Реферат: Основи ресторанного сервісу

1. Матеріально-технічне забезпечення закладів ресторанного господарства, характеристика послуг обслуговуючої діяльності

ресторан сервіс харчування

1.1 Особливості виробничо-торговельної діяльності закладів ресторанного господарства

Ресторанне господарство (РГ) – вид економічної діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього

Функції ресторанного господарства. Заклад ресторанного господарства організаційно-структурна одиниця у сфері РГ, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність виробляє і (або) доготовляє, продає і організує споживання продукції власного виробництва і покупних товарів, може організувати дозвілля споживачів.

До особливостей соціального характеру закладу ресторанного господарства можна віднести:

• залежність режиму роботи закладів ресторанного господарства від режиму роботи промислових підприємств, навчальних закладів, організацій, які ними обслуговуються;

• значні зміни попиту на кулінарну продукцію залежно від часу доби, днів тижня, пори року;

• залежність асортименту продукції від характеру попиту й особливостей контингенту, що обслуговується, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання, відпочинку;

1.2 Класифікація закладів ресторанного господарства

Класифікація закладів ресторанного господарства базується на комплексі вимог до:

асортименту продукції;

рівня обслуговування і надаваних послуг;

За характером організації виробництва підприємства поділяються на:

Заготівельне підприємство - це заклад, призначений для централізованого механізованого виробництва кулінарних напівфабрикатів з метою забезпечення ними інших закладів громадського харчування та об'єктів роздрібної торгівлі.

Доготівельні підприємства виготовляють продукцію з напівфабрикатів, одержаних від заготівельних підприємств громадського харчування споживчої кооперації та інших форм власності, а також підприємств харчової промисловості .

Підприємства з повним виробничим циклом здійснюють усі технологічні операції з оброблення сировини, виготовлення напівфабрикатів і кулінарної продукції з наступною її реалізацією в залах, магазинах кулінарних виробів, буфетах.

Підприємства-роздавальні не мають свого власного виробництва і реалізують продукцію, яка надходить з інших підприємств.

Залежно від асортименту продукції, що випускається, підприємства ресторанного господарства можуть бути:

Комплексні підприємства - це сукупність підприємств різних типів, об'єднаних загальним архітектурно-будівельним рішенням, з повною або частковою централізацією торговельно-виробничих функцій, складського господарства, управління.

Універсальні - загальнодоступні підприємства ресторанного господарства, які виготовляють різноманітні страви згідно з виробничою програмою.

Спеціалізовані - здійснюють виробництво і реалізацію одноманітної продукції. До таких підприємств належать шашличні, пиріжкові, пельменні тощо.

Залежно від контингенту:

загальнодоступні

закриті

За рівнем обслуговування й номенклатурою послуг:(тільки ресторани і бари)

клас - "люкс",

клас "вищий",

клас "перший".

Залежно від часу функціонування

постійно діючі,

сезонні.

За місцем функціонування

Стаціонарні,

пересувні.

Потужність підприємства визначається будівельними нормами і правилами, типовими проектами залежно від кількості сировини, яка переробляється, кількістю місць у залі.

1.3 Джерела забезпечення і договірні зв’язки з постачальниками

Джерелами продовольчого постачання закладів ресторанного господарства в період формування в економіці ринкових відносин можуть бути:

підприємства харчової промисловості (м’ясокомбінати, молокозаводи , рибопереробні комбінати тощо), оптові бази, склади державної та кооперативної торгівлі, колективні сільськогосподарські підприємства, підсобні господарства і пункти для відгодовування худоби, ринки й приватні секторі.

Для отримання сировини та напівфабрикатів заклад ресторанного господарства укладає договори з постачальниками. Договір є основним документом, що визначає права й обов'язки сторін із постачання продовольчих товарів.

1.4 Організація матеріально-технічного постачання

Організація постачання матеріально-технічних засобів призначена для забезпечення підприємств громадського харчування обладнанням усіх видів, посудом, інвентарем тощо.

Предмети матеріально-технічного оснащення закладів ресторанного господарства

Технологічне, холодильне, торговельне обладнання

Обладнання для переміщення вантажу

Кухонний посуд

Технологічний та господарський інвентар

Спеціалізована тара

Столовий посуд

Прибори

Білизна

Спецодяг і формений одяг

Меблі

Мийні засоби та засоби для дезінфекції

Папір, рекламний інвентар

Будівельні матеріали

Паливо

1.5 Організація складського господарства

Складські приміщення, опалювальні ( комори для сухих продуктів, тари, інвентарю, для білизни, сервізна), неопалювальні (зовнішні складські приміщення), охолоджувальні (холодильні й морозильні камери).

Складська група приміщень повинна мати зручний зв'язок із господарським подвір'ям, виробничими цехами, умови для механізації вантажно-розвантажувальних робіт. У складських приміщеннях підтримуються певний температурний режим, вологість та повітряний обмін за допомогою природної чи штучної системи й вентилювання.

