарочного оборудования……………………………………………20

3.5 Расчет специализированной аппаратуры……………………..……………22

3.6 Расчет численности работников цеха……………………………………....23

3.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования…………………...........26

3.8 Расчет площади горячего цеха………………………………..…………….27

3.9 Организация работы горячего цеха……………………………..………….28

4. Расчет и подбор механического оборудования различных цехов………....29

5. Расчет складской группы……………………………………………………..31

6. Расчет площади и компоновка овощного цеха……………………………...34

7. Расчет площади и компоновка мясо-рыбного цеха……………………...…35

8. Расчет вспомогательной группы помещений……………………………….36

8.1Моечная столовой и кухонной посуды…………………….……………....36

8.2. Раздаточная……………………………………………………..…………...39

9. Расчет помещений для посетителей…………………………………....…....39

10. Расчет площади и компоновка кафе «Nora»……………………………….40

Список использованной литературы…………………………………………...42

Введение

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая - на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 - 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.

В данной курсовой работе предлагается проект создания кафе «Nora» на 50 посадочных мест. Питание вне дома не является ежедневной необходимостью для людей и, чаще всего, от посещения кафе они ждут гораздо большего, чем просто поесть. Для большинства клиентов посещение любого уровня кафе – это событие.

Основной идеей является умеренная цена блюд, необычное сочетание продуктов, интерьер, выдержанный в современном стиле, соответствующая музыка, различные дополнительные услуги: интернет, доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому, реализация кулинарной продукции вне предприятия. Кроме того, в таком кафе можно праздновать дни рождения, да и любые праздники.

1. Характеристика предприятия

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания», утвержденному и введенному приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 года №475-ст предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Целью данной курсовой работы является создание кафе в Центральной части города Улан-Удэ по улице Балтахинова на 50 посадочных мест.

Кафе «Nora»относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Здесь предусматривается разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных и заказных, использование декоративных элементов, создающих единство стиля, система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности, мебель: необычная по конструкции, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещения. Обслуживание в зале осуществляется официантами.

Кафе «Nora»сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Выбор места строительства обусловлен тем, что в данном районе расположено большинство государственных учреждений, банков, офисов крупных и средних фирм, крупных предприятий торговли, высшие учебные заведения, школы, гостиницы, объекты культурного назначения (театры, кинотеатры и другие места отдыха горожан и гостей города).

Основными потребителями будут люди, работающие в близлежащих зданиях и студенты. В вечернее время и выходные дни – активная молодежь и люди приезжающие из других районов для культурного отдыха.

Помещения кафе подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):

охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для

переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- Мясо - рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

- Горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

- Холодный цех - доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

- моечные кухонной и столовой посуды;

- помещение заведующего производством.

3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления:

- обеденный зал

4. Административно - бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам.производства, бухгалтерия и т.д.)

Интерьер кафе выполнен в современном стиле. Преобладает много ярких тонов, но в тоже время придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами присутствуют как постельные тона, так и яркие. По всему залу развешаны картины и гобелены – в абстрактном стиле, а расставленные вазы с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол из ламинированного паркета. В центре расположен не большой фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

Данное кафе предусматривает режим работы с 10 часов утра до 23часов вечера и для тех, кто хочет где-то позавтракать утром и пообедать днем, или посидеть с друзьями вечером, не стоя в длинной очереди и не ожидая долго своего заказа.

При планировании длительности работы зала учитывалось соблюдение режима труда и отдыха работников данного предприятия общественного питания. Повара и работники кухни работают в 2 смены по 8 часов каждая. Для остальных предусматривается работа по графику.

2. Разработка производственной программы проектируемого предприятия

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале предприятия, а также работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. В данном случае это – кафе «Nora» с обслуживанием официантами.

В кафе «Nora», как в предприятии со свободным выбором блюд, исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные формы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

2.1. Определение количества потребителей

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей. В данном случае это – молодежное кафе с обслуживанием официантами.

Количество питающихся определяется по графику загрузки, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час предприятия.

