Реферат: Вино и виноград Крыма

Роман Кириллович Акчурин

Старший научный сотрудник института "Магарач", кандидат сельскохозяйственных наук Роман Кириллович Акчурин - поэт винограда и вина. Так называют его в Крыму. И не только потому, что перу его принадлежат более десяти "словесных портретов" к винам, занесенным в "Книгу рекордов Гиннесса". Он автор учебника по виноградарству, книги "Секреты солнечной ягоды" (Крым, 1965), готовящейся к изданию девятой книжки, написанной совместно с сыном Алексеем, - "Чаша мудрости о винограде и вине". Вся его жизнь беззаветно отдана любимому делу. Окончил Одесский сельскохозяйственный институт, работал в колхозе помощником винодела, затем переехал в Крым, где вот уже 42 года трудится в НИИ "Магарач", пользуясь все большим уважением специалистов, участников конкурсов и дегустаций. Он создатель музея Института, где собран богатый исторический материал. Многие его знаменитые предки и родственники честно служили России. И князья Акчурины в XVI веке. И миллионер Хасан Акчурин, разбогатевший на производстве сукна, поставщик русской армии. И меценаты Акчурины, на средства которых создан крупнейший исторический музей в Казани. И Ренат Акчурин, хирург с мировым именем уже нашего времени. Как они, честно служит всю жизнь Отечеству Р.К.Акчурин, избравший себе достойную профессию винодела.

После присоединения к России при Екатерине II Великой северного побережья Черного моря от Днестра до Кубани и в 1783 году - Крыма здесь начинают создаваться условия для мирной оседлой жизни. Целая вереница войн, ареной которых оказался Крым, привела экономику края в плачевное состояние. Значительная миграция населения. Земля не обрабатывалась. Сады и виноградники заброшены.

При светлейшем князе Потемкине - управителе края, обладавшем незаурядной инициативой, вновь приобретенные обширные земли стали входить в хозяйственный оборот России. Для поднятия производительных сил этих мест Потемкин привлекает на пустующие земли переселенцев-колонистов. Он сделал первые шаги по возрождению виноградарства и виноделия древней Тавриды, начал выписывать из-за границы прославленные сорта токайских и греческих лоз, ценные южные растения. Каждому переселенцу он предписывал выдавать виноградные черенки для посадки, а в случае гибели винограда наказывал провинившихся розгами. Это был "волевой" подход, как принято говорить нынче. К сожалению, благие попытки Григория Потемкина, осуществлявшиеся, по свидетельству современников, с лихорадочной поспешностью, не могли оказать серьезного влияния на развитие хозяйства края.

Желание прочнее поставить дело побуждает правительство на принятие различных мер, в том числе на подготовку своих сведущих работников, а не зарубежных колонистов. Уже в те давние времена экспедиция Государственного хозяйства и многие исследователи Крыма приходят к заключению, что важнейшая отрасль промышленности здесь - виноделие. Особый интерес для его развития представляют обширные восточные долины возле Судака как "земли первой степени", где больше всего было сосредоточено виноградников и выделывались "лучшие вина". В 1804 году озабоченное судьбами русского виноделия правительство осуществляет важное аграрно-культурное начинание - открывает первое в стране училище виноделия в Судаке. Поощряя его субсидиями, приписывает к училищу до 55 десятин здешних казенных виноградников. Почти одновременно с учреждением училища вблизи Судака возник питомник для распространения лучших виноградных лоз. Судакское училище просуществовало недолго, до учреждения такового возле Ялты - в Магараче.

Историю всякой отрасли народного хозяйства определяют своим заинтересованным участием, волей и трудом талантливые люди. Этот тонкий слой элиты становится мерилом реальных тенденций общества и, подобно доброму вину, раскрывает его подлинную душу и сердце.

В 1811 году прославленный градоначальник Одессы и генерал-губернатор Новороссийского края (с включением Крыма) дюк де Ришелье представил правительству дальновидный проект учреждения "в полуденной части Крыма казенного образцового ботанического сада для разведения полезных деревьев и растений, теплым климатам свойственных".

