Реферат: Товароведение

помадной;

молочной;

молочно-ореховой;

марципановой;

масляно-сахарной (прохладительной);

сбивной;

кремово-сбивной;

ореховой;

шоколадно-ореховой;

желейной;

из злаковых, бобовых и масличных культур.

1.1—1.3. (Измененная редакция, Изм. № 1).

1.4. Карамель в зависимости от количества начинок и их положений выпускается: с одной начинкой; с двумя начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

1.5. Карамель в зависимости от способа обработки карамель-лой массы вырабатывается: с нетянутой оболочкой; с тянутой оболочкой; с жилками, полосками.

1.6. Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на: глянцованную; дражированную; кондированную; обсыпную; глазированную шоколадной или жировой глазурью.

1.7. Характеристика основных видов карамели, карамельных

масс и начинок указана в табл. 1.

Таблица 1

Характеристика

Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (солом­ки); состоит из карамельной массы или из кара­мельной- массы с различными добавками

Состоит из оболочки, изготовленной из кара­мельной массы, и начинки

Оболочка молочная от кремового до коричне­вого цвета, получаемая увариванием сахаро-паточного (сахаро-инвертного) сиропа с молоком

Оболочка мягкая или полутвердая (за счет пог­лощения влаги из начинки), глазированная шо­коладной или жировой глазурью

Продолжение табл. 1

Характеристика

Леденцовая и с начинками с добавлением ви­таминов

Леденцовая и с начинками с добавлением сор­бита, порошка морской капусты, декамина, мен­тола, эквалиптового или анисового масла и др.

Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахарно-паточного (сахарно-инверт-ного) сиропа.

Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, "получаемая перетяжкой нетянутой мас-

Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавками.

Уваренный сахаро-паточный сироп с добавле­нием алкогольных напитков и различных добавок

Уваренный сахаро-паточный сироп с добавле­нием натурального меда и различных добавок

Мелкокристаллическая масса, получаемая пу­тем взбивания уваренного сахаро-паточного си­ропа, с различными добавками

Сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками

Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим си­ропом

Масса из сахарной пудры, смешанной с коко­совым маслом, обладающая прохладительным вкусом

Масса, взбитая с яичным белком или с дру­гими пенообразующими веществами

Масса,, взбитая с яичным белком или с други­ми пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодных заготовок и

ДР-

Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного 'орехового ядра или масличного се­мени, смешанного с сахаром.

Масса из какао-продуктов и сахара или орехо­вая масса с добавлением какао-продуктов и раз­личных добавок

Уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре

Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных куль­тур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.

1.8. Ароматизирующие, красящие и пенообразующйе вещества, применяемые для изготовления карамели, должны быть разреше­ны к применению Министерством здравоохранения СССР.

1.7, 1.8. (Измененная редакция, Изм. № 1).

1.9. Не допускается применять рафинадную и кормовую пато­ку (мелассу) утфель и сахар цветностью выше 1.8 единицы Штаммера.

1.10. Для регулирования процесса инверсии сахарозы допуска­
ется применять буферные соли, разрешенные Министерством здра­
воохранения СССР: лактат натрия, цитрат натрия и ацетат натрия
динатрийфосфат в количестве не более 0,3% к массе готовой про^
дукции. Ц

1.11. Для понижения вязкости жиросодержащих начинок в ка­честве разжижителей допускается применять пищевые фосфатид-ные концентраты не более 0,5% от массы начинки. \>/1.12. По органолептическим показателям карамель Должна со­ответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Наименования показателей

yc и аро-

,•'•' Ясно выраженные, соответствующие данному наименова­нию, без постороннего привкуса и запаха.

В лечебной карамели допускается привкус соответствую­щего лечебного препарата.

Монпансье разных окрасок должно иметь разный аромат.

Карамель, содержащая жир, не должна им^ет ь салистого прогорклого или иного неприятного привкуса.

Фруктовые и фруктово-ягодные начинки не Должны иметь подгорелого привкуса.

^Свойственный данному наименованию кара^ме лц. Окраска равномерная, достаточно выраженная. В зависимости от на­именования карамель окрашивается в один #^ли несколько цветов (полоски, жилки, смесь и т. п.). /.Сухая, без трещин, вкраплений и заусенцев. Для ванной,и глянцованной карамелн — блестящая.

Карамель обсыпная должна быть равномерно покрыта слоем мелкого белого, или подкрашенного са#^а РНого песка, -сахарной; пудры, какаопорошка, мелкой дробЛ^ен ой ореховой крупки, цветной нонпарели или другими видами обсыпки.

Для карамели, обсыпанной в непрерывно'действующих ап­паратах, допускается незначительное истирание граней кри­сталлов сахара.

[•'Карамель, отформованная на штампующих -Машинах, дол­жна быть гладкой или иметь на поверхности четкий рисунок штампа. Не допускаются открытые швы и слеДы начинки на поверхности карамели.

^Карамель открытая с защитной обработкой поверхности не должна слипаться в комки.

Продолжение табл. 2

Наименования показателен

Шля карамели открытой без защитной обработки поверх­ности допускается сцепление нескольких карамелек, которые при встряхивании должны легко разделяться. ^<В карамели завернутой этикетка и подвертка не должны прилипать к поверхности изделия.

..Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и р'отационио-формующих машинах, допускается неясность ри­сунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой—незакрытое карамельной оболочкой место обреза.

Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей и не должна иметь сероватого цвета от жи­рового или сахарного поседения.

Шоколадная глазурь и глазурь, приготовленная на гидриро-ванных жирах, должна покрывать корпуса карамели ровным или слегка волнистым слоем без подтеков.

Допускается незначительное просвечивание корпуса с до­нышка карамели

В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Допускаются незначительные повреждения поверхности при выработке глазированной карамели на механизированных ли­ниях и при машинной завертке.

Форма v,, 'Прввяяькая, соответствующая данному виду изделий. Не
допускается деформация, перекос шва.

Монпансье и фигурная карамель — четко отформованные.

Карамель «соломка» оформлена в виде пучка параллельных трубочек, скрепленных друг с другом.

• _; Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных ма­шинах допускается небольшая деформация и неровный обрез.

Примечание. Допускается не более 3% к массе готовой продукции по­лузавернутой и мятой карамели,

1.13. По физико-химическим показателям карамель должна со­ответствовать нормам, указанным в табл. 3.

Таблица 3

Наименования показателей

, Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более

кроме:

карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более

карамельной массы для карамели, вырабатываемой на фор­мующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и ка­рамели леденцовой фигурной, %, не более

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе с введением кислоты 0,6%., не более

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе с введением кислоты более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания, '%, не более

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, изготовляемой с лактозой,'%, не более

Кислотность карамели подкисляемой в градусах, не менее: леденцовой

с введением кислоты до 0!,в% с введением кислоты до 1,01% с введением кислоты до l,5i%

карамели витаминизированной «карамели «Взлетная»

карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помад­ными начинками с введением кислоты до 0,4% с введением кислоты до 0,8i% с введением кислоты до 1,01%

карамели с масляно-сахарными (прохладительными) на­чинками

карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Велдзе», «Кокосовый орех», «Шална» Влажность начинок

Количество начинки к массе готовой продукции %, не менее:

в завернутой карамели с содержанием штук в '1 кг до 100

от 101 до 1₍ 20 от 112)1 до 150 от 151 до 200 от 20'1 и более

в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг до ilOO

от 10,1 до 120
от 121 до'ГЭО
от 1б|1 до 200 .
от 201 и более

в карамели, глазированной шоколадной и жировой гла­зурью

глазированной шоколадной глазурью содержанием штук в 1 кг

Массовая доля глазури i%

Количество отделившегося от оболочки сахара или другого отделочного материала (крошки) в открытой карамели со спе­циальной защитной обработкой к массе готовой продукции, %, не более

^Массовая доля солей меди, мг на 1 кг карамели, не более •»•' Массовая доля мышьяка

Массовая доля солей свинца

Массовая доля сернистой кислоты, мг на 1 кг карамели с фруктовой или фруктово-ягодной начинками, не более

Массовая доля золы, нерастворимой в 10% -ной соляной кис­лоте, %, не более

Массовая доля йода, мг на 1 кг карамели с морской капу­стой, не менее

_Стр . 8 ГОСТ 6477—69

3. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

3.1. Карамель выпускают завернутой и открытой, фасован­ной, весовой или штучной.

3.2. Карамель завертывают как отдельными штуками, так и по нескольку штук в тюбики или пачки.

Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой.

3.3. Для этикеток и подвертки применяют бумагу этикеточную по ГОСТ 7625—55, бумагу писчую по ГОСТ 18510—73, фольгу алюминиевую для упаковки пищевых продуктов по ГОСТ 745—79, бумагу парафинированную по ГОСТ 9569—79, подпергамент по ТОСТ 1760—81, пергамент по ГОСТ 1341—74, пергамин, целло­фан по ГОСТ 7730—74, основу парафинированной бумаги по ГОСТ 16711—79, полимерные.и другие упаковочные материалы, при­менение которых разрешено Министерством здравоохранения СССР.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

3.4. Карамель завертывают на машинах или вручную различ­ными способами: «в перекрутку», «в замок», «в саше» и др.

3.5. Этикетка и подвертка должны облегать карамель плотно, без заметного смещения рисунка.

При машинной завертке допускается смещение фольги и под­вертки не более чем на 2 мм.

3.6. Для каждого вида карамели этикетка должна быть худо­жественно оформлена.

3.7. Краска на этикетке должна быть прочной, не должна ма­заться и переходить на.поверхность карамели.

Этикетки и подвертки из парафинированной бумаги не долж­ны иметь постороннего запаха. Парафин не должен расплавлять­ся и переходить на поверхность карамели.

3.8. Завернутая и открытая карамель может быть расфасова-на в различные виды тары массой нетто до 1000 г.

3.9. Открытые без защитной обработки поверхности монпане и карамель фасуют в жестяные банки по ГОСТ 12120—82 и другой нормативно-технической документации, комбинированные банки по ГОСТ 12120—82, или коробки из картона по ГОСТ 7933—75 мас­сой нетто не более 3 кг, или пакеты из термоспаивающегося цел­лофана.

Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полос­кой или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477—75.

Открытые без защитной обработки поверхности монпансье и карамель можно упаковывать в ящики из гофрированного карто­на по ГОСТ 13512—81 массой нетто не более 8 кг. При этом в

ГОСТ 6477—69 Стр. 9

ящик должен быть вложен мешок из полимерной пленки, разре­шенной Министерством здравоохранения СССР.

Глазированная шоколадной глазурью-и фасованная в коробки карамель может быть предварительно уложена в бумажные фи-лейчики и сверху покрыта тонкой гофрированной бумагой.

Лечебную карамель фасуют в жестяные банки, картонные ко­робки, в пакеты из термоспаивающегося целлофана или полимер­ных пленок, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

3.10. Нелуженые жестяные банки и коробки должны быть по­крыты внутри пищевым лаком или в них должен быть вставлен патрон из пергаментной, подгтергаментной или парафинированной бумаги. Не допускается применять жестяную тару с ржавчиной.

Банки и коробки могут быть изготовлены также из полимер­ных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения

СССР.

3.11. Коробки, пакеты и банки должны быть художественно

оформлены.

3.12. Открытую с защитной обработкой поверхности, заверну­тую и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые по ГОСТ 13357—81, фанерные по ГОСТ 10131—78 или из гофри­рованного картона по ГОСТ 13512—81 массой нетто:

для открытой с защитной оболочкой и карамели завернутой (кроме ликерной) — не более 22 кг;

для фасованной (кроме ликерной) — не более 20 кг;

для ликерной завернутой и открытой — не более 12 кг;

для завернутой «соломки» — не более 5 кг.

3.13. При отгрузке водным или смешанным транспортом при перевозках, связанных с перегрузками, а также при перевозке мелкими партиями карамель должна быть упакована в дощатые или фанерные ящики или ящики из гофрированного картона.

3.14. Для внутригородских перевозок допускается упаковывать карамель в ящики дощатые и фанерные многооборотные по ГОСТ 11354—82; завернутую карамель — в возвратные ящики из гофрированного картона; фасованную карамель — в возвратные ящики из гофрированного картона и металлическую тару-обору­дование.

3.15. Карамель, отправляемую в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, упаковывают по ГОСТ 15846—79.

3.14. 3.15. (Измененная редакция, Изм. № 1).

3.16. Тара всех видов должна быть чистой, сухой, прочной, без постороннего запаха.

При упаковывании открытой карамели тара полностью высти­лается с внутренней"стороны упаковочной бумагой таким образом, чтобы бумага закрывала всю поверхность карамели.

Стр. 10 ГОСТ 6477—69

Дощатая тара выстилается бумагой и при упаковывании в нее завернутой карамели.

3.17. Допускаются следующие отклонения в массе нетто упа­ковочной единицы в процентах, не более:

до 60 г включ. ............. ±5,0'

св. 50 до 250 г включ. ........... ±3,0

св. В50¹ до 500' г включ. ........... ±2,0-

св. 500 до а000 г включ. ...... . . . . . ±1,0

св. 1000' г ..........'..... ±0,5

При упаковывании весовой карамели допускается отклонение в массе нетто ±5%.

3.18. Карамель должна иметь маркировку с указанием:

на этикетках карамели

а) наименования предприятия-изготовителя и его местонахож­дения;

б) наименования карамели.

на потребительской таре всех видов

а) товарного знака и наименования предприятия-изготовите­ля, его местонахождения;

б) наименования карамели;

в) даты выработки (при фасовке массой нетто более 100 г);

г) массы нетто;

д) обозначения настоящего стандарта; е) розничной цены.

на транспортной таре всех видов

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192—77 с нанесением манипуляционных знаков «ОСТОРОЖНО, ХРУПКОЕ», «БОИТСЯ СЫРОСТИ», «БОИТСЯ НАГРЕВА». На каждую единицу транс­портной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

а) товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

б) наименование продукта;

в) массу нетто и брутто;

г) количество упаковочных единиц и массу упаковочной еди­
ницы (для фасованной карамели); . -

д) дату выработки;

е) порядковый номер прейскуранта розничных цен; ж) срок хранения; з) обозначение настоящего стандарта.

Примечание. В коробки с лечебно-диетическими сортами карамели (сорбитом, ксилитом, морской капустой, ментолом и др.) должен быть поме­щен вкладыш с обозначением суточной дозы потребления карамели и рекомен­дация по употреблению ее.

ГОСТ 6477—69 Стр. 1 1

3.19. Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или на­несения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающей­ся, не имеющей запаха краской.

3.20. На ярлыке, вложенном внутрь коробок или ящиков, ука­зывают номер укладчика или смены или проставляют его штем­пелем с наружной стороны тары.

3.21. Карамель транспортируют в ящиках, контейнерах или пакетами по ГОСТ 21929 — 76 всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транс­портировать карамель вместе с продуктами, обладающими специ­фическим запахом.

3.22. Карамель должна храниться в сухих, чистых, хорошо вен­тилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не за­раженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Ка­рамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить карамель вместе с продуктами, обла­дающий специфическим запахом.

3.18 — 3.22. (Измененная редакция, Изм. № 1).

3.23. Ящики с карамелью при хранении на складах должны быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м.

Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализацион­ных труб должно быть не менее 1 м.

Не допускается хранить карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

3.24. Сроки хранения карамели при указанных условиях со дня выработки устанавливаются следующие:

^карамель леденцовая, упакованная в жестяные

банки или коробки ........ 6 месяцев

фигурная, вырабатываемая на поточно-механи-

зированных линиях, завернутая . . ... 6 месяцев
карамель леденцовая, карамель с фруктово-ягод-
:' ными, медовыми и помадными начинками, за-

вернутая ........... 6 месяцев

карамель со сбивными начинками, завернутая . 3 месяца карамель молочная и карамель с ликерными, мо-

лочными и масляно-сахарными (прохладитель-

ными) начинками, завернутая ..... 3 месяца карамель с начинками, содержащими орехи, зла-

ковые, бобовые и масличные культуры . . 2 месяца завернутая карамель мягкая, полутвердая завер-

нутая ............ 1,5 месяца

карамель «соломка» и фигуры, завернутые . . '15 дней

свойством полиэтилена является его низкая устойчивость к жирам. Полиэтиленовая пленка легко поддается термосвариванию. Ее ре­комендуется применять для герметической упаковки карамели, кон­фет, ириса, шоколада и порошка какао.

Алюминиевая фольга применяется для завертки шокола­да, глазированных конфет, некоторых сортов карамели, печенья и халвы. Фольга обладает хорошей влаго- и жиронепроницаемостью. Получают ее прокаткой отожженного алюминия в виде тонких листов. Толщина фольги от 0,009 до 0,015 мм. Фольга выпускается гладкая и тисненая, она может быть окрашена в различные цвета. Для машинной завертки применяется рулонная фольга. Рулонная фольга перекладывается бумагой, служащей подверткой при завер­тывании кондитерских изделий. Кроме того, выпускается каширо-ванная фольга, склеенная с бумагой.

ТАРА

Жестяные банки и коробки различной формы применяются для герметичной упаковки карамели, халвы, печенья. Банки и коробки изготовляют из белой жести, т. е. жести, покрытой с двух сторон слоем олова, предохраняющим ее от коррозии. На поверхности ба­нок и коробок отпечатываются многокрасочные рисунки.

В качестве наружной тары применяются короба из гофрирован­ного картона, литая тара, фанерные и тесовые ящики.