Таблица 2.1 - График загрузки зала кафе «Nora» на 50 мест

Общее количество посетителей определяется по формуле:

N_ч = , (1)

Где N_{ч – количество посетителей} за час, чел.;

Y- Оборачиваемость места в зале в течение одного часа;

X- загрузка зала в данный час,%;

Р – количество мест в зале.

Оборачиваемость места в зале в течение одного часа Y= 60/ t, (2)

Где t- продолжительность приема пищи, мин.

Оборачиваемость места в зале в течение дня Y_дн = N_дн / Р, (3)

Y_дн = 181/60=3,62

Где N_дн - количество питающихся за день.

2.2 Определение количества блюд

Количество блюд, реализуемых за день рассчитывается по формуле:

n= N * m,

где m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд и сладких). Указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа;

Ν_д – число потребителей в течение дня.

Общее число блюд, реализуемых кафе «Nora» на 50 посадочных мест, в течение дня

n= 181*2.5= 453 порций

Расчет количества блюд в групповом ассортименте.

Данные сведены в таблице 2.2

Таблица 2.2 – Расчет количества блюд, выпускаемых кафе «Nora» на 50 посадочных мест

2.3. Определение необходимого количества напитков и покупных товаров

Определение необходимого количества напитков и покупных товаров

Результаты расчетов приведены в таблице 2.3

Таблица 2.3 – Расчет количества напитков и покупных товаров в кафе «Nora» на 50 посадочных мест

2.4. Составление расчетного меню

Производственной программой различных типов доготовочных предприятий общественного питания является расчетное меню (план-меню) для реализации блюд в зале данного предприятия.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей (таблица 1), общее количество блюд и количество блюд по группам (таблица 2.2), количество порций напитков и покупных товаров (таблица 2.3).

Таблица 2.4. – Расчетное меню молодежного кафе на 50 мест

3. Расчет горячего цеха проектируемого предприятия

3.1. Характеристика горячего цеха

Горячий цех является основным производственным цехом предприятия. В горячем цехе изготавливают горячие закуски, супы и горячие блюда, а также проводят тепловую обработку продуктов, используемых для приготовления холодных и сладких блюд в холодном цехе.

Горячий цех предприятия расположен на первом этаже в помещение с естественным освещением на одном уровне с торговым залом кафе. Он функционально связан с холодильным цехом, имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащается тепловым (плиты, фритюрницы, мармиты для супов, горячих блюд и гарниров), холодильным (холодильный шкаф) и вспомогательным (производственные столы различной конструкции, тепловые вставки, производственная раковина) оборудованием.

Расчет горячего цеха включает составление графика его загрузки, подбор механического оборудования, расчет и подбор теплового оборудования, немеханического и тары (функциональные емкости, лотки), расчет численности производственных работников и составление графика выхода их на работу; расчет полезной и общей площади цеха и проверка ее компоновки; организация работ в цехе.

3.2. Составление графика почасовой реализации блюд и график работы горячего цеха.

Для технологических расчетов оборудования горячего цеха на основании плана-меню и с учетом сроков реализации продукции разрабатывается график реализации первых, основных горячих блюд, горячих закусок и напитков, приготовляемых в цехе, а также продукции холодного цеха, требующей тепловой обработки.

После составления производственной программ (таблица 2.4) на основании графиков загрузки залов составляется график почасовой реализации блюд (таблица 3.2). При составлении графиков учитывается, что первые блюда реализуются только в обеденные часы – с 11 до 16ч. Количество блюд реализуемых в залах предприятия за каждый час, определяется по формуле (3).

На основании графиков почасовой реализации блюд составляется график работы цеха (таблица 3.3), который является основой для технологического расчета теплового оборудования.

3.3. Расчет варочного оборудования

Расчет варочной аппаратуры включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, первых, вторых, сладких блюд, соусов, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Объем пищеварочного котла или наплитной посуду для варки бульонов рассчитывается по формуле:

V=, (5)

где V – объем котла для варки бульонов, дм³ ;

– объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³ ;

- объем воды, дм³ ;

- объем промежутков между продуктами, дм³ ;

к – коэффициент заполнения котла, принимается равным 0,85.

Объем, занимаемый продуктами, определяется по следующей формуле:

, (6)

где – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³ ;

- масса продукта, кг;

- объемная плотность продукта, кг/ дм³ .