Для основания этого сада Ришелье выбрал при объезде Южного берега Крыма довольно обширную местность близ деревень Никита и Магарач, орошаемую источником, вытекающим из-под древней церкви, и "заключающую в себе все выгоды, какие только желать можно". В своем письме на имя министра внутренних дел (от 11 декабря 1811 года) он просит назначить директором этого сада Христиана Стевена - "чиновника, известного по своим сведениям в естественной истории". Кроме того, Ришелье исходатайствовал из кабинета государя Александра I ежегодную субсидию в 10000 рублей на расширение сада и улучшение виноделия на базе крымских виноградников, уцелевших на пространстве от Алушты до Феодосии, в Карасубазаре, в долине рек Альмы, Качи и Бельбека, в окрестностях Севастополя.

Открытый в 1812 году Императорский Никитский сад сыграл видную роль в истории южного плодоводства, декоративного садоводства, табаководства, эфиромасличного производства и виноделия России. К концу 1824 году в Никитском ботаническом саду было собрано 49 сортов винограда. К этому времени заведение переходит к прозорливому знатоку ботаники, самобытному и юношески увлеченному работнику - Николаю Андреевичу Гартвису. Он с неуемным трудолюбием директорствовал в Саду 36 лет. Современники по справедливости отмечали, что с его именем в этом учреждении связано немало замечательного.

Накопив экспериментальный материал о возможности серьезного возделывания на Южном берегу Крыма большой серии отобранных сортов винограда, Гартвис в апреле 1828 года обратился с докладной запиской к тогдашнему губернатору края графу М.С.Воронцову. В своем известном рапорте он писал "о заведении опытного казенного виноградного сада на даче, принадлежащей Императорскому Никитскому саду, именуемой "Магарач", имея в предмете размножение и распространение в значащих количествах наилучших и способнейших для виноделия иностранных родов винограда, собрание которых, простирающееся до 300 разных сортов, уже находится в малом количестве в Никитском саду".

По чувствам и намерениям Михаил Семенович Воронцов был русским патриотом, а по складу ума и реальным действиям - администратором европейской новации. С глубокой проницательностью, сознавая необходимость придания виноградарству и виноделию края промышленного характера с высокой экономической отдачей, М.С.Воронцов поручает в октябре 1828 года Гартвису учредить на земле урочища Магарач образцово-показательное опытное заведение и Магарачское училище виноделия при нем. Так на ниве Никитского ботанического сада, в живописном урочище Магарач, взошли для научного посева и грядущей народной жатвы отечественные ростки лозы виноградной.

Предполагается, что на языке одного из народов, населявших Крым, "Магарач" или "Мгараш" означает "источник" или "родник" благосостояния. И в самом деле, Магарачское опытное заведение и училище виноделия уже вскоре после возникновения становятся источником научных знаний, распространения высокоценных лоз и профессиональных кадров на юге России.

Знаменитый русский ученый Д.И.Менделеев в свое время выразил убеждение, что отечественное виноградарство и виноделие должны иметь самостоятельное значение, приобрести собственный характер согласно местным условиям и завоевать должное место в мировом производстве. Зародившаяся в стране Магарачская школа русского виноделия, не чураясь славных завоеваний винодельческой культуры западных стран, стала создавать почти все наилучшие типы вин с учетом конкретных условий местности, вполне предвосхищая высказывание Менделеева. Замечательные исследователи-виноделы "Магарача" впервые определили уникальную ценность Южного берега Крыма для создания самобытных десертных и крепких вин, не имеющих себе равных в других винодельческих районах мира. Ими же были найдены целесообразные формы ведения культуры винограда, наиболее пригодные для выработки этих оригинальных марок вин, и технологические приемы выделки их как путем спиртования, так и без него, использующие виноградные ягоды позднего сбора, увяленные на кустах или стеллажах.