Тара из гофрированного картона и бумаги изготовляется на спе­циальных агрегатах. В зависимости от назначения короба имеют емкость от 5 до 20 кг изделий. Тара из гофрированного картона стала широко применяться за последнее десятилетие ввиду целого ряда преимуществ по сравнению с тесовой и фанерной тарой: до­стигается большая экономия теса и фанеры, обычно изготовляемых из лучших сортов древесины; изготовление тары из гофрирован­ного картона в большей степени механизировано; она обладает большой транспортабельностью, так как обычно транспортируется в виде сложенных комплектов. Тара из гофрированного картона может быть многократно использована, а за негодностью может быть возвращена в бумажную промышленность как сырье. Короба из гофрированного картона обладают высокой, прочностью. Их влажность не должна превышать 12%.

Размеры тесовых и фанерных ящиков для упаковки различных кондитерских изделий приведены в главе VIII Влажность деревян­ной тары для упаковки кондитерских изделий — не более 10—12%.

Для внутригородских перевозок кондитерских изделий приме­няются многооборотные ящики, изготовляемые из фанеры и тесо­вых планок. Ящики окрашиваются масляной краской или бакели­товым лаком и имеют штамп с наименованием фабрики, ее место­нахождения и т. д. Крышки многооборотных ящиков скрепляются с ящиком проволокой и затем при помощи тонкой проволоки плом­бируются. Применение многооборотных ящиков дает значитель­ную экономию в таре.

70

Глава II

ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛИ

Карамель представляет собой кондитерские изделия, состоящие в основном из карамельной массы, твердого аморфного вещества, получающегося увариванием сахаро-паточного раствора до оста­точной влажности 1—3%.

Вырабатываемые сорта карамели делятся на две основные группы:

1) леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамель­ной массы;

2) карамель с начинкой, состоящая из оболочки, изготовленной из карамельной массы и начинки.

Карамель с начинкой в зависимости от характера применяемой начинки разделяется на подгруппы:

а) карамель с фруктово-ягодными начинками,

б) карамель с помадными начинками,

в) карамель с ликерными начинками,

г) карамель с медовыми начинками,

д) карамель с молочными начинками,

е) карамель с марципановыми начинками,

ж) карамель с ореховыми начинками,

з) карамель с шоколадными начинками,

и) карамель с масляно-сахарными (прохладительными) на­чинками,

к) карамель со сбивными начинками.

По внешнему оформлению карамель бывает завернутая и от­крытая. Открытая карамель упаковывается в разнообразную гер­метическую тару, или поверхность карамели подвергается особой обработке. По характеру обработки поверхности также различает­ся большое количество сортов (глянцованная, дражированная, об­сыпанная сахаром и т. п.).

Исходным материалом для производства карамели служит са­хар, крахмальная патока и разнообразные виды сырья для начин­ки (фруктово-ягодные заготовки, жиры, молоко, орехи, мед и др.). Кроме того, большое значение для качества карамели имеют при­меняемые кислоты, ароматические и красящие вещества.

Производство карамели распадается на несколько стадий: вар­ка сиропа, варка карамельной массы, варка начинки, подготовка карамельной массы к формованию, формование карамели, охлаж­дение карамели, завертка или обработка поверхности карамели,

71

расфасовка и упаковка. Все эти стадии на передовых предприя­тиях объединены в единый поточно-механизированный процесс.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ

В промышленности применяются механизированные и полуме­ханизированные поточные схемы производства карамели.

При механизированном поточном способе производство осу­ществляется непрерывным потоком, производственные стадии пол­ностью механизированы и весь процесс производства карамели от загрузки сырья до получения расфасованной или упакованной ка­рамели протекает без прикосновения рук рабочих.

Технологическая схема механизированного поточного производ­ства карамели с начинкой приведена на рис. 4. Просеянный и очи­щенный от металлических примесей сахарный песок поступает в распределительный бункер / шнекового питателя 2, а из него з воронку смесителя 3. Сюда из расходных баков 5, 7, 9 плунжерны­ми насосами 6, 8, 10 дозируется патока, инвертный сироп, вода. Из смесителя кашицеобразная смесь плунжерным насосом 4 прокачи­вается через змеевик варочной колонки //. Готовый карамельный сироп проходит контрольный фильтр 12 и сливается в сборник 13, откуда насосом 14 подается в вакуум-аппарат 15 для уваривания его в карамельную массу с влажностью 1—3%. Уваренная масса периодически, через определенные промежутки времени, автомати­чески выгружается в приемную воронку охлаждающей машины 16. Проходя по охлаждаемому водой барабану и наклонной плите в виде непрерывной ленты, карамельная масса охлаждается. В кон­це плиты в нее специальными дозаторами вводятся красители, кис­лота и эссенция. Охлажденная масса ленточным транспортером 17 направляется на тянульную машину 18 с наклонными пальцами. Здесь, непрерывно перетягиваясь и смешиваясь с воздухом, она становится непрозрачной и блестящей. Из тянульной машины ка­рамельная масса ленточным транспортером 19 подается в караме-леподкаточную машину 20, образуя в ней батон в виде конуса.

Уваренная начинка подается в сборник 21 и оттуда самотеком в темперирующую машину 22. Темперированная начинка насо­сом 23 прокачивается через фильтр и поступает в приемник насо­са начинконаполнителя. Насос начинконаполнителя непрерывно нагнетает начинку в карамельный батон по трубке, расположенной вдоль оси карамелеподкаточной машины, вокруг которой вращает­ся батон. Узкий конец карамельного батона с начинкой непрерывно оттягивается жгутовытягивателем 24. Откалиброванный жгут ка­рамели направляется в карамелеформующую машину 25, где кара­мели придается определенная форма. Из карамелеформующей ма­шины карамель в виде цепочки поступает на узкий охлаждающий транспортер 26, которым подается в шкафной охлаждающий ап­парат 27; здесь карамель охлаждается поступающим воздухом. Из

72

охлаждающего шкафа карамель переходит на распределительный транспортер 28 и с него по наклонным желобкам с затворами по­ступает в автоматические питатели заверточных машин 29 или в аппарат для глянцевания. Завернутая карамель попадает на сбор­ный конвейер и с него по наклонному желобу 30 или ленточному транспортеру через автоматические весы — в короба, которые ав­томатически заклеиваются и оклеиваются бандеролью.

Нами описана технологическая схема механизированной поточ­ной линии производства тянутой карамели с начинкой.

В промышленности применяется, кроме того, универсальная ме­ханизированная поточная линия производства карамели, на кото­рой можно изготовлять карамель с прозрачной и тянутой оболоч­кой, с начинкой и без начинки. На рис. 5 приведена технологиче-

Рис. 5. Схема универсальной механизированной поточной линии произ­водства карамели.

екая схема такой линии. Основные особенности линии заключают­ся в применении усовершенствованной охлаждающей машины и проминального транспортера. Уваренная в вакуум-аппарате / ка­рамельная масса поступает на охлаждающую машину 2. После подачи добавочных веществ карамельная лента специальным при­способлением завертывается в жгут и переходит на проминальный транспортер 3, На проминальном транспортере карамельный жгут, проходя между зубчатками, имеющимися на транспортере, проми­нается. После проминального транспортера при изготовлении тя­нутой карамели карамельная масса направляется в тянульную ма­шину 4, откуда по ленточному транспортеру 5 переходит в караме-леподкаточную машину. При выработке прозрачной карамели карамельная масса после проминального транспортера проходит над тянульной машиной по съемному желобу на транспортер 5 и затем в карамелеподкаточную машину. В дальнейшем процесс та­кой же, как на механизированной поточной линии для производ­ства тянутой карамели.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛЬНОГО СИРОПА

Приготовить карамельную массу увариванием растворов саха­розы нельзя. При их концентрировании, когда растворы станут

74

перенасыщенными, начинается выделение из растворов кристаллов сахарозы. Для того чтобы воспрепятствовать кристаллизации саха­розы, необходимо к раствору прибавить вещества, повышающие ее растворимость или создающие условия, при которых задержива­лась бы перегруппировка молекул в направлении образования про­странственной кристаллической решетки.

При приготовлении карамельной массы в качестве веществ, за­держивающих кристаллизацию сахарозы, применяется крахмаль­ная патока или инвертный сахар.

Исследованиями установлено, что патока и инвертный сахар не повышают растворимость сахарозы в воде. В их присутствии раст­воримость сахарозы уменьшается, но увеличивается количество су­хих веществ, содержащихся в насыщенном сахаро-паточном и саха-ро-инвертном сиропе.

В присутствии инвертного сахара в растворе сахарозы общее количество сухих веществ в насыщенном растворе возрастает в еще большей степени, чем при добавлении патоки.

В карамельном производстве принято следующее соотношение между сахаром и патокой в рецептуре карамельной массы: на 100 частей сахара 50 частей патоки (по массе). Это нормальная рецептура. Патока частично или полностью может быть заменена инвертным сахаром.

Процесс приготовления карамельной массы разделяется на две стадии — приготовление карамельного сиропа и уваривание его в карамельную массу.

СПОСОБЫ ВАРКИ КАРАМЕЛЬНОГО СИРОПА

На наших предприятиях применяются периодические и непре­рывные методы приготовления карамельного сиропа. При периоди­ческом ведении процесса получили распространение два способа:

1. Варка сиропа на патоке с предварительным растворением сахара в воде. Сахар растворяют в воде, затем добавляют патоку и уваривают сироп до необходимой концентрации.

2. Варка сиропа на патоке с растворением сахара в патоке. При этом сахар растворяют в предварительно нагретой патоке с малым добавлением воды. Вода вводится в виде конденсата пара, нагре­вающего смесь сахара и патоки, и в виде некоторого количества водопроводной или сладкой воды, получаемой после промывки ка­рамельных вакуум-аппаратов. После растворения сахара сироп уваривают до необходимой концентрации.

В случае недостатка патоки ее заменяют инвертным сахаром, при этом применяют два способа приготовления сиропа:

1. Варка сиропа на нейтрализованном инвертном сиропе. Сироп варят по первому или второму способу, но вместо патоки вводят отдельно приготовленный инвертный сироп или заменяют им часть патоки.

2. Кислотный способ варки сиропа, когда вместо патоки в чи-

75

стый сахарный сироп добавляют какую-либо кислоту. Под влия­нием этой кислоты часть сахара переходит в инвертный сахар, за­меняющий патоку.

Непрерывные способы приготовления карамельного сиропа, ши­роко внедряемые на передовых предприятиях, основаны на следу­ющих принципах:

1. Смешивание сахара с патокой или инвертным сиропом и с небольшим количеством воды (или без воды) до кашицеобразного состояния; растворение сахара в воде, содержащейся в смеси, при нагревании под давлением.

2. Растворение сахара в воде, смешивание раствора с патокой или инвертным сиропом и уваривание до необходимой концентра­ции.

Варка сиропа на патоке с предварительным растворением са­ хара в воде. Первая операция при варке сиропа — растворение са­хара. Его производят в том же варочном котле, в котором проис­ходит варка, или отдельно. Для растворения сахара применяют периодически действующие котлы или непрерывно работающие станции. Последние мы рассмотрим позже.

Котлы для растворения сахара используют различной формы и размеров. Их снабжают змеевиком для обогрева и барботером, иногда мешалками, снаружи изолируют. При работе в котел нали­вают горячую воду, в змеевик пускают пар и засыпают в котел сахар.

Сахар вначале просеивают на вибрационном сите для отделения крупных посторонних примесей. На вибрационном сите устанавли­вают магниты, которые задерживают примеси железа, иногда со­держащиеся в сахаре. Сахар в котлы загружают элеватором, шне­ком или вручную. После загрузки сахара включают барботер. Во­ды вводят 15 л на каждые 100 кг сахара. Кроме того, в результа­те конденсации пара, вводимого через барботер, добавляется воды 10—15 кг.

Процесс считается законченным тогда, когда растворится весь сахар и сироп сделается совершенно прозрачным. Его влажность должна быть около 20%, температура кипения около 110°С.

При растворении сахара иногда вместо водопроводной воды ис­пользуют сладкие промывные воды, получающиеся при промывке карамельных вакуум-аппаратов и содержащие 1,5—5,0% сахара.

Сироп перед поступлением на последующую обработку прохо­дит через фильтр, состоящий из набора сит: первое сито с диамет­ром ячеек 1 мм, второе — 0,5 мм, третье имеет 900 ячеек в 1 см² .

В том случае, если карамельный сироп варят в том же котле, в котором производят растворение сахара, сахарный сироп увари­вают до содержания влаги 13—15% и добавляют в него патоку. Количество патоки при работе по нормальной рецептуре должно составлять 50% к массе загружаемого сахара. Затем продолжают уваривание до достижения температуры 115—117°С, что соответст­вует влажности 14—15%. Избыточное давление пара при варке си-

76

ропа поддерживают 392—589 кн/м^ (4—6 ат). Патоку необходимо добавлять почти в конце уваривания, для того чтобы под влиянием кислотности патоки не происходило большого увеличения содер­жания инвертного сахара в сиропе и его потемнения в результате разложения инвертного сахара до продуктов, повышающих гигро­скопичность карамельной массы.

При наличии отдельной станции растворения сахара сахарный сироп насосом перекачивается через фильтр в варочные котлы, в которых готовят карамельный сироп. Для этой цели применяют котлы такого же типа, что и для растворения сахара, но без бар-ботера. Вначале уваривают чисто сахарный сироп до содержания влаги около 15%, затем в негр добавляют патоку и уваривание продолжают.

На мелких предприятиях для уваривания карамельного сиропа применяют варочные котлы с рубашечным обогревом, имеющие разнообразные размеры б зависимости от мощности предприятия. Если растворение сахара производят в котлах без барботеров, во­ды вводят 25—30% по массе сахара.

Варка сиропа с растворением сахара в патоке. Основная осо­бенность этого способа заключается в том, что для растворения сахара при варке сиропа берут очень мало воды.

В чистый котел загружают небольшое количество сладкой воды (не более 10% по массе сахара) и патоку с температурой 60°С. За­тем пускают пар в барботер и одновременно постепенно засыпают сахар. После растворения сахара подачу пара через барботер пре­кращают и пускают пар в закрытый змеевик, имеющийся в вароч­ном котле. Избыточное давление пара поддерживают 392— 490 /сн/ж² (4—5 ат). Сироп уваривают до содержания вг нем влаги 14—16%.

Варка сиропа по описанному способу происходит быстрее, чем при способе с растворением сахара в воде, поэтому в сиропе накап­ливается меньшее количество инвертного сахара и продуктов его разложения. В настоящее время при периодических способах ра­боты применяют преимущественно способ с растворением сахара в патоке при малом добавлении воды.

Варка сиропа на нейтрализованном инверте. Процесс варки си­ропа на нейтрализованном инвертном сиропе ведут в той же после­довательности, как и при варке сиропа на патоке, но со следующим различием.

Чисто сахарный сироп уваривают до несколько большей темпе­ратуры кипения, для того чтобы сократить продолжительность на­гревания инверта при дальнейшей варке, так как инвертный сахар легче, чем патока, разлагается при нагревании. При достижении заданной температуры кипения в котел добавляют заранее приго­товленный нейтрализованный инвертный сироп. Карамельный си­роп готовят только с добавлением инвертного сахара или частично добавляют патоку. Сперва вводят патоку, а затем инверт.

Инвертный сироп вводят в таком количестве, чтобы в готовой

77

карамельной массе содержалось 18—20% редуцирующих веществ. При этом необходимо учитывать, что при приготовлении карамель­ного сиропа, его транспортировании и уваривании карамельной массы происходит некоторое нарастание количества инвертного са­хара. Обычно в карамельном сиропе при влажности его 14—16% при полной замене патоки инвертом поддерживают содержание редуцирующих веществ 14—16%, при частичной замене —не выше 15/0.

Кислотный способ варки сиропа. В сахарный сироп во время варки добавляется кислота, под действием которой образуется ин-вертный сахар, заменяющий патоку. Инвертный сахар образуется непрерывно, начиная от момента введения кислоты, и не только при варке карамельного сиропа, но и при перекачивании и хране­нии его в сборниках, и при варке карамельной массы. Дозировку кислоты обычно рассчитывают таким образом, чтобы в готовой ка­рамельной массе содержалось 18—20% редуцирующих веществ. Чем более длительное время воздействует кислота на сироп, тем меньшее количество ее надо применять.

При варке сиропа кислотным способом обычно применяют ор­ганические кислоты — лимонную, винную, молочную. Эти кислоты производят слабо инвертирующее действие, поэтому нарастание ин­вертного сахара идет медленно и плавно. Чаще всего применяют молочную кислоту, обладающую наименьшей инверсионной спо­собностью из всех органических кислот, применяемых в кондитер­ской промышленности.

Количество добавляемой кислоты зависит не только от времени ее воздействия, но и от качества сахара, от количества и характера содержащихся в нем примесей. Дозировка кислоты обычно опре­деляется практическим путем с учетом особенностей работы каж­дой фабрики и качества сахара. Молочную кислоту концентрацией 40—45% вводят в количестве от 0,3 до 3,5 кг на I т сахара.

При^ работе на нейтрализованном инвертном сиропе при пра­вильной его дозировке получается карамельная масса более посто­янного состава, чем при применении кислотного способа. Однако при кислотном способе карамельная масса получается более свет­лая. Если применяют уменьшенное количество патоки или совсем ее не применяют, то используют преимущественно нейтрализован­ный инвертный сироп. Кислотный способ применяется на мелких предприятиях и в основном в тех случаях, когда в рецептуру вхо­дит некоторое количество патоки. Патока обладает буферной спо­собностью и в ее присутствии нарастание инвертного сахара под действием добавляемой кислоты происходит медленнее и равно­мернее. Те же результаты можно получить, добавляя в сироп лак-тат натрия.

