Реферат: Изучение ассортимента и экспертиза качества молока питьевого пастеризованного

Вывод: ассортимент молочной продукции в ООО ТД «Хороший» является широким. Ассортимент молока питьевого является полным и сформированным рационально. Товароведу необходимо обновить ассортимент.

Ассортимент молока, реализуемого в «Хороший» представлен в табл. 3.

Таблица 3

Ассортимент молока питьевого, реализуемого

в ООО ТД «Хороший», в период с 1 по 20 октября

Наименование продукта	Торговая марка		Вид упаковки		Объем, л	Цена за упаковку, руб.
1	2		3		4	5
1. Молоко питьевое длительного хранения 2,5 % жира	«Летний день»		тетрапак		1	24 – 00
	«Простоквашино»		тетрапак		1	22 – 40
	«Веселый молочник»		тетрапак		1	22 – 90
	«Ирмень»		тетрапак		1	23 – 70
2. Молоко питьевое длительного хранения 3,2% жира	«Летний день»		тетрапак		1	24 – 20
	«Милк – Тайм Кальций»		тетрапак		0,5	25 – 00
	«Домик в деревне»		тетрапак		1	25 – 00
	«Веселый молочник»		тетрапак		1	23 – 10
3. Молоко питьевое длительного хранения 3,5% жира	«Любимая чашка»		тетрапак		0,5	25 - 60
	«Простоквашино»		тетрапак		1	25 – 50
	«Домик в деревне»		тетрапак		1	26 – 20
	«Веселый молочник»		тетрапак		1	24 – 20
4. Молоко питьевое длительного хранения 1,5% жира		«Летний день»		тетрапак	1	22 – 80
		«Домик в деревне»		тетрапак	1	24 – 10
		«Веселый молочник»		тетрапак	1	22 – 30
5. Молоко питьевое длительного хранения 4% жира		«Любимая чашка»		тетрапак	0,5	26 – 90
		«Милк – Тайм»		тетрапак	0,5	27 – 50
		«Веселый молочник»		тетрапак	1	25 – 40
6. Молоко питьевое длительного хранения 6% жира		«Любимая чашка»		тетрапак	1	29 – 80
		«Простоквашино»		тетрапак	1	29 - 50
		«Домик в деревне»		тетрапак	1	29 – 00
7. Молоко питьевое пастеризованное 0% жира		«Нео Мажитель мультифрукт»		тетрапак	0,5	33 – 60

Окончание табл. 3

1	2	3	4	5
8. Молоко питьевое пастеризованное 0,05 % жира	«Нео Мажитель» (груша, персик и маракуя, апельсин и абрикос, яблоко)	тетрапак	0,5	33 – 60
9. Молоко питьевое пастеризованное 2% жира	«Чудо фруктовое ваниль»	тетрапак	0,2	18-70
9. Молоко питьевое пастеризованное 2% жира	«Рыжий Ап» (клубника, шоколад, бабл-гам)	тетрапак	0,2	19-60
10.Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жира	«Летний день»	тетрапак	1	22-30
	«Веселый молочник»	тетрапак	1	21-60
	«Простоквашино»	пл/пакет	0,5	24-10
	«Ирмень»	тетрапак	0,5	23-60
11. Молоко питьевое пастеризованное 3% жира	«Чудо шоколад»	тетрапак	0,2	18-30
12. Молоко питьевое пастеризованное 3,5% жира	«Веселый молочник»	тетрапак	1	27-70
12. Молоко питьевое пастеризованное 3,5% жира	«Простоквашино»	пл/пакет	1	25-90
13. Молоко питьевое пастеризованное 3,8% жира	«Летний день»	тетрапак	1	23-80
13. Молоко питьевое пастеризованное 3,8% жира	«Веселый молочник»	тетрапак	1	29-50
14. Молоко питьевое пастеризованное от 3,4 до 4% жира	«Простоквашино Отборное»	тетрапак	1	30-90

Вывод: в исследуемом магазине молоко питьевое представлено разными производителями, разным процентом жирности, разным объемом и в различной упаковке, а так же и разными ценами, что оставляет за покупателем право выбора.

