Реферат: Изучение ассортимента рыбных консервов, реализуемых ООО КамПиво-Маркет

Содержание

Введение

1. Конъюнктура рынка рыбных консервов в РФ 5

1.1. Состояние и перспективы развития рынка рыбных

консервов в РФ 7

2. Факторы, формирующие ассортимент и

потребительские свойства рыбных консервов 10

2.1. Сырье для производства рыбных консервов 10

2.2. Классификация и ассортимент рыбных консервов 14

3. Анализ ассортимента и исследования качества

рыбных консервов реализуемых ООО «КамПиво-Маркет»,

торговый центр «БАМ» 19

3.1. Объекты и методы исследования классификации

ассортимента рыбных консервов 19

3.2.Анализ ассортимента рыбных консервов реализуемых

ООО «КамПиво-Маркет», торговый центр «БАМ» 26

3.3. Оценка качества рыбных консервов реализуемых

ООО «КамПиво-Маркет», торговый центр «БАМ» 30

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Введение

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, вклюрыбные консервы уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.

Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.

Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 % . Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.

Рыбные продукты, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет около 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин.
Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет. [6]

Цель курсовой работы - изучение ассортимента рыбных консервов, реализуемых ООО «КамПиво-Маркет», торговый центр «БАМ».

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

- определение перспектив развития рынка рыбных консервов в России;

- изучение ассортимента рыбных консервов реализуемых ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ»;

- анализ классификации ассортимента рыбных консервов, реализуемых ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ».

1. Конъюнктура рынка рыбных консервов в РФ

Рынок морепродуктов в России характеризуется как один из самых динамично растущих среди всех продуктов питания. Ежегодный рост этого сегмента составляет 30-40%

В настоящее время российский рынок морепродуктов далек от насыщения: в 2006 году среднедушевое потребление рыбы и морепродуктов в Москве составило 18 кг в год, в то время как мировой стандарт среднедушевого потребления рыбы составляет порядка 27-37 кг в год, а в Японии - 65 кг в год

Рынок консервов и пресервов из рыбы растет высокими темпами

В натуральном выражении выпуск рыбопродукции в 2007 3,6 году млн. тонн товарной пищевой рыбной продукции вклюрыбные консервы рыбные консервы (что на 9% больше, чем в 2006 году);

В 2006 году было произведено порядка 1 млрд. условных банок консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов

В 2006 г. средний розничный оборот реализации рыбопродукции в России составил 400-450 млрд. руб., в том числе переработанной готовой рыбопродукции - 100-120 млрд. руб.

В соответствии с данными таможенной статистики объем ввезенной рыбной продукции в 2006 году составил 379,7 тыс. тонн в натуральном выражении, или 490,5 млн. долл. в денежном выражении

Темпы роста рынка в 2006 г. составили 15%. Рынок пресервов из рыбы растет так же на 15% в год. [11]

В 2006 году потребление рыбопродукции в г. Москве увеличилось на 53% с 110,3 до 168 тыс. тонн

На Московском рынке рыбопродуктов доля импорта составляет 45-55%

Объем рынка морепродуктов и морских деликатесов - около 3 тысяч тонн в год, и при этом он далек от насыщения

Российский рынок рыбных консервов уникален. Нигде в мире продукция не пользуется таким спросом как в России.

Наибольшим предпочтением потребителей пользуются такие рыбные консервы как лосось, горбуша в собственном соку, сельдь, шпроты в масле, скумбрия

В ассортименте консервной продукции преобладают консервы натуральные (46,8%) и в томатном соусе (42,6%), всплеск спроса на рыбные консервы приходится на весенние месяцы. Основные потребители рыбных консервов - люди с средними и низкими доходам.

По всей России рыбные консервы производят более 100 предприятий, выпускающие порядка 800 наименований продукции.

Несмотря на то, что сегодня в супермаркетах и магазинах представлен довольно широкий ассортимент морепродуктов в пресервах, статистика отмечает слабую насыщенность этого сегмента. Спрос, по-прежнему, превышает предложение, и он будет расти, что сулит пресервам большие перспективы на российском рынке. По прогнозам МЭРТ в 2008 году рынок пресервов из морепродуктов увеличится более чем на 100% по отношению к 2005 году.

При росте благосостояния и потребительской корзины, производства и потребления, охлажденных и замороженных продуктов более чем на 30% в год, все больше увеличивается потребление охлажденной и свежемороженой рыбы. Но самый значительный рост прогнозируется именно в потреблении качественной рыбы, прошедшей высокотехнологическую переработку. (13)

Вывод: Рыбные консервы и пресервы занимают значительную часть рынка рыбной продукции. Спрос на рыбные консервы в России велик, особенно среди населения с низкими и средними доходами.[11]

1.1. Состояние и перспективы развития рынка рыбных консервов в РФ

По данным Федеральной службы государственной статистики объем продажи отдельных видов продукции (товаров) в натуральном выражении крупными и средними организациями оптовой торговли (с 2008 года) по Российской Федерации, в частности рыбные консервы, выявил следующую тенденцию.[4]

Объем продажи отдельных видов продукции (товаров) в натуральном выражении крупными и средними организациями оптовой торговли в период с 2008 год по 2009г., РФ Консервы и пресервы рыбные, тыс., банок.

Таблица 1.

Диаграмма 1. Объем продажи рыбных консервов в натуральном выражении крупными и средними организациями оптовой торговли за 2008 и 2009 г.