Степень уваривания карамельного сиропа контролируют по его температуре кипения. Варочные котлы снабжают дистанционными сигнализирующими термометрами.

Температура кипения карамельных сиропов зависит от содер-

78

жания в них сухих веществ и рецептуры, по которой они приготов­лены. Зависимость от рецептуры объясняется тем, что температу­ра кипения растворов одной и той же концентрации сахарозы, ин­вертного сахара и патоки различна, что можно видеть из табл. 13 (по П. С. Бухарову).

Таблица 13

Чтобы получать сироп с постоянной концентрацией, необходи­мо устанавливать его конечную температуру кипения в зависимо­сти от рецептуры.

НЕПРЕРЫВНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛЬНОГО СИРОПА

В последние годы на передовых предприятиях внедрены и про­должают внедряться непрерывные станции приготовления кара­мельного сиропа, обеспечивающие быстрое протекание процесса и получение карамельного сиропа и карамельной массы высокого качества, более стойкой при хранении по сравнению с карамельной массой, приготовляемой при периодических способах.

Наиболее широкое применение находит непрерывно действую­щая станция системы фабрики им. Бабаева. Здесь сахар не раство­ряют вначале в воде, а смешивают его с патокой и некоторым коли­чеством водопроводной воды (17—20% по массе сахара). Кашице­образную смесь нагревают под давлением, при этом сахар раство­ряется в воде, содержащейся в смеси.

Станция фабрики им. Бабаева работает следующим образом (см. рис. 4) *. Сахар в мешках поступает из склада по ленточ­ному транспортеру. При переходе с ленточного транспортера на вибротранспортер мешки распарывают и сахар ссыпается на виб­рационное сито с магнитами. Просеянный и очищенный от метал­лических примесей сахар поступает в распределительный бункер 1 шнекового питателя 2, а из него в воронку смесителя 3. Сюда из расходных баков 5, 7, 9 плунжерными насосами 6, 8, 10 дозируется патока, инвертный сироп, вода.

Смеситель представляет собой горизонтальный цилиндр с па­ровым обогревом, внутри которого параллельно расположены два

* В технологической схеме, приведенной на рис. 4, дана сиропная станция системы фабрики им. Бабаева.

79

горизонтальных вала с лопастями, установленными под определен­ным углом. Лопасти, вращаясь навстречу одна другой, интенсивно перемешивают смесь, перемещая ее вдоль оси, и выталкивают под давлением в трубопровод, соединенный с плунжерным насосом 4. Кашицеобразная смесь, нагретая до 65—70°С, насосом прокачи­вается через змеевик варочной колонки //, обогреваемой паром под давлением 589 кн/м* (6 ат). Благодаря давлению, создавае­мому насосом в змеевике, смесь нагревается до более высокой температуры, чем ее можно нагреть при атмосферном давлении, не подвергая раствор концентрированию. Температура при выходе сиропа из змеевика около 125°С и избыточное давление в змеевике 78—147 кн/м* (0,8—1,5 ат). В результате повышения температуры происходит более быстрое растворение кристаллов сахара в не­сколько меньшем количестве воды, чем принято обычно в других системах сиропных станций.

В колонке также выпаривается некоторое количество влаги. При работе по нормальной рецептуре содержание влаги в рецеп­турной смеси, поступающей в змеевик варочной колонки, 17—19%, а карамельного сиропа — 13—16%.

Готовый сироп проходит контрольный фильтр 12 и сливается в сборник 13, откуда насосом 14 перекачивается к вакуум-аппаратам для уваривания его в карамельную массу.

Весь процесс приготовления сиропа продолжается 5—6 мин, а нагревание его в варочной колонке 1,5—2,0 мин. В этих условиях глубокого разложения Сахаров не происходит, образуются только первичные продукты разложения и продукты их конденсации (ре­версии), которые, являясь антикристаллизаторами, не обладают гигроскопическими свойствами и не ухудшают качества карамели. По данным ВНИИКП, продуктов реверсии в карамельном сиропе, приготовленном на станции системы фабрики им. Бабаева, содер­жится 3,6—4,9%. В то же время увеличение содержания редуциру­ющих веществ в кармельном сиропе по сравнению с рецептурной смесью незначительно. При работе по нормальной рецептуре в ре­цептурной смеси содержится в пересчете на сухие вещества 11,4— 13,4% редуцирующих веществ, в карамельном сиропе 11,5—14,0%. При правильном проведении технологического режима варки карамельного сиропа по схеме фабрики им. Бабаева карамельная масса получается более светлой и более стойкой при хранении. В ней содержится мало инвертного сахара ', увеличивающего гиг­роскопичность карамели, значительное же содержание продуктов реверсии предохраняет ее от засахаривания.

На другом принципе основана работа непрерывно действующей сиропной станции фабрики «Красный Октябрь». Она состоит из станции для растворения сахара, приготовления инвертного сиро­па и приготовления карамельного сиропа.

Для растворения сахара применяется горизонтальный аппарат, состоящий из четырех секций и имеющий поверхность нагрева. Са-¹ В неподкисляемой карамельной массе 13,0—15,0% инвертного сахара.

хар непрерывно поступает в первую секцию растворителя. Туда же непрерывно поступает подогретая вода в количестве 0,25 частей на 1 часть сахара. Сахар, смешиваясь с водой, переходя из секции в секцию и нагреваясь, растворяется. Сахарный сироп, приготовлен­ный в непрерывно действующем растворителе, через фильтр посту­пает в сборник, из которого перекачивается в расходный бак для приготовления карамельного сиропа или на станцию приготовле­ния инвертного сиропа.

Из расходных баков плунжерными насосами-дозаторами в сме­ситель непрерывно подается сахарный сироп, патока и инвертный сироп в соотношениях, установленных рецептурой. После наполне­ния одного смесителя наполняют следующий. Смесь тщательно перемешивается и насосом подается в змеевиковую колонку для уваривания. После змеевика уваренная смесь попадает в пароотде? литель, где паровоздушная смесь отсасывается вентилятором. Го­товый карамельный сироп сливается в приемный бак. Из бака си­роп перекачивается насосом по замкнутой магистрали, из которой по мере надобности отбирается в бачки, установленные перед ва­куум-аппаратами.

По данным ВНИИКП, общая продолжительность приготовле­ния карамельного сиропа, начиная от загрузки сахара в раство­ритель, на станции фабрики «Красный Октябрь» около 8 мин, ува-ривание рецептурной смеси продолжается всего 2 мин. При работе по нормальной рецептуре в сиропе содержится в пересчете на су­хие вещества 15—18% редуцирующих веществ. Влажность кара­мельного сиропа 13—16%. Сироп получается светлый. Производи­тельность станции до 8 т сиропа в час.

ВАРКА КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

Карамельный сироп содержит 12—16% влаги, в карамельной массе ее должно быть не более 1—3%. Для получения карамель­ной массы из карамельного сиропа необходимо удалить излишек влаги. Удаление влаги из сиропа производят в вакуум-аппаратах, стремясь вести процесс быстро и при более низких температурах. Это необходимо для того, чтобы избежать разложения Сахаров, содержащихся в сиропе, под воздействием высокой температуры и длительного времени.

При атмосферном давлении карамельный сироп, приготовлен­ный по нормальной рецептуре, кипит при 114°С, а карамельная масса — при 160°С. При разрежении температура кипения резко снижается, о чем можно судить по данным табл. 14 (по П. С. Бу-харову и Т. Н. Патер).

На степень разложения Сахаров сильно влияет длительность воздействия высокой температуры. В качестве примера укажем, что если выпаривать сахаро-паточный раствор, приготовленный по нормальной рецептуре, до температуры кипения 160°С в течение 90 мин вместо 30 мин, то кислотность его увеличится в 6,4 раза, цветность в 6 раз.

81

Таблица 14

Мы здесь привели изменение кислотности и цветности именно потому, что при глубоком разложении Сахаров образуется кислота и гуминовые вещества, повышающие кислотность и цветность про­дукта.

При коротком воздействии высокой температуры на сахаропа-точные растворы обычно не наблюдается значительного изменения Сахаров и поэтому кислотность и цветность почти не изменяются.

Для уваривания сиропа в карамельную массу в производстве применяют непрерывно действующие змеевиковые вакуум-аппараты нескольких систем, отличающиеся конструктивным оформлением, но работающие по одному принципу. Рассмотрим этот принцип на примере работы вакуум-аппарата с выносной вакуум-камерой. Эта система аппаратов наиболее широко применяется в настоящее время.

Вакуум-аппарат (рис. 6) состоит из двух основных, соединенных между собой частей: паровой колонки / с змеевиком и вакуум-ка­меры 2, разделенной на две конусные части — внутренний 3 и на­ружный 4 конические сборники, имеющие рубашки, обогреваемые паром. Сборники сообщаются между собой патрубком-клапаном 5. Нижняя часть камеры также имеет клапан для выгрузки кара­мельной массы.

В паровую колонку подается пар, обогревающий змеевик сна­ружи. Сконденсировавшийся пар удаляется из нижней части ко­лонки, проходя через конденсатоотводчик. Через змеевик плунжер­ным насосом под давлением 98—147 кн1м° (1 —1,5 ат) прокачи­вается снизу вверх карамельный сироп. Количество подаваемого сиропа можно регулировать, изменяя ход плунжера насоса с по­мощью кулисного механизма. Проходя через змеевик, сироп на­гревается, закипает и, смешанный с выделившимся из него паром, поступает в верхнюю часть вакуум-камеры. В верхней и нижней

82 .

частях камеры поддерживается разрежение, создаваемое мокро-воздушным вакуум-насосом с конденсатором.

Попадая в вакуум-камеру, сироп под влиянием разрежения раз­брызгивается, содержащиеся в нем частицы пара отделяются и происходит дальнейшее испарение из него влаги вследствие изме­нения температуры кипения при разрежении. Выделившийся из си-

Рис. 6. Вакуум-аппарат для уваривания карамельной массы.

ропа пар поступает в конденсатор, в который подается мелко раз­брызгиваемая холодная вода. Конденсированный пар, смешанный с охлаждающей водой, откачивается мокровоздушным вакуум-на­сосом вместе с воздухом, выделившимся из сиропа, а также попав­шим в аппарат через неплотности и при выгрузке карамельной массы.

83

Карамельная масса из верхней камеры через патрубок стекает в нижнюю и здесь собирается. По мере накопления массу выгру­жают через нижний клапан, предварительно закрыв внутренний клапан. Процесс уваривания сиропа во время разгрузки не прекра­щается, но карамельная масса собирается в верхней камере.

Процесс уваривания протекает очень быстро. Разгрузку аппара­та производят через каждые 1,5—2 мин.

Необходимо следить за тем, чтобы в аппарате не накапливалось много массы. При большом накоплении масса может перебрасы­ваться вместе с экстрапарами в конденсатор и мокровоздушный насос. Это вызовет большие потери.

В производстве карамели применяются змеевиковые вакуум-ап­параты и других конструкций, отличающиеся размерами поверх­ности нагрева и размещением греющей части и вакуум-камеры. Имеются конструкции, в которых греющая часть расположена под вакуум-камерой. Такие аппараты имеют большую высоту, поэтому их применение в непрерывных линиях затруднительно. В настоя­щее время наиболее широко применяются аппараты, работающие по описанному методу и имеющие вакуум-камеру, отделенную от' паровой колонки. У этих аппаратов варочная колонка и вакуум-ка­мера могут монтироваться в различных помещениях.

Производительность вакуум-аппаратов в сильной степени зави­сит от давления греющего пара. Обычно поддерживают избыточ­ное давление пара в вакуум-аппарата 589 кн/м² (6 ат). При сниже­нии давления пара резко падает производительность аппарата.

Температура уваренной карамельной массы зависит от рецепту­ры сиропа, от разрежения в аппарате и от влажности, с которой хотят получить карамельную массу. В зависимости от этих факто­ров температура колеблется при работе на патоке в пределах 105— 125°С, а при работе на инверте 115—135°С. Влажность карамель­ной массы обычно бывает 1—3%, а для карамели, формуемой на ирисоформующе-заверточной машине, 4%.

Процесс уваривания карамельного сиропа в карамельную массу в змеевиковых вакуум-аппаратах протекает очень быстро (1,5— 2 мин), поэтому химические изменения Сахаров, содержащихся в сиропе, не' очень велики. Количество редуцирующих веществ при уваривании сиропа в карамельную массу увеличивается на 1,5— 3,5%, цветность возрастает примерно на 30%.

Вакуум-аппараты при работе их в непрерывно действующей ли­нии снабжаются автоматами выгрузки и автоматическими регуля­торами степени уваривания. Выгрузка карамельной массы произ­водится автоматически точно через заданные интервалы времени, обычно через 1,5—2,5 мин в зависимости от производительности аппарата.

Степень уваривания регулируется по температуре карамельной массы. При изменении температуры, соответствующей определен­ной влажности карамельной массы, автомат увеличивает или уменьшает количество пара, поступающего для обогрева.

84

При варке карамельной массы в змеевиках и в других частях вакуум-аппарата образуется слой карамельной массы. Вследствие этого процесс уваривания замедляется. В слое могут образоваться кристаллы сахара, которые вызывают засахаривание карамельной массы. Поэтому необходимо промывать вакуум-аппарат через си­ропный насос горячей водой и пропаривать его. При работе по нор­мальной рецептуре промывка производится 2 раза в смену, при работе же с инвертным сахаром — через каждые 2 ч. Кроме того, вакуум-аппараты промывают всякий раз, как появляются призна­ки засахаривания карамельной массы. Промывные воды, содержа­щие 1,5—5% сахара, используются при приготовлении сиропа и начинок

Наиболее рационален способ промывки вакуум-аппаратов, при­меняемый на фабрике им. Бабаева. Здесь промывные воды ис­пользуются многократно, до тех пор пока содержание сухих ве­ществ в них не достигнет 6—11^! %. Промывная вода с таким со­держанием сухих веществ поступает в вакуум-аппараты, где раствор уваривается до 70%, фильтруется и используется для приготовле­ния начинок. Применение промывной воды для приготовления ка­рамельного сиропа ухудшает его качество.

Промывка и пропаривание вакуум-аппаратов, даже проводи­мые регулярно, недостаточны для удаления нагара, образующего­ся в змеевиках вследствие разложения Сахаров сиропа. Этот нагар удаляют промывкой вакуум-аппарата 2%-ным раствором каусти­ческой соды. Раствор соды выдерживают в змеевиках вакуум-ап­парата 12—24 ч. Можно ускорить промывку, применяя непрерыв­ную циркуляцию внутри змеевика 5%-ного раствора каустической соды. В этом случае промывка продолжается 30—40 мин.

На фабриках, вырабатывающих небольшое количество караме­ли, для уваривания карамельной массы используют универсальные вакуум-аппараты периодического действия, применяемые для ува­ривания различных масс. Избыточное давление греющего пара в аппарате поддерживают 490—589 кн!м" (5—6 ат). Уваривают си­роп до температуры 135—140°С. Эта температура соответствует влажности карамельной массы 5—6%. В нижнем котле поддержи­вают остаточное давление 8—14,6 кн/м² (разрежение 650— 700 мм рт. ст.). При переходе в разреженное пространство из мас­сы вследствие снижения температуры кипения испаряется допол­нительно 2—3% влаги. Из котла карамельную массу, имеющую температуру 115—125°С, передают на дальнейшую обработку.

Для уваривания карамельной массы за рубежом применяют пленочные аппараты. В них увариваемая масса распределяется по поверхности нагрева в виде тонкой пленки, и поэтому процесс про­текает очень быстро. По данным фабрики «Красный Октябрь», где пленочный аппарат находится в систематической эксплуатации, продолжительность уваривания 6—8 сек, избыточное давление гре­ющего пара 687 кн/м² (7 ат), температура выходящей карамельной массы 150°С, влажность около 3%. В процессе уваривания не про-

85

исходит-значительного увеличения содержания редуцирующих веществ. Карамельная масса после аппарата имеет высокую тем­пературу, так как в пленочных аппаратах масса уваривается без разрежения. Поэтому во избежание увеличения содержания реду­цирующих веществ и разложения Сахаров, вызывающего потемне­ние карамельной массы, ее следует по выходе из аппарата быстро охладить.

На фабрике «Красный Октябрь» при изготовлении леденцовой карамели применяют способ варки карамельной массы в варочной колонке, работающей без разрежения. В этом случае хорошую ка­рамельную массу можно получить лишь при последующем обяза­тельном очень быстром ее охлаждении '.

СОСТАВ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ И ЕЕ СВОЙСТВА

Карамельная масса, выходящая из вакуум-аппарата, имеет температуру 105—135°С. При этой температуре она представляет собой прозрачную вязкую жидкость.

Готовая карамельная масса должна удовлетворять следующим требованиям: 1) быть прозрачной, без следов помутнения, указы­вающих на начало засахаривания; 2) иметь светло-желтый цвет при работе по нормальной рецептуре и несколько более темную окраску при работе на инвертном сахаре; 3) иметь влажность не более 3%; содержание влаги до 4% разрешается только при изго­товлении карамели, формуемой на ирисоформующе-заверточных машинах; 4) содержать инвертного сахара не более 20%; 5) быть пластичной при температурах разделки и формования, т. е. обла­дать способностью тянуться и принимать любую придаваемую ей •форму.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

Карамельная масса в зависимости от рецептуры ее приготовле­ния имеет в среднем следующий химический состав.

Карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит (в %): сахарозы 58, декстринов 20, глюкозы 10, мальтозы 7, фруктозы 3, влаги 2.

Карамельная масса, приготовленная с добавлением вместо па­токи инвертного сиропа, содержит (в %): сахарозы 78—80, инверт­ного сахара 18—20, влаги 2.

Кроме того, в состав карамельной массы всегда входит неко­торое количество продуктов разложения Сахаров, образовавшихся в процессе приготовления карамельного сиропа и карамельной массы, и небольшое количество минеральных веществ, попадающих в нее вместе с сырьем.

Из продуктов разложения Сахаров в состав карамели входят ангидриды, продукты реверсии, т. е. продукты, образовавшиеся в

¹ См. раздел «Приготовление леденцовой карамели». S6

результате соединения ангидридов с глюкозой или фруктозой, оксиметилфурфурол, красящие и гуминовые вещества, муравьиная и левулиновая кислоты и др. Количество этих продуктов и их со­отношение в общем составе продуктов разложения зависит от условий ведения производственного процесса.

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

По физическому состоянию горячая карамельная масса пред­ставляет собой вязкую жидкость. Вязкость карамельной массы при охлаждении сильно увеличивается. При температуре 80—90°С масса приобретает пластические свойства. Она обретает способ­ность принимать под давлением-любую форму и сохранять ее. При дальнейшем охлаждении до 40—45°С карамельная масса переходит в стекловидное аморфное состояние. Она становится твердой и хрупкой. Чем меньше влажность карамельной массы, тем скорее она затвердевает и тем выше степень ее твердости.

Чтобы карамельная масса находилась в аморфном состоянии и сохраняла его, требуется соблюдение ряда условий. Одним из них является поддержание в карамельной массе определенной вязкости.

Вязкость карамельной массы зависит от температуры, рецеп­туры изготовления и влажности. При снижении температуры вяз­кость карамельной массы резко возрастает. Так, карамельная мас­са, приготовленная по нормальной рецептуре, при 120°С имеет ди­намическую вязкость 64 н-сек/м² (640 из), при 100°С — 900 н-сек/м² (9000 пз), при 90°С — 5000 н-сек/м² - (50000 газ). При 90°С карамельная масса, как мы уже говорили, обладает пласти­ческими свойствами.

Наиболее вязкой получается карамельная масса, приготовлен­ная с патокой. Чем больше патоки, тем больше вязкость карамель­ной массы. Вязкость ей придают декстрины, содержащиеся в па­токе.

Инвертный сахар снижает вязкость карамельной массы. С уве­личением содержания инвертного сахара в карамельной массе значительно уменьшается ее вязкость. Опыты показывают, что в карамельной массе, приготовленной на инвертном сиропе, при уве­личении содержания редуцирующих веществ в 1,5 раза вязкость уменьшается более чем в три раза.

Показатель вязкости чрезвычайно важен для карамельной мас­сы. От вязкости в значительной степени зависит сохранение кара­мельной массой аморфного состояния при ее обработке. Если кара­мельную массу долго выдерживать при высокой температуре, при которой она имеет низкую вязкость, то происходит процесс кри­сталлизации и карамельная масса засахаривается. При увеличении вязкости скорость кристаллизации уменьшается. При быстром ох­лаждении, как мы видим, резко возрастает вязкость, создаются! условия, задерживающие перегруппировку молекул, кристаллы не образуются, карамельная масса сохраняет свое аморфное состоя-

8?

ние. Поэтому в производственной практике необходимо стремиться к быстрому охлаждению карамельной массы до температуры, близ­кой к 90^С С. При этой температуре карамельная масса имеет вы­сокую вязкость. Способность ее к кристаллизации резко снижается. Она обладает пластическими свойствами, благодаря которым мо­жет подвергаться дальнейшей обработке. При засахаривании кара­мельная масса теряет пластические свойства, а следовательно, и способность поддаваться обработке. Такая карамельная масса яв­ляется производственным браком.

При работе на механизированных поточных линиях очень важ­но независимо от рецептуры иметь карамельную массу с постоян­ными механическими свойствами. Одним из наиболее важных свойств является пластичность, которая для аморфных веществ ха­рактеризуется вязкостью. Важно, чтобы в разделку поступала ка­рамельная масса с постоянной вязкостью.

Вязкость карамельной массы, приготовленной по нормальной рецептуре, при 120°С равна приблизительно 60 н-сек/м² (600 пз) Во избежание засахаривания ВНИИКП рекомендует поддерживать эту вязкость при выходе из вакуум-аппарата и в том случае, если карамельная масса приготовлена со сниженным количеством па­токи или с полной ее заменой инвертным сиропом. Одинаковую вязкость при разной рецептуре можно получить, если изменять со­держание влаги в карамельной массе. ВНИИКП рекомендует на практике пользоваться этим приемом. Так, чтобы вязкость была одинакова при изготовлении карамели по разным рецептурам, не­обходимо поддерживать следующую влажность карамельной массы:

Близкие пластические свойства карамельной массы, приготов­ленной по разным рецептурам, можно получить изменением не только влажности массы, но температурного режима разделки и формования. Этот прием обычно применялся при немеханизирован­ном способе разделки карамельной массы.

Охлажденная карамельная масса представляет собой хрупкое прозрачное стеклообразное аморфное вещество. Однако ее состоя­ние не является устойчивым, с течением времени карамельная мас­са мутнеет, поверхность ее становится влажной, она постепенно теряет свои аморфные свойства.

ГИГРОСКОПИЧНОСТЬ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

Карамельная масса гигроскопична. Она поглощает влагу из окружающего воздуха, сорбируя ее поверхностным слоем. Кара­мельная масса частично растворяется в поглощенной влаге, и ее поверхность покрываемся слоем насыщенного раствора. Из этого слоя влага постепенно диффундирует внутрь массы. На поверхно­сти образуется пересыщенный раствор, из которого происходит кристаллизация сахара, вызывающая помутнение поверхности ка­рамельной массы.

Будет ли происходить дальнейшее поглощение влаги, зависит от соотношения упругости паров раствора карамельной массы и упругости паров в окружающем воздухе. В том случае, если упру­гость паров раствора на поверхности карамельной массы будет меньше, чем упругость паров окружающего воздуха, будет проис­ходить поглощение влаги. Поглощение протекает тем интенсивнее, чем больше разница в упругости паров раствора карамели и возду­ха. Процесс поглощения будет протекать до наступления равнове­сия, т. е. равенства упругости.

При равной упругости паров раствора карамельной массы к воздуха влажность карамельной массы будет оставаться посто­янной.

Если упругость паров раствора будет больше упругости паров воздуха, то карамельная масса будет отдавать влагу воздуху.

Упругость паров воздуха тем выше, чем сильнее он насыщен влагой, т. е. чем выше его относительная влажность.

Упругость паров насыщенного раствора карамельной массы зависит от ее химического состава. Следовательно, гигроскопиче­ские свойства карамельной массы находятся в прямой зависимости от относительной влажности окружающего воздуха и от химиче­ского состава карамельной массы.

Чем выше относительная влажность воздуха, тем больше и быстрее карамель сорбирует влагу. При высокой относительной влажности воздуха процесс поглощения влаги идет так быстро, что раствор на поверхности карамели становится ненасыщенным и карамель начинает расплываться. При невысокой относительной влажности воздуха сорбция влаги карамелью протекает медленно. Поверхностный слой не успевает разжижиться, но благодаря изме­нению его вязкости создаются условия для кристаллизации. На по­верхности карамели образуется слой мельчайших кристаллов са­хара, который задерживает процесс поглощения влаги карамелью. Однако доступ влаги полностью не исключается и карамель, посте­пенно увлажняясь, все глубже просахаривается.

Влияние относительной влажности воздуха в меньшей степени сказывается на гигроскопичности карамели при ее хранении в ус­ловиях изменяющейся относительной влажности и при движении воздуха. В этом случае наблюдается более быстрое образование на поверхности карамели кристаллической корочки, которая предо-

89

храняет ее от дальнейшего поглощения влаги и связанных с этим изменений структуры.

На стойкость карамельной массы влияет ее влажность. Чем меньше влаги содержится в карамели, тем медленнее проявляются ее гигроскопические свойства. В этом случае требуется большой срок для того, чтобы содержание влаги в карамели достигло такой величины, при которой наступает изменение внешнего вида кара­мели.

Карамельная масса, приготовленная на патоке, менее гигроско­пична, чем приготовленная на инвертном сахаре. Большое содер­жание инвертного сахара в карамельной массе делает ее очень гиг­роскопичной. Инвертный сахар увеличивает общую раствори­мость Сахаров, содержащихся в карамельной массе, поэтому насыщенные растворы карамельной массы, содержащей инвертный сахар, имеют низкую упругость пара и, следовательно, обладают высокой гигроскопичностью.

В карамельной массе должно содержаться минимальное коли­чество инвертного сахара, необходимое для того, чтобы в процессе ее приготовления не произошло кристаллизации сахара. Необходи­мо избегать образования инвертного сахара при уваривании кара­мельного сиропа и карамельной массы.

Гигроскопичность карамельной массы, приготовленной на пато­ке, зависит от количества примененной патоки. Образцы карамель­ной массы, приготовленные с содержанием патоки до 50% по от­ношению к массе сахара, хорошо сохраняются, они засахаривают­ся, но не намокают.

На гигроскопичность карамели влияет состав углеводов патоки, из которой она готовится. При понижении количества глюкозы в патоке снижается способность карамели поглощать влагу из окру­жающего воздуха. Для приготовления стойкой против намокания карамели рекомендуют применять низкоосахаренную патоку, со­держащую редуцирующих веществ не более 30—34%, в том числе не более 12—13% глюкозы. Карамель, приготовленная на низко-осахаренной патоке, хорошо сохраняется.

Вместо низкоосахаренной патоки для получения менее гигро­скопичной карамели рекомендуют применять высокомальтозную патоку, производство которой у нас осваивается. О составе и свой­ствах высокомальтозной патоки мы говорили в главе I.

Большое влияние на гигроскопичность карамели оказывают не­которые продукты разложения Сахаров, образовавшиеся в резуль­тате нагревания при ее изготовлении. К таким продуктам относится оксиметилфурфурол, красящие и гуминовые вещества. Они повыша­ют цветность и гигроскопичность карамельной массы и готовой карамели. Карамельная масса с большей цвет­ностью обладает большей гигроскопичностью.

Однако не все продукты разложения отрицательно влияют на качество карамели. Ангидриды и продукты реверсии задерживают кристаллизацию сахарозы из карамельной массы, способствуют

SO

сохранению ее в аморфном состоянии. Они не оказывают влияния на гигроскопичность и цветность карамельной массы.

Количество и природа образующихся продуктов разложения зависит от условий производства. Карамельная масса на инверт­ном сахаре содержит большее количество отрицательно действу­ющих продуктов разложения по сравнению с карамельной массой, приготовленной на патоке. С увеличением времени нагревания ка­рамельных сиропов процессы разложения при получении карамель­ной массы ускоряются, количество продуктов разложения, повыша­ющих гигроскопичность, увеличивается.

Количество продуктов разложения, обладающих антикристал­лизационными свойствами, увеличивается среди общего количества продуктов разложения с повышением концентрации нагреваемых сахарных растворов.

Для получения стойкой карамели технологический режим при­готовления карамельного сиропа и карамельной массы должен быть построен так, чтобы сахаро-паточная смесь имела возможно более высокую концентрацию, а время воздействия на нее высокой температуры было минимальным. Эти условия достигаются в неко­торой степени при приготовлении карамельного сиропа по схеме фабрики им. Бабаева.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК

Вырабатываемая в Советском Союзе карамель готовится с очень разнообразным ассортиментом начинок, отличающихся по видам применяемого сырья и по способам его обработки.

Карамель приготовляют с начинками фруктово-ягодными, по­мадными, ликерными, молочными (помадными и ликерными), ме­довыми, сбивными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-орехо-выми, масляно-сахарными.

Большая часть начинок для карамели является полуфабриката­ми для других отраслей кондитерского производства. Их производ­ство и обоснование технологического процесса даны в соответст­вующих разделах настоящего учебника. Здесь мы остановимся на особенностях производства, характерных для карамельных начи­нок, и на требованиях, которые предъявляются к начинкам со сто­роны карамельного производства.

Все виды начинок должны удовлетворять следующим требова­ниям:

1. Начинка должна быть стойкой при хранении, т. е. не изме­нять с течением времени своих вкусовых качеств и консистенции. Стойкость начинок при хранении достигается правильным состав­лением рецептуры. Высокое содержание в начинках сахара (выше 70%) препятствует ее порче под влиянием микроорганизмов. На­личие в начинке достаточного количества патоки или инвертного сахара предохраняет ее от засахаривания. Начинки не должны со-

91

держать быстропортящихся жиров и других видов скоропортяще­гося сырья.

2. Начинка не должна растворять карамельную оболочку. Растворение оболочки происходит в том случае, если начинка име­ет повышенную влажность. При повышенной же влажности начин­ки происходит просахаривание карамели, начинающееся со слоев, примыкающих к начинке.

3. Начинка должна иметь однородную консистенцию и доста­точную вязкость при температурах разделки и формования. Вяз­кость начинки при температуре около 60^С С должна обеспечивать нормальные условия формования карамели. Необходимая вязкость достигается регулированием влажности и правильным соотношени­ем отдельных видов сырья при составлении рецептуры.

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ НАЧИНКИ

Фруктово-ягодные начинки представляют собой продукт, полу­ченный увариванием плодовой мякоти с сахаром и патокой. В ка­честве фруктового сырья применяются пюре, сульфитированные плоды и ягоды (пульпа), припасы, подварки.

Яблочное пюре или яблочная пульпа — основное сырье, входя­щее в состав рецептуры почти всех сортов фруктово-ягодных начи­нок. Яблочное пюре содержит до 1 % пектина, который является основным веществом, придающим начинкам необходимую вяз­кость.

Процесс приготовления фруктово-ягодных начинок на передо­вых кондитерских фабриках состоит из нескольких операций.

Первая из них заключается в подготовке фруктово-ягодного сырья к производству. При переработке сульфитированных плодов и ягод (пульпы) они подвергаются шпарке. При шпарке плоды и ягоды размягчаются и из них удаляется вместе с паром сернистая кислота, введенная для консервирования. Шпарку производят в открытых варочных котлах с рубашечным обогревом, в специаль­ных шнековых шпарителях или в закрытых баках, снабженных нагревательными элементами и вытяжным устройством.

Прошпаренная пульпа грубо измельчается и поступает для про­тирки в протирочную машину. Если для приготовления начинки применяют пюре, оно подается насосом также в протирочную ма­шину для отделения посторонних примесей и оставшихся частиц кожицы, семян и пр. В протирочной машине пюре и пульпа проти­раются лопастями через медное или алюминиевое сито с ячейками диаметром 1 мм. При протирке пюре получается около 0,2% выте-рок, не используемых в производстве.

После протирки пюре насосом перекачивают в рецептурные ба­ки, где смешивают его с сахарным сиропом, патокой или сиропом, приготовленным из карамельных отходов («крошки»). Сироп и па­току перед подачей в рецептурные баки фильтруют. Сахарный си­роп пропускают через фильтр с тремя сетками: первая с диаметром

92

ячеек 3—4 мм, вторая — 1,5—2 мм; третья должна иметь 400— 900 ячеек на 1 см² . Патоку фильтруют через сито с диаметром яче­ек 1,5 мм, сироп из карамельных отходов — через два сита: пер­вое с диаметром ячеек 2—3 мм, второе — 1,5 мм.

Рецептурную смесь перекачивают насосом в сборники перед вакуум-аппаратами или непосредственно в вакуум-аппараты под разрежением, где фруктовую массу уваривают до требуемой влаж­ности. Готовая фруктовая масса удаляется из вакуум-аппарата са­мотеком или выкачивается насосом. Вакуум-аппараты имеют то преимущество, что позволяют проводить процесс уваривания мас­сы при достаточно низкой температуре, поэтому опасность разло­жения пектина и сахара устраняется.

Для изготовления начинок применяют все виды фруктово-ягод­ных пюре. Обычно в качестве основы берут яблочное пюре и к не­му для придания вкуса и аромата добавляют различные ягодные полуфабрикаты. Для того чтобы вкус добавляемого пюре хорошо ощущался, следует брать яблочного пюре не более 2 кг на каждый килограмм добавляемого полуфабриката.

Количество патоки, предусмотренной действующими в настоя­щее время рецептурами, составляет 50% к массе сахара. Патока может быть полностью или частично заменена инвертным сахаром.

Сахаристых веществ при составлении рецептуры берется до 1,5 кг на каждый килограмм пюре. Сахаристыми веществами здесь мы называем сахар, сироп и патоку без содержащейся в них воды.

При составлении рецептуры фруктово-ягодное пюре и часть сахара могут быть заменены подварками. 100 кг подварок заменя­ют 79,0 кг пюре и 61,2 кг сахара.

Припасы добавляют в рецептуру для ароматизации. Подварки и припасы перед введением их в рецептурную смесь протирают на протирочной машине через сетку с диаметром ячеек 2,5 мм.

Действующие в настоящее время рецептуры фруктово-ягодных начинок в основном могут быть сведены к четырем группам, при­веденным в табл. 15 (количество в кг).

Таблица 15

Все открытые сорта карамели с фруктово-ягодной начинкой го­товят по рецептуре группы I. Разнообразия вкуса и аромата до­стигают добавлением различных эссенций.

93

Начинки для высших сортов карамели готовят по рецептуре группы III и частично IV. Здесь различный вкус и аромат начинке придается в основном применением различного ягодного пюре (группа III) или припаса (группа IV).