Многие десертные и крепкие вина, выпускаемые сегодня винодельческими предприятиями Крыма и вне его, готовятся по этим характерным предначертаниям, лишь с некоторыми современными модификациями. Крымское виноградарство и виноделие являются авторитетным образцом для развития отрасли в южных районах России, Украины, Молдавии, Закавказья и Средней Азии.

Профессор Михаил Александрович Ховренко в своем фундаментальном труде "Общее виноделие" справедливо писал, что выдающейся роли русская школа виноделия достигла прежде всего благодаря высокой постановке винодельческого дела в Крыму. Кстати, это капитальное руководство было выпущено в 1909 году по решению Комитета виноградарства и виноделия Московского общества сельского хозяйства и в основном его средствами с целью "дать русское издание по виноделию, по возможности полно охватывающее как научную, так и практическую стороны, не прибегая к переводам существующих иностранных изданий".

В советское время Магарачское опытное заведение виноградарства и виноделия преобразовывается в крупнейший головной научно-исследовательский институт отрасли. Заметное влияние на становление и развитие науки о винограде и вине оказали работавшие с большим вдохновением в институте "Магарач" классики отечественного виноделия и виноградарства: А.М.Фролов-Багреев, А.Е.Саломон, А.П.Сербуленко, М.А.Ховренко, М.Ф.Щербаков, С.Ф.Охременко, М.А.Герасимов, Н.Н.Простосердов, А.М.Негруль, Н.В.Паланов, В.И.Нилов. Широкой известностью в наши дни пользуются в Крыму научно-прикладные разработки Т.Г.Катарьяна, П.П.Благонравова, А.А.Егорова, А.А.Преображенского, Г.Г.Валуйко, П.Я.Гольдриги, Г.Д.Паламарчука, С.Ю.Дженеева, М.В.Мелконяна и многих других. На основе многолетних экспериментов, обобщения опыта земледельцев специалисты предложили хозяйствам полуострова оригинальные технологии выращивания посадного материала, возделывания промышленных виноградников и длительного хранения урожая. В результате появилась возможность, снизив долю ручного труда, эффективно использовать вновь разработанную технику. В последние годы селекционеры, по сути, конструируют новые сорта винограда, обеспечивающие комплексную устойчивость к различным болезням и вредителям. Из этой серии сортов переданы производству - "первенец Магарача", "юбилейный", "Антей", "подарок Магарача" и другие, приближающиеся по качеству урожая к стандартным эталонам.

Высокопроизводительным технологическим оборудованием оснащены предприятия по переработке винограда. Это поточные линии мощностью 10-20 и более тонн в час, установки для непрерывного брожения, ультраохладители и прочее. В издавна сложившейся здесь русской школе химии винограда и вина используются приборы, контролирующие прозрачность и яркость цвета, содержание аминокислот; тончайшие хромотографы, следящие за таинством образования сложного вкусового букета. За разработку и внедрение экологически чистых поточных технологий ускоренного производства группа ученых и специалистов-практиков в 1992 году получила Государственную премию в области науки и техники.