Объем воды рассчитывается по формуле:

, (7)

где - объем воды, дм³ ;

- норма воды на килограмм основного продукта, кг.

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле:

, (8)

где - объем промежутков между продуктами, дм³ ;

- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³ ;

- объемная плотность продукта, кг/ дм³ .

Овощи при варке бульона закладываются в котле за час до окончания варки, и объем воды для них не рассчитывается.

Объем наплитной посуды для варки супов рассчитывается по формуле:

V_с =, (9)

где V_с – объем наплитной посуды для варки супов, дм³ ;

- количество порций супа, шт.;

V – объем одной порции супа, дм³ ;

к – коэффициент заполнения котла, принимается равным 0,85.

Выкипание жидкости при расчете объема наплитной посуды, вследствие относительно непродолжительного времени варки супов, не учитывается, объемная масса первого блюда принимается равной единице. Расчет объема наплитной посуды производится в зависимости от реализации блюд.

Объемы наплитной посуды для варки вторых блюд и гарниров определяется по формулам, приведенным далее:

для варки набухающих продуктов:

V=, (10)

для варки ненабухающих продуктов:

V=, (11)

для тушения продуктов:

V=, (12)

где V – объем наплитной посуды, дм³ ;

- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³ ;

- объем воды, дм³ ;

к – коэффициент заполнения котла, принимается равным 0,85 при варке и 0,4 – при тушении.

Объем, занимаемый продуктами, определяется по формуле:

, (13)

где - масса продукта, кг;

- объемная плотность продукта, кг/ дм³ .

Масса продукта определяется по формуле:

, (14)

Объем воды, используемой для варки (дм³ ):

V_в = , (15)

где - норма воды на 1 кг основного продукта.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. При тушении жидкость, ввиду ее незначительного количества, распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые два часа реализации. Расчет объема котлов для варки каш, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации – на каждый час.

Результаты расчетов сведены в таблицы 3.4, 3.5, 3.6, 3.7.

Таблица 3.4- расчет объема и наплитной посуды для бульонов

Таблица 3.5 – расчет объема котлов и наплитной посуды для варки вторых блюд и гарниров из ненабухающих продуктов

Таблица 3.6 – Расчет объема котлов для варки супов, соусов

Таблица 3.7 – Расчет котлов и наплитной посуды для основных горячих блюд и гарниров из набухающих продуктов

3.4. Расчет жарочного оборудования

Расчет плит сводится к определению площади жарочной поверхности. Площадь жарочной поверхности определяется как сумма площадей, занятых на поверхности плиты посудой, необходимой для приготовления отдельных видов блюд, Основой для расчета служат графики реализации блюд.

Расчет производится на максимальный час по формуле:

, (16)

где F- площадь жарочной поверхности плиты, м² ;

- количество посуды, необходимой для приготовления блюда данного наименования за расчётный час, шт.

- площадь, занимаемая единицей посуды или функциональной ёмкостью на жарочной поверхно­сти плиты, м² ;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой, за расчётный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час определяется по формуле:

, (17)

где - время тепловой обработки, мин.

Рассчитанную площадь жарочной поверхности плиты умножают на коэффициент 1,3, учитывающий неплотности прилегания посуды и возможные неучтенные операции, и получают значение общей площади жарочной поверхности. Таким образом, общая жарочная поверхность будет равна

, (18)

Расчет жарочной поверхности сведены в таблицу 3.7.

Максимально загруженным для проектируемого кафе является время с 16.00 до 17.00 часов. На этот час рассчитывается площадь жарочной поверхности плиты. Расчетная площадь по таблице 3.7 составляет 0,168м² , следовательно, общая площадь по формуле 18 равна:

F_общ = 1,3*0,168=0,19 м²

Принимаем плиту: ПЭСМ – 4Ш, состоящую из четырех конфорок и жарочного шкафа с площадью жарочной поверхности 0,48 м² .

Расчёт объема и количества фритюрниц производится на максимальный час загрузки, который выбирается на основании графика работы цеха (таблица 3.3). Необходимый объем чаши фритюрницы рассчитывается по формуле:

, (19)

где - объем чаши фритюрницы, дм³ ;

- объём обжариваемого продукта, дм³ ;

- объем, занимаемый жиром, дм³ ;

- коэффициент заполнения чаши, принимается равным 0,65;

- оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный час.