1.6 Організація роботи мийної столового посуду і сервізної

Мийна столового посуду створюється на підприємствах громадського харчування будь-якого типу і потужності (крім тих, де використовується тільки одноразовий посуд). Мийна столового посуду повинна мати зручне сполучення із залою, роздавальною, гарячим і холодним цехами. Це полегшує збирання використаного посуду, доставляння його до мийної, дозволяє безперервно забезпечувати виробництво, роздавальників, офіціантів чистим посудом.

У мийній умовно можна відмітити три дільниці:

1) приймання використаного посуду, очищення його від залишків

2) миття посуду, приборів, підносів у ваннах або машинах;

3) зберігання й видача чистого посуду.

Сервізна – це приміщення для зберігання столового посуду з фарфору, скла, металу, кришталю. Допускається зберігання невеликої кількості чистих серветок, скатертин, ручників.

Столовий посуд виготовляється з порцеляни чи фаянсу, скла чи кришталю, металу, пластмаси; прибори - з металу.

Порцеляновий і фаянсовий посуд належить до групи керамічних виробів. Порцеляна та фаянс різняться за складом компонентів (головний компонент у них один - каолінова глина) і температурою випалювання.

У ресторанах класу "люкс" і вищої категорії використовується посуд, який за своїми декоративними властивостями повинен відповідати загальному стилю оформлення. Фірмовий посуд з емблемою підприємства виготовляється на заводі на замовлення.

Скляний і кришталевий посуд застосовується для подавання винно-горілчаних виробів, соків, напоїв, салатів, десертів. Скляний посуд виготовляється зі скломаси методами видування, пресування й лиття. Він може бути прозорим або різноманітного кольору, звичайним або термостійким.

Для урочистих випадків - прийомів, бенкетів, як правило, використовується кришталевий посуд. Він відрізняється високою прозорістю, особливим блиском, приємним дзвоном. Якість кришталю характеризується його художнім оформленням - алмазними гранями.

Металевий посуд використовується для подавання гарячих закусок, супів і других страв . У закладах ресторанного господарства використовується металевий посуд із мельхіору (у ресторанах класу "люкс", першого класу) і нержавіючої сталі. Мельхіор - стійкий до корозії сплав міді з нікелем, покритий тонким шаром (0,3 - 0,5 мм) срібла. Мельхіоровий посуд має гарний зовнішній вигляд і сприяє прикрасі столу. Цей посуд можна підігрівати, він не б’ється і може довго служити, якщо його правильно мити, полірувати.

Посуд з полімерних матеріалів – пластмасовий посуд широко використовується на підприємствах швидкого обслуговування, на транспорті (у літаках, на річкових суднах). Тут можуть застосовуватися полімерні тарілки, чашки, креманки, прибори для спецій, вази для паперових серветок, столові прибори. Для обслуговування банкетів-фуршетів у ресторанах використовуються пластмасові шпажки і виделочки для подавання бутербродів-канапе.

Столові прибори, які використовуються у ресторанах, розподіляються на дві групи: основні й допоміжні. Основні призначені для приймання їжі, допоміжні - для порціювання та розкладання страв.

Основні прибори поділяються, у свою чергу, на прибори закусочні, рибні, десертні, фруктові.

Столова білизна. На підприємствах харчування використовуються такі види столової білизни: скатертини, серветки, ручники, рушники, які виготовляються з лляних тканин.

У ресторанах частіше використовуються скатертини білого кольору різних розмірів з малюнками (геометричні фігури, орнамент), які виткані також білими нитками. Можна застосовувати і кольорові тканини, особливо для чайних столів.

Серветки роблять з тієї самої тканини, що і скатертина. Вони мають розмір 35*35 см або 45*45 см. На поліровані столи чи столи з полімерним покриттям для кожного споживача кладеться кольорова чи біла серветка розміром 50*35 см. Це можуть бути спеціальні пластикові або паперові серветки.

У процесі обслуговування офіціантами використовуються при подаванні страв білі ручники розміром 35*85 см і кольорові рушники - для протирання й полірування посуду, приборів.

1.7 Характеристика загальних вимог до послуг з організації споживання і організації

Культура обслуговування визначається низкою чинників:

• станом матеріально-технічної бази;

• асортиментом продукції, що випускається;

• формами і методами обслуговування;

• переліком додаткових послуг;

• науковою організацією праці в усіх ланках обслуговування;

• рівнем рекламно-інформаційної роботи;

• вивченням попиту на продукцію та послуги

громадського харчування;

• рівнем кваліфікації обслуговуючого персоналу.

Основними завданнями ресторанного господарства у сфері обслуговування є розширення й оновлення асортименту кулінарної продукції; збільшення обсягів її реалізації, впровадження прогресивних форм і методів обслуговування; надання додаткових послуг; створення умов для відпочинку, підвищення культури обслуговування та якості продукції.

1.8 Характеристика професійно-кваліфікаційного складу працівників торгової групи приміщень

Обов’язки метрдотеля

Забезпечити підготовку залів ресторану до роботи

Знати план товарообігу по торговому залу та забезпечувати його виконання.