Как видно из статистических данных объемы продаж рыбных консервов в РФ в 2009 г. увеличилась по сравнению с предыдущим годом. В 2009 г. было продано 695253.1 тыс. банок рыбных консервов, в 2008 г. - 569943.5 тыс. банок, что на 125309,56 тыс. банок больше.

По данным Федеральной службы государственной статистики объем продажи отдельных видов продукции (товаров) в натуральном выражении (тыс. банок) крупными и средними организациями оптовой торговли за январь 2010 году по Российской Федерации, рыбные консервы составили 10000,4 тыс. банок.

Объем продажи отдельных видов продукции (товаров) в натуральном выражении (тыс. банок) крупными и средними организациями оптовой торговли за январь с 2007 по 2010 год РФ, рыбные консервы.

Таблица 2.

Диаграмма 2. Объем продажи отдельных видов продукции (товаров) в натуральном выражении (тыс. банок) крупными и средними организациями оптовой торговли за январь с 2007 по 2010 год РФ, рыбные консервы.

При рассмотрении диаграммы видно, что продажа рыбных консервов в январе 2010г. увеличивается по сравнению с предыдущими аналогичными периодами и опережает их по объему продаж. [4]

2. Факторы, формирующие ассортимент и потребительские свойства рыбных консервов

2.1. Сырье для производства рыбных консервов

Человечество издавна использует биологические ресурсы пресных водоемов, морей и океанов. Высокое содержание в морских продуктах полноценных белков с хорошо сбалансированным для потребления составом незаменимых аминокислот и наличие хорошо усвояемых биологически ценных жиров и витаминов делают эти продукты питательными и полезными.[7]

Настоящие рыбы – это холоднокровные с непостоянной температурой тела животные, постоянной живущие в воде и передвигающиеся с помощью плавников и дышащие с помощью жабр растворенным в воде кислородом.

Классификация рыб:

1. По строению скелета: хрящевые (акулы, скаты), хрящекостные (осетровые рыбы), костные – все остальные

2. По образу жизни:

а) морские рыбы - постоянно живут и размножаются в морях и океанах. Они делятся на океанические, которые обитают в открытых морях в толще воды (сельдь, скумбрия, сардина, тунец и др.); донные и придонные, обитающие на дне или у дна водоема (треска, камбала, палтус, пикша и др.).

б) проходные рыбы - обитающие в морях, но для нереста заходящие в устье рек (лососевые, осетровые и др.) или, наоборот, живущие в пресной воде, а для икрометания заходящие в моря и океаны (угорь).

в) полупроходные рыбы - обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в верховье рек (судак, лещ, сазан, сом и др.).

г) пресноводные рыбы – постоянно живут и нерестуют в пресных водоемах (щука, стерлядь, форель, карась, налим, толстолобик и др.).

3. Рыбы подразделяются по длине и массе тела: крупная рыба, средняя рыба, мелкая рыба.

Измеряют длину рыбы по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Отдельные виды относят к мелочи 1, 2 и 3 группы, которые не подразделяются ни по длине, ни по массе.

4. По упитанности рыбы бывают – упитанные, средней упитанности, тощие. 5. Рыбы подразделяются по времени вылова: весеннего, весенне-летнего, летнего, летне-осеннего, зимнего

6. По половой принадлежности: самец, самка

7. По возрасту. Возраст рыб определяют по количеству годовых колец на чешуе и районам добычи.

8. По физиологическому состоянию - рыбы питающиеся, жирующие, нагульные, преднерестовые, отнерестившиеся;

9. По характеру питания - хищные, плантоноядные, бентосоядные;

10. По содержанию жира - тощая – 2% жира, средне жирная – 2-8%, жирная до 15%, особо жирная более 15% жира.

11. По содержанию белка делятся: с низким 13-16% (мойва, минога, макрурус), средним 17-20% (салака, сардина севрюга, сельдь, хариус, щука и др.) и высоким содержанием белка. 21-23% (кета тунец горбуша).

При идентификации используют систематические признаки внешней организации рыб и рыбообразных, в том числе:

- форма и окраска тела (веретенообразная, плоская, торпедообразная, стреловидная, змеевидная и др.);

- характер кожного покрова (чешуйчатые рыбы или без чешуи);

- вид чешуи (циклоидная, ганоидная, ктеноидная, плакоидная);

- форма, количество и расположение плавников; наличие или отсутствие жирового плавника.

При идентификации семейства обращают особое внимание на форму и окраску тела, расположение глаз, плавников, характер кожного или чешуйчатого покрова, вид чешуи, форму и размеры головы, положение рта, количество усиков около рта, наличие и форму боковой линии, количество позвонков и другие признаки.

Рассмотрим основные промысловые семейства рыб по анатомическим признакам.

Семейство осетровых.

Осетровые имеют удлиненное веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костных образований-жучек: двумя брюшными, двумя боковыми и одним спинным между которыми рассеяны мелкие костные пластины. Рыло удлиненное, коническое или лопатовидное. Рот поперечный, нижний, на нижней стороне рыло четыре усика. Хвостовой плавник неравнополостный, скелет хрящекостный.

Мясо осетровых рыб белое с прослойками межмышечного жира, характеризуется превосходными вкусовыми и пищевыми свойствами. Икра осетровых рыб является исключительно ценным пищевым сырьем. Спинная хорда используется для получения визиги. Выход съедобной части около 85%. В реализацию осетровые рыбы поступают, как правило, в мороженом виде - потрошеными.

