Курсовая работа: Организация работы молодежного кафе на 60 мест

Федеральное Агентство по Образованию

Московский Государственный Университет Технологий и Управления

Кафедра технологии продуктов питания и экспертизы товаров

Курсовая работа

по дисциплине "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания"

Тема: Организация работы молодежного кафе на 60 мест

Выполнил студент группы №2712

Рубцов Дмитрий

Руководитель:

Дата сдачи __________

Дата защиты __________

Москва, 2009

ЗАДАНИЕ

По выполнению курсовой работы

по курсу "Организация производства на предприятиях общественного питания"

специальность 260501

Студенту 4 курса группы 2712 дневной формы обучения

Рубцову Дмитрию Анатольевичу

Тема: Организация работы молодежного кафе на 60 мест

Перечень подлежащих разработке вопросов:

1. Введение (состояние отрасли по конкретной теме).

Характеристика предприятия

а) Определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;

б) Разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета);

в) Составить перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764-95).

2. Характеристика разрабатываемого цеха назначения, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).

3. Составление и расчет производственной программы предприятия

а) Составление таблицы и графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся;

б) Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

4. Составление меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях).

5. Расчет потребительского количества сырья весом брутто и нетто.

6. Организация снабжения

а) Определение поставщиков;

б) Организационные формы поставки товаров;

в) определение складских помещений.

7. Определение структуры производства, описание производства и оснащение необходимым оборудованием по каталогам.

8. Заключение

9. Графическая часть:

а) составить технико-технологическую карту по меню предприятия

б) составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия.

10. Список использованных источников

Дата выдачи

Подпись преподавателя-руководителя

Подпись студента

Оглавление

Введение. 2

1.Характеристика проектируемого предприятия. 2

2.Характеристика проектируемого цеха (производства)2

3.Технологическая часть. 2

3.1.Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей. 2

3.2.Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. 2

3.3.Разработка плана-меню.. 2

3.4.Составление таблицы реализации блюд. 2

3.5.Расчет рабочей силы для цеха (производства)2

3.6.Разработка графиков выхода на работу. 2

3.7.Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования2

3.8.Расчет полезной площади цеха (производства)2

4.Графическая часть. 2

4.1.График загрузки зала. 2

4.2.Технико-технологические карты.. 2

Заключение. 2

Перечень используемой литературы.. 2

Введение

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Большое значение придается правильному и рациональному питанию учащихся

В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятия общественного питания.

Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда.

Производство и потребление пищи в условиях общественного питания удобно, однако главным сдерживающим фактором все-таки является достаточно высокая стоимость продукции.

Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию производимую предприятиями общественного питания.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующие фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Молодежные кафе - предприятия по организации питания и отдыха молодежи и студентов, предоставляющие ассортимент блюд по ценам среднегородского уровня, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга молодежи.

Молодежные кафе должны иметь: торговые залы для обслуживания молодежи с дизайнерским оформлением в соответствии с концептуальной наполняемостью предприятия и перечнем оказываемых услуг; меню, рассчитанное на людей со средним уровнем достатка, основной акцент в котором следует уделять разделам закусок и предусматривать широкий выбор десертов, молочных и безалкогольных коктейлей, овощных и фруктовых соков, фиточаев.
В целях пропаганды здорового образа жизни среди молодежи в меню предприятий с молодежным досугом целесообразно включать блюда из экологически безопасных продуктов.
В качестве концептуальной наполняемости молодежных кафе возможен следующий перечень услуг: подключение wi-fi, Интернета; трансляция на больших экранах спортивных соревнований, художественных фильмов, познавательных программ; организация и проведение спортивных турниров по настольным играм (шашки, шахматы, нарды и др.); проведение консультаций и лекций по организации питания, приготовлению блюд, сервировки столов, этике поведения за столом и т.д.; организация тематических вечеров (исторических, литературных, кинематографических, встреч с интересными людьми и т.д.); организация и проведение тематических праздников основанных на русских народных традициях; организация танцевальных, тематических музыкальных вечеров, караоке; организация работы тематических молодежных клубов (КВН, байкеров, скейтбордистов, военно-патриотических, спортивно-туристических, любителей джаза, рок-н-ролла, диско и др.).

