Главная / Рефераты / Промышленность, производство

Реферат: Технология стерилизованного молока двухступенчатым способом

Вопрос 1; Технология стерилизованного молока двухступенчатым способом. Привести технологическую схему в векторном и аппаратурном оформлении с указанием режимов. Описать технологический процесс с обоснованием выбранных режимов. Требования стандарта к готовому продукту.

В последние годы все больше внимания уделяется выработке стерилизованого молока. По сравнению с пастеризованным оно обладает более высокой стойкостью и выдерживает длительное хранение и транспортировку даже без охлаждения. Поэтому стерилизованное молоко удобно и экономически выгодно использовать для снабжения населения отдаленных районов, не имеющих достаточной сырьевой базы, а также крупных промышленных центров и новостроек.

Cогласно ГОСТ 2661-94 различают молоко стерилизованное 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%. Сырьем явл. молоко высшего сорта кроме того к сырью предъявляют спец. требования оно должно быть термоустойчивым. Порок понижения термоустойчивости можно исправить внесением солей стабилизаторов в качестве которых используют Nа лимонно кислый или NaHPO₄ максимальная допустимая конц. этих солей 0,1%. По органолептическим показателям стерилизованное молоко не отличается от пастеризованного. Физико-химические показатели его таковы: содержание жира – не менее 3,2 %, сухих обезжиренных веществ – не менее – 8,1, кислотность – не более 20Т, степень чистоты – не ниже 1-йгруппы, температура при выпуске с завода – не выше 20С.При выработке стерилизованного молока качество исходного сырья и особенно его обсемененность споровыми микроорганизмами приобретает особое значение. На стерилизацию направляется только доброкачественное молоко кислотностью не выше 18Т, плотность не ниже 1027 кг/м³ , со степенью чистоты не ниже 1-й группы и бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе не ниже 1-го класса. Исследование сырья по редуктазной пробе проводят не реже одного раза в пять дней. При этом количество споровых бактерий не должно превышать 100 в 1мл.Молоко, направленное на стерилизацию, так же на термоустойчивость по алкогольной пробе. Для этого смешивают по 2 мл молока и 72 – градусного этилового спирта. Если коагуляция белков не произошла, то молоко пригодно для стерилизации.Более точной является тепловая проба, при которой пробирку из молибденового стекла с 2 мл молока помещают в ультротермостат и нагревают до 135 С⁰ . Если после этого консистенция молока не изменилась, то молоко считается термоустойчивым.

Технологический процесс производства стерилизованного молока двухступенчатым способом

Качественная оценка и приемка молока

↓

Очистка

↓

Нормализация молока по жиру

↓

Предварительная стерилизация молока в потоке (135-140 С⁰ , 2-4 секунды)

↓

Гомогенизация (60-65 С⁰ ) (Р = 15-20 МПа)

↓

Временное хранение в буферном танке

↓

Подогрев перед розливом (74-76С⁰ )

↓

Розлив и укупорка

↓

Повторная стерилизация в упаковке (116-118 С⁰ , 16-20 мин.)

↓

Охлаждение готового продукта (35 С⁰ )

↓

Проверка эго качества

↓

Хранение

Цельное молоко из молочной системы подают на весы и затем центробежным насосом через фильтр и охладитель направляют в резервуар для промежуточного хранения. Температура хранения (4±2)⁰ С; продолжительность хранения непастеризованного молока – не более 6 ч.

Из резервуара хранения цельное молоко подают на сепаратор-сливкоотделитель, предварительно нагревая его до температуры (40±5)⁰ С в секции регенерации пастеризационно-охладительной установки.

Обезжиренное молоко пастеризуется в пастеризационно-охладительной установке при температуре (76±2)⁰ С с выдержкой (18±2) с, после чего охлаждают до температуры (4±2)⁰ С и направляют в резервуар для пастеризованного молока. Сливки поступают в резервуар, где их пастеризуют при температуре (88±2)⁰ С и охлаждают до температуры (4±2)⁰ С.

Получение нормализованной смеси с откорректированным составом осуществляется в резервуаре нормализации.

Нормализация по жиру достигается посредством смешивания обезжиренного молока и сливок, или цельного и обезжиренного молока, или цельного молока и сливок. В первых, двух вариантах цельное молоко в резервуар нормализации подается из резервуара хранения.

