Реферат: Открытие ресторана

^{8. Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть чистой, легкой, эластичной, достаточно вентилируемой, на широком каблуке умеренной высоты, не скользить.}

^{9. Зубы необходимо чистить 2 раза в день, лечить в начальной стадии болезни, после еды необходимо полоскать рот.}

^{10. При заболевании полости рта и носоглотки следует обратиться к врачу.}

^{МЕДИЦИНСКИЙ ОСМОТР.}

^{Все поступающие на работу в П.О.П. обязаны 1 раз в три месяца проходить медицинский осмотр, цель которого не допустить к работе больных и бактероносителей.}

^{К работе в П.О.П. не допускаются:}

1. ^{Лица с активной формой туберкулеза.}

2. ^{Лица страдающие кишечными инфекциями.}

3. ^{Лица с гнойными заболеваниями кожи.}

4. ^{Здоровые люди, имеющие контакт с больными кишечными инфекциями до окончания проведения санитарной обработки и без справки медицинского учреждения.}

^{САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ. ПОСУДЕ, ТАРЕ.}

1. ^{Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.}

2. ^{По окончании работы оборудование необходимо:}

• ^{разобрать;}

• ^{освободить от остатков продуктов;}

• ^{тщательно промыть горячей водой;}

• ^{ошпарить кипятком;}

• ^{просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;}

• ^{посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.}

^{К неметаллическому оборудованию относятся и производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул ( колода ) для разделки мяса.}

1. ^{Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные – для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают затем моют.}

2. ^{Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должны быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ т.е. сырое , вареное мясо, а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут.}

^{ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ОФИЦИАНТАМИ.}

^{Быстрота, четкость, культура обслуживания в ресторане «Южанин» во многом зависит от правильной организации труда, режима работы официантов.}

^{На моем предприятии применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант, обслуживания одновременно 3-4 стола. Официанты работают по двухступенчатому двухсменному графику, что позволяет находиться в торговом зале в часы «пик» большему числу официантов. Каждая бригада работает по 2 рабочих дня через двое суток.}

^{Рабочий день официанта начинается с расстановки столов в торговом зале симметрично относительно входа, танцплощадки и эстрады. Приведя в порядок столы, официант приступает к получению столового белья, посуды, приборов. До начала работы все это размещается в серванте с выдвижными ящиками, застланными салфетками.}

^{Обеспечив запас посуды, столовых приборов и белья, официант готовит предметы сервировки: шлифует приборы, тарелки, стекло, затем аккуратно устанавливает на поднос, покрытой салфеткой, накрывает второй салфеткой, затем покрывает столы скатертями, которые должны быть хорошо выстираны, еакрахмалены и тщательно отутюжены. Использованное белье сдается в бельевую-кладовую.}

^{Завершением подготовки к обслуживанию является предварительная сервировка столов, создающая атмосферу гостеприимства, дополняющая интерьер ресторана и способствующая более быстрому обслуживанию посетителей,}

^{При сервировке столов соблюдается следующая последовательность: сначала на столы устанавливают тарелки, затем кладут приборы, расставляют стеклянную посуду.}

^{Завершают сервировку установлением салфеток и расстановкой приборов для специй и пепельниц. Предварительная сервировка включает только необходимые во всех случаях предметы: пирожковую тарелку, столовые или закусочные приборы, салфетку, прибор для специй, фужер. После расстановки тарелок на все столы приступают к раскладке приборов, укладывая их на поднос, покрытый салфеткой.}

^{Основой трудовой деятельности официанта является общение с посетителями. Официант должен осознавать, что его труд нужен людям, и что его профессия ценится в обществе, ведь официант олицетворяет перед посетителями всю сложную цепь от приготовления блюд до подачи их посетителям.}

^{Труд официанта обезличен. Посетителям безразлично, кто их будет обслуживать. Важно то, чтобы были удовлетворены все их пожелания. Взаимоотношения посетителя и официанта носят сугубо деловой характер. Формальный характер взаимоотношений официанта и посетителя усугубляется встречной направленностью их непосредственных личных интересов. Посетитель стремится получить свежие, только что приготовленное по его заказу блюдо. Официант же во многом зависит от качества работы кухни, но независимо от этого стремится реализовать за смену как можно больше готовых блюд, как это влияет на размер его зарплаты. Недовольство и раздражения посетителя официант вынужден принимать на свой личный счет и соответственно реагировать. Часто претензии посетителя воспринимаются как проявления чрезмерной требовательности, придирчивости и даже капризности. Суть профессии официанта- забота о человеке.}

^{Посетители надолго запоминают добрую улыбку официанта, его участливое, вежливое отношение. Умение быть приветливым, радушным профессиональная обязанность официанта. Улыбаться людям – значит хорошо к ним относиться. Здесь вступают в действие факторы, которые можно определить, как профессиональную пригодность человека к данному виду деятельности. Особенности его характера, темперамент. Необходимо понимать социальную значимость труда официанта. Нижний уровень осознания собственной профессиональной чести отрицательно сказывается на отношение к труду и его результативности. Для гостеприимного официанта каждый человек, пришедший в ресторан, - это желанный гость, которого нужно встретить по-домашнему тепло, с приветливой улыбкой, КАК РОДНОГО.}

^{П Р Е Й С К У Р А Н Т.}

^{ВИНО-ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ}

^{100 гр. Цена}

^{Водка «Звезда» 0,5 9-00 45-00}

^{Водка «Старый Ека-}

^{теринбург» 0,5 9-00 45-00}

^{Водка « Национальная» 0,5 9-00 45-00}

^{Водка «Смирнов» 0,61 10-70 65-00}

^{Водка «Русский стан-}

^{дарт» 0,75 50-00 375-00}

^{Коньяк «Белый аист» 0,5 31-00 155-00}

^{Джин «Белебеевский» 0,5 9-00 45-00}

^{Виски «Z&B» 0,5 24-80 123-00}

^{Вино «Томянка» 0,75 3-40 25-00}

^{Вино «Кабарне» 0,7 5-00 35-00}

^{Вино «Мадера» 0,7 5-00 35-00}

Вино «Командория» 0,75 10-30 77-00

^ПИВО

^{«Стрелец» 0,5 8-00}

^{«Тайный советник» 0,5 8-00}

^{«Князь» 0,5 8-00}

^{ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ}

^{Сок виноградный , 0,2 6-00}

^{Сок яблочный,томатный,}

^{Абрикосовый,персиковый}

^{Мин.вода «Нарзан» 0,5 7-00}

^{Газ.вода: «Пепси»,}

^{«Меринда», «Севенап» 0,33 10-00}

^{СИГАРЕТЫ}

^{«Петр 1» 10-00}

^{«Бонд» 12-00}

^{«Пал Мал» 12-00}

^{«Пал Мал» облегч. 12-00}

^{«ЛэM» 14-00}

^{«Винстон» 14-00}

^{«Кемел» 25-00}

^{«Парламент» 30-00}

^{Директор:}

^{Бухгалтер:}

^{ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ.}

^{Исследования показывают, что большинство несчастных случаев, а так же заболеваемость работников происходит по следующим причинам: неправильная организация и проведения работ, допуск к самостоятельной работе без обучения и инструктажей, низкая трудовая дисциплина, безответственность отдельных хозяйственных руководителей в решение, вопрос охраны труда; допуск к эксплуатации неисправного оборудования, несоблюдение правил складирования, а также нарушение техники безопасности самими работниками из за их халатности.}

^{Для полной ликвидации травматизма на предприятии имеет большое значение его предупреждение введения в практику эффективных профилактических мероприятий. К организационным мероприятиям по предупреждению травматизма следует отнести прежде всего соответствие предприятия и его подразделений всем нормативным требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда, Каждое производственное здание должно быть надежным в эксплуатации, долговечным и огнеопасным, Надежность эксплуатируемого здания обеспечивается систематическим наблюдением за его состоянием.}

^{Мероприятия по предупреждению несчастных случаев включают:}

^{-Модернизацию торгово-технологического, подъемно-транспортного и другого оборудования, а также различных приспособлений и инструментов в соответствии с требованиями техники безопасности.}

^{-Устройство ограждений, дополнительных, предохранительных и защитных приспособлений, блокировок.}

^{-Усовершенствование защитных заземлении.}

^{-Рациональную расстановку оборудования, направленную на обеспечение его безопасности и обеспечения условий труда.}

^{-Устройство простейших приспособлений по подъему, спуску и применению грузов.}

^{-Механизацию уборки производственных помещений.}

^{-Мероприятия по предупреждению заболеваний на производстве включают: устройство и реконструкцию вентиляционных систем.}

^{-Усовершенствование герметизации оборудования, связанного с выделением газов, паров, избыточного тепла.}

^{-Усиление действия отопительных установок.}

^{-Утепление полов.}

^{-Устройство на рабочих местах сидений для кратковременного отдыха работников.}

^{-Устройство тамбуров и различных приспособлений в целях борьбы со сквозняками.}

^{Мероприятия по улучшение условий труда.}

^{-Рациональное использование естественного и искусственного освещения.}

^{-Устройство, реконструкция и переоборудования душевых, гардеробных, умывальных и других санитарно-бытовых помещений.}

^{-Издание инструкций по технике безопасности и производственной санитарии.}

^{По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа возлагается на администрацию предприятия.}

^{На предприятиях общественного питания проводятся следующие инструктажи:}

^{-вводный;}

^{-на рабочем месте;}

^{-периодический;}

^{-внеплановый;}

^{-текущий.}

^{Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.}

^{Р Е К Л А М А.}

^{В общественном питании реклама обладает рядом особенностей.Это прежде всего информация о месте расположения предприятия, об оказываемых им услугах. Реклама должна способствовать привлечению труда потенциальных потребителей, созданию положительного мнение об этом предприятии. Для рекламы в общественном питании и услуг, оказываемых ими используют самые разнообразные средства: ветрины, плакаты, газеты, радио, телевидение. При создании рекламы необходимо учитывать назначение предприятия, его стиль и царящую в нем атмосферу отдыха. Реклама всегда начинается с ее оформления. Средства внешней рекламы носят индивидуальный характер,они должны выполнять информационную, эстетическую рекламу.}

^{РЕКЛАМА – от латинского слова – выкрикивать, призывать покупателяк покупке товара.}

^{ПРИЧИНЫ РАСПРАСТРАНЕНИЯ РЕКЛАМЫ:}

^{1.Переход от внутреннего рынка к международному.}

^{2.Переход от изучения спроса к изучению потребителя.}

^{3.Жесткая конкуренция.}

^{ФАКТОРЫ, НЕОБХОДИМОСТИ РЕКЛАМЫ:}

^{1.Доведение информации до потребителя или клиента.}

^2.

Личная гигиена работников П.О.П.

Это соблюдение человеком гигиенических правил в быту и на производстве. Нарушение этих правил может привести к вспышке пищевых отравлений и распространению инфекционных заболеваний. Личная гигиена работников П.О.П. необходима для повышения культуры обслуживания потребителей, в условиях П.О.П. особое значение имеет уход за кожей, ногтями, зубами.

Правила личной гигиены.

1. Тело должно быть чистым; не реже 1 раза в неделю нужно мыться и менять постельное белье.

2. Голову следует мыть 2 раза в неделю, ноги ежедневно.

3. Руки следует мыть:

а) перед началом рабочего дня;

б) при переходе с одной операции на другую;

в) до и после туалета;

г) после каждого перерыва. После мытья руки рекомендуется продизинфецировать 0,2% раствором хлорной извести или 0,1% раствором хлорофилла и тщательно вытереть чистым полотенцем, а в холодных и кондитерских цехах рекомендуется использовать индивидуальные салфетки разового пользования. Для мытья рук нужно пользоваться туалетным мылом.

4. Ногти должны быть коротко острижены, под ними не должно быть грязи.

5. Работники П.О.П. должны иметь сан. одежду из белого, легко моющегося материала. Сан. одежда должна быть чистой, менять ее необходимо по мере загрязнения, не реже 2-3 раза в неделю. После стирки халат необходимо прогладить горячим утюгом для уничтожения микрофлоры. Хранится сан. одежда в открытом индивидуальном шкафу. Запрещается закалывать сан. одежду булавками, иголками, хранить в карманах предметы личного туалета, носить кольца, значки и т. д. В сан. одежде нельзя ходить по улицам, ездить в транспорте, посещать туалет.

6. Колпак должен полностью закрывать волосы.

7. При работе с пищевыми продуктами работники П.О.П. не должны пользоваться одеколоном, перед работой удалить макияж.

8. Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть чистой, легкой, эластичной, достаточно вентилируемой, на широком каблуке умеренной высоты, не скользить.

9. Зубы необходимо чистить 2 раза в день, лечить в начальной стадии болезни, после еды необходимо полоскать рот.

10. При заболевании полости рта и носоглотки следует обратиться к врачу.

Медицинский осмотр.

Все поступающие на П.О.П. обязаны 1 раз в три месяца проходить медицинский осмотр, цель которого не допустить к работе больных и бактероносителей.

К работе в П.О.П. не допускаются:

1. Лица с активной формой туберкулеза.

2. Лица, страдающие кишечными инфекциями.

3. Лица с гнойными заболеваниями кожи.

4. Здоровые люди, имеющие контакт с больными кишечными инфекциями до окончания проведения санитарной обработки и без справки из медицинского учреждения.

Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре.

1. Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.

2. По окончанию работы оборудование необходимо:

• разобрать;

• освободить от остатков продуктов;

• тщательно промыть горячей водой;

• ошпарить кипятком;

• просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;

• посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.

К неметаллическому оборудованию относятся производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул (колода) для разделки мяса.

1. Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные – для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают, затем моют.

2. Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должна быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ, то есть сырое, вареное мясо, а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15 – 20 минут.

Охрана труда и техники безопасности.

Исследования показывают, что большинство несчастных случаев, а так же заболеваемость работников происходит по следующим причинам: неправильная организация и проведения работ, допуск к самостоятельной работе без обучения и инструктажей, низкая трудовая дисциплина, безответственность отдельных хозяйственных руководителей в решении, вопросов охраны труда; допуск к эксплуатации неисправного оборудования, несоблюдение правил складирования, а также нарушения техники безопасности самими работниками из-за их халатности.

Для полной ликвидации травматизма на предприятии имеет большое значение его предупреждения введения в практику эффективных, профилактических мероприятий. К организационным мероприятиям по предупреждению травматизма, следует отнести, прежде всего, соответствие предприятия и его подразделений всем нормативным требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда. Каждое производственное здание должно быть надежным в эксплуатации, долговечным и огнеопасным. Надежность эксплуатируемого здания обеспечивается систематическим наблюдением за его состоянием.

Мероприятия по предупреждению несчастных случаев включают:

• Модернизацию торгово-технологического, подъемно-транспортного и другого оборудования, а также различных приспособлений и инструментов в соответствии с требованиями техники безопасности.

• Устройство ограждений, дополнительных, предохранительных и защитных приспособлений, блокировок.

• Усовершенствование защитных заземлений.

• Рациональную расстановку оборудования, направленную на обеспечение, его безопасности и облегчения условий труда.

• Устройство простейших приспособлений по подъему, спуску и перемещению грузов.

• Механизацию уборки производственных помещений.

Мероприятия по предупреждению заболеваний на производстве включают:

• Устройство и реконструкцию вентиляционных систем.

• Усовершенствование герметизации оборудования, связанного с выделение газов, паров, избыточного тепла.

• Усиление действия отопительных установок.

• Утепление полов.

• Устройство на рабочих местах сидений для кратковременного отдыха работников.

• Устройство тамбуров и различных приспособлений в целях борьбы со сквозняками.

Мероприятия по улучшению условий труда:

• Рациональное использование естественного и искусственного освещения.

• Устройство, реконструкция и переоборудования душевых, гардеробных, умывальных и других санитарно-бытовых помещений.

• Издание инструкций по технике безопасности и производственной санитарии.

По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа возлагается на администрацию предприятия.

На предприятиях общественного питания проводятся следующие инструктажи:

• вводный;

• на рабочем месте;

• периодический;

• внеплановый;

• текущий.

Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.

Организация обслуживания официантами.

Быстрота, четкость, культура обслуживания в ресторане «Бригантина» во многом зависит от правильной организации труда, режима работы официантов.

На моем предприятии применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия закза до расчета с посетителем выполняет один официант, обслуживающий одновременно 3-4 стола. Официант работает по двухступенчатому, двухсменному графику, что позваляет находиться в торговом зале в часы «пик» большему числу официантов. Каждая бригада работает по два рабочих дня через двое суток.

Рабочий день официант начинает с расстановки столов в торговом зале симметрично относительно входа, танцплощадки и эстрады. Приведя в порядок столы, официант приступает к получению столового белья, посуды, приборов. До начала работы все это размещается в серванте с выдвижными ящиками, застланными салфетками.

Обеспечив запас посуды, столовых приборов и белья, официант готовит предметы сервировки: шлифует приборы, тарелки, стекло, затем аккуратно устанавливает на поднос, покрытый салфеткой, накрывает второй салфеткой, затем покрывает столы скатертями, которые должны быть хорошо выстираны, накрахмалены и тщательно отутюжены. Использованное белье сдается в бельевую-кладовую.

Завершением подготовки к обслуживанию является предварительная сервировка столов, создающая атмосферу гостеприимства, дополняющая интерьер ресторана и способствующая более быстрому обслуживанию посетителей.

При сервировке столов соблюдается следующая последовательность: сначала на столы устанавливают тарелки, затем кладут приборы, расставляют стеклянную посуду.

Завершают сервировку установлением салфеток и расстановкой приборов для специй и пепельниц. Предварительная сервировка включает только необходимые во всех случаях предметы: пирожковую тарелку, закусочную тарелку, столовые или закусочные приборы, салфетку, прибор для специй, фужер. После расстановки на все столы приступают к раскладке приборов, укладывая их на поднос покрытый салфеткой.

Основой трудовой деятельности официанта является общение с посетителями. Официант должен осознавать, что его труд нужен людям, и что его профессия ценится в обществе, ведь официант олицетворяет перед посетителями всю сложную цепь от приготовления блюд до подачи их посетителям.

Труд официанта обезличен. Посетителям безразлично, кто их будет обслуживать. Важно то, чтобы были удовлетворены все их пожелания. Взаимоотношения посетителя и официанта носят сугубо деловой характер. Формальный характер взаимоотношений официанта и посетителя усугубляется встречной направленностью их непосредственных личных интересов. Посетитель стремится получить свежие, только что приготовленное по его заказу блюдо. Официант же во многом зависит от качества работы кухни, но независимо от этого стремится реализовать за смену как можно больше готовых блюд, т.к. это влияет на размер его зарплаты. Недовольство и раздражение посетителя официант вынужден принимать на свой личный счет и соответственно реагировать. Часто претензии посетителя воспринимаются как проявление чрезмерной требовательности, придирчивости и даже капризности. Суть профессии официанта – забота о человеке.

Посетители надолго запоминают добрую улыбку официанта, его участливое, вежливое отношение. Умение быть приветливым, радушным – профессиональное обязанность официанта. Улыбаться людям – значит хорошо к ним относиться. Здесь вступают в действие факторы, которые можно определить, как профессиональную пригодность человека к данному виду деятельности. Особенности его характера, темперамент. Необходимо понимать социальную значимость труда официанта. Нижний уровень осознания собственной профессиональной чести отрицательно сказывается на отношении к труду и его результативности. Для гостеприимного официанта каждый человек, пришедший в ресторан, - это желанный гость, которого нужно встретить по-домашнему тепло, с приветливой улыбкой, КАК РОДНОГО.

^{С П И С О К И С П О Л Ь З У Е М О Й Л И Т Е Р А Т У Р Ы:}

^{1.Анфимова Н. А. “Кулинария “}

^{2.Анасова М .М. « Организация производства на ПОП».}

^{3.Вавилин А.Я. «Охрана труда на ПОП».}

^{4.Горшков Ю . Е. «Оборудование ПОП»}

^{5.Калупов В.Г. «Бухгалтерский учет в ПОП»}

^{6.Чернотовская «Основы организации и экономики на ПОП».}

^{7.Фельзер В.А. «Делопроизводство»}

^{8.Усов В.В. «Профессиональная этика и психология».}

^{9.Тимофеев В.М. «Справочник «Торговый инвентарь и посуда».}

^{10.Пятницкий Т.А. «Организация обслуживания ПОП».}

^{11.Наумов Л.А. «Основы предпринимательской деятельности».}

^{12.Мифтахудинова Н.М. «Основы калькуляции и учета на ПОП».}

^{13.Пыжьянова Т.Н. «Справочник руководителя».}

^{Ресторан «Южанин»}

^{Выход Цена}

^{ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ:}

^{Икра кетовая с маслом 20/20/5 23-60}

^{Икра черная на масле 15/20/5 61-40}

^{Салат крабовый 150 23-00}

Мясо по-тбилисски 75/75 20-10

^{Ассорти мясное «Казбеки» 75/75 33-00}

^{Хашмала 205 45-60}

^{Салат «Столичный» 150/5 22-00}

^{Салат «Любительский» 125/5 10-30}

Салат «Лейтури» 150/5 26-70

^{Салат из шампиньонов 150/5 34-80}

Салат из свежей капусты 100/5 5-20

^{Салат из свежих помидор,}

^{огурцов с яйцом,майонезом 150 19-60}

^{Морковь по-корейский 100/5 14-20}

^{Капуста по-грузински 100/3 5-00}

Маслины 50 23-40

^{Оливки 50 18-70}

Майонез 50 4-35

^{Масло сливочное 20 4-40}

^{ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ:}

^{Блинчики с мясом 250/10 16-15}

^{Шампиньоны запеченые 110 40-50}

^{Осетрина запеченая под соусом}

^{«бешамель» на сковородке 50/50 51-40}

^{Ресторан «Южанин»}

^{Выход Цена}

^{ХОЛОДНЫЕ СУПЫ:}

^{Окрошка мясная 250/10 15-40}

^{Окрошка овощная 250/10 8-40}

^СУПЫ:

^{Уха из осетрины 200/25/2 30-40}

^{Солянка сборная мясная 250/40 32-40}

^{ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ:}

^{Попьет из рыбы 50/15 72-00}

^{Рыба отворная,соус польский /филе хека/ 100/150/50 45-00}

^{Рыба запеченая с грибами под майонезом}

^{«горбуша» 100/154/75 54-90}

^{Шницель из рыбы с гарниром /филе хека/}

^{с маслом 180/150/5 26-10}

^{ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА:}

^{Вырезка с грибами в фольге 100/150 50-60}

^{Чапахи в горшочках 462 43-00}

^{Шашлык по-карски 200/110 80-80}

^{Плов из баранины 350 37-50}

^{Люля-кебаб 170/50/100 37-65}

^{ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ:}

^{Котлета по-киевски 137/100/5 47-80}

^{Чахохбили 150/150 58-40}

^{Шницель «Сацебели» 150/150/50 47-90}

^{БЛЮДА ИЗ ЯИЦ:}

^{Омлет по-провский 150/10 20-00}

^{Омлет с сыром, с зеленью 180/5 18-60}

^{Ресторан «Южанин»}

Выход Цена

^{СЛАДКИЕ БЛЮДА:}

^{Мороженое с фруктами 150/50 26-00}

^{Мороженое с ликером 150/15 45-00}

^{Лимон с сахаром 35/20 10-80}

^{Крем «Дипломат» 100 23-00}

^{Сахар 15 0-65}

^{ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ:}

^{Чай с лимоном 200 2-70}

^{Кофе по-восточному 100/15 10-10}

^{Кофе черный с коньяком 100/15/25 29-20}

^{Кофе черный с лимоном 100 10-50}

^{ФРУКТЫ:}

^{Апельсины 100 6-00}

^{Бананы 100 5-60}

^{Гранаты 100 6-00}

^{Яблоки 100 6-60}

^{ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ:}

^{Хачапури слоеные 125 8-30}

^{Язычок слоеный 100 7-80}

^{Хлеб пшеничный 50 1-10}

^{Хлеб ржаной 50 0-60}

^{Лаваш 50 1-00}

^{ЗАВ.ПРОИЗВОДСТВОМ:}

^{КАЛЬКУЛЯТОР:}

^{ДИРЕКТОР:}

^{Информацию о составе блюд вы можете получить у зав.производством.}

^{К О М П Л Е К С Н О Е М Е Н Ю Р Е С Т О Р А Н А « Ю Ж А Н И Н» .}

^{Выход Цена}

^{О Б Е Д :}

^{Салат крабовый 150 23-00}

^{Солянка сборная мясная 250/40 32-40}

^{Плов из баранины 350 37-50}

Чай с лимоном 200 2-70

^{Язычок слоеный 100 7-80}

Хлеб пшеничный 50 1-10

^{-----------------------------}

^104-50

^УЖИН:

Морковь по-корейски 100/5 14-20

^{Шницель из рыбы с гарниром 180/150/5 26-10}

^{/филе хека/ с маслом.}

^{Мороженое с фруктами 150/50 26-00}

^{Чай с лимоном 200 2-70}

^{Хачапури слоеный 125 8-30}

^{-----------------------------}

^77-30

^УЖИН:

^{Салат из свежих помидоров,огурцов}

^{С яйцом,майонезом 150 19-60}

^{Котлета по-киевски 137/100/5 47-80}

^{Мороженое с ликером 150/15 45-00}

^{Кофе черный с лимоном 100 10-50}

^{-------------------------------}

^{Зав.производством: 122-90}

^{Калькулятор:}

^{Директор:}

^{РАСЧЕТ САМООКУПАЕМОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ.}

^{САМООКУПАЕМОСТЬ – важнейший принцип хозяйственного расчета. В отличии от организации, находящихся на бюджетном финансировании, расходы, которые покрываются за счет поступлений из государственного бюджета, хозрасчетные предприятия все свои расходы возмещает за счет выручки от реализации продукции.}

^{Окупаемость затрат обеспечивается в том случае , если выручка от реализации продукции предприятия больше, чем затраты на производстве.}

^{САМОФИНАНСИРОВАНИЕ – хозяйственная система, при которой предприятия покрывает все затраты на производстве, так и на расширенное воспроизводство из собственных источников. Самофинансирование обеспечивает:}

^{- ответственность предприятий за выполнение обязательств по платежам перед государственным бюджетом, банками, поставщиками.}

^{- обеспечение за счет заработных средств, техническое перевооружение и реконструкцию предприятия и т.д.}

^{В основу хозрасчетной деятельности предприятий положена прибыль, как важнейший обобщающий экономический показатель результатов работы. Прибыль стала главным источником финансирования их затрат на производственное и социальное развитие, а платежи из прибыли в бюджет- важнейшим элементом дохода государства.}

^{СЕБЕСТОИМОСТЬ ПРОДУКЦИИ – выраженные в денежной форме, текущие затраты предприятия на производство и реализацию продукции. Планирование, учет и анализ себестоимости являются одним из важнейших условий осуществления хозрасчета. В себестоимость включаются : стоимость потребленных средств производства / затраты на сырье и материалы, полуфабрикаты , топливо, энергию, расходы на эксплуатацию основных фондов/ , расходы на оплату труда работников предприятия и отчисления на социальное страхование.}

РЕСТОРАН «ЮЖАНИН»

М Е Н Ю

Холодные блюда и закуски.

Икра кетовая с маслом

Икра черная на масле

Салат крабовый

Мясо по тбилисски

Ассорти мясное «Казбеки»

Хашмала

Салат «Столичный»

Салат «Любительский»

Салат «Л……………»

Салат из шампиньонов

Салат из свежей капусты

Салат из свежих помидор,

огурцов с яйцом, майонезом

Морковь по корейскии

Капуста по грузински

Маслины

Оливки

Майонез

Масло сливочное

^{ПЕРЕЧЕНЬ СЛУЖЕБНЫХ, ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, БЫТОВЫХ}

^{ПОМЕЩЕНИЙ. ОБОРУДОВАНИЕ.}

^{СЛУЖЕБНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ: кабинет заведующей , производством , бухгалтера и директора.}

^{ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ: горячий цех , холодный цех ,кладовая , мойка.}

^{ТОРГОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ: обеденный зал , вестибюль.}

^{БЫТОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ: комната отдыха , душевая , сан.узел.}

^{В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ я буду готовить холодные блюда и закуски , бутерброды , сладкие блюда и холодные супы. Поскольку здесь значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке , то необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в холодном цехе должны выходить на север или северо-запад. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается таким образом, чтоб достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.}

^{В ОВОЩНОМ ЦЕХЕ я буду обрабатывать сырье, готовить полуфабрикаты. Овощной цех располагается так, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом. В барах, где обрабатывают небольшой объем сырья,организуют общие рабочие места для обработки картофеля и корнеплодов. Различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании.}

^{В МЯСНОМ ЦЕХЕ я буду разделывать мясо, рыбу и сырые мясные продукты.}

^{Готовить полуфабрикаты. Основное освещение в цехе дневное. Дополнительное освещение – лампы дневного света. Пол плиточный. В цехе две ванны для мяса и рыбы. В цехе установлен электропривод МИМ-500 , рыбоочистительная машина РО- 1М ., три производственных стола , деревянная колода для рубки мяса и инвентарь.}

^{В ГОРЯЧЕМ ЦЕХУ я буду готовить горячие закуски , вторые блюда , горячие напитки , мучные кондитерские изделия , горячие бутерброды. В помещении горячего цеха должна быть вытяжка, вентиляция , кондиционеры. Необходимо соблюдать технику безопасности и санитарные требования.}

КЛАДОВАЯ – в ней я буду хранить краткосрочно продукты , безалкогольные и вино-водочные изделия. Сроки хранения в кладовой зависят от его типа , района расположения , климатических условий данной местности.

^{В МОЙКЕ я буду мыть грязные приборы , посуду , инвентарь. Запрещается мыть посуду разног назначения в одной и той же воде.}

^{ОБЕДЕННЫЙ ЗАЛ. Это основное помещение бара, где я обслуживаю потребителей. Зал должен быть удобным и привлекательным. В зале потребитель должен быть обеспечен определенной степенью уединенности, интимности. Освещение лучше иметь не очень яркое для того, чтобы свет отражался от стен и потолка в зависимости от светильников. В создании комфорта зала важную роль играют: освещение , акустика, вентиляция,сервировка столов., музыка и т.д. Зал должен иметь связь с холодным цехом и моечной столовой посуды.}

^{ВЕСТИБЮЛЬ – гардероб. Это первое помещение куда попадают потребители и где начинается их обслуживание. В вестибюль входит гардероб, который предназначен для приема верхней одежды посетителей. Рядом с гардеробом располагаются два сан.узла. В вестибюле следует размещать информацию об услугах, и указатели.}

^{ТУАЛЕТНАЯ КОМНАТА. Она служит для удобства посетителей. К их санитарному состоянию предъявляют самые высокие требования: чистота. освещение . вентиляция. В туалетной комнате должны быть горячая и холодная вода, мыло , электрополотенце, зеркало, туалетная бумага.}

^{КАБИНЕТ ЗАВЕДУЮЩЕЙ. В кабинете располагаются рабочие места зав.производством и бухгалтера. Здесь происходит разработка меню, калькуляция блюд, отпечатка меню. Стены обклеены светлыми обоями. На окнах светлые шторы, На полу линолеум, Расположены 2 рабочих стола, 2кресла, шкаф для хранения бумаг, документов , отчетов и др.}

^{КАБИНЕТ ДИРЕКТОРА. В кабинете директора решаются наиболее важные вопросы о работе и развитии предприятия, заключение договоров.Распологаются рабочие места директора, мягкий стул , 2 мягких кресла, стулья., секретер для хранения документов, сейф для личных дел и другого материала необходимого для работы, на стенах светлые стеновые панели, подвесные потолки, на окнах жалюзи, яркое освещение. На полу – линолеум.}

^{КОМНАТА ОТДЫХА. Это комната для официантов, служит местом отдыха .а так же для исправления каких-либо недостатков в начале и в течение рабочего дня. На стенах светлые обои. На окнах светлая тюль и шторы, на полу линолеум. Здесь расположен шкаф для одежды и обуви, большое зеркало, мягкая мебель, журнальный столик.}

^{О Б О Р У Д О В А Н И Е.}

^{Машина – это совокупность механизма выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой в зависимости от назначения и видообрабатывемого продукта. Машины предприятия и питания можно подразделить на следующие группы: а) механическое оборудование (машины для обработки овощей , машины для обработки мяса и рыбы , машины для приготовления теста, машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов , универсальные машины ) , б) тепловое оборудование ., в) холодильное оборудование.}

^{М О К – 250}

^{После проверки , подают воду в камеру , включают машину и загружают картофель приблизительно на 50% объема камеры. Картофель должен быть чистым иначе быстро изнашиваются абразивы , а также картофель должен быть одинакового размера, иначе увеличится количество отходов, очистка в среднем длится 2 – 4 минуты. , при этом отходы должны составлять не более 20% . По окончании работы машину промываем на холостом ходу . не промывать сверху из шланга , т.к. вода может попасть на электродвигатель.}

^{М И М – 500}

^{Мясо нарезанное кусочками подается в камеру , где захватывается вращающимся шнеком, подвигается к режущим ножам , которые измельчают продукты. После чего мясо продавливается шнеком через отверстие решеток.}

^{Мясо должно быть освобождено от костей и сухожилий , не допускается работа на холостом ходу, размалывание сухарей и специй. Режим толкания к шнеку , что приводит к износу рабочих инструментов. Наживную гайку окончательно завинчивают. При включении электродвигателя до незначительного увеличения шума в редукторе. После окончания работы ножи , решетки и шнек извлекают специальным крючком , промывают горячей водой и высушивают но не на горячих поверхностях.}

^{Р О – 1М}

^{Перед началом работы закрепляют корпус машины с помощью кронштейна на производственном столе , затем прикрепляют скребок к гибкому валу. Проверяют работу на холостом ходу . После проверки приступают к очистке рыбы. Рыбу укладывают на разделочную доску , и придерживая за хвостовой плавник водят скребком по тушке от хвоста к голове , после работы скребок промывают.}

^{Т М М – 1М}

^{Загрузка дежи должна быть не более 50% для крутого теста и 80 до 90% для жидкого теста. Дежу вкатывают на плиту приподнятом месильном рычаге и оградительном щитках. Для скрепления дежи с приводом поворачивают ее до упора , после чего опускают рычаг и щитки. Во время замеса запрещается наклоняться над дежой , также брать пробу. После окончания работы и выключения машины , маховиком выводят рычаг в верхнее положение , поднимают ограждение и нажатием на педаль откатываю дежу.}

^{С В Ч}

^{Тепловая обработка в электромашинном поле. СВЧ относятся к объемным способам обработки при которых нагрев происходит по всему объема продукта. В СВЧ ток частоты 50 герц. , чем больше частота тем больше выделения теплоты. Электромагнитные волны поступают в камеру , где образуется магнитное поле СВЧ , которое заставляет колебаться молекулы продукта. Вибрация приводи к взаимному трению при чем в больших количествах. Особенностью приготовления пищи , что теплота возникает в самом продукте.}

^{С Э С М – 0,2}

^{После проверки сан.состояния и заземления сковороду устанавливают в горизонтальное положение . Установить нужно температуру терморегулятором , залить необходимое количество жира и включить. После погасания сигнальной лампы «нагрев» загружают продукты.}

^{Не следует включать сковороду при отсутствии в чаше жира, а также оставлять включенной после окончания жарки , опрокидывать только после отключения. После окончания работы и выключения , после разгрузки и остывания чашы ее очищают деревянным скребком , промывают и просушивают и обмазывают жиром.}

^{К Н Э – 100М}

^{Открыть вентиль на водопроводе , проверить уровень воды в трубе переливной / от 6 до 8 см. ниже кромки трубы/. Проверить работу поплавка ,в процессе работы регулярно разбирать кипяток, первые 3-5мин. сливают , т.к. вода может быть не кипяченой. Следить за сигнальной трубкой,; вытекает холодная вода – износилась прокладка клапана и питательная коробка переполнена, вытекает горячая вода – переполнен сборник кипятка т. к электрон отключил тены.}

^{М Э П – 60}

^{Мармит предназначен для порционирования первых блюд. Он входит в комплект оборудования механизированных линий раздачи и состоит из сварной рамы с облицовками. Рама имеет ходовую часть снабженную двумя парами колес.}

^{При работе на электромармитах для первых блюд соблюдают правила эксплуатации , аналогичные правилам работы на электромармитах.}

^{Перед началом работы на мармитах для вторых блюд проверяю надежность заземления, состояние пуска оборудования и санитарного состояния аппаратов. Работу реле давления проверяют путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения аппарата в сеть. При этом через некоторое время должна загореться сигнальная лампа « нет воды». Наполняют парогенератор водой и проверяют работу поплавкового клапана. Затем включают тены парогенератора , теплового шкафа и через 40 минут заполняют мармитницы. Время хранения блюд в мармитницах не должно превышать 2 часов. По окончании работы мармиты выключают из сети и при вынутом поплавковом устройстве тщательно промывают поддон , парогенератор , мармитницу . затем поплавковое устройство устанавливают на место , парогенератор заполняют водой , наружную поверхность протирают салфеткой.}

^{С О Э С М – 2}

^{Применяют в холодных и горячих цехах. Представляют собой охлажденный шкаф , верхняя поверхность которого является столом для приготовления.}

^{Холодильные установки должны располагаться в сухих хорошо освещенных помещениях , в дали от отопительных приборов . Установка должна быть заземлена . Приборы управления и контроля должны быть в хорошем состоянии. В местах соединения трубок не должно быть масляных пятен . Необходимо соблюдать режим хранения продуктов. В холодильных установках не имеющих автоматического оттаивания снеговой шубы с испарителя , необходимо отключать от электросети для оттаивания при толщине шубы 5-6 мм. Включать установку следует после полного просыхания поверхности испарителя . При проявлении каких-либо неисправностей отключить установку , вызвать механика.}

^{О К А – 4401}

^{Машина предназначена для механизации кассовых операций учета денежных поступлений и контроля под указанными операциями.}

^{Машина без постамента имеет съемные ключи для пуска машины, и обеспечивает независимую работу четырех кассиров. Они регистрируют сумму в 4х суммирующих счетчиков и счетчиков частных итогов , подсчитывают суммы заказов , печатают чековую ленту и производят ее нарезку , печатают контрольную ленту.}

^{П Э С М – 4 Ш Б}

^{После проверки включают плиту общим пусковым устройством , а каждую конфорку индивидуальным переключателем. Включать конфорки следует только после их загрузки. На высшую степень нагрева /450-470 градусов/. Включать на высшую степень нагрева следует только для их разогрева , а затем следует переключить на среднюю или слабую степень нагрева. Для экономии электроэнергии необходимо следить , чтобы дно посуды плотно прижимало конфорки , а также за несколько минут до конца работы их следует выключать. На плитную посуду заполняют до 80% ее объема , т.к. выплескивание жидкости на конфорки они могут растрескаться.}

^{По окончании работы все рукоятки установить на нуль, отключить от сети.}

^{К В Э – 7}

^{Перед началом работы проверяют сан.состояние .В сосуд заливают 7 литров воды , а пакетный переключатель ставят в положение «кипячения» . За 5 минут до окончания снимают крышку сварочного сосуда и на фильтр равномерно засыпают молотый кофе по норме. Через 3-5 минут после закипания напиток готов к употреблению. После этого кофеварку переводят на режим « подогрев» , при этом поддерживается температура напитка 60-80 градусов. Для вторичного приготовления напитка кофеварку отключают , а фильтр освобождают от кофейной гущи и промывают. После окончания работы переключатель устанавливают в положение «выключено» и отключают кофеварку от сети.}

^{Ш Т А Т Н О Е Р А С П И С А Н И Е.}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{ДОЛЖНОСТЬ ЧАС.РАБ. ШТАТ.ЕД. ОКЛАД УР.КОЭФ. З/ПЛАТА ИТОГО}

^{-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{ДИРЕКТОР 9.00-18.00 1 1400 210 1610 1610}

^{БУХГАЛТЕР 9.00-18.00 1 1100 165 1265 1265}

^{КАЛЬКУЛЯТОР 9.00-18.00 1 550 82,5 632,5 632,5}

^{ЗАВ.ПРОИЗВ. 8.00-17.00 1 900 135 1035 1035}

^{МЕТРДОТЕЛЬ 11.00-24.00 2 800 120 920 1840}

^{ОФИЦИАНТЫ 11.00-24.00 6 500 75 575 3450}

^{ПОВАР 4р. 8.00-18.00 5 600 90 690 3450}

^{ПОВАР 3р. 18.00-24.00 2 550 82,5 632,5 1265}

^{ГАРДЕРОБЩИК 12.00-24.00 2 400 60 460 920}

^{КЛАДОВЩИК 9.00-18.00 1 750 112,5 862,5 862,5}

^{ВОДИТ.ЭКСПЕД. 9.00-18.00 1 750 112,5 862,5 862,5}

^{МОЙЩИЦА}

^{КУХ.ПОСУДЫ 10.00-21.00 2 300 45 345 690}

^{МОЙЩИЦА}

^{СТОЛ.ПОСУДЫ 12.00-24.00 2 350 52,5 402,5 805}

^{УБОРЩИЦА 7.30-18.00 2 350 52,5 402,5 805}

^{КОНДИТЕР 4р. 9.00-18.00 1 500 75 575 575}

^{МУЗЫКАНТЫ 21.00-24.00 2 400 60 460 920}

^{ИТОГО: ДВАДЦАТЬ ТЫСЯЧ ДЕВЯТЬСОТ ВОСЕМЬДЕСЯТ СЕМЬ РУБЛЕЙ ПЯТЬДЕСЯТ КОПЕЕК.}

ДИРЕКТОР:

^{_________________________________________________________________________}

^{№ Н а и м е н о в а н и е Ед. изм . О б е д У ж и н У ж и н И т о г}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{1. Время работы часы 12.00-16.00 17.00-20.00 20.00-24.00}

^{2. Посещаемость чел. 50 60 35 145}

^{3. Стоимость 1заказа руб. 104-50 77-30 122-92}

^{4. Кол-во раб.дней дни 26 26 26}

^{5. Т/О за 1день руб 14164-50}

^{6. Т/О за месяц руб 368227-00}

^{7. Первонач.стоимость руб 245518-00}

^{8. Наценка 50% 122759-00}

^{9. Стоимость затрат руб 1093263-70}

^{10. Себестоимость руб 354844-70}

^{11. Балан.прибыль руб 13432-30}

^{12. Налог на прибыль 39% 5238-50}

^{13. Чистая прибыль руб 8193-80}

^{14. Рентабельность % 2,3}

^{15. Окупаемость лет 98325,60 5,0 5месяцев}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{№ Н А И М Е Н О В А Н И Е ЕД. ИЗ. О Б Е Д У Ж И Н У Ж И Н И Т О Г}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{1. ВРЕМЯ РАБОТЫ ЧАС.}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{2. ПОСЕЩАЕМОСТЬ ЧЕЛ.}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{3. СТОИМОСТЬ 1ЗАКАЗА РУБ.}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{4. КОЛ-ВО РАБОЧ.ДНЕЙ ДНИ}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{5. Т/ОБОРОТ ЗА 1 ДЕНЬ РУБ.}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{6. Т/ОБОРОТ ЗА МЕСЯЦ РУБ.}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{7. ПЕРВОНАЧ.СТОИМОСТЬ РУБ.}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{8. НАЦЕНКА 50% РУБ.}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{9. СТОИМОСТЬ ЗАТРАТ РУБ.}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

10. СЕБЕСТОИМОСТЬ РУБ.

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{11. БАЛАН.ПРИБЫЛЬ РУБ.}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{12. НАЛОГ НА ПРИБЫЛЬ 39%}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{13. ЧИСТАЯ ПРИБВЛЬ РУБ.}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{14. РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ %}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{15. ОКУПАЕМОСТЬ ЛЕТ}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{№ НАИМЕНОВАНИЕ СТАТЕЙ ЗАТРАТ % СУММА В ТЫС.РУБЛЯХ}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{1. ЗАРПЛАТА РАБОЧИХ 20987-50}

^{2. ОТЧИСЛЕНИЕ ОТ З/ПЛАТЫ В:}

^{ПЕНСИОННЫЙ ФОНД 20,06 4210}

^{СОЦ.СТРАХ 5,4 1133-30}

^{ФОНД ОБЯЗ.МЕД.СТРАХОВКИ 3,6 755-60}

^{ФОНД ЗАНЯТОСТИ 1,5 314-80}

^{3. АМОРТИЗАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ 2500-00}

^{4. ИЗНОС МБП 1500}

^{5. АРЕНДА ПОМЕЩЕНИЯ 18150}

^{6. ЗАТРАТЫ НА ОХРАНУ ТРУДА И}

^{МЕД.ОСМОТР 1632-00}

^{7. СОДЕРЖАНИЕ ХОЛОД.УСТАНОВОК 300-00}

^{8. ЗАТРАТЫ НА РЕМОНТ 2400-00}

^{9. ЗАТРАТЫ НА РЕКЛАМУ 1000-00}

^{10. НАЛОГИ}

^{НА ИМУЩЕСТВО 2 1400}

^{В АВТОДОРОЖНЫЙ ОТ ПРИБЫЛИ 2,5 3068-90}

^{ПЕНСИОННЫЙ ФОНД 1 0,83}

^{11. НЕПРЕДВИДЕННЫЕ РАСХОДЫ 10 50000}

^{И Т О Г : 109352-93}

^{В общественном питании реклама обладает рядом особенностей. Это прежде всего информация о месте расположения предприятия, об оказываемых им услугах. Реклама должна способствовать привлечению труда потенциальных потребителей, созданию положительного мнение об этом предприятии. Для рекламы в общественном питании и услуг, оказываемых ими используют самые разнообразные средства: витрины, плакаты, газеты, радио, телевидение. При создании рекламы необходимо учитывать назначение предприятия, его стиль и царящую в нем атмосферу отдыха. Реклама всегда начинается с ее оформления. Средства внешней рекламы носят индивидуальный характер, они должны выполнять информационную, эстетическую рекламу.}

^{РЕКЛАМА – от латинского слова – выкрикивать, призывать покупателя к покупке товара.}

^{ПРИЧИНЫ РАСПРАСТРАНЕНИЯ РЕКЛАМЫ:}

^{1.Переход от внутреннего рынка к международному.}

^{2.Переход от изучения спроса к изучению потребителя.}

^{3.Жесткая конкуренция.}

^{ФАКТОРЫ,НЕОБХОДИМОСТИ РЕКЛАМЫ:}

^{1.Доведение информации до потребителя или клиента.}

^{2. Увеличение объема товарооборота.}

^{3. Поиск надежного партнера.}

^{4. Повышение степени известности фирмы.}

^{5. Создание положительного имиджа фирмы.}

^{6. Создание новых потребностей.}

^{ОСОБЕННОСТИ РЕКЛАМЫ В РОССИИ:}

^{1. Реклама отражает жизненный уровень общества.}

^{2. Реклама должна быть частью государственной политики, которая должна определять здоровый образ жизни.}

^{СРЕДСТВА МАССОВОЙ ИНФОРМАЦИИ:}

^{1.Пресса.}

^{2.Телевидение.}

^{3.Радио.}

^{СРЕДСТВА РЕКЛАМЫ:}

^{1,Реклама в прессе газеты и журналы, которые можно разделить на общие и специальные.}

^{По видам информации газеты делятся на:}

^{-информационные,}

^{-коммерческие-то бизнесе,}

^{-рекламно-коммерческие.}

^{2.Печатная реклама – каталоги, справочники, листовки, проспекты,}

^{3. Реклама на телевидении, кино.}

^{4. Реклама по радио.}

^{5. Рекламные щиты пространственной конструкции.}

^{6. Реклама на транспорте.}

^{7. Выставки, ярмарки.}

^{8. Реклама на месте продажи.}

^{9. Устная реклама.}

^{10.Прямая почтовая реклама.}

^{ФАКТОРЫ,ВЛИЯЮЩИЕ НА ВЕЛИЧИНУ РЕКЛАМНЫХ СРЕДСТВ:}

^{1. Масштабы производства.}

^{2.Объемы и размеры рынка.}

^{3. Этап жизненного цикла товаров.}

^{4. Объем прибыли и сбыта.}

^{5. Затраты конкурентов.}

^{6. Финансовые ресурсы фирмы.}

^{ОЦЕНКА РЕКЛАМНОЙ ПРОГРАММЫ;}

^{1. Замеры коммуникативной эффективности-тесты.}

^{2. Замеры торговой эффективности.}

^{3. Разработка экспериментальной рекламы.}

^{РЕКЛАМА ДЕЛИТСЯ:}

^{1. В зависимости от влияния на органы чувств:}

^{-зрительная реклама /печатная, световая , ветринно-выставочная, фотореклама/.}

^{- звуковая / устная, раздатчика, буфетчика, официанта, радиореклама/,}

^{- зрительно-вкусовая / дегустация блюд, кулинарных и кондитерских изделий, на выпусках, дегустациях, выставка-продажа/.}

^{2. По назначению реклама может быть рассчитана на потребителей и работников питания.}

^{3. По месту употребления делят на внутреннюю и внешнюю ее виды:}

^{- печатно-графическая,}

^{- живописная,}

^{- витринно-выставочная,}

^{- реклама при помощи технических средств /световая, телевизионная, радиореклама/ бывает:}

^{- газосветные вывески}

^{- радиореклама / в аэропортах, вокзалах, стадионах и т.д./}

^{Моя реклама будет идти по телевидению, на радио, будет размещена на щитах, которые находятся в городе и за пределами города., а также на борту производственной машины и общественного транспорта.}

^{ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАСТНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ.}

^{Я, открываю индивидуальное частное предприятие на основании положения указа президента Российской Федерации « Об упорядочения государственной регистрации предприятия и предпринимателя на территории Российской Федерации».}

^{Получив наследство от родственников и имея личные сбережения. Беру в аренду помещения без производственного оборудования площадью 550 кв.м., и открывая частное предприятие ресторан «Южанин» на 60 посадочных мест,}

^{Согласно по указу президента Российской Федерации. Я зарегистрировал свое предприятие в городской налоговой инспекции предъявив следующие документы:}

^{-Заявление на имя начальника … Чкаловского района отделения управления Государственной регистрации субъектов предпринимательской деятельности.}

^{- Документ об уплате регистрационного сбора.}

^{Мое предприятие ресторан «Южанин» находится на улице Титова 32, номер телефона предприятия 256-480. В близи от остановки транспорта, большая проходимость обеспечена, особенно от банкетов, так как рядом находится регистрация брака.}

^{Здание, где располагается ресторан «ЮЖАНИН» оформлено под кавказский стиль. Светильники обтянуты сетью и подвешены к потолку, за окном пальмы, плетеная мебель, каменный пол, столбы оплетенные канатом, модель парусника. Вход в ресторан обложен камнем, дубовые двери, большая ионовая вывеска предприятия, большие затемненные окна,}

^{Когда входишь в ресторан напротив сразу гардероб, по бокам зеркала, пол покрыт ковровым покрытием, слева вход в торговый зал.}

^{Само здание сделано из красного кирпича, покрытого в некоторых местах камнем.}

^{У входа в торговый зал встречает метродетель и провожает до столика.}

^{Столы сделаны из дерева, покрытые темной скатертью, на каждом столе стоят искусственные букеты цветов. Столы в зале расположены вдоль стен, а в середине зала находится танцплощадка, напротив которой сцена с музыкантами.}

^{Мое предприятие работает с 12час00мин до 24час00мин, без выходных дней.}

^{Санитарный час на производстве с 16час00мин до 17час00мин.}

^{СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:}

^{1. Анфимова}

^{ПЕРЕЧЕНЬ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ.}

Моечная столовой посуды.

Помещение предназначено для своевременного использования посуды, приборов.

Моечная оснащена моечной ванной, производственным столом, сушильным шкафом для хранения посуды , стеллажом , а также бачками с крышками для сбора отходов.

^{Стены облицованы кафельной плиткой до высоты 1,8 метров , потолок выбелен , пол покрыт водонепроницаемым материалом – металлической плиткой с наклоном в 0,015 метров в сторону трапа для стока воды. Помещение оснащено приточно-вытяжной вентиляцией . Освещение за счет люминесцентных ламп с плафонами. Проводка горячей и холодной воды.}

^{ОБОРУДОВАНИЕ :}

^{Ванна моечная – 1шт}

^{Стол производственный – 1шт}

^{Стеллаж – 1шт}

^{Шкаф – 1шт}

^{Раковина для мытья рук – 1 шт}

^{Бак с маркировкой «отходов» – 1 шт}

^{ИНВЕНТАРЬ :}

^{Щетка – 1 шт}

^{Губка – 1шт}

^{Полотенце – 2 шт}

^{Моющее средство «Фери» , «Комет»}

^{Раствор хлорной извести 1%}

Сервизная.

^{Помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора ., стекла , металла , столовых приборов.}

^{Оборудована шкафом и стеллажом . Стены облицованы кафельной плиткой белого цвета , пол деревянный. Освещение за счет люминесцентных ламп. Полки шкафов и стеллажей периодически обрабатывают моющими средствами.}

^{ОБОРУДОВАНИЕ :}

Стеллаж – 1 шт

^{Шкаф – 1 шт}

^{РАСЧЕТ ПОСУДЫ РЕСТОРАНА «ЮЖАНИН».}

^{Наименование Кол-во}

^{Металлическая посуда :}

^{Баранчик многопорциооный круглый или овальный 24}

Блюдо овальное однопорционное 72

^{Блюдо 4х или 5ти порционное 15}

^{Блюдо 4х порционное круглое 6}

^{Ведро для охлаждения 12}

^{Икорница двухпорционная 12}

^{Кокильница 60}

^{Кокотница 60}

^{Кофейник 15}

^{Кофеварка 6}

^{Креманка 42}

^{Миска суповая однопорционная 72}

^{Молочник однопорционный 18}

^{Круглые подносы 18}

^{Подносы для счетов 3}

^{Сковородки порционные 12}

^{Соусник однопорционный 36}

^{Турка 12}

^{Фарфоровая посуда :}

^{Блюдо круглое овальное 9}

^{Блюдце 12}

^{Розетки для варенья 30}

^{Ваза для салфеток 18}

^{Ваза для салата 18}

^{Ваза для пироженных 18}

^{Приборы для специй 18}

^{Селедачница 72}

^{Тарелка глубокая столовая 210}

^{Тарелкая мелкая столовая 240}

^{Тарелка закусочная 300}

^{Тарелка десертная 180}

^{Чашка чайная с блюдцем 180}

^{Чашка кофейная 39}

^{Чашка бульонная 48}

^{Чайник для заварки 6}

^{Стеклянная посуда :}

^{Бокал для шампанского 180}

^{Ваза для цветов 18}

^{Ваза для варенья 6}

^{Ваза для фруктов 18}

^{Ваза для тортов 24}

^{Графин 0,5 24}

^{Графин 250 18}

^{Креманка 18}

^{Кувшин для воды и соков 18}

^{Мензурка 3}

^{Фужер для фруктов , мин.воды, пиво 240}

^{Столовые приборы из нержавейки:}

Вилка столовая закусочная 120

^{Вилка десертная 30}

^{Вилка для лимона 150}

^{Ложка чайная 150}

^{Ложка кофейня 90}

^{Ложка десертная 30}

^{Ложка для варенья 12}

^{Ложка разливная 12}

^{Лопаточка для икры 12}

^{Нож столовый 120}

^{Нож рыбный 30}

^{Нож десертный 30}

^{Нож закусочный 120}

^{Нож для фруктов 15}

^{С О Д Е Р Ж А Н И Е}

^{Кол-во страниц}

^{1. Характеристика частного предприятия}

^{2. Разработка производственной программы}

^{3. Составление штатного расписания. Определение}

^{должностных ставок.}

^{4. Перечень служебных, производственных, бытовых}

^{помещений.}

^{5. Оформление договоров.}

^{6.Расчет самоокупаемости предприятия}

^{7. Реклама}

^{8. Охрана труда}

^{9. Санитария на предприятиях общественного питания.}

^{Личная гигиена.}

^{10. Список используемой литературы}

^{11. Наличие приложений}

^{12. Оформление работы}

^{С О Д Е Р Ж А Н И Е.}

1. ^{Характеристика частного предприятия}

2. ^{Разработка производственной программы}

3. ^{Составление штатного расписания. Определение}

^{должностных ставок}

^{4. Перечень служебных, производственных, бытовых}

^{помещений}

^{5. Оформление договоров}

6. ^{Расчёт самоокупаемости предприятия}

7. ^{Реклама}

8. ^{Охрана труда}

9. ^{Санитария на предприятиях общественного}

^{питания. Личная гигиена}

6. ^{Список используемой литературы}

7. ^{Наличие приложений}

8. ^{Оформление работы}

^{Выход Цена}

ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА

^{Лула кейбобь грузинский 150/15}

^{(говядина)}

^{Пудинг из ветчины 120/10 30-00}

Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест

Организация работы по управлению персоналом на предприятии ООО "Кристалл" и пути ее совершенствования

Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе Барин

Организация обслуживания тематического мероприятия "Праздник Нептуна" на палубе теплохода. "Шведский стол" на 50 человек

Предприятие общественного питания

Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)

Курсовая по питанию

Организация питания туристов "Шведский стол"

Проект мероприятий по совершенствованию организации деятельности ООО "Япошка Сити" г. Москва с целью улучшения финансовых результатов

Специализированная посуда и предметы сервировки

Организация обслуживания посетителей в кафе "Адина"

Отчет о преддипломной стажировке в кафе

Планировка предприятия по производству и обслуживанию общественного питания на примере организации пивного бара

Изменения углеводов и белков

Анализ организации производства и обслуживания в баре г. Владивостока "Rock’s"

Организация работы пиццерии и бара

Культура обслуживания на предприятиях питания