2. Характеристика проектируемого цеха (производства)

Данное кафе является доготовочным предприятием с полным производственным циклом. С учетом требований технологического проектирования в данном предприятии общественного питания проектируются группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических.

Группа производственных помещений включает: цехи — горячий, холодный, мясорыбный, овощной.

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха. А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования.

Холодный цех в проектируемом кафе организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места: для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд; для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов; для приготовления сладких блюд и напитков.

В мясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы и доработка полуфабрикатов из них в одном помещении. С учетом специфических запахов рыбных продуктов, организуются раздельные потоки обработки мяса и рыбы, также выделяются раздельные инструмент, тара, разделочные доски маркированные для обработки мяса и рыбы.

В проектируемом предприятии овощной цех размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания.

3. Технологическая часть

3.1.Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час рассчитывается по формуле:

где: N_ч — количество посетителей за час;

P — вместимость зала;

ϕ_ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

χ_ч — загрузка зала в данный час, %

Коэффициент пересчета блюд рассчитывается по формуле:

где:

K — коэффициент пересчета блюд

N_час ; N_день — количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час ; за день

Таблица 1

№ п/п	Часы работы	Оборачиваемость одного места	Средний процент загрузки зала	Количество посетителей	Коэффициент пересчета блюд
1	9 — 10	2	30	36	0,041
2	10 — 11	2	30	36	0,041
3	11 — 12	2	40	48	0,055
4	12 — 13	2	100	120	0,138
5	13 — 14	2	100	120	0,138
6	14 — 15	2	100	120	0,138
7	15 — 16	2	60	72	0,083
8	16 — 17	2	30	36	0,041
9	17 —18	2	40	48	0,055
10	18 — 19	2	60	72	0,083
11	19 —20	1,5	90	81	0,093
12	20 — 21	1,5	90	81	0,093
Итого				870	1,000

3.2.Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Количество блюд и напитков, реализуемых в течение дня на предприятии, рассчитывается по формуле:

где: n_д — количество блюд;

N_д — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд

Таблица 2

Наименование блюд	Количество посетителей (N_д )	Коэффициент потребления (m)	Количество блюд
Холодные блюда	870	0,64	557
Первые блюда	870	0,08	70
Вторые блюда	870	0,75	653
Сладкие блюда	870	0,53	461
Итого		2,0	1740

Таблица 3

Наименование блюд	Количество посетителей (N_д )	Норма потребления (m)	Количество блюд
Наименование блюд	Количество посетителей (N_д )	Норма потребления (m)	л/кг/шт.	в порциях
Горячие напитки	870	0,14	122	735
в т. ч.чай [%]	—	10	12	60
в т. ч кофе [%]	—	70	85	555
в т. ч какао [%]	—	20	24	120
Холодные напитки	870	0,08	69,60	348
Фруктовые воды [л]	870	0,03	26,10	130
Минеральные воды [л]	870	0,03	26,10	130
Натуральные соки [л]	870	0,02	17,40	88
Кондитерские изделия [шт.]	870	1,25	1088	1088
Хлеб и хлебобулочные изделия [гр]
ржаной	870	100	87	870
пшеничный	870	75	65,25	870