Холодное нормализованное молоко, поступающее из резервуара, в первой секции регенирации нагревается до 60-65 ⁰ С от горячего молока, уже прошедшего стерилизацию. Подогретое молоко подается в гомогенизатор, где обрабатывается при давлении 15-20 МПа, а затем во вторую секцию регенирации, где нагревается до 85 С. Гомогенизированое молоко в секции стерилизации нагревается до 135-140 С и выдерживается при этом 2-4 с. Стерилизованное молоко проходит последовательно вторую и первую секции регинерации, охлаждается до 35-40 С и поступает в промежуточный резервуар. Перед розливом оно подогревается до 74-76 С.

Разливают стерилизованное молоко в узкогорлые бутылки из бесцветного стекла емкостью 0,25; 0,5 и 1л. В стерилизаторе бутылки за короткое время испытывают действие высоких температур, а так же значительный перепад температур, поэтому они должны обладать высокой термической стойкостью. Перед наполнением стерилизованным молоком бутылки тщательно моют и дезинфицируют. Наполняют их на разливочных машинах вакуумного типа. Так как оббьем молока в процессе стерилизации может увеличиваться, бутылки на 4-8 см не заполняются. Укупорочный автомат закрывает бутылки кронен-коркой, что обеспечивает герметичность упаковки.

Укупоренные бутылки транспортером подаются в вертикальный четырехбашенный стерилизатор непрерывного действия, где проходят последовательно через четыре колонки. В первой колонке молоко нагревается до 90С, во второй – стерилизуется при 116-118- С в течение 16-20 мин, в третьей и четвертой колонках- охлаждается и выходит из стерилизатора с температурой не выше 35 С.

Загружаются и выгружаются бутылки с помощью специальных приспособлений, расположенных с двух противоположных сторон установки. Далее из стерилизатора бутылки передаются транспортером к этикетировочной машине.

Высокотемпературная обработка молока должна обеспечить высокий стерилизующий эффект S, который выражается логарифмом отношения Сн и Ск – соответственно начального и конечного содержания споровых бактерий в молоке,

S = lg Сн/Ск,

и должен быть не менее 6. Стерилизация молока в потоке при 135 С с выдержкой 2-3 с обычно обеспечивает стерилизующий эффект S = 8.

Стерилизованное молоко можно также разливать в бумажные пакеты формы тетраэдра емкостью 0,25 и 0,5 л. Бумага для упаковки с наружной стороны покрыта парафином, а с внутренней - слоем фольги и полиэтилена. Она должна иметь не более 10 колоний микроорганизмов на 100 см³ площади.

В автомат для асептического розлива молока входят приспособления, стерилизующие упаковочный материал. Лента бумаги вначале проходит через ванну с 15 % -ным раствором перекиси водорода, приготовленном на дистиллированной воде, а затем сформованный бумажный рукав обрабатывается бактерицидной лампой, в результате чего перекись водорода разлагается на водород и атомарный кислород. При этом резко повышается температура и поверхность бумаги нагревается до 200 С. Эффективность стерилизации бумаги таким методом достигает 99,9%.

Разливать асептическое молоко нужно в отдельном цехе, изолированном от основного производственного процесса, при строгом соблюдении санитарно-гигеинического режима. Не рекомендуется располагать рядом с ним цеха по выработке кисломолочных продуктов, а также бутылкомоечные отделения.

Двукратное действие высоких температур вызывает в молоке более заметные изменения составных частей, чем стерилизация при одноступенчатом режиме. Однако продукт, полученный таким способом, очень стойкий и может сохраняться в неохлажденных помещениях больше года. Таким образом, одноступенчатый режим стерилизации целесообразно применять при выработке молока местного потребления. Если продукт должен транспортироваться на дальни расстояния или храниться в течение длительного времени, необходимо применять двухступенчатый режим стерилизации.

Вопрос 2; Технология творога Молдавским способом. Привести технологическую схему в векторном и аппаратурном оформлении с указанием режимов. Описать технологический процесс с обоснованием выбранных режимов. Требования стандарта к готовому продукту.