Результаты расчетов фритюрницы сведены в таблицу 3.9.

Таблица 3.9- Определение вместимости чаши фритюрницы

Согласно расчетным данным данные таблицы 3.9 принимается фритюрница RFP 401 с емкостью объемом 4 л.

3.5. Расчет специализированной аппаратуры

Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая, кофе в час.

Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и горячих напитков.

Продолжительность работы перечисленных аппаратов:

t=, (20)

где - расчетная вместимость аппарата, дм³ ;

- производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч), дм³ /ч.

Коэффициент использования аппарата рассчитывают по формуле:

η= , (21)

где Т – продолжительность работы зала, цеха, ч;

- фактическая продолжительность работы машины, ч:

, (22)

где - объем воды, кофе или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (день), кг (шт, дм³ ).

Кипятильник КНЭ – 25, производительностью 25 дм³ /ч принимается по расходу кипятка в максимально загруженный час, равному 2,4 дм³ /ч. В сутки 25,79 дм³ кипятка.

t== 1,03 (ч); η= = 0,085 (ч), следовательно, n=1 шт.

Мармит стационарный электрический секционный модулированный МСЭСМ – 50 К. мармит имеет 5 цилиндрических мармитниц, из которых две вместимостью 3-5 дм³ , три вместимостью 11-14 дм³ и тепловой шкаф, обогреваемые паром, поступающим из парогенератора. Мармит предназначен для поддержания при определенной температуре основных горячих блюд, гарниров и супов .

Из холодильного оборудования принимаем по нормам оснащения предприятий общественного питания холодильный шкаф ШХ – 0,80 М.

3.6. Расчет численности работников цеха

Численность производственных работников горячего цеха определяется по нормам времени, затрачиваемого на изготовление единицы готовой продукции, и рассчитывается по формуле:

, (29)

где , - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел. (явочная численность);

- количество изготавливаемых изделий за день, блюд;

- норма времени на изготовление единицы изделия, сек.;

- продолжительность рабочего дня каждого работника, ч.;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.

Норма времени, необходимого на изготовление единицы изделия, определяется по следующей формуле:

, (30)

где - коэффициент трудоёмкости;

100 - время, необходимое на приготовление изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитывается по формуле:

, (31)

где , - общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, от­пусков, дней болезни, чел.;

N₁ - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства; чел.;

а - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Расчеты численности производственных работников сведены в таблицу

Таблица 3.10 – Расчет численности производственных работников

Как видно из таблицы 3.10 явочная численность работников составляет 2 человека, работающих по 11,5 часов в горячем цехе и 1 человек, совмещающий работу в горячем цехе с работой в холодном цехе по 5,75 часов в каждом. Общая численность работников (среднесписочная) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков и дней болезни составляет 6 человек.

3.7. Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн, подтоварников и др., устанавливаемых в цехе.

Расчет производственных столов производится по количеству работающих в цехе работников, занятых на выполнении отдельных операций, в соответствии с линиями обработки сырья и с графиком выхода на работу, а также с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.

Расчетная длина стола определяется по формуле:

, (32)

где - общая расчётная длина производственных столов, м;

- явочная численность работников по данной операции, чел.;

- длина рабочего места на одного работника, м.

Длина рабочего места на одного работника, работающего в суповом отделении, принимается равной 1,5 метра; работающего в соусном отделении -1,25 метра.

Количество столов рассчитывается следующим образом:

, (33)

где - общая расчётная длина производственных столов, м;

- длина стандартных производственных столов, м.

Расчет количества столов сводится в таблицу 3.9.

Таблица 3.11 – Расчет и подбор необходимого количества столов

Кроме того, для порционирования блюд применяется стол производственный, который устанавливается в одну линию с тепловым оборудованием рядом с мармитом.

Кроме производственных столов принимается : раковина производственная, предназначенная для мойки рук работников цеха, вставка тепловая В-400-01-1 шт, устанавливается между мармитом и плитой.

3.8. Расчет площади горячего цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Данные сведены в таблицу 3.12.