Богатство и многообразие природы Крыма позволяет возделывать целую гамму сортов винограда как для потребления в свежем виде, так и для создания разных типов вин и виноградных напитков. Для виноделия наиболее благоприятен комплекс природных факторов на Южном берегу Крыма, где в прославленном производственно-аграрном объединении "Массандра" и создаются отменные марки десертных вин: Мускат белый Красного камня, Мускат белый Южнобережный, Мускат белый десертный, Мускат розовый Южнобережный, Мускат Ливадия. Богатый мускатный аромат, сильно выраженный у Муската розового, напоминает легкие тона эфирного масла казанлыкской розы, букет Муската белого - аромат чайной розы. Мускат белый Красного камня характеризуется присутствием в аромате высокоценных цитронных тонов. Это вино удостоено 18 золотых, одной серебряной медалей и двух кубков Гран при на международных конкурсах вин. Национальной гордостью является элитарное вино - Мускат белый Магарач. В нем оригинальный букет с тончайшими смолистыми оттенками, стойкий аромат мускатных ягод и цветущих горных трав. На конкурсах вин оно удостоено 34 золотых медалей. Славятся десертные вина Крыма, воспитанные из аборигенных сортов винограда: Солнечная долина со сложным букетом и своеобразным оттенком экзотических фруктов и увяленной дыни, Кокур десертный, обладающий пряномедовым вкусом, Черный доктор и Черный полковник, имеющие бархатистый вкус с гаммой гармонично соединенных оттенков какао-шоколада и чернослива. Высокими достоинствами отличаются десертные вина Пино гри Ай-Даниль, Алеатико Аю-Даг, Тэлисмэн, Сердолик Тавриды, сладкая струя которых течет из бутылок тягуче и долго.

Общепризнано качество белых и красных крепких вин Крыма, отличающихся своими яркими плодовыми тонами, полнотой вкуса и выразительными оттенками бочковой выдержки. Высоко ценятся так называемые желтые крепкие вина: Массандра (типа Мадеры), Серсиаль Магарач, а также Ореанда (с выдержкой под дрожжевой пленкой) с восхитительной маслянистостью и специфическим привкусом каленого орешка и дикого миндаля.

Предгорные микрорайоны Крыма вблизи легендарного Севастополя хороши для выработки белых столовых вин с характерными сортовыми оттенками: Алиготе Золотая Балка, Рислинг Крымский, Ркацители Инкерманское. В западных долинах рек Альмы и Качи и на Алуштинском нагорье выделывают превосходные сухие красные вина: Каберне Качинское и Крымское, Алушта столовое красное.

Еще в 1882 году князь Лев Сергеевич Голицын основал возле Судака - в Новом Свете производство превосходных игристых вин. В Крыму (Севастополе, Золотой балке - Балаклаве и Новом Свете) вырабатывают из отборных европейских сортов винограда бутылочным и резервуарным способами шампанизации Крымское игристое, Шампанское Украины, Севастопольское игристое, Мускатное игристое. Они снискали себе добрую славу далеко за пределами Крыма. Откровением стало для знатоков высокое качество крымских марочных бренди (типа коньяка) - Ай-Петри, Коктебель, Крым и Кутузов (25- летней выдержки).

Высочайший научно-педагогический и производственный потенциал Крыма влачит сегодня жалкое существование. Это институт винограда и вина "Магарач", Государственный агроуниверситет, Государственный проектно-конструкторский институт "Плодпищепром", институт "Укргипросад" по проектированию закладки садов и виноградников. Состояние отрасли, неуклонное падение производства винограда и вина, свертывание научных исследований, опытно-конструкторских работ вызывают серьезные опасения за все, что создано предшествующими поколениями.

Еще недавно общая площадь виноградников составляла 110-120 тыс.гектаров. Хороший уход за насаждениями позволял собирать устойчивые урожаи свыше 600 тыс.тонн винограда и перерабатывать почти 35 млн.декалитров вина в год. Сейчас производство винограда снизилось до 100-150 тысяч тонн, а площади виноградников сократились до 50 тыс.гектаров. Причины: нашествие филлоксеры - страшного бича винограда, грандиозное шоу за сплошную трезвость, когда под бульдозерный нож была пущена виноградная лоза, процветание фальсификации виноградных напитков и весь современный экономический кризис.Державная поддержка просто необходима, то есть благоразумное снятие акцизных сборов с малорентабельных марочных, игристых и натуральных столовых вин; льготное кредитование налогообложения хозяйств, ведущих посадки винограда; выделение целевых средств на уровне снятия госбюджета; привлечение потребителей сырья из стран СНГ в качестве инвесторов. Только тогда Крым сможет с надеждой смотреть на будущее виноградарства, а его земля и солнце щедро дарить вину букет запахов и вкусов.