Творог представляет собой белковый молочнокислый продукт приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки. Творог из не пастеризованного молока используется только для приготовления плавленых сыров или изделий, подвергающихся перед употреблением в пищу термической обработке ( сырников, вареников и пр.)

В зависимости от содержания жира творог разделяют на три вида : жирный, полужирный и нежирный:

Творог	Содержание, %			Кис-ть, ⁰ Т
Творог	Жира, не менее	белков	влаги, не более	Кис-ть, ⁰ Т
Жирный	18	13,5	65	200-225
Полужирный	9	14,2	73	210-240
Нежирный	-	16,1	80	220-270

Творог имеет чистые кисломолочный вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная, для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного – рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет – белый или слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Значительное содержание в твороге жира и особенно белков (14-16 %) обуславливает высокую питательную и биологическую ценность этого продукта. В состав белков творога входят все незаменимые аминокислоты. Наличие серосодержащих аминокислот- метионина и лизина – позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, а так же атеросклероза.

В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимым для нормальной деятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция фосфора, которые в твороге находятся в состоянии наиболее удобном для усвоения организмом.

Технологическая схема производства творога молдавским способом

Качественная оценка и приемка молока

↓

Нормализация молока по жиру

↓

Очистка

↓

Пастеризация (78-80С⁰ , выдержка 20-30с.)

↓

Охлаждения до температуры заквашивания (28-30С , 30-32 С⁰ )

↓

Внесение закваски и сычужного фермента (мезофильные стрептококки)

↓

Сквашивание молока (5-6 часов),

↓

Нагревание сгустка 45С⁰

↓

Отделение сыворотки

↓

Охлаждение творога 8С⁰

↓

Расфасовка

↓

Хранение продукта до реализации

Для производства творога используют доброкачественное молоко, цельное и обезжиренное, кислотностью не выше 20 ⁰ Т. Нормализацию молока по жирности проводят с учетом содержания в молоке белка (по белковому титру), что дает более точные результаты. При этом желаемую жирность нормализованной смеси определяют, умножая процентное содержание белков в молоке Б на коэффициент пересчета Кпер. Порядок расчета следующий:

1. Определяют поправочный коэффициент. Для этого в контрольных выработках творога определяют фактическое содержание жира и влаги. Предварительно рассчитывают жирность смеси для первоначальной выработки творога ( Жсм1), умножая процентное содержание белка в молоке на ориентировочный коэффициент пересчета Кор, который принимается для жирности творога равным 1,1, для полужирного – 0,55:

Жсм1=БКор.

Поправочный коэффициент определяют по формуле

Кпоп =Жт.с. (100-Вт.ф.)/Жт.ф.(100-Вт.с.),

Где Жт.с. и Жт.ф.- жирность творога соответственно стандартная и фактическая:

Вт.с. и Вт.ф. – влажность творога соответственно стандартная и фактическая.

2. С помощью поправочного коэффициента уточняют жирность смеси:

Жсм.ут = Жсм1Кпоп.

3. Определяют коэффициент пересчета Кпер. Для этого уточненную жирность смеси делят на процентное содержание белка в молоке, из которого приготовлялась смесь:

Кпер = Жсм.ут/Б

С целью более точного определения жирности смеси коэффициент пересчета вычисляют как среднее арифметическое на основе 3-4 опытных выработок творога.

4. Рассчитывают желаемую жирность смеси для производства творога:

Жсм = БКпер.

По найденному среднему коэффициенту пересчета можно вырабатывать жирный или полужирный творог в течение нескольких месяцев. Его используют в производстве до тех пор, пока в выработанном твороге не появятся существенные отклонения в содержания жира и влаги, после чего по последним трем выработкам определяют новый коэффициент пересчета.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78-80С с выдержкой 20-30 сек. Температура пастеризации молока при выработке творога существенно влияет на физико-химические свойства сгустка, что в свою очередь отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным и при его обработке сывороточные белки отходят в сыворотку, а выход творога снижается. С увеличением температуры пастеризации продукт приобретает повышенную кислотность и влажность, т.к. удлиняется процесс отделения сыворотки вследствие денатурации сывороточных белков и усиливают гидратационных свойств казеина.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года до 28-30С, в холодное время до 30-32С) и подают в ванны при этом ванна вставка находится в крайнем нижнем положении творог производится кислотным способом. В молоко добавляют закваску на мезофильных стрептококках в кол-ве 3-5% и оставляют сквашиваться на 6-8 часов кислотность в конце сквашивания для жирного и полужирного творога 75-80Т⁰ , для нежирного 80-95Т⁰ . Готовность сгустка можно определить пробой на излом. Для этого сгусток одним концом наклонно вводят шпатель и осторожно приподнимают его. В готовом сгустке излом получается ровный, с блестящими краями, на месте излома выделяется прозрачная сыворотка светло-зеленого цвета. Если сгусток не готов, излом будет дряблым, расползающимся, с выделением мутной сыворотки.