Фруктово-ягодные начинки варят в вакуум-аппаратах периоди­ческого действия или змеевиковых вакуум-аппаратах с выносной вакуум-камерой.

В вакуум-аппарате периодического действия при уваривании на­чинки поддерживают избыточное давление греющего пара в 490— 589 кн/м² (5—6 ат), остаточное давление 28—34 кн/м² (разрежение 500—550 мм рт. ст.). Слишком высокое разрежение, особенно а конце уваривания, может привести к замедлению варки. Чем выше разрежение, тем ниже температура кипения массы и тем выше ее вязкость. При большей вязкости массы тепло от стенок котла пе­редается хуже, чем при низкой вязкости, и выпаривание замед­ляется. С другой стороны, достаточно высокая температура необ­ходима для того, чтобы убить микроорганизмы, которые могут быть во фруктово-ягодном сырье.

Готовая начинка имеет температуру 80—85°С. Длительность варки в периодически действующих вакуум-аппаратах составляет 20—45 мин в зависимости от объема аппарата. Влажность готовой начинки должна быть 16—19%, для карамели, глазированной шо­коладом (типа «Московской»), — 33%.

Змеевиковые вакуум-аппараты, применяемые для уваривания фруктовых начинок, отличаются от карамельных в основном тем, что имеют вакуумную часть, по объему в 5—7 раз большую. Кро­ме того, аппараты снабжаются ловушками, устанавливаемыми на магистрали, ведущей к конденсатору и мокровоздушному насосу. Назначение ловушки — задерживать уносимые вместе с экстрапа­рами частицы кипящей массы.

При применении обычных карамельных вакуум-аппаратов поте­ри сухих веществ начинки в результате уноса с экстрапарами мо­гут составить 20—25%.

При уваривании начинки в змеевиковых вакуум-аппаратах дав­ление греющего пара поддерживают 490 кн/м² (5 ат), остаточное давление 28—34 кн/м² (разрежение 500—550 мм рт. ст.). Весь про­цесс уваривания протекает очень быстро, он продолжается 3— 4 мин. Благодаря этому в значительной степени сохраняется пер­воначальное качество сырья. Начинка получается более светлой и вязкой.

Начинка с температурой 80—85°С выгружается из вакуум-аппа­рата автоматически через определенные интервалы времени. Для этой цели применяют те же автоматы, что и для выгрузки кара­мельной массы.

Для уваривания фруктовой начинки применяются также зме-евиковые аппараты без вакуума. В этом случае процесс протекает полностью непрерывно, упрощается конструкция аппарата, отпада­ет необходимость в конденсаторе и мокровоздушном насосе: Одна-

94

ко при уваривании начинки без вакуума она получается более темного цвета и менее вязкой.

Змеевиковые начиночные вакуум-аппараты необходимо еже­сменно промывать горячей водой и раз в неделю 2—3%-ным раствором каустической соды для удаления нагара в змеевиках.

На мелких фабриках фруктовую начинку варят в открытых котлах с обогревом паровой рубашкой. В этом случае конечная температура уваривания начинки 108—110°С, длительность варки значительно возрастает по сравнению с варкой в вакуум-аппарате. Качество начинки ухудшается.

Процессы, происходящие при варке начинки. При варке фрук-тово-ягодной массы в ней происходят следующие процессы:

1. Испарение излишней влаги. По ВТУ влажность фруктовых начинок не должна быть выше 19,5%. На консистенцию начинок влияет содержание пектина в сырье, но, кроме того, кон­систенция зависит от влажности начинки. При изготовлении начи­нок из пюре с высоким содержанием пектина начинку можно ува­ривать до 19%; при небольшом содержании пектина в пюре — до влажности 16%.

2. Улетучивание сернистой кислоты — консерван­та, попадающего в рецептурную смесь вместе с фруктовым сырь­ем, если оно не подвергается предварительной десульфитации. В этом случае в рецептурной смеси содержится около 0,1% серни­стой кислоты. В готовой начинке ее не должно быть более 20 мг на 1 кг фруктовой массы.

3. Разложение пектиновых веществ, происходящее под влиянием высокой температуры. Частично это разложение по­лезно, так как протопектин, разлагаясь, дает пектины, способные образовывать студень, но одновременно происходит разложение и этих пектинов, так что в результате масса постепенно теряет студ-необразующую способность; наиболее сильно процессы разложе­ния пектина протекают при длительной варке и высокой темпера­туре. При уваривании в змеевиковых вакуум-аппаратах, где время воздействия высокой температуры на сырье незначительно, пектин лучше сохраняет свои свойства, начинка получается более вязкой. Динамическая вязкость фруктово-ягодной начинки при 80—90°С, сваренной в змеевиковых вакуум-аппаратах, 21—70 н-сек/м² (210—700 пз), сваренной же в вакуум-аппаратах с рубашечным обогревом — 8—15 н-сек/м² (80—150 пз).

4. Инверсия сахарозы. Под влиянием кислоты фрукто­вого сырья и высокой температуры происходит инверсия сахарозы (в массе обычно содержится 0,6—1,0% кислоты в пересчете на яблочную). В начинке должно содержаться не менее 30% инверт-ного сахара. Такое количество инвертного сахара предохраняет начинку от засахаривания при хранении карамели. Однако в на­чинке не должно быть очень много инвертного сахара. Большое иго содержание снижает вязкость начинки, повышает суммарную растворимость Сахаров, в результате чего может произойти частич-

95

ное растворение оболочки карамели при хранении. При длитель­ном нагревании фруктовой массы из инвертного сахара образуют­ся различные продукты разложения, придающие начинке темную окраску и неприятный привкус.

5. Уничтожение благодаря высокой темпера­туре микроорганизмов, которые могут попасть в массу вместе с фруктовым сырьем.

ДРУГИЕ ВИДЫ НАЧИНОК

Помадная начинка представляет собой нежную мелко­кристаллическую массу, приготовленную из сахара и патоки. Для придания начинке определенного вкуса в нее добавляют еще неко­торое количество фруктово-ягодных полуфабрикатов или вкусовых и ароматических веществ.

Приготовление помадной начинки складывается из следующих операций: варка помадного сиропа, охлаждение и сбивание сиро­па. Обычная рецептура сиропа — на 100 частей сахара 15—30 ча­стей патоки (по массе), т. е. меньше, чем в карамельном сиропе. Способы приготовления помады для начинки не отличаются от спо­собов, применяемых в производстве конфет. Влажность помадной начинки по ВТУ должна быть не более 14%.

Ликерные начинки. Из применяемых при производстве карамели начинок ликерные начинки наиболее жидкие. Их приго­товляют из сахара и патоки, взятых в соотношении 1 : 2. Сироп уваривают обычно в вакуум-аппаратах периодического действия или в скрытых варочных котлах до остаточной влажности 13— 15%.

Фруктовый ликер готовится с добавлением фруктового или ягодного пюре. В этом случае в рецептуре снижают содержание патоки. В зависимости от количества добавляемого пюре патоки берут от 0,5 до 1,5 частей на 1 часть сахара. В ликерные начинки перед введением их в карамель добавляют. кислоту, спирт или вино.

Молочные начинки (помада и ликер) приготовляют так же, как и ликерные и помадные, но при варке сиропа добавляют молоко. Применяют молоко свежее, сгущенное, сухое, цельное или сухое обезжиренное с добавлением сливочного масла. Патоки бе­рется на 100 кг сахара 33 кг для помады и 100—200 кг для ликера.

При варке молочных начинок на свежем молоке вначале гото­вят в открытом варочном котле сахаро-молочный сироп, а затем уваривают его в вакуум-аппарате. Патоку вводят в вакуум-аппа­рат, предварительно подогрев ее до 60—70°С. Сироп уваривают до остаточной влажности 10—14% в помаде и 13—16% в ликере.

При употреблении сгущенного молока вначале уваривают в вакуум-аппарате сахаро-паточный сироп до остаточной влажности 12%, затем в него добавляют сгущенное молоко. В конце варки вводят остальные составные части рецептуры, кроме легколетучих

96

ароматических и вкусовых веществ. Эти вещества вводят в начин--ку после ее охлаждения до 70°С. При варке начинок с примене­нием сухого молока его предварительно растворяют в воде при 38—40°С и затем начинку готовят так же, как на свежем молоке.

Медовые начинки представляют собой сахаро-паточный сироп, уваренный с натуральным пчелиным медом с добавлением или без добавления плодового пюре. Медовые начинки варят в от­крытых варочных котлах или в вакуум-аппаратах. Мед обычно до­бавляют в конце уваривания, чтобы полностью сохранить его аро­матические вещества. Его вводят не менее 30% от массы начинки. Влажность медовых начинок 14—16%.

Марципановые начинки готовятся путем тщательного растирания сырых ядер орехов, миндаля, арахиса, абрикосовых ко­сточек и смешивания растертой массы с сахарной пудрой (простой марципан) или завариванием ее сахаро-паточным сиропом (завар­ной марципан). Влажность марципановых начинок должна быть не более 14%, содержание жира в них не менее 7%.

Ореховые и шоколадно-ореховые начинки отли­чаются от простого марципана тем, что они готовятся смешиванием растертых обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Смесь дол­жна подвергаться тщательному растиранию на вальцовых маши­нах. При приготовлении шоколадно-ореховых начинок часть орехо­вой массы заменяется тертым какао в количестве не менее 10% от массы начинки. Для придания ореховым и шоколадно-ореховым начинкам необходимой консистенции в них добавляют твердый жир: в высшие сорта масло какао, в массовые — сливочное масло и кондитерский жир. Содержание жира должно быть не менее 20%.

М а с л я н о-с ахарные (прохладительные) начин-к и готовятся путем смешивания сахарной пудры с кокосовым мас­лом или кондитерским жиром, специально предназначенным для прохладительных начинок. Применяемая при этом сахарная пудра должна быть тонкого помола. Начинки называются прохладитель­ными, если в качестве ароматических веществ применяется мятное масло или мятная эссенция. Масляно-сахарные начинки должны содержать не менее 29% жира. При отсутствии пудры тонкого по­мола имеющуюся пудру смешивают с маслом и растирают до пол­ной однородности. При растирании вводят кислоты и ароматиче­ские вещества.

Сбивные начинки готовятся смешиванием сбитого яично­го белка с сахаро-паточным сиропом. Влажность сиропа 7—10%. Яичные белки сбивают в сбивальной машине до образования пыш­ной пены, затем в нее постепенно добавляют сироп, имеющий температуру около 80°С, и вновь сбивают до получения однородной массы. В конце сбивания в массу добавляют ароматические и вку­совые вещества. При изготовлении некоторых сортов сбивных на­чинок к сиропу добавляют фруктово-ягодные заготовки. Яичные белки могут быть заменены другими пенообразователями. Влаж­ность сбивных начинок по РТУ должна быть не более 15%.

4 Зак, 1459

РАЗДЕЛКА КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ И ПОДГОТОВКА ЕЕ К ФОРМОВАНИЮ

Процесс разделки карамельной массы и подготовки ее к фор­мованию состоит из следующих операций: охлаждение карамель­ной массы и одновременное с этим подкрашивание ее, подкисление и ароматизация; проминка для прозрачных сортов карамели и вы­тягивание для непрозрачной карамели с блестящей шелковистой оболочкой; приготовление пластов карамельной массы; подготовка начинки.

На кондитерских фабриках применяют поточно-механизирован­ные и полумеханизированные способы производства карамели. По­лумеханизированные способы производства применяют в основном для производства карамели с густыми начинками, с двойными на­чинками, с начинкой «в складку».

Формование карамели при том и другом способе механизирова­но полностью. Разделка же карамельной массы при полумеханизи­рованном способе частично производится вручную.

Начальные стадии обработки карамельной массы — ее охлаж­дение, подкрашивание, подкисление, ароматизация и проминка — одинаковы для всех сортов карамели (леденцовой и с начинкой).

ОХЛАЖДЕНИЕ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

Карамельная масса, выходящая из вакуум-аппаратов, 'имеет температуру 105—135^С С. Ее необходимо быстро охладить до темпе­ратуры 90°С. При этой температуре карамельная масса приобре­тает пластические свойства и может быть подвергнута дальнейшей обработке. При поточно-механизированном способе карамельная масса порциями в 18—20 кг выгружается каждые 1,5—2 мин в во­ронку охлаждающей машины (рис. 7). Из воронки / карамельная масса выходит непрерывной лентой между двумя вращающимися полыми барабанами 2 и 3, которые охлаждаются водой. Передви­гаясь по нижнему большому барабану, она попадает на наклонную плиту 4, охлаждаемую водой. Регулируя величину зазора между барабанами, можно поддерживать необходимую толщину кара­мельной ленты. Карамельная масса, проходя между барабанами (в основном по нижнему барабану), охлаждается. Снизу обра­зуется корочка, которая способствует скольжению массы по ох­лаждающей наклонной плите. Перед началом работы барабан и наклонную плиту посыпают небольшим количеством талька.

При продвижении карамельной массы по наклонной плите она дополнительно охлаждается и в нее через специальные дозаторы 7, 8, 9 непрерывно вводятся раствор краски, кислота и эссенции. В нижней части плиты карамельная лента проходит между под-вертывателями 5, которые свертывают массу в трубочку таким образом, что все добавленные вещества попадают внутрь. Трубоч­ка захватывается валиками, охлаждаемыми водой. Один из вали­ков 6 имеет зубчатые венцы, благодаря чему масса частично про-98

минается и подается на дальнейшую обработку. Валики способст­вуют передвижению массы по всей охлаждающей плите. На охлаж­дающей машине карамельная масса должна быть охлаждена до 88—92°С. Эта температура поддерживается независимо от темпе­ратуры, с которой карамельная масса поступает на охлаждение.

Рис. 7. Охлаждающая машина.

Постоянство температуры достигается двумя путями: регулирова­нием температуры охлаждающей воды и изменением толщины слоя карамельной массы.

Толщину слоя карамельной массы с низким содержанием пато­ки поддерживают в пределах 2—4 мм, при работе по нормальной рецептуре — 4—6 мм.

Охлаждающую воду рекомендуется применять с температурой 3—4°С. В летнее время ее целесообразно предварительно охлаж­дать. Количество охлаждающей воды регулируют таким образом, чтобы вода, выходящая из плиты, имела температуру не выше 35°, а выходящая из барабана была бы на несколько градусов вы­ше начальной.

Общая продолжительность охлаждения карамельной массы на охлаждающей машине составляет 20—25 сек. Производительность машины регулируют, изменяя ширину карамельной ленты в пре­делах 300—600 мм.

При полумеханизированном способе карамельную массу выли­вают из вакуум-аппарата непосредственно на охлаждающий стол или подвозят к нему в котелках. Котелки и охлаждающий стол

•99

смазывают растительным маслом, жиро-восковыми мастиками или посыпают небольшим количеством талька для того, чтобы ка­рамельная масса к ним не прилипала.

Массу охлаждают на столе одновременно с двух сторон: снизу охлаждаемой поверхностью стола, а сверху — струей воздуха из воздуховода. Таким образом достигается равномерное и быстрое охлаждение массы.

Для охлаждения применяют стальные или чугунные столы, имеющие неподвижную или вращающуюся плиту и охлаждаемые водой.

Карамельная масса на столах должна быть охлаждена быстро, поэтому температура охлаждающей воды должна быть низкая (4— 12°С). При медленном охлаждении может произойти засахарива­ние карамельной массы. Температура воздуха для охлаждения бы­вает различной в зависимости от времени года. В зимнее время нельзя пользоваться одним наружным холодным воздухом, так как будет происходить конденсация влаги из воздуха на стенках воз­духоводов. Обычно воздух подогревают, пропуская его через ка­лориферы или смешивая с воздухом помещения.

В настоящее время на передовых предприятиях внедряется кон­диционирование воздуха — автоматическое доведение его до опре­деленной температуры и влажности. Температура воздуха поддер­живается 12—14°С. Продолжительность охлаждения на столах ка­рамельной массы, приготовленной по нормальной рецептуре, 1— 2 мин. Карамельная масса, приготовленная на инвертном сиропе, при выходе из вакуум-аппаратов имеет более высокую температуру (120—135°С), поэтому охлаждается дольше (2—7 мин).

Во время охлаждения карамельную массу подкрашивают, под­кисляют и ароматизируют.

Сразу же после выливания массы на холодный стол в нее вво­дятся отходы, получающиеся при формовании карамели (крошки, отдельные части карамельной цепочки). Отходы, добавляемые в ка­рамельную массу, не должны содержать начинки. Добавлять их разрешается не более 2 кг на 18—20 кг карамельной массы.

При полумеханизированном способе производства варка кара­мельной массы при охлаждении делится на две части.

!' ПОДКРАШИВАНИЕ, ПОДКИСЛЕНИЕ И АРОМАТИЗАЦИЯ
КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

Сразу же после выливания карамельной массы из вакуум-ап­парата ее подкрашивают. Для подкрашивания в красный цвет употребляют энокраситель, в синий — индигокармин, в желтый — тартразин. Остальные цвета и оттенки получают комбинацией этих красителей, смешивая их в различных количествах. Чтобы полу­чить равномерную окраску карамельной массы, красители приме­няют в виде .растворов концентрацией 5—10% в зависимости от их качества. Раствор перед употреблением фильтруют через сито с

100

диаметром ячеек 0,4—0,5 мм. Количество раствора, добавляемого для подкрашивания карамельной массы, зависит от красящей спо­собности красителя и от цветности карамельной массы. Для под­крашивания светлой массы требуется меньше красителя, и окрас­ка получается ярче и более чистого тона. Введение краски увели­чивает влажность карамельной массы примерно на 0,2%.