Площадь помещения определяется по формуле:

F=, (34)

где F – общая площадь помещения, м² ;

- полезная площадь, то есть, занятая всеми видами оборудования, установленного в помещении, м² ;

- условный коэффициент использования площади.

Для горячего цеха условный коэффициент использования принимается равным 0,28.

Таблица 3.12 – Оборудование горячего и холодного цеха

Общая площадь помещения является основной для расчета компоновочной площади, которая определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования

F== 26 м² .

3.9. Организация работы горячего цеха

В горячем цехе проектируемого кафе «Nora» предусматривается следующие технологические линии:

- линии для приготовления супов, бульонов, горячих напитков (суповое отделение);

- линии для приготовления основных горячих блюд, гарниров (соусное отделение).

Для более рационального использования производственных площадей линия (участок) холодного цеха расположена на площади горячего цеха.

Технологический процесс супового отделения состоит из двух стадий и, следовательно, организуется два рабочих места: рабочее место по подготовке продуктов к тепловой обработке, которое оборудуется столом со встроенной моечной ванной СМВ-СМ с подведенной к ней горячей и холодной водой со смесителем; рабочее место по варке бульонов и приготовлению супов, которое оснащается плитой электрической ПЭСМ-2. Кроме того, в отделении предусмотрен стол для установки кипятильника. Приготовление бульонов концентрированных, супов осуществляется в наплитной посуде.

Для варки, тушения и жарения блюд используется наплитная посуда различной вместимости (сотейники, кастрюли, сковороды, наплитные котлы). Запекание производят в порционных сковородах.

Труд персонала в цехе организован в две смены, количество работников горячего цеха составляет 3 человека.

Руководство работников цеха осуществляется заведующим производством, который несет ответственность за качество выпускаемой продукции, за соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, указанных в меню.

4. Расчет и подбор механического оборудования различных цехов

Мойка и очистка овощей на проектируемом предприятии будет производиться ручным способом, поэтому моечное, очистительное и овощерезательное оборудование я не рассчитываю.

Расчет мясорубки. Основой для расчета механического оборудования в мясном цехе является количество сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию и количество штучных порционных мясных полуфабрикатов.

Количество сырья, подвергающееся измельчению, рассчитывается исходя из норм его расхода на одну порцию и заданного количества порций, определяемых из производственной программы мясо-рыбного цеха. Кроме этого для полуфабрикатов из котлетной массы измельчение мяса производится дважды, т.е. при первом измельчении используется только мясо, а при втором – мясо с наполнителями.

Расчет количества продуктов, подвергающихся измельчению, перемешиванию свести в таблицу 4.1.

Таблица 4.1 - Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию

При расчете производительности мясорубки необходимо учитывать не только измельчение, но и уменьшение ее производительности на 20 % из-за увеличения вязкости котлетной массы.

Производительность мясорубки должна быть не меньше 2,268+20%= 2,721кг. Мясорубка ММП-П-1 (75 кг/ч).

5. Расчет складской группы помещений

При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяется количество сырья с учетом сроков хранения (таблица 5.1).

Таблица 5.1 – Расчет сырья, подлежащего хранению

В соответствии с количеством сырья, подлежащего хранению, производится расчет количества тары и необходимого немеханического оборудования для отдельных складских помещений. В результате расчетов определяется полезная площадь, занимаемая оборудованием охлаждаемых камер и кладовых.

В методике расчета полезной площади отдельных складских помещений имеются особенности, которые обусловлены спецификой хранения продуктов:

- в контейнерах;

- на стеллажах;

- на подтоварниках.

Расчет полезной площади складского помещения по площади, занимаемой холодильным оборудованием, производится в следующей последовательности:

- определяется количество продуктов с учетом складской тары, упаковки;

- определяется расчетный объем холодильной емкости, необходимой для хранения продуктов;

- подбирается холодильное оборудование.

Таблица 5.2 - Расчет холодильной емкости для хранения скоропортящихся продуктов

Таблица 5.3 - Расчет площади помещения для холодильников

Площадь кладовой для хранения скоропортящихся продуктов равна 5,4/0,4= 13,4м² .

6. Расчет полезной площади и компоновка овощного цеха

Расчет площади овощного цеха производится по площади, занимаемой оборудованием.