По окончании сквашивания сгусток разрезают, подогревают путем подачи в межстенное пространство ванны горячей воды до 45С в зависимости от качества сгустка и вида 25 мин для выделения сыворотки (если сыворотка плохо отделяется то время выдержки можно увеличить, но оно не должно превышать 2-х часов) после отделения сыворотки ванну вставку поднимают в крайнее верхнее положение и на протяжение 20 мин осуществляется самопресование творога . Затем при помощи тейльфера подается к ванне в которой находится охлаждающая среда в качестве которой используют сыворотку (пастеризованную при температуре 78+/- 2С 20 сек и охлажденную до 5С), в ванну опускают вставку и охлаждают творог в течение20 мин. Затем поднимают вставку и в течении 20 мин осуществляют самопресование, ванна вставка при помощи тольфера направляется к приемному бункеру . Путем опрокидывания ванн вставок творог выгружают в бункер где при необходимости осуществляют нормализацию по влаге путем добавления сыворотки при перемешивании. При помощи шнека творог подают к пневмо насосу, а пневмо насос направляет на фасовку.

Готовый продукт расфасовывают в мелкую и крупную тару. При мелкой расфасовке творог направляют в торговую сеть в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутые в пергамент или целлофан, а также в картонных коробках, пакетах и стаканах из различных полимерных материалов, упакованных в ящики, массой нетто не более20 кг. Ящики маркируют или наклеивают на них этикетки.

Для расфасовки творога в мелкую тару используют специальные автоматы. При крупной расфасовке творог упаковывают в металлические широкогорлые фляги или ящики с полиэтиленовыми вкладышами.

До отправки в реализацию творог хранят в камерах при температуре воздуха не выше 8С, влажности 80-85% и систематической вентиляции воздуха. Срок хранения не должен превышать 36 ч, т.к. при более длительном хранении качество творога снижается вследствие ферментативных процессов, протекающих даже при низких положительных температурах.

Настоящий стандарт распространяется на творог, вырабатываемый из коровьего молока и предназначенный для промышленности переработки и розничной торговли.

Пример условного обозначения при заказе: творог из коровьего молока РСТ УССР 248-90

1.Виды

1.1. В зависимости от массовой доли жира, творог вырабатывают следующих видов:

жирный – массовая доля жира 18%

полужирный – массовая доля жира 9%

нежирный.

Перечень кодов ОКП продукции приведен в приложении 1.

1.2. В зависимости от способа обработки молока, творог подразделяется на:

творог из пастеризованного молока, используемый для непосредственного употребления в пищу и для выработки творожных изделий;

творог из не пастеризованного молока, предназначенный для предприятий общественного питания, используемые для выработки изделий, подвергающихся перед употреблением в пищу обязательной

Сливки являются полидисперсной многофазной системой. Состоят они из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой (нежировыми компонентами), вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (вязкость, кислотность, дисперсность жировой фазы и др.) существенно различаются. Компонентный состав сливок приведен в табл.
1.5 (4).