Для придания карамели приятного кислого вкуса, свойственно­го вкусу плодов и ягод, вводится кислота. Кислоту вводят в кара­мельную массу после подкрашивания. Применяют кристаллические кислоты — лимонную, винную, яблочную. Для равномерного рас­пределения в карамельной массе кислоту необходимо применять в виде мелких кристаллов. Перед употреблением ее обычно просеи­вают через сито с диаметром отверстий 1—2 мм. Молочную кисло­ту для подкисления карамели применять не рекомендуется. Она разжижает карамельную массу; кроме того, при температурах раз­делки кислота частично разлагается, и из нее выделяются летучие продукты, создающие антисанитарные условия работы.

Подислять карамельную массу следует при температуре не вы­ше 95°С, так как чем выше температура, тем больше в карамель­ной массе образуется инвертного сахара. Количество добавляемой кислоты зависит от сорта вырабатываемой карамели и колеблется в пределах 4—15 г на 1 кг карамельной массы. При добавлении 4 г начинает чувствоваться кислый вкус. При добавлении 15 г вкус становится интенсивно кислым; обычно такое количество кислоты добавляют в^некоторые сорта леденцовой карамели.

При подкислении карамельной массы лимонной кислотой при температуре 85—95°С содержание инвертного сахара в ней увели­чивается на 0,5—1,0% в зависимости от количества вводимой кис­лоты.

Для придания карамели определенного аромата в нее вводят ароматические вещества — эссенции. Эссенции вводят в карамель­ную массу после того, как она охладилась примерно до 95°С. Это обычно бывает через 1,5—2 мин после выливания массы. Чтобы избежать потери эссенции от испарения, необходимо перед добав­лением эссенции закрыть воздуховод.

При поточно-механизированном способе краситель, кислота и эссенция вводятся в карамельную массу специальными дозатора­ми, устанавливаемыми на наклонной плите охлаждающей машины. Дозаторы непрерывно и равномерно распределяют по всей поверх­ности карамельной массы определенное количество добавок. В еди­ницу времени должно дозироваться постоянное их количество, со­ответствующее количеству проходящей через охлаждающую маши­ну карамельной массы. Количество вводимых красителя, кислоты и эссенции на 1 кг карамельной массы должно строго соответство­вать рецептуре на изготовляемый сорт. В настоящее время в про­мышленности применяется дозаторная станция КДС-1, разработан­ная ВНИИКП. Она состоит из тарельчатого дозатора для кристал­лической кислоты, количество которой можно регулировать в пре-

101

делах от 20 до 150 г/мин, и двух спаренных дисковых дозаторов с расходом красящих веществ 8—30 г/мин и ароматических веществ 15—100 г/мин.

ПРОМИНКА КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

При изготовлении прозрачных сортов карамели массу после охлаждения проминают. Задачи проминки: 1) равномерное рас­пределение в массе вкусовых, ароматических и красящих веществ; 2) полное устранение неоднородности, вызванной добавлением в массу отходов; 3) удаление из массы больших пузырей воздуха; 4) выравнивание температуры во всей массе.

Если в массе останутся пузырьки воздуха, то они образуют в готовой продукции пузыри и раковины. При неравномерной темпе­ратуре массы она неровно вытягивается в жгут. Карамель полу­чается неодинаковой формы и с неравномерным распределением начинки.

При выработке карамели леденцовой и с прозрачной оболочкой на механизированных поточных линиях проминка карамельной массы производится на непрерывно действующих проминальных устройствах. Устройство представляет собой наклонный транспор­тер, над лентой которого расположено три пары зубчатых бараба­ нов. Карамельная масса из охлаждающей машины поступает на ленту проминального транспортера. Каждая пара зубчатых бара­банов имеет зубья различной величины и различную скорость, бла­годаря этому карамельная лента, проходя между ними, трижды со­бирается и трижды проминается. Зазор между зубчатками может регулироваться в пределах 3—20 мм. Для того чтобы карамель­ная масса не налипала на зубчатки, их поверхность охлаждается воздухом, поступающим через специальные ответвления воздухо­водов.

При полумеханизированном способе производства массу с ох­лаждающего стола перекладывают на второй охлаждающий стол, но без искусственного охлаждения. В качестве вторых охлаждаю­щих столов применяют иногда мраморные или гранитные плиты. На втором 'охлаждающем столе карамельная масса проминается вручную.

После проминки карамельная масса должна иметь температуру 75—80°С. Для сохранения этой температуры масса переносится на подогревающий стол, где она разделывается в прямоугольный пласт.

ВЫТЯГИВАНИЕ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

При изготовлении непрозрачных сортов карамели масса подвер­гается вытягиванию. Она вытягивается в виде ленты и склады­вается так, чтобы направление вытягивания сохранилось во всех частях массы; затем снова вытягивается в том же направлении и складывается и т. д.

102

При вытягивании карамельной массы в нее попадает воздух, который образует в ней воздушные прослойки и тончайшие капил­ляры, наполненные воздухом. Стенками капилляров служит тон­кий слой карамельной массы. Цвет массы изменяется, она стано­вится непрозрачной, белой (если не была подкрашена), шелкови­стой и более хрупкой. Чем более параллельно расположены капил­ляры, тем шелковистее получается масса.

По мере вытягивания карамельная масса становится более пышной, уменьшается ее плотность. Однако при долгом вытягива­нии может наступить момент, когда плотность, достигнув мини­мального значения, начнет увеличиваться. Это происходит в ре­зультате механического разрушения капилляров и уменьшения воз­душных прослоек. При нормальной длительности вытягивания плотность карамельной массы уменьшается с 1500 кг/м³ до 1200 кг/м⁵ .

Тянутая карамель более гигроскопична, так как имеет боль­шую поверхность соприкосновения с воздухом. Поглощенная влага быстро диффундирует во внутренние слои. Поверхность карамели покрывается корочкой из микроскопических кристалликов сахара,

сохраняющих ее в сравни­тельно сухом и не липкам состониия. Но кристаллиза­ция происходит не только в поверхностном слое. Вслед­ствие равномерного распре­деления влаги по всей тол­ще тянутой карамели крис­таллы постепенно образуют­ся во всех слоях карамели. Способность к кристаллиза­ции у тянутой карамели не­сравненно больше, чем у не­тянутой.

Для вытягивания кара­мельной массы применяются тянульные машины (рис. 8). Они имеют три стальных пальца, из которых один не­подвижен, а два совершают сложное вращательное^дви-жение. Они вращаются во­круг своей оси и вместе с осью — вокруг главного вала машины. В результате подвижные пальцы движутся вокруг неподвижного пальца, то удаляясь от него, то вновь приближаясь. Карамельную массу кладут на пальцы. При вращении пальцы захватывают мас­су, вытягивают ее и складывают вдвое. Эта операция повторяется при каждом обороте. Под пальцами машины расположен метал­лический лоток, в который, остановив машину, снимают вытянутую

103

массу. Для простых сортов карамели обычно достаточно 30—35 перетягиваний, что занимает около 1 мин. Для ^атласных сортов карамели массу вытягивают дольше, при этом необходимо помнить, что при вытягивании более 7 мин увеличивается плотность кара­мельной массы и ухудшается ее внешний вид.

При поточно-механизированном способе производства вытягива­ние карамельной массы производится на непрерывно действующей тянульной машине. Отличие непрерывно действующей машины от периодической заключается в том, что она устанавливается наклон­но к вертикали. В результате этого охлажденная карамельная масса, непрерывно поступая на рамку неподвижного пальца, захва­тывается подвижными пальцами и, перетягиваясь, движется вдоль оси. На выходе из тянульной машины под углом 45° к пальцам уста­новлена съемная площадка с прорезью, через которую проходит один из пальцев с карамельной массой. Палец оставляет на пло­щадке некоторое количество вытянутой массы и проталкивает ее к транспортеру, передающему массу на дальнейшую обработку. При вытягивании на тянульных машинах происходит равномер­ное распределение в карамельной массе введенных в нее красите­лей, кислоты и эссенции. Масса несколько охлаждается.

При полумеханизированном способе производства карамельная масса после тянульной машины поступает на подогревающий стол, где после проминки она разделывается в пласт. При непрерывно-поточном способе вытянутая масса ленточным транспортером по­дается непосредственно в карамелеподкаточную машину.

ПОДГОТОВКА НАЧИНКИ

Начинку перед ее введением в батон подогревают или охлаж­дают до определенной температуры и добавляют в нее по рецеп- , туре вкусовые и ароматические вещества.

При изготовлении карамели температура начинки имеет боль­шое значение, от нее зависит качество готовой карамели и коли­чество получающихся отходов и брака. Необходимо, чтобы начин­ка в летнее время поступала в начинконаполнитель с температу­рой 60—65°С и в зимнее 65—68°С.

Начинку темперируют в горизонтальных темперирующих ма­шинах при постоянном перемешивании. Машина имеет пароводя­ную рубашку и мешалку сложного устройства, обеспечивающую хорошее перемешивание и постоянную очистку внутренних стенок от начинки. Обогрев производится пароводяной смесью.

Из темперирующей машины начинка перекачивается в ворон­ку начинконаполнителя, проходя через непрерывно действующий цилиндрический фильтр. В начинку перед ее перекачиванием в на­чинконаполнитель вводятся ароматические и вкусовые вещества. Ароматические вещества могут вводиться и непосредственно в во­ронку начинконаполнителя.

На немеханизированных фабриках разогрев начинки произво­дят в котелках с паровым обогревом.

104

ОБРАЗОВАНИЕ КАРАМЕЛЬНОГО БАТОНА И КАЛИБРОВКА ЖГУТА

ОБРАЗОВАНИЕ КАРАМЕЛЬНОГО БАТОНА И КАЛИБРОВКА ЖГУТА ПРИ МЕХАНИЗИРОВАННОМ СПОСОБЕ ВВЕДЕНИЯ НАЧИНКИ

Большинство сортов карамели с начинкой изготовляется с при­менением механизированного способа образования карамельного •батона и калибровки жгута.

Образование карамельного, батона происходит в карамелепод-каточной машине, а калибровм жгута — в жгутовытягивающе-ка-либрующей машине. Карамелеподкаточная машина (рис. 9) пред­ставляет собой металлический желоб, внутри которого расположе-

Рис. 9. Карамелеподкаточная машина

«ы рифленые веретена, вращающиеся каждое вокруг своей оси в •одну и ту же сторону. Они расположены конусообразно. По цент­ру машины проходит трубка начинконаполнителя. Под веретенами по дну желоба расположены паровые трубы или электронагрева­тельные приборы.

105

При периодическом способе разделанный пласт карамельной - массы (не более 20 кг) с температурой 75—80°С смазывают с од­ной стороны растительным маслом, кладут в машину под трубку наполнителя смазанной поверхностью к трубке и обертывают пласт вокруг нее. Трубку тоже смазывают маслом. В начале работы трубку обертывают тремя пластами. Вращающиеся рифленые ве­ретена обкатывают заложенные в машину пласты карамельной массы и придают им форму конуса, вдоль которого по центру про­ходит трубка начинконаполнителя. От вершины конуса оттягивают конец таким образом, чтобы открыть начинке доступ из трубки в батон. Затем вытягивающе-калибрующей машиной из батона не­прерывно вытягивается жгут карамели, представляющий собой трубку из карамельной массы, заполненную начинкой.

-, Начинка в батон подается начинконаполнителем (рис. 10). Он представляет собой поршне­вой насос, всасывающий пат­рубок которого соединен с воронкой, а нагнетатель­ный — гибким шлангом с трубкой, проходящей по цен­тру вдоль оси карамелепод-каточной машины.

Начинка из темперирую­щей машины подается в во­ронку начинконаполнителя и из нее насосом по трубке в карамельный батон. Труб­ка в карамелеподкаточной машине не доходит на 200— 300 мм до конца карамель­ного батона. Здесь и проис­ходит введение начинки в карамельный батон.

Перед началом работы карамелеподкаточную маши-, ну прогревают, включая рас­положенные в ней нагрева­тельные приборы, а для ра­зогрева трубки начинкона­полнителя через нее прокачивают горячую начинку. После того как в карамелеподкаточную машину заложены пласты карамельной массы и из них образовался конус, начинается непрерывная подача в него начинки и непрерывное вытягивание жгута. По мере вытя­гивания батона в жгут вводят новые пласты карамельной массы. Таким образом осуществляется непрерывный процесс образования батона и вытягивания жгута.

Количество подаваемой начинки регулируют, изменяя специ­альным устройством ход плунжерного насоса. Количество начин-106

ки для каждого сорта карамели устанавливается рецептурой. Оно зависит от размеров карамели, характера дальнейшей ее обработ­ки и сорта применяемой начинки.. В крупную карамель вводят большее количество начинки, так по ВТУ в завернутых сортах ка­рамели, содержащих до 100 штук в 1 кг, должно содержаться на­чинки не менее 33% от массы готовой карамели. В более мелкую карамель, содержащую в 1 кг от 201 и более штук, начинки должно быть не менее 23%.

На Киевской фабрике им. Карла Маркса сконструирован на-чинконаполнитель для густых начинок (ореховых и др.). В нем гу­стые начинки продвигаются по трубке начинконаполнителя при по­мощи шнека, расположенного в трубке. Применение таких напол­нителей дает возможность изготовлять все сорта карамели с начин­кой с применением механизированного способа образования кара­мельного батона.

Из карамелеподкаточной машины жгут направляется в жгуто-вытягивающе-калибрующую машину (жгутовытягиватель) (рис. 11), назначение которой — придать жгуту определенное сече-

Рис. 11. Жгутовытягиватель.

ние. Рабочей частью жгутовытягивателя являются ролики, распо­ложенные последовательно друг за другом, вначале один, затем три пары. На ободе роликов имеется желоб, в разрезе представ­ляющий собой полуокружность. Парные ролики установлены та­ким образом, что при вращении почти касаются друг друга. При этом желоба оставляют просвет, через который и проходит вытя­гиваемый жгут. Первый ролик имеющимися в нем шипами тянет из батона жгут. Пары последующих роликов последовательно и понемногу уменьшают диаметр жгута, придавая ему нужный раз-

107

мер. Все калибрующие ролики имеют рифленую поверхность же­лобков. Пара роликов, по выходе из которых карамельный жгут поступает в формующую машину, имеет механизм регулировки за­зора между ними. Этим зазором определяется окончательный раз­мер жгута, поступающего на формование.

На механизированных поточных линия* применяется описан­ный нами способ образования карамельного батона и калибровки жгута. Различие заключается в подаче карамельной массы в кара-мелеподкаточную машину и в способе смазки трубки начинкона-полнителя.

При выработке тянутой карамели на непрорывнопоточной ли­нии карамельная масса после тянульной машины непрерывно по­ступает на ленточный транспортер, подающий массу в карамеле-подкаточную машину. Для перехода карамельной .массы с транс­портера в карамелеподкаточную машину в конце его установлен направляющий ролик и наклонная площадка. По площадке лентэ карамельной массы спускается на карамельный конус и наматы­вается на него. На универсальной поточной линии на ленточном транспортере устанавливается качающийся рычаг, направляющий карамельную массу в карамелеподкаточную машину и равномерно распределяющий массу по длине конуса. Смазка трубки начинка-наполнителя на поточных линиях механизирована.

ОБРАЗОВАНИЕ КАРАМЕЛЬНОГО БАТОНА ПРИ РУЧНОМ СПОСОБЕ ВВЕДЕНИЯ НАЧИНКИ

Применение описанного начинконаполнителя возможно не для всех видов начинки. Такие начинки, как шоколадные, орехо-прали-новые и масляно-сахарные, вводят в батон преимущественно вруч­ную. Из карамельного пласта готовят «пирог», в который заливают начинку, затем его обкатывают в батон и батон помещают в кара­мелеподкаточную машину. Далее процесс идет, как описано ранее. Разделка карамельной массы при работе с пирогом несколько отличается от разделки при работе с наполнителем. После того как порция массы несколько охладится, ее делят на две неравные части. Одна из них предназначается для приготовления верхнего-слоя пирога, или, как принято называть, верхней «рубашки», дру­гая — для нижней. Масса (вес) каждой части зависит от вида из­готовляемой карамели. При обычной завертке батона в «две ру­башки» часть, предназначенная для верхней, составляет 30—40% от общей массы.

При изготовлении прозрачной карамели подкрашивают всю ка­рамельную массу. В том случае, если карамельная масса предназ­начена для изготовления тянутых сортов карамели, подкрашивают только часть массы, идущую на верхнюю рубашку.

Отходы следует вводить в ту часть карамельной массы, которая предназначена для приготовления нижней рубашки.

Часть варки, предназначенная для нижней рубашки, после ох-108

лаждения с холодного стола перекладывается на второй охлажда­ющий стол, где подвергается проминке. Так же обрабатывается верхняя рубашка для прозрачных сортов. Масса для тянутых сор­тов после тянульной машины поступает на подогревающий стол, где проминается и разделывается в пласт. Пласт для нижней ру­башки приготовляется ъ&кже на подогревающем столе.

Пласт карамельной массы, предназначенный для нижней ру­башки, перегибают посредине, его боковые края зажимают и в не­го быстро вливают начинку. После этого верхние края пирога за­жимают, и они склеиваются. Конверт обкатывают и затем кладут швом на середину пласта верхней рубашки. Завертывание в верх­нюю рубашку производят так, чтобы края ее соприкасались, но не накладывались один на другой, т. е. сходились встык, а не вна­хлестку.