3.3.Разработка плана-меню

Таблица 4

Выход, гр	Номер по сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество блюд
1	2	3	4
Горячие напитки
200/22,5/9	629	Чай с лимоном	40
200	631	Ногайский чай	20
100	635	Кофе черный "Экспрессо"	110
150	641	Кофе черный с мороженным (глясе)	100
150	Капучино	100
200	Латте	75
150	Кофе с молоком	100
200	Венский кофе	70
200	642	Какао с молоком	120
Холодные блюда и закуски
50	84	Сельдь рубленая	90
150	51	Салат мясной	100
200	Салат Греческий с кунжутом	197
150	60	Винегрет овощной	170
Первые блюда
250	157	Солянка сборная мясная	35
250	167	Суп пюре из разных овощей	35
Вторые блюда
385	303/477/544	Рыба припущенная с гарниром из отварных овощей и соусом паровым	160
300	403	Плов	173
300	416/474/530	Шницель с жареным картофелем и соусом луковым	160
288	344/475	Котлеты по-киевски с картофелем жареным во фритюре	160
Сладкие блюда
100	599	Желе из лимонов	90
100	601	Мусс клюквенный	90
100	610	Самбук абрикосовый	101
75	611	Крем ванильный	90
300	615	Суфле ванильное	90
Холодные напитки
200	Фруктовая вода "Coca-cola"	30
200	Фруктовая вода "Sprite"	30
200	Фруктовая вода "Байкал"	35
200	Фруктовая вода "Тархун"	35
200	Минеральная вода " Perrier"	30
200	Минеральная вода "Evian"	30
200	Минеральная вода "Боржоми"	35
200	Минеральная вода "Нарзан"	35
Соки
200	Ананасовый сок	15
200	Апельсиновый сок	20
200	Грейпфрутовый сок	15
200	Морковный сок	15
200	Яблочный сок	23
Кондитерские изделия
75	Английский кекс	128
80	Баба ромовая	120
50	Кольца воздушные	120
75	Печенье глаголики	120
65	Плюшка сдобная	120
80	Пончики Московские	120
75	Рулет фруктовый	120
80	Сочни с творогом	120
61	Торт "Прага"	120

3.4.Составление таблицы реализации блюд

Таблица 5

Номер пункта	Наименование блюд	Количество блюд за день	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
1	Сельдь рубленая	90	4	4	5	12	12	12	7	4	5	7	8	8
2	Салат мясной	100	4	4	6	14	14	14	8	4	6	8	9	9
3	Салат Греческий с кунжутом	197	8	8	11	27	27	27	16	8	11	16	18	18
4	Винегрет овощной	170	7	7	9	23	23	23	14	7	9	14	16	16
5	Солянка сборная мясная	35	1	1	2	5	5	5	3	1	2	3	3	3
6	Суп пюре из разных овощей	35	1	1	2	5	5	5	3	1	2	3	3	3
7	Рыба припущенная с гарниром из отварных овощей и соусом паровым	160	7	7	9	22	22	22	13	7	9	13	15	15
8	Плов	173	7	7	10	24	24	24	14	7	10	14	16	16
9	Шницель с жареным картофелем и соусом луковым	160	7	7	9	22	22	22	13	7	9	13	15	15
10	Котлеты по-киевски с картофелем жареным во фритюре	160	7	7	9	22	22	22	13	7	9	13	15	15
11	Желе из лимонов	90	4	4	5	12	12	12	7	4	5	7	8	8
12	Мусс клюквенный	90	4	4	5	12	12	12	7	4	5	7	8	8
13	Самбук абрикосовый	101	4	4	6	14	14	14	8	4	6	8	9	9
14	Крем ванильный	90	4	4	5	12	12	12	7	4	5	7	8	8
15	Суфле ванильное	90	4	4	5	12	12	12	7	4	5	7	8	8
16	Чай с лимоном	30	2	2	2	6	6	6	3	2	2	3	4	4
17	Ногайский чай	20	1	1	1	3	3	3	2	1	1	2	2	2
18	Кофе черный "Экспрессо"	110	5	5	6	15	15	15	9	5	6	9	10	10
19	Кофе черный с мороженным (глясе)	100	4	4	6	14	14	14	8	4	6	8	9	9
20	Капучино	100	4	4	6	14	14	14	8	4	6	8	9	9
21	Латте	75	3	3	4	10	10	10	6	3	4	6	7	7
22	Кофе с молоком	100	4	4	6	14	14	14	8	4	6	8	9	9
23	Венский кофе	70	3	3	4	10	10	10	6	3	4	6	7	7
24	Какао с молоком	120	5	5	7	17	17	17	10	5	7	10	11	11
25	Английский кекс	128	5	5	7	18	18	18	11	5	7	11	12	12
26	Баба ромовая	120	5	5	7	17	17	17	10	5	7	10	11	11
27	Кольца воздушные	120	5	5	7	17	17	17	10	5	7	10	11	11
28	Печенье глаголики	120	5	5	7	17	17	17	10	5	7	10	11	11
29	Плюшка сдобная	120	5	5	7	17	17	17	10	5	7	10	11	11
30	Пончики Московские	120	5	5	7	17	17	17	10	5	7	10	11	11
31	Рулет фруктовый	120	5	5	7	17	17	17	10	5	7	10	11	11
32	Сочни с творогом	120	5	5	7	17	17	17	10	5	7	10	11	11
33	Торт "Прага"	120	5	5	7	17	17	17	10	5	7	10	11	11