Здійснювати контроль за правилами подачі страв, напоїв, якістю обслуговування.

Надавати практичну допомогу в роботі офіціантам, давати їм необхідні рекомендації з обслуговування відвідувачів.

Здійснювати контроль за правильністю розрахунків з відвідувачами і своєчасною здачею гарантійних листів по безготівковому розрахунку в бухгалтерію. Підписувати рахунки офіціантам.

Складати меню для банкетів, попередньо погоджуючи їх із завідувачем виробництвом або його заступником.

Перевіряти наявність блюд і напоїв, включених у меню, до кінця робочого дня.

Негайно вирішувати питання по виникаючих конфліктних ситуаціях у торговельних залах. Заяви і побажання відвідувачів з питань обслуговування доводити до відома директора ресторану.

Брати участь в організації роботи з підвищення ділової кваліфікації офіціантів. Постійно проводити виховну роботу з персоналом торговельних залів, спрямовану на зміцнення трудової і виробничої дисципліни, забезпечення високої культури обслуговування.

Добре знати посадові інструкції працівників торговельних залів.

Стежити за дотриманням співробітниками залів правил техніки безпеки, санітарних норм і протипожежних заходів.

Щоденно до початку і закінчення роботи підписувати касову стрічку і перевіряти касові лічильники, брати участь у передачі зміни касирів і підписувати акт їхньої передачі.

Після закриття ресторану простежити за здачею офіціантами в касу авансових сум і виторгу за даний день, за здачею в сервізну посуду і приборів, за своєчасним уходом всього обслуговуючого персоналу.

Щомісяця складати графік виходу на роботу працівників залу, вести табель обліку відпрацьованого часу.

2. Організація наданих послуг споживачам у закладах ресторанного господарства

2.1 Підготовка приміщень підприємства харчування до обслуговування споживачів

Розміщення обідніх столів і крісел залежить від художнього інтер'єра залу, розташування дверей, розміру площі залу ресторану. Столи розставляють прямими лініями або в шаховому порядку, утворюючи з них групові зони, відділяючи одну від іншої головними проходами шириною не менш 2 м і допоміжними — шириною 1,5—1,2 м. Не можна розміщати столи на одній лінії з вхідними дверима. Столи, серванти, крісла повинні відстояти від стін на відстані 10—20 см.

При розміщенні крісел необхідно простежити за тим, щоб сидіння їх не знаходилися під столом.

Крісла ставлять до спущеної скатертини. При використанні круглих столів необхідно звернути увагу на те, щоб крісла розташовувалися між ніжками столів.

При протиранні чарок ніжку чарки беруть лівою рукою, обгортають частиною рушника, а за допомогою іншої частини рушника правою рукою протирають чарки усередині і зовні. Не можна дути на посуд зі скла і вживати для протирання використані серветки.

При протиранні тарілок їх обхоплюють лівою рукою кінцем рушника, правою рукою затискають іншу частину рушника і протирають тарілку, повертаючи неї.

Вилки, ложки і ножі протирають по черзі, взявши одним кінцем рушника в ліву руку кілька вилок, іншою частиною рушника правою рукою протирають кожен прилад окремо.

1. Ручник повинний бути гладким, білим або в клітку ручником розміром 35— 80 см, чистим і добре пропрасованим. Призначення цього ручника – уберегти руки від випалювання при рознесенні гарячих блюд, зберегти манжети костюма від забруднення, полірувати посуд.

2. До речей офіціанта відносяться ключі на шнурку від касового апарату, чиста носова хустка, авторучка, запальничка, книжка бланків рахунків, штопор і ключ для зняття кронпробок із пляшок, калькулятор.

3. Під час роботи офіціант повинний бути ретельно причесаний, щоб волосся щільно прилягало до голови, не падало на очі.

4. Особливу увагу офіціант повинний приділяти своєму ротові: промивати дезінфікувати порожнину рота антисептичною пастою і щодня прополіскувати її рідиною, що усуває запах.

5. Перед роботою рекомендується прийняти душ.

6. Особливу турботу офіціанти повинні проявляти до рук. Мити їх потрібно часто, не відрощувати надмірно довгі нігті, у робочий час не носити на руках кільця, персні. Наручний годинник може бути тільки з небитким склом.

7. Дуже важливо доглядати за ногами. Крім щоденного миття, для зміцнення мускулів рекомендуються масажі. Необхідні і запобіжні заходи, щоб не допускати розширення вен, деформації ступні.

8. Чималу роль у зовнішньому вигляді офіціантів грає акуратний, ретельно відпрасований одяг, що добре сидить. Офіціант повинний докладно оглянути його перед початком роботи, ретельно вичистити, перевірити, чи міцно пришиті ґудзики, чи досить чиста сорочка, звернувши особливу увагу на манжети і комірець.

2.2 Попереднє сервірування столів

Столи накриваються так, щоб запрасований центральний шов скатертини був розміщений по осі вздовж столу й обидва боки знаходились на одному рівні від підлоги. Краї скатертини повинні звисати не менше ніж на 25 - 35 см від кришки столу, але не нижче сидіння стільця.