Структура ассортимента молока питьевого, реализуемого в

ООО ТД «Хороший» по производителям

Таблица 4

Структура ассортимента молока питьевого по производителям

Производитель	Количество, шт	Структура ассортимента, %
Вимм-Билль-Данн	18	51,5
Юнимилк	15	42,8
ЗАО Племзавод «Ирмень»	2	5,7
ИТОГО	35	100

Рис. 1 Структура ассортимента молока питьевого по производителям

Вывод: в исследуемом магазине «Хороший» молоко питьевое представлено тремя производителями – Вимм-Билль-Данн, Юнимилк и ЗАО Племзавод «Ирмень». Разновидностей молока питьевого, произведенного компанией Вимм-Билль-Данн, представлено в данном магазине больше (51,5%), чем других производителей. Молоко, произведенное компанией Юнимилк составляет 42,8%, а молоко ЗАО Племзавод «Ирмень» представлено в меньшей степени (5,7%).

Структура ассортимента молока питьевого, реализуемого в

ООО ТД «Хороший» по проценту жирности

Таблица 5

Структура ассортимента молока питьевого по проценту жирности

Процент жирности	Количество, шт.	Структура ассортимента, %
От 0 до 1,5%	5	14,3
От 2 до 3,2%	15	42,8
От 3,5 до 4%	12	34,3
Свыше 4%	3	8,6
ИТОГО	35	100

Рис. 2 Структура ассортимента молока питьевого по проценту жирности

Вывод: в магазине «Хороший» молоко питьевое представлено разным процентом жирности – от 0% до 6%. Большую часть (42,8%) занимает молоко с процентом жирности от 2 до 3,2%. Молоко питьевое с процентом жирности свыше 4% представлено в наименьшей степени (8,6%).

Структура ассортимента молока питьевого, реализуемого в

ООО ТД «Хороший» по способу обработки

Таблица 6

Структура ассортимента молока питьевого по способу обработки

Способ обработки	Количество, шт.	Структура ассортимента, %
Молоко питьевое длительного хранения	14	40
Молоко питьевое пастеризованное	21	60
ИТОГО	35	100

Рис. 3 Структура ассортимента молока питьевого по способу обработки

Вывод: в магазине «Хороший» представлено молоко питьевое пастеризованное и молоко питьевое длительного хранения. Молоко пастеризованное занимает большую часть (60%) ассортимента питьевого молока.

Структура ассортимента молока питьевого, реализуемого в

ООО ТД «Хороший» по упаковке

Таблица 7

Структура ассортимента молока питьевого по упаковке

Упаковка	Количество, шт.	Структура ассортимента, %
Тетрапак	33	94,3
Пластиковый пакет	2	5,7
ИТОГО	35	100

Рис. 4 Структура ассортимента молока питьевого по упаковке

Вывод: большая часть молока питьевого, представленного в магазине «Хороший», расфасовано в упаковку – тетрапак (94,3%).

Структура ассортимента молока питьевого, реализуемого в

ООО ТД «Хороший» по объему

Таблица 8

Структура ассортимента молока питьевого по объему

Объем, л	Количество, шт.	Структура ассортимента, %
0,2	3	8,6
0,5	8	22,8
1	24	68,6
ИТОГО	35	100

Вывод: в магазине «Хороший» молоко питьевое представлено объемом 0,2л, 0,5л и 1л. Большую часть ассортимента занимает молоко объемом 1л (68,6%).

Анализируя полученные сведения можно сделать вывод о том, что ассортимент молока питьевого, реализуемого в ООО ТД «Хороший», является полным. В магазине преобладает молоко производителя Вимм-Билль-Данн (51,5%) с процентом жирности от 2 до 3,2% (52,8%), расфасованное в упаковку - тетрапак (94,3%) объемом 1л.

2.3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА МОЛОКА ПИТЬЕВОГО

Экспертиза качества молока питьевого начинается с изучения нормативных документов. Затем изучается маркировка.

Маркировка, представленных на экспертизу образцов молока питьевого пастеризованного приведена в таблице 8.

