Реферат: Чем полезна рыба

Употребление рыбы два-три раза в неделю помогает снизить риск возникновения инсульта. К такому выводу пришли ученые из Каролинского института в Стокгольме (Karolinska Institutet in Stockholm), сообщается в журнале Stroke.

Как пишут авторы работы, омега-3 жирные кислоты, содержащиеся в рыбе в большом количестве, снижают вероятность возникновения инсульта благодаря положительному воздействию на артериальное давление и уровень холестерина в крови.

Заключение специалистов основано на результатах 15 масштабных исследований, проведенных в США, Европе, Японии и Китае. В эксперименте приняли участие 400 тыс добровольцев в возрасте от 30 до 103 лет: их спрашивали, как часто и какую именно рыбу они потребляют, а затем следили за их здоровьем в течение 4-30 лет. В результате инсульт был диагностирован лишь у 9400 человек.

"Объяснить столь значительное влияние потребления рыбы на риск возникновения инсульта можно высоким содержанием в ней полезных и питательных веществ, в частности омега-3 жирных кислот. Чтобы оценить пользу рыбы, достаточно употреблять ее два-три раза в неделю", - говорит доктор Дариуш Мозаффариан, доцент кафедры эпидемиологии Гарвардской школы общественного здравоохранения (Harvard School of Public Health).

По словам ученых, блюда из рыбы также богаты витамином D и селеном, которые полезны для сердечников.

Д.Мозаффариан отметил, что больше всего омега-3 жирных кислот содержится в жирной рыбе, например, в лососе или сельди. Представители Американской кардиологической ассоциации (American Heart Association) утверждают, что для профилактики инсульта необходимо употреблять рыбные блюда минимум два раза в неделю.

Ранее ученые под руководством Д.Мозаффариана доказали, что тунец и другие разновидности жирных сортов рыбы, запеченные или приготовленные на гриле, способствуют поддержанию нормального ритма сердца.

Рыба и беременность. Польза рыбы

У женщин, в период беременности употребляющих в пищу больше рыбы, содержащей жирные кислоты омега-3, чаще рождаются умные и общительные дети, заявляют ученые.

Кислота омега-3 определяет умственные способности ребенка, мелкую моторику и моторно-зрительную координацию, а ее недостаток имеет следствием предрасположенность к асоциальному поведению, говорится в исследовании профессора Национального института здравоохранения в Мэриленде Джозефа Хиббельна.

Омега-3 содержится в жирной рыбе типа лососевых.

Результаты исследования, представленные на лондонской конференции на этой неделе, показывают, что у детей женщин, которые в период беременности употребляли наименьшее количество кислоты омега-3, коэффициент вербального IQ на шесть пунктов ниже среднего.

Это поразительная новость, потому что до сих пор беременным рекомендовали ограничить потребление жирной рыбы и морепродуктов, чтобы не подвергать эмбрион возможному воздействию остатков диоксинов и вредной для мозга метилртути.

Хиббельн, чья работа опубликована сегодня в журнале Economist, говорит, что его исследование доказывает, что преимущества от употребления рыбы значительно перевешивают возможный риск. Хиббельн работал совместно с профессором Джином Голдингом, занимающимся лонгитюдным изучением детей и родителей на базе Бристольского университета. Они использовали данные 14 тысяч будущих матерей и их отпрысков.

Исследование показало, что дети, демонстрирующие в возрасте 3, 5 лет наилучшие показатели в моторике, были рождены матерями, употреблявшими наибольшее количество кислоты омега-3 в период беременности. Употребление низкого количества этой кислоты приводит к высокой вероятности патологического социального поведения у детей, такого как неспособность заводить друзей, что часто является предвестием будущего асоциального поведения.

Рыба – богатый источник кислоты омега-3, но из-за диоксина Управление по пищевым стандартам рекомендовало женщинам, планирующим в будущем завести детей, беременным и кормящим матерям употреблять не более двух порций жирной рыбы в неделю. серьезных заболеваний. Достаточно всего лишь 30 г рыбы в день - и риск развития инфаркта снижается в два раза!

Недавнее клиническое исследование показало, что у групп населения, потребляющих рыбу в больших количествах, значительно реже встречаются болезни сердца и кровообращения, чем у тех, кто ее вообще не употребляет или употребляет очень редко, например один раз в месяц. Убедившись, что омега-3 жиры, которыми богата рыба, делают свое полезное дело в профилактике заболеваний, ученые продолжили исследования относительно пациентов, которые перенесли инфаркт миокарда. Они рекомендовали первой группе больных есть больше жирной рыбы (например, сардин) не менее двух раз в неделю, второй группе употреблять в пищу больше клетчатки (то есть, овощи, фрукты, зелень), третьей группе есть меньше животных жиров.

В результате в течение следующих двух лет смертность в первой группе, то есть в той, где ели рыбу, снизилась приблизительно на 30 процентов. Также учеными было отмечено снижение риска возникновения аритмии и внезапной остановки сердца. Одним словом, регулярное употребление в пищу рыбы, богатой омега-3 жирами, оказывало положительный эффект на сердечно-сосудистую систему. В остальных группах, где ели пищу, богатую клетчаткой и обедненную животными жирами, таких положительных результатов отмечено не было.

