Дипломная работа: Управління асортиментом, якістю та продажем консервованих і заморожених томатопродуктів

ЗМІСТ

ВСТУП

1. Теоретичні і практичні засади формування ринку і споживних властивостей продуктів переробки томатів

1.1. Моніторинг ринку томатопродуктів в Україні

1.2. Способи перероблення томатів, їх вплив на якістьпродукції

1.3. Фактори формування споживних властивостейконсервованих і заморожених томатів

1.3.1. Вимоги до якості сировини

1.3.2. Особливості технології томатопродуктів

1.3.3. Вплив умов зберігання на якість продукції

1.4. Аналіз нормативної документації на консервовані і заморожені томати

Висновки до розділу 1

2. Логістичні заходи щодо управління якістю томатопродуктів (за

матеріалами ТОВ “Фора”)

2.1. Об’єкти, методика і методи доліджень

2.2. Структура асортименту томатопродуктів в торгівельній мережі

ТОВ “Фора”.

2.3. Порівняльна оцінка якості свіжих, заморожених і консервованих томатів різних виробників

2.3.1. Сортопридатність томатів до заморожування

2.3.2. Порівняльна оцінка якості й конкуренто-спроможності свіжих і консервованих томатів різних виробників

2.4. Логістичні заходи щодо формування і збереження споживних властивостей свіжих, заморожених і консервованих томатів

Висновки до розділу 2

3. Організація продажу томатопродуктів в ТОВ “Фора”.

3.1. Теоретичні основи організації торгівельного обслуговування споживачів та проблеми її вдосконалення в сучасних умовах

3.2. Організація закупівлі томатопродуктів та ефективність комерційних угод

3.3. Методи роздрібного продажу товарів та оцінка рівня торгівельного обслуговування покупців

3.4. Стимулювання продажу товарів в ТОВ “Фора”.

Висновки до розділу 3

ВИСНОВКИ

ПРОПОЗИЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ

ДОДАТКИ

Ключові слова: томати заморожені, томати консервовані, томатопродукти, споживні властивості, якість, асортимент, органолептична оцінка, балова система, сортопридатність, Дебарау, Гібрид F1, інтегральний показник якості, інтегральний показник конкурентоздатності, комерційна угода, коефіцієнт обслуговування.

Вступ

Актуальність теми.

Консервовані та заморожені томати це продукти, що по своїм органолептичним та фізико-хімічним показникам максимально наближаються до свіжих томатів.

Асортимент продуктів переробки томатів дуже різноманітний. Крім традиційних продуктів переробки розробляються та впроваджуються у виробництво нові види.

На українському ринку продуктів переробки томатів більшу частину сегменту ринку займають томатопродукти торгових марок “Ніжин“, “Чумак”, “Саме той”. Консерви цих торгових марок користуються значним попитом на ринку України.

Консервування гарантує доброякісність продуктів при зберіганні і харчову безпеку, так як при тепловій обробці знищуються патогенні та токсичні мікроорганізми, а також мікрофлора, яка викликає псування продуктів.

Окрім того багатьма виробниками з метою збереження споживних властивостей продуції максимального наближення їх за харчовою і біологічною цінністю до свіжих плодів використовуються різні харчові добавки.

Швидкозаморожені плоди та овочі, порівняно з продуктами, отриманими іншими способами консервування,зокрема стерилізацією, мають низку переваг. Їх можна поділити на дві групи, а саме: ті, які споживач відчуває, та ті, які не відчуває. До першої групи належать: збереження вихідних сенсорних властивостей сировини; економія часу на приготування страв (затрати часу на приготування заморожених овочів у 8... 15 разів менші, ніж свіжих); розмір порції, спосіб упакування та зручність приготування; економність використання замороженої рослинної продукції (упаковки із замороженою продукцією містять чисті, естетично нарізані овочі, фрукти без неїстівних частий. У свіжих овочах неїстівна частина досить вагома (у зеленому горошку -20...30%, квасолі - 15...30, гарбузі — 30); широкий асортимент продукції незалежно від сезонності виробництва.

До другої групи переваг належать: збереження харчової та
біологічної цінності протягом тривалого терміну зберігання;
санітарно-гігієнічні показники замороженої продукції.

У зв’язку з тим, що на ринку з’явилося багато торгових марок консервованих і заморожених томатопродуктів актуальною стає проблема управління їх асортиментом і якістю.

Зв ’ язок роботи з науковими темами.

Магістерська робота виконувалась згідно з науково-дослідною темою кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів: “Розроблення логістичних заходів щодо формування асортименту й управління якістю харчових продуктів”.

Мета і задача дослідження.

Метою магістерської роботи є дослідження управління асортиментом, якістю та продажем консервованих та заморожених томатів в Україні . Для досягнення цієї мети необхідно виконати наступні завдання :

· вивчити стан ринку консервованих та заморожених томатопродуктів в Україні ;

· дослідити чинники формування споживних властивостей консервованих і заморожених томатів;

· вивчити асортимент консервованих та заморожених томатопродуктів;

· дати характеристику харчової цінності свіжих, консервованих та заморожених томатопродуктів;

· дослідити логістичні заходи щодо формування і збереження споживних властивостей свіжих, заморожених і консервованих томатів;

· провести дослідження якості консервованих та заморожених томатопродуктів, які реалізуються ТОВ“ Фора “ ;

· дослідити конкурентоздатність консервованих та заморожених томатів;

· вивчити організацію торгівлі консервованими тта замороженими томатами в ТОВ “Фора”;

· розробити пропозиції удосконалення методів продажу з метою підвищення ефективності комерційних угод у ТОВ “Фора”.

РОЗДІЛ 1

Теоретичні і практичні засади формування ринку і споживних властивостей продуктів переробки томатів

1.1. Моніторинг ринку томатопродуктів в Україні

Консервування є одним із методів збереження харчових продуктів. Воно виникло одночасно з потребою продовжити терміни зберігання деяких видів харчових продуктів (в тому числі овочів, фруктів, грибів і т.д.). Найбільш простими способами зберігання харчових продуктів є: сушка, засолення, квашення, консервація, охолодження. Саме з цією метою і з’явилася порівняно нова галузь – консервна промисловість.

Головні задачі консервної промисловості України:

1. урізноманітнити асортимент плодоовочевих продуктів;

2. забезпечети протягом року населення сезонними продуктами;

3. скоротити витрати праці та часу на приготовлення їжі в домашніх умовах;

4. скоротити збитки сільськогосподарської продукції[40].

Успішне виконання цих завдань в значній мірі залежить від того на скільки ефективне співробітництво між сільськогосподарськими та переробними підприємствами. Для виробництва консервів використовують різноманітні плоди та овочі, які класифікують залежно від ботанічних особливостей. Рослинні продукти відіграють надзвичайно важливу роль в споживанні. До складу плодів та овочів входять різноманітні хімічні сполуки: вуглеводи, оганічні кислоти, вітаміни, мінеральні та ароматичні речовини, барвники та ін. Але головна складова плодів та овочів - вода (80…90%), що є однією з причин недостатньої стійкості їх при зберіганні. Особливе значення мають незамінні компоненти їжі, які містяться в плодах та овочах в значній кількості, водо- та жиророзчинні вітаміни, макро- та мікроелементи, амінокислоти.

Плодоовочева промисловість – це галузь з яскраво вираженою сезонністю виробництва: продукція, яка випускається протягом періоду переробки сировини нового урожаю (не більше одного кварталу), потім реалізується протягом всього року. Сезонним коливанням підлягає також і попит на плодоовочеву продукцію – пік попиту припадає на період з жовтня по травень[13].

Протягом декількох років український ринок овочевої консервації зберігає динамічний розвиток, збільшуючи щорічні показники в середньому на 10-15%, залишаючись при цьому привабливим як для переробників, так і для постачальників матеріально-технічних ресурсів (насінняя, упаковки, систем крапельного зрошення і т.д.). Основними факторами, що впливають на посилення позицій вітчизняної галузі овочевої консервації, є продовжуюча реструктуризація власності підприємств, консолідація капіталу та укрупнення бізнесу. На ринку вже давно визнані такі лідери, як ТМ “Верес”, “Чумак”, “Златодар”, “Ніжин”, “Торчин Продукт”, “Руна”. В менших об’ємах, але достатньо активно просувають свою продукцію і власники таких торгових марок, як “Синьйор Помідор”, “Чигирин”, “Бабусин продукт”, “Солоха”, “Богуславка”, “ПрокЪ”, “Пан Аппетит”, “Саме той”, “Чудо”, “Дари ланів” та інші.

В той же час, зростаючі ціни на основні види сировини, сприяють зміні розміщенню сил на ринку плодоовочевої консервації. Багато малопотужних консервних заводів та цехів занепадають, а деякі взагалі припинили виробництво овочевих консервів внаслідок подорожчання сировинної бази та неможливістю конкурувати з продукцією великих холдингів. Можливість потрапити на полички супермаркетів стає майже нереальною для них через високі вимоги до стабільних поставок, цінового фактору та ряду інших причин.

Більшість великих переробників створюють власні сировинні бази, займаються виробництвом грибів з ціллю розширення сезону переробки, застосовують сучасні методи інтенсифікації вирощування овочів, модернізують умови їх зберігання, розширяють асортимент продукції, пакування, проводять посилення маркетингової політики і впровадження передових інструментів брендингу.

З розвитком ринку овочевих консервів та покращенням їх якості продовжує змінюватись і культура споживання овочевої консервації населення, скорочуюччи масштаби домашнього консервування до мінімуму. При цьому переважаючою мотивацією купівлі сучасного споживача є надійність та якість товару, не залежно від торгової марки і навіть ціни, про що свідчить приріст споживачів овочевої консервації преміум-класу, як вітчизняного так і іноземного виробництва.

В 2004 р. вітчизняними переробниками овочів було вироблено більше 240 тис.т. овоччевих консервів, що оцінюються в $100.2 млн (в оптово-відпускних цінах бех ПДВ). При цьому частка овочевих консервів в загальному об’ємі виробляємих плодоовочевих консервів (включаючи фруктові консерви і концентрати) складає трішки більше 30%. Але темпи виробництва натуральних овочевих консервів і томатного соусу (в тому числі і кетчупу) так само зберегли тенденцію зростання (+19% і +24% відповідно). За 10 місяців попереднього року українські компанії виробили біля 92.33 тис.т натуральних консервів та 52.27 тис.т кетчупу та томатного соусу. Більш песссимістична картина склалася на ринку маринованих овочевих консервів, виробництво яких протягом 10 місяців 2005 року скоротилось на 16% в порівнянні з аналогічним періодом 2004 р. і склало 28.04 тис.т – див. табл. 1(додаток). Безперечно, визначаючим фактором такого скорочення є неурожай огірків та помідорів, які в асортименті цієї категорії овочевих консервів займають біля 65-70%[13].

Сучасна промисловість виробництва овочевих консервів з кожним роком розширює асортиментну лінійку продукції, яку споживач бачить на поличках магазинів. Асортимент натуральних консервів розширяється за рахунок виробництва консервованої цукрової кукурудзи, квасолі, закусок, баклажанів, лечо та ін.

Виробничі потужності зконцентровані в економічно розвинених областях, що традиційно займаються вирощуванням овочів, що значно скорочує витрати на доставку сировини з інших регіонів. Враховуючи недосконалість умов зберігання, яка навряд чи кардинально зміниться в найближчі роки без суттєвих інвестицій, така концентрація виробництва збережеться і в перспективі. Хоча частково сировинна база сьогодні вирішується за рахунок овочевих концентратів та пюре, як вітчизняного так і іноземного виробництва, що дозволяє консервним заводам працювати більш динамічно в міжсезонний період.

Вже не перший рік найбільшу питому вагу в виробництві натуральних овочевих консервів займає Одеська область (28%). Далі йдуть Черкаська (22%), Херсонська (15%), Миколаївська області. Частка підприємств цих областей у виробництві даної категорії овочевих консервів складає 75%. За січень-вересень попереднього року найбільші темпи приросту зафіксовані в Одеській області (+76%), де зосереджені такі великі виробники овочевих консервів, як Консервний завод “Іллічевський” та Одеський консервний завод, продукція яких охоплює більше 20% ринку натуральних овочевих консервів. Майже вдвічі (+80%) були збільшені виробничі потужності овочепереробних підприємств Черкаської області, де працюють такі виробники, як Золотоношський філіал ПП “Агроспецпроект” (ТМ “Бабусин продукт”) та Мошновський філіал с/г підприємства ім. Т.Г. Шевченко (ТМ “Верес”), які також майже вдвічі збільшили об’єми випускаємої продукції в порівнянні з попереднім роком. Крім того, в Черкаській області задіяні потужності таких компаній, як філіал ЗАТ “Укршампіньйон” (створено в 2000 р. групою компаній “Верес”) та ОАТ “Консервагроінвест”, питома вага яких в загальному випуску натуральних овочевих консервів становить 8%.

Біля 70% маринованих овочевих консервів виробляється в Черкаській області (22%), Закарпатській (16%), Одеській (13%), Херсонській (9%) та Запорізькій (8%) областях. Найвищі темпи росту в січні- жовтні 2005 р. у виробництві маринованих овочевих консервів були відмічені в Одеській області (+74%), підприємства якої виробили біля 3.7 тис.т даної продукції.

Достатньо ритмічно в цьому секторі працюють і переробники Черкаської області, темпи приросту якої в попередньому році склали приблизно 27%. Лідируючі позиції в цьому регіоні займає продукція ТМ “Верес”(компанії “Агроекопродукт”, “Укршампіньйон”).

Виробництву томатних продуктів властивий постійний ріст як в кількісному вираженні, так і в асортиментному. Особливо це демонструють різноманітні томатні соуси та кетчупи, без якиз споживач вже тяжко уявляє свій стіл. Протягом 10 місяців 2005 р. в Україні було вироблено більше 57 тис.т. кетчупа та томатного соусу. В наш час біля 70% даної подукції виробляється в Волинській області, де лідерами є два великих виробника – “Волиньхолдинг” (ТМ “Торчинпродукт”) та “Луцьк-Фудз” (ТМ “Руна”).

Питому вагу в Херсонській області в загальному випуску томатного соусу і кетчупа оцінюється на рівні 21%, де основним виробником даної продукції є компанія “Чумак” (ТМ “Чумак” і “Дарина”).

Трохи менше об’єми кетчупа та томатного соусу виробляються в Черкаській, Одеській, Миколаївській та Донецькій областях, хоч і темпи розвитку томатної індустрії в цих регіонах дуже високі.

Споживання плодоовочевих консервів. До фонду споживання овочів належать свіжі а також сушені, солоні, мариновані та інші продукти переробки у перерахунку на свіжі. За останні 10 років намітилась тенденція до зменшення їх споживання. В 1990-2000 р. на душу населення припадало від 86,5 до 102 кг овочів за рік. Скорочення споживання пояснюється зниженням урожайності та зменшенням їх закупівлі. У цілому ж по Україні на одного чоловіка виробляється 17,4 кг томатів, або 44,6% від повної норми. Це найнижчий показник серед овочевих культур[13].

Щодо споживання плодоовочевих консервів, то споживачами в основному являються мешканці міст і чим більше місто - тим більшу долю його населення складають споживачі придбаних консервів. В першому півріччі 2001 року споживачами плодоовочевої консервації були 56,3%, або майже 9,4 мільйона українських жителів. В першому півріччі 2002 року їх було вже 60,2% або біля 9,6 млн.

Що стосується частоти споживання, то найбільша частина респондентів щодня споживає джем і варення. Друге місце займають консервовані огірки і помідори. Третє ділять консервована кукурудза і солодкий перець. Найменшу кількість споживають південний продукт – лечо. Дані наведені в таблицях 1.1, 1.2 .

Таблиця 1.1

Частота споживання томатів

Таблиця 1.2

Частота споживання лечо

Змінюється споживання овочевих консервів і в залежності від пори року. Так, найбільше консервів споживають зимою та весною, трошки менше осінню, літом найменше. Про що свідчать дані в таблиці.

Таблиця 1.3

Переваги споживачів ПОК в залежності від пори року

Виробництво плодоовочевої продукції.

За десять місяців 2003 років було виготовлено плодоовочевих консервів на 14,2% більше (58,3муб) ніж за такий же період 2002 р., в тому числі найбільший об’єм консервної продукції вироблено підприємствами Укрпродсоюзу (46,2 муб – 79,2 %), решта припадає на підприємства Укрвинпрома та Укрспирта, 20,4% та 0,4% відповідно .

Підрахунки виробництва підприємствами плодоовочевої продукції в Україні проводяться в умовних банках в рік (умовна банка має місткість 400 г). Період відносної стабілізації економіки дозволив дещо підвищити цей показник – до 869 муб в 2000р. та 985 муб в 2001 р.

В 2001 році плодоовочеві консерви виробляли біля 1 тис. заводів та цехів. Середня рентабельність виробництва плодоовочевих консервів складала від 10% до 30%.

Об’єм продажу консервної продукції 2002р. склав біля 400муб чи приблизно 220…240 млн. дол. США в роздрібних цінах. Реалізацією консервів займалося біля 300 великих та середніх компаній - оптовиків та дистриб’юторів. В структурі продажу овочева консервація займала більше 90%. Доля імпортних консервів не перевищувала 10-15% .

По даним офіційної статистики, в 2002 р. в Україні на внутрішньому ринку було продано приблизно 238 муб плодоовочевої продукції. Вироблено було ж біля 980 муб (в цю цифру враховані, крім овочевих та фруктових консервів, також і соки, що розливаються в скло).

Структура ринку плодоовочевої консервації наочно демонструє любов українців до приправ та борщів – томатні соуси та пасти забезпечують торговцям приблизно 40% (в грошовому та фізичному еквіваленті) об’єму реалізації плодоовочевої продкції. В асортименті будь-якого лотка, який торгує бакалійною продукцією, є томатний соус, як правило, “Краснодарський” і кетчупи. Майже всі оптові компанії реалізують томатну групу плодоовочевої консервації, і , як свідчать дані, вона дає 30…40% прибутку.