Таблица 1.5

Содержание компонентов в сливках
|Компоненты сливок |Единица |Массовая доля, % |
| |измерения | |
|1 |2 |3 |
|Жир |% |25 – 45 |
|Вода |% |66,27 – 49,85 |
|Сухой обезжиренный молочный остаток г/100 г |8,73 – 5,15 |
|в том числе: | | |
|белки | |2,95 – 1,74 |
|лактоза | |4,93 – 2,91 |
|зола | |0,58 – 0,34 |
|фосфор | |0,154 – 0,091 |
|кальций | |0,120 – 0,071 |
|Свободные летучие жирные кислоты |мг % |10,761 |
|в том числе: | | |
|муравьиная | |0,691 |
|уксусная | |3,68 |
|пропионовая | |0,57 |
|масляная | |1,33 |
|Коньюгированные жирные кислоты |% |1,83 |
|в том числе: | | |
|диеновые | |1,8 |
|триеновые | |0,02 |
|тетраеновые | |0,001 |
|Фосфолипиды |мг/100 г |180,5 |
|Холестерин |мг/100 г |101,7 |

По содержанию жира сливки бывают (1):

. традиционные 10 ч 45 %;

. повышенной жирности 46 ч 60 –61 %;

. высокожирные более 61 – 61,5 %.

Методы оценки качества сырья

1. Правила приемки

1.1. Молоко и сливки принимают партиями.

1.2. Партией считают молоко и сливки от одного хозяйства, одного сорта, в однородной таре и оформленные одним сопроводительным документом.

1.3. При транспортировании молока или сливок в цистернах партией считают каждую цистерну или ее секцию (отсек).

1.4. Контроль качества молока и сливок по физико-химическим показателям и молока по микробиологическим показателям осуществляют путем анализа объединенной пробы, составленной для каждой партии продукции.

2. Метод отбора проб

2.1. Общие правила отбора проб

2.1.1. Отбор проб молока сливок производят в присутствии сдатчика
(приемщика). При доставке молока и сливок с низовых заводов железнодорожным или водным транспортом допускается отбор проб производить без присутствия сдатчика.

2.1.2. Перед отбором проб осматривают всю партию и устанавливают недостатки упаковки (неисправность тары, отсутствие пломб, загрязненность, утечку). Пробы отбирают от продуктов, упакованных в чистую и исправную тару.

2.1.3. Методы отбора проб и подготовку их для микробиологических анализов производят по ГОСТ 9225—84.

2.1.4. После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся на крышках и стенках жир (но не сбившийся) снимают шпателем (лопаткой), очищают в эти же фляги и цистерны и перемешивают.

2.1.5. При отборе точечной пробы молока и сливок применяют кружки с удлиненными ручками вместимостью 0,50 или 0,25 дмі (л) металлические или пластмассовые цилиндрические трубки с внутренним диаметром 9 мм по всей длине трубки.

2.1.6. От партии молока и сливок, отвечающих по органолептическим показателям (запах и цвет, а вкус после кипячения) и кислотности
(определяемой для молока предельным методом, а для сливок методом титрования по ГОСТ 3624—92) требованиям ГОСТ 13264—88 или технических условий, отбирают объединенную пробу. Органолептические показатели и кислотность определяют в каждой упаковочной единице партии.

2.1.7. Пробоотборники и мутовки, применяемые для отбора проб и перемешивания молока и сливок, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для пищевой промышленности, соответствовать требованиям действующей документации и такой длины, чтобы при погружении в тару до дна часть их оставалась непогруженной.

2.1.8. Пробоотборники и посуда, применяемые при отборе проб, должны быть чистыми, не иметь постороннего запаха и ополоснутыми исследуемым продуктом. Посуда, в которую помещают пробы молока, должна быть удобной для дальнейшей работы и закрываться резиновыми пробками или крышками из фольги, полимерных или других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения
СССР для пищевой промышленности.

2.3. Отбор проб сливок

2.3.1. Перед отбором проб сливки во флягах или автоцистернах перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 10—15 раз.

2.3.2. Отбор точечных проб для составления объединенной пробы сливок объемом около 0,50 дмі (л) производят так же, как для молока (пп. 2.2.3,
2.2.4). Из объединенной пробы сливок после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 дм3 (л).

При отборе тачечных проб и составлении объединенной пробы сливок на металлическую трубку надевается резиновое кольцо, при помощи которого снимается слой сливок с наружных стенок трубки.

2.3.3. Отбор проб от подмороженных сливок и со сбившимся жиром не проводят.

2.4. Объем молока и сливок, оставшийся после составления объединенной пробы и выделения пробы, предназначенной для анализа, присоединяют к партии.