Пиріжкова тарілка ставиться з лівого боку від основної (мілкої столової або закусочної) на відстані 5 - 10 см від неї залежно від кількості приборів. Можливі різні варіанти розміщення пиріжкової тарілки: нижні або верхні бортики пиріжкової та закусочної тарілок розташовані на одній лінії, або центри обох тарілок знаходяться на одній лінії.

Закусочна тарілка ставиться точно напроти стільця. Відстань від тарілки до краю столу повинні становить приблизно 2 см . Якщо на тарілці є емблема ресторану, то вона повертається до середини столу.

Столові прибори розміщуються праворуч і ліворуч від центральної тарілки: ножі кладуться праворуч лезом до неї, виделки - ліворуч зубцями вгору. Сервірування столу приборами починається з ножів, розташовуючи їх у напрямку зліва праворуч: столовий, рибний, закусочний. Виделки кладуться з лівого боку тарілки в напрямку праворуч наліво: столова, рибна, закусочна. Споживач у процесі прийняття їжі користується приборами в зворотному порядку.

Десертні прибори розташовують перед закусочною тарілкою у такій послідовності (від тарілки до центру столу): ніж, виделка, ложка. Ніж і ложка розміщуються ручкою вправо, виделка – вліво. Частіше при сервіруванні кладеться тільки один з десертних приборів або в парі: ніж і виделка, ложка і виделка. Прибори кладуться на невеликій відстані від тарілки й один від одного.

2.3 Правила етикету поведінки за столом

1. Не рекомендується сидіти занадто далеко від краю столу або занадто близько і класти лікті на стіл.

2. На стільці варто сидіти прямо, не нагинаючись над тарілкою.

3. Не слід тягтися через стіл — покласти страву на тарілку може офіціант.

4. Узявши серветку, призначену для індивідуального користування, потрібно розгорнути її і покласти на коліна, щоб вберегти костюм або плаття від крапель, бризів, крихт. Після їжі серветкою можна торкнутися губ і витерти нею кінчики пальців. Закінчивши їжу, серветку не складаючи, кладуть на стіл. Дітям серветку заправляють за комір.

5. Якщо страва подобається, можна доїсти її до кінця, але некрасиво виглядає шматочок хліба на кінці вилки, яким іноді очищають тарілку від залишків страви.

6. Звичайну страву беруть, користуючись вилкою, ложкою, лопаточкою або щипцями, але ряд продуктів беруть руками. Це хліб, печиво, тістечко, фрукти і цитрусові.

7. Некрасиво відкушувати від великого шматка хліба або цілої булки, тому від них у міру потреби відламують пальцями маленькі шматочки; іноді хліб попередньо нарізають невеликими шматочками.

8. При подачі ікри її попередньо кладуть лопаточкою на тарілку, а потім намазують на невеликі шматочки хліба. З'ївши перший шматочок, можна намазати другий і т.д.

9. Холодні закуски їдять закусочними вилкою і ножем; гарячі з колотниці або кокільниці — кокетною вилкою або чайною ложкою; рибу в гарячому виді — рибними ножем і вилкою; гарячі м'ясні блюда — за допомогою столового ножа і вилки; десертні блюда (пудинг, морозиво) — за допомогою ложки; фрукти — за допомогою фруктових ножа і вилки.

10. Ложку тримають так, щоб великий палець лежав зверху на її ручці

11. Суп їдять, черпаючи ложкою від себе, інакше можна забризкати костюм. Ложку підносять до рота лівим широким краєм.

12. Користуючись під час їжі вилкою і ножем, ніж тримають у правій, а вилку — у лівій руці. Коли їдять тільки вилкою, її беруть у праву руку.

13. Не варто нарізати відразу кілька шматочків — м'ясо остигне і стане несмачним.

14. Галушки, варені овочі не ріжуть ножем, а в разі потреби поділяють на шматочки вилкою. Якщо на столі котлети, зрази, тефтельки, голубці або інші рубані блюда, використання ножа зайво. Їх їдять вилкою, тримаючи її в правій руці.

15. У соус або інше блюдо не варто кришити хліб. Не зумівши з'їсти соус з основним продуктом — м'ясом, птахом, рибою, краще залишити його на тарілці.

16. Закінчивши їжу, ніж і вилку кладуть у тарілку поруч один з одним. Це знак офіціантові забрати тарілку.

17. Якщо хто-небудь попросить передати прибор, то ножі, вилки, ложки передають ручкою вперед. Самому можна в такому випадку взяти прибор за нейтральну середину (наприклад, у тім місці, у якому ніж з'єднується з ручкою). Це дозволить уникнути забруднення прибору пальцями.

18. Птаха, дичину їдять за допомогою ножа і вилки.

19. Деякі блюда, зокрема спаржу, курчата табака, раків, їдять руками. Після їжі подається вазочка з теплою водою для миття рук, у яку опускають шматочок лимона або пелюстки троянди. Одночасно офіціант подає серветки для витирання пальців, а потім усе забирає.

