Дипломная работа: Организация продажи безалкогольных напитков в магазине "Боровецкий" №1

Полезные свойства безалкогольных напитков

Нормативная документация на напитки, а также этикетка, должны содержать информацию о пищевой и энергетической ценности (калорийности) продукта, что необходимо для определения человеком правильности своего суточного рациона. В зависимости от возраста и деятельности человека суточная энергетическая потребность составляет 8000-17000 кДж (2000-4000 ккал), в среднем 11700 кДж (2800 ккал).

Но для человека важна не только калорийность продуктов, но и их питательная ценность. Различают 5 категорий основных питательных веществ: белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. В напитках белки и жиры, как правило, отсутствуют. Пищевую ценность напиткам придают, в основном, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины.

Углеводы — основная составная часть рациона человека. Они являются главным источником энергии и обеспечивают примерно 60% суточной энергоценности, а белки и жиры, вместе взятые — только 40%. Углеводы необходимы для биосинтеза нуклеиновых кислот, заменимых аминокислот и как составная часть клеток. По пищевой ценности углеводы делят на усвояемые и неусвояемые. Усвояемые углеводы (сахара — глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза и полисахариды — крахмал, декстрины и гликоген) перевариваются и метаболизируются. Неусвояемые полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин, камеди и слизи выводятся из организма человека. Сахара выполняют в организме роль энергоносителя. Избыток сахара вреден, но в суточном рационе, где углеводы составляют 350-500 г, доля сахара от общего количества углеводов должна быть 15-20%.

При расчете пищевой ценности углеводов суммируют количество всего углеводсодержащего сырья без влажности. В информации об углеводах записывают количество углеводов, содержащихся в 100 см³ напитка или сиропа, в граммах, с точностью до десятых долей.

Витамины в большинстве своем не образуются в организме, но они важны как биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ. Они не дают энергии, но необходимы для поддержания жизни. Витамины подразделяют на водо- и жирорастворимые. К водорастворимым относятся витамины С, группы В, Р, РР, Н (биотин), пантотеновая и фолиевая кислота. К жирорастворимым — витамины A, D, Е, К. В безалкогольных и слабоалкогольных напитках могут содержаться только водорастворимые витамины. Их источником служат плодово-ягодное сырье, зернопродукты, дрожжи и др. Для повышения пищевой ценности в напитки вводят водорастворимые витамины: аскорбиновую кислоту (витамин С), рибофлавин (витамин В₂ ), цитрин (витамин Р), ниацин (витамин РР).

Аскорбиновая кислота участвует многих биохимических окислительно -восстановительных процессах в организме, оказывая антиокислительное действие и способствуя регенерации и заживлению тканей, поддержанию устойчивости к различным видам стрессов, поддержанию иммунитета и кроветворения. Суточная потребность в витамине С 50—100 мг.¹ Витамин С необходим для синтеза коллагена - белка, формирующего основную ткань, которая удерживает зубы в деснах, способствует регенерации кожи, сохраняет крепость костей и связывает друг с другом органы. От коллагена зависит структура капилляров и правильное образование соединительной ткани.

В₂ (рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих окислительно-восстановительные реакции в организме. Он улучшает состояние кожи, нервной системы, слизистых оболочек, функцию печени и кроветворения: Рекомендуемая норма потребления рибофлавина 1,3—2,4 мг/сут.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) участвует в процессе клеточного дыхания, при окислении углеводов, обмене белков, регуляции деятельности нервной системы, обмене холестерина. Суточная потребность в ниацине 15—25 мг.

Витамин Р (цитрин, рутин) усиливает биологический эффект витамина С, уменьшает проницаемость капилляров. Суточная потребность взрослого человека 25 мг.

Важную роль в обмене веществ играют минеральные вещества. Они входят в опорные ткани организма, участвуют в кроветворении, влияют на водный обмен, определяют осмотическое давление плазмы крови, являются составными частями гормонов, витаминов и ферментов. Минеральные вещества, в зависимости от их содержания в организме, делят на макро- и микроэлементы. Элементы, массовая доля которых в растительном сырье оценивается в %, называют макроэлементами, а в мг % — микроэлементами. К макроэлементам относят натрий, калий, кальций, магний, фосфор, серу. К микроэлементам - железо, медь, марганец, цинк, йод, хром, хлор, кобальт, фтор, бор, молибден, никель, стронций, кремний, селен, ванадий. В малых количествах они стимулируют биохимические процессы, но в больших могут оказывать токсическое действие на организм.

В информации для потребителя обязательно должна быть указана и энергетическая ценность продукта. При расчете энергетической ценности учитывают калорийность всех компонентов, входящих в состав напитка или сиропа. В справочниках и специальной технологической инструкции есть информация о калорийности различных компонентов напитков. Она выражена в ккал/г (кДж/г) продукта. Например, для сахара она равна 3,79 (15,87); аспартама 3,85 (16,2); лимонной кислоты 2,5 (10,47); сока натурального гранатового 0,47 (1,97); виноградного 0,54 (2,26); сливового 0,66 (2,76). Калорийность рассчитывают также на 100 см³ напитка или сиропа, при этом калорийность компонента умножают на его количество в г. Затем калорийность всех компонентов суммируют.

Пищевая ценность хлебного кваса состоит из несброженных углеводов, органических кислот (в основном молочная), образующихся в ходе брожения. Энергетическую ценность рассчитывают как сумму калорийностей углеводов, спирта, молочной кислоты.