3.5.Расчет рабочей силы для цеха (производства)

Таблица 6

Номер пункта	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени	Количество работников
1	Сельдь рубленая	90	280	0,87
2	Салат мясной	100	90	0,31
3	Салат Греческий с кунжутом	197	110	0,75
4	Винегрет овощной	170	110	0,64
5	Солянка сборная мясная	35	180	0,22
6	Суп пюре из разных овощей	35	110	0,13
7	Рыба припущенная с и	160	70	0,39
8	Плов	173	90	0,54
9	Шницель	160	80	0,44
10	Котлеты по-киевски	160	70	0,39
11	Желе из лимонов	90	30	0,09
12	Мусс клюквенный	90	70	0,22
13	Самбук абрикосовый	101	70	0,24
14	Крем ванильный	90	30	0,09
15	Суфле ванильное	90	70	0,22
16	Чай с лимоном	30	20	0,02
17	Ногайский чай	20	20	0,01
18	Кофе черный "Экспрессо"	110	20	0,08
19	Кофе черный с мороженным (глясе)	100	20	0,07
20	Капучино	100	20	0,07
21	Латте	75	20	0,05
22	Кофе с молоком	100	20	0,07
23	Венский кофе	70	20	0,05
24	Какао с молоком	120	20	0,08
25	Английский кекс	128	80	0,35
26	Баба ромовая	120	60	0,25
27	Кольца воздушные	120	90	0,37
28	Печенье глаголики	120	60	0,25
29	Плюшка сдобная	120	70	0,29
30	Пончики Московские	120	90	0,37
31	Рулет фруктовый	120	80	0,33
32	Сочни с творогом	120	70	0,29
33	Торт "Прага"	120	100	0,41
Итого	9

3.6.Разработка графиков выхода на работу

Таблица 7

ФИО	Должность	Дни месяца																														Эффективный фонд
ФИО	Должность	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	Эффективный фонд
Шатеев Н. А	Повар горячего цеха	9-17	9-17	9-17	9-17	9-17	—	—	9-17	9-17	9-17	9-17	9-17	—	—	9-17	9-17	9-17	9-17	9-17	—	—	9-17	9-17	9-17	9-17	9-17	—	—	9-17	9-17	176
Гришин А. Б.	Повар горячего цеха	13-21	13-21	13-21	13-21	13-21	—	—	13-21	13-21	13-21	13-21	13-21	—	—	13-21	13-21	13-21	13-21	13-21	—	—	13-21	13-21	13-21	13-21	13-21	—	—	13-21	13-21	176
Сарапулов Н. В.	Повар горячего цеха	11-19	11-19	11-19	11-19	11-19	—	—	11-19	11-19	11-19	11-19	11-19	—	—	11-19	11-19	11-19	11-19	11-19	—	—	11-19	11-19	11-19	11-19	11-19	—	—	11-19	11-19	176
Астахов Б. А.	Повар холодного цеха	9-17	9-17	9-17	9-17	9-17	—	—	9-17	9-17	9-17	9-17	9-17	—	—	9-17	9-17	9-17	9-17	9-17	—	—	9-17	9-17	9-17	9-17	9-17	—	—	9-17	9-17	176
Волкова E. Н.	Повар холодного цеха	13-21	13-21	13-21	13-21	13-21	—	—	13-21	13-21	13-21	13-21	13-21	—	—	13-21	13-21	13-21	13-21	13-21	—	—	13-21	13-21	13-21	13-21	13-21	—	—	13-21	13-21	176
Бурлова Н. В.	Повар холодного цеха	11-19	11-19	11-19	11-19	11-19	—	—	11-19	11-19	11-19	11-19	11-19	—	—	11-19	11-19	11-19	11-19	11-19	—	—	11-19	11-19	11-19	11-19	11-19	—	—	11-19	11-19	176
Полетаев Ю. А.	Кондитер	9-17	9-17	9-17	9-17	9-17	—	—	9-17	9-17	9-17	9-17	9-17	—	—	9-17	9-17	9-17	9-17	9-17	—	—	9-17	9-17	9-17	9-17	9-17	—	—	9-17	9-17	176
Султанов И. Н.	Кондитер	13-21	13-21	13-21	13-21	13-21	—	—	13-21	13-21	13-21	13-21	13-21	—	—	13-21	13-21	13-21	13-21	13-21	—	—	13-21	13-21	13-21	13-21	13-21	—	—	13-21	13-21	176
Кокорев В. В.	Кондитер	11-19	11-19	11-19	11-19	11-19	—	—	11-19	11-19	11-19	11-19	11-19	—	—	11-19	11-19	11-19	11-19	11-19	—	—	11-19	11-19	11-19	11-19	11-19	—	—	11-19	11-19	176

