| Скачать .docx |
Реферат: Організація роботи допоміжних приміщень
РЕФЕРАТ
з кулінарії
на тему:
Організація роботи допоміжних приміщень:
- експедиційного
- хлібного
- приміщення доля миття посуду.
ПЛАН
1. Організація роботи експедиції і які входять в неї приміщення.
2. Організація хлібного цеху.
3. Організація роботи приміщення доля миття посуду.
1.Організація і розміщення на першому поверсі в близості з заготівельними кулінарними і кондитерськими цехами.
Приміщення, які входять в групу експедицій, потрібно розміщувати одним блоком з загруз очною платформою і боксом для автомашин.
Склад експедиційного приміщення і площа залежить від потужності заготівельного підприємства і асортименту випущеної продукції.
В основному в експедиції входять такі приміщення:
- стіл прийому замовлень;
- охолоджувальні камери для короткочасного зберігання м’ясних рибних, овочевих напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів;
- складські приміщення кондитерських виробів;
- приміщення прийому і розробка транспортної тари;
- кімната експедитора.
В столах замовлень прийому заявок на напівфабрикати і вироби від доготівельних підприємств виконуються на протязі 13 год.
Замовлення приймаються по телефону і заносять в бланки.
Прийняті замовлення направляються в робочі цехи для виконання певних замовлень.
В робочих цехах готові напівфабрикати кулінарії і кондитерські вироби викладають у певну тарі у певного виробу і відправляємо в експедицію.
В кладових і охолоджених камерах експедиція готова продукція і напівфабрикати в тарі зберігають на стелажах і піддонах.
Відпускаючи кожну партію виробу оформляють розхідними накладними. Експедиційну тару з виробу маркірують і пломбують.
На упакованому яриці вказуємо найменування підприємства, виробника, кількість виробу, масу, дату випуску і час реалізації. Для здійснення доставки напівфабрикату і виробів на підприємстві розробляють маршрути, в основному використовують кільцевий спосіб розвезення (посуди), продуктів. Тара, яка поступила від доготівельних підприємств поступає в приміщення для миття посуду де в ванних чи машинах, добре промивають і потім на пересувних стелажах направляємо в приміщення для сушки.
Потім тара повертається в цехи для послідуючого використання.
Керує роботою експедиції начальник експедиції. Загружають тару в машини для відправлення підсобні робочі – це спеціально виділені робітники, які приймають тару від доготівельних цехів по накладній.
2.На підприємствах громадського харчування хлібобулочні вироби реалізують через буфети. Для нарізки відпуску хліба і хлібобулочних виробів на великих ц середніх підприємствах передбачається спеціальне приміщення – хліборізка котра повинна мати добрий зв’язок з торговим залом, роздаточними, буфетним, розміщують біля
У приміщенні потрібно піддержувати температуру повітря 18о С і вологість 70%.
В ресторанах з обслуговуванням офіціантів хліборізку розміщують поблизу торгового залу і буфету.
В невеликих їдальнях біля роздаточної виділяється невелика територія для нарізки хліба і реалізації. В приміщенні злі борінки або на виділеному місці установлюють два виробничих столи:
- на одному із них розміщують машину для нарізки хліба;
- на другому лотки для його складання разом зі столами повинні знаходитись шафи для зберігання добового запасу хліба, а також стелаж для лотків з нарізаним хлібом.
Робоче місце роздатчика хліба забезпечується вагами для контролю за виходом порції хліба ножами (при відсутності машини) лотками, щипцями, вилками для хліба, а також щітками для прибирання столів.
Хліб нарізаємо в певних кількостях потрібних для реалізації на протязі 1 год. При зменшенні відходів хліба треба своєчасно здійснювати заточку ножів.
3.Приміщення для миття кухонного посуду призначено для миття на плитних котлів, металевої посуди і протвенів роздаточого інвентаря. Приміщення для миття посуду повинно приєднуватися до всіх цехів.
Для кращого збирання використаної посуди потрібно мати добрий зв’язок з камерою харчових відходів.
В приміщенні де миють посуд встановлюють підтоварники для використаної посуди, стелажі для чистої посуди, і інвентар, дерев’яні стелажі на підлогу, двома відстоями для миття використаної посуди і її ополіскування.
В залежності від обсягу роботи миття посуди в ваннах здійснюється одною або двома людьми для миття посуду.
Для очистки посуди і залишків їжі використовуємо дерев’яні лопатки а для збирання відходів – бочки.
Миють посуд щітками, тряпками, мочалками, використовуючи миючий засіб.