20. Картоплю і овочі, як і іншу м'яку їжу, не ріжуть ножем, а розчленовують на шматочки вилкою, що знаходиться в лівій руці, ніж використовують тільки тоді, коли їстимуть картоплю.

21. Бутерброди іноді їдять з ножем і вилкою. Для готування бутербродів на свою тарілку кладуть хліб, масло, потім намазують кусочок хліба, що тримають на тарілці двома пальцями (хліб не тримають на долоні, тому що це негігієнічно). Ковбасу, кусочки м'яса і ін. кладуть на бутерброд вилкою.

22. Коли їдять хліб з медом, варенням або повидлом, його нарізають спочатку на смужки, беруть на тарілку мед, повидло або варення і намазують на маленькі шматочки хліба, потім відкушують. Смужку хліба тримають пальцями лівої руки на тарілці.

23. Вершкове масло, якщо воно сервіровано великим шматком, беруть спеціальним ножем (кульку або трояндочку, бочечки з масла можна узяти своїм ножем).

24. Гірчицю і сіль набирають спеціальними ложечками. Гірчицю кладуть на дно тарілки, а не на край.

25. Макарони подрібнюють звичайно ще до подачі на стіл. Якщо вони довгі, ніж потрібно, їх варто розчленувати вилкою. Ложка вживається тільки для того, щоб допомогти намотати довгі макарони на вилку.

26. Пельмені їдять вилкою цілком, щоб з них не виливався сік.

27. Цукерки беруть руками. За святковим столом їх кладуть на свою тарілку, розгортають і тоді вже кладуть у рот.

28. Яблуко і грушу розрізають фруктовим ножем на тарілці уздовж на чотири або вісім частин. Потім їх чистять і видаляють серцевину. Ці шматки більше не ріжуть, а відкушують від них.

29. Банан беруть лівою рукою за низ і надрізають верх ножем так, щоб було зручно зняти з його шкірку. Довгий банан без шкірки може зламатися, його спочатку очищають рукою. Шкірку банана складають на тарілку.

30. Виноград їдять, пальцями зриваючи ягоди. У рот кладуть по одній ягоді. Насіння і тверду шкірочку обережно опускають на тарілку.

31. Кавуни і дині подають нарізаними частками сектора зі шкіркою. Узявши з блюда товсту скибу кладуть на тарілку шкіркою вниз, а фруктовим ножем і вилкою відрізають тонкий шматочок.

32. Горіхи ніколи не клацають зубами, а розколюють спеціальними щипцями. Горіх виймають зі шкарлупи пальцями і кладуть у рот.

33. Покуштувавши фрукт, витирають руки паперовою серветкою і кладуть її на фруктову тарілку.

34. Компоти їдять десертною ложкою. Кісточки ложкою кладуть на блюдце. Поки їжа не кінчена, ложку прийнято класти у вазочку з компотом, а по закінченні її кладуть на блюдце. Рідину завжди вичерпують ложкою.

35. Пудинги, креми їдять десертною ложкою.

36. Чайна ложечка служить тільки для помішування. Перемішавши чай, каву, ложку кладуть на блюдце, а не залишають у склянці або чашці.

2.4 Призначення і правила складання меню

1. Страви розділяють на 4 групи.

2. Види меню.

3. Карта вин ресторану.

При складанні карти вин необхідно враховувати:

тематичну спрямованість ресторану (рибний, пивний); національну спрямованість кухні (французька, італійська, східна, російська); популярність напоїв у світі, окремій країні, серед постійного контингенту споживачів.

• Горілки, гіркі настойки, наливки;

• Бальзами

• Текила: Срібна, Золота, Бланко, Плата;

• Джин: Біфітер, Гордонс Лан-даний драй;

• Віски (шотландські, ірландські): односолодові, змішані ;

• Віски США: кукурудзяні, житні, пшеничні;

• Віски Канади (змішані): Чорний оксамит,

Канадіан Клуб;

• Віски Японії: (солодові), (змішані);

• Ром: світлий, темний, золотий;

• Лікери: фруктові, ягідні, горіхові, емульсійні;

• Виноградні вина столові: білі, червоні,

рожеві;

• Вина Франції

• Вина Італії

• Вина Іспанії

• Вина Португалії

• Вина Німеччини

• Вина Чилі

• Вина Грузії, Молдови, Криму

• Коньяки

• Французькі коньяки

• VS

• VSOP

• ХО

• ХО special

• Extra

• Extra Perfection

• Louis XIII

• Бренді, Арманьяк, Марко, Граппа

• Пиво

• Прохолодні напої

• Соки з свіжих фруктів і цитрусових (фреш)

• Соки заводського готування (тетрапак) в

асортименті

• Мінеральна вода з газом і без газу по

назвах джерел або торговельних марок

• Газована вода:

• Содова

• Тонік

• Спрайт

• Кока-кола

• Фанта

• Тютюнові вироби

• Сигарети

• Сигари

• Сигарілли

• Покупні кондитерські вироби

4. Карта коктейлів ресторану

Коктейлі-аперитиви

Манхеттен (віски Бурбон, червоний вермут Барберо, ангостура)

Мартини драй (джин Гордонс драй, драй Мартини)

РобРой (шотландські віскі, вермут Мартіні россо, ангостура)

Твін Пікс (драй джин, драй Мартіні, сік лайма)

Негроні (джин, Мартіні біанко, Кампарі, сік лимона)

Мартіні Джус (Мартіні біанко й апельсиновий сік)

Кампарі орандж (Кампарі і свіжий сік апельсина)

Гарібальді (Кампарі й апельсиновий сік тетрапак)

Американо (Мартіні Россо, Мартіні Біттер, Содова вода)

Кампарі Американо (Мартіні вермут, Кампарі, Содова вода)

Напої дня

Блакитна лагуна (горілка, лікер Блю Кюрасао, лимонад)

Багама-мама (темний ром, кокосовий лікер, лікер Калуа, сік лайма, сік ананаса)

Блакитні Гаваї (ром світлий, лікер Блю Кюрасао, кокосове молоко, ананасовий сік)

Піна Колада (ром світлий, лікер Куантро, шматочок цукру)

Чивава (текіла, лікер Куантро, шматочок цукру)

LONG DRINKS

Кровава Мері (горілка, томатний сік, сік лимона, соус Табаско)

Скрудрайвер (горілка, сік апельсину)

Солті-дог (солона собака) (горілка, сік грейпфрута)

Коктейлі – діджестіви

Дайкірі

Маргарита

Камікадзе

Б-52 (лікери Калуа, Бейліс, Куантро)

Блакитний Ангел (лікер Блю Кюрасао, апельсиновий сік)

Багамський екстаз (лікери Малібу, Банановий, ром темний, збиті вершки)

Хрещена мати (горілка, лікер Амаретто)

Хрещений батько (віскі, лікер Амаретто)

Чорний росіянин (горілка, лікер Калуа)

Білий росіянин (горілка, лікер Калуа, збиті вершки)

Іржавий цвях (віски, лікерДрамбуе)

Коктейлі із шампанським

Мімоза (свіжий сік апельсина, сухе шампанське)

Белліні (персиковий сік, шампанське)

Кір-роял (шампанське, лікер Сгете де Сааз)

Кампарі-сік (Кампарі, сухе шампанське)

Безалкогольні коктейлі

Флорида (сік лимону, сік грейпфруту, сік апельсину, цукровий сироп, сироп Гренадин)

Парсонз спешиал (сік помаранча, сироп Гренадину, жовток яйця, содова вода, коктейльна вишня, кружок апельсина)

Малиновий джаз (морозиво, малина, малиновий сироп, банан, молоко, збиті вершки)

Гарячі змішані напої

Кава по-ірландські (віски, кава еспресо, очеретяний цукор, вершки збиті)

Французька кава (кава еспресо, лікер Гранів Базгранина, вершки збиті)

Мексиканська кава (кава еспресо, очеретяний цукор, ром темний, лікер Калуа, збиті вершки).

Карту коктейлів ресторану починають із пропозиції коктейлів-аперитивів, що відкривають трапезу і сприяють порушенню апетиту. Потім у карту включають напої дня, фірмові коктейлі ресторану, спеціальні пропозиції для дам або «подарунок від сомельє». Після зазначених пропозицій у карту вин включають напої long drinks, що зможуть згладити момент чекання гостей, підвищити настрій і зробити настільки приємний вплив на організм, що приведе до бажання після обіду або вечері випити в барі коктейль-диджестив. Диджестив — напій, що п'ють після їжі для поліпшення травлення. У якості диджестивів подають алкогольні коктейлі.

2.5 Оформлення меню, карт вин і коктейлів ресторану

Меню з емблемою (фірмовим знаком) підприємства складається в ресторані на національній і російській мовах, а при обслуговуванні іноземних туристів — на російській, англійській, французькій або німецькій мовах, друкується типографським способом на щільному папері.

Меню, карта вин і коктейлів у ресторані складаються роздільно.

Меню підписують директор, завідувач виробництвом і бухгалтер-калькулятор. Карти вин і коктейлів — директор і бухгалтер-калькулятор. Робити заміни або вносити виправлення в меню і карти вин, коктейлів можуть тільки особи, що підписали їх.

Меню, карти вин і коктейлів є документами строгого обліку. Кількість папок, карт вин і коктейлів повинне відповідати числу офіціантів. Відповідальність за їх збереження несе метрдотель.

Барвисто оформлені меню, карти вин і коктейлів з кольоровими фотографіями блюд і напоїв є засобами реклами.

Перед подачею десерту зі столу забирають посуд, що залишився після других страв, мілкі столові тарілки і прибори, пиріжкові тарілки, набір спецій. Крихти зі столу збирають спеціальною щіткою.