3.7.Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования

Таблица 8

Наименование оборудования	Основной параметр	Количество мест норма оснащения
Механическое оборудование
Овощерезка Robot-Coupe CL50 с комплектом сменных дисков	До 250 кг/ч	2
Мясорубка МИМ-80	80 кг/ч	1
Взбивальная машина Kitchen aid 5KPM50EWH	5 л	1
Смесительная установка для молочных коктейлей Fimar FR1P	1
Картофелечистка PPF 10	1
Слайсер Kuechenbach ES-220	1
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,7	0,7 м³	3
Стол холодильник среднетемпературный TGM2R	0,28 м³	1
Стол холодильник низкотемпературный TGB100	0,555 м³	2
Тепловое оборудование
Плита электрическая c жарочным шкафом Futura RP4/22	1
Сковорода электрическая Olis 94/04KBEM	80 л	1
Пароконвектомат Rational CM 61	1
Фритюрница Kuechenbach EF-4L	1
Кофемашина Jura Impressa X9	1
Кипятильник проточный КП-100	100 л/ч	1
Нейтральное оборудование
Стол открытый СО-12/6Н	10
Моечное оборудование
Ванна моечная ВВ1/553-6/6Н	5
Рукомойник 02	4

3.8.Расчет полезной площади цеха (производства)

Площади помещений рассчитываются по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным. Площади производственных помещений вычисляют по формуле:

где F— площадь помещения;

F_об — площадь занимаемая оборудованием;

η — коэффициент использования площади

Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясорыбного и холодного цехов равен 0,35; для горячего — 0,3.

Горячий цех

Таблица 9

Наименование оборудования	Марка, тип	Количество	Габариты (мм)			Площадь единицы оборудования (м² )	Площадь занимаемая оборудованием
Наименование оборудования	Марка, тип	Количество	Длина	Ширина	Высота	Площадь единицы оборудования (м² )	Площадь занимаемая оборудованием
Овощерезка Robot-Coupe	CL50	1	590	350	320	0,21	0,21
Взбивальная машина Kitchen aid	5KPM50EWH	1	275	350	420	0,10	0,10
Шкаф холодильный среднетемпературный	ШХ-0,7	1	697	854	2028	0,60	0,60
Стол холодильник низкотемпературный	TGB100	1	970	700	850	0,68	0,68
Плита электрическая c жарочным шкафом Futura	RP4/22	1	800	800	900	0,64	0,64
Сковорода электрическая Olis	94/04KBEM	1	800	900	840	0,72	0,72
Пароконвектомат Rational	CM 61	1	847	771	775	0,65	0,65
Фритюрница Kuechenbach	EF-4L	1	220	400	315	0,09	0,09
Кофемашина Jura	Impressa X9	1	430	580	510	0,25	0,25
Кипятильник проточный	КП-100	1	410	327	670	0,13	0,13
Стол открытый	СО-12/6Н	3	1200	600	870	0,72	2,16
Ванна моечная	ВВ1/553-6/6Н	1	600	600	870	0,36	0,36
Рукомойник	02	1	500	500	162	0,25	0,25
6,83