Применяются рыбы для приготовления в основном вяленых и копченых балыков, изделий горячего копчения, натуральных рыбных консервов, икорных товаров, а в кулинарии для ухи, супов (из голов и хрящей), заливных и отварных блюд, начинок для пирогов, кулебяк, расстегаев (из визиги).

К промысловым осетровым рыбам относят два рода: род белуги и род осетра.

Род белуги представлен двумя видами – белугой и калугой.

Род осетровых представлен несколькими видами, в том числе осетром русским и сибирским, шипом, севрюгой, стерлядью, бестером.

Семейство лососевых.

У лососевых рыб тело несколько сжато с боков, покрыто мелкой, плотно - прилегающей чешуей, голова голая, боковая линия полная. Спинных плавников два: первый – лучистый, второй – мягкий жировой, расположенный над анальным плавником. Мясо лососевых рыб очень нежное, жирное, превосходного вкуса, почти не имеет межмышечных костей.

Из рыб семейства лососевых приготавливают высокачественные рыбные гастрономические товары: икру, слабосоленую и копченую рыбу, балычные изделия; консервы (в основном натуральные). В кулинарии их используют для приготовления холодных закусок, разнообразных первых и вторых блюд. Характерной особенностью большинства лососевых рыб является их способность созревать при посоле.

Семейство лососевых, обитающее в наших водах, представлено несколькими родами.

К роду тихоокеанских лососей относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима. Это проходные рыбы, живущие в морях и входящие на нерест в реки, которые впадают в Тихий океан. В анальном плавнике от 10 до 16 ветвистых лучей. Все тихоокеанские лососи мечут икру лишь раз в жизни, осенью, погибая после нереста. Во время миграции по рекам лососи не питаются и сильно худеют. У них появляется брачный наряд: тело уплощается, чешуя врастает в кожу и теряет блеск, челюсти искривляются, на спине вырастает горб, серебристая окраска исчезает, и на теле появляются пятна малинового или лилово-красного цвета. Мясо становится тощим, бледным, водянистым и дряблым.

К роду благородных лососей относят благородный лосось (семга), озерный лосось, кумжа, каспийский лосось, форели. Они отличаются от тихоокеанских лососей более коротким анальным плавником, содержащим всего 7-10 ветвистых лучей. Во время нереста рыбы приобретают брачный наряд, но не погибают после первого нереста.

Род белорыбицы и нельмы представлен белорыбицей и нельмой.

Род сиговых имеет меньше, чем у других лососевых, рот; более крупную серебристую чешую без пятен. К ним относятся европейская ряпушка, сибирская ряпушка (обская сельдь), тугун (сосвинская сельдь), омуль, пелядь, сиг и др.

Род гольцов представлен проходными и пресноводными формами, населяющими водоемы бассейнов Северной Атлантики, Северного Ледовитого и северной части Тихого океанов. К ним относятся гольцы, малама, кунджа, палия. Промысловое значение их невелико. Мясо гольцов нежное и жирное (до 11% жира), отличаются высокими вкусовыми свойствами. Остальные рыбы во вкусовом и пищевом отношении менее ценны

Выводы: Рыб объединяют в семейства в зависимости от общих признаков: формы тела, наличия чешуи, количества, формы и расположения плавников, строения скелета.

По строению скелета промысловых рыб делят на хрящекостных (осетровых) и с костным скелетом (карповые). По образу жизни рыб и по месту обитания подразделяют на морских (треска, камбала, ставрида), проходных (осетровые, лососевые), полупроходных (лещ, судак, сазан), пресноводных (карп, налим, стерлядь).

По размеру или массе рыб делят на крупных, средних и мелких. В водных бассейнах промысловых рыб около 3000, которых объеди­няют в более 100 семейств. [8]

2.2. Классификация и ассортимент рыбных консервов

Рыбные консервы – это пищевые продукты, обработанные соответствующим образом, расфасованные в герметично укупоренную тару и подвергнутые термическому воздействию для предохранения от порчи при длительном хранении.

Рыбные консервы можно подразделить на две группы, стерилизованные и нестерилизованные – пресервы.

Производство стерилизованных консервов сводится к следующим производственным процессам: порционирование, эксгаустирование (удаление воздуха из консервов перед закаткой), закатка, стерилизация, контроль качества, этикетировка, упаковка.

Стерилизованные консервы подразделяют на две основные группы: натуральные и закусочные.

Натуральные рыбные консервы (ГОСТ 7452-97).

Эти консервы выпускают следующих видов: в собственном соку, с добавлением растительного масла, в желе, в бульоне.

Консервы в собственном соку. Готовятся из жирных видов рыб (семейства лососевых и осетровых, палтуса, сельди атлантической тихоокеанской, скумбрии, ставриды, тунца и хека) с добавлением душистого или черного перца и лаврового листа для устранения неприятного запаха жира, в консервы из других рыб добавляют только соль.

Особенность приготовления рыбных консервов в собственном соку состоит в том, что сырье укладывают в банки в сухом виде.

Консервы с добавлением растительного масла. Вырабатывают их из ставриды, скумбрии и сельди атлантической. В банки с рыбой добавляют растительное масло, соль, душистый перец, гвоздику; иногда применяют масло, ароматизированное красным перцем и укропным маслом.