В структурі продажу різко відрізняються групи продукції, яка реалізується в містах, де кількість населення перевищує мільйон жителів та в невеликих містах. Так, провінційні оптові бази торгують в основному томатною групою, зеленим горошком а в супермаркетах міста в стандартном асортименті імпортні консерви. В цілому ж структура продажу консервів, а саме томатів та продуктів переробки томатів приведена в таблиці 1.4, виробництво основних видів плодоовочевих консервів наведено в табл. 1.5.

Таблиця 1.4.

Об’єм продажу плодоовочевої продукції в Україні в 2002-2003 р., муб.

Таблиця 1.5.

Виробництво основних груп плодоовочевих консервів, 2004/2005, тис.т

Український ринок в основному насичується продукцією вітчизняного виробництва. Імпортуються переважно консерви з сировини, яка не вирощується в нашій країні чи делікатесні продукти класу premium. Найбільш відомими зарубіжними компаніями, що представляють томатну плодоовочеву продукцію в Україні є: Bestfoods (США) – кетчуп Hellmann’s; ООО “Балтімор-Холдінг” (Росія) – кетчупи та ін.соуси під торговою маркою “Балтімор”; Bonduelle (представництво в Києві) – овочеві консерви; GreenGlobe (Угорщина) – овочева консервація; консервний завод АВС (Білорусія) – овочеві консерви, соуси; ВІММ-БІЛЛЬ-ДАНН (Росія) – овочеві консерви “Из бабушкиного погребка”; Lorado (Німеччини) – фруктова та овочева консервація; AmanidaS.A.(Іспанія) – мариновані овочі, оливки та інше.

Щодо виробників то лідерами української плодоовочевої галузі є група компаній “Верес”та ЗАТ “Чумак”.В минулому році на вітчизняному консервному ринку з’явилося ще одне велике підприємство — ЗАТ “Ніжинський консервний комбінат”. Але жоден з перерахованих виробників не є лідером по всім товарним групам плодоовочевої консервації. “Чумак” — спеціалізується по томатним консервам, “Верес” —грибним, “Ніжинський консервний” — з огірків, АТ “Волинь-Холдинг“ — найбільший виробник кетчупів. Білоцерківський, Кам’янець-Подільський, Бродовський, Бережанський, Богуславський консервні заводи спеціаліуються на виробництві консервованого зеленого горошку.

Залежно від цінового сегменту консервовану продукцію умовно можна поділити на вище середнього, середнього та нижче середнього цінового сегменту, дешеву.

Вітчизняна консервна продукція цінового сегменту вище середнього представлена торговими марками “Верес”, “Ніжин”, “Чумак”, “Первак”. Українські плодоовочі середнього та нижче середнього цінових сегментів випускаються під торговими марками “Адамс”, “Прокъ”, “Фаворит”, “Дарина”, “Саме Той”, “Круїз”, “Крят” і т.д. Найдешевшу продукцію роблять заводи, що не мають торгових марок. Крім того, до умовно дешевих можна віднести марки “Солоха”, “Руна”, “Козак” та ін .

Враховуючи якісні та економічні характеристики швидкозамороженої продукції, в багатьох країнах світу з великим обсягом виробництва консервованої продукції спостерігається тенденція до постійного зростання виробництва та споживання заморожених продуктів харчування. У тих країнах, де заморожування почало розвиватися раніше, рівень споживання замороженої продукції стабі­лізувався, і, навпаки, країни з невеликим обсягом виробництва та спо­живання заморожених продуктів продовжують збільшувати темпи їхнього виробництва та споживання. Згідно з науковими даними, річне споживання заморожених продуктів на душу населення у світі у 2002 році в середньому становило 10...60 кг.

Обсяги річного споживання замороженої продукції в країнах світу представлено в табл. 1.6.

Провідне місце у виробництві заморожених продуктів займають США, Угорщина, Польща, Нідерланди, Франція. Споживання замо­рожених продуктів у цих країнах складає від 40 до 60 кг на душу населення за рік. На жаль, статистичні дані щодо обсягів виробництва та споживання замороженої плодоовочевої продукції у світі в літературних джерелах наводяться епізодично та зі значним відставанням у часі.

За даними компанії Фрігоскандія, у 2001 році у світі було виготовлено близько 42 млн тонн різноманітних заморожених про­дуктів (без урахування морозива). Близько половини всієї продукції (49%) виготовлено в Північній Америці, 28% - в Західній Європі, і близько 23% - в Латинській Америці та країнах Азії. Зростання виробництва заморожених продуктів, порівняно з 1999 роком, у Північній Америці склало 3,2%, в країнах Західної Європи - 4,4%. За прогнозами спеціалістів світовий ринок заморожених продуктів у 2005 році зросте на 4...6%. При цьому північноамериканський ринок зросте на 2...3%, західноєвропейський - на 3...4, азіатський - на 5...8.

Європейський ринок заморожених продуктів (без урахування морозива) у 2002 році наблизився до 12 млн тонн (близько 46 млрд доларів США) (табл. 1.7.).

Лідером у споживанні заморожених продуктів є Великобританія -2945200 тонн (24,5% загальноєвропейського ринку), Німеччина -2848100 (23,7%), Франція - 2054000 (17%). Щодо споживання заморожених продуктів на душу населення за рік, то у Данії воно складає 52,8 кг, Великобританії - 49,3, Швеції - 49,2, Норвегії - 45,9, Греції- 19,2, Італії- 12,6

Значних змін останніми роками зазнала структура заморожених продуктів харчування. Якщо близько чотирьох десятиліть тому на першому місці серед заморожених продуктів були продукти моря, то на сучасному етапі майже в усіх країнах світу перше місце посідають заморожені фрукти та овочі. В європейців найбільшою популярністю користується заморожена картопля, заморожені овочі та овочеві суміші, кондитерські вироби. У загальному обсязі виробництва заморожених продуктів харчування питома вага фруктів, овочів (без урахування картоплі та картоплепродуктів) у 1996 році складала, %: в Англії- 21,1, Німеччині - 25,0, Іспанії- 11,4, Італії- 27,8, Франції - 26,9, Швейцарії - 23,6, Швеції - 20,0, Росії - 0,4 кг. Асортимент швидкозамороженої продукції дуже різноманітний, і в розвинених країнах світу її виробництво представлено окремими спеціалізованими галузями, які налічують понад 800 найменувань виробів.

Останніми роками в європейських країнах спостерігається тенденція до збільшення обсягів виробництва дієтичних продуктів та продуктів лікувально-профілактичного призначення із заморожених плодів та овочів. В асортименті швидкозаморожених овочів близько 60% загального обсягу виробництва займають: зелений горошок, цвітна та брюссельська капуста, спаржева квасоля, шпинат, морква, різноманітні овочеві суміші[56].

Найбільшою популярністю серед споживачів користуються овочеві сумішІ (63%), цвітна капуста (36%), квасоля в стручках (16%), полуниця (13%), горошок (9%), картопля (7%), кукурудза (7%), вишні (6% ), морква (5%), сливи (3%).

В Україні ринок заморожених продуктів останніми роками досить інтенсивно розвивається. Якщо до 1998 року торгівля замороженими продуктами в Україні була примітивною, то з появою супермаркетів (Віllа, Мегамаркет, Фоззі, Фуршет та ін.) ситуація кардинально змінилася. На сьогодні товарообіг цієї продукції у супермаркетах становить 1% (у Європі ця цифра становить 8...9%). У сегменті продажу замороженої продукції працює 20...25 компаній. Серед них основною є компанія Іаhn Сепегаl Ргоducts Ukгаіпе, яка є постачальником і дистриб'ютором заморожених продуктів (риби, м'яса, птиці, морепродуктів, картоплі, овочів, ягід і напівфабрикатів) по всій Україні. Ця компанія працює на ринку України з 1995 року [56]. Питома частка замороженої плодоовочевої продукції на ринку серед усіх заморожених продуктів становить близько 15% (у Росії ця цифра становить 71%). За даними маркетингових досліджень в 2001 році 11% українських домогосподарок використовували заморожені овочі і фрукти один раз на місяць і частіше. Основними споживачами заморожених плодів і овочів є освічені сімейні люди високого та середнього статку віком від 25 до 54 років. Для ринку замороженої плодоовочевої продукції характерні сезонні коливання. Пік продажу цієї продукції спостерігається в січні — лютому, влітку - знижується у 4 ... 5 разів.

Серед вітчизняних виробників слід відзначити такі підприємства, як ТОВ "Арті" (торгова марка "Артіка"), ЗАТ "Дісконт" (ТМ "Шарм"), ТОВ "Топ-Трейд" (ТМ "Беріка"), "Сім-Сім", "Геркулес", СПД Луцюк В.А. (ТМ "Левада"), Цун-Дон, ТМ Дриґало, "Беріка", "Хуторок", "Ольвіта" та ін. Однак, асортимент замороженої плодоовочевої продукції вітчизняного виробництва є недостатньо широким. Продукція компанії "Сім-Сім" представлена в основному плодово-ягідною продукцією. ЗАТ "Дісконт" має ширший асортимент швидкозамороженої продукції, який, крім заморожених плодів, включає також гриби і деякі овочі. Асортимент замороженої плодоовочевої продукції ТМ "Артіка" є найрізноманітнішим і включає швидкозаморожені овочі, фрукти, ягоди, овочеві та фруктові суміші.

У 2004 р. на ринку замороженої продукції з'явився новий бренд ТМ "Дарус" ТОВ "ЕвроДнепр" з новим асортиментом заморожених плодоовочевих товарів, який включає молоду картоплю, кукурудзу в качанах, скибки замороженої дині, суп з фрикадельками. Сировину для виробництва замороженої продукції вирощують в екологічно чистій зоні Херсонської області [33].

Рис.1.1. Питома вага країн-виробників замороженої плодоовочевої продукції на ринку України

Серед країн - виробників заморожених плодів і овочів лідером на ринку України є Польща. До польських виробників належать такі компанії, як Ноrtех, Zgodа, Farm frites (рис. 1.2).

Рис.1.2. Питома вага компаній-виробників замороженої плодоовочевої продукції на ринку України

Серед цих компаній найбільша частка ринкузамороженої плодоовочевої продукції належить Ногtех. Це компанія з 50-річним досвідом виробництва і багаторічними традиціями по переробці плодів і овочів. Вона посідає провідне місце не тільки в Україні, а також і в Польщі, Росії. Експорт замороженої продукції компанії Ногtех сягає близько 25% від загального обсягу продаж. Частка фруктів та овочів у ньому складає 28%. Компанія Ногtех представляє на ринку широкий асортимент продукції від перших страв до десертів. Близько 50% фруктів та 31% овочів, що реалізуються на ринку України, - це продукція компанії Ногtех, яка відрізняється стабільною якістю та оптимальним співвідношенням ціна/якість. До польських виробників належать також компанія Zgodа, яка виготовляє овочеві суміші, та компанія Farm frites, яка займаєтьсявиробництвом заморожених картоплепродуктів.

Провідне місце серед бельгійських виробників на ринку України посідають компанії Еmborg та Gгееns. Серед продуктів компанії Еmborg великий асортимент різноманітних овочевих сумішей, супів. Компанія Gгееns також спеціалізується на виробництві овочевих сумішей, солодкої кукурудзи та іншої продукції.Широкий асортимент продукції представляють компанії Frosta (Німеччина) та Моховські мразарні (Чеська республіка).

1.2 . Способи перероблення томатів, їх вплив на якість продукції

Багато видів плодів та овочів є швидкопсуючими продуктами, довге зберігання яких можливе тільки за допомогою різноманітних методів консервування та заморожування. В той же час при консервуванні в більшій чи меншій мірі змінюються вихідні властивості свіжої сировини, і як наслідок, продукти переробки томатів набувають нових властивостей. Змінюються органолептичні властивості та харчова цінність, як за рахунок часткового руйнування речовин сировини, так і добавок, які застосовуються, а також утворення нових речовин (кислот, меланоїдинів та ін.).

Консервування гарантує доброякісність продуктів при зберіганні і харчову безпеку, так як при тепловій обробці знищуються патогенні та токсичні мікроорганізми, а також мікрофлора, яка викликає псування продуктів.

Тому в наш час, в багатьох виробників на ринку плодоовочевих консервів України стає актуальною проблема консервації та застосування таких речовин аби максимально наблизити консерви по харчовій і біологічній цінності до свіжих плодів, які використовувалися при виробництві даного виду консервів з збереженням всіх споживних властивостей продукту.

Швидкозаморожені плоди та овочі, порівняно з продуктами, отриманими іншими способами консервування, мають низку переваг, їх можна поділити на дві групи, а саме: ті, які споживач відчуває, та ті, які не відчуває. До першої групи належать: збереження вихідних сенсорних властивостей сировини; економія часу на приготування страв (затрати часу на приготування заморожених овочів у 8... 15 разів менші, ніж свіжих); розмір порції, спосіб упакування та зручність приготування; економність використання замороженої рослинної продукції (упаковки із замороженою продукцією містять чисті, естетично нарізані овочі, фрукти без неїстівних частин. У свіжих овочах неїстівна частина досить вагома (у зеленому горошку -20...30%, квасолі - 15...30, гарбузі — 30); широкий асортимент продукції незалежно від сезонності виробництва.

До другої групи переваг належать: збереження харчової та біологічної цінності протягом тривалого терміну зберігання; санітарно-гігієнічні показники замороженої продукції.

Розглянемо деякі з них

- високий рівень збереження вихідних властивостей сировини під час заморожування має суттєве значення для виробництва продуктів дитячого та дієтичного харчування. У заморожених плодах і овочах краще зберігаються смакові та споживні властивості. Так, втрати вітаміну С при заморожуванні плодів складають 20%, при виробництві конфітюру - 33, компоту - 34, мармеладу - 58, сиропів -75, сушінні - 83. При вирішенні питання щодо доцільності зберігання плодів та овочів у свіжому або замороженому вигляді, слід враховувати збереженість вітамінів протягом терміну зберігання. Так, під час зберігання моркви у свіжому вигляді до лютого вона втрачає близько 50% каротину, до квітня - близько 70, а під час заморожування та зберігання моркви протягом 12 місяців- втрачається близько 40%;

- при виробництві заморожених продуктів, порівняно з продук­тами, отриманими тепловою стерилізацією, встановлено нижчий рівень енерговитрат. На стадії виробництва і заводського зберігання на заморожений продукт витрачається енергії менше на 16,5%, при виробництві тари — в 4,4 раза, транспортуванні - в 1,5 раза. Загалом витрати енергії під час заморожування на 7,1% нижчі, ніж при тепловій стерилізації;

- нижчий рівень повних витрат на виробництво, зберігання та доведення замороженої продукції до споживачів. За результатами досліджень американських вчених, повні витрати на виробництво, зберігання і транспортування до споживача, наприклад, замороженого горошку на 20% нижчі, ніж консервованого стерилізацією;

- можливість виробляти широкий асортимент продуктів підвищеного рівня готовності для індивідуального харчування та закладів ресторанного господарства, що значно скорочує витрати часу та праці. Використання заморожених продуктів і напівфабрикатів під час приготування страв підвищує продуктивність праці у закладах ресторанного господарства в 15 разів, в домашніх умовах - більш ніж в 30 разів ;

- зниження втрат маси плодів та овочів під час тривалого холодильного зберігання, порівняно зі зберіганням їх у свіжому вигляді;

- можливість заміни скляної тари на паковання із полімерних матеріалів .

- зменшення площ складських приміщень у 5-7 разів для зберігання заморожених продуктів порівняно зі свіжими .

Загальновизнаними перевагами швидкозамороженої плодоово­чевої продукції є те, що вищезазначені продукти практично не містять неїстівних частин. Вони практично "безвідходні", крім упаковки. За смаковими властивостями швидкозаморожені плоди та овочі практично не відрізняються від свіжих, зберігають усі натуральні властивості. Продукти розфасовані, дозовані, що дуже зручно для споживачів.

В усьому світі заморожування визнано найефективнішим способом переробки рослинної сировини, який дозволяє максимально зберегти вихідні споживні властивості фруктів і овочів. За численними результатами досліджень втрати вітаміну С в овочах і фруктах під час заморожування та низькотемпературного зберігання становлять в середньому 20...30%, висушування - 70...80, стерилізації - 45...55. У процесі тривалого зберігання свіжої плодоовочевої продукції втрати вітаміну С сягають 50% і більше.

Крім високої харчової і біологічної цінності заморожені фрукти та овочі є більш безпечними для харчування взимку та ранньою весною, ніж ранні овочі, вирощені з використанням різних хімічних речовин, які можуть бути шкідливими для організму.

Враховуючи якісні та економічні характеристики швидкозамороженої продукції, в багатьох країнах світу з великим обсягом виробництва консервованої продукції спостерігається тенденція до постійного зростання виробництва та споживання заморожених продуктів харчування.

В швидкозаморожених плодах навідміну від свіжої сировини частково зруйновані вітаміни, піддані інактивації більша частина ферментів, окисленню фенольні і інші сполучення. Близький до вихідного вміст багатьох біологічно активних речовин.

Біологічна цінність в продуктах переробки, звичайно, знижується у порівнянні з свіжими плодами.

Так, наприклад, при переробці кількість цукрів зменшується за рахунок участі в молочнокислому бродінні, в реакціях меланоїдиноутворення, карамелізації і збільшується при гідролізі полісахаридів, деяких поліфенолів, а також при додаванні цукру в по рецепту.

Крохмаль при переробці може піддаватися гідролізу (перед розморожуванням) або клейстеризації (стерилізації).