Применение новых технологий в магазине

Современное техническое обеспечение в торговле достигло такого уровня, что специалист не может не знать эксплуатационные и технические возможности приборов, машин и оборудования, способствующих повышению эффективности технологических, трудовых и управленческих процессов.

Для создания нового или совершенствования применяемого технического средства необходимы тактико-технические данные (ТТД), согласно которым на специализированном предприятии проектируются и изготавливаются эти технические средства. ТТД включают целую серию требований, предъявляемых к техническому средству, например, условия эксплуатации, перечень операций и последовательность их выполнения, требования к режиму работы и т. д.

После проектирования и изготовления технического средства качество и функциональные его возможности в значительной степени определяются заложенными в него ТТД, а полнота и объем их могут быть достаточными, если - эти данные составлялись с учетом мнений специалистов, хорошо знающих технологический процесс оптового или розничного предприятия. Квалифицированно эту работу могут выполнить только специалисты, имеющие глубокие знания о всех выполняемых операциях и возможностях технических средств (т.е. экономисты, товароведы, коммерсанты, маркетологи).

Потребность в таких специалистах обусловлена еще и тем, что в настоящее время происходит коренное техническое перевооружение предприятий торговли и общественного питания.

Развитие экономики, рост общественного производства характеризуются, прежде всего, масштабами и темпами научно-технического прогресса, обеспечивающего качественные перемены в торгово-технологическом процессе и обслуживании, внедрением систем машин нового поколения, получающих широкое распространение в различных сферах деятельности, совершенствованием форм организации труда и управления, изменением места и роли человека в организации торгового обслуживания.

Отличительной особенностью научно-технического прогресса в современных условиях является его комплексный характер. Научно-технический прогресс требует для развертывания своих направлений постоянного создания предпосылок в технике, производстве, экономике. Так, применительно к продовольственному комплексу достижения научно-технического прогресса ведут не только к созданию новых биологических объемов (растений, животных), но и к коренным изменениям в транспортировке, хранении, переработке и продаже продукции. Иначе говоря, речь идет о существенных, а в ряде случаев и принципиальных изменениях многосложной технологической цепи от поля до стола потребителя. Таким образом, в определении научно-технического прогресса в обязательном порядке необходимо подчеркнуть его комплексность.

Научно-технический прогресс оказывает весьма существенное влияние на повышение темпов экономического роста, обеспечивая сбережение энергоносителей и сырья, высвобождение рабочей силы, решение социальных задач путем улучшения условий труда и быта, повышения качества потребительских товаров.

Одним из основных движущих компонентов технологической революции стали вычислительная техника и компьютеризация. Они способствуют глубоким изменениям в характере труда, повышают его интеллектуальность и производительность. Решение проблем с помощью компьютеров позволило значительно повысить эффективность производства и получить качественно новые результаты. Компьютеризация охватила все отрасли экономики, в корне изменила большинство технологических процессов. Она стала играть огромную роль в магазинах, по обслуживанию покупателей.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

НАБЕРЕЖНО-ЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: «Организация продажи безалкогольных напитков

в магазине «Боровецкий №1»

Студентки Сибгатуллиной Альбины Раисовны

Профессия №34.3 Продавец, контролер-кассир

Группа Т-63

Мастер п/о Папашвили Валентина Алексеевна

Работа допущена к защите с оценкой ______

Набережные Челны

2005

ПЛАН

І. Применение новых торговых технологий в магазине

ІІ. Общая характеристика магазина «Боровецкий №1»

2.1. Общие сведения о магазине

2.2. Схема планировки

2.3. Оборудование и инвентарь

2.4. Методы продажи

2.5. Охрана труда и техника безопасности в магазине

2.6. Экономические показатели за І квартал 2005 года

ІІІ. Организация продажи безалкогольных напитков

3.1. Полезные свойства безалкогольных напитков

3.2. Характеристика ассортимента

3.3. Требования к качеству

3.4. Упаковка и маркировка

3.5. Приемка по количеству и качеству

3.6. Хранение

3.7. Подготовка к продаже

3.8. Размещение и выкладка

3.9. Продажа и консультация

ІV. Выводы и предложения

V. Список использованной литературы

І. Применение новых торговых технологий в магазине

ІІ. Общая характеристика магазина «Боровецкий №1»

2.1. Общие сведения о магазине

Производственную практику я проходила в магазине № 1 ОАО «Боровецкое», расположенном по адресу: пр. Ш. Усманова, д.47/16. Директором магазина является Аухадиев Рифат Исламович. Вышестоящей организацией является Акционерное общество открытого типа «Боровецкое», генеральный директор - Камалетдинов Айдар Расхатович. АО - это 9 магазинов и 2 филиала.

Магазин № 1 - двухэтажное отдельно стоящее здание, режим работы круглосуточный. На первом этаже здания расположены; винно-водочный отдел и кафетерий, пивбар и бутербродная, на втором - зал самообслуживания.

Все помещения магазина расположены рационально. Торговый зал и отделы максимально доступны для покупателей, складские же и административные помещения сообщаются с торговым залом и друг с другом. На другой стороне от центрального входа здания расположен дебаркадер с двумя подъездами для автотранспорта, что уменьшает время на приемку товаров. Вход и выход для покупателей расположен с фасадной стороны здания.