Таблица 8

Маркировка представленных на экспертизу образцов молока

Наименование показателя	Информация на упаковке
Наименование показателя	Образец 1 «Летний день»	Образец 2 «Веселый молочник»	Образец 3 «Ирмень»
Наименование продукта	Пастеризованное молоко «Летний день»	Молоко питьевое пастеризованное «Веселый молочник»	Питьевое молоко пастеризованное
Массовая доля жира, %	2,5	2,5	2,5
Наименование и место нахождения изготовителя	ОАО «Компания ЮНИМИЛК» Россия, г.Москва, ул.Вятская, д.27, корп.13-14	ОАО «Вимм-Билль-Данн» Россия, г.Москва, Димитровское шоссе, д.108	ЗАО Племзавод «Ирмень» Россия, НСО, Ордынский р-н, с.Верх-Ирмень
Товарный знак изготовителя	имеется	имеется	имеется
Масса нетто (г) или объем (мл)	1000 мл	950 г	1000г
Состав	Цельное молоко, обезжиренное молоко	Цельное молоко, обезжиренное молоко	Цельное молоко, обезжиренное молоко
Пищевая ценность - белки, г -жиры, г -углеводы, г	2,8 2,5 4,7	2,9 2,5 4,8	2,8 2,5 4,7
энергетическая ценность, ккал	53	53	53
Условия хранения	(4±2)⁰ С	От +2⁰ С до +6⁰ С	(4±2)⁰ С
Дата производства и упаковки	04.10.10	06.10.10	07.10.10
Срок годности	до 14.10.10	до 16.10.10	3 суток
Нормативный документ	ГОСТ Р 52090	ТУ 9222-064-05268977-05	ГОСТ Р 52090
Информация о подтверждении соответствия	имеется	имеется	имеется

Вывод : маркировки представленных на экспертизу образцов молока «Летний день», «Веселый молочник» и «Ирмень» соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

После изучения маркировка проходит оценка органолептических показателей молока питьевого.

Результаты органолептических показателей представлены в таблице 9.

Таблица 9

Результаты органолептических показателей представленных образцов

Наименование показателя	Требования ГОСТ Р 52090-2003	Образец 1 «Летний день»	Образец 2 «Веселый молочник»	Образец 3 «Ирмень»
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высоко жирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость.
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	Без посторонних привкусов и запахов	Недостаточно выраженный	Без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком	Белый, равномерный по всей массе	Белый. Слегка синеватый оттенок.	Белый, равномерный по всей массе

Вывод : представленные на экспертизу образцы молока питьевого «Ирмень» и «Летний день» соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-2003 по органолептическим показателям, а образец молока питьевого «Веселый молочник» обладает недостаточно выраженным вкусом и имеет слегка синеватый оттенок.

Следующим этапом экспертизы является оценка молока по физико-химическим показателям, которые нормируются Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию, а так же ГОСТом 52090-2003.

Результаты физико-химических исследований представленных на экспертизу образцов приведены в таблице 10.

Таблица 10

Результаты физико-химических показателей

Наименование показателя	Требования ГОСТ Р 52090-2003	Образец 1 «Летний день»	Образец 2 «Веселый молочник»	Образец 3 «Ирмень»
Полнота налива, %	-	100	98	98
Массовая доля жира, %	2,5	2,76	2,41	2,47
Плотность, кг/м³	не менее 1028	1026,95	1028,65	1029,78
Массовая доля белка, %	не менее 2,8	2,91	2,81	3,22
Кислотность, ⁰ Т	не более 21	18	23	20
СОМО, %	не менее 8,2	7,79	7,63	8,42

Вывод : представленный на экспертизу образец молока питьевого «Ирмень» соответствует требованиям Технического регламента по всем физико-химическим показателям. У молока «Веселый молочник» оказалась повышена кислотность, это свидетельствует о том, что молоко не совсем свежее. У молока «Веселый молочник» и «Летний день» значение показателя СОМО оказалось ниже значения, требуемого ГОСТом. Это говорит о том, что скорее всего эти образцы были разбавлены водой. Образец молока «Летний день» так же не соответствует требованиям Технического регламента по показателю плотности. У представленного образца плотность оказалась пониженной, это произошло вследствие того, что молоко скорее всего было разбавлено водой.

После завершения оценки физико-химических показателей качества молока была проведена дегустация представленных образцов. Оценивались запах и вкус образцов по пяти балльной шкале [приложение 4].