Холодный цех

Таблица 10

Наименование оборудования	Марка, тип	Количество	Габариты (мм)			Площадь единицы оборудования (м² )	Площадь занимаемая оборудованием
Наименование оборудования	Марка, тип	Количество	Длина	Ширина	Высота	Площадь единицы оборудования (м² )	Площадь занимаемая оборудованием
Овощерезка Robot-Coupe	CL50	1	590	350	320	0,21	0,21
Слайсер Kuechenbach	ES-220	1	450	280	320	0,13	0,13
Смесительная установка для молочных коктейлей Fimar	FR1P	1	220	200	450	0,04	0,04
Шкаф холодильный среднетемпературный	ШХ-0,7	1	697	854	2028	0,60	0,60
Стол холодильник среднетемпературный	TGM2R	1	1090	700	850	0,76	0,76
Стол холодильник низкотемпературный	TGB100	1	970	700	850	0,68	0,68
Стол открытый	СО-12/6Н	3	1200	600	870	0,72	2,16
Ванна моечная	ВВ1/553-6/6Н	1	600	600	870	0,36	0,36
Рукомойник	02	1	500	500	162	0,25	0,25
Итого							5,18

Мясо-рыбный цех

Таблица 11

Наименование оборудования	Марка, тип	Количество	Габариты (мм)			Площадь единицы оборудования (м² )	Площадь занимаемая оборудованием
Наименование оборудования	Марка, тип	Количество	Длина	Ширина	Высота	Площадь единицы оборудования (м² )	Площадь занимаемая оборудованием
Мясорубка	МИМ-80	1	510	280	730	0,14	0,14
Шкаф холодильный среднетемпературный	ШХ-0,7	1	697	854	2028	0,60	0,60
Стол открытый	СО-12/6Н	2	1200	600	870	0,72	1,44
Ванна моечная	ВВ1/553-6/6Н	2	600	600	870	0,36	0,72
Рукомойник	02	1	500	500	162	0,25	0,25
Итого							3,15

Овощной цех

Таблица 12

Наименование оборудования	Марка, тип	Количество	Габариты (мм)			Площадь единицы оборудования (м² )	Площадь занимаемая оборудованием
Наименование оборудования	Марка, тип	Количество	Длина	Ширина	Высота	Площадь единицы оборудования (м² )	Площадь занимаемая оборудованием
Картофелечистка	PPF 10	1	550	550	580	0,30	0,30
Стол открытый	СО-12/6Н	2	1200	600	870	0,72	1,44
Ванна моечная	ВВ1/553-6/6Н	1	600	600	870	0,36	0,36
Рукомойник	02	1	500	500	162	0,25	0,25
Итого							2,35

4. Графическая часть

4.1.График загрузки зала

4.2.Технико-технологические карты

"Утверждаю"

Директор ООО "Скай Лондж"

Левшин И.И.

11 декабря 2009 г.

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №54

На блюдо "салат Греческий с кунжутом"

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "салат Греческий с кунжутом" вырабатываемое кухней ООО "Скай Лондж"

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда "салат Греческий с кунжутом" используется следующее сырье:

помидоры свежие

огурцы свежие

перец сладкий

сыр

масло оливковое

маслины консервированные

соль поваренная

зелень петрушки

кунжут

2.2. Сырье используемое для приготовления блюда "салат Греческий с кунжутом", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Наименование продукта	Вес, брутто	Вес, нетто
Помидоры свежие	60	50
Огурцы свежие	25	20
Перец сладкий	34	25
Сыр брынза	52	50
Масло оливковое	13	13
Маслины консервированные	25	25
Соль поваренная	2	2
Зелень петрушки	5	5
Кунжут	10	10
Выход	200

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству производиться в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (2004 г.).