Консервы в желе (ГОСТ 7455-78) . Приготавливают из сырой, бланшированной и обжаренной рыбы. Готовят из сиговых (хариус, омуль), кефали, сайры, сазана, судака, палтуса, азово-черноморской скумбрии, щуки, трески и миноги. Рыбу подсаливают, укладывают в банки и заливают горячим раствором желатина или агар-агаром, приготовленным на воде или бульоне, в состав которого входит отвар свежего лука, уксусная кислота, соль. В каждую банку перед закаткой вкладывают лавровый лист, 2-3 зерна горького и душистого перца, 1 гвоздику.

Консервы в бульоне. Вырабатывают из дальневосточной скумбрии, кефали, ставриды, а также из фарша трески в виде фрикаделек. Рыбу, уложенную в банки с добавлением обжаренного лука, соли и пряностей, заливают бульоном, полученным при варке голов (без жабр) и хвостового плавника. К этому виду относят консервы - Уха и супы рыбные.

Закусочные консервы используют в качестве закуски и для приготовления вторых блюд. К ним относятся консервы в томатном соусе и масле, паштеты, пасты, котлеты и фрикадельки, рыборастительные консервы.

Консервы рыбные в томатном соусе (ГОСТ 16978-99) . Приготавливают из тушек, кусочков и филе рыб, из хрящей, срезков осетровых рыб. Мелкие рыбки – хамса, килька, тюлька и снеток идут неразделанными. Наиболее распространенными являются консервы в томатном соусе из обжаренного полуфабриката.

Консервы в томатной заливке из бланшированной или сырой рыбы, печени трески, пикши и налима, ракообразных и моллюсков отличаются по технологии приготовления от соответствующих консервов натуральных только тем, что уложенные в банки полуфабрикаты заливают томатной заливкой.

Печень трески богата витаминами А, В и D и имеет богатый набор минеральных веществ – йода, фосфора, меди и брома.

Консервы рыбные в масле (ГОСТ 7454-90). Это высокопитательные, деликатесные закусочные продукты, вырабатываемые из копченой, бланшированной или подсушенной и обжаренной рыбы.

Из копченой рыбы изготавливают консервы двух типов: шпроты и рыба, копченная в масле.

Консервы типа шпротов (ГОСТ 280-85). Готовят из кильки, салаки, хамсы, мелкой атлантической сельди. Рыбу после соответствующей подготовки коптят горячим способом, после чего удаляют головы и хвосты, плотно укладывают рядами в банки и заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного и горчичного масел в соотношении 3:1, закатывают и стерилизуют. Наиболее ценными из этого типа консервов являются «Шпроты в масле», приготовленные из балтийской кильки «шпрот» осеннего улова. По качеству «Шпроты в масле» подразделяются на шпроты высшего сорта и шпроты (без указания сорта).

Консервы типа копченая рыба в масле (ГОСТ 7144-77). Вырабатывают их разных видов рыб. Консервы Кипперс в масле приготавливают из атлантической сельди.

Консервы из бланшированной или подсушенной рыбы в масле также вырабатывают двух типов: сардины и рыба, бланшированная в масле.

Консервы типа сардин (ГОСТ 12028-86). Вырабатывают в основном из мелких рыб семейства сельдевых. Разделанную на тушки рыбу после подсаливания подвергают одному из следующих способов тепловой обработки: подсушке горячим воздухом, инфракрасными лучами, подсушке или подвяливанию с последующей обжаркой в масле, обработке паром. После этого тушки рыб укладывают в банки, заливают горячим оливковым, арахисовым или рафинированным подсолнечным маслом, укупоривают и стерилизуют. Особенно высоко ценятся консервы Сардины в масле приготовленные из дальневосточной (иваси) и атлантической сардины. [9]

Вырабатывают также консервы данного типа в масле, ароматизированном коптильной жидкостью, пряностями и томатом.

Консервы в масле, особенно консервы типа шпрот и сардин, после приготовления обязательно требуют 2-3 месячной выдержки на складе. За это время продукт созревает, приобретая характерную консистенцию, улучшенные вкус и аромат.

Консервы типа рыба бланшированная в масле (ГОСТ 7454-90). Изготавливают из разных видов рыбы, подвергнутых предварительному бланшированию острым паром. Полуфабрикат, уложенный в банки, заливают растительным маслом или ароматизированной коптильной жидкостью, томат-пастой и укропным маслом или пряностями. Среди консервов, особыми деликатесными свойствами отличаются консервы: Сайра бланшированная в масле и Тунец в масле.

Рыбные паштеты (ГОСТ 7457-91), пасты и фарши. Изготавливают эти консервы из разных видов рыб, икры, молок, печени, кусков или целых жаренных, копченых и вареных рыб, не пригодных из-за механических повреждений для приготовления обычных консервов.

Паштеты. Различают рыбные, из печени, икры и паштетной массы. Рыбный паштет готовят из освобожденного от костей мяса обжаренной и копченой рыбы, печеночный – из частично обезжиренной печени трески и налима, паштет из икры – из ястыков и печени леща и судака, паштетную массу – из смеси бланшированных обжаренных молок и печени.

Паста. Отличается от паштетов более тонким измельчением освобожденного от костей вареного мяса рыб.

Пищевые фарши. Приготавливают из вареных малоценных мелких рыб одноразового измельчения на волчке.