Планировка магазина обеспечивает рациональную организацию торгово-технологического процесса и включает помещения для приемки, хранения, подготовки товаров к продаже и административно-бытовые помещения. Все помещения расположены с учетом взаимосвязи между собой. Правильная планировка магазина создает удобство для покупателей при отборе и покупке товаров (приложение №1 «Схема планировки зала самообслуживания»).

Размер торговой площади. Общая площадь магазина составляет 1143кв.м, торговая – 612 кв.м. Торговая площадь используется эффективно, т.к. свободная площадь сдана в аренду, где реализуются следующие товары: фототовары и фотопринадлежности фирмы «Kodak», печатные издания, игрушки, парфюмерно-косметические, канцелярские и медицинские товары.

Форма собственности. ОАО «Боровецкое» является юридическим лицом, наделенным уставным капиталом в размере 47000 рублей. Имеет круглую печать, штампы и бланки со своим наименованием, фирменный знак. Находится по адресу: пр.Вахитова, 17. Форма собственности - частная коллективная; высший орган управления - общее собрание акционеров.

Магазин № 1 работает на самостоятельном балансе, имеет расчетный счет в Ак Барс Банке.

Основные виды деятельности:

– розничная торговля продовольственными товарами;

– оказание платных услуг;

– внешнеторговая и посредническая деятельность.

Ассортимент товаров. Торговый ассортимент товаров формируется путем подбора товаров по группам, видам, сортам. В магазине имеются товары как простого (хлеб, хлебобулочные изделия, молочные продукты), так и сложного ассортимента (консервы, колбасные и кондитерские изделия). В продаже имеются товары повседневного спроса (хлеб, молоко), периодического спроса (подарочные наборы), редкого спроса (дорогие вина, коньяки), а также сезонного спроса (некоторые виды плодов и овощей, квас, мороженое, соки, газированные напитки).

Формы и методы продажи. В магазине № 1 продажа товаров осуществляется в двух формах.

На втором этаже продажа товаров производится методом самообслуживания. Самообслуживание - форма продажи, при которой покупатель самостоятельно осматривает, отбирает и доставляет отобранные товары к узлу расчета. При самообслуживании допускается возможность взвешивания отдельных товаров (овощи, фрукты, сыры, колбасы) продавцами, при этом прилавки с электронными весами (штрихкодовые) находятся в торговом зале и товары отпускаются без предварительной оплаты их стоимости в кассе. Этот метод способствует ускорению оборачиваемости товаров, обеспечивает рост товарооборота, повышает культуру обслуживания.

На первом этаже - в винно-водочном отделе, кафетерии, в пивбаре и бутербродной продажа товаров производится традиционным методом, т.е. через прилавок. При применении этого метода основная нагрузка ложится на продавца.

Для повышения культуры обслуживания населения и обеспечения роста товарооборота необходимо расширять и совершенствовать дополнительные услуги, что и делают руководители магазина № 1.

Они стараются заинтересовать покупателей, постоянно выдавая им новую информацию. Если в магазин поступила новинка, покупатель узнает все об этом товаре в первый же день. За время прохождения практики я присутствовала на дегустации газированной воды АО «Булгарпиво», в ближайшее время пройдут дегустации сыров и мороженого и продажа их с 10%-ной скидкой. Для покупателей магазина № 1 это обычное явление. По магазину развешаны объявления: о сроках хранения молочных продуктов и хлеба; информация о тортах и многое другое, что интересует покупателей. В магазине проводятся конкурсы детского рисунка, за участие в которых можно получить призы. Проводятся промакции.

Тип магазина. Магазин № 1 - универсальный, т.к. он вмещает широкий ассортимент продовольственных товаров и некоторые промышленные товары.

Штатное расписание. Штатное расписание магазина № 1 находится у директора. Утверждает генеральный директор ОАО «Боровецкое» Камалетдинов А.Р. На 29 апреля 2002 года штат работников составлял 101 единицу с месячным фондом оплаты труда 195980 рублей.

В штатное расписание вошли следующие структурные подразделения:

- административно-управленческий персонал – 4 единицы;

- торгово-оперативный персонал - 15 единиц;

- обслуживающий персонал - 23,5 единицы;

- товарная секция «Гастрономия, бакалея, хлеб» - 39 единиц;

- секция «Винно-водочный отдел» - 2 единицы;

- товарный отдел «Пивной бар» - 14,5 единиц.

Штатное расписание, заверено подписями: и.о. главного экономиста, старшего инспектора отдела кадров и директора магазина (см. штатное расписание, утвержденный ген.директором).

Экономические показатели.

Анализ розничного товарооборота

«Боровецкий №1» за квартал 2005 года

Месяц	2004 тыс.руб	2005 тыс.руб	%	+/– руб
Январь	3520,2	3429,8	97,40	- 90,40
Февраль	3353,1	2939,4	87,7	-413,7
Март	3843,7	3264,8	84,9	- 578,9
За І квартал	10717,0	9634,0	89,9	- 1083,0

За время прохождения производственной практики в магазине «Боровецкий №1» товарооборот за май составил

Техника безопасности. В целях полной безопасности по охране труда, технике безопасности, электробезопасности, эксплуатации кассовых аппаратов и пожарной безопасности в магазине № 1 назначены ответственные должностные лица.

В магазине существует комиссия по охране труда из 4 человек, график дежурств, приказ о назначении ответственных лиц по пожарной безопасности:

1) ППА - директор Аухадиев Р.И.;

2) электробезопасность – электрик;

3) противопожарное водоснабжение, отопление, вентиляция - слесарь-сантехник;

4) первичные средства пожаротушения – кастелянша;

5) по столовой – повар.