2.5. Маркировка и хранение проб 2.5.1. На посуду с пробами для анализа молока или сливок должна быть наклеена этикетка или бирка, сохраняющаяся до окончания анализа, на которой указывают наименование сдатчика, дату и время отбора проб молока или сливок.

2.5.2. Пробы молока и сливок подвергают анализу сразу после отбора проб.

3. Подготовка пробы к анализу

3.1. Пробы молока и сливок, предназначенные для определения физико- химических показателей, перемешивают путем перевертывания посуды не менее трех раз или переливания в другую сухую посуду и обратно не менее двух раз,

3.2. При определении физико-химических показателей пробы молока и сливок доводят до температуры (20±2) °С.

3.3. Перед исследованием консервированной пробы и пробы с отстоявшимся слоем сливок нагревают до температуры (35±5) °С в водяной бане с температурой (48±2) °С и охлаждают до температуры (20±2) °С (7).

Пояснения к терминам, применяемым в настоящем стандарте

. ПОТЕНЦИОМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД

Метод применяется при возникновении разногласий.

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения pH = 8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.

2.1. Подготовка к измерениям

2.1.1. Подготовка приборов

Подключают блок автоматического титрования к анализатору согласно инструкции, прилагаемой к блоку. Затем подключают блок и анализатор к сети и прогревают их в течение 10 мин.

Заполняют дозатор блока автоматического титрования раствором гидроокиси натрия.

Согласно инструкции, прилагаемой к потенциометрическому анализатору, настраивают его на такой диапазон измерения pH, который включил бы в себя pH = 8,9.

Согласно инструкции, прилагаемой к блоку автоматического титрования, настраивают его на точку эквивалентности, равную 8,9 ед. pH, и устанавливают на блоке значение pH = 4,0, начиная с которого подача гидроокиси натрия должна вестись по каплям.

Устанавливают время выдержки после окончания титрования, равное 30 с.

2.2. Проведение измерений

2.2.1. Молоко, сливки

2.2.1.1. В стакан вместимостью 50 смі отмеривают 20 смі дистиллированной воды и 10 смі анализируемого продукта. Смесь тщательно перемешивают.

При анализе сливок переносят остатки продукта из пипетки в стакан путем промывания пипетки полученной смесью 3 – 4 раза.

2.2.1.2. В стакан помещают стержень магнитной мешалки и устанавливают стакан на магнитную мешалку. Включают двигатель мешалки и погружают электроды потенциометрического анализатора и сливную трубку дозатора блока автоматического титрования в стакан с продуктом. Включают кнопку «Пуск» блока автоматического титрования, а спустя 2 – 3 с, кнопку «Выдержка».
Раствор гидроокиси натрия при этом начинает поступать из дозатора блока в стакан с продуктом, нейтрализуя последний. По достижении точки эквивалентности (pH = 8,9) и истечении времени выдержки (30 с) процесс нейтрализации практически прекращается, а на панели блока автоматического титрования зажигается сигнал «Конец». После этого отключаются все кнопки.
Проводят отсчет количества раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию.

2.3. Обработка результатов

2.3.1. Кислотность в градусах Тернера находят умножением объема, смі, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию определенного объема продукта, на коэффициент 10 (для молока).

2.3.2. Предел допускаемой погрешности результата измерений при принятой доверительной вероятности Р = 0,95 составляет + 0,8 °Т для молока, сливок.

Расхождения между двумя параллельными измерениями не должно превышать
1,2 °Т для молока, сливок.

За окончательный результат принимается среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака.

При большом расхождении испытание повторяют с четырьмя параллельными определениями. При этом расхождение между средним арифметическим значением результатов четырех определений и любым значением из четырех результатов определения не должно превышать 0,8 °Т для молока, сливок, мороженого, молока с наполнителями.

МЕТОД С ПРИМЕНЕНИЕМ ИНДИКАТОРА ФЕНОЛФТАЛЕИНА

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

3.1. Подготовка к анализу

1. Приготовление контрольных эталонов окраски для молока и сливок

В колбу вместимостью 100 или 250 смі отмеривают молоко или сливки и дистиллированную воду в следующих объемах: для молока объем продукта составляет 10 смі, объем дистиллированной воды – 20 смі; для сливок объем продукта – 10 смі, объем дистиллированной воды – 20 смі, и 1 смі раствора сернокислого кобальта. Смесь тщательно перемешивают.