Морская рыба также полезна при проблемах с кожей и вообще всем, кто заботится о своем здоровье. Блюда из рыбы и морепродуктов необходимо включать в свое меню не реже 1-3 раз в неделю. Помните, что если вы начнете есть рыбу хотя бы один раз в неделю, это уже принесет ощутимую пользу вашему организму. Учитывая резкий перекос современного питания в сторону омега-6 жиров и недостатка полезных омега-3, не помешает вспомнить, в какой пище искать этот ценный ингредиент. Прежде всего, конечно, в жирной морской рыбе, особенно обитающей в холодных водах.

В почетном списке - скумбрия (макрель), сельдь, лососевые, тунец, форель, сардины, палтус, треска, кета, салака, горбуша, хек, камбала, шпроты, кефаль, морской окунь, севрюга, анчоусы, угорь и др. В жире речной рыбы омега-3 тоже содержатся, но в незначительных количествах. Также омега-3 жиры содержатся в икре, печени трески, креветках, устрицах, морских моллюсках, кальмарах и др. Важно помнить, что эти полезные жиры присутствуют еще и в морских водорослях. Нужно также отметить, что свежая рыба во много крат полезнее замороженной. Очень хорошо, если она поймана в диких условиях, а не выращена на ферме, так как на содержание в рыбе омега-3 жиров влияет вид ее питания.

Сами рыбы холодноводных морей получают омега-жиры, питаясь планктоном, который вырабатывает их для своих нужд в качестве "антифриза", чтобы липидные мембраны не замерзали даже в условиях низких температур. На рыбных же фермах рыба питается в основном мукой и комбикормом, а не планктоном и водорослями. При копчении и засолке рыба также теряет некоторую часть жиров омега-3, при заморозке в течение года - до 50 процентов.

Если рыба консервированная, то растительное масло достаточно хорошо предохраняет омега-3 жиры от распада. Если продукт консервировался в собственном соку или водном растворе, омега-3 жиров будет намного меньше. Рыба будет наиболее полезна, если ее употреблять в вареном или запеченном виде, можно готовить на пару, но не жарить. Правда, следует учесть, что рыба является аллергенным продуктом. В связи с чем некоторым больным она противопоказана. Но, кстати, речная рыба более аллергенна, чем морская. Поэтому малышам в качестве прикорма сначала вводят именно морскую рыбу, а речную - намного позже.

Также важно отметить, что рыбу крайне желательно употреблять без добавления большого количества животных и гидрогенизированных жиров, то есть без сметаны, сливочного масла, майонеза. При одновременном употреблении эти продукты будут перегружать клетки другими жирами, а не омега-3, и таким образом будут лишать рыбу части ее пользы. Оптимальным во всех отношениях будет сочетание рыбы и оливкового масла с овощным гарниром.

И в заключение скажем пару слов по поводу морской капусты. Она, конечно, полезна. Но будьте внимательны: часто этот продукт продают в коробочках, напичканных множеством консервантов. Пользы от него не будет, даже если вы станете поглощать по килограмму морской капусты в день. Поэтому перед покупкой всегда читайте на этикетке состав.

"Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут "исправить" испорченную рыбу".

Вы хотите купить свежую рыбу? В идеале любая рыба должна поступать на разделочный стол повара живой. Но… не всегда наши желания совпадают с нашими возможностями.

Итак: покупайте рыбу у надежных продавцов с постоянными поставками. Загляните сначала ей в глаза. Они должны быть выпуклыми, ясными и прозрачными. Мутные запавшие глаза - признак старости. Кожа - ярко окрашенная с плотно держащейся не пересохшей чешуей. Тело должно быть упругим, и после нажатия пальцем возвращаться к исходному состоянию. Жабры должны быть ярко-розовыми или красными, а не блеклыми или коричневыми, на них не должно быть белой слизи. Хвост не должен быть загнут вверх или казаться высохшим. Рыба должна иметь свежий слегка сладковатый запах; не берите ту, у которой неприятный или «рыбный» запах. На рыбе почти не должно быть следов крови. Рыбные куски и филе должны быть аккуратно нарезаны и не должны иметь рваных краев. Убедитесь в том, что кожа влажная, а признаков высыхания или изменения окраски нет. Мясо должно быть плотным (не хлопьеобразным), между волокнами не должно быть видно разрывов. Филе должно выглядеть свеженарезанным и быть практически прозрачным. Брошенная в воду свежая рыба быстро тонет. Впрочем, на рынке или в магазине это вам едва ли пригодится.

После того как вы выбрали рыбу, важно доставить ее домой в хорошем состоянии и, если надо, правильно ее сохранить некоторое время. Перед тем как убрать рыбу на хранение, промойте ее и высушите, затем положите на блюдо, накройте и поставьте в самую холодную часть холодильника, 1-5°С. Свежую рыбу желательно употребить в течение одного дня. Всегда держите рыбу в холоде непосредственно до ее приготовления - при комнатной температуре бактерии могут размножаться. Не оставляйте рыбу на столе во время приготовления других ингредиентов. Не храните рыбу с потрохами: находящиеся во внутренностях бактерии могут размножиться, и рыба очень быстро испортится.