Все средства пожаротушения в надлежащем состоянии, ведется контроль за исправностью пожарных кранов и рукавов, шкафы пожарных кранов содержат под пломбой.

Проводят инструктаж по ТБ с работниками под роспись один раз в полгода. В магазине имеется охранно-пожарная сигнализация.

Проводят разъяснительные работы среди работников магазина, имеется уголок наглядной агитации.

На зав. отделами возлагается полная ответственность за обеспечение полной безопасности; за ними закреплены складские помещения, а в целом по магазину - на ответственного дежурного.

Правила личной гигиены строго соблюдены, все работники снабжены спецодеждой. Рабочие места обслуживающего Персонала содержатся в чистоте и порядке и соответствуют требованиям ТБ.

Складские помещения также соответствуют требованиям техники безопасности, товары укладываются в штабеля высотой не более двух метров, соблюдены товарное соседство, от отопительных приборов ограниченное расстояние.

Претензий по охране труда и технике безопасности магазина № 1 нет.

2.2. Схема планировки

2.3. Оборудование и инвентарь

Оборудование магазина делят на стационарное, весоизмерительное, кассовое, холодильное и для перемещения грузов.

Стационарное немеханическое оборудование. Такое оборудование помогает правильно размещать товары, подготавливать их к продаже, хранить, а также создает нормальные условия труда продавцов.

Оборудование бакалейных, кондитерских и хлебных магазинов (отделов) должно иметь стандартные размеры, обеспечивать наглядность, бесперебойность пополнения и сохранность товаров, быть емким, простым по конструкции, дешевым, удобным, выполненным в современном стиле, соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, а также типу магазина и формам обслуживания.

Различают оборудование для магазинов самообслуживания, рассчитанное на открытую выкладку товаров, и оборудование для магазинов обычного типа.

В торговом зале магазинов, торгующих бакалейными, кондитерскими и хлебными товарами, используют прилавки высотой 90 см, что позволяет отпускать покупки с наименьшей затратой усилий. Глубина прилавков 70—90 см. Для удобства размещения товаров и работы продавца длина фронта прилавков установлена из расчета 2—2,5 см на одно рабочее место. Прилавки имеют стеклянные витрины, а шкафы — вращающиеся и наклонные полки.

В магазинах самообслуживания товары выкладывают в торговом зале, поэтому его оборудование должно обеспечивать хорошую вместимость и обозреваемость товаров, а также удобства для покупателей.

Используют пристенные горки с четырьмя-пятью полками, навесными корзинами, островные горки одно-, двух- и трехъярусные, двусторонние, угловые горки, передвижные столы, тележки, этажерки, корзины.

Весоизмерительное оборудование. Для приемки товаров, взвешивания и расфасовки используют весы настольные обыкновенные, настольные циферблатные, оптические, товарные, электронные.

Кассовое оборудование. Современные методы продажи товаров требуют расчетов с покупателями через кассовые машины.

Механизированный учет поступления денежных знаков проводится в большинстве магазинов. Использование его обеспечивает быстроту и точность расчетов, реже возникают ошибки, соблюдаются санитарно-гигиенические требования, облегчается и обеспечивается точный учет поступления денежных средств в магазин, а также максимальная пропускная способность магазина, сохраняются товарно-материальные ценности.

Распространение получили многофункциональные кассовые машины, производящие итоговый подсчет и сумму сдачи для покупателей. Вследствие большого потока покупателей, увеличения ассортимента товаров и широкого расширения их продажи методом самообслуживания возникла необходимость усовершенствовать метод работы на кассовых аппаратах — работать «вслепую», отключая зрительное внимание. Это позволяет довести ошибки до минимума, значительно ускорить расчет с покупателями, повысить пропускную способность магазина и культуру обслуживания. Такой метод основан на делении клавишного поля на три границы: для большого, указательного и среднего пальцев.

Кассовые машины в бакалейных, кондитерских и хлебных магазинах устанавливают в кассовых кабинах, а в магазинах самообслуживания — в узлах расчета. В крупных магазинах и универсамах используют контрольно-кассовые машины типа «Ока», «Искра-302Л», П-302А, в небольших хлебных магазинах — кассовые машины типа КН-4, КП-3.

Инвентарь. Для облегчения торгового процесса рабочее место продавца оснащено торговым инвентарем и инструментарием, которые предназначены для правильной подготовки и продажи товаров, обеспечения их хорошей выкладки и сохраняемости, сокращения потерь.

Количество инвентаря и инструментария зависит от типа магазина и количества рабочих мест.

К инвентарю, используемому в бакалейных, кондитерских и хлебных отделах и магазинах, относятся простейшие приспособления различного назначения: для выкладки товаров — лотки для пирожных, стеклянные ларцы, подставки, плафоны для сыпучих товаров, конфет, стеклянные вазы для выкладки печенья, конфет в завертке; ценникодержатели; наколки; щупы для проверки качества сыпучих товаров; доски; санитарно-гигиенический инвентарь — ведра, сметки, тряпки, веники; противопожарный инвентарь — огнетушители, багры, ведра, щит с набором противопожарных инструментов.