Ассортимент консервов этой группы представлен следующими названиями: Паштет из частиковых рыб, Паштет шпротный, Паштет из икры леща и судака, Паштет из печени трески, Паста селедочная.

Консервы рыборастительные.

Их вырабатывают из разных видов рыб, икры, печени и молок с овощными, крупяными или бобовыми гарнирами, с добавлением соусов, заливок, маринадов, бульонов. Консервы этой группы выпускаются: Кусочки парусника бланшированного в масле с горохом, Тефтели рыбные с овощным гарниром в томатном соусе.

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого.

Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, кроме шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта и крабовых консервов, выпускаемых высшего и 1 сортов. [10]

Вывод: Рыбные консервы классифицируют в зависимости от используемого сырья и способа производства подразделяют на группы и виды – натуральные, закусочные, консервы из ракообразных и консервы из нерыбного водного сырья. Классификация рыбных консервов в системе ОКП происходит по стандартной системе классификации товаров и по иерархическому методу классификации.

3. Анализ ассортимента и исследования качества рыбных консервов реализуемых ООО «КамПиво-Маркет», торговый центр «БАМ»

3.1. Объекты и методы исследования классификации ассортимента рыбных консервов

Объектом исследования является предприятие ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» - общество с ограниченной ответственностью, имеет устав, лицензию на право торговли. Предприятие располагается в г. Петропавловске-Камчатском, пр. Циолковского, д.25.

Данная глава посвящена методам определения качества натуральных рыбных консервов:

- соответствия маркировки, упаковки; [1]

- органолептических показателей;[2]

- физико-химических показателей.[3]

Упаковка и маркировка продукции в металлической таре в соответствии с ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов», определяют по:

- массе нетто ГОСТ 26664, и она должна соответствовать массе нетто, указанной на этикетке или литографии;

- герметичности укупорки, наличию дефектов металлической банки, с фасованной в них стерилизуемой и пастеризуемой продукцией – определяется визуально.

Масса нетто консервов определяют по ГОСТ 26664, она должна соответствовать мессе нетто, указанной на этикетке. Предельные отклонения массы нетто для каждой отдельно взятой банки от указанной на этикетке не должны быть более:

- от минус 4 до плюс 8,5% - для банок массой нетто до 350 г. включительно;

+ 3% - для банок массой нетто свыше 350 г. до 1000 г. включительно;

+ 2% - для банок массой нетто свыше 1000 г.

Металлические банки с фасованной в них стерилизуемой и пастеризуемой продукцией должны быть герметично укупорены, протечность не допускается.

Металлические банки должны соответствовать требованиям ГОСТ 5981, металлические банки новых типов – требованиям нормативно технической документации.

Металлические банки должны быть изготовлены с лакированной или эмалированной, или нелакированной (из жести горячего лужения) внутренней поверхностью, с лакированной не лакированной или литографированной наружной поверхностью.

Поверхность банок должна быть гладкой (без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии). Продольные и закаточные швы банок должны быть плотными и гладкими (ГОСТ5981).

Внутренняя поверхность лакированных и эмалированных банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью.

Материалы, используемые для изготовления банок, донышек и крышек, должны быть допущены органами государственного санитарно – эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

Наружная поверхность банок с фасованной в них продукцией должна быть чистой, не иметь птичек (деформации донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а так же зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими.

Банки должны быть художественно оформлены, оклеены этикетками или литографированы текстом, иметь маркировку, содержащую следующие данные:

- наименование и местонахождение предприятия изготовителя;

- товарный знак предприятия;

Наименование продукции;

- сорт (при его наличии);

- массу нетто;

- обозначение нормативно технической документации на продукцию;

- срок хранения с даты производства, рядом надпись «дата изготовления указана на крышке в первом ряду»;

-информационные данные о пищевой и энергетической ценности в 100 г. продукта: белки, жиры, углеводы (г), калорийность (ккал) и другие данные в зависимости от ассортимента продукции.

- хранить при температуре⁰ С;

- способ употребления;

- состав консервов (рецептура или содержание пищевых веществ);

- другие данные;

- этикета должна быть, чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной на любую поверхность с учетом конструкции размеров банки и объема информационных данных;

На крышке методом выдавливания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышке наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости):

Первый ряд:

- дату изготовления продукции (число, месяц, год);

Второй ряд

- ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы).

Третий ряд

- номер смены – одна цифра;

- индекс рыбной промышленности – буква «Р».

Консервы выпускают в металлических банках вместимостью не более 353 см³ по ГОСТ 5981.

Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям производится по ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия». И должна соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Органолептические показатели рыбных консервов. Таблица 3

Оценка качества рыбных консервов по физико-химическим показателя определяем по ГОСТ 27207-87 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли».