Подобрав оборудование, необходимое для выполнения производственной программы цеха нужно определить полезную суммарную и общую площадь овощного цеха, а затем приступить к расстановке оборудования, соблюдая потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

В компоновке необходимо учитывать взаимосвязь отдельных рабочих мест с учетом поточности технологического процесса.

Площадь помещения определяется по формуле:

F=, (41)

где F – общая площадь помещения, м² ;

- полезная площадь, то есть, занятая всеми видами оборудования, установленного в помещении, м² ;

- условный коэффициент использования площади.

Для овощного цеха условный коэффициент использования принимается равным 0,4.

Расчет полезной площади сводится в таблицу 6.1

Таблица 6.1 - Расчет полезной площади цеха

Общая площадь помещения является основной для расчета компоновочной площади, которая определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования

F== 12 м² .

7. Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха

Расчет площади мясо-рыбного цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Данные сведены в таблицу 7.1.

Площадь помещения определяется по формуле:

F=, (44)

где F – общая площадь помещения, м² ;

- полезная площадь, то есть, занятая всеми видами оборудования, установленного в помещении, м² ;

- условный коэффициент использования площади.

Для мясного цеха условный коэффициент использования принимается равным 0,4.

Расчет полезной площади сводится в таблицу 5.1

Таблица 7.1 - Расчет полезной площади цеха

Общая площадь помещения является основной для расчета компоновочной площади, которая определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования

F== 18 м² .

8. Расчет вспомогательной группы помещений

8.1. Моечная столовой и кухонной посуды

В проектируемом кафе моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды будут располагаться в одном помещении параллельно друг другу.

Основным немеханическим оборудованием моечной столовой посуды являются ванны, шкафы для хранения посуды, столы.

Количество ванн принимается по количеству работников, одновременно работающих в моечной из расчета на каждую мойщицу не менее трех ванн.

Шкафы для хранения посуды подбираются, исходя из количества ее необходимого для работы предприятия, определяемого по нормам оснащения. Количество принимаемых к установке шкафов определяют по количеству посуды и способу укладки ее на полках. Для хранения посуды принимают следующие шкафы: ШП-2 (габаритные размеры 1050х630х2000);

Для хранения приборов в данных шкафах имеются ящики.

При подборе шкафов необходимо учитывать 2-3 – кратный комплект посуды на 100 процентную загрузку зала.

Расчет площади моечной столовой посуды осуществляется по установленному в ней оборудованию. При определении полезной площади моечной кроме расчетного оборудования необходимо включать дополнительно: стол для сбора остатков пищи; ванну с одним отделением, установленную перед машиной; подсобные столы, количество которых определяется по количеству работников; раковина для мытья рук.

При размещении в плане здания моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с рядом помещений в зависимости от формы обслуживания потребителей. На предприятиях с обслуживанием официантами моечная столовой посуды должна иметь непосредственную связь с раздаточной и сервизной. Моечная должна иметь удобную связь с камерой отходов. Не допускается удаление пищевых отходов через горячий цех и раздаточную. В моечной столовой посуды предусматривается естественное освещение (отношение площади окон к площади пола 1:8).

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей. Основным немеханическим оборудованием являются ванны, стеллажи, подтоварники.

Расчет полезной и общей площади осуществляется по установленному в данном помещении оборудованию.

При проектировании необходимо учитывать, чтобы моечная кухонной посуды располагалась в непосредственной близости к горячему цеху. Кроме того, она должна иметь удобную связь с холодным цехом и камерой отходов. В связи с тем, что количество отходов незначительное, и они считаются, с санитарной точки зрения чистыми, допускается удаление отходов через горячий цех в конце дня. На небольших предприятиях в соответствии с существующими строительными нормами моечная кухонной посуды может размещаться в одном помещении с моечной столовой посуды. В этом случае моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не менее 1,5 метра. Допускается проектировать моечную кухонной посуды без естественного освещения.

Расчет полезной площади сводится в таблицу 8.1

Таблица 8.1 - Расчет полезной площади моечной столовой посуды

Расчет площади производится по площади, занимаемой оборудованием.