Торговый инструментарий, инвентарь и оборудование должны быть правильно размещены на рабочем месте. Инвентарь, инструментарий и упаковочный материал располагают так, чтобы каждый из них имел определенное место. Это повышает производительность труда, обеспечивает удобство в работе, способствует ускорению отпуска товаров, повышает культуру обслуживания.

Весы должны устанавливаться в центре прилавка, параллельно ему; в хлебных магазинах весы часто размещают в углублении, сделанном в прилавке.

Все приспособления, инструментарий, инвентарь, которые продавец обычно берет левой рукой, размещают слева, а правой рукой — справа. Гири ставят слева от весов, наколки и счеты — справа, щипцы, совки — также справа; нож кладут острием к весам, лезвием к витрине, под углом 45°; упаковочный материал — под весами или справа от них.

2.4. Методы продажи

Продажа товаров − заключительный этап технологического процесса в магазине. Особенности продажи товаров, т.е. последовательность отдельных операций зависит от ассортимента, характера покупательского спроса, методов продажи. Под методами продажи имеются в виду способы, приемы обслуживания, отбора товаров, организации расчета.

В настоящее время продажа продовольственных товаров осуществляется в основном через прилавок методом самообслуживания, по предварительным заказам.

Продажа товаров через прилавок. Процесс продажи продовольственных товаров повседневного спроса через прилавок состоит из следующих операций:

− прием заказа от покупателя (получение чека);

− подготовка товара к отпуску (взвешивание, нарезка, упаковка);

− отпуск товара покупателю.

Перед началом продажи товаров продавец должен подготовить инструменты, инвентарь, упаковочные материалы и разместить их на рабочем месте. Проверить исправность оборудования, а также санитарное состояние рабочего места.

Продажа продовольственных товаров методом самообслуживания. При этом методе покупатели имеют свободный доступ ко всем товарам, открыто выложенном в торговом зале на оборудованиях, которая дает возможность самостоятельно их осматривать и выбирать без помощи продавца. Оплата производится в узле расчета, расположенном при выходе из торгового зала магазина. Социальный эффект самообслуживания состоит в экономии времени покупателей на приобретение товаров, которая достигается благодаря тому, что в торговом зале магазина значительно расширяется фронт показа и выкладки товаров, поэтому все покупатели, находящиеся в магазине, практически одновременно могут осмотреть и отобрать товар. В торговом зале магазина при отборе товара покупателями для самообслуживания должны быть корзины, тележки, лотки, щипцы и другой инвентарь.

Продажа товаров через автоматы. Продовольственные товары частого спроса лучше продавать через автоматы, магазины–автоматы, витринные автоматы. Эффективность этой формы торговли увеличивается при размещении автоматов в местах большого скопления людей и при круглосуточной их работе.

ІІІ. Организация продажи безалкогольных напитков

3.1. Полезные свойства безалкогольных напитков

3.2. Характеристика ассортимента

К безалкогольным напиткам относят соки (плодово-ягодные и овощные), экстракты, сиропы, минеральные воды, газированные, концентрированные и негазированные напитки, хлебный квас.

Соки из плодов получают практически из всех видов плодов и ягод отжимом измельченной массы, а также с добавлением некоторых видов овощей. Они содержат почти все питательные вещества, содержащиеся в сырье. Соки не только утоляют жажду, но и оказывают физиологическое воздействие на организм человека, имеют диетическое и лечебное значение.

В зависимости от способа получения и состава вырабатывают следующие виды соков: натуральные; соки с сахаром; купажированные; концентрированные; соки с мякотью; для детского питания.

Натуральные соки вырабатывают из одного вида сырья, без каких-либо добавлений. Они могут быть осветленными (прозрачными) и неосветленными (мутными). Натуральные соки бывают высшего и 1-го сортов. Наиболее высококачественными являются марочные натуральные соки, приготовленные из специальных сортов плодов или ягод.

Соки с сахаром приготовляют из плодов и ягод кислого вкуса с добавлением не более 15 % сахара. Они бывают осветленные и неосветленные. На товарные сорта их не подразделяют.

Соки с мякотью (нектары) содержат измельченную мякоть плодов и ягод. При производстве их может быть добавлен сахарный сироп. На сорта соки с мякотью не делят.

Купажированные соки получают добавлением к основному соку не менее 35 % других соков. Купажирование улучшает органолептические свойства и биологическую ценность соков. Их вырабатывают натуральными, с сахаром, с мякотью. К ним относят яблочно-виноградный, яблочно-вишневый и др.

Концентрированные соки получают выпариванием натуральных соков. Они содержат от 43,8 до 70 % сухих веществ; могут быть осветленными и неосветленными. Используют их после разведения водой. На сорта соки не делят.

Соки для детского питания вырабатывают из высококачественного сырья и только высшего сорта. Используют для питания детей с 6-месячного возраста. Они бывают натуральными, с мякотью, с сахаром, купажированными.

Качество плодово-ягодных соков оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. Осветленные соки должны быть прозрачными, неосветленные и с мякотью однородной консистенции, тонкопротертые. Цвет, вкус и запах должны соответствовать виду натурального сырья, из которого они получены, не иметь посторонних привкусов и запахов.

Соки из овощей отличаются высоким содержанием витаминов и минеральных веществ. Вырабатывают соки из многих видов овощей прессованием измельченной массы.

Томатный сок получают из зрелых томатов с ярко-красной окраской и сочной мякотью. Он представляет собой однородную жидкость, состоящую из мякоти без семян, красного или оранжево-красного цвета, с приятными вкусом и запахом, свойственными свежим зрелым томатам. Иногда в томатный сок добавляют 0,6—1,0 % соли.

По качеству сок подразделяют на высший и 1-й сорта. В соке высшего сорта содержание сухих веществ должно быту не менее 4,5 %, а 1-го - 4 %.

Фасуют томатный сок в бутыли вместимостью 0,5 л, стеклянные/банки — до 3 л или жестяные банки — до 5 л, герметически закупоривают и стерилизуют.

Концентрированный томатный сок готовят с содержанием сухих веществ не менее 40%, соли - 3,5-4,5%. Выпускают его без подразделения на товарные сорта.

Кроме того, изготовляют и другие виды овощных соков: морковный и свекольный с мякотью, свекольный без мякоти с сахаром, свекольный и морковный с мякотью и сахаром; капустный сок готовят из рассола, образующегося при квашении белокочанной капусты. Соки купажированные (овощные плодово-ягодные) выпускают в следующем ассортименте: свекольно-яблочный, свекольно-айвовый, морковно-айвовый получают смешиванием различных видов соков.

Напитки овощные (Ароматный, Молодость, Особый, Осенний, Красный, Летний и др.) готовят на основе томатного сока натурального или концентрированного, томатной пасты с добавлением (в зависимости от вида напитка) яблочного сока, овощных и фруктовых пюре, эфирных масел, сахара и соли или только соли.

Фасуют соки в стеклянную, металлическую и полимерную тару вместимостью от 0,2 до 3 л и в бутылки по 0,2 и 0,5 л. Хранят соки при температуре 0—15°С и относительной влажности воздуха до 75 % в течение двух лет.

Экстракты получают упариванием натуральных соков до содержания сухих веществ 44—62 %. Для получения экстрактов используют только прозрачные соки. Вырабатывают экстракты яблочный, клюквенный, виноградный, вишневый и др. Они имеют густую консистенцию и насыщенную окраску. Экстракты подразделяют на высший и 1-й сорта. Различаются сорта только по вкусу и аромату, которые в 1-м сорте менее выражены. Используют их как полуфабрикаты при производстве безалкогольных напитков, а также в кондитерской промышленности.

В торговлю экстракты поступают фасованными в бутылки вместимостью от 100 до 500 мл. Хранят их при температуре 0—20 °С и относительной влажности 75%. Сиропы различают натуральные и искусственные на пищевых ароматических эссенциях.

Натуральные сиропы получают из натурального сока с добавлением 50—65 % сахара. Их наименование соответствует виду сырья, из которого они приготовлены: яблочный, кизиловый, лимонный, клубничный и др.

Сиропы на пищевых ароматических эссенциях получают добавлением к сахарному сиропу ароматических эссенций, красителей и пищевых кислот. По внешнему виду, вкусу и запаху они схожи с натуральными сиропами. Используют их в основном с газированной водой. Выпускают сиропы пастеризованными и непастеризованными с содержанием сахара соответственно 50 и 65%.

В розничную торговую сеть сиропы поступают в стеклянных бутылках от 0,2 до 0,75 л. Хранят сиропы при температуре 5—15°С и относительной влажности 75 % в темных помещениях. Срок хранения сиропов (в мес.): пастеризованных — 8, непастеризованных — 6.

Минеральные воды представляют собой раствор минеральных солей и газов в воде. Они бывают природные и искусственные.

Природные минеральные воды добывают из минеральных источников. Минеральные воды в своем составе содержат почти все виды химических элементов в разных соотношениях и видах. Минерализация воды, т.е. растворенных в ней веществ, выражается в граммах на 1 дм³ . В зависимости от их количества природные минеральные воды условно делят" на столовые, лечебно-столовые и лечебные.

Столовые содержат 1—2 г/дм³ солей и используются как освежающие напитки.

Лечебно-столовые воды содержат от 2 до 8 г/дм³ солей. Их используют по назначению врача и как столовый напиток. Это наиболее известные и распространенные воды. К ним относят Нарзан, Боржоми, Арзни, Бжни, Миргородскую, Полюстровскую и др.

Лечебные воды содержат более 8 г/дм солей и применяют только по назначению врача. Наиболее известны Ессентуки №4 и №17, Баталинская и др.

По химическому составу минеральные воды подразделяют на гидрокарбонатные, хлоридные, сульфатные, сложного состава (сульфатно-гидрокарбонатные, сульфатно-хлоридные и т.д.) и с биологически активными веществами (железом, радием, родоном и др.).

Искусственные минеральные воды получают растворением в воде химически чистых минеральных солей и насыщением ее углекислым газом. В зависимости от используемых солей выпускают воду Содовую и Сельтерскую.

В торговую сеть минеральные воды поступают в бутылках вместимостью 0,5 л, герметично укупоренные кронен-пробками. Перед разливом в бутылки все минеральные воды насыщают углекислым газом. Они должны быть бесцветные, прозрачные, без мути и посторонних привкусов и запахов. Допускается на дне осадок минеральных солей.

Хранят минеральные воды в горизонтальном положении в темном помещении при температуре 2—12 °С.

Газированные безалкогольные напитки пользуются повышенным спросом. Получают их купажированием натуральных или искусственных плодово-ягодных сиропов и газированной воды. Газированные напитки в зависимости от рецептуры подразделяют на следующие виды: газированную воду, напитки на плодово-ягодных соках, настоях, эссенциях, тонизирующие и напитки для диабетиков.

Газированная вода — это питьевая вода, насыщенная углекислым газом. Реализуют ее без сиропа или смешанную с сиропом (натуральным или искусственным) для придания определенных вкуса и аромата.

Напитки на натуральных плодово-ягодных соках приготовляют из натуральных соков, сахарного сиропа, лимонной кислоты, колера. Используют также натуральные сиропы или экстракты плодов и ягод. К ним относят Вишню, Абрикос, Яблоко, Буратино, Клюквенный и др.

Напитки на настоях отличаются тем, что для их изготовления используют настои на цитрусовых, травах, чае и другом сырье. К ним относят Апельсин, Мандариновый, Лимон, Ситро, Тархун, Улыбка и др. Напитки, названия которых не повторяют наименования плодов, приготовляют из смеси сырья.

Напитки на эссенциях приготовляют из натуральных (полученные растворением природных веществ) эссенций или синтетических (сложные эфиры, имеющие запах плодов или ягод). К ним относятся Дюшес, Барбарисовый, Крем-сода, Лесная ягода и др. По вкусу и запаху напитки должны соответствовать плодово-ягодному сырью того же наименования.

Напитки тонизирующие содержат вещества, возбуждающе действующие на нервную систему и стимулирующие работу сердца. Они снимают усталость и утоляют жажду. К ним относят Байкал, Саяны, Бодрость, Пепси-кола, Тоник и др.

Напитки для диабетиков отличаются от остальных тем, что вместо сахара в их состав вводят ксилит или сорбит. На этикетке должна быть надпись «Для диабетиков».

Газированные напитки должны быть прозрачными, без мути и осадка, цвет, соответствующий виду, вкус и аромат, свойственные плодам, ягодам или другому сырью.

Разливают газированные напитки в стеклянные бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 л, которые герметически укупоривают кронен-пробками. Хранят напитки в темных помещениях при температуре 2—12°С в течение 7 дней; напитки для диабетиков — до 15 дней.

Негазированные безалкогольные напитки готовят купажированием плодово-ягодных соков, вина, сахарного сиропа, лимонной кислоты и колера по соответствующей рецептуре. Продают их горячими (не ниже 40° С) в розлив, из автоцистерн. Наиболее распространенные напитки: Вишневый, Сливовый, Яблочный и др.

Напитки сухие изготовляют двух видов: шипучие и нешипучие.

Шипучие напитки представляют собой смесь сахара-песка, винной пищевой кислоты, эссенции и двууглекислого натрия. Полученную смесь фасуют в пакетики. Перед употреблением ее растворяют в питьевой воде. Наиболее часто встречаются напитки Освежающий и Грушевый.

Нешипучие напитки состоят из смеси сахара, сухих эссенций, пищевых кислот, красителей. Выпускаются в виде порошка или таблеток. Ассортимент: Вишневый, Клюквенный, Черносмородиновый и др.

Хлебный квас — это пенистый слабоалкогольный напиток с освежающим вкусом. Приготовляют квас из ржаного и ячменного солода, ржаной муки, сахара и воды путем незаконченного двойного (спиртового и молочно-кислого) брожения. Вырабатывают квас Хлебный, Окрошечный, Московский и Русский.

Квас представляет собой непрозрачную жидкость коричневого цвета. Вкус Хлебного, Московского и Русского кваса кисло-сладкий, Окрошечного — кислый, запах — ржаного хлеба. В Хлебном и Окрошечном квасе допускается на дне осадок из хлебных припасов и дрожжей. Квас должен содержать от 0,4 до 1,2% спирта. Квас Московский и Русский готовят без брожения, купажируя квасное сусло, сахар, колер и молочную кислоту с газированной водой. Квас Хлебный и Окрошечный разливают в автоцистерны; Московский и Русский — в бутылки из темного стекла вместимостью 0,5 л. Бутылки герметично укупоривают кронен-пробками.

Хранят Хлебный и Окрошечный квас не более двух дней (срок реализации). Московский и Русский квас хранят в затемненных помещениях при температуре 2—12 °С в течение 3 дней.

3.3. Требования к качеству

В нашем магазине, как и в других качество сиропов плодовых и ягодных натуральных определяется ГОСТ 18112-73. По внешнему виду это прозрачное сиропообразные жидкости без осадка с цветом близким к натуральному цветов соку, из которых сиропы изготовлены, вкус, и аромат ясно напоминает сладкий или кисловато сладкий, соответствующие соку из которого изготовлен сироп, без посторонних привкусов и запахов.

Качество негазированных безалкогольных напитков по внешнему виду прозрачная, жидкость без осадка и посторонних взвешенных частиц. Напиток Лимонный – прозрачная жидкость без осадка светло-желтого цвета.

Качество хлебных квасов могут быть вызваны болезнями, пороками и недостатками.

3.4. Упаковка и маркировка

Соки разливают в металлическую, стеклянную и полимерную тару. В жестяной таре выпускают не более 15% общего количества этой продукции. Фасованную продукцию укладывают в ящики – полимерные, из гофрированного картона. Соки в стеклянной и металлической таре упаковывают в термоусадочную пленку.

Маркировка включает художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары. Должно быть указано: наименование продукции, ее группы, подгруппы и тип, наименование и адрес предприятия-изготовителя, его товарный знак, срок годности, сведения о пищевой и энергетической ценности, условия хранения, массовая доля фруктовой или овощной части, пищевые добавки, ароматизаторы.