Отбор проб и подготовка к испытанию по ГОСТ 8756.0 – 70. Метод основан на титрировании хлоридов в нейтральной среде раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

Аппаратура, материалы и реактивы:

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80 с наибольшем пределом взвешивания 500г не ниже 3-го класса точности с допускаемой погрешностью взвешивания + 0,01 г. Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919-83. Шкаф сушильный лабораторный по ГОСТ 13474-79. Баня водяная. Электропечь сопротивления лабораторная по ГОСТ 13474-79. Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026-76 или фильтры бумажные. Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 555681. Бюретки по ГОСТ 20292-74. Пипетки по ГОСТ 20292-74.Колбы мерные с одной отметкой по ГОСТ 1770-74. Тигли фарфоровые по ГОСТ 9147-80.Стаканы химические вместимостью 100, 250, 400 см³ по ГОСТ 25336-82. Чашки фарфоровые по ГОСТ 9147-80. Воронки, капельницы, колбы конические вместимостью100, 250 мс³ стеклянные по ГОСТ 25336-82. Палочки стеклянные по ГОСТ 21400-75. Серебро азотистокислое по ГОСТ 1277-75, раствор (AgNO3)=0,1 моль/дм³ (0, н.). Калий хромовокислый по ГОСТ 4459-75, раствор массовой концентрации 100 г/дм³ . Натрия гидроокись по ГОСТ 4328-77, раствор (NaOH)=0,1 моль/дм³ (0, н.) или калия гидроокись по ГОСТ 24363-80, раствор КОН)=0,1 моль/дм³ (0, н.) Фенолфталеин по ГОСТ 5850-72, спиртовой раствор массовой концентрации 10 г/дм³ . Натрий хлористый по ГОСТ 4233-77, раствор (NaCl)= моль/дм³ (0, н.). Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72. Бумага лакмусовая. Допускается использовать другую аппаратуру, стеклянную лабораторную посуду и лабораторные весы, обеспечивающие требуемую точность измерений.

Проведение испытаний.

ИМз подготовленной пробы консервов берут навеску массой 10 г. в стакан или фарфоровую чашку и без потерь переносят в мерную колбу вместимостью 200 или 250 см³ , смывая через воронку дистиллированной водой, имеющей температуру (75+ 5) ⁰ С. Колбу доливают дистиллированной водой указанной температуры до ¾ объема, хорошо встряхивают, настаивают 30 минут, периодически встряхивая. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой такой же температуры до метки, и закрыв пробкой, хорошо примешивают содержимое.

Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу.

Допускается так же использовать фильтрат приготовленный для определения общей кислотности исследуемых консервов.

После фильтрации отбирают пипеткой 25 или 500 см³ фильтрата в две конические колбы, приливают по 3-4 капли хромовокислого калия массой концентрации 100г/дм³ и титруют 0,1 моль/дм³ (0,1н.) раствором азотнокислого серебра до перехода желтой окраски в оранжево-красную, не исчезающую в течении 10-15 с.

В консервах с наличием кислой среды перед титрированием азотнокислым серебром вытяжку нейтрализуют раствором щелочи 0,1 моль/дм³ (0,1н.) в присутствии 3-5 капель индикатора фенолфталеина.

Обработка результатов.

Массовую долю поваренной соли (х) в процентах вычисляют по формуле:

Х=V*0.00585+К*V_i *100/m*V_2, где (1)

V – объем титрированного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрирование фильтра, см³ ;

0,00585 – коэффициент пересчета 0,1 моль/дм³ (0,1н.) раствора азотнокислого серебра на хлористый натрий, г/см³ ;

К – коэффициент поправки пересчета на точно 0,1 моль/дм³ (0,1н.) раствора азотнокислого серебра;

V_i – объем, до которого доведен раствор с навеской продукта, см³ ;

m – объем фильтрата, взятый для титрирования, см³ ;

Вычисление проводят до второго десятичного знака. Результаты округляют до первого десятичного знака.

За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,1%.

Пределы возможной относительной погрешности измерений

_n = _n = 9%; Р=0,95.

3.2.Анализ ассортимента рыбных консервов реализуемых ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ»

Основными показателями ассортимента являются следующие количественные характеристики: структура, широта, полнота, глу­бина, устойчивость и новизна.

Структура ассортимента - это отношение определенных со­вокупностей изделий к их общему количеству (в процентах). [5]

На примере предприятия ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» можно рассмотреть факторы, формирующие структуру ассортимента натуральных рыбных консервов. (ПРИЛОЖЕНИЕ 1)

За квартал (с 01.012.09 г. по 01.03.10г.) предприятием было реализовано 18 наименований рыбных консервов.

Анализ структуры ассортимента рыбных консервов осуществляется путем вычисления удельного веса показателя от фактического количества ассортимента рыбных консервов за прошедший период.

Уд. Вес= Пф/Пб (2)

Пд - действительный показатель полноты;

Пб - базовая полнота, принятая за основу для сравнения.

Согласно классификации рыбных консервов на предприятии ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» по используемому сырью и способу производства было выявлено:

- натуральных консервов – 7 наименований;

- закусочных консервов – 7 наименований;

- консервы из нерыбного водного сырья – 1 наименование.

Полнота ассортимента- способность набора товаров одной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота ассортимента рассчитывается отношением действительного показателя полноты к базовому показателю.

Кп = Пд/Пб*100, (3) где

Кб = коэффициент полноты;

Пд - действительный показатель полноты однородных групп товаров (равен 3);

Пб - базовая полнота, принятая за основу для сравнения.

Кп = 3/18=0,166

Вывод: фактическая полнота меньше базовой на 0,166.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Широта ассортимента рассчитывается отношением действительного количества видов наименований товаров к базовой.

Кш = Шд/Шб*100 (4), где

Кш - коэффициент широты;

Шд = фактическое количество видов, наименований;

Шб - базовая широта, принятая за основу для сравнения.

По данным обзора «Рынок рыбы и морепродуктов 2008», было выявлено, что в России насчитывается более 800 наименований рыбных консервов (базовая широта).