Замораживание излишков свежей рыбы не рекомендуется, поскольку температура домашних холодильников выше по сравнению с заводскими, поэтому вкус и структура рыбы могут испортиться. Если вам все же необходимо заморозить рыбу, то используйте только совершенно свежую и наивысшего качества. Промойте ее и высушите, затем тщательно заверните в пакеты или упаковку и положите в морозильную камеру не больше чем на 3 месяца. Замораживать рыбу лучше с кожей, поскольку кожа помогает защитить мясо от высушивающего эффекта замораживании независимо от того, цельная ли рыба (очищенная от внутренностей), кусковая или в виде филе. Кстати, если у вас нет места в холодильнике, в корзине с крапивой рыба может лежать несколько дней, не теряя свежести. Рыбу также можно день-два сохранить свежей без холодильника, если разрезать ее и посыпать снаружи и внутри крупной солью, а потом завернуть в чистую тряпочку, смоченную чуть подслащенным уксусом (1-2 кусочка сахара на 0, 5 л уксуса).

Рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если ее правильно разморозить, по качеству почти не уступает свежей. Существуют специальные установки для быстрого замораживания. Их применяют на больших кораблях-рефрижераторах, производящих лов в морях и океанах. Охлажденная таким способом рыба сохраняет все ценные пищевые и вкусовые качества свежей рыбы, так как быстрое замораживание очень мало повреждает питательные вещества, находящиеся в мышечной ткани рыбы. Мелкую океанскую рыбу на кораблях не потрошат. У крупных же рыб до замораживания обычно отделяют голову, вынимают внутренности, в последнее время удаляют также чешую, плавники и колючки. Однако замороженная рыба может храниться при 0° только в течение 2-3 дней, а при температуре –5° - не более двух недель. Магазины без охладительных помещений должны распродавать рыбу в течение суток.

"Рыбу, охлажденную до –6°, –8° или ниже, называют мороженой. Мороженую рыбу хранят в холодильнике при температуре не выше –8°; в некоторых холодильниках и –18°. При указанных температурах хранения 80-90% влаги в тканях рыбы превращается в лед, поэтому мороженая рыба тверда, как дерево. К первому сорту относится мороженая рыба упитанная, без ранений и помятостей, с чистой естественной окраски поверхностью, с плотным после оттаивания мясом. Рыба 2-го сорта может быть тощей, с небольшими наружными повреждениями, частично побитой или помятой. После оттаивания мясо может быть ослабевшим".

Вы часто видели в торговых точках указание на сорт рыбы? Ладно, не будем задавать риторических вопросов, перейдем к советам по выбору рыбы. При покупке мороженой рыбы обращайте внимание на то, чтобы упаковка была не поврежденной. Рыбу ценных сортов после замораживания покрывают тонкой корочкой льда - глазируют. Глазировка защищает поверхность рыбы от высыхания, затрудняет доступ воздуха и этим предохраняет от прогоркания жира. Но создается впечатление, что порой "глазируют" всю рыбу, причем не тонкой коркой, а целыми глыбами. Это находчивые продавцы налили воды и поместили в холодильник "для весу". Не спонсируйте таких продавцов. Да и рыба после таких операций уже потеряла свое качество.

Не берите рыбу с белыми пятнами или участками, поменявшими цвет, что может указывать на обморожение или порчу. Если она ободранная, покореженная или потерявшая форму, то значит, её неоднократно размораживали и замораживали вновь. Скорее всего, рыба сильно потеряла при этом в качестве или совсем испортилась. Запаха быть не должно. Если слышен запах прогорклого жира, то, значит, правила транспортировки или хранения на складе не были соблюдены. Вообще жир обязательно выдаст рыбу, залежавшуюся слишком долго, т. е. свыше допустимого срока, своим запахом и желтоватым цветом. Это особенно относится к рыбам жирных пород.

Храните замороженную рыбу не более 3 месяцев. Во многих случаях замороженную рыбу можно готовить не размораживая, только не забудьте добавить несколько минут ко времени термической обработки. Лучший способ разморозить рыбу - оставить ее на ночь в холодильнике. Положите рыбу в упаковке на тарелку, в которую будут стекать капли воды. Когда рыба оттает, вскройте упаковку, слейте всю жидкость и перед приготовлением насухо вытрите кухонным полотенцем. Не размораживайте рыбу в воде, гак как при этом теряются ценные питательные вещества, портится структура и вкус рыбы.

Не размораживайте рыбу при комнатной температуре, если только не собираетесь использовать ее сразу по окончании процесса размораживания. Оставив рыбу в тепле, можно вызвать размножение бактерий, неизбежно имеющихся в рыбе. Никогда не замораживайте мороженую рыбу повторно - только после термической обработки.

Если вы будете пользоваться этими, в общем-то, нехитрыми правилами, ваш рыбный стол всегда будет доброкачественен и вкусен, а риск отравиться будет сведен к минимуму.