Пектинові речовини також змінюються: при кип’ятінні протопектин переходить в пектин, викликаючи розм’якшення плодів і овочів; при квашенні ці речовини приєднують іони кальцію і надають продукту хрустку консистенцію.

Вміст органічних кислот зменшується внаслідок їх декарбоксилювання[17].

При переробці плодів і овочів проходять кількісні і якісні зміни фенольних сполук. Кількість їх зменшується за рахунок гідролізу і використання на дихання. В окремих випадках проходить біосинтез поліфенолів. Можливе їх взаємне перетворення, наприклад при гідролізі таніна утворюються фенолокислоти, а при конденсації катехінів – конденсовані дубильні речовини. Фенольні речовини також можуть піддаватися необоротньому окисленню , викликаючи потемніння продукту, вступати у взаємодію з іонами тяжких металів. Однією з причин зміни кольору продуктів переробки є утворення комплексів з алюмінієм і залізом.

Переробка також впливає на вміст вітамінів в продуктах.

Вітамін С при різних видах переробки (стерилізації, сушінні, заморожуванні і ін.) кількість його знижується. Зменшити ці втрати можливо шляхом створення кислого середовища (квашення, маринування), сульфітації (сушіння), використання низьких температур (замороження, сублімаційна сушка) чи скорочення часу дії високих температур (асептична стерилізація).

Також спостерігаються витрати Р- активних речовин, які можна зменшити, знизивши температуру при термічній обробці до 70-85⁰ С або час дії підвищених температур, інактивувавши окислювальні ферменти сульфітацією чи бланшуванням.

Знижується кількість вітаміну К і Е але при замороженні вони добре зберігаються.

Хлорофіли під дією високих температур, кислот і солей руйнуються до феофитина, який надає готовим продуктам бурого відтінку.

Каротиноїди при переробці руйнуються в результаті окиснення киснем і розчинення в жирах (наприклад, при виготовленні консервів)[42].

1.3. Фактори формування споживних властивостей консервованих і заморожених томатів

1.3.1. Вимоги до якості сировини

Для консервування застосовують переважно дрібноплідні томати. Форма плодів може бути різноманітною – від круглої до грушеподібної. Колір рівномірний червоний, без прозелені. М’якоть м’ясиста, щільна. Невеликі насіннєві камери. Для консервування в цілому вигляді плоди повинні бути не ребристими, без поглиблень в місці прикріплення плодоніжки і щільною шкіркою.

Плоди з тріщинами та судинними волокнами, які відходять від плодоніжки, не придатні для консервування в цілому вигляді.

Для консервування в цілому вигляді переважно застосовують плоди томатів, в яких вміст сухих речовин повинен бути не менше 5-6%, загальна кількість цукрів – 3-4%, загальна кислотність – 0,25-0,5% (в перерахунку на яблочну кислоту). Розміри плодів повинні бути (в см): для сливоподібних – висота 4-7, діаметр 3-4; для округлих – діаметр 4-6 [15].

На переробку не допускається сировина, в котрій залишкова кількість пестицидів, вміст нітратів та токсичних елементів перевищують максимально допустимі рівні, встановлені “Медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів Міністерства охорони здоров’я СРСР”, затвердженими 01.08.89, № 5061-89.

Мікробіологічні показники томатних соусів встановлюють у відповідності з порядком санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, у роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування, затвердженим Міністерством охорони здоров’я СРСР 18.09.73.

Сировину доставляють на завод в ящиках ємністю 16 кг і зберігають на сировинній площадці не більше 12 год. Ящики з сировиною встановлюють в штабелі висотою не більше шести рядів [20].

Для виготовлення заморожених плодів не допускаються свіжі плоди, в яких залишкова кількість пестицидів, вміст токсичних елементів і мікотоксину патуліна перевищує максимально допустимі рівні, встановлені Міністерством здоров’я СРСР. Для заморожування застосовують томати розмір яких не перевищує 60 мм. Однорідного кольору. Не допускаються плоди, пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками та хворобами; плоди, механічно пошкоджені, з ударами, градобоїнами, натисками, загальною площею не більше 2-4 см² чи 1/8 частини поверхні плоду. Масова частка плодів не рівномірних по величині та частково деформованих повинна бути не більше 5-20% залежно від сорту.

Вміст токсичних елементів, пестицидів, та мікотоксину патуліна не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів Міністерства здоров’я СРСР[14].

1.3.2. Особливості технології томатопродуктів

Особливості технології переробки томатів розглянемо на прикладі переробки томатів шляхом консервування, так як на сьогодняшній день, коли переробка томатів шляхом їх заморозки ще не зовсім розвинулась, цей метод є найбільш поширеним способом тривалого зберігання та збереження споживних властивостей продукту як в домашніх так і у виробничих умовах.

При прийомці на завод сировини перевіряють її якість. Томати не повинні мати дефектів. До переробки не допускаються плоди з плямами прозелені, так як вони погано очищаються від шкірки. На томатах червоного кольору не допускається наявність жовтих плям. Вміст сухих речовин в плодах томатів залежно від сорту сировини та умов вирощування коливається в межах від 4 до 8%, в середньому складає 5%. Для промислової переробки, особливо при виробництві концентрованих продуктів, бажані сорти томатів з високим вмістом сухих речовин [52].

Плоди сортують за розміром та ступенем стиглості. При сортуванні відбирають плоди томатів, не придатні для консервування: неправильної форми, а також з пошкодженнями (тріщини, сонячні опіки, пошкодження хворобами та шкідниками та ін.) та задовільним забарвленням (з прозеленню, недозрілі та ін.). Відібрані для консервування томати миють в миючій машині .

Якщо томати консервують без очищення від шкірки, то після миття плоди укладають в скляні банки. Плоди повинні бути укладені в банки щільно але щоб не пом’ялись. При нормальному заповненні банок плоди округлої форми займають 50%, а сливоподібні – 60-65% всього об’єму тари.

Томати можуть бути залиті гарячим 2-3% розчином кухонної солі чи томатним соком чи свіжою протертою томатною масою при температурі 96-98⁰ С з додаванням кухонної солі або без неї. Заливання вмісту гарячим розсолом, томатною масою або соком необхідне для витіснення повітря, що знаходиться в міжклітинних ходах томатів.

Для досягнення цієї цілі банки переважно укупорюють. Якщо не видалити повітря, то стерилізацію консервів необхідно проводити з високим протиопором для того щоб попередити деформацію тари та зрив кришок в скляній тарі. Крім того кисень повітря викликає окислення вітамінів, на які багаті плоди томатів. Консервовані томати стерилізують при 100⁰ С.

Співвідношення плодів та заливки при наповненні банки повинно складати: сливоподібних томатів – не менше 60%, заливки – 40%, плодів округлої форми – не менше 50%, заливки – не більше 50%. В кожній окремій банці повинні бути однорідні по величині та кольору плоди. В залежності від вмісту в консервах деформованих плодів визначається сорт консервів (вищий чи перший).

При консервуванні томатів з очищенням від шкірки томати, які пройшли сортування, мийку та інспекцію, для полегшення зняття з них шкірки оброблюють гострою парою протягом 10-20 сек. В результаті нагрівання томатів в шарі, що прилягає до шкірки, проходить рощеплення протопектину, завдяки чому шкірка томатів, яка до цього міцно з’єднувалась з м’якоттю, починає легко відділятися[28].

Одночасно при очищенні відбраковують перезрівші та розварені плоди, а також плоди з прозеленню біля плодоніжки, в яких шкірка в цьому місці погано очищується. Отримані при очищенні відходи (включаючи розварені плоди) використовують для виготовлення концентрованих томатних продуктів (томат-пюре, пасти) або отримання соку для заливки рохфасованих в банки томатів.

Очищені від шкірки плоди вкладають в скляні банки, додаючи в кожну кухонну сіль в кількості 1% від маси вмісту. Банки, наповнені томатами, заливають не провареною протертою томатною масою або томатним соком, нагрітим до 95-98⁰ С.

Встановлено, що зберіганню щільності м’якоті томатів в консервах значно сприяє додавання в банки перед закруткою хлористого кальцію в кількості 0,05-0,07% до загальної маси вмісту.

Укупорку банок проводять під вакуумом не нижче 400 мм. Після укупорки банки ємністю 1 л стерилізують при 100⁰ С протягом 20-25 хв та швидко охолоджують в холодній проточній воді до 40-45⁰ С.

Плоди в готових консервах повинні бути не розвареними, рівномірні за розмірами, червоного кольору.

Консервовані томатні соуси виробляють з томатів із концентрованих томатних продуктів та використовують в кулінарії. Розрізняють томатні соуси: гострий, грузинський, чорноморський та кубанський. Перші три вида продукції представляють собою протерту томатну масу, проварену з додаванням солі, цукру, оцету та різноманітних прянощів. Соус “Кубанський” виробляють з вільних від шкірки томатів, проварених з додаванням тих же матеріалів, що і для гострого соусу, але взятих в деяких інших кількостях. Відрізняється також і набір прянощів [49].

Розглянемо, як приклад, виробництво гострого соусу. Його виготовляють з концентрованих томатних продуктів. Соус, що виготовляється безпосередньо з плодів, краще по кольору та містить більше вітамінів. Виготовлення гострого соусу із свіжих плодів починають з отримання протертої томатної маси по схемі, що прийнята для виробництва концентрованих томатних продуктів. При цьому подрібнену томатну масу перед протиранням потрібно підігріти до 88⁰ С для повної інактивації пектолітичних ферментів, а також максимального вилучення пектину, який забезпечує гарну консистенцію продукту. Для підвищення вітамінозності гострого соусу бажано додати до томатної маси багате на аскорбінову кислоту та каротин пюре з червоного солодкого перцю[17].

Соус варять в вакуум-апаратах. В аппарат завантажують протерту томатну масу в такій кількості, щоб була покрита поверхня нагріву, і проварюють її з безперервним доливом томатної маси, що залишилась. Коли вся томатна маса провариться до 65% початкового об’єму, додають цукор, розподіляючи його рівномірно по поверхні маси. Потрібно уникати осадження цукру на поверхні нагріву, так як це може викликати його карамелізацію та погіршення смаку, а також потемніння продукту.

Сіль додають в кінці варки, бо її присутність каталізує коррозію мідної апаратури, а також погіршує колір продукту.

В якості прянощів при виготовленні гострого соусу застосовують корицю, гвоздику, перець духм’яний, каєнський чи чорний гіркий, мускатних горіх, а також часник. Прянощі додають у вигляді дрібного порошку перед закінченням варки. Найбільш доцільно застосовувати оцтову витяжку, для отримання якої прянощі настоюють на 20%-ом розчині оцтової кислоти протягом 10 днів, після чого отриманий екстракт відфільтровують. Введення прянощів безпосередньо в соус сприяє потемнінню продукту.

Процес варки закінчують, коли вміст сухих речовин в провареній масі становить 29% по рефрактометру. Тривалість проварювання повинна бути не більше 45 хв.

При виробництві гострого соусу із концетрованих томатних продуктів в варочний аппарат завантажують зразу по рецептурі необхідну кількість томат-пюре чи томат-пасти. До томатної маси додають гарячі концентровані та профільтровані розчини цукру та поваренної солі, після чого доводять суміш до кип’ятіння.

Варіння гострого соусу із концентрованих томатних продуктів відбувається протягом 20 хв. Після закінчення варки продукт вивантажують та додають оцтову витяжку прянощів. Зварений соус в гарячому виді (90⁰ С) розфасовують в скляні банки, які герметично укупорюють [27].

Соус повинен представляти собою однорідну протерту масу приємного кисло-солодкого смаку з явно вираженим ароматом прянощів.

1.3.3. Вплив умов зберігання на якість продукції

Продукти переробки зберігають в тарі. Тара для пакування для різних продуктів переробки може бути різною. Використовують, головним чином, скляну, герметизовану металевими кришками, а також металеву та з полімерних матеріалів. Консервовані продукти, як правило фасують у скляні банки місткістю не більше 3 л., що закупорюють металевими лакованими кришками. Соуси, томати фасують у скляні банки місткістю не більше 0,65 дм³ , також закриті кришками; у металеві лаковані банки місткістю не більше 0,5 дм³ ; у алюмінієві туби місткістю не більше 0,2 дм³ ; у пакети з комбінованих плівкових матеріалів. Соки фасують у скляні банки місткістю не більше 3 л або пакети з комбінованих плівкових матеріалів.

Внутрішня поверхня банок та кришок повинна мати покриття, яке забезпечує збереження продукції протягом строку зберігання.

Зберігання продуктів переробки повинно проходити із дотриманням певних температур, відносної вологості повітря освітленості та інших факторів при порушенні яких суттєво змінюється якість продукції [23].

Плодоовочеві консерви зберігають при температурі від 0 до 15-20⁰ С. Але при зберіганні нижче 0⁰ С вміст консервів замерзає , що призводить до втрати смакових якостей, запаху, погіршується консистенція. При температурі вище 20⁰ С погіршуються смак і запах.

Для зберігання овочевих консервів оптимальною вважається температура від 0 до 15⁰ С. Відносна вологість повітря повинна бути не більше 75%. Не допускаються різкі коливання температури[15].

При зберіганні відбуваються зміни в хімічному складі консервів, зокрема суттєво змінюється вміст аскорбінової кислоти. З підвищенням вмісту сухих речовин втрати аскорбінової кислоти значно підвищуються. Збільшується швидкість окислювальних реакцій в перший період зберігання, що пояснюється адсорбцією та розчиненням кисню з незаповненого простору консервної банки. Спостерігається також зниження вмісту вітаміну С, яке продовжується і після 90 днів зберігання, коли кисень вже відсутній в незаповненому просторі банки але ще міститься в самому продукті. Чим нижче концентрація та температура зберігання томатних консервів, тим менше руйнується аскорбінова кислота. Спостереження показують, що при підвищенні вихідної концентрації аскорбінової кислоти втрати її за час зберігання томатних консервів дещо знижуються. Каротиноїди консервів в порівнянні з аскорбіновою кислотою більш стійкі. Максимальні втрати каротиноїдів, як і аскорбінової кислоти проходять в перший період зберігання а вирішальний вплив на їх зберігання, при наявності в консервах кисню, чинить температура. Так, при 18-22⁰ С за 4 місяці руйнується 8,5% каротину, за 9 місяців – 9,5%[23].

Однією з важливих ознак якості томатопродуктів являється колір, який при концентаціі протертої маси стає більш інтенсивним. Але в томатопродуктах, особливо концентрованих може інтенсивно проходити меланоїдиноутворення, що викликає потемніння. Ці реакції інтенсифікуються при підвищенні сухих речовин та скорочення одночасно кількості аскорбінової кислоти. Важливу роль при цьому відіграє також температура переробки а особливо зберігання, також їх тривалість.

Зміна якості консервів при зберіганні викликається фізичними, біохімічними, хімічними та мікробіологічними процесами[53].

До фізичних процесів відносять деформацію тари, що приводить до втрати товарного виду консервів, а іноді навіть до порушення герметичності.

До хімічних процесів відносять меланоїдиноутворення (неферментативна реакція взаємодії редукуючих цукрів з амінокислотами з наступною їх полімеризацією та конденсацією), хімічний бомбаж, що виникає внаслідок взаємодії між металом стінок банок і кислотами, які знаходяться в продукті; при цьому виділяється водень, який накопичується і викликає здуття банок; часто з’являється в плодово-ягідних компотах, соках і інших висококонцентрованих консервованних продуктах, електрохімічні реакції заміщення (збільшують в консервах вміст олова та заліза).

Біохімічні реакції при зберіганні представлені в основному окислювальними, що приводять до необоротного руйнування вітамінів та інших біологічно активних речовин. Окислюються кислоти, особливо яблучна та хінна, а також каротин, в результаті чого змінюються смак та колір консервів, прогіркають жири та погіршується смак.

Мікробіологічні процеси викликають мікробіологічний бомбаж - виникає внаслідок недостатньої стерилізації консервів, коли мікроорганізми не знищуються і в подальшому, розвиваючись в продукті, викликають його порчу з виділенням газів (СО₂ , Н₂ , ИН₃ та ін.), які спричиняють здуття банок. Під дією термофільних анаеробних бактерій розкладаються сірковмісні білки продукта з виділенням Н₂ S, проявляється гнилистий запах. Внутрішня поверхність банки при цьому темніє.

“Плоске прокисання” - викликається головним чином термофільними бактеріями. В результаті їх розмноження різко підвищується кислотність продукту, проходить його розслоїння з виділенням рідини. Дуже часто прокисають соки, особливо томатний.

Підтіки з’являються, якщо банки не були закриті до стерилізації або втратили герметичність при зберіганні.

Коррозія металічних банок і кришок проходить при зберігання консервів в складських приміщеннях з підвищеною відносною вологістю, при різких коливаннях температур. При зберігання консервів можуть виникнути деякі дефекти фізичного порядку, наприклад розслоїння томатного соку коли м’якоть осідає на дно банки, а зверху збирається прозорий жовтуватий сік. Причинами цього можуть бути недостатньо подрібнені частинки, недостатній вміст пектинових речовин, понижена в’язкість [40].

Швидкозаморожені та заморожені овочі повинні бути упаковані у:

- пачки із ламінованого картону, масою нетто не більше 1.0 кг;

- пакети з поліетиленової плівки марки Н “харчова” чи в пакети з

поліамід-целофана масою нетто продукту не більше 1.0 кг;

- ящики з гофрованого картону, що містять мішки-вкладки плівкові, маса нетто продукту не повинна перевищувати 15 кг.

Термін зберігання заморожених томатів в холодильній камері при температурі не вище мінус 18⁰ С та відносній вологості повітря до 95% не більше 12 місяців. В торгівельній мережі допускається короткочасне зберігання продукту не більше 7 діб (з врахуванням часу на транспортування) при температурі мінус (12 + 1) ⁰ С.

Після закінчення строку зберігання реалізація заморожених продуктів повинна бути зупинена до підтвердження їх якості.