Срок хранения эталона не более 8ч при комнатной температуре.

3.1.2. Приготовление контрольных эталонов окраски для смеси этилового спирта и диэтилового эфира

К 10 смі спирта добавляют 10 смі диэтилового эфира и 1 смі раствора сернокислого кобальта. Смесь тщательно перемешивают.

3.2. Проведение анализа

3.2.1. Молоко и сливки

В колбу вместимостью 100 250 смі отмеривают дистиллированную воду и анализируемый продукт в объемах, указанных в п. 3.1.1, и три капли фенолфталеина. При анализе сливок переносят остатки продукта из пипетки в колбу путем промывания пипетки полученной смесью 3 – 4 раза.

Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, для молока и сливок, соответствующего контрольному эталону окраски по п.3.1.1, не исчезающего в течение 1 мин.

3.3. Обработка результатов

3.3.1. Кислотность, в градусах Тернера (°Т), находят умножением объема, смі, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта на коэффициент 10 для молока, сливок.

3.2.3. Допускается погрешность результата анализа при принятой доверительной вероятности Р = 0,95, составляет + 1,9 °Т – для молока и сливок.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать
2,6 °Т – для молока и сливок.

При большом расхождении испытание повторяют с четырьмя параллельными определениями. При этом расхождение между средним арифметическим значением результатов четырех определений и любым значением из четырех результатов определения не должно превышать + 1,8 °Т – для молока и сливок.

. II. СЛИВКИ ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА (ТУ 10.02.867-90):
. ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

Метод отбора проб для сливок аналогичен методу отбора проб для молока и описан в п. 4.1.1 (7).

. ТУ 10.02.867-90 Сливки из коровьего молока

В данных технологических условиях описаны органолептические показатели сливок, которые приведены в п. 2 данной курсовой работы.

ГОСТ 5867 – 90 (СТ СЭВ 3838 –82) Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

1. Метод отбора проб

Отбор проб молока и молочных продуктов и подготовка их к анализу – по
ГОСТ 13928.

2. КИСЛОТНЫЙ МЕТОД

Метод основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

1. Проведение измерений

2.1.1. Сливки

Определение жира проводят в соответствии с пп. 2.2.1.1 – 2.2.1.6. в п.4.1.4., требованиями, указанными в табл. 4.4., и со следующими дополнительными условиями: последовательность операций при заполнении жиромера – отвешивание продукта в жиромер с отсчетом до 0,005 г, добавление воды (при необходимости), серной кислоты и изоамилового спирта; серную кислоту в жиромер добавляют осторожно, слегка наклонив жиромер; при определении жира в сливках подогревание жиромеров с исследуемой смесью перед центрифугированием проводят в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка; при определении жира в сливках уровень смеси в жиромере устанавливают на 4 – 5 мм ниже основания горловины жиромера (10).

Таблица 4.4
|Наименование |Тип |Объем, |Объем |Плотнос|Объем |Количес|Сходимост|
|продукта |жиром|масса |добавле|ть |серной|тво |ь, % |
| |ера |образца|нной |серной |кислот|центриф|массовой |
| | |для |воды, |кислоты|ы, смі|угирова|доли |
| | |анализа|смі |, см/мі| |ния |жира, не |
| | | | | | | |более |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |
|Сливки |1 - |5,00 г |5 |От 1810|10 |1 |0,5 |
|негомогенизиров|40 | | |до 1820| | | |
|анные с | | | | | | | |
|массовой долей | | | | | | | |
|жира не более | | | | | | | |
|40 % | | | | | | | |
|Сливки |1 - |2,50 г |7,5 |От 1810|10 |1 |1,0 |
|негомогенизиров|40 | | |до 1820| | | |
|анные с | | | | | | | |
|массовой долей | | | | | | | |
|жира более 40 %| | | | | | | |
|Сливки гомоге -|1 - |5,00 г |5 |От 1810|10 |3 |0,5 |
|низированные |40 | | |до 1820| | | |

. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

Данный метод описан в п.4.1.3. подпунктах 2 и 3 (9).

. ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе

Настоящий стандарт распространяется на молоко и сливки с массовой долей жира не более 40 % и устанавливает метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе.

Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом.

1. Метод отбора проб

1.1. Отбор проб и подготовка их к анализу — по ГОСТ 13928—84.

2. Подготовка к испытанию

2.1. Подготовка молока и сливок

Молоко для определения термоустойчивости по алкогольной пробе исследуют при температуре (20 ± 2) °С.

Пробу сливок перед проведением алкогольной пробы подогревают 11 стакане на водяной бане до температуры в пределах (43+2) °С, перемешивают и охлаждают до температуры (20+2) °С.

2.2. Приготовление водного раствора этилового спирта

Термоустойчивость молока и сливок по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей этилового спирта
68, 70, 72, 75 и 80 %.

Водный раствор этилового спирта готовят в соответствии с требованиями табл. 4.5.

Таблица 4.5

Объемы этилового спирта и воды при температуре 20°С для получения 1 дмі водно-спиртового раствора (с учетом сжатия раствора в процессе приготовления)
|Объемная |Объемы этилового спирта и воды при различной объемной доле |
|доля |спирта в исходном растворе, смі |
|этилового | |
|спирта в | |
|полученном| |
|растворе, | |
|% | |
| |98 |97 |96 |95 |94 |
| |спирт|вода |спирт|вода|спирт |вода|спирт|вода |спирт|вода |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |10 |11 |
|68 |694 |336 |701 |328 |708 |319 |716 |310 |723 |302 |
|69 |704 |326 |711 |317 |719 |308 |726 |299 |734 |290 |

Окончание табл.4.5
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |10 |11 |
|70 |714 |315 |722 |306 |729 |297 |737 |288 |745 |279 |
|71 |724 |304 |732 |295 |740 |287 |747 |277 |755 |268 |
|72 |735 |294 |742 |985 |750 |275 |758 |266 |766 |257 |
|73 |745 |283 |753 |274 |760 |265 |768 |255 |777 |245 |
|74 |755 |273 |763 |263 |771 |253 |779 |244 |787 |234 |
|75 |765 |261 |773 |252 |781 |242 |789 |233 |798 |223 |
|76 |776 |251 |784 |241 |792 |231 |800 |221 |809 |212 |
|77 |786 |240 |794 |230 |802 |220 |811 |210 |819 |200 |
|78 |796 |230 |804 |219 |812 |209 |821 |199 |830 |189 |
|79 |806 |218 |814 |208 |823 |198 |832 |187 |840 |177 |
|80 |816 |207 |825 |197 |833 |187 |842 |176 |851 |166 |
|81 |827 |196 |835 |186 |844 |176 |853 |165 |862 |154 |
|82 |837 |186 |845 |175 |854 |164 |863 |154 |872 |143 |

После приготовления водного раствора спирта необходимо проверить его плотность или объемную долю спирта ареометрами.

Плотность используемых для алкогольной пробы водно-спиртовых растворов, кг/мі при (20,0 + 0,1)°С должна быть равна:

890,4 для 68 %-ной объемной доли спирта;

885,5 для 70 %-ной объемной доли спирта;

880,5 для 72 %-ной объемной доли спирта;

872,8 для 75 %-ной объемной доли спирта;

859,3 для 80 %-ной объемной доли спирта.

Результаты измерения плотности или объемной доли водно-спиртового раствора не должны отличаться от заданной величины более, чем на половину деления шкалы ареометра или 0,25 %-ной объемной доли спирта.

3. Проведение испытаний

3.1. В чистую сухую чашку Петри наливают 2 смі исследуемого молока или сливок, приливают 2 смі этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя (2 + 0,1) мин, наблюдают за изменением консистенции анализируемых молока и сливок.

4. Обработка результатов

4.1. Если на дне чашки Петри при стекании анализируемых смесей молока или сливок со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу.

4.2. В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в испытуемых молоке и сливках, их подразделяют на группы, указанные в табл. 4.6 (12).

Таблица 4.6

|Группа |Объемная доля этилового спирта, % |
|1 |2 |
|I |80 |
|II |75 |

Окончание табл.4.6
|1 |2 |
|III |72 |
|IV |70 |
|V |68 |