Десертні страви подають у гарячому і холодному виді. Температура подачі гарячих солодких страв 75°С, холодних 10-14°С.

Більшість холодних десертних страв подають на мілких десертних тарілках, у скляних креманках або келихах. Якщо десерт подають на тарілці, то на ній створюють композицію. Прикраси не повинні закривати борта тарілки. При відпустці холодних солодких страв в салатниках продукти укладають шарами, а в креманках - букетами.

Фруктові салати готують із суміші консервованих або свіжих плодів і ягід. Подають у креманках, поставлених на десертні тарілки із серветками «доліс», їдять десертними ложками.

Желе багатошарове «Радуга». Келих ставлять на пиріжкову тарілку із серветкою «доліс». Їдять десертною ложкою.

Для подачі гарячих десертних страв використовують індивідуальну сервіровку столу. Наприклад, кашу Гур’євську подають на мельхіоровій порціонній сковороді (кроншель), поставленою на закусочну тарілку з паперовою серветкою, їдять десертною ложкою. Окремо подають гарячий персиковий сік.

Фрукти подають у вазах. Стіл сервірують мілкими десертними тарілками, фруктовими приборами. Якщо фрукти подають на стіл цілими, то гості самі очищають плоди від кісточок, шкірочки. Для ополіскування пальців приносять вазочку з підкисленою теплою водою.

2.6 Обслуговування банкетів

Банкет носить офіційний характер. Банкет за столом може бути сніданком, обідом або вечерею. Тривалість його 1—1,5 години. Кількість місць за столом повинне строго

На сервіровочну тарілку кладуть паперову серветку «доліс», а на неї ставлять закусочну тарілку.

Логотип на тарілці повинний розташовуватися перед гостем.

Праворуч від сервіровочної тарілки кладуть ножі (столовий, рибний, закусочний). Якщо стіл сервірують для обіду, то столову ложку розташовують між рибним і закусочним ножем. Ліворуч від сервіровочної тарілки кладуть вилки: столову, рибну, закусочну. За сервіровочною тарілкою розташовують десертний прибор (ніж і ложку ручкою вправо, між ними - вилку ручкою вліво). Пиріжкові тарілки ставлять ліворуч на відстані 5-10 см від краю столу.

На край пиріжкової тарілки паралельно або перпендикулярно краю столу кладуть індивідуальний ніж для масла.

Сервіровку столу скляним посудом здійснюють з підносу. Серветки складають у формі ракети, вітрила, космосу і кладуть кожному гостеві на закусочну тарілку.

Спеції розміщають на столі парами (сільничка, перечниця) ліворуч від пиріжкової тарілки з розрахунку одна пара спецій на двох гостей). При цьому сіль ставиться ліворуч, перець — праворуч. При сервіровці столу ліворуч за пиріжковою тарілкою кожного гостя можна покласти видрукуване банкетне меню. Кувертні картки зручно розташовувати ліворуч за вилками.

У центрі столу або по краях його розміщають композиції з живих квітів. Стіл можна оформити канделябрами зі свічами, флагштоками з прапорцями іноземних держав і інших аксесуарів. Перед початком банкету офіціанти розкладають хліб на пиріжкові тарілки щипцями по два-три шматочка пшеничного, верхньою скоринкою вліво з лівої сторони, житній хліб кладуть по два-три шматочки праворуч пшеничного верхньою скоринкою від гостя, м'якушкою вліво.

Необхідний для подачі гарячих блюд посуд (чашки бульйонні, мілкі столові тарілки) попередньо підігрівають на марміті або в тепловій шафі.

Після того як усе підготовлено до проведення банкету, метрдотель проводить інструктаж з обслуговуючим персоналом, перевіряє готовність офіціантів до роботи, інструктує про особливості обслуговування учасників банкета.

Місця за столом підрозділяють на почесні і менш почесні. Саме почесне місце - праворуч від господарки (на прийомі за участю жінок) і праворуч від хазяїна, потім розташовані почесні місця ліворуч від господарки і ліворуч від хазяїна. В міру видалення від господарки і хазяїна місця стають менш почесними. Місця повинні обов'язково чергуватися - поруч з жінкою повинен сідати чоловік. При цьому варто пам'ятати, що чоловік із дружиною не повинні сидіти разом. Не слід пропонувати жінці місце на кінці столу, якщо на його торці не сидить чоловік.

1 варіант: ножі закусочні розташовують віялом праворуч від стопок тарілок, повернувши до них лезами і відступивши 1,5—2 см від краю столу. Вилки закусочні кладуть на ребро ліворуч від тарілок, повернувши до них зубцями на відстані 1,5-2 см від краю столу.

2 варіант: ножі і вилки закусочні кладуть праворуч від стопки тарілок, причому вилки розташовують праворуч ножів, повернувши їх убік тарілок.

3 варіант: праворуч від стопки тарілок кладуть закусочні вилки в один ряд зубцями нагору, через вилку в середину зубців уставляють лезо ножа.