Розморожування та повторне заморожування не допускаються.

1.4. Аналіз нормативної документації на консервовані і заморожені томати

Вимоги до якості томатів консервованих нормуються в ГОСТ 7231-90 “Томаты консервированные. Общие ТУ”.

Даний стандарт поширюється на томати цільноконсервовані.

Для консервування не допускається сировина, в котрій залишкова кількість пестицидів, вміст нітратів та токсичних елементів перевищують гранично допустимі норми.

За органолептичними показниками томати повинні відповідати таким вимогам:

â зовнішній вигляд – овочі цілі чи нарізані, однорідні за розміром та конфігурацією, здорові, чисті, не зморщені, не пом’яті, без механічних пошкоджень; допускаються плоди томатів з тріснутою але не з злізшою шкіркою не більше 20% від загальної кількості, деформовані томати не більше 15%, одиничні екземляри нерівномірних плодів для забезпечення маси нетто та співвідношення елементів;

â колір – однорідний, властивий даному виду томатів, без прозелені;

â смак та запах – приємний, слабокислий або кислий, чи кисло-солодкий, властивий консервованим овочам данного виду, в міру солоний з ароматом прянощів. Не допускаються сторонні смак, присмак та запах. Овочі одного виду – однорідні, близькі до натурального, без п’ятен, прозелені;

â консистенція – овочі щільні, не розварені. Для першого сорту допускаються овочі з меншою щільністю;

â сторонні домішки – не допускаються.

За фізико-хімічними показниками томати повинні відповідати таким вимогам:

â масова частка оцту;

â масова частка солі;

â кислотність;

â масова частка вітаміну С;

â масова частка мінеральних домішок;

â масова частка тяжких металів.

Мікробіологічні показники консервів встановлюють у відповідності до порядку санітарно-гігієнічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування, затвердженим Міністерством охорони здоров’я СРСР.

Консервовані продукти, як правило фасують у скляні банки місткістю не більше 3 л., що закупорюють металевими лакованими кришками.

Для зберігання овочевих консервів оптимальною вважається температура від 0 до 15⁰ С. Відносна вологість повітря повинна бути не більше 75%. Не допускаються різкі коливання температури.

Гарантійний строк зберігання із дня виготовлення у скляній тарі – 3 роки.

Вимоги до якості томатів заморожених регламентуються в ОСТ 117-92 “Замороженные овощи”.

За органолептичними показниками заморожені плоди томатів повинні відповідати таким вимогам та нормам:

в замороженому стані

â зовнішній вигляд– плоди зрілі, чисті, цілі однакові за формою та ступенем зрілості, рівномірний колір, неперезрівші. Розмір для сливоподібних сортів по висоті та круглих по діаметру 40-70 мм.

â колір – однорідний, характерний для зрілих томатів: червоний, помаранчево-червоний та жовтий.

Також нормується масова доля дефектних плодів: не допускаються плоди, пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками та хворобами; плоди, механічно пошкоджені, з ударами, градобоїнами, натисками, загальною площею не більше 2-4 см² чи 1/8 частини поверхні плоду. Масова частка плодів не рівномірних по величині та частково деформованих повинна бути не більше 5-20% в залежності від сорту.

Швидкозаморожені та заморожені овочі повинні бути упаковані в:

- пачки із ламінованого картону, масою нетто не більше 1.0 кг;

- пакети з поліетиленової плівки марки Н “харчова” чи в пакети з поліамід-целофана масою нетто продукту не більше 1.0 кг;

- ящики з гофрованого картону, що містять мішки-вкладки плівкові, маса нетто продукту не повинна перевищувати 15 кг.

Термін зберігання заморожених томатів в холодильній камері при температурі не вище мінус 18⁰ С та відносній вологості повітря до 95% не більше 12 місяців. В торговельній мережі допускається короткочасне зберігання продукту не більше 7 діб (з врахуванням часу на транспортування) при температурі мінус (12 + 1) ⁰ С.

Розморожування та повторне заморожування не допускаються.

Висновки до розділу 1

1. Аналіз літеретурних джерел свідчить, що консервування є одним із методів збереження харчових продуктів, зокрема овочів. Найбільш ефективним і поширеним способом переробки томатів є консервування шляхом стерилізації, пастеризації та заморожування.

2. Питома вага консервованих томатів у ТОВ “Фора” становить 38% а заморожених томатів в реаліхації немає, вони зустрічаються тільки в овочевих сумішах.

3. Встановлено, що в Україні ринок заморожених продуктів останніми роками досить інтенсивно розвивається. Якщо до 1998 року торгівля замороженими продуктами в Україні була примітивною, то з появою супермаркетів (Віllа, Мегамаркет, Фоззі, Фуршет та ін.) ситуація кардинально змінилася. На сьогодні товарообіг цієї продукції у супермаркетах становить 1% (у Європі ця цифра становить 8...9%). У сегменті продажу замороженої продукції працює 20...25 компаній.

4. Вимоги до якості томатів консервованих нормуються в ГОСТ 7231-90 “Томати консервированные”. Вимоги до якості томатів заморожених регламентуються в ОСТ – 111-7-92 “Овощи быстрозамороженные”. Аналіз змісту цього документу засвідчує, що він значно поступається відповідним документам CodexAlimentarius. Згідно з останнім CodexAlimentarius стандарти розробляють на кожний вид заморожених овочів окремо.

РОЗДІЛ 2

Логістичні заходи, щодо управління якістю томатопродуктів (за матеріалами ТОВ “Фора”)

2.1. Об ’ єкти, методика і методи досліджень

Магістерська робота виконана на матеріалах ТОВ “Фора” та в лабораторіях КНТЕУ.

Дослідження проводили у два етапи : на першому – оцінювалися лише органолептичні показники консервованих томатів . В якості об’єкту дослідження була продукція таких торгових марок , як :

Ніжин, м.Ніжин, ТОВ “Сіверфуд” ;

Чумак, Херсонська обл., м.Скадовськ ;

Саме Той, Високопільська харчосмакова фабрика, Херсонська обл., смт.Високопілля.

На другому етапі досліджували як органолептичні показники , так і фізико-хімічні . Об’єктом дослідження були томати консервовані наступних марок:

Ніжин, м.Ніжин, ТОВ “Сіверфуд” ;

Чумак, Херсонська обл., м.Скадовськ ;

Саме Той, Високопільська харчосмакова фабрика, Херсонська обл., смт.Високопілля.

Для цього проводили відбір середнього зразка й проб для дослідів, згідно ГОСТ 7231-90 “Томаты консервированные. Общие ТУ” .

Для замороження відібрали два сорти томатів гібрид F1, вирощених у Херсонській області? та Дебарау, вирощених в Київській області. Томати упаковували в поліетиленові пакети з герметичною застібкою, масою нетто від 80 до 140 гр. Томати заморожували при температурі –23⁰ С, зберігали при температурі –18⁰ С. Фізико-хімічні, біохімічні та органолептичні дослідження яксті томатів проводили до заморожування, через добу після заморожування а також через 2 і 4 місяці холодильного зберігання.

Органолептичну оцінку проводили по розробленій нами 5-ти баловій системі для свіжих, консервованих і заморожених тматів ( дод. А , Б, В ) .

Органолептичні показники визначали в наступній послідовності :

· зовнішній вигляд та колір – продукту виявляли візуально

при яскравому розсіяному денному світлі ;

· запах – визначали в свіжому та консервованому вигляді;

· смак ;

· консистенція – наявність пружних, щільних овочів.

З фізико-хімічних показників визначали наступні :

· вміст вітаміну С – йодометричним методом ;

· кислотність - методом нейтралізації;

· масову частку вологи – визначали стандартною методикою

шляхом висушування наважки досліджуваного продукту ;

· концентрацію сухих розчинних речовин – визначали за

допомогою рефрактометра.

На основі результатів балової оцінки та фізико-хімічних показників якості визначали інтегральний показник якості з урахуванням коефіцієнта вагомості, з урахуванням інтегрального показника якості та економічних показників визначали конкурентноздатність консервованих томатів різних виробників та свіжих томатів, які реалізують у ТОВ “Фора”[13].

2.2. Структура асортименту томатопродуктів в торгівельній мережі ТОВ “Фора”

Асортимент – (від франц.assortiment) – комплект, сукупність сортів. Однак в сучасній торговельній практиці поняття “асортимент” набуло більш широкого змісту, ніж проста сукупність сортів. Отже, під асортиментом товарів розуміють перелік, номенклатуру товарів, їх різновидностей, сортів тощо, об’єднаних або поєднаних за певною ознакою. Основними ознаками групування товарів є сировинний, виробничий і споживчий.

Як відомо, перелік товарів, які реалізуються на підприємствах роздрібної торгівлі, називається торговельним асортиментом . Формування торговельного асортименту в роздрібній мережі спрямовано на найбільш повне задоволення запитів покупців та активний вплив на попит для підвищення рівня і культури споживання. Правильна побудова товарного асортименту впливає на найважливіші показники діяльності підприємства, а саме: товарообіг, валові доходи, витрати обігу, обов’язкові платежі та в кінцевому підсумку на прибуток підприємства. Основою для формування асортимента в магазині повинні бути асортиментні переліки.

Товарний асортимент магазину повинен формуватися з урахуванням як основних, та і доповнюючих факторів, до числа яких відносять: товарний профіль, район діяльності та розмір торговельної площі підприємства. Але по товарах різних груп асортимент зі збільшенням торговельної площі магазину розширюється по-різному, оскільки на цей процес впливають і такі фактори, як широта та розвиток вітчизняного і імпортного асортименту, зміна кон’юнктури на ринку та попиту споживачів, складність видової та внутрішньої номенклатури товарів, форми продажу і конструкція обладнання для викладки та показу товарів в торговому залі магазина. Проведені долідження підтверджуть, що район діяльності торговельного підприємства чинить важливий вплив на склад і широту його видового товарного асортименту, а розмір торговельної площі – на глибину внутрішньовидового асортименту товарів.. На склад та формування асортименту товарів впливають і такі фактори, як:

â рівень, динаміка та тенденції змін цін на товари та сервісні послуги;

â рівень розвитку конкуренції;

â якість товарів;

â тип торговельного підприємства;

â цінова чутливість покупців;

â маркетингова концепція підприємства, його базові стратегії, стратегії росту , конкурентні стратегії та інше;

â період життєвого циклу товару;

â послуги комерційних посередників[7].

При формуванні товарів враховується і такий фактор, як сезонність попиту. Однак, в міру збільшення продовольчих ресурсів, забезпечення зберігання якості товарів, вплив цього фактору згладжується. Між тим сезонність попиту, пов’язана з фізіологічними особливостями харчування в різні пори року, залишається і , напевно, її слід враховувати.

У даний час в Україні суттєвим фактором формування товарного асорименту є ціна товару. Покупець найчастіше визначає для себе граничну ціну або діапазон цін , в межах яких він збирається сплатити за покупку. Тому одним із критеріїв раціонального формування асорименту товарів в магазині служить забезпечення правильного поєднання товарів з різною вартістю. На жаль, роздрібні ціни на більшість вітчизняних товарів уже досягли, а в деяких випадках і перевищили рівень багатьох країн світу при мізерних середньодушових доходах. І при цьому зростання цін продовжується. Поряд із споживчим попитом на формування асорименту впливає виробництво товарів.

Перетворення вробничого асортименту в торговельний починається на підприємствах оптової торгівлі, які організовують закупівлю і доставку основної маси товарів складного асортименту. На підприємствах роздрібної торгівлі здійснюється перетворення виробничого асортименту в торговельний за основними групами продовольчих та непродовольчих товарів першої необхідності і простого асортименту, які закуповуються безпосередньо у виробників.

Загальні напрями у формуванні асортименту товарів торговельними організаціями і підприємствами як оптової, так і роздрібної торгівлі визначаються їх асортиментною політикою. Вона відображає вимоги і форми розподілу праці між учасниками товаропросування і має на меті розробити принципи підбору товарів з врахуванням специфіки роботи окремих підприємств і організацій. Кінцевою метою асортиментної політики є отримання прибутку та забезпечення високої ефективності роботи торговельних підприємств, які досягаються за рахунок максимально можливої відповідності обсягів і структури виробництва товарів народного споживання купівельному попиту населення[16].

Між товарною номенклатурою і асортиментом має місце зв’язок цілого і часткового, тому для кількісної характеристики товарного асортименту використовується система показників, розглянута вище.

Формою планування товарної політики підприємства є розробка маркетингових програм. У межах маркетингових програм створюються асортиментні концепції. Мета асортиментної політики полягає в тому, щоб на даний момент і на перспективу набір товарів, які випускає фірма, оптимально відповідав потребам споживачів як за якістю, так і за кількістю. Однак, прагнення до як найповнішого асортименту збільшує витрати на створення й забезпечення необхідними товарними запасами, спричиняє внутрішню конкуренцію всередині окремих асортиментних груп товарів та їхню надмірну подібність. Подоланню цих труднощів сприяє гармонійний розподіл товарів різних асортиментних груп за призначенням, каналами збуту тощо.

Для визначення понятійного апарату оцінки та управління товарним асортиментом використовують також категорії: структура, основний і додатковий, обмежений та впорядкований асортимент.

Структура асортименту – номенклатура однотипних видів виробів.

Основний асортимент – це головна складова асортименту, що приносить основну частку прибутку.

Додатковий асортимент – доповнює основний як вид нетрадиційних послуг, що надаються підприємством. Як правило, у додатковому асортименті реалізуються тільки ті товари та послуги, що гарантують обов’язковий прибуток. Найчастіше це досягається тоді, коли споживач не очікує наявності таких товарів у продажу.

Обмеження асортименту – здійснюється за умов обмежених виробничих та фінансових можливостей фірми, що виникли внаслідок коливань попиту й погіршення кон’юнктури. У цьому випадку доцільно скоротити асортимент і зосередити зусилля на виробництві найбільш конкурентоспроможних товарів.

Формування асортименту – це процес підбору груп, видів та різновидів товарів відповідно до попиту населення та з метою задоволення цього попиту[44].

Структура асортименту томатів свіжих, перероблених і заморожених у ТОВ “Фора” (2005р.) представлено на рис. 2.1.

Рис.2.1. Структура асортименту томатопродуктів, %

Виходячи з наведених даних, найбільшу питому вагу мають консервовані томати та кетчупи, дещо меншу суси, томатні пасти та свіжі томати. Нажаль, заморожені томати зустрічаються тільки в сумішах, окремо заморожені плоди не реалізуються.

Питома вага різних торгових марок томатів консервованих, що реалізують у ТОВ “Фора, відображена на рис.2.2.

Рис.2.2. Питома вага торгових марок консервованих томатів у ТОВ “Фора” (2005 р.), %

Отже, найбільшу питому вагу мають консервовані томати марки “Верес”, дещо меншу “Гайсин”, “Ніжин” та “Чумак”.

Така різноманітність продукції дає змогу орієнтуватись на різні вимоги споживачів і стимулювати здійснення ними закупівель в одному місці. Належний асортимент створює умови для задоволення покупців різних сегментів, а також для проведення ефективної цінової політики.

2.3. Порівняльна оцінка якості свіжих, заморожених і консервованих томатів різних виробників

2.3.1. Сортопридатність томатів до заморожування

Для заморожування було взято два різних сорти томатів: “Дебарау” та “Гібрид F1” (вирощений у Херсонській області).

“Дебарау”- середньостиглий, високоврожайний. Плоди червоного кольору, невеликого розміру, середньою масою 40-70 г.Мають солодкуватий смак та пружну консистенцію.

“Гібрид F1” – середньостиглий, високоврожайний сорт. Плоди сливоподібні, червоні, з гладкою поверхнею, середньою масою 90-120 г, кисло-солодкі на смак, з твердою консистенцією.

В результаті досліджень встановлено, що томати в процесі заморожування та холодильного зберігання краще зберігають органолептичні властивості і харчову цінність порівняно з іншим сортом.

У результаті дослідів виявлено, що вміст вітаміну С в процесі заморожування та холодильного зберігання суттєво знизився в порівнянні зі свіжими томатами. Проте більш висока збереженість вітаміну С після холодильного зберігання виявлена в сорті Дебарау й становила 19,13% ( у Гібриді F1 – 11,4%) (табл.2.1.).

Таблиця 2.1

Вміст вітаміну С в заморожених томатах, мг/100 г продукту

Наведені дані свідчать про високу інтенсивність окиснення аскорбінової кислоти в томатах, що зумовлено підвищенням вмісту вільної вологи в томатах в процесі заморожування і активізацією оксидоредуктаз в процесі заморожування. Враховуючи те, вважаємо доцільним пошук стабілізаторів консистенції томатів, які сприяли б зв’язуванню вільної вологи. До таких стабілізаторів можна віднести полісахариди рослинного походження. В процесі заморожування і холодильного зберігання томатів спостерігається підвищення кислотності, що пояснюється процесами окиснення, в першу чергу, цукрів (табл.2.2)

Таблиця 2.2

Кислотність заморожених томатів, %

Найбільш висока кислотність після холодильного зберігання спостерігається у томатах Гібрид F1. Встановлено, що зміни в вмісті сухих розчинних речовин у заморожених томатах двох сортів корелюють з їх кислотністю. Так, в томатах сорту Дебарау на всіх етапах дослідження була нижча кислотність і відповідно вищий вміст сухих розчинних речовин (табл.2.3).

Таблиця 2.3

Сухі розчинні речовини в заморожених томатах,%

Вологоутримуюча здатність заморожених томатів виявилась досить високою і становла після 4 місяців відповідно в сорті Дебарау біля 95,55 %, а в Гібриді F1 біля 96,34% (табл.2.4.). Це зумовлено міцною шкірочкою, яка за результатами органолептичних досліджень не розтріскувалась. Виходячи з літературних джерел, при повільному заморожуванні при температурі –23⁰ С –25⁰ С томати зберігають цілісність покрівних тканин.

Таблиця 2.4

Вологоутримуюча здатність заморожених томатів, %

Як свідчать отримані дані, втрати маси при заморожуванні нижчі у сорта Дебарау. Проте при подальшому холодильному зберіганні у цього сорту втрати маси помітно зростають і після 4-х місяців холодильного зберігання більш ніж у два рази перевищують їх у Гібриді F1 (табл.2.5).

Таблиця 2.5

Втрати маси томатів при заморожуванні і холодильному зберіганні, %

Таблиця 2.6

Органолептична оцінка заморожених томатів за 5-ти баловою системою після 4-х місяців холодильного зберігання

Заморожені томати сорту Гібрид F1 виявились дещо гіршим за органолептичними показниками в порівнянні з іншим сортом. Його середня органолептична оцінка становить 3 бали, а Дебарау.

Серед двох сортів для заморожування найбільш придатним за збереженням органолептичних властивостей виявився сорт томатів Дебарау.

2.3.2. Порівняльна оцінка якості й конкурентоспроможності свіжих і консервованих томатів різних виробників

Визначення інтегральної оцінки якості томатів здійснювалося методом кваліметричної оцінки , яка дозволяє отримати показник якості продукту у вигляді деякої цифрової величини . Показники якості продовольчого товару переводять у безрозмірний вигляд , застосовуючи наступну формулу :

бр

рі – рі

Рі = ------------ , де ( 1 )

ет бр

рі - рі

рі – і-й показник якості в безрозмірному вигляді (відносний показник);

рі – і-й показник якості в натуральному вигляді ( абсолютний показник ) ;

бр

рі - бракувальне ( найгірше допустиме ) значення і-го показника ;

ет

рі - еталонне ( найкраще можливе ) значення і-го показника .

Інтегральний показник якості розраховується за формулою :

n

Q = Σ аі Рі , де ( 2 )

і = 1

аі – коефіцієнт вагомості і-го показника ;

Рі – відносний показник якості ;

n – число оцінюваних показників .

Коефіцієнт вагомості показника визначався аналітичним методом .

Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоздатності проводився шляхом порівняння параметрів досліджуваного товару з параметрами товару , який найбільш повно віддзеркалює вимоги споживачів , в наступній послідовності :

1) проводимо розрахунок збірного параметричного індексу для функціональних показників :

Рф = Σ аі gi , де ( 3 )

аі – коефіцієнт вагомості ;

gi – відносний параметр ( показник ) якості , який розраховується за формулою :

Р досл

gi = ------------- , де ( 4 )

Р конк

Р досл – значення параметру досліджуваного товару ;

Р конк – значення параметру конкуруючого товару .

2) розрахунок збірного параметричного індексу для естетичних показників :

Р ест = Σ аі gi ( 5 )

3) розрахунок параметричного індексу для економічних показників :

С досл

g ек = --------- ; де ( 6 )

С конк

С досл – цінові характеристики досліджуваного товару ;

С конк – цінові характеристики конкуруючого товару .

4) розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоздатності :

Рф + Р ест

К = -------------- ( 7 )

g ек

Якщо К < 1 , то досліджуваний товар має нижчу конкурентоздатність порівняно з конкуруючим товаром . Якщо К > 1 , то досліджуваний товар має вищу конкурентоздатність порівняно з конкуруючим товаром . Це все відображено в табл.2.7.

Маркетингові дослідження здійснювалися на ТОВ “Фора”методами спостереження та опитування .

Для дослідження було обрано “ вибіркову сукупність” споживачів , яку необхідно обстежити , систематичним або псевдовипадковим методом наступним чином : спочатку розрахували інтервал вибірки , який визначали відношенням розміру сукупності до розміру вибірки та округляли результат до цілого числа за формулою :

N

I = ------- , де ( 8 )

n

I – інтервал вибірки ;

N – розмір сукупності ;

n – розмір вибірки .

Потім відбирали випадкове число між одиницею та вибірковим інтервалом . Воно становить одиницю вибірки , наступні визначали додаванням вибіркового інтервалу до кожного попереднього числа . Таким чином , тільки начальне число відібрали випадковим способом , а наступні – зумовлені вибірковим інтервалом .

Спостереження використовувалося в дослідженні пошукового характеру і представляє собою процес вивчення поведінки об’єкту дослідження в звичайному середовищі [3].

Опитування застосовувалося для описувального дослідження знань , переваг та уподобань споживачів . Дане дослідження виконувалося у вигляді анкетування за допомогою розробленої нами анкети (додаток К).

Конкурентоздатність товару це :

- характеристика продукції , яка вказує на її відміну від товару конкуренту , як по ступеню відповідності конкретній суспільній потребі , так і по витратам на її задоволення ;

- це все те , що забезпечує перевагу товарів на ринку , сприяє його

успішному збуту в умовах конкуренції , це поняття відносне і динамічне , яке піддається в порівнянні ;

- сукупність якісних та вартісних характеристик товару, яка забезпечує задоволення конкретної потреби і визначає його привабливість в очах споживача .

Конкурентоздатність – більш широке поняття і включає в себе : якість , економіку створення , збуту , естетичні характеристики товару тощо [44].

Якість – сукупність властивостей продукту , яка зумовлює їх придатність задовільняти певні потреби у відповідності з її призначенням ;

- функція часу , тому це поняття необхідно співвідносити із

змінами в технології виробництва / вимогами споживача ;

- сукупність властивостей об’єктів , що характеризують його здатність задовільняти встановлені і передбачувані потреби .

Показники якості продовольчих товарів , які забезпечують їх конкурентність :

- функціональні показники товару під час виробництва , товароруху і використання за призначенням . Це всі органолептичні, фізико-хімічні показники , показники ціни , харчової цінності, показники наскільки продукт виконує свої функції;

- економічні показники під час виробництва та товароруху ;

- естетичні показники під час виробництва , товароруху та реалізації;

- показники , що характеризують престижність споживання товару ,його імідж ;

- патентно-правові показники дають уявлення про ступінь патентного захисту виробу за кордоном і в межах нашої країни та його патентну чистоту [21].

Для показника конкурентоздатності характерно :

1. Конкурентоздатність може бути визначена тільки в результаті порівняння з іншим товаром .

2. Конкурентоздатність по-суті відображає відміну продукції від товару конкурента по ступеню задоволення суспільної потреби .

3. Крім того для оцінки конкурентоздатності товару необхідно не просто порівняти його з іншим товаром по ступеню відповідності конкретній суспільній потребі, але й врахувати при цьому витрати на маркетинг і витрати споживача на придбання і використання для задоволення своєї потреби .

Отже конкурентоздатність це інтегральна характеристика , на яку впливає специфіка самого товару , особливості ринку , індивідуальність споживача . Під конкурентоздатністю товару не можна розуміти єдину характеристику, вона визначається і змінюється в залежності від ринку збутуі від конкретних споживацьких сегментів на цьому ринку .

Оцінка конкурентоздатність томатів складається з декількох етапів :

- на першому етапі проводиться аналіз ринку і вибір найбільш конкурентоздатного товару в якості бази порівняння та визначення конкурентоздатності, товар – зразок повинен належати до тієї ж групи товарів , що і базовий товар-конкурент ;

- на другому етапі визначається перелік конкретних порівнюваних параметрів конкурентоздатності ;

- на третьому визначається коефіцієнт вагомості певних показників для споживачів ;

- і на четвертому етапі проводиться розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоздатності , який базується на порівнянні параметрів досліджуваного товару з параметрами товару – конкуренту , що найбільш точно відзеркалює потреби споживачів .

Проте перед розрахуванням конкурентосздатності необхідно виконати наступні дії. По-перше необхідно побудувати “ дерево властивостей. “ Дерево властивостей “ – це графічне зображення багаторівневої / ієрархічної структури , яка відтворює сукупність властивостей продукції .

Дерево властивостей “ для харчових продуктів повинно відображати як мінімум функціональність , естетичність , економічність та екологічність об’єкту дослідження ( додаток Д ).

Функціональність – пристосованість об’єкту до використання, проявлення в різних періодах життєвого циклу під час товароруху ( транспортування , зберігання , підготування до реалізації і реалізація ) та під час використання за призначенням .

Екологічність – вплив товару на навколишнє середовище.

Естетичність – дизайн , зовнішній вигляд товару .

Економічність – ціна реалізації , надбавки тощо .

Наступний крок це розрахунок на основі органолептичних та фізико-хімічних даних оцінки якості досліджуваних зразків томатів свіжих та консервованих. Для визначення інтегрального показника якості використовують метод кваліметричної оцінки . Цей метод дозволяє отримати показник якості продукту у вигляді деякої цифрової величини, провести формалізацію критеріїв якості і представити їх у вигляді масиву цифрових даних .

Провівши розрахунки інтегральної оцінки якості томатів консервованих та свіжих , можна зробити наступні висновки серед томатів консервованих найкращим виявились томати “Ніжин” – 2.3 в порівнянні із “Чумак” – 1,32, Аромікс – 0,88, Верес – 0,86 та Саме Той – 0,69 а серед томатів заморожених найкращим виявився сорт Дебарау. Інтегральний показник якості якого становить – 2,98. (табл.2.7, 2.8).

Таблиця 2.8

Результати визначення інтегрального показника якост і томатів заморожених

Наступним завершальним кроком є розрахунок конкурентоздатності томатів консервованих та свіжих . Для цього було обрано наступні зразкитоматів консервованих :

- “ Ніжин ”,“ Чумак “, “Саме Той”, “Верес” та “Аромікс”, які реалізують в ТОВ “Фора”;

- оцінка конкурентноздатності томатів свіжих поставлених у ТОВ “Фора” з Калинівки (Київської обл..), Голландії, Криму та Херсону в січні-березні 2006 р. представлені в табл..2.9, 2.10.

Найвищою конкурентоздатністю серед свіжих томатів відзначився сорт томатів із Херсонської області і складає 1,21, а серед консервованих томатів втсановлено у торгової марки Саме Той (1,12), хоча інтегральний показник у нього був найнижчий. Висока відносна конкурентноздатність зумовлена низькою ціною та зручністю упаковки [44].

Результат показує , що українські виробники здатні випускати продукцію високої якості і вона є конкурентоздатною на українському ринку.

2.4. Логістичні заходи, щодо формування і збереження споживних властивостей свіжих, заморожених і консервованих томатів

Широке застосування логістики у практиці підприємницької діяльності зумовлено необхідністю скорочення витрат часу між придбанням сировини та поставкою готової продукції кінцевому споживачу. Логістика дозволяє оптимізувати товарні запаси, а в сучасних умовах торгівлі взагалі відмовитися від їх використання, суттєво скоротити час на доставку товарів, прискорити отримання інформації, удосконалити управління транспортом, кадрами, комерційною діяльністю тощо.

Логістика займає одне з провідних місць на ринку плодоовочевої продукції. Від її ефективності залежать втрати маси, якість і безпека готової продукції. Заморожену плодоовочеву продук­цію, на відміну від свіжої та консервованої,в Україні реалізують, як правило, в крупних супермаркетах, які не мають великих низькотемпературних камер для складування і зберігання швидкозамороженої продукції. Цю продукцію супермар­кети отримують невеликими партіями як від вітчизняних компаній, так і від іноземних. Можливістьзаощадити на скороченні запасів дала можливість впровадити у господарську практику торговельних підприємств методу "точно в строк". Його широке застосування можливе за умов гнучких логістичних систем. Багато компаній розуміють, що у своїй діяльності необхідно використовувати концепцію логістики, яка означає, по-перше, що всі учасники процесу товароруху розглядаються як частина одного цілого, а саме процес як комплексна проблема, по-друге, зв'язки між усіма учасниками певним чином організовані і пов'язані технологією товароруху.

Особливістю замороженої плодоовочевої, на відміну від консервованої продукції є те, що її якість залежить від дуже багатьох чинників на кожному етапі життєвого циклу, оскільки в переважній більшості вона являє собою "живі біологічні об'єкти", в яких активно протікають біохімічні процеси. Основними з цих чинників є терміни й швидкість збору врожаю, умови й тривалість транспортування й зберігання зібраного врожаю до заморожування, технологія заморожування, способи паковання, умови зберігання, транспортування, реалізації заморо­женої продукції та способи споживання.

Виробники свіжої плодово-ягідної й овочевої сировини фор­мують перший етап у загальному ланцюгу забезпечення споживачів свіжозамороженою продукцією. Неможливо отримати високоякісний кінцевий продукт, якщо сировина, призначена для переробки, не буде високої якості. Основними чинниками, які забезпечують високу якість плодоовочевої сировини, є оптимальні умови її вирощування, раціональний підбір сортів і своєчасне збирання врожаю.

Постачальники сировини велику увагу приділяють насіннєвому матеріалу. Вони отримують інформацію від спеціальних фірм або компаній, які спеціалізуються на виробництві насіння або розсади і виявляють переваги конкретного сорту. Наприклад, у Великобританії таку інформацію можна отримати в Національному інституті сільськогосподарської ботаніки . В Україні - в науково-дослідних інститутах рослинництва, сорто-випробовувальних станціях тощо.

Велике значення мають також терміни збору врожаю. Більшість плодоовочевих культур, призначених для заморожування, слід збирати в стадії споживчої стиглості. Деякі культури, які мають специфічну анатомічну будову, ніжну консистенцію найбільш придатні до заморожування у перехідній стадії стиглості - від технічної до споживчої. При недотриманні цих умов різко знижується якість заморожених плодів. Після розморожування їхня консистенція стає в'ялою, втрачається значна кількість цінного клітинного соку, знижується якість продукту в цілому й збільшуються втрати маси.

Для багатьох овочевих культур (томатів, огірків, зеленого горошку та ін.) терміни збору врожаю також впливають на якість замороженого продукту.

Важливим для отримання високоякісної замороженої продукції є дотримання умов і термінів транспортування та зберігання плодоовочевої сировини до моменту її переробки. У нормативній документації (технологічних інструкціях) встановлені температурні й вологісні режими та допустима тривалість зберігання рослинної сировини до заморожування. Тривалість цих процесів повинна бути максимально мінімізованою, оскільки при високих температурах літньо-ранньоосіннього періоду збору врожаю прискорюється проті­кання в плодах і овочах фізико-хімічних, біохімічних і мікробіо­логічних процесів, внаслідок чого втрачається тургор, знижується харчова цінність продукції, зростають втрати маси. Для свіжих плодів і овочів наявність мікроорганізмів може призвести не лише до псування смаку, а й до виникнення ризику для здоров'я людини. Якість і безпечність свіжих плодів і овочів значною мірою забезпе­чується дотриманням оптимальних температурних режимів протягом усього технологічного ланцюга виготовлення замороженої продукції. Саме тому доцільно проводити температурний моніторинг і на зазначеному етапі життєвого циклу продукції.

На етапі технології заморожування основними чинниками, від яких залежить якість і безпека готової замороженої плодоовочевої продукції, є попередня обробка сировини перед заморожуванням (сортування, миття, бланшування), температурний режим заморо­жування, упаковування. Попередня обробка рослинної сировини спрямована головним чином на звільнення сировини від неїстівних частин, забруднювачів і мікроорганізмів, що можуть знижувати якість готового продукту. Що стосується температури заморожування, то слід пам'ятати, що згідно зі світовою нормативною базою по заморожених продуктах харчування "швидкозамороженими" вва­жаються продукти, температура яких -18°С або нижче, а на маркуванні обов'язковим є позначення "швидкозаморожені" однією із мов ЄС. "Замороженими" продуктами вважаються продукти, які мають температуру не вище -12°С. У деяких країнах, наприклад в Данії, заморожені продукти не підлягають реалізації у супермаркетах. В інших країнах "заморожені" продукти можуть бути реалізовані споживачам за умови, що вони мають відповідне маркування. Терміни "швидкозаморожені" і "заморожені" продукти в окремих країнах є синонімами[3].

Згідно зі світовою нормативною базою "швидкозаморожені" продукти слід зберігати при температурі не вище -18°С, "заморожені" -при температурі не вище -12°С.

Невід'ємною частиною сучасного підприємства харчової про­мисловості є наявність автоматизованої системи контролю параметрів виробничого циклу, а саме температури заморожування, температури зберігання, транспортування і реалізації готової продукції. Для вирішення цього завдання пропонуються різні системи моніторингу з можливістю дистанційного контролю та зміни параметрів роботи обладнання .

Відповідно до європейської Директиви на складах, де зберігаються швидкозаморожені й заморожені продукти, повинні бути встановлені пристрої, що реєструють температуру. Ці записи повинні датуватися й зберігатися не менше року.Під час транспортування швидкозаморожених продуктів допускаються короткотермінові підвищення температури, а для свіжих та консервованих незначні коливання (не більше 3°С).

З метою забезпечення якості продуктів під час транспортування встановлено процедуру перевірки зразків. Зразки слід відбирати в найкритичніших точках: зверху й знизу вантажу біля дверей, зверху в задній частині вантажу (найбільш віддалене місце від холодильного устаткування), в центрі вантажу, в центрі попередньої поверхні вантажу. Таку процедуру здійснюють у випадках, коли інформація щодо температурних режимів ставиться під сумнів[33].

Споживчі властивості томатів свіжих, заморожених та консервованих напряму залежать від способів їх зберігання: температури, відносної вологості повітря, захищеності місця зберігання від світла, дотримання товарного сусідства з іншими товарами, тари та способів їх транспортування. Так, свіжі томати зберігають при температурі не вище 10-12⁰ С та відносної вологості повітря не більше 75%. Протягом одного- двох тижнів. В захищеному від світла приміщенні. Оскільки це продукти, які швидко псуються то їх рекомендовано транспортувати в дерев’яних ящиках, щоб створювалась циркуляція повітря.

Для зберігання овочевих консервів оптимальною вважається температура від 0 до 15⁰ С. Відносна вологість повітря повинна бути не більше 75%. Не допускаються різкі коливання температури.Гарантійний строк зберігання із дня виготовлення у скляній тарі – 3 роки[20].

Заморожені томати зберігають в холодильній камері при температурі не вище мінус 18⁰ С та відносній вологості повітря до 95% не більше 12 місяців. В торгівельній мережі допускається короткочасне зберігання продукту не більше 7 діб (з врахуванням часу на транспортування) при температурі мінус (12 + 1) ⁰ С[14]. Для визначення та контролю температури під час зберігання використовують термометр а для визначення та контролю відносної вологості повітря психрометр.

Під час проходження практики в зимовий період у ТОВ “Фора” в реалізацію поступали свіжі імпортовані томати нажаль не паспортизовані, тобто відсутня інформація щодо їх місця вирощування та короткої ботанічної характеристики. Томати реалізовували упакованими в полісиролові лоточки, обгорнуті стреч плівкою. До реалізаціїтоматизберігали на складі в ящиках. Упаковані томати в магазині зберігали у відкритому холодильнику при температурі не вище +12⁰ С. Термін реалізації їх становить не більше 7-10 діб. Температуру визначали за допомогою вмонтованого в камеру термометра.

Швидкозаморожені томати в реалізації окремо відсутні але зустрічаються вони в овочевих сумішах таких торгових марок, як “Hortex”,

” Bonduelle“, “Poltino” та ТМ “Артіка”. Суміші збеігають в герметичній упаковці з поліетилену в холодильниках марки Linde та Suzzara-Italy при температурі –20⁰ С. Для визначення температури використовують вмонтований термометр з лицьової сторони холодильника.

Висновки до розділу 2.

1. В результаті досліджень встановлено, що в структурі асортименту томатопродуктів в магазині ТОВ “Фора” переважають перероблені томати їх питома вага становить – 95%.

2. Питома вага консервованих томатів у ТОВ “Фора” становить 38%. Серед консервованих томатів найбільшу питому вагу становлять такі торгові марки, як Ніжин, Чумак, Саме Той, Верес та Гайсин.

3. Аналіз асортименту заморожених овочів у ТОВ “Фора” засвідчив, що заморожені томати окремо не реалізуються, але вони входять до складу різних овочевих сумішей.

4. В результаті дослідження сортопридатності томатів до заморожування встановлено, що найбільш придатним є сорт Дебарау, який за органолептичними, фізико-хімічними показниками значно перевершує сорт Гібрид F1.

5. За конкурентоздатністю серед консервованих томатів найкращими виявились такі торгові марки як Саме Той, Чумак та Аромікс, серед свіжих томатів - томати поставлені з Криму та Херсонської області.

6. Встановлено, що найвищий інтегральний показник якості серед консервованих томатів має продукція торгових марок Ніжин й Чумак, а серед заморожених томатів – томати сорту Дебарау.

Розділ 3

Організація продажу томатопродуктів у ТОВ “Фора”

3.1.Теоретичні основи організації торговельного обслуговування споживачів та проблеми її вдосконалення в сучасних умовах

Роздрібна торгівля – найважливіший вид економічної діяльності у сфері товарного обігу. Здійснюючи купівлю-продаж товарів безпоередньо кінцевому споживачу для особистого, сімейного і домашнього використання, не пов’язаного з підприємницькою діяльністю, та надаючи різні види послуг, вона задовольняє потреби споживача в них та забезпечує безперервність процесу суспільного відтворення. Роздрібна торговельна мережа є основною складовою частиною інфрасруктури споживчого ринку. І якщо першою умовою розвитку роздрібного товарообороту є наявність товарів і послуг, які відповідають попиту покупців за асортиментом, якістю і ціною, то другою, не менш важливою, умою є наявність широко розгалудженої, сучасно обладнаної та з високим рівнем якості обслуговування покупців роздрібної торговельної мережі [24].

Продаж товарів населенню здійснюється через різні види об'єктів торгівлі, сукупність яких і складає в цілому роздрібну торгову мережу. Основним каналом роздрібного продажу товарів є магазин. Магазин — це торговий об'єкт в роздрібній торгівлі, в якому здійснюється продаж товарів кінцевим споживачам і надання їм послуг, займає окрему капітальну споруду або розміщується в спеціально призначеному та обладнаному для торгівлі приміщенні іншої капітальної споруди та має тор­гову площу й комплекс приміщень для здійснення торгово-технологічних операцій .

Тип магазину — це сукупність характеристик магазину, що визначають його основні відмінності: асортиментний про­філь, розмір торгової площі, метод продажу товарів і ціновий рівень на товари та послуги.

Асортиментний профіль магазину формується шляхом підбору товарних груп, підгруп і різновидів товарів за певними ознаками, внаслідок чого відбувається розмежування сфер діяльності магазинів.

Спеціалізація магазину — це одна з форм поділу сфер діяльності між магазинами за товарним асортиментом і ціновим рівнем на товари та послуги відповідно до обраного суб'єктом господарювання цільового ринку.

Усі магазини за асортиментом товарів, розподіляються на три групи: продовольчі (частка продовольчих товарів у товарообо­роті магазину — 70-100%); непродовольчі (частка непродовольчих товарів у товаро­обороті магазину — 70-100%); змішані (частки продовольчих і непродовольчих товарів у товарообороті магазину приблизно рівні).

Вищенаведені групи магазинів відзначаються широтою (за кількістю реалізовуваних асортиментних груп) та глибиною (за кількістю реалізовуваних асортиментних позицій) товарного асотименту

Найбільш обмежений асортимент товарів (за широтою та глибиною) мають змішані магазини. Це типовий магазин сільської місцевості, який має малу торгову площу (до 200 м² ) і реалізує певний набір найбільш необхідних товарів повсякденного попиту.

Продовольчі та непродовольчі магазини залежно від широти та глибини товарного асортименту за формою спеціалізації розподіляються на п'ять груп: універсальні, комбіновані, спеціалізовані, вузькоспеціалізовані та неспеціалізовані магазини.

Універсальні магазини, перш за все найбільш крупні, реа­лізують майже усі основні групи продовольчих або непро­довольчих товарів. При цьому універсальні продовольчі магазини мають у своєму асортименті непродовольчі товари, що відзначаються найбільш високою частотою попиту, а уні­версальні непродовольчі магазини — продовольчі товари.

Комбіновані магазини реалізують товари декількох груп, споріднених за своїм споживчим призначенням, що забезпечує задоволення комплексного попиту на товари та послуги окремих контингентів покупців або певної їх потреби. Така спе­ціалізація магазинів теж зручна для покупців і сприяє розширенню відповідної ринкової ніші, обраної магазином для своєї діяльності, а отже й забезпеченню достатнього рівня рентабельності.

Спеціалізовані магазини — це магазини, що реалізують одну-дві групи товарів глибокої асортиментної диференціації. Обмежуючи свою діяльність, магазин може забезпечити дос­татньо високий ступінь задоволення попиту покупців на товари основного асортименту та супутні, запропонувати достатньо широку номенклатуру послуг, що відповідають особливостям товарів, що реалізуються, та сформувати високопрофесійний склад персоналу, який ефективно працюватиме на обраному сегменті споживчого ринку.

Вузькоспеціалізовані магазини — це магазини, що реа­лізують одну або декілька підгруп товарів глибокої асорти­ментної диференціації. До цієї групи магазинів належать і фірмові магазини товаровиробників. Поглиблення товарного асортименту й обмеження ринкового сегмента позитивно позначаються на обслуговуванні покупців. Однак вузька спеціалізація магазину має й певні загрози, по­в'язані з коливанням кон'юнктури споживчого ринку. Неспеціалізовані магазини реалізують товари різних груп, не пов'язаних (або слабко пов'язаних) між собою спільністю попиту. На відміну від універсальних магазинів, вони про­понують обмежений асортимент товарів[12].

Торговельні мережі, що створюються в роздрібній торгівлі, — це сукупність одно- або різнотипних бізнес-одиниць, які здійс­нюють роздрібну (або роздрібну та дрібнооптову) торгівлю під однією торговою маркою, мають корпоративну стратегію діяль­ності, єдиний центр управління, координації та контролю, власний розподільчий склад, з якого здійснюється товаропостачання бізнес-одиниць, що входять до складу об'єднання.

В Україні почали розвиватися й такі типи об'єднань, до складу яких входять роздрібні, оптові торговельні та виробничі підприємства і функціонують як єдина система, прикладом може слугувати торгово-промислова корпорація «FozzyGroup», яка є унікальним досвідом створення і розвитку сучасного бізнесу в Україні .

Важливим шляхом розвитку роздрібної торгівлі є також створення торгових центрів, які являють собою сукупність торгових об'єктів, що реалізують універсальний асортимент товарів, та підприємств з надання послуг, зосереджених в од­ному місці і керованих як єдине ціле, які за своїми типами, розмірами та місцезнаходженням функціонально відповідають потребам торгової зони, яку вони обслуговують.

Торгові центри забезпечують комплексне обслуговування покупців і відвідувачів, створюють комфортні умови для прид­бання товарів і отримання послуг, сприяють економії часу для задоволення їхніх потреб.

Зарубіжний досвід свідчить, що поруч із продажем товарів у магазинах широко розвинуті найбільш сучасні позамагазинні форми продажу (через мережу інтернет, кабельне теле­бачення, посилкові фірми, мережу торгових автоматів тощо), де реалізація товарів населенню здійснюється за іншою техно­логією.

Важливим каналом роздрібного продажу товарів можуть бути підприємства, що здійснюють посилкову торгівлю.Най­більшого розвитку вона набула в західноєвропейських краї­нах: її частка складає 5—6%, а по окремих асортиментних позиціях (одяг, текстильні товари, меблі та предмети декоративного оформлення житла, електротовари, книги) — 15-30% загального обсягу роздрібного продажу.

Важливу роль у торговельному обслуговуванні покупців відіграє дрібнороздрібна торгова мережа,яка є частиною роз­дрібної торгової мережі і об'єднує торгові об'єкти, розміщувані вспорудах некапітального типу або в пересувних (переносних) технічних засобах, і призначається для організації продажу товарів обмеженого асортименту кінцевим споживачам. Дрібнороздрібні об'єкти торгівліможна розгортати повсюди (на вулицях, на робочих місцях потенційних покупців, під час їхнього відпочинку, при поїздках на різних видах транспорту, вдома і т. п.), тобто де і коли є потреба в торговельному обслу­говуванні.

Для цієї мережі характерна висока мобільність, гнучкість, сперативність в реагуванні на попит покупців та їхні вимоги до обслуговування. При необхідності дрібнороздрібна мережа може дуже швидко змінювати своє місце розташування, що дає можливість максимально наблизити її до покупців і тим самим скоротити затрати їхнього часу на придбання товарів. Відкриття дрібнороздрібних об'єктів торгівлі не потребує вели­ких капіталовкладень, дозволяє використовувати дешеві мате­ріали і здійснюється в короткі строки [25].

Серед об'єктів дрібнороздрібної торгової мережі найбільшого поширення набули павільйони, кіоски, палатки, лотки. Павільйон— торговий об'єкт у роздрібній торгівлі, який призначається для організації продажу товарів кінцевим споживачам, розміщується в окремій споруді полегшеної конструкції та має торговий зал для покупців. Кіоск — торговий об'єкт для організації роздрібного продажу товарів, який має постійне просторове місцезна­ходження, займає окрему закриту споруду некапіталь­ного типу на одне робоче місце без торгового залу для покупців та додаткової площі для розміщення запасів товарів. Палатка— торговий об'єкт збірно-розбірної напівзак­ритої конструкції для організації роздрібного продажу товарів на одне або декілька робочих місць продавців з товарним запасом не більше ніж на один день торгівлі. Лоток — торговий об'єкт для організації роздрібного продажу товарів обмеженого асортименту з використан­ням для їх викладки відкритого та такого, що легко переміщується з місця на місце, пристосування збірно-розбірної конструкції.

Значну роль в обслуговуванні покупців могли б відігравати торгові автомати, але в Україні їх виробництво занадто слабко розвинуто. За останні роки вже є певні напрацювання з ви­пуску сучасних автоматів, які можна застосовувати для про­дажу різних товарів, крім того, на споживчому ринку України з'явилися торгові автомати іноземного виробництва, зокрема фірм Західної Європи.

Важливою складовою системи торговельного обслуговуван­ня населення, особливо у містах і міських поселеннях, є ринки, роль яких у пропонуванні сільськогосподарської продукції та різних споживчих товарів і задоволенні попиту на них в сучас­них умовах зростає. Зміни, які відбулися в економіці України, — перебудова державного та суспільного секторів, проведення реформ в агропромисловому комплексі, розвиток підприємництва, перш за все малого, а також поява таких негативних явищ, як безробіття та падіння життєвого рівня більшості населення, призвели до перерозподілу ролі каналів роздрібного продажу то­варів, зокрема на користь ринків. Їх питома вага у загальному обсязі роздрібного товарообороту України за 1991-2003 рр. зрос­ла з 1,5 до 31% (частка організованих ринків складала 25%). Ринок — це торговий об'єкт, створений суб'єктом госпо­дарювання на відведеній за рішенням місцевого органу дер­жавної влади чи органу місцевого самоврядування земельній ділянці і зареєстрований в установленому порядку, де здійс­нюється купівля-продаж товарів і надаються послуги покупцям за цінами, що складаються залежно від попиту і пропозиції [12].

Отже, основним каналом роздрібного продажу товарів є магазин, розвитку набувають позамагазинні форми продажу та дрібнороздрібні об’єкти торгівлі.

3.2. Організація закупівлі томатопродуктів та ефективність

комерційних угод

Одним із стратегічних завдань управління товарним забезпечен­ням обороту підприємства є створення умов для виконання розробле­них планів прибутку та його максимізації.

Досягнення цього завдання обумовлюється:

1. Виконанням розроблених планів товарообороту;

2. Зниженням витрат на закупівлю товарів за рахунок вибору найбільш ефективного постачальника;

3. Оцінкою ефективності комерційних угод з наступним викорис­танням даної інформації для відбору угод або товарів ("уторгування" товарного контракту).

В найбільш загальному вигляді оцінка ефективності комерційної угоди із закупівлі товарів покликана визначити, результат даної ко­мерційної операції шляхом співставлення доходів та витрат торго­вельного підприємства, пов'язаних з її здійсненням, оцінкою величи­ни чистого прибутку підприємства від здійснення угоди.

Організація закупки товарів включає наступні етапи:

- вивчення і прогнозування купівельного попиту;

- виявлення постачальників товарів;

- організація господарських зв’язків з постачальиками товарів;

- організацію обліку і конролю за ходом виконання договірних зобов’язань.

Раціональна організація закупки чаю означає придбання товару потрібної якості, у потрібній кількості, у потрібний час, у надійного постачальника, за прийнятною ціною.

Вибір постачальника здійснюється на підставі основних та додаткових критеріїв, які визначають доцільність укладання угоди закупки з конкретним постачальником. Основними критеріям вибору постачальників є: вартість товару, якість обслуговування. До додаткоих критеріїв відносять: віддаленість постачальника від споживача, строки виконання замовлень, наявність у постачальника запасів товарів та інші. Основними критеріями вибора постачальника для ТОВ „Фора” є: ціна закупки, умови доставки та якість продукції.

Основними принципами успішного формування асортименту томатопродуктів є:

· забезпечення достатньої повноти асортименту томатопродуктів;

· забезпечення достатньої широти асортименту томатопродуктів;

· наявність достатньої кількості різновидів товарів;

· облік і відображення в асортименті особливостей попиту в даній зоні обслуговування.

Для визначення доцільності укладання договору з певним постачальником необхідно здійснити оцінку ефективності комерційної угоди з закупки товарів. Розрахуємо оцінку ефективності комерційної уоди з закупки томатів на прикладі томатів консервованих торгової марки “Чумак”, що знаходиться в Херсонській області, м.Скадовськ. Така оцінка здійснюється за наступними етапами:

1. Розраховуємо поточні витрати піприємства, що пов`язані з закупівлею товарів:

Вз = ВТ+ВК+ВС (4.1)

Вз = 0 + 0 + 0 = 0

де Вз – загальна сума поточних витрат торгівельного підприємства, пов’язана із закупівлею товарів;

ВТ – сума витрат на транспортування товарів (відсутній для постачальника);

ВК – сума витрат на обслуговання кредитування угоди (відсутній для постачальника);

ВС – розмір витрат на страхування угоди (відсутній для постачальника);

2. Розраховуємо поточні витрати на реалізацію товарів:

Вр = МВр+ФОТ= 20+270=290 (4.2)

де Вр - поточні витрати, пов’язані з реалізацією товарів;

МВр – сума матеріальних та дорівнених до них витрат з реалізації закупленних товарів , розраховуємо за формулою 4.3;

ФОТ – сума витрат на оплату праці робітників, що відносяться до витрат за угодою, розраховуєтся за формулою (4.4).

= 5,0 х 40 х 20 х 15 =20

30 х 100 (4.3)

де Цз – ціна закупівлі товарів;

УМВн – фактичний середньомісячний рівень матеріальних витрат по відношенню до обороту по закупівлі товарів (у відсотках);

К – кількість закуплених одиниць товару;

Д – прогнозований період між закупівлеюю та реалізацією товарів, дн.

= 5,0 х 40 х 270 х 15 =270

30 х 100 (4.4)

де Рд - фактичний середньомісячний рівень доходів працівників по відношенню до обороту по закупівлі товарів.

3. Розраховуємо розміри обов’язкових платежів (податків, зборів), що підлягають сплаті торговельним підприємством:

ОП = ОПво + ОПц +ОПпр=0,34+7,8+82,3=90,44 (4.5)

де ОП – загальний розмір обов’язкових платежів;

ОПво – витрати обігу підприємства, розраховуємо за формулою 4.6;

ОП_ц – сума податку на додану вартість, розраховується за формулою 4.7;

ОП_пр – сума платежів з прибутку, розраховуємо за формулою 4.8.

ОПво = Опф + Опо= 0,23+ 0,11=0,34 (4.6)

де Опф – платежі, що формуються по відношенню до суми витрат на оплату праці, розраховується за формулою (4.9);

Опо – платежі, що формуються по відношенню до обсягу діяльності, на

наступний момент не входить до обов’язкових платежів.

= (1,2+0,1+0,1) х 16,73 = 0,23 (4.9)

100

де ФОП – рівень фонду оплати праці до обороту по закупівлі товарів;

Сс – ставка відрахування на соціальне страхування та пенсійний фонд;

Су – ставка відрахування по непрацездатності;

Сз - ставка відрахування в фонд зайнятості.

= 20 х (6,25-5,00) х 40 – 220 = 7,8

100 (4.7)

де, С_пдв – ставка ПДВ (20%);

Ц_р – ціна реалізаціі;

ПВ_м – витрати пов’язані з закупівлею та реалізацією товарів.

=(420 – 7,8 – 0,5- 0,2) х 25 =82,3

100 (4.8)

де ВД – валовий дохід от реалізації товарів по договору;

С_пр – ставка податку на прибуток.

4. Розрахуємо реальний розмір чистого прибутку за угодою:

ЧП_р = ЧП_н – В_тр Д =130 – 219 = - 89 (4.10)

де ЧП_н – номінальний розмір чистого прибутку, що відображається бухгалтерским звітом, разраховуємо за формулою 4.11;

В_тр Д – розмір втраченого доходу за угодою, разраховуємо за формулою 4.12.

ЧП_н = ВД – В_з – В_р – ОП=420 - 0 – 290 = 130 (4.11)

= 6000 х 1,25 + 2,4 = 219

100 (4.12)

де ВОК – сума власних оборотніх коштів, потрібних для закупівлі товарів;

ДП – депозитна ставка (без урахування інфляції), 1,25% в місяц;

Т_інф – середньомісячний темп інфляції (очікуваний на період реалізації угоди), 2,4%;

Д – період здійснення угоди (час між закупівлею та реалізацією товара), місяців.

4. Розраховуємо ефективність здійснення комерційної угоди по закупівлі досліджуваних зразків.

Основним показником оцінки ефективності комерційної угоди по закупівлі товарів виступає рентабельність витрат обігу:

=-89 х 100 = 18,15

490,34 (4.13)

де, ВО – сума витрат обігу торговельного підприємства, що відносяться до даної угоди, визначається за формулою 4.14.

ВО = Ц_з К + В_з + В_р + ОПво=5,00 х 40 + 0 + 290 +0,34= 490,34 (4.14)

Рентабельність обороту із закупівлі товарів розрахуємо за формулою:

= 89 х 100 = 44,5

5,00 х 40 (4.15)

Рентабельність обороту по реалізації товарів розраховуємо за формулою:

=89 х 100 = 35,6

6,25 х 40 (4.16)

Отже, оцінка ефективності комерційних угод із торговою маркою Чумак є досить низькою і становить 18,15. Магазину недоцільно реалізовувати цю продукцію, оскільки витрати на транспортування та закупівлю перевищують розмір чистого прибутку.

3.3. Методи роздрібного продажу товарів та оцінка рівня

торговельного обслуговування

Важливим елементом організації обслуговування покупців у магазині є метод продажу товарів. Він визначає зміст усіх основних і значної частини допоміжних торгово-технологічних процесів, отже від нього значною мірою залежать якість обслу­говування покупців та ефективність діяльності суб'єкта госпо­дарювання.

Метод роздрібного продажу товарів — це сукупність дій і способів, за допомогою яких здійснюється процес продажу товарів покупцям.

Основними етапами здійснення купівлі-продажу є:

1)ознайомлення покупця з асортиментом товарів, що про­понується до продажу;

2)формування мотивації вибору товарів покупцем;

3)відбір вибраних товарів (при необхідності їх відмірю­вання, нарізання, зважування);

4) розрахунок за вибрані товари і одержання покупки.

Найважливішими з них є перші три етапи, протягом якихформується покупка і приймається кінцеве рішення щодо прид­бання відібраних товарів. Залежно від ступеня участі торго­вого персоналу в обслуговуванні покупців при формуванні покупки та особливостей технології продажу виділяють такі

методи роздрібного продажу товарів: з індивідуальним обслу­говуванням покупців; самообслуговування; за зразками то­варів; на замовлення покупців.

У практиці, наприклад, США, залежно від ступеня участі торгового персоналу в обслуговуванні покупців виділяють три рівні обслу­говування: самообслуговування, обмежене обслуговування та повне обслуговування.

На даний час самообслуговування є основним методом продажу товарів в усіх типах магазинів, що реалізують товари зі знижками; зазвичай воно використовується для продажу товарів повсякденного попиту, зокрема в супермаркетах, та товарів широко відомих марок з групи тих, що швидко обертаються, тобто які користуються підви­щеним попитом.

У магазинах з обмеженим обслуговуванням ступінь участі тор­гового персоналу в процесі продажу товарів збільшується, оскільки в них пропонуються товари складного асортименту, що є товарами альтернативного вибору, для придбання яких покупцям потрібно надавати більше консультацій тощо. В таких магазинах підвищується рівень сервісу, урізноманітнюється перелік послуг, що надаються І покупцям, отже зростають витрати, пов'язані з обслуговуванням, які зумовлюють і вищі ціни на товари.

У магазинах з повним обслуговуванням, таких як спеціалізовані магазини чи фешенебельні універмаги, продавці надають допомогу покупцям на всіх етапах процесу придбання товару. Асортимент товарів, який пропонується покупцям, зазвичай включає багато товарів особливого попиту, модні та ексклюзивні товари, а покупці цих товарів готові витратити час, щоб їх обслужили належним чином. У таких магазинах надаються найрізноманітніші послуги та найвищий рівень обслуговування покупців, а отже, — найбільші витрати та ціни на товари та послуги. Такі тенденції у формуванні мережі магазинів |І з різним рівнем обслуговування набувають розвитку і в торгівлі і України.

Для методу продажу товарів з індивідуальним обслугову­ванням покупця найбільш характерним є те, що елементи формування покупки в основному здійснюються за допомогою продавця у присутності покупця.

При продажу за цим методом покупці не мають безпосеред­нього доступу до товарів: його обмежено прилавком, лотком чи іншим торговим обладнанням. Покупці вибирають товар за допомогою обслуговуючого персоналу. Однак можливий ісамостійний вибір товару без його показу і консультування продавцем. Це має місце при продажу товарів простого асор­тименту і добре відомих покупцям, а також коли викладка товарів достатньо наближена до покупців, особливо якщо вона відкрита. При відкритій викладці товари розміщуються на робочому місці продавця; покупці, не очікуючи черговості обслуговування продавцем, самостійно оглядають і вибирають потрібні товари, при необхідності консультуються з продавцем.

При продажу товарів з індивідуальним обслуговуванням покупців відпуск товару з видачею розрахункового документа, що підтверджує акт купівлі-продажу, здійснюється продавцем після розрахунку за нього. Розрахунок за товар може здійс­нюватися або безпосередньо через реєстратор розрахунковихоперацій, встановлений на прилавку, або через той, що встанов­лений у торговому залі для обслуговування різних відділів (секцій).

Якість обслуговування покупців при цьому методі продажу товарів значною мірою залежить від кваліфікації торгового персоналу, його вміння консультувати, організації та технології обслуговування робочих місць продавців та місць розрахунку за товари. Обов'язковою умовою високопродуктивної праці є володіння продавцями технічними прийомами відпускання товарів, особливо тих, що потребують відмірювання, нарізання та зважування, навичками ефективного використання окремих операцій, наприклад, під час демонстрації товару в дії, вико­ристання сучасної техніки і механізмів. Цей метод продажу товарів дає змогу найбільшою мірою індивідуалізувати процес обслуговування покупців, допомогти їм вибрати товари, але він є найбільш трудомістким для торгового персоналу, потребує більшої його чисельності та є менш зручним для покупців при огляді й виборі товарів.

Продаж товарів за цим методом в нинішніх умовах є основ­ним, але з часом його питома вага в загальному обсязі реа­лізації товарів суттєво знизиться. Він збереже своє значення при реалізації живої риби, деяких делікатесних продуктів, ювелірних виробів, годинників та деяких інших видів товарів, що потребують значного консультування та персонального обслуговування, а також дорогокоштних товарів, що потре­бують особливих заходів щодо збереження при їх огляді та виборі покупцями.

До числа методів продажу товарів, де усі основні етапи формування покупки здійснюються покупцем самостійно, нале­жить самообслуговування.

Самообслуговування — це спосіб продажу товарів, у процесі якого покупець має вільний доступ до товарів, відкрито викладених на обладнанні у торговому залі, самостійно їх оглядає, відбирає, доставляє до місць розрахунку, що розміщуються при виході з магазину (поверху чи споживчого комплексу), й оплачує відібрані товари.

При самообслуговуванні покупець, якщо йому потрібно, має можливість проконсультуватися у продавців-консультантів. У торговому залі магазину самообслуговування можливе й від­криття прилавків обслуговування з продажу товарів, що потре­бують нарізання, зважування, відмірювання та іншої участі продавця у виборі та відпуску товару. Ці товари відпускаються без попередньої оплати їх вартості — розрахунок здійснюється за усі відібрані товари в єдиному вузлі розрахунку. Якщо суб'єкт господарювання здає частину торгової площі в оренду, то обслуговування і розрахунок за відібрані в таких відділах товари здійснюється відокремлено[43].

Самообслуговування — це метод продажу товарів, який відзначається високою соціальною і економічною ефектив­ністю здійснення процесу продажу і обслуговування покупців.

До числа його переваг, порівняно з індивідуальним обслу­говуванням покупців, належать:

• економія затрат часу покупців на придбання товарів;

• більш комфортні умови для огляду і відбору товарів, до яких є вільний доступ, та можливість розглядати, ознайомлюватися з інформацією на упаковці товарів, зіставляти товари та вибирати їх стільки часу, скільки вважає потріб­ним покупець, бо він є незалежною особою від можливої черги покупців, як буває при продажу товарів з індивідуальним обслуговуванням, від настрою продавця тощо;

• розширення можливостей комплексного придбання то­варів, у тому числі імпульсного попиту, що є вигідним і для суб'єктів господарювання, бо це важливий фактор

• • більш ефективне використання торгової площі магазину (порівняно з магазинами, що реалізують аналогічні товари і з приблизно однаковою торговою площею, питома вага установочної площі у магазинах самообслуговування на 30-50% більша) та обладнання, на якому викладено
товар. Це дає змогу значно розширити асортимент товарів, а отже й збільшити обсяг товарообороту та прибутковість функціонування;

â суттєво збільшити пропускну спроможність магазинів і зменшити потребу в новому будівництві (одночасно огляд і відбір товарів може здійснювати набагато більша кіль­кість покупців, ніж у магазинах з індивідуальним обслу­говуванням);

â менші витрати на здійснення процесу продажу товарів при збільшенні обсягу товарообороту дають змогу знижувати рівень цін на товари, а отже більше приваблювати покупців та забезпечувати більшу конкурентоспроможність магазину;

â універсальність — цим методом можна продавати майже усі продовольчі та переважну більшість непродовольчих товарів.

Усі ці переваги обумовлюють більш високу соціальну та економічну ефективність діяльності магазину самообслуго­вування. Однак суб'єктові господарювання для її реалізації та забезпечення конкурентних переваг необхідно проводити всебіч­ний аналіз функціонування магазину та знаходити ре­зерви подальшого удосконалення процесу продажу товарів і обслуговування покупців.

Самообслуговування — це метод роздрібного продажу това­рів, який відомий здавна і доцільність широкого використання якого підтверджено практикою.

Перший магазин самообслуговування було відкрито в 1912 р. в СІЛА як магазин для бідняків. У ньому продавалися товари низької якості за зниженими цінами. Магазин розміщувався в підвальному приміщенні, товари виставлялися в транспортній тарі, а з обслуговуючого персоналу був тільки касир, який здійснював розрахунки з покупцями. Для того часу це бувдосить сміливий крок. Однак короткий час роботи цього мага­зину показав його популярність у незаможних верств населення та його ефективність. Було відкрито ще декілька таких само магазинів. Так виникли перші магазини самообслуговування. Однак значного поширення як у СІЛА, так і у країнах Західної Європи самообслуговування набуло лише після Другої світової війни, коли була розруха і суттєво скоротилися трудові ресурси.

Нині в економічно розвинутих країнах самообслуговування є переважним методом продажу товарів у магазинах.

Продаж товарів за зразками — це метод, згідно з яким покупець самостійно або за допомогою продавця-консультанта відбирає необхідний йому товар з виставлених у торговому залі зразків усього наявного в магазині асортименту. Після огляду товарів і формування мотивації його вибору покупець розраховується за вибраний товар і отримує покупку із сфор­мованого запасу аналогічних товарів, який може реалізува­тися на робочому місці продавця, в коморах (на складах) магазину, на складах товаровиробника чи оптового торговця.Цей метод продажу товарів найбільш доцільно викорис­товувати в торгівлі великогабаритними товарами, оскільки вони потребують значної торгової площі для показу. Продаж таких товарів за зразками та з доставкою купленого товару безпосередньо від товаровиробника (особливо це доцільно, коли товаровиробник і споживач знаходяться в одному місті, тобто на невеликій відстані один від одного) або зі складів оптового торговця дають змогу скорочувати шляхи переміщення то­варів, зменшити транспортні витрати, кількість перевантаженьтоварів, а отже й чисельність працівників, зайнятих на ван­тажно-розвантажувальних роботах, та зберігати якість товарів. Зразки розміщуються в торговому залі відпвідно до їх га­баритівна відповідному торгово-технологічному обладнанні — подіумах, стендах, візках, столах, піддонах тощо.

Метод продажу товарів на замовлення покупців — це

здебільшого позамагазинний продаж товарів, який дає змогу певною мірою збільшувати обсяг товарообороту магазину. Най­частіше замовлення на товари приймаються магазином по теле­фону, а в останні роки — й за допомогою комп'ютера через Інтернет-магазини.

Спроба створити в роздрібній торгівлі України самостійні типи магазинів, що спеціалізувалися б на продажу товарів на замовлення покупців, не набула розвитку.

Отже, основним методом продажу товарів у магазинах при створенні необхідних умов повинно бути самообслуговування[30].

Якість торговельного обслуговування покупців формується під впливом багатьох факторів і складається з кількості елементів. Основними показниками, що акумулю­ють вплив цих факторів і відображають стан товарної про­позиції, організації процесу продажу товарів і обслуговування покупців, є:

• коефіцієнт завершеності купівлі (К_зк );

• коефіцієнт, що характеризує рівень надання послуг (К_П );

• коефіцієнт, що характеризує затрати часу покупців на купівлю товарів (К_зч );

• коефіцієнт, що характеризує якість обслуговування покупців на їх думку за даними анкетного опитування або інших способів збирання інформації (К_дп ).

Зазначені показники неоднаковою мірою впливають на за­гальний рівень якості торговельного обслуговування. Найбіль­шу вагу має оцінка якості торговельного обслуговування сами­ми покупцями, тому величина К _п дорівнюватиме одиниці. Сума трьох інших показників теж становитиме одиницю, а більш вагомим з них є коефіцієнт завершеності купівлі (0,45), оскільки покупців перш за все цікавить наявність необхідних товарів і можливість задовольнити свій попит. Тому при визна­ченні узагальнюючого показника враховують важливість кож­ного з чотирьох вищезазначених показників. Отже, узагальню­ючий коефіцієнт рівня якості обслуговування покупців у магазині (К_уз ) розраховується за формулою:

Таблиця 3.1

Результати розрахунку рівня обслуговування покупців у гастрономі „Фора”

Виходячи з наведених даних розрахумо узагальнюючий коефіцієнт рівня якості обслуговування:

Куз = (0,7*0,45) + (0,20*0,20)+ (0,6*0,35)+ 0,75 = 0,78

2

Залежно від величини узагальнюючого показника магазини можуть бути віднесені до різних категорій за рівнем обслу­говування. Якщо цей показник дорівнює 0,901 або перевищує його значення, то слід вважати, що це магазин з високим рівнем якості обслуговування покупців. Магазин з показни­ком від 0,701 до 0,900 належить до групи магазинів із задо­вільним рівнем якості обслуговування, а до 0,700 — до мага­зинів з низьким рівнем обслуговування. Магазин ТОВ “Фора” нажаль відноситься до групи із задовільним рівнем якості обслуговування так як його показник становить 0,78. Для покращення цього показника на основі ретельного аналізу стану якості обслуговування покупців, порівняння досягнутих показників зі стандартом обслуговування, які слід розробляти суб'єктам господарюван­ня, виявили слабкі сторони, недоліки, встановили причини їх виникнення і визначили шляхи удосконалення товаропостачання, підвищення ефективності взаємодії з вироб­никами та оптовими посередниками, удосконалили організацію процесу продажу товарів і обслуговування покупців[25].

3.4.Стимулювання продажу товарів у ТОВ “Фора”

Ріст числа нових марок товарів на ринку сприяв широкому поширенню заходів щодо стимулюрованню продажу. Статистика показує, що стимулювання збуту найбільше ефективно в тих областях, у яких відзначалися високі темпи появи нових марок товарів.

Стимулювання продажу як форма маркетингових комунікацій являє собою систему спонукальних мір і прийомів, що носять, як правило, короткочасний характер і спрямованих на заохочення покупки або продажу товару.

У зв'язку з тим, що назва даної форми комунікацій позначається словесно так само, як й одна з функцій системи маркетингових комунікацій, виправдане застосування тотожного англомовного терміна – salespromoution - стимулювання, просування продажів.