Фактическое количество наименований рыбных консервов, реализуемых предприятием ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» составляет – 18 наименований (действительная полнота)

Кш= 18/800=0,0225*100=2,25%

Классификация рыбных консервов по используемому сырью и способу производства, реализуемых на предприятии ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» составляет:

- натуральные – 38,89 %;

- закусочные 38,89%;

- консервы из нерыбного водного сырья – 22,22 %.

Вывод: полнота ассортимента рыбных консервов натуральных и закусочных представлена в большем объеме – 38,89% от остальной группы – 22,22% рыбных консервов (ПРИЛОЖЕНИЕ 2).

Устойчивость ассортимента- способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Устойчивость ассортимента рассчитывается отношением количества видов, наименований товаров, пользующихся спросом у потребителя к общему количеству товаров тех же однородных групп.

Ку = У/Ш6*100, (5) где

Ку - коэффициент устойчивости;

У - товар, пользующийся спросом у населения;

Шб - количество товаров той же однородной группы.

Анализ устойчивости ассортимента рассчитываем так же, на примере натуральных консервов (ПРИЛОЖЕНИЕ 3).

Вывод: на предприятии ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» натуральные рыбные консервы в собственном соку пользуется большим спросом - коэффициент устойчивости – 0,86, чем уха и супы рыбные -0,14.

Новизна ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна ассортимента рассчитывается отношением количества новых товаров к общемуколичеству наименование того же товара.

Кн = Н/Шд * 100 (6),

где Кн - коэффициент новизны;

Н - количество новых товаров в общем перечне;

Шд - фактическое количество видов, наименований.

За последние три месяца ассортимент натуральных рыбных консервов реализуемых ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» пополнился только на 1 наименование –Кета натуральная 227гр 1/48 /Колхоз Ленина/ (ПРИЛОЖЕНИЕ 4).

Отсюда следует:

Кн = 1/7*100=14,29 %;

Коэффициент новизны составил 14,29 %.

Анализируя классификацию натуральных рыбных консервов по производителю, реализуемых предприятием ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ», можно сделать вывод: предприятие реализует рыбные консервы российского производителя, преимущество у фирмы производителя «Рыболовецкий Колхоз Им. Ленина» - 42,68 % (ПРИЛОЖЕНИЕ 5).

Проанализировав показатели ассортимента рыбных консервов, можно сделать следующий вывод:

Широта ассортимента рыбных консервов, реализуемых ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» составляет 2,25% от количества наименований рыбных консервов вырабатываемых в России. Ассортимент рыбных консервов реализуемых ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» не достаточно полный. Предприятию можно увеличить ассортимент рыбных консервов, но если учесть, что рыбная консервация продается как сопутствующий товар, то увеличение ассортимента остается на усмотрение руководителя предприятия.

Фактическая полнота ассортимента рыбных консервов меньше базовой на 0,166.

Полнота ассортимента рыбных консервов натуральных и закусочных представлена в большем объеме – 38,89% от остальной группы – 22,22% рыбных консервов

На предприятии ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» натуральные рыбные консервы в собственном соку пользуется большим спросом - коэффициент устойчивости – 85,71, чем уха и супы рыбные -14,29.

За последние три месяца ассортимент натуральных рыбных консервов реализуемых ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» пополнился только на 1 наименование –Кета натуральная 227гр 1/48 /Колхоз Ленина/

Коэффициент новизны натуральных рыбных консервов реализуемых ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» составил 14,29 %.

Анализируя классификацию натуральных рыбных консервов по производителю, реализуемых предприятием ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ», можно сделать вывод о том, что предприятие реализует рыбные консервы российского производителя, преимущество у фирмы производителя «Рыболовецкий Колхоз Им. Ленина» - 42,68 %

3.3. Оценка качества рыбных консервов реализуемых ООО «КамПиво-Маркет», торговый центр «БАМ»

Упаковка, как и качественные параметры продукции, играет важную роль в торгово-технологическом процессе, так как ее применение позволяет:защитить окружающую среду от вредного воздействия некоторых товаров;защитить товары от влияния других товаров и внешней среды;обеспечить сохранность количества и качества товаров;упростить выполнение погрузочно-разгрузочных опера­ций;эффективно использовать транспортные средства при перевозках грузов;упростить количественный учет товаров;эффективно использовать емкость складских помеще­ний при хранении товаров;донести необходимую информацию о товаре до потре­бителя.

Требования к упаковке и маркировке рыбных консервов - «Сайра» тихоокеанская натуральная,реализуемых ООО «КамПиво-Маркет», торговый центр «БАМ» соответствуют ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка».

Маркировка нанесена на чистую, целую, плотно приклеенную этикетку.

Маркировка заявленного образца «Сайра» тихоокеанская натуральная.

Таблица 4.

На отобранном образце «Сайра» тихоокеанская натуральная нанесены следующие условные обозначения:

081109

308 А93
2Р

Определяем, что это - консервы с ассортиментным номером 308 - именно «Сайра натуральная», выработанная предприятием-изготовителем номер 93 «Рыболовецкий Колхоз Им. Ленина ордена дружбы народов» рыбной промышленности во вторую смену 11 сентября 2009г.

Органолептические показатели рыбных консервов «Сайра» тихоокеанская натуральная. Таблица 5.

Каких либо нарушений и дефектов металлической банки не обнаружено

Оценка качества рыбных консервов - «Сайра» тихоокеанская натуральная по органолептическим показателям соответствует ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия».