4 варіант: праворуч від стопки тарілок у полотняну серветку, складену конвертом, кладуть ножі перпендикулярно краєві столу, лезами до тарілок, а праворуч - закусочні вилки на ребро.

2.7 Обслуговування учасників з’їздів, конференцій, фестивалів, форумів

1. Учасники вказаних заходів обслуговуються харчуванням за місцем роботи і проживання.

2. За місцем проживання (у готелях) харчування організовується у ресторанах, кафе, буфетах. Воно може бути триразовим або у вигляді сніданку і вечері, а обід - за місцем роботи.

3 Кількість офіціантів визначається з розрахунку обслуговування одним офіціантом одночасно не більше 8 осіб. Для збирання посуду виділяються підсобні робітники, що дає офіціанту можливість займатися тільки подаванням страв та розрахунком з відвідувачами.

4. Для прискорення обслуговування столи попередньо сервіруються:

У перервах між засіданнями може працювати буфет-фуршет, організований за місцем проведення засідання.

Література

1. ДСТУ 4281 : 2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.

2. ДСТУ 3278-95. Стандартизація послуг. Основні положення.

3. ГОСТ 30523-97. Услуги общественного питания. Общие требования.

4. ГОСТ 30389-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

5. Інструкція про книгу відгуків і пропозицій на підприємствах роздрібної торгівлі та громадського харчування: Наказ Міністра зовнішніх економічних зв`язків і торгівлі України від 24.06.96 р. № 349.

6. Порядок проведення контрольної перевірки правильності розрахунків із споживачами за надані послуги і реалізовані товари: Постанова Кабінету Міністрів України від 02.04.94 р. № 215.

7. Порядок зайняття торговельною діяльністю і правила торговельного обслуговування населення: Постанова Кабінету Міністрів України від 08.02.1995 р. № 108.

8. Правила роботи підприємств громадського харчування: Наказ міністра зовнішніх економічних зв`язків України від 03.07.1995 р. № 129.

9. Послуги громадського харчування: Зб. нормат. док. / Харк. держ. центр стандартизації, метрології та сертифікації. – Харків, 1997.

10. Захарченко М.Н., Кучер Л.С., Обслуживание в предприятиях общественного питания. – М.: Економика, 1986.

11. Зигель Л. и С., Ленгер Р. и Х., Штиклер Г., Гутмайер В. Ресторанний сервис. Основи международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих. Пер. с нем. Бема .О. М.: ЗАЩ Изд-во Центрполиграф, 2003.-. 288 с.

12. Ковешніков В.С. Використання закордонного досвіду організації громадського харчування: Навч. посіб. – Київ: КТЕІ, 1991.

13. Кристофер Е.-Т. Ресторанний бизнес: как открить и успешно управлять рестораном: Пер. с англ.- М.:Рос Консульт, 1999.

14. Кучер Л.С. Ресторанний бизнес в России: технология успеха. – М: Р; Консульт, 2002. – 468 с.

15. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта.- М.: Економика, 1986.- 192 с.

16. Лаврентьева Е.В. Культура застолья ХIХ века: Пушкинская пора.- М.: Терра-Книжний клуб, 1999.

17. Лащинский В.М. Сервировка и етикет стола.- Минск: Елайда, 1999.

18. Метель С.Н. Меню для ресторанного гостя.- М.: Економика, 1992.

19. Малюк Л.П., Кононенко Т.П., Повстяна Н.В., Усіна А.І. Організація роботи бармена. Навчальний посібник. – Х.: ДП „Редакція журналу „Стандартизація, сертифікація якість”, 2002. –214 с.

20. Надежин Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А. Современний ресторан и культура обслуживания.- М.: Економика, 1980.- 128 с.

21. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под. ред. М.И. Беляева. – М.: Економика, 1986.

22. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учеб. пособие для вузов. – К.: Висш. шк., 1990.

23. Палли М. Справочник соверщенного хозяина ресторана: 1000 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе._ М.: “Современные ресторанные и различные технологии”, 1999.

24. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2003.-352 с.

25. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша. 2005. –336 с.

26. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания. – М.: Економика, 1999.- 656 с.

27. Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. – М.: Высш. шк., 1989.

28. Тимофеев В.М., Воронин В.В. Торговый инвентарь, посуда: Справочник. – М.: Економика, 1988.

29. Уренев В.П. Интерьер и оборудование предприятий общественного питания. – К.: Будивельник, 1988.

30. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высш. шк., 1990.

31. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ИРПО; Проф. Обр. Издат., 2002.

32. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: ACADEMIA, 2003.- 416 с.

33. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах. – Ростов на Дону: «Феникс», 2002.

34. Журнали: «Питание и общество», «Торговля за рубежом», «Капитал», «Drink+», «КаБаРе (кафе, бари, ресторани)», «Магазин, ресторан, отель», «Светские развлечения», «Ресторатор», «ПИР. Питание и развлечения», «Гостиничный бизнес», «Гостиничный и ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости» тощо.

Реферат: Основи ресторанного сервісу

Похожие рефераты: