Реферат: Коньяк: история, происхождение и классификация

Игорь Александрович Сердюк, руководитель ООО "Современные розничные и ресторанные технологии", автор нескольких практических путеводителей по винам и спиртным напиткам.

Длинный ряд открытий составляет историю коньяка. Прежде чем коньяк признали королем напитков, прошло более трех веков работы над его усовершенствованием. И сегодня, спустя почти четыре столетия после первой дистилляции шарантского вина, раскрыты еще не все коньячные тайны.

Регион, сегодня известный всему миру под именем Коньяк, привлекал к себе внимание еще до появления первого бренди. Расположенный в Западной Франции, на берегах реки Шаранты (которая впадает в Атлантический океан), и населенный галльским племенем марабутов, он волею Провидения оказался на перекрестке торговых путей.

Выращивать виноград в этом регионе начали римляне во времена императора Пробуса (276—282 годы нашей эры). Римляне же развили в Шаранте соляное производство.

Спустя два столетия шарантское вино приобрело известность в Северной Европе. В Англию, Голландию и Скандинавские страны его привезли рыбаки, которые промышляли у французских островов Ре и Олерон. Они закупали в Шаранте соль для сохранения своей рыбы, а местное вино — для непосредственного потребления в плавании.

К XII веку регион был уже хорошо известен своими винами, которые надолго определили второе (после соли) коммерческое направление области.

Открытие дистилляции

1600 год принято считать временем первой дистилляции шарантского вина. Согласно нескольким источникам, перегонять его в спирт виноторговцы стали из-за транспортной необходимости: долгое время путешествий сказывалось на качестве хрупких вин. Чистый дистиллят в то время не потребляли — по прибытии в порт его разбавляли водой и вновь продавали как вино.

Не оспаривая первой версии, исследователи коньячной традиции, тем не менее, выдвигают и еще одну: распространение дистилляции поддерживалось экономическим интересом. Пошлины на вывоз алкоголя начислялись с физического объема, а новая технология «концентрировала» вино и позволяла меньше терять на таможне.

В поисках философского камня

Применяемый сегодня метод двойной перегонки был открыт в XVII веке, в результате экзотического эксперимента в духе позднего Средневековья. По одной из легенд, шевалье Жак де ла Круа-Маррон, шарантский алхимик, в поисках пятого элемента квинтэссенции для выработки золота додумался во второй раз пропустить виноградный спирт через дистилляционный аппарат. Но вместо секрета философского камня он нашел один из главных секретов коньяка: двойная перегонка сделала спирт более крепким, чистым и мягким на вкус.

С тех пор шарантская технология дистилляции с использованием медных перегонных кубов не претерпела существенных изменений. Результат первой перегонки, 27—32-градусный спирт-сырец, по-французски называемый бруйи (brouillis), подвергается вторичной дистилляции, после которой его крепость возрастает почти вдвое. В процессе второй перегонки происходит разделение спирта на три фракции. Две из них: «головной» и «хвостовой» погоны — отсекаются и смешиваются с бруйи для новой переработки, а «сердце», или средний погон полученного спирта (bonne chauffe), закладывается на выдержку в дубовые бочки. Средняя фракция составляет 30—35 процентов от объема первоначально загруженного в перегонный куб вина.

Перегонка вина нашла распространение в нескольких регионах Франции, но шарантский дистиллят получил наибольшее признание. Отчасти популярности коньяка способствовало его географическое положение — близость к морю и торговым путям. Но он выделялся и своим качеством: был чистым и полным во вкусе. Его потребляли в чистом виде, тогда как спирт, производимый в других областях юга и юго-запада Франции, чаще настаивали на плодах или травах.

Принцип двойной дистилляции со временем стал широко известен, но многочисленные имитаторы не смогли воспроизвести оригинальный вкус коньяка. Оказалось, что главный секрет хранила земля Шаранты.

Это было доказано в середине XIX века, когда в провинции развернулось строительство железной дороги и геологи исследовали состав почвы. Выяснилось, что лучшие спиртные напитки получались из винограда, который произрастал на богатой известняком земле в окрестностях города Коньяк.

Идентификация коньяка

В России, как, впрочем, и в целом ряде других стран, коньяком до сих пор называют любое бренди — крепкий спиртной напиток, производимый путем дистилляции вина с последующей выдержкой спиртов в дубовых бочках. Здесь говорят о коньяках армянских, грузинских, молдавских, дагестанских... Подобное толкование является чрезмерно широким и противоречит мировой тенденции: сегодня все больше стран признают интеллектуальную собственность на географические названия, закрепляемые за продуктами и отражающие их репутацию или определенные свойства. Поэтому по праву носить наименование «коньяк», или, точнее, cognac (как пишется на этикетках), могут лишь напитки, производимые в соответствии с установленной технологией в винодельческом регионе Коньяк, что расположен на западе Франции, на берегу Бискайского залива, и охватывает территорию департаментов Шаранта, Приморская Шаранта, а также небольшую часть департаментов Дордонь и Де-Севр.

Неопытный потребитель, покупая коньяк, часто ориентируется лишь на фирму-производителя. Безусловно, каждая из них имеет свой особый стиль, который может нравиться либо нет: так, есть поклонники Dupuy, Montifaud, Paulet и прочих марок. С 1856 года, когда была введена официальная регистрация, их зафиксировано порядка 16 тысяч. Однако любой коньячный дом выпускает более или менее широкую гамму продукции. В основе иерархии коньяков лежат два показателя: происхождение спиртов и их возраст. Остановимся на первом из них.

Территориальное подразделение региона производства

Вся территория, где производится коньяк, подразделена на шесть субрегионов. Они отличаются друг от друга климатом, а также особенностями подпочв, существенно влияющими на качество винограда и производимых из него спиртов. Считается, что чем ближе к одноименному городу произведен коньяк, тем выше его качество. В целом иерархия субрегионов выглядит следующим образом.

Grande Champagne (Гранд-Шампань): район расположен к югу от города Коньяк. Здесь 13,5 тысячи гектаров виноградников, которые дают 15 процентов всех коньячных спиртов. Почвы рыхлые, богатые мелом и известью, поэтому часто серого цвета. Считается, что здешние спирты наиболее тонкие на вкус, обладают самым богатым букетом, но медленно развиваются, а в молодом возрасте довольно агрессивны. Поэтому коньяки качества VS (то есть с выдержкой порядка 2,5 лет) и VSOP (выдержка не менее 4 лет) из них, как правило, не изготавливаются. Эти спирты чрезвычайно долговечны и идеально подходят для выдержки, но наилучшего качества достигают лишь по прошествии нескольких десятилетий. Ароматы Гранд-Шампани очень устойчивы, в них преобладают растительные и цветочные тона (виноград, липа).

Petite Champagne (Петит-Шампань): 16 тысяч гектаров виноградников, 20 процентов производимых в регионе спиртов. Почвы тут почти такие же, как в Гранд-Шампани, которую этот субрегион охватывает полукольцом с юга, однако несколько светлее. Спирты также весьма похожи на Гранд-Шампань, совсем немного уступая им в совершенстве. В чуть менее устойчивом аромате сильнее выражены фруктовые тона. Спирты Петит-Шампани превосходно переносят выдержку, но используются главным образом в ассамбляжах.

Borderies (Бордери): самый маленький субрегион, лежащий к северо-западу от города Коньяк. Площадь виноградников составляет 4,1 тысячи гектаров, на них производится 5 процентов спиртов региона. Почва здесь потеряла значительное количество извести, а преобладающие кремень и глинозем придают ей коричневатый цвет. Спирты имеют богатый, но не слишком тонкий букет с доминированием цветочных тонов, в первую очередь фиалки и ириса. Они более мягкие и быстрее взрослеют, обладая ценным и весьма редким качеством: сообщать напитку «округлость» вкуса. По долговечности эти спирты лишь немногим уступают Гранд-Шампани и Петит-Шампани. Считается, что именно им обязаны своим особым стилем и мягкостью коньяки дома «Мартель».

Fins Bois (Фэн-Буа): самый большой субрегион — 34,5 тысячи гектаров виноградников дают здесь 42 процента всех коньячных спиртов. В подпочве, имеющей выраженный красноватый оттенок, преобладают глиноземы, которые могут сочетаться с известняком либо песком. Спирты Фэн-Буа при весьма значительных колебаниях качества отличаются в первую очередь силой. Они быстро взрослеют, но при этом совсем не обязательно так же быстро умирают. В молодом возрасте часто превосходят тонкостью своих великих конкурентов, хотя и меньше поражают ароматическими нюансами. Это излюбленная добавка, а часто — и основная составная часть тех коньяков, которые предназначены для потребления в молодом возрасте (прежде всего VS и VSOP). Однако весьма интересны и коньяки, составленные исключительно из спиртов Фэн-Буа — такова, например, продукция дома «Лейра».

Bons Bois (Бон-Буа): 13 тысяч гектаров виноградников, 16 процентов производимых в регионе спиртов. Почвы довольно жесткие, влажные, в них преобладают известняки и глиноземы. Спирты по основному тону ощутимо отличаются от продукции первых четырех субрегионов, значительно уступая ей по качеству. Они сильны, по обладают недостаточно тонким ароматом и к тому же имеют особый привкус, что объясняется влиянием влажной земли и моря. Благодаря умеренным ценам они никогда не остаются в забвении и часто используются в составе ассамблированных коньяков.

Bois Ordinaires (Буа-Ординэр), или Bois Communs (Буа-Коммэн): этот субрегион лежит на морском побережье, вокруг городов Ла-Рошель и Рошфор, захватывая юго-восточную часть Коньяка, а также острова Ре и Олерон. Несмотря на значительную площадь этого района, виноградники занимают здесь всего 1,6 тысячи гектаров и дают лишь 2 процента коньячных спиртов, причем их доля постоянно сокращается. Тут преобладает морской климат и почва влажная. Спирты еще проще и имеют меньше вкусовых оттенков, чем Бон-Буа. Они не слишком хорошо переносят выдержку: старые спирты, как правило, не заслуживают внимания, однако более молодые могут быть интересны. В их аромате оригинально выражены топа моря, водорослей, а порой и йода. Получаемые из них коньяки бывают довольно нейтральными в аромате, потому что в процессе дистилляции ненужные оттенки умышленно сжигаются. При этом, однако, зачастую теряются и лучшие тона.

Дистилляция

Считается, что для получения высококачественного спирта дистилляция должна быть проведена как можно быстрее. Поэтому ее разрешается начинать сразу же после сбора и декларирования урожая и продолжать вплоть до установленной законом предельной даты — 31 марта. Чтобы уложиться в эти сроки, винокурам приходится работать день и ночь. Тем не менее в ожидании перегонки вино порой до 5 месяцев выдерживается на осадке, что в других регионах в отношении белых вин практикуется крайне редко.

К дистилляции в Коньяке предъявляются не менее строгие требования, чем к процессу винификации. Она должна проводиться строго в рамках делимитированной зоны. Кроме того, для дистилляции может использоваться только так называемый шарантский перегонный куб — аламбик (alambic charentais) — с нагревательным котлом, колпаком («шлемом»), особым образом изогнутой отводной трубой («лебединой шеей»), дополнительной емкостью для подогревания идущего на перегонку вина и змеевиком охлаждения. Изобретен он был арабами в Средние века, однако современный вид после целого ряда усовершенствований получил лишь к середине XIX века.

Все его детали, соприкасающиеся с вином или спиртом, изготавливаются только из меди, которая обладает двумя важными достоинствами: она хорошо проводит тепло и довольно устойчива к окислению, благодаря чему не изменяет вкус вина. Котел может нагреваться только открытым пламенем, и в настоящее время для этой цели используется газ.

Вместимость котла не должна превышать 30 гектолитров, а фактическая наполненность — 25 гектолитров; однако для достижения оптимального качества лучше ограничить ее 15 гектолитрами. Исключения по объему котла (емкости до 140 гектолитров, куда разрешается загружать до 120 гектолитров вина) допускаются только для первого этапа перегонки. В настоящее время в Коньяке зарегистрировано порядка 3 тысяч аламбиков.

В настоящее время законом определяется, что дистилляция вина в Коньяке должна происходить обязательно в два этапа. Первый представляет собой простую перегонку, то есть имеет целью возможно более полное извлечение из вина этилового спирта с другими летучими веществами. Его продуктом является бруйи (brouillis) — спирт-полуфабрикат молочно-белого цвета и крепостью всего 27—32 процента.

Затем следует второй этап — фракционированная перегонка, в ходе которой одни летучие вещества отделяют от других, основываясь на различии их точек кипения. Для этого мастер-винокур отсекает «голову», то есть начальный погон, слишком богатый эфирами (1—2 литра на 100 литров бруйи). Затем идет средний погон (во Франции его называют «сердце» или «тело»), который должен иметь крепость не менее 69 и не более 72 процентов; это, собственно, и есть коньячный спирт, предназначенный для дальнейшей выдержки. Перегонка заканчивается, когда содержание спирта в жидкости, вытекающей из аламбика, падает до 58—60 процентов. Оставшуюся часть, «хвост», как и «голову», нельзя использовать для выдержки и изготовления коньяка, зато можно смешать, по крайней мере частично, с бруйи.

Процесс дистилляции происходит медленно, оба этапа занимают примерно 24 часа. На практике, однако, винокуры сначала перегоняют три загрузки вина и лишь затем, перелив полученный бруйи в аламбик, приступают к фракционированной перегонке. В итоге для получения 1 литра коньячного спирта требуется подвергнуть дистилляции около 10 литров вина.

При изготовлении коньяка категорически запрещается как применение других, помимо шарантского аламбика, перегонных аппаратов, так и использование лишь одного дистилляционного цикла, то есть перегонка вина в крепкий спиртовой раствор без промежуточной стадии.

Нарочитая сложность и некоторая архаичность данного процесса объясняются тем, что его целью вовсе не является получение возможно более чистого спирта. В формировании аромата и вкуса будущего коньяка большую роль играют примеси, которые винодел, как правило, сознательно и в выверенной пропорции переводит в спирт из вина. Это, в частности, альдегиды, сложные и средние эфиры, летучие кислоты, высшие спирты.

Выдержка

Полученный в результате дистилляции спирт еще не является собственно коньяком. Он должен пройти этап выдержки в дубовых бочках, который длится не менее 30 месяцев, а порой и многие десятки лет. Только тогда спирт может считаться пригодным для ассамблирования и изготовления коньяка.

Коньячные спирты выдерживают исключительно в бочках из дуба, где не должно быть ни грамма металла, клея или пластмассы, которые соприкасались бы со спиртом. Традиционно дубовая древесина поставляется в Коньяк из ближних лесов Лимузена (где она имеет крупнозернистую структуру и считается наилучшей) или Тронсе, но иногда и из других, в том числе и расположенных за пределами Франции регионов. Считается, что лучшее сырье для бочек дают деревья в возрасте от 150 до 200 лет.

За редкими исключениями, коньячный спирт после перегонки помещают сначала в новые (то есть используемые в первый или второй раз) бочки, но через несколько месяцев или через год, в зависимости от стиля дома, переливают в уже использовавшиеся (их называют «рыжими»), а затем, при необходимости, и в старые, возраст которых измеряется десятилетиями. Бочек нужно очень много: в крупных компаниях их количество достигает нескольких десятков тысяч. Не удивительно, что почти все они имеют собственное бочарное производство. Всего же в Коньяке насчитывается порядка 1,5 миллиона бочек; там ожидают своего часа, постепенно улучшаясь, более 3 миллионов гектолитров спирта.

Место, где происходит выдержка, также является объектом строгой регламентации. Коньячные склады, как «из принципа», так и для того, чтобы исключить разбавление, должны быть отделены улицей от зданий, где хранятся прочие спирты. Последние не должны попадать в помещения, где выдерживаются спирты коньячные. Если такое все же случится, законодательство запрещает использовать эти спирты для производства коньяка.

Спирты, в отличие от вина, редко выдерживаются ниже уровня земли. В большинстве случаев склады для них сооружаются на берегу реки, чтобы уменьшить температурные колебания и повысить влажность воздуха. Из этих же соображений пол, как правило, не настилают, а просто утрамбовывают землю. В старинных складах бочки обычно укладывают в три ряда по высоте, в современных же число таких «этажей» может достигать шести-восьми.

«Доля ангелов»

Поскольку бочки делают из довольно пористой древесины, они не могут предотвратить испарения спирта. Интенсивность испарения зависит прежде всего от непроницаемости бочки, температуры и влажности воздуха на складе; она составляет в среднем от 2 до 3 процентов в год. Кроме того, со временем уменьшается и крепость спиртового раствора. Скорость данного процесса прямо пропорциональна влажности воздуха, в среднем же составляет примерно 0,5 процента в год, так что через 50 лет выдержки в бочке крепость с 71 процента падает приблизительно до 46 процентов. Нетрудно подсчитать, что через 70 лет содержание спирта грозит опуститься ниже 40-процентного уровня, который соответствует минимальной разрешенной законом крепости коньяка.

Этот своеобразный «налог небес» в регионе весьма поэтично называют «долей ангелов». Логика здесь довольно проста: испарилось — значит, ушло к небесам, а там, как известно, живут ангелы. На деле же испарениями питаются вовсе не небесные существа, а грибки Torula Compniacenis, образующие серый налет на стенах складов, где хранятся коньячные спирты.

Подсчитано, что в Коньяке каждый год испаряется до 50 тысяч гектолитров спирта. Такого количества хватило бы для изготовления 18—22 миллионов бутылок коньяка.

Бочки должны оставаться полными, и их постоянно приходится доливать, для чего могут использоваться только коньячные спирты аналогичного качества. Их количество довольно быстро сокращается. Можно привести такой пример. Для производства одной стандартной бутылки (0,7 литра) коньяка категории VS требуется примерно 4,2 килограмма винограда, для VSOP — уже 5,5 килограмма, а для 50-летнего коньяка — не менее 12 килограммов. В соответствии с другими расчетами, через 12 лет от десяти бочек коньячного спирта остается только шесть, через 23 года — лишь четыре (содержимое шести бочек испаряется). Некоторые источники называют другие цифры потерь: до 50 процентов за 50 лет. Как бы там пи было, потери эти очень велики. Не удивительно, что себестоимость хорошего коньячного спирта по крайней мере в шесть раз выше, чем самого дорогого зернового.

Когда спирт, выдерживаемый в бочке, достигает максимума в своем развитии, его переливают в оплетенные (чтобы защитить от случайных ударов) стеклянные бутыли (bon-bonnes). В отсутствие контакта с древесиной старение спирта останавливается, и выдержка в собственном смысле слова прекращается. Часть склада, где хранятся бутыли, недаром называется «рай» (paradis). Она располагается за прочной дверью, и находящиеся там коньячные спирты поистине уникальны. Некоторые дома коньяка используют его для обозначения лучших образчиков своей продукции.

Метаморфозы вкуса в процессе выдержки

Выдержка оказывает на спирт самое благотворное воздействие. Сквозь поры древесины испаряются агрессивные летучие вещества, ухудшавшие его вкус, а нелетучие субстанции медленно гидролизуются под воздействием содержащихся в древесине ферментов и окисляются. Уменьшение количества жидкости вследствие испарения способствует концентрации ароматических веществ. Наконец, из древесины бочек в спирт выделяются различные соединения: прежде всего гемицеллюлоза, танины, полифенолы, лигнин, органические кислоты, пигменты, — которые существенным образом влияют на цвет и букет будущего напитка. Количество этих веществ весьма значительно и за первые 20—30 лет выдержки составляет порядка 0,5 килограмма на гектолитр.

Разумеется, упомянутые процессы протекают крайне медленно. Сразу после перегонки коньячный спирт бесцветен, маслянист и имеет крепость 69—72 процента. Однако, если он получен из высококачественных виноматериалов, уже в этот момент ему присущи такие свойства, как тонкость и протяженность вкуса; в довольно резком аромате преобладают цветочные и фруктовые тона.

Проведя в новых дубовых бочках 7—8 месяцев, спирт приобретает светло-золотистый цвет и насыщается танинами. Но ароматы коньячного спирта и запахи дуба (танинные тона) ощущаются еще как бы по отдельности. Все элементы будущего коньяка уже в наличии, но пока еще как бы в «сыром», незавершенном состоянии.

Через 4—5 лет происходит настоящая метаморфоза. Коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и богатым. Это находит выражение в многообразии цветочных и фруктовых оттенков, а также в сладковатом ванильном вкусе, которые появляются в первую очередь благодаря трансформации извлеченного из дуба лигнина. Такой вкус является характерным признаком молодых коньяков.

Через 8—10 лет после начала выдержки коньячный спирт становится еще более мягким и гармоничным. Присущие ему ароматы значительно выигрывают в силе, насыщенности и стойкости. Главное же — формируется букет, в котором отчетливо ощущаются благородные тона кожи, табака и меда.

Через 20 лет букет коньячного спирта становится более интенсивным и сложным. К оттенкам кожи, табака и меда добавляются нотки засахаренного апельсина, смолы, грибов и подлеска. Появляется так называемый рансьо (rancio) — аромат старого, чуть окисленного вина, немного напоминающий лесной и миндальный орех. Это основная характеристика хороших старых спиртов, которая с возрастом проявляется все сильнее. Коньяк приобретает красивый огненный цвет. Естественное снижение крепости уменьшает и присущее спирту ощущение жжения. Чем старше коньяк, тем дольше сохраняется его послевкусие (до нескольких минут).

Некоторые спирты-аристократы достигают высшего качества при пребывании в бочке до 45—50 лет и более. Но лишь немногие способны перенести столь длительную выдержку. Как правило, их максимум приходится на значительно более ранний возраст.

Ассамблирование

Ассамблирование — одна из самых ответственных стадий производственного процесса. Как правило, готовый коньяк содержит около десятка спиртов различной выдержки, возраста, которые к тому же используются и неодинаковых количествах. Число компонентов может колебаться от 1, что бывает крайне редко, до приблизительно 50. Этот процесс обычно называют ассамблированием.

После ассамблирования в коньяк могут добавляться некоторые дополнительные ингредиенты:

дистиллированная или деминерализованная вода, которая, как правило, предварительно смешивается с коньячным спиртом и выдерживается в бочках не менее месяца. Полученный продукт, имеющий крепость около 20 процентов и называемый спиртованными водами (petites eaux), используется для доведения ассамбляжа до необходимой крепости, обычно составляющей 40—45 процентов;

сахарный сироп или патока, чтобы «закруглить», смягчить вкус продукта (не более 2 процентов для коньяков, предназначенных для продажи во Франции, и не более 3,5 процента — для экспортных);

колер, то есть карамелизированный сахар, необходимый для придания коньяку определенного цвета (не более 2 процентов);

настой дубовой стружки, получаемый путем ее выдерживания в течение нескольких часов в дистиллированной воде или спиртованных водах при температуре, близкой к точке кипения. Этот процесс называется буазаж (boisage) и призван придать напитку более темный оттенок и «старый» вкус.

Коньяк должен содержать не менее 40 процентов спирта. При более низкой крепости напиток теряет право на апелласьон, то есть не может именоваться коньяком. Максимальная крепость коньяка законодательно не ограничивается, на практике же достигает 56 процентов. В последнее время мода выпускать неразбавленные спиртные напитки «бочковой» крепости усилилась. В частности. дом «Отар» недавно выпустил марку ХО 55 с соответствующим процентным содержанием алкоголя.

Во многих домах готовый коньяк (обычно не самого высокого качества) подвергают охлаждению до минус 8°С, чтобы сделать устойчивым к последующим температурным колебаниям. Холодный шок вызывает выпадение осадка и придает напитку дополнительный красивый блеск. Однако есть производители, которые отказываются от применения данного метода, мотивируя это тем, что при такой обработке теряется частичка — пусть и небольшая — богатого коньячного букета.

Наконец, прежде чем разлить по бутылкам, коньяк фильтруют. Несмотря на это, в нем порой можно заметить мелкие частицы в виде осадка. Считается, что на качестве напитка их присутствие никак не сказывается и не свидетельствует о его испорченности.

Маркировка и возраст

Любые запасы коньячных спиртов, хранящихся на складе, фиксируются в специальных книгах, что является необходимым условием их последующего выпуска в продажу. Днем отсчета при этом считается 1 апреля, то есть первый день после окончания кампании по перегонке вина (1 ноября — 31 марта), хотя реально спирт мог попасть в бочку для выдержки значительно раньше.

Первоначально спирты регистрируются на счете 0, при этом их возраст принимается за 0 лет. По прошествии года, вновь 1 апреля, спирты переводят па счет 1, соответственно их возраст увеличивается до 1 года. Еще через год наступает черед счета 2, затем 3 и так до 6. На последнем фиксируются спирты в возрасте 6 лет и старше. Очень важным при этом является правильное ведение документации.

Возраст спиртов определяется исключительно числом лет, проведенных ими в бочке. Причина заключается в том, что, будучи перелиты в стеклянные сосуды, то есть защищены от воздействия кислорода и ферментов дубовой древесины, спирт и коньяк практически не изменяются. То есть коньяк, составленный в 1980 году из спиртов, которые выдерживались в бочке в течение трех лет, а затем разлитый в бутылки, имеет и всегда будет иметь возраст три года.

Однако практически любой коньяк представляет собой ассамбляж спиртов, чей срок пребывания в бочках неодинаков. В былые времена на этикетках могла указываться выдержка каждого из них, однако сейчас это запрещается. Проблема решается двояко. Официальный возраст коньяка определяется по самой молодой из составляющих. Иными словами, гарантируется, что при составлении соответствующих коньяков не использовались спирты со счета более низкого, чем обозначенный на этикетке.

Обозначения

счету 2 (возраст не менее 2 лет) соответствуют: ***, VS (Very Special), а также *, **, ****, *****, 3 Etoiles, Ambassade, Anniversaire, Armoiries, Blason, Blond, Carte Blanche, Choix de la Maison, Constellation, Couronne, Crest. Crown, De Luxe, Diplomat, Drapeau, Dry, Echanson, Ecusson, Ecusson Rouge, EL, Elegance, Festival, Fin, Fleurons, Gala, Gastronome, GCS,

Grand Choix, Maison, Major, Mondial, Mon General, Monopole, Monsieur, One Cluster, One Chield, Pavilion, Predilection, Prestige, Privilege, Promotion, Qualite Speciale, Rassis, Record, Regal, Regal des Gourmets, Sans Souci, S.E. Special Europe, Seduction, Select, Selection, Selection***, Selection du Domaine, Selection du Lys, Selection Speciale, S.L. Specially Light, Signature, Soleil, Souvenir, Special, Special***, Special Dry, Special Gastronomie, Special pour Cuisine, Special pour Fruits, Special Pioprietaire, Special Selection, Splendid Selection, Surchoix, Three Clusters, Three Crown, Three Shields, Trois Couronnes, Trois Daimants, Trois Etoiles Luxe, Trois Poinards, Tropical de Luxe, Two Clusters, Two Shields, VL, VSS;

счету 3 (возраст не менее 3 лет) соответствуют: 6 и более звездочек, а также Cuvee Superieure, Cuvee Ties Bonne, Grande Selection, Qualite Superieure, Superior;

счету 4 (возраст не менее 4 лет) соответствуют: VO (Very Old), VSOP (Very Superior Old Pale), а также Qualite Rare, Rare, Reserve, Vieux, VOP, VSO, WS;

счету 5 (возраст не менее 5 лет) соответствуют: VVSOP, а также Grande Reserve, Private Reserve, Reserve de ma Cave, Reserve du Chateau, Reserve du Domaine, Reserve Familiale, Reserve du Logis, Reserve Maison, Reserve Patriculiere, Reserve Personelle, Reserve (du) Producteur, Reserve du Proprietaire, Reserve de la Propriete, Reserve Speciale du Maitre de Chai, Reserve Superieure, Reserve du Vieil Alambic, Reserve du Viticulteur, Souvenir VSOP;

счету 6 (возраст не менее 6 лет) соответствуют: Napoleon, ХО, Extra, а также Age d'Or, Ancestral, Ancestrale Reserve de Famille, Casque d'Or, Consul, Cour Imperiale, Directoire, Excellence, Extra, Extra Vieille Or, Extra Vieux, Flamme D'Or, Gold, Gold Reserve, Goutte d'Or, Grand Age, Grand Aigle, Grand Siecle, Grande Armee, Heritage, Hors Classe, Hors d'Age, Hors Pair, Imperial, Marechal, Mathusalem, Le Meilleur de la Maison, Neс Plus Ultra, Old Vintage, Regence, Reserve des Ancetres, Reserve des Grands Dues, Reserve Limitee, Reserve Personnelle Limitee, Royal, Royal Quality, Sans Age, Sans Rival, Selection des Ancetres, Supreme, Tradition Imperiale, Tres Rare, Ties Yieille Reserve, Ties Vieux, Venerable, Vieille Reserve, Vieille Reserve Ancestrale, XL, а также прочие сочетания со словами Or, Gold (золото — франц. и англ.) и производными от них (Age d'Or), имена исторических личностей (Louis XIII, Talent de Thomas Hine), нумерованные бутылки.

В 1994 году был введен счет 7 (минимальный срок выдержки 7 лет), а в настоящее время рассматривается вопрос о введении счета 8. Тем не менее пока этот факт никак не сказался на гарантируемых законом минимальных сроках выдержки спиртов, используемых при составлении конкретных коньяков.

Для коньяков качества ***, или, что то же самое, VS, он составляет 4—7 лет. Обозначение VSOP предполагает продолжительность средней выдержки в пределах 6—12 лет, Napoleon — 10-20, ХО — 20-30, a Extra — 25-40 и более.

Большинство специалистов сходится в том, что время выдержки влияет на качество коньяка значительно сильнее, чем район его производства. Это находит выражение и в словоупотреблении: для французов куда привычнее выражение «качество ХО», нежели «возраст ХО».

Урожайные годы коньяка имеют собственную классификацию, которая, правда, не совсем совпадает у разных авторов:

очень хорошие годы: 1899, 1929, 1937, 1939, 1946, 1947, 1948, 1957, 1964;

хорошие годы: 1878, 1887, 1893, 1896, 1898, 1924, 1928, 1940, 1941, 1942, 1943, 1950, 1952, 1954, 1958, 1961, 1962, 1967;

средние годы: 1938. 1944, 1951, 1953, 1955, 1956;

плохие годы: 1934, 1936, 1945, 1949, 1959, 1960, 1963, 1965, 1966, 1968, 1972.

Еще полвека назад во Франции было принято пить коньяк в любое время дня, разбавляя его чистой или сельтерской (газированной) водой. Такой напиток носил название фин-а-л'ё (fine а l'eau). Лишь лучшие, выдержанные коньяки предлагались в конце трапезы для ее достойного завершения. Впоследствии обычай использования коньяка в качестве аперитива был забыт, главным образом благодаря усилиям крупных домов, стремившихся к повышению престижа своей продукции, а потому горой стоявших против ее смешивания с чем бы то ни было. При этом ниша, занимаемая прежде коньяком-аперитивом, перешла к виски.

Греть или не греть

Нередко можно увидеть, как бармен берет большую рюмку, похожую на стеклянный шар, и нагревает ее над свечой или спиртовкой. Подобная практика совершенно недопустима: присущие коньяку легкие ароматы моментально улетучиваются, а вместо них явственно проступают тона подогретого спирта. К сожалению, такой образ действий очень распространен: как показал опрос 400 владельцев и управляющих лучших немецких ресторанов, проведенный в начале 80-х годов по заказу дома «Реми Мартэн», не менее чем в 21 проценте случаев подогревались либо рюмки (паром, горячей водой), либо уже налитый в них коньяк. Приблизительно так же обстоит дело и в России, хотя следует признать, что в престижных ресторанах Москвы, Санкт-Петербурга и некоторых других городов подача коньяка поставлена безупречно.

Наилучший вкус этот благородный напиток имеет, когда его температура слегка превышает 20°С. Если подать его более холодным, никакого вреда не будет. Он быстро нагревается, когда небольшое его количество наливают в рюмку, особенно если потом обхватить ее ладонями. Многие считают эту процедуру слишком обременительной — и совершенно напрасно. В самом деле, эти несколько минут — сущие мгновения по сравнению с десятилетиями, проведенными коньячным спиртом в дубовой бочке.