Оценка качества рыбных консервов по физико-химическим показателям определяем по ГОСТ 27207-87 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли».

При проведении анализа определения поваренной соли рыбных консервов «Сайра» тихоокеанская натуральная было выявлено содержание поваренной соли 1,4% при норме – от 1,2 до 2,5%.

Вывод: консервы рыбные «Сайра» тихоокеанская натуральная, реализуемая ООО «КамПиво-Маркет», торговым центром «БАМ» по маркировке, упаковке, органолептическим и физико-химическим показателям соответствует:

- ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка»; [1]

- ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия»; [2]

- ГОСТ 27207-87 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли». [3]

Выводы и предложения

Целью курсовой работы являлось изучение ассортимента рыбных консервов, реализуемых ООО «КамПиво-Маркет», торговый центр «БАМ».

В соответствии с целью были поставлены и рассмотрены следующие задачи:

- определение перспектив развития рынка рыбных консервов в России;

- изучение ассортимента рыбных консервов реализуемых ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ»;

- анализ классификации ассортимента рыбных консервов, реализуемых ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ».

По данным Федеральной службы государственной статистикиобъемы продаж рыбных консервов в РФ в 2009 г. увеличилась по сравнению с предыдущим годом. В 2009 г. было продано 695253.1 тыс. банок рыбных консервов, в 2008 г. - 569943.5 тыс. банок, что на 125309,56 тыс. банок больше. Так же продажа рыбных консервов в январе 2010г. увеличивается по сравнению с предыдущими аналогичными периодами и опережает их по объему продаж, что говорит о росте потребления населением рыбной консервации.

Рыб объединяют в семейства в зависимости от общих признаков: формы тела, наличия чешуи, количества, формы и расположения плавников, строения скелета.

По строению скелета промысловых рыб делят на хрящекостных (осетровых) и с костным скелетом (карповые). По образу жизни рыб и по месту обитания подразделяют на морских (треска, камбала, ставрида), проходных (осетровые, лососевые), полупроходных (лещ, судак, сазан), пресноводных (карп, налим, стерлядь).

По размеру или массе рыб делят на крупных, средних и мелких. В водных бассейнах промысловых рыб около 3000, которых объеди­няют в более 100 семейств.

Рыбные консервы классифицируют в зависимости от используемого сырья и способа производства подразделяют на группы и виды – натуральные, закусочные, консервы из ракообразных и консервы из нерыбного водного сырья. Классификация рыбных консервов в системе ОКП происходит по стандартной системе классификации товаров и по иерархическому методу классификации

Широта ассортимента рыбных консервов, реализуемых ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» составляет 2,25% от количества наименований рыбных консервов вырабатываемых в России. Ассортимент рыбных консервов реализуемых ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» не достаточно полный. Предприятию можно увеличить ассортимент рыбных консервов, но если учесть, что рыбная консервация продается как сопутствующий товар, то увеличение ассортимента остается на усмотрение руководителя предприятия.

Фактическая полнота ассортимента рыбных консервов меньше базовой на 0,166.

Полнота ассортимента рыбных консервов натуральных и закусочных представлена в большем объеме – 38,89% от остальной группы – 22,22% рыбных консервов

На предприятии ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» натуральные рыбные консервы в собственном соку пользуется большим спросом - коэффициент устойчивости – 85,71, чем уха и супы рыбные -14,29.

За последние три месяца ассортимент натуральных рыбных консервов реализуемых ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» пополнился только на 1 наименование –Кета натуральная 227гр 1/48 /Колхоз Ленина/

Коэффициент новизны натуральных рыбных консервов реализуемых ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» составил 14,29 %.

Анализируя классификацию натуральных рыбных консервов по производителю, реализуемых предприятием ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ», можно сделать вывод о том, что предприятие реализует рыбные консервы российского производителя, преимущество у фирмы производителя «Рыболовецкий Колхоз Им. Ленина» - 42,68 %

Консервы рыбные «Сайра» тихоокеанская натуральная, реализуемая ООО «КамПиво-Маркет», торговым центром «БАМ» по маркировке, упаковке, органолептическим и физико-химическим показателям соответствует:

- ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка»;

- ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия»;

- ГОСТ 27207-87 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли».

Список использованной литературы.

1.ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка».

2.ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия».

3.ГОСТ 27207-87 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли».

4.ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ГОСУДАРСТВЕННОЙ СТАТИСТИКИhttp://www.gks.ru/dbscripts/Cbsd/DBInet.cgi.

5.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М, 2003.

6.Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1988.

7. Бровко О.Г. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1988.

8. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. М.: Экономика, 1986.

9.Теплов В.И., Сероштан М.В. и др. Коммерческое товароведение. М.: Издательский дом «Дашков и К», 2000.

10. Справочник товароведа продовольственных товаров, т.1 и 2. М.: Экономика, 1987.

11. Журнал Рыбное хозяйство, Перспективные направления развития современной 2005. - № 5. - С. 46 - 47.

12. Журнал Рыбное хозяйство Полуфабрикат из терпуга дальневосточного 2003. № 4. - С. 50 - 51.

13. Журнал Рыбное хозяйство Расширение ассортимента рыбной продукции - 2002. - № 2. С. 52 -53.

14. Журнал Рыбное хозяйство Рынки рыбных товаров Севера и Северо-запада России 2000. - № 2. С. 14.