При работе с густыми начинками (шоколадная, пралиновая, прохладительная) сперва накладывают начинку на пласт нижней рубашки, а затем складывают конверт обычным способом.

При приготовлении пирога следует поддерживать температуру верхней рубашки на 2—3°С выше температуры нижней рубашки, а температура начинки должна быть на 5—7°С ниже температуры нижней рубашки. Таким образом, температура пирога при заверты­вании должна быть снаружи выше, чем внутри.

Пирог, завернутый в верхнюю рубашку, раскатывают на подо­гревающем столе, ему придают цилиндрическую форму и помеща­ют в карамелеподкаточную машину.

При работе с пирогом вращение рифленых веретен катальной машины производится попеременно в обе стороны. Жгут, вытяги­ваемый от конуса, поступает в равняльный барабан, который при­дает жгуту правильную форму и одинаковую толщину по всей его длине. На барабанах делается 6—8 желобов с различными диа­метрами от 8 до 24 мм.

Перед барабанами устанавливается гребенка, которая перед каждым очком барабана имеет отверстие и две направляющих. Это делает невозможным образование на жгуте заусенцев. Барабаны могут подогреваться паром, проходящим внутри них по змеевику, или электрическим током. При работе температура поверхности барабана должна быть равна температуре жгута.

На некоторых фабриках вместо равняльных барабанов устанав­ливаются калибрующие ролики.

После равняльного барабана карамельный жгут поступает в формующую машину,

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛИ В СКЛАДКУ

Карамель с шоколадной, пралиновой, прохладительной начин­кой чаще всего делается с нижней рубашкой в перетяжку (в склад­ку). Реже карамель в складку готовится с простой или молочной помадой, сбивной и фруктовыми начинками.

109

В этом случае пирог приготовляется следующим образом. От порции массы отделяют около 40% на нижнюю рубашку, оставляя 60% для верхней. Из нижней рубашки свертывают конверт, закла­дывают в него начинку и закрывают. Слегка раскатывая получен­ный пирог, придают ему цилиндрическую форму. Затем растяги­вают его и складывают по ширине. После этого пласт переверты­вают на другую сторону, снова растягивают и складывают, на этот раз уже по толщине.

Таким образом продолжают вытягивание, складывание по ши­рине и по толщине и каждый раз перед вытягиванием переверты­вают пласт на другую сторону. Складывание производится семь • раз. Шестой и седьмой раз складывают только по толщине, подго­няя длину получаемого пирога к размеру верхней рубашки. Поел,; этого производится завертывание в верхнюю рубашку.

- Каждое складывание увеличивает число складок вдвое. При семи складываниях получается 128 складок, которые дают возмож­ность получить тонкостенную равномерную, рассыпающуюся при раскусывании карамельную соломку.

128 складок обычно делается в карамели с шоколадной, прали-новой и ореховой начинкой. Начинки сбивные и помадные при нор­мальной консистенции также позволяют сделать 128 складок. С жидкими начинками, в том числе и фруктовыми, делают 64 складки, сложив и вытянув пирог шесть раз.

На рис. 12 показан кольце­вой складыватель позволяю­щий механизировать процесс складывания. Он представляет собой вращающуюся на верти­кальной оси конусную чашу. Дно чаши выложено дощечкой, а борта фанерой. Вся внутрен­няя часть обшита полотном.

ита по

Приготовленный пирог с вве­денной в него обычным спосо­бом начинкой закладывается

"•yl^T^ „^ _ „ _ о

.._ ..„„ж„„ закладывается в карамелеподкаточную машину. Жгут, пройдя через калибрующе-вытягивающую машину, по­дается в кольцевой складыватель. Карамельный жгут должен на­правляться по внутренней стороне борта кольцевого складывателя и иметь скорость, равную окружной скорости края дна чаши; та­ким образом, достигается правильное укладывание жгута в виде спирали. Полученное многослойное кольцо из карамельного жгута снимается, складывается вдвое, завертывается в верхнюю рубашку и вновь закладывается в катальную машину. Далее, пройдя калиб-рующе-вытягивающую машину, жгут направляется в формующую машину.

ПО

ФОРМОВАНИЕ И ОХЛАЖДЕНИЕ КАРАМЕЛИ

ФОРМОВАНИЕ КАРАМЕЛИ

Целью формования является разделение карамельного жгута на отдельные карамельки и придание им определенной формы. Су­ществует большое количество различных машин и приспособлений для машинного, полумеханизированного и ручного формования ка­рамели. Наиболее распространены на наших фабриках цепные ре­жущие и штампующие машины и начинают внедряться ротацион­ные. В цепных машинах карамельный жгут, непрерывно поступаю­щий из калибрующе-вытягивающей машины, захватывается и по­степенно зажимается двумя расположенными одна над другой бесконечными цепями, двигающимися в одном направлении. При зажимании жгута происходит деление его на отдельные карамель­ки, при этом жгут не разрезается полностью. Между отдельными карамельками остается перемычка толщиной в 1—2 мм, из фор­мующей машины карамельки выходят в виде непрерывной цепочки.

На режущей машине (рис. 13) происходит только разрезание карамельного жгута на отдельные карамельки. Получающаяся при этом карамель имеет форму «подушечки». Основной рабочей частью машины являются две бесконечные цепи (верхняя и ниж­няя) с ножами. Обе цепи поддерживаются и подтягиваются друг к другу двумя полозками. Для получения четкого разреза кара­мельного жгута, закрытого шва и равномерного распределения на­чинки в карамели цепи необходимо устанавливать таким образом, чтобы при резке точно совпадали кромки ножей обеих цепей и чтобы разрезание карамельного жгута происходило постепенно. Постепенность разрезания достигается тем, что, регулируя поло­жение полозков, зазор между цепями при входе в них карамель­ного жгута делают больше, чем при выходе, т. е. цепи по мере дви­жения сходятся клинообразно.

Имеется два типа карамелережущих цепей, которые различа­ются формой получающейся карамели — типа «подушечки» и «ло­патки». При установке цепи первого типа карамель получается в виде выпуклой подушечки, ширина которой равна расстоянию меж­ду ножами (шагу) цепей, а длина — диаметру жгута. Эти цепи из­готовляются преимущественно с шагом 14—16 мм.

В цепях второго типа между ножами вставляются перпендику­лярные к ним площадки. Когда происходит резка карамели, пло­щадки сверху и снизу нажимают на карамель и придают ей при­плюснутую форму «лопатки». Иногда к площадкам прикрепляются пластинки с выгравированным рисунком, который отпечатывается на карамели при сплющивании ее площадками. Цепи «лопатки» изготовляются с шагом 16—18 мм и больше. Карамель получается со швом по узкой части.

В отличие от режущей штампующая машина (рис. 14) не толь­ко производит резку жгута на отдельные карамельки, но и штам­пует карамель, придавая ей определенную форму и рисунок. Основ-Ill

ными формующими частями машины являются, так же как в ре­жущей машине, две бесконечные цепи. Нижняя цепь состоит из од­них мостиков, имеющих посредине острый ребро-нож, служащий для резки жгута. Верхняя цепь имеет, кроме мостиков, направля­ющие со штампиками (пуансонами). Штампики на торцовой по­верхности имеют гравировку. Карамельный жгут поступает через направляющую втулку в цепи машины, захватывается ими, посте­пенно сжимается и надрезается. В это время специальное устрой­ство (боковые цепи) сжимает штампы, они сдавливают жгут с бо-

установлены два разводящих полозка, которые раздвигают штам­пы и освобождают цепочку отштампованной карамели. Это осу­ществляется также с помощью пружин, установленных на штоках штампиков. Карамель поступает дальше на узкий охлаждающий транспортер.

Рис. 14. Карамелештампующая машина:

/ — приводной шкив, 2 — маховичок натяжного механизма, 3 — направляющая

втулка, 4 — стойки, 5 — верхняя штампующая цепь, в и 8 — ведущие звездочки,

7 — нижняя штампующая цепь, 9 — станина, 10 —• механизм регулировки

прижима верхних и нижних полозков.

На штампующей машине можно получать карамель разнооб­разной формы и с разнообразным рисунком. Цепи формующих ма­шин делаются с шагом 20, 30, 38 мм. Наиболее принятая форма — шарик, овальная и удлиненно-овальная.

На штампующей машине при некотором ее усовершенствовании могут устанавливаться не только штампующие, но и режущие це­нз

пи. Применение таких машин особенно целесообразно на предприя­тиях средней и малой мощности: для получения разнообразного ассортимента отпадает необходимость иметь два типа формующих машин.

Недостатком цепных режущих и штампующих машин является быстрая изнашиваемость цепей при больших скоростях, с которы­ми в настоящее время они работают. Этого недостатка не имеют ротационные машины, также применяющиеся в промышленности. Широко применяется формование карамели на ирисоформую-ще-заверточных машинах. На этих машинах формуют карамель леденцовую и с густыми начинками, в основном орехово-шоколад-ными. Разделанная и подготовленная карамельная масса на этих машинах формуется, завертывается в этикетку и охлаждается. Для нормальной работы машин применяют карамельную массу с влаж­ностью 3,0—3,5%, температура массы при закладке ее в каталь­ную машину должна быть 68—75°С, а начинки 58—62°С.

Для получения при формовании карамели хорошего качества необходимо строгое соблюдение температурного режима, о кото­ром мы говорили ранее. Температура карамельной массы, поступа­ющей в катальную машину, должна быть около 80°С; температура начинк-и в зависимости от времени года 60—68°С; температура ка­рамели, поступающей на узкий охлаждающий транспортер, не вы­ше 70°С. Переохлажденная карамельная масса плохо формуется, на ее поверхности образуются трещины. Применение недостаточ­но охлажденной карамельной массы и горячей начинки вызывает деформацию карамели при переходе ее на охлаждающий транспор­тер. Переохлажденная начинка препятствует сплавлению кара­мельной массы в местах надрезания карамельного жгута, кара­мель получается с открытым швом, из которого вытекает начинка.

ОХЛАЖДЕНИЕ КАРАМЕЛИ

Отформованная карамель имеет температуру 65—70°С. При та­кой температуре она сохраняет пластические свойства и может лег­ко потерять свою форму. Для того чтобы карамель могла подвер­гаться дальнейшей обработке, ее охлаждают до 40—45°С.

Карамель выходит из формующей машины или в виде непре­рывной цепочки, состоящей из карамелек, соединенных тонкой пе­ремычкой, или в некоторых конструкциях машин в виде отдель­ных карамелек. В первом случае охлаждение производят на узком и широком транспортерах; во втором — только на широком.

Узкий транспортер имеет ширину 6—8 см, длина же его в зави­симости от длины производственного помещения колеблется в ши­роких пределах (от 4 до 30 м). Охлаждение карамели на нем до­стигается тем, что она обдувается воздухом, подаваемым вентиля­тором через воздуховоды. Воздух обдувает карамель сверху или, если транспортер закрытый, с боков. На узком транспортере цепоч­ка карамели охлаждается настолько, что, попадая в конце его на 114

широкий транспортер, разбивается на отдельные карамельки. При установке коротких транспортеров карамельные перемычки не успевают охладиться и стать хрупкими, поэтому для разбивки це­почки ставят специальное приспособление.

Скорость узкого транспортера должна быть равна скорости цепей. При неравных скоростях карамель на узком транспортере может деформироваться — вытягиваться или слипаться.

При полумеханизированном способе производства карамели в качестве широкого охлаждающего транспортера применяют в ос­новном вибрационные лотки, совершающие возвратно-поступатель­ное движение. Лоток имеет уклон в сторону движения карамели. В дне лотка в месте поступления на него карамели и при ее выходе делают отверстия для отсева крошек, образующихся при разбивке карамельной цепочки. Охлаждающий воздух подается сверху. Ка­рамель после охлаждения независимо от сорта должна иметь тем­пературу не выше 40—45°С. Оптимальная относительная влаж­ность охлаждающего воздуха не более 60%, а температура для лю­бого времени года 10—12°С. В летнее время воздух необходимо охлаждать, применяя специальные холодильные установки. В зим­нее время наружный воздух смешивается с воздухом помещения и подогревается в калорифере. Расход воздуха составляет 8000— 10000ж³ /ч.

Для поддержания оптимальных параметров охлаждающего воз­духа целесообразно применять специальные установки по конди­ционированию воздуха. Такие установки, автоматически поддержи­вающие заданную оптимальную температуру и влажность воздуха, внедряются на передовых фабриках.

Общая продолжительность охлаждения карамели при полуме­ханизированном способе работы составляет 5—6 мин. Охлажден­ная карамель ссыпается в лотки и передается для завертки или обработки ее поверхности.

В поточных линиях для охлаждения отформованной карамели применяются двухъярусные вибрационные аппараты закрытого ти­па (рис. 15), Они представляют собой два расположенных друг над другом качающихся лотка, заключенных в шкафную камеру, в которую подается охлаждающий воздух. Карамель по узкому транспортеру поступает в шкаф и при помощи качающегося совка укладывается в виде змейки на верхний лоток. Уклон лотка и его вибрация обеспечивают продвижение по нему карамели. Цепочка карамели, продвигаясь по транспортеру и несколько охладившись, рассыпается на отдельные карамельки. С первого лотка карамель передается на второй и движется по нему в обратном направлении. В конце первого лотка и в начале второго в дне их имеются отвер­стия, через которые в подставленные лотки просеиваются крошки Охлаждающий воздух на первый лоток подается по всей его длине сверху, а на нижний — противотоком из бокового патрубка. Кара­мель охлаждается до температуры не выше 40—45°С, продолжи­тельность охлаждения составляет 4—5 мин.

Рис. 15. Двухъярусный охлаждающий аппарат: / — верхний лоток, 2 — нижний¹ лоток, 3 — шкафная камера, 4 и 7 — воздухо­воды, 5 — узкий ленточный транспортер, 6 — желобок.

Из охлаждающего аппарата карамель специальными транспор­терами подается на заверточные машины или в непрерывно дейст­вующий аппарат для глянцевания или обсыпки сахаром поверх­ности карамели.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ

Леденцовое монпансье формуют на вальцах, состоящих из двух валиков, по боковой поверхности которых выгравированы различ­ные фигурки или дольки лимонных или апельсиновых корочек. Ка­рамельная масса, поступающая для формования на вальцах, дол­жна иметь влажность 1—1,5%. При такой влажности в процессе хранения лучше сохраняется прозрачность монпансье.

Существует два способа формования на вальцах — периодиче­ский и непрерывный. При периодическом способе карамельная мас­са, снабженная вкусовыми и ароматическими веществами, подкра­шенная и промятая, разрезается на куски. Каждый кусок разделы­вается в пласт толщиной около 1 см и затем при температуре око­ло 70°С формуется пропусканием через вальцы. Вальцы смазывают воском или специальной жировой смесью и охлаждают воздухом или водой. Из вальцов выходит отформованный пласт, представ­ляющий собой отдельные леденцы, соединенные тонким слоем ка­рамельной массы. При охлаждении отформованный пласт легко разбивается на отдельные леденцы. 116

При непрерывном способе карамельная масса загружается в ка-рамелеподкаточную машину. Из нее жгут карамельной массы про­ходит через два валика, один из которых имеет рифленую поверх­ность, превращается в сплошной пласт, непрерывно поступающий в формующие вальцы. Ширина пласта равна ширине формующих вальцов, толщина около 1 см. Вальцы непрерывно смазываются воском или воско-жировой смесью.

Для формования леденцовой карамели широкое распростране­ние получили ирисоформующе-заверточные машины (ИФЗ); при­меняются также таблеточноформующие и роликоформующие ма­шины. Фигурная леденцовая карамель на палочках и без палочек, завернутая в бумажную этикетку, вырабатывается на специаль­ных машинах.

Для приготовления завернутой леденцовой карамели поточно-механизированным способом с использованием машин ИФЗ при­меняется линия, аналогичная поточной линии по производству по­лутвердого ирнса (см. рис. 61). Карамельный сироп уваривается в варочной колонке до 150°С, что соответствует содержанию в кара-мрльной массе 4% влаги. Давление греющего пара в колонке 589 кн/м² (6 ат). Количество редуцирующих веществ при уварива-нии сиропа увеличивается на 2%. При выходе из пароотделителя перед поступлением в распределительную воронку карамельная масса имеет температуру около 135°С; при этой температуре в нее дозаторами добавляются киик'та, эссенция и красители. На охлаж­дающем барабане и накло^нгй охлаждающей плите карамельная масса за 2,5 мин охлаждается до 70—75°С; при этом содержание редуцирующих веществ увеличивается примерно на 5% (при до­бавлении 0,4% кислоты).

На фабрике «Красный Октябрь» карамельный сироп для опи­санной выше линии не варится; в варочную колонку подают непо­средственно смесь сахарного сиропа и патоки. Сахарный сироп и патоку в определенном соотношении подают плунжерными насоса­ми с регулируемым ходом плунжера в общий трубопровод, из ко­торого смесь поступает в колонку.

ЗАВЕРТКА, ОТДЕЛКА И УПАКОВКА КАРАМЕЛИ

Готовая карамель гигроскопична. Оболочка, приготовленная из-карамельной массы, притягивая влагу из воздуха, довольно быстра начинает намокать или просахариваться. Гигроскопические свой­ства карамельной массы и зависимость их от различных факторов мы рассмотрели ранее.

Напомним, что чрезвычайно важным фактором, влияющим на стойкость карамельной массы, является относительная влаж­ность окружающего воздуха.

Стойкость карамели при хранении зависит и от свойств начин­ки. При повышенной влажности начинки наблюдается просахари-вание карамельной оболочки, начинающееся от слоев, соприкаса-

11?