4.2. Подготовленные овощи нарезают большими кубиками. Нарезанные овощи и маслины смешивают с оливковым маслом. Затем добавляют нарезанную кубиком брынзу. Посыпают кунжутом и зеленью.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид:	Смесь овощей с оливковым маслом, посыпанная семенем кунжута, украшенная маслинами и зеленью.
Консистенция:	Овощей – упругая, сочная, хрустящая.
Цвет:	Соответствующий входящим в состав компонентам.
Вкус и запах	В меру солёный с ароматом кунжута

6. Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.6.1076-01

Заведующий производством	Лаптева М. А
Технологическую карту составил	Финягин Д. А
Утверждаю: Руководитель	Левшин И.И.

"Утверждаю"

Директор ООО "Скай Лондж"

Левшин И.И.

17 декабря 2009 г.

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №64

На блюдо "Английский кекс"

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Английский кекс" вырабатываемое кухней ООО "Скай Лондж"

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда "Английский кекс" используется следующее сырье:

изюм

апельсиновые цукаты

лимонные цукаты

лесной орех

курага

ром

мука

сливочное масло

сахарная пудра

яйцо

крахмал

сода

3. Рецептура

Наименование продукта	Вес, брутто	Вес, нетто
Изюм	75	75
Апельсиновые цукаты	75	75
Лимонные цукаты	75	75
Лесной орех	75	75
Курага	75	75
Ром	20	20
Мука	305	300
Сливочное масло	250	250
Сахарная пудра	252	250
Меландж	160	160
Крахмал	50	50
Сода	10	10
Выход	1000

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству производиться в соответствии со " Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия " (2000 г.).

4.2. Смешать изюм, апельсиновые и лимонные цукаты, натертые на грубой терке лесные орехи, нарезанную кубиками (1см) курагу, ром и перемешать все с 50 г. муки. Сливочное масло растереть с сахаром, постепенно ввести меланж. Оставшуюся муку смешать с крахмалом и содой, добавить в тесто. Высыпать сухофрукты, смешать их с тестом. Заполнить тестом смазанной жиром и обсыпанный мукой формочки. Выпекать 70-75 мин. при температуре 175°C.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид:	Поверхность гладкая. На разрезе пористый с вкраплениями цукатов.
Консистенция:	Пористая, упругая.
Цвет:	Желто-коричневый, однородный.
Вкус и запах	С легким ароматом цукатов и рома.

Заведующий производством	Лаптева М. А
Технологическую карту составил	Финягин Д. А
Утверждаю: Руководитель	Левшин И.И.

Заключение

Проведенная мною работа над темой "Организация работы молодежного кафе" помогла мне ознакомиться с основами проектирования и организации. Благодаря этой работе я ознакомился и научился:

· работать с различной литературой, находить и обрабатывать необходимую информацию;

· закрепил навыки по организации производства;

· научился правильно оформлять и составлять меню, учитывая все необходимые условия;

· научился самостоятельно производить различные расчеты по организации производства;

· проявил творчество и фантазию в создании курсовой работы.

Перечень используемой литературы

1. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М.. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2007. — 247 с.

2. Радченко Л. А.. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. — Изд. 8-е. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. — 373 с.

3. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В.. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие. — М.: Дашков и К°, 2006 — 296 с.

4. Шленская Т. В., Журавко Е. В., Новиченкова А. Ю.. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Рабочая программа и методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальностей 260501 "Технология продуктов общественного питания" 080507 "Менеджмент организации" всех форм обучения. М.: МГУТУ, 2008.

5. Ананина В. А., Ахиба С. Л., Лапшина В. Т., Мальгина Р. М., Соколов В. Л., Рубан А. П., Ясюгеня З. И., под ред Марчуга Ф. Л.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов ч. 1. — М.: Хлебпродинформ, 1996. — 616 с.

6. Лапшина В. Т., Фонарева Г. С., Ахиба С. Л., под ред. Антонова А. П.. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия ч. 3. — М.: Хлебпродинформ, 2000. — 720 с.

7. ГОСТ Р 50762-2007 " Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания".

8. Приложение к распоряжению Департамента потребительского рынка и услуг города Москвы от 02.03.2009 г. № 29 "Методические рекомендации по организации работы предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга".

9. http://www.suharevka.ru/