Мети, що досягають прийомами стимулювання збуту, визначаються маркетинговими завданнями фірми й характеристиками цільової аудиторії, на яку вони спрямовані.Як правило, виділяють три типи адресатів salespromoution: споживачі, торговельні посередники, власний торговельний персонал[37].

Основні завдання й прийоми стимулювання збуту в магазині залежно від типу цільової аудиторії коротко можна охарактеризувати в такий спосіб:

1. Заходи стимулювання збуту спрямовані на споживача найчастіше мають на меті познайомити споживача з новинкою; "підштовхнути" його до покупки; збільшити кількість товарних одиниць, що купують одним покупцем; заохотити прихильників конкретної торговельної марки й постійних покупців; знизити тимчасові коливання збуту (сезонні, по днях тижня, протягом дня) і ін. Різноманітні прийоми salespromoution , спрямовані на кінцевих споживачів, можна об'єднати в кілька груп:

♦ знижки із ціни є одним з найбільше багато чисельних і часто застосовуваних прийомів. Вони, у свою чергу, підрозділяються на наступні різновиди:

- знижки, надані з умовою придбання обговореної кількості товарів. До цього ж виду знижок відносяться "знижки за пакування";

- бонусні знижки, надані постійним покупцям (як правило, у межах 5%). Зниженню тимчасових коливань також сприяють надання знижок у певні дні тижня і протягом дня;

- знижки національного свята (наприклад, на честь Дня незалежності країни), традиційних свят (наприклад, передріздвяний розпродаж);

- знижки певним категоріям споживачів (діти, військовослужбовці, студенти й т.д.);

♦ у практиці збуту широко застосовуються різноманітні премії, надані найчастіше в речовинній формі. Наприклад, це може бути ще одна банка томатів консервованих, що вручають покупцям безкоштовно за умови покупки конкретної кількості товарних одиниць або товару на певну суму. Умовою одержання премії й доказом покупки іноді можуть служити товарні яр­лики, упакування, пропоновані про­давцю покупцем. Премією можна вважати "безкоштовно" надана продавцем додаткова кількість того ж товару;

2. При впливі прийомами salespromoution на торговельних посередників вирішуються наступні основні завдання: заохотити збільшення обсягу збуту; стимулювати замовлення максимальних по обсязі партій товару на реалізацію; заохотити обмін передовим досвідом у реалізації конкретного товару; знизити тимчасові коливання в надходженні замовлень від посередників і т.д.

Серед найпоширеніших прийомів стимулювання посередників виділяють наступні:

♦ знижки із ціни при обговореному обсязі партії товару;

♦ надання обговореної кількості одиниць товару посередникові безкоштовно за умови закупівлі визначеної його кількості;

♦ премії-"штовхачі", виплачувані дилерам при продажу товарів понад обговореної кількості за визначений­ відрізок часу;

♦ участь фірми-продавця в спільній з посредни­ками рекламної кампанії з відповідними компенсаціями витрат посередника на рекламу. Забезпечення роздрібних торговців безкоштовними фірмовими рек­ламоносіями (плакати, наклейки й т.д.);

3. Стимулювання збуту стосовно власного торговельного персоналу має на меті збільшити обсяг збуту в підрозділах самого персоналу; заохотити найбільш ефективно працюючих; додатково мотивувати їхню працю; сприяти обміну досвідом між продавцями й т.д.

Основними коштами цього напрямку salespromoution є:

- премії кращим торговельним працівникам;

- конкурси продавців з нагородженням переможців;

- проведення конференцій продавців;

- усілякі моральні заохочення є ефективними коштами стимулювання співробітників навіть у розвинених країнах (наприклад, у Японії). Основними рисами системи стимулювання збуту в цілому як форми маркетингових комунікацій варто назвати:

привабливість;

інформативність;

короткочасний характер ефекту в рості продажів;

багато прийомів salespromoution носять форму запрошення до покупки;

різноманіття коштів і прийомів стимулювання
збуту[52].

Висновки до розділу 3

1.Роздрібна торгівля – найважливіший вид економічної діяльності у сфері товарного обігу. Здійснюючи купівлю-продаж товарів безпоередньо кінцевому споживачу для особистого, сімейного і домашнього використання, не пов’язаного з підприємницькою діяльністю, та надаючи різні види послуг, вона задовольняє потреби споживача в них та забезпечує безперервність процесу суспільного відтворення.

2. Аналіз закупівельної діяльності магазину ТОВ

“Фора” на прикладі торгової марки “Чумак”, свідчить, що укладання комерційних угод з цим виробником є не досить ефективним для магазину так як бсяг затрат перевищує обсяг прибутку. Тому магазину доцільно шукати нових постачальників цієї продукції.

3. В результаті розрахунків встановлено, що показник рівня торгівельного обслуговування то ТОВ “Фора” 0.78, що дає підстави віднести його до групи із задовільним рівнем якості обслуговування.

4. До стимулювання продажу у ТОВ “Фора” проводяться такі заходи:

- знижки, надані з умовою придбання обговореної кількості товарів;

- бонусні знижки, надані постійним покупцям (як правило, у межах 5%). Зниженню тимчасових коливань також сприяють надання знижок у певні дні тижня і протягом дня;

- знижки національного свята (наприклад, на честь Дня

незалежності країни), традиційних свят (наприклад,

передріздвяний розпродаж);

- знижки певним категоріям споживачів (діти,

військовослужбовці, студенти й т.д.);

- акції (зниження ціни на товар у певний проміжок часу чи дня).

У практиці збуту широко застосовуються різноманітні премії, надані найчастіше в речовинній формі. Наприклад, це може бути ще одна банка томатів консервованих, що вручають покупцям безкоштовно за умови по­купки конкретної кількості товарних одиниць або товару на певну суму. Умовою одержання премії й доказом покупки іноді можуть служити товарні яр­лики, упакування, пропоновані про­давцю покупцем. Премією можна вважати "безкоштовно" надана продавцем додаткова кількість того ж товару[38].

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

На основі теоретичних та експериментальних наукових досліджень можна зробити наступні висновки й пропозиції:

1. Аналіз літературних джерел та статистичних даних свідчить, що ринок консервованих томатопродуктів дуже розгалужений оскільки консервування є одним із найбільш ефективних способів збереження якості вихідної сировини;

2. Встановлено, що найбільшу питому вагу серед перероблених томатопродуктів на ринку України займають овочеві консерви (38%). Найбільшим попитом у споживачів користуються томати консервовані таких торгових марок як Ніжин, Чумак, Саме Той. Ринок заморожених томатів, ще досить молодий та знаходиться в стадії формування;

3. Вимоги до якості томатів консервованих нормуються в ГОСТ 7231-90 “Томати консервированные”. Вимоги до якості томатів заморожених регламентуються в ОСТ – 111-7-92 “Овощи быстрозамороженные”. Аналіз нормативної документації на томати консервовані та овочі заморожені показав, що ця нормативна документація затверджена в Радянському Союзі і вона портебує вдосконалення відповідно вимог міжнародних стандартів, що особливо важливо напередодні входження в СОТ.

4. Питома вага консервованих томатів у ТОВ “Фора” становить 38%. Серед консервованих томатів найбільшу питому вагу становлять такі торгові марки, як Ніжин, Чумак, Саме Той, Верес та Гайсин.

5. Аналіз асортименту заморожених овочів у ТОВ “Фора” засвідчив, що заморожені томати окремо не реалізуються, але вони входять до складу різних овочевих сумішей.

6. В результаті дослідження сортопридатності томатів до заморожування встановлено, що найбільш придатним є сорт Дебарау, який за органолептичними, фізико-хімічними показниками значно перевершує сорт Гібрид F1.

7. В результаті дослідження якості консервованих томатів різних Виробників встановлено, що найвищий показник має консервована продукція торгових марок НІіжин, Чумак, Саме Той. Проте найбільш конкуретоздатними на ринку виявилися томати Саме Той за рахунок більш низької ціни та зручної упаковки.

8. Досить обмежений асортимент заморожених овочів в магазині ТОВ “Фора” свідчить про недостатню роботу логістичної служби, яка працює з одним постачальником.

9. Результати дослідження якості свіжих томатів різних постачальників (ТОВ “Фора”) свідчать, що вищий інтегральний показник якості мали томати, які надходять з Калинівки. Більш низької якості продукція з Херсону і Криму.

Пропозиції:

- для підвищення конкурентоспроможності та удосконалення асортименту консервованих та заморожених томатопродуктів необхідно приділяти велику увагу до методів упакування та якості сировини , з якої виготовляють дані продукти , готової продукції , а також оновлення рецептури , збагачення її мінеральними речовинами , білковою сировиною , які необхідні організму людини ;

- для просування заморожених томатів необхідно створити рекламну компанію по стимулюванню збуту томатів вітчизняного виробництва ;

- з метою постійного спостереження за змінами в зовнішньому середовищі проведення моніторингу діяльності підприємства доцільно впроваджувати маркетингові інформаційні системи ;

- для підвищення ефективності маркетингових досліджень необхідно укріпити матеріально-технічну базу маркетингової служби : кваліфікованими працівниками та технічним обладнанням ( ступінь комп’ютеризації ) , а також застосовувати найсучасніші методології збору інформації для отримання більш точних результатів .

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ:

1. Аванесов Ю.А. Организация торговли – М. “Экономика”, 1984. – 336 с.

2. Алпатьев А.В.Помидоры.- Колос, 1981.-272 с.

3. Апопій В.В. Комерційна діяльність на ринку товарів та послуг – К.: НМЦ “Укоопосвіта”, 2002. – 458 с.

4. Асортиментна політика підприємств роздрібної торгівлі//Маркетинг в Україні.-2004.-№2.-С.17-20.

5. База замороженных продуктов//Мороженные и замороженные продукты. – 2004.- №1.- С. 10-12.

6. Барабаш О.Ю, Хареба В.В. Плодові овочеві культури.-К.: Аграрна наука, 1995.-103 с.

7. Бобович А.П. Управление ассориментом товаров в розничной торговле в условиях перехода к рыночным отношениям. 2001.- 250 с.

8. Бондаренко Г.Я. та ін.Помідори.- К.: Урожай, 1989.-263 с.

9. Бланк І.О. Управління торговельним підприємством – М.: “Тандем”, 1998.

10. Бровко О.Г., Гордиенко Л.С., Дмитриева А.Б и др.

Товароведение пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1989.-424 с.

11. Глущенко Е.Я., Стрекалова А.И. Томати.- Л.: Колос, 1980.-155 с.

12. Голошубова Н.О. Організація торгівлі: Підручн.для студ. вищ.навч. закл. – К.: Книга, 2004.-560 с.

13. Гонка по вертикали // Продукты питания.-2003.-№1.- С.36-41.

14. ГОСТ 13907-68 Баклажаны свежие.-М.: Госстандарт Союза ССР.- С.3

15. ГОСТ 7123-72 “Томаты консервированные”.

16. Дарбинян М.М. Формирование ассортимента и товарные запасы в торговле – М. “Экономика”, 1974. – 246 с.

17. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов. – 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1985. – 280 с.

18. ДСТУ 3246-95 Томати свіжі, технічні умови. – К. Держстандарт України.- с.19.

19.ДСТУ 2659-94 Перець солодкий свіжий, технічні умови.К.: Держстандарт України.- С.8

20. ДСТ України 2118-93 Консерви. Соуси томатні, загальні

технічні умови.-К.: Держстандарт України.- с.12

21. Кардаш В.Я. Маркетингова товарна політика – К.: КНЕУ, 1997, 156с.

22. Кардаш В.Я. Товарна інноваційна політика – К.: КНЕУ, 2002 – 266с.

23. А.А Колесник. Химия плодов и овощей и биохимические основы их хранения.- Москва, 1971.-121с.

24. Кудряшов С.Я. Соверешенствование организационной структуры управления розничной торговлей, 1996.- 325 с.

25. Кумок С.И. Внемагазинная розничная торговля: Новые формы продажи. – М.:Московские финансовые объединения, 1995. – 210 с.

26. Лігоненко Л.О. Управління товарозабезпеченням оборота торговельного підприємства – К.:КНТЕУ, 2000.

27. Мазаракі А.А., Лігоненко Л.О., Ушакова Н.М. Економіка торговельного підприємства – К. “Хрещатик”, 1999. - 800 с.

28. Марх Н. Биохимия консервирования плодов и овощей. М. Пищевая промышленность, 1973-370 с.

29. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. – М.: Экономика, 1990.-288с.

30. Обеспечение безопасности продукции и процессы обращения с ней// Стандарты и качество.-2005.- №3.- С.20-23.

31. Огородник М.А. Планирование товарных запасов в торговле 1997.

32. Оптимізація асориментної політики вітчизняних торговельних підприємств// Вісник ДонДУЕТ.-2003.-№4.- С.15-16.

33. Организация процесса закупок в торговом предприятии//Торговое дело.-2005.-№10.-С. 20-23.

34. Орлова Н.Я., Белінська С.О. Заморожені продукти. – К.: КНТЕУ, 2004.

35. Памбухчиянц О.В. Организация и технология коммерческой деятельности – М.”Маркетинг”, 2001. – 320 с.

36. Ф.Г. Панкратов, Э.А. Арустамов и др. Организация и технология торговых процессов – М.”Экономика”, 1990.

37. Панкратов Ф.Г., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли – М.: ИВЦ “Маркетинг”, 1994.

38. Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность – М.: ИВЦ “Маркетинг”, 1996. – 248 с.

39. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учебн.пособие.-2- е изд., стер.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во: Изд-ние Новосиб. ун-та, 2001. – 302с.

40. Показатель эффективности продаж товарной позиции в фактической модели плинирования сбыта//Актуальні проблеми економіки.-2004.-№8(38).-С.62-65.

41. Ройтенберг И.Г.Консервирование.- Урал Л.Т.Д., 2001.-493 с.

42. РСТ УССР 1423-91 Баклажаны консервированные, технические условия.- К.: Республиканский стандарт Украинской ССР.- С.9

43. Сальников А.Н., Левченко П.Г. Заготовка и переработка овощей: Справ. пособие. / Спецред. Л. А. Омельянович. – Донецк: Донбас, 1988.-127с

44.Серебряков С.В., Аванесов Ю.А. Организация торговли – М. “Экономика”, 1978. – 319 с.

45. Сидоренко О.В. Товарознавчі складові ринкознавства. – К.: КНТЕУ, 2001. – 90с.

46.Сирохман І.В., Задорожній І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство прод.товарів. Підручник.-К.: Лібра, 2000.-366 с.

47. Ткаченко Н.Б. Маркетингова товарна політика – К.: Вища школа, 2000.

48. Управление ассортиментом//Торговое дело.- 2005.-№6.-С.14-17.

49. Управление предприятием.Логистика// Food & Drinks.-2005.-№2.-С. 96-100.

50. Фан-Юнг А.Ф. Технология консервирования плодов и овощей : М.: Пищевая промышленность, 1969 – 606 с.

51. Филонов М.М. Картофель и овощи. – 2000.-№28.-С.28-29

52. Формирование товарного ассортимента в сфере торговли//Маркетинг.-2003.-№2.-С.107-111.

53.Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка плодов и овощей.- 3-е изд., перераб. и доп.- М.; Агропромиздат, 1989.- 302с.

Додаток А

Шкала балової оцінки томатів свіжих

Додаток Б

Шкала балової оцінки томатів консервованих

Додаток В

Шкала балової оцінки томатів заморожених

Додаток Д

Дерево властивостей томатів

Додаток К

Анкета

Шановний споживач ! Звертаємося до Вас з проханням відповісти на питання анкети . Сподіваємося , що Ваші відповіді допоможуть створити таку структуру асортименту продуктів переробки томатів , яка б задовільнила Ваші найвибагливіші уподобання .

Вибір віріанту здійснюється наступним чином { } .

1. Як часто Ви відвідуєте ТОВ “ Фора“ :

{ } кожен день

{ } часто

{ } від випадку до випадку

{ } рідко

2. Якому виду продуктів переробки томатів Ви віддаєте перевагу :

{ } томати консервовані

{ } соуси та кетчупи

{ } томати заморожені в овочевих сумішах

{ } томати мариновані

3. Яку марку Ви найчастіше споживаєте :

{ } Ніжин

{ } Чумак

{ } Саме Той

{ } Торчин продукт

{ } Синьойор Помідор

{ } ( свій варіант відповіді ) ___________________________________

4. Що приваблює Вас в цій марці :

{ } смак

{ } престижність

{ } ціна

{ } якість

{ } зручність фасування

{ } ( свій варіант відповіді ) ____________________________________

5. Чи задовільняє Вас ця марка :

{ } так

{ } ні

{ } так , але не в повній мірі

6. Що Ви б хотіли змінити :

{ } ціну

{ } якість

{ } фасуваня

{ } дизайн

{ } ( свій варіант ) ____________________________________________

7. Чи задовільняє Вас асортимент продуктів переробки томатів в ТОВ “ Фора “ :

{ } так

{ } ні

8. Ваша стать :

{ } чол.

{ } жін.

9. Ваш вік :

{ } до 20

{ } 20-30

{ } 30-40

{ } 40-50

Шпоры по Госам МСХА

Проектирование рыбоконсервного завода

Плодоовощные товары

Комплексний заклад ресторанного господарства

Экономическая система

Формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами

Анализ расчетов предприятия с бюджетом

Вопросы,ответы и шпоры по общепрофессиональным экзаменам

Шпоры по финансовому менеджменту

Системы и структуры Франции, Германии и Молдовы

Обществознание 11-й класс

Факторы, сохраняющие качество товаров. Современные методы консервирования. Формирование ассортимента рыбных консервов

Технология уборки, реализации, хранения и переработки овощей

Организация работы по управлению персоналом на предприятии ООО "Кристалл" и пути ее совершенствования