ющихся с начинкой. Влага из начинки диффундирует в карамель­ную массу, создавая условия для кристаллизации'.

Для сохранения товарного качества карамели в течение дли­тельного времени необходимо ее упаковать или обработать так, чтобы затруднить доступ влаги воздуха к ее поверхности. Это до­стигается несколькими способами: заверткой каждой карамельки «ли нескольких карамелек вместе во влагонепроницаемую этикет­ку; упаковкой в герметическую тару; обработкой поверхности ка­рамели нанесением на нее слоя, состоящего из пищевых негигро­скопических веществ и изолирующего поверхность карамели от не­посредственного соприкосновения с воздухом.

В карамельном производстве применяются следующие способы обработки поверхности: глянцевание, дражирование сахаром или ^шоколадом ² , обсыпка сахаром, порошком какао.

На передовых предприятиях нашей страны внедряется конди­ционирование воздуха в помещениях, где происходит завертка, об­работка поверхности и упаковка карамели. Рекомендуется поддер­живать в этих помещениях относительную влажность воздуха не .выше 60% и температуру около 20^С С.

ЗАВЕРТКА КАРАМЕЛИ

Применяется два основных способа завертки карамели: впере-•• крутку и «в носок» («в замок»). Кроме того, существует способ завертки в тюбики, когда в одну этикетку завертывается несколь­ко карамелек, уложенных столбиком.

Вперекрутку завертывают преимущественно карамель, имею­щую круглую или овальную форму. Для этого вида завертки при­меняют тонкую парафинированную бумагу с нанесенным на нее рисунком вразброс, лакированный целлофан или другие прозрач­ные пленки из высокополимеров, разрешенных для применения в пищевой промышленности. Для завертки «в носок» применяется •более плотная писчая бумага. В качестве подвертки употребляют парафинированную бумагу.

Завертка карамели производится на заверточных машинах раз-.личных систем. Все машины снабжены питателями (саморасклада-ми), механически подающими карамель в завертывающий меха­низм.

При работе на механизированных поточных линиях охлажден­ная карамель, имеющая температуру 40°С, распределительными транспортерами подается в питатели заверточных машин. После завертки карамель попадает на систему отводящих транспортеров, передающих ее на расфасовку или упаковку.

¹ Это свойство начинки используют при изготовлении глазированной шокола-.дом карамели типа «Московской». Начинка имеет влажность 33%, в результате чего наступает быстрое просахаривание карамельной оболочки и вся карамель приобретает консистенцию мягких конфет.

² См. раздел «Производство драже». .118

Для нормальной работы заверточных машин необходимо при­менять этикетки определенного качества, соответствующего конст­рукции машины. Карамель, поступающая на завертку, должна быть определенного размера, не иметь деформации, открытых швов и налипших крошек. Поверхность карамели должна быть сухой,, нелипкой. Карамель должна быть равномерно охлаждена до 35— 40°С по всему сечению. В помещении завертки необходимо поддер­живать относительную влажность воздуха не выше 60% и темпера­туру около 20°С.

ГЛЯНЦЕВАНИЕ КАРАМЕЛИ

Для придания карамели стойкости против намокания под дей­ствием влаги окружающего цоздуха ее поверхность покрывают тон­ким влагонепроницаемым воско-жировым слоем — глянцем. При глянцевании в значительной степени сохраняется первоначальный вид карамели, поэтому в большинстве случаев глянцуют карамель красивой окраски, преимущественно мелкую и круглой формы смесь.

Глянец состоит из смеси жиров, воска и парафина, взятых в со­отношении: 1 часть воска, 1 часть парафина, 2 части растительного масла. Растительное масло применяют кокосовое, хлопковое и под­солнечное.

Существует два способа глянцевания карамели: непрерывный и периодический. Первый применяется при изготовлении карамели-на механизированных поточных линиях.

Непрерывное глянцевание карамели производится в аппарате (рис. 16), который представляет собой барабан, разделенный пере­городками на три секции. Барабан вращается вокруг своей оси,, делая 17—18 об/мин. Он установлен с некоторым наклоном. Во вторую и третью секции подается воздух. Аппарат снабжен дозато­рами для сиропа, глянца и талька.

US'

В первую секцию непрерывно загружается карамель и подает­ся поливочный сироп. Благодаря тому что аппарат имеет некото­рый наклон, карамель в нем, непрерывно пересыпаясь, передвигает­ся вдоль оси аппарата, попадая из одной секции в другую. Во вто­рой секции происходит подсушивание поверхности карамели, смо­ченной сиропом в первой секции. Для этого во вторую секцию по­дается воздух, имеющий температуру 25—40°С. Во вторую же сек­цию дозатором подается расплавленный глянец. В третью секцию периодически, через каждые 4—5 мин, дозатором подается тальк; в этой секции карамель обрабатывается до появления равномерно­го и устойчивого блеска, после чего выгружается. ;

Для нормальной работы необходимо, чтобы сироп имел влаж­ность 17—19% и температуру 95—97°С. При большей влажности сиропа карамель не успевает высохнуть в аппарате до нанесения на нее глянца. При меньшей влажности сиропа трудно достигнуть его равномерного распределения по поверхности карамели.

Температура воздуха, который подают в аппарат, зависит от температуры поступающей карамели. Ее изменяют в пределах 25—40°С. При поступлении карамели, имеющей температуру не. вы­ше 40°С, воздух должен иметь температуру 35—4GT!. При темпе­ратуре карамели выше 40°С воздух должен иметь температуру око­ло 25°С. Глянец поступает в аппарат 65—70°С, количество его рав­но 0,8—1,0 кг па I т карамели. Талька расходуется 0,6—0,8 кг па 1 т. Из аппарата отглянцованная карамель непрерывно выгружает­ся в вибрационный лоток-просеиватель, на котором происходит от­деление от карамели крошек. Далее карамель транспортируется к расфасовочному автомату.

При периодическом способе глянцевание производят в дражиро­вочных котлах.

Карамель, охлажденная до 40—45°С, распределительным трясо-транспортером или вручную загружается в дражировочный котел. Здесь ее поливают чисто сахарным сиропом влажностью 17—20%' и температурой 95—97°С. Сироп вливают в несколько приемов тон­кой равномерной струей при вращении котла. После того как си­роп равномерно покроет всю поверхность карамели, в котел, не ос­танавливая его движения, вносят глянец небольшими кусочками или вливают расплавленный глянец тонкой струей. Температура глянца 60—65^С С. Затем вносят небольшое количество талька. Тальк способствует скольжению карамели в котле и поэтому ускоряет по­явление блеска.

Вращение котла продолжается до тех пор, пока поверхность ка­рамели не станет равномерно блестящей. Скорость образования блеска в значительной степени зависит от влажности воздуха в по­мещении дражировочного отделения. Ее следует поддерживать не выше 60%.

Выгрузка карамели из котлов производится вручную или при помощи специальных приспособлений. Карамель выгружают в лот­ки или на транспортеры, которые подают ее на расфасовку. J20

ОБСЫПКА ПОВЕРХНОСТИ КАРАМЕЛИ САХАРОМ

Обсыпку карамели производят в дражировочном котле или в аппарате непрерывного действия для глянцевания карамели.

Карамель вручную или с помощью качающегося распредели­тельного транспортера загружают в дражировочный котел. Дра­жировочный котел делает 20—24 об/мин. Карамель перед загруз­кой должна иметь температуру не выше 40°С. При вращении котла в него вливают чисто сахарный сироп, который равномерно обво­лакивает поверхность карамели, делая ее липкой. Затем всыпают сахарный песок, который плотно покрывает карамель, прилипая к ее поверхности. Для получения равномерной обсыпки достаточно вращения котла в течение 3—4 мин.

Чисто сахарный сироп должен содержать сухих веществ около 70%, температура его 80—85°С. Потребное количество сиропа ко­леблется от 0,96 до 1,6% по массе загружаемой карамели в зави­симости от ее размеров; количество сахара — от 6 до 12%.

Сахар, применяемый для обсыпки карамели, предварительно просеивают на виброситах с магнитами; диаметр ячеек сита 2— 3 мм. Обычно берут сахара на 4% больше необходимого. При из­бытке сахара получается более равномерная обсыпка. Отсеивание излишка сахара производят механически при прохождении кара­мели через вибрирующий транспортер. В транспортеры последова­тельно вставляют ряд сит с отверстиями различного размера, по­этому сахар и карамельная крошка отсеиваются отдельно. Отсеян­ный сахар частично используют для обсыпки следующих партий карамели.

При непрерывном способе обсыпки карамели сахаром использу­ют те же аппараты, что и для глянцевания, но угол наклона уве­личивают. Этим достигается более быстрое прохождение карамели через аппарат. Продолжительность обсыпки в непрерывно дейст­вующем аппарате составляет всего 5 мин. Кроме того, первая пе­регородка в аппарате поднимается. В аппарате остается только две секции. Охлажденная карамель поступает в первую секцию, ту­да же непрерывно дозатором подается сахарный сироп влажностью 25—26% и температурой 80—85°С. Сахарный песок ковшовым элеватором подается во вторую секцию. В эту же секцию поступает воздух, но в меньшем количестве, чем при глянцевании.

По технологической инструкции ВНИИКП обсыпку сахаром производят в непрерывно действующем аппарате, не изменяя в нем количество секций. В этом случае сахарный сироп вводят не толь­ко в первую секцию, но одну четвертую часть от общего его коли­чества добавляют при переходе карамели во вторую секцию. Са­харный песок подается в третью секцию на расстоянии 0,8 м от вы­ходного отверстия.

Кроме сахара поверхность карамели обсыпают смесью порош­ка какао и сахарной пудры. Применяются для обсыпки и другие негигроскопичные пищевые вещества — такие, как дробленый орех,

121

кунжутное семя и др. Однако эти виды обсыпки не имеют боль­шого распространения.

УПАКОВКА КАРАМЕЛИ В ГЕРМЕТИЧНУЮ ТАРУ

Упаковка в герметичную тару является в настоящее время един­ственным способом сохранить первоначальный блестящий вид не­завернутой карамели.

В герметичную тару карамель упаковывается без предваритель­
ной обработки ее поверхности. Наибольшее распространение имеет
жестяная тара, изготовляемая в виде банок и коробок различной
емкости. Обычно банки делают из луженой жести. Банки из нелу­
женой жести изнутри покрываются лаком, или в них вставляется
пакет из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги.
В качестве герметичной тары употребляют также коробки из пла­
стических масс, специальных пленок, парафинированного картона.
Для создания герметичности необходимо, чтобы крышки плот­
но закрывали коробки; шов обычно заклеивается бандеролью,
j В последнее время начала применяться расфасовка карамели в
пакеты из водонепроницаемой прозрачной пленки, приготовленной
из высокополимерных материалов.

РАСФАСОВКА И УПАКОВКА КАРАМЕЛИ

Мелкая карамель расфасовывается автоматически или вручную в красочно оформленные жестяные или картонные коробки. В же­стяные коробки расфасовывают карамель с необработанной поверх­ностью — леденцовую или атласные сорта с различной начинкой; в картонные коробки — преимущественно глянцованную или дра-жированную карамель. В промышленности работают автоматы, ко­торые из заранее отпечатанных и высеченных картонных заготовок формируют коробки, отвешивают определенное количество караме­ли, наполняют ею коробки и заклеивают их. Такие автоматы уста­навливаются в механизированных поточных линиях, изготовляющих глянцованную карамель формы «подушечка». Применяются также автоматы для расфасовки карамели в целлофановые пакеты и в жестяные коробки.

Всю карамель после завертки или обработки ее поверхности упаковывают в гофрированные короба или деревянные ящики из фанеры или теса. На некоторых фабриках упаковка коробов из гофрированного картона и оклейка их гуммированной лентой про­изводится на автоматах.

Короба и ящики должны быть чистые, сухие, прочные, без по­стороннего запаха. При упаковке открытых сортов карамели тара внутри застилается упаковочной бумагой. Тесовую тару застилают бумагой и при упаковке в нее завернутой карамели. Влажность гофрированной тары допускается 12%, деревянной—15%. 122

БРАК И ОТХОДЫ В КАРАМЕЛЬНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Борьба против брака, за уменьшение отходов и потерь — зада­ча, стоящая перед каждым работником кондитерской промышлен­ности.

Брак образуется при применении нестандартного сырья, при не­брежном ведении технологического процесса, при невнимательном отношении к работе всех видов оборудования. Описывая отдель­ные стадии технологического процесса, мы рассмотрели виды бра­ка и причины его образования. Здесь повторим кратко: чтобы устранить брак, необходимо строго соблюдать установленную ре­цептуру и технологический, режим на всех стадиях производства, необходима правильная эксплуатация оборудования.

Отходы, возвращаемые в производство, образуются почти на всех стадиях технологического процесса. Так, в отходы идут за­чистки с вакуум-аппаратов, концы батонов, начало и конец кара­мельной цепочки, осколки и крошки на формующих машинах и т. д.

В некоторых случаях отходы в небольшом количестве при сов­ременном состоянии техники неизбежны; например начало и конец карамельных цепочек, осколки. Но они сильно возрастают вследст­вие недостаточно правильного ведения процесса. Поэтому обычно предусматривается наибольшее допустимое количество отходов. Так, при выработке карамели с фруктовой начинкой допускается отходов не более 1,5%.

При полумеханизированном способе производства некоторое ко­личество отходов, образующихся при формовании и охлаждении карамели, немедленно используют при разделке следующих пор­ций карамельной массы. Концы цепочек, крошки, не содержащие начинки, добавляют в горячую карамельную массу на первом ох­лаждающем столе.

Поточные линии производства требуют особенно тщательного соблюдения технологического режима, так как здесь отходы не мо­гут быть немедленно возвращены в производство, как на полумеха­низированных линиях, и неизбежно накапливаются. При организа­ции автоматического контроля и регулирования основных парамет­ров производственного процесса количество отходов на поточных линиях значительно снижается.

Обычно принятый способ переработки отходов — растворение их в открытых котлах с барботером и змеевиком. Растворение и уваривание до содержания сухих веществ 80% продолжается 20— 30 мин. Готовый сироп отстаивается, фильтруется и идет на при­готовление темноокрашенных фруктово-ягодных начинок.

Наиболее совершенный способ переработки отходов карамели — это холодный способ, применяемый на фабрике имени Бабаева ¹ . Установка представляет собой вращающийся сетчатый барабан,

¹ Авторы А. Н. Денисюк, А. Н Глухов, Я. Б. Шенкер, Л, Т. Этлис.

р_ис ,_{7 v} ••••••'••"""///////////////////.

_бом ': ' ^СТ ""°"К- Для раствореви. отходов карамели хололньш _СПО со-1- загрузочная воронка, 2-

да«°а^ЖУХ ' *-^э «»Род.вг.тель, 5, _t - пере-

^{ВеЩ6СТВ в} образовавшемся си-

Глава III

ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА И ПОРОШКА КАКАО

Основным сырьем для производства шоколада и порошка какао являются бобы какао. Шоколад представляет собой продукт пере­работки бобов какао с сахаром. Порошок какао — это продукт, по­лученный из частично обезжиренных бобов какао. Жир (масло какао), получающийся при изготовлении порошка какао, исполь­зуется при изготовлении шоколада. Поэтому в шоколадных цехах приготовляется и порошок какао.

; Производство шоколада и порошка какао состоит из целого ря­да стадий, из которых складывается технологическая схема произ­водства (рис. 18).

ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА

Шоколад представляет собой продукт переработки бобов кака9 с сахаром как без добавления, так и с добавлением различных вку­совых и ароматических веществ. В зависимости от состава и каче­ства обработки шоколад разделяется на две группы: шоколад на­туральный без добавлений и шоколад с добавлениями. Обе группы шоколада подразделяются на десертный и обыкновенный шоколад. Десертный шоколад отличается от обыкновенного большим содер­жанием какаопродуктов и меньшим содержанием сахара, а также более тонким измельчением.

Шоколад с добавлениями в зависимости от вводимых добавле­ний приготовляется нескольких видов: молочный, ореховый (до­бавляются ореховые ядра или арахис), кофейный (добавляется натуральный кофе), с вафлями, с фруктами и др.

Кроме этих видов шоколада промышленность выпускает вита­минизированный шоколад с витаминами В и С, а также шоколад с добавлением ореха кола, оказывающий тонизирующее действие и рекомендуемый для туристов и при временном напряжении в рабо­те. Для больных диабетом вырабатываются различные сорта шо­колада на сахарине. Для детей выпускаются специальные сорта шоколада с небольшим количеством какаопродуктов и большим содержанием молока.

Шоколадная глазурь представляет собой разновидность шоко­лада без добавлений и применяется для глазирования корпусов конфет и других кондитерских изделий.

125

Анализ ассортимента, определение уровня качества карамели и коммерческая работа по организации хозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров

Технология производства продукции на ЗАО Анит ЛТД

Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада

Технологическая линия по производству карамели

Пищевые производства

Обзор рынка заменителей сахара, выпускаемых отечественной промышленностью и поступающих по импорту и разработка рекомендаций по их применению

Методы исследования свойств сахара-песка и сухого солода

Товароведческая экспертиза фруктовых соков

Процесс производства сахара-рафинада. Основные виды печенья

Снижение вязкости растворов мелассы с помощью моноглицеридов дистиллированных

Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром

Химические методы определения сахаров

Производство и требование к качеству сахара. Продвижение товара

Технология переработки овощей

Разработка отварочной технологии производства пива

Производство кваса

Изменения углеводов и белков