Дегустационные листы представлены в приложении 2. Результаты дегустации представлены в сводной таблице 11.

Таблица 11

Сводная таблица по результатам дегустации

Наименование образцов	Средняя оценка
Образец 1 «Летний день»	5
Образец 2 «Веселый молочник»	4
Образец 3 «Ирмень»	5

По результатам балловой оценки, представленных на экспертизу образцов молока можно сделать вывод :

· образец 1 «Летний день» по результатам экспертной оценки набрал 5 баллов и имеет отличное качество. По результатам органолептических показателей данный образец так же имеет отличное качество. Однако при физико-химических показателей оказалось, что молоко «Летний день» разбавлено водой, но на вкус это не повлияло.

· образец 2 «Веселый молочник» набрал 4 балла и имеет хорошее качество. Оценка снижена была за недостаточно выраженный вкус. И при оценке физико-химических показателей у данного образца была повышена кислотность, что говорит о его не свежести.

· образец 3 «Ирмень» набрал 5 баллов и имеет отличное качество. Так же при оценке органолептических показателей и физико-химических данный образец соответствует всем требованиям Технического регламента и ГОСТ Р 52090-2003.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Взятые на экспертизу образцы молока питьевого прошли экспертизу качества по всем органолептическим и физико-химическим показателям, которые указаны в ГОСТе 52090-2003.

Экспертиза показала, что пастеризованное молоко «Летний день» соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003 по органолептическим показателям. Данный образец не соответствует требованиям Технического регламента по показателю плотность. У представленного образца плотность оказалась пониженной, это произошло вследствие того, что молоко было разбавлено водой.

Экспертиза образца «Веселый молочник» показала, что молоко имеет слабо выраженный вкус. По физико-химическим показателям данный образец имеет повышенную кислотность, это свидетельствует о том, что молоко не совсем свежее.

Так же образцы «Летний день и «Веселый молочник» не соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-2003 по показателю СОМО. Данные образцы имеют пониженное его значение. Это говорит о том, что скорее всего эти образцы были разбавлены водой.

Образец питьевого молока пастеризованного производителя ЗАО Племзавод «Ирмень» соответствует требованиям Технического регламента и ГОСТ Р 52090-2003 по всем органолептическим и физико-химическим показателям.

По результатам экспертиз по органолептическим показателям были составлены дегустационные листы, по которым образцы молока «Летний день» и «Ирмень» набрали максимальное количество баллов и имеют отличное качество.

Образец молока питьевого «Веселый молочник» получил 4 балла за слабо выраженный вкус.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Горбатов К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 314 с.

2. Губина М.Д. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебно-методическое пособие. – Новосибирск: СибУПК, 2000. – 120 с.

3. Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.

4. ЗАО Племзавод «Ирмень». – (http://www.irmen.ru).

5. Келли А.Л. Нативные ферменты молока // Молочная промышленность. – 2007. - №6. – С.30-32.

6. Классификация молока. – (http://www.znaytovar.ru).

7. Компания «Вимм-Билль-Данн». – (http://www.wbd.ru).

8. Компания «Юнимилк». – (http://www.unimilk.ru).

9. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2002. – 367 с.

10. Макеева И.А. Научные аспекты классификации // Молочная промышленность. – 2003. - №5. – С.13-16.

11. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академия, 2007. – 272 с.

12. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов. – М.: Норма, 2006. – 438 с.

13. Парамонова Т.Н. Экспресс методы оценки качества продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1988. – 111с.

14. Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. – 474 с.

15. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. – М.: Издательский центр Академия, 2004. – 208 с.

16. Федотова, О. Упаковка молока и молочной продукции. – (http://www.upakovano.ru).

17. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: Инфра-М, 2006. – 544 с.

18. Шепелов А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учеб.пособие/ А.Ф.Шепелов, О.И.Кожухов. – Р-н-Д: Издательский центр Март, 2001. – 128 с.

19. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. – М.: Колос, 2000. – 280 с.

20. Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», 2 июня 2003 г. № 88 – ФЗ

21. ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008.

22. ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты. – М.: Стандартинформ, 2007.

23. ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса. М.: Стандартинформ, 2007.

24. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.

25. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.