Площадь помещения определяется по формуле:

F=, (52)

где F – общая площадь помещения, м² ;

- полезная площадь, то есть, занятая всеми видами оборудования, установленного в помещении, м² ;

- условный коэффициент использования площади (=0,45).

Общая площадь помещения является основной для расчета компоновочной площади, которая определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования

F=4 /0,45= 8,88 м² .

8.2. Раздаточная

Раздаточная предусматривается в составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами. Она представляет собой отдельное помещение, непосредственно связанное с залами, горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, буфетом, моечной столовой посуды.

Ширина раздаточной определяется расположением вышеуказанных помещений. При одностороннем их расположении ширина раздаточной должна быть не менее двух метров, при двустороннем – не менее трех метров. Фронт выдачи блюд и продуктов принимается (на одно место в зале) : для горячих цехов – 0,03 м ; для холодных цехов – 0,015 м ; для буфетов – 0,01 м .

Длина раздаточного окна в помещении для резки хлеба и сервизной принимается, как правило, равной 1,5 м.

9. Расчет помещений для посетителей

Помещения для посетителей проектируются с учетом типа предприятия, его вместимости, избранных форм и методов обслуживания, контингента посетителей и их целевых установок.

К этой группе помещений относятся: зал, буфеты, вестибюли, включая гардероб, умывальные, уборные и д.р.

Методика расчета помещений для посетителей включает: определение площади, расчет и подбор оборудования, мебели, инвентаря, инструментов, посуды, приборов; обоснование режима работы, определение потребности в рабочей силе и составление графика выхода на работу.

Залы предприятия являются основными в группе помещений для посетителей. Вместимость зала, методы и скорость обслуживания посетителей, определяют пропускную способность предприятия. Общую площадь зала рассчитывают на основании норм площади на место по формуле:

S = Р×W, (56)

где P - количество мест в зале;

W – норма площади на одно место, м² (принимается по СНИП).

S = 50*1,6 =80м² .

При расчете численности работников зала необходимо учитывать, что должность администратора зала (метрдотеля) устанавливается в кафе из расчета на каждые 150 мест – 1 единица. Следовательно, в кафе «Nora» должность администратора зала будет осуществлять 1 человек.

В зависимости от типа, мощности предприятия общественного питания подбирают необходимое количество инвентаря, инструментов и оборудования согласно нормам оснащения.

10. Расчет площади и компоновка кафе «Nora»

Кафе «Nora» располагается в одноэтажном здании.

При компоновке отдельных групп помещений и предприятия в целом необходимо соблюдать условные потоки движения сырья и полуфабрикатов, отходов и поступления готовой продукции.

В компоновке необходимо учитывать взаимосвязь отдельных помещений между собой, а также ориентацию отдельных групп помещений по отношению к сторонам света.

Принять строительную сетку колонн 6 × 6 м.

Таблица 10.1 - Площади помещений по этажам

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.

2. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.

3. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

4. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

5. ОСТ 28-195. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

6. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиями хранения пищевых продуктов».

7. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

8. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02—89. Общественные здания и сооружения. — М.: ЦИТП, 1989.

9. Строительные нормы и правила. 8-72 – М.: Стройиздат, 1992. ч. 2: Проектирование предприятий общественного питания.

10. Каталог оборудования. — М.: Фирма «Русский проект», 2003-2008

11. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007.

12. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007.

13. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.

14. Нормативно-справочный материал /составитель Кондратьев К.П./ Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2008.

15. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учеб. / Под ред. проф. В.А.Гуляева. М.: ИНФРА – М, 2002.

16. Проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие по выполнению дипломного проекта, ч.1 – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2000

17. Проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие по выполнению дипломного проекта, ч.2 – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2000

18. Проектирование предприятий общественного питания. Методическое пособие по выполнению курсового проекта для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» /составитель Кондратьев К.П. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественно питания. М.: Хлебпродинформ, 1996.

20. Справочное пособие к СНиП. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Стройиздат, 1992

21. Требования к оформлению графической части курсовых и дипломных проектов и работ /составитель Кондратьев К.П. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007.

22. Технология продукции общественного питания /Под общей редакцией проф. А. С. Ратушного. — В 2-х т