3.5. Приемка по количеству и качеству

При продаже безалкогольных напитков «Боровецкий №1» руководствуется правилами розничной торговли, инструкцией о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, стандартами и техническими условиями, а также договорами по ставке.

В нашем магазине приемке подлежат напитки, удовлетворяющие требованиям стандартов или технических условий, в посуде с ненарушенной укупоркой в надлежащей упаковке. На посуде должна быть наклеена этикетка со следующими данными: наименование предприятия-изготовителя, наименование напитка, вместимость посуды, дата разлива, номер стандарта, цена без стоимости посуды.

При приемке напитков проверяют также упаковку и укупорку, отсутствие пороков, распознаваемых по внешним признакам, надлежащей уровень содержимого в посуде. Качество напитков оценивают с помощью анализов.

Не допускается в продажу: минеральные воды мутные, с осадком, с посторонними примесями, с наличием консервирующих веществ.

3.6. Хранение

Прохладительные напитки в магазине Боровецком хранят в сухих, прохладных и хорошо выветриваемых помещениях. В помещении не присутствуют посторонних запахов.

Пастеризованный квас хранят при температуре не выше 12ºС 3 месяца; фруктовые консервированные ягодные и овощные соки в стеклянной таре при температуре от 0 до 20ºС – в течение одного года; столовые, лечебные и лечебно-столовые минеральные воды при температуре от 5 до 12ºС в темных помещениях – до одного года; лечебные и лечебно-столовые в железистые минеральные воды при той же температуре – до 4 месяцев. Оптимальная температура хранения соков от 0 до 15ºС.

3.7. Подготовка к продаже

Перед подачей в торговый зал бутылки с напитками предварительно просматриваются и насухо протираются.

В торговом зале напитки в бутылках поставляют на пристенных и островных горках и прилавках. Бутылки с напитками выставляют во внутренних витринах, горках и на прилавках в вертикальном положении этикетками в сторону покупателя. На образцах напитков прикреплены ярлыки с указанием наименования и розничной цены товара.

3.8. Размещение и выкладка

Эффективность работы магазина «Боровецкий №1», качество обслуживания покупателей во многом зависят от рационального размещения товаров в торговом зале. Оно позволяет правильно спланировать покупательские потоки, сократить время на отбор товаров, увеличить пропускную способность магазина, уменьшить затраты труда персонала магазина при пополнении товарных запасов в торговом зале. Для перемещения товаров в торговый зал используют тележки или тару-оборудование.

Размещение товаров — это расположение их на отдельных участках в зоне обслуживания по наиболее существенным признакам: видам, группам, сортам, потребительским комплексам и т. д.

Выкладка товаров — это способ укладки и создания композиции, наиболее выгодно их показывающей. При выкладке товаров необходимо умело сочетать их размеры, форму, вид, цвет упаковки и т. д. Выкладка товаров привлекает внимание покупателей, побуждает их к совершению покупки, украшает магазин.

Из всех способов выкладки чаще всего используются два: горизонтальный и вертикальный.

3.9. Продажа и консультация

Перед продажей продавец проверяет качество напитков по внешним признакам. Продавцы знают о правилах реализации напитков с истекшими сроками, о бутылках без этикеток, с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами. Они не нарушают их и всего-навсего изымают с места реализации. В минеральных водах разрешается незначительный естественный осадок минеральных солей.

Консультация. Добро пожаловать в наш магазин. Как вы знаете, он славится широким ассортиментом безалкогольных напитков. Обратите внимание на поступление соков «Привет». Они обладают высокой энергетической питательной ценностью. Благодаря содержимого витаминов, сжигают усталость, повышают умственную работоспособность. Для детского питания выпускают «Привет для малышей». Близкие оценят вашу заботу о них. Изготовитель ОАО «Лебединский» г. Лебедянь. Хранить при температуре от 0 до 25ºС, при относительной влажности 75ºС. Продукт стерилизован и герметически упакован. Цена 34 рубля.

ІV. Выводы и предложения

Я прошла практику в магазине «Боровецкий №1». Эго позволило мне изучить ассортимент безалкогольных напитков, правила их продажи и приемку по количеству и качеству.

В нашем магазине большой выбор безалкогольных напитков: хлебный квас, натуральные соки, газированные и минеральные воды, которые широко пользуются спросом. Для покупателей проводятся различные скидки, акции, дегустации.

Хотелось бы, чтоб в магазине проводилось больше рекламных акций, устанавливались скидки на различные товары. Так же в будущем улучшили сферу обслуживания, приобрели больше современного оборудования.

Я очень рада, что прошла практику именно в этом магазине, потому что это позволило мне приобщиться к сфере торговли, приобрести значительный опыт в общении с покупателями и торговыми работниками.

V. Список использованной литературы

1. Новикова А.М., Голубкина Т.С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. Пособие для сред. проф. образования – 2-е изд., - М.: Проф-Издат, 2002. – 480 с.

2. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. Овощи и фрукты: Товароведение. – М.: Экономика, 1990.

3. Коробкина З.В., Страхова С.Л. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Терра, 1998.

4. Балобанова Е.Н. Справочник товароведа продовольственных товаров.- Том 2. – М.: Экономика, 1980.

5. Николаева Н.Г., Елизарова Л.Г. Технология и оборудование производства безалкогольных напитков. – М.: Колос, 2003.