Скачать .docx |
Реферат: Разработка хлебозавода по производству ржано-пшеничного хлеба мощностью 15 т сут
Содержание:
Введение…………………………………………………………………………
1.Краткое описание хлебозавода……………………………………………
2.Технологическая часть…………………………………………………….
2.7 Расчет производственной рецептуры и оборудования для
приготовления теста………………………………………………………....
3.1 Определение потребности предприятия в рабочей силе………………
3.2Расчет потребности в технологическом оборудовании ……………….
Список использованной литературы………………………………………......
Приложения:
1. Экспликация………………………………………………………………….
2.Спецификация…………………………………………………………….......
Введение
Особую роль в питании населения любой страны всегда играют хлебобулочные изделия. Эти продукты ежедневно употребляются в пищу, и поэтому их пищевая ценность имеет первостепенное значение.
В ржано-пшеничном хлебе больше клетчатки, больше микроэлементов. Также он лучше удовлетворяет аппетит, чем пшеничный хлеб, имеет большую насыщаемость организма. Ржано-пшеничный хлеб содержит 40 — 45 % углеводов. Он немного менее калорийный, чем пшеничный — 200 ккал на 100 граммов. Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85 % и пшеница 15-25 %. Поэтому производство именно ржано-пшеничных сортов хлеба является актуальным.
В целях наиболее полного удовлетворения потребности населения в хлебе и хлебобулочных изделиях высокого качества необходимо использовать прогрессивные технологии производства изделий, комплексно-механизированные и автоматизированные линии.
Хлебопекарная промышленность в Кыргызстане начала развиваться только после революции. До 1917 хлебопечение находилось на уровне домашнего и мелкотоварно го производства. В 1973 хлебопекарными предприятиями республики было выработано 248 тыс. т, в 1990 - 244,1 тыс. т, в 1996 - 70,2 тыс. т, в 1999 - 135131,3 т, в 2000 — 87443,3 т хлеба, хлебобулочных изделий. В республике почти во всех городах и крупных населённых пунктах имеются хлебозаводы. Наиболее крупные предприятия отрасли: акционерное общество «Бишкек-Нан», акционерное общество «Ош-Нан», Токмокский хлебозавод, Жалал-Абадский хлебозавод, акционерное общество «Кара-Балтинский хлебозавод», акционерное общество «Гюлазык» (Ошский хлебозавод). Широкое развитие получили мини-пекарни (в республике они дают почти 50% производимой хлебопекарной продукции).
На сегодняшний день политическая и экономическая ситуация в Кыргызстане дает предпосылки для планомерного развития всех отраслей хозяйства. Предприятия хлебопекарной и других отраслей промышленности республики должны принять меры и внести весомый вклад в обеспечение устойчивого снабжения населения страны качественным хлебом и другой продукцией.
Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях бестарной перевозки основного и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрением линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелкоштучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба. Особое внимание в хлебопекарной промышленности уделено вопросам качества продукции, выработки хлебобулочных изделий с улучшителями, а также рациональному расходованию сырья, сокращению потерь на всех стадиях технологического процесса.
Целью данной работы стало расчет и организация технологических процессов хлебозавода по производству ржано-пшеничных сортов хлеба, производительностью 15 т/сут.
1. Краткое описание хлебозавода
Мной проектируется одноэтажный хлебозавод. Это хлебозавод с прямолинейным потоком и одной производственной линией, оборудованный тремя печами «Муссон-ротор 350». Завод относится к предприятиям малой мощности (до 30 т/сут.), рассчитан на выработку 15 т ржано-пшеничного формового хлеба в сутки при двухсменной работе. Штат работников составляет 20 человек, включающих в себя общее руководство, рабочих и подсобно - вспомогательную службу.
В состав проектируемого хлебозавода входят:
1) Складские помещения, предназначенные для бестарного хранения и подготовки основного и дополнительного сырья;
2) Подсобно-производственные помещения, в которых ведутся основные технологические процессы производства: приготовление заварки, закваски и теста, разделка теста, выпечка хлеба, хранение и отпуск хлеба. Также заварочное отделение и растворный узел, лаборатория, материальный склад и помещение для хранения инвентаря.
3)Административно-бытовые (вспомогательные) помещения, включающие гардероб для верхней одежды, душевые отделения для производственников, сан. узел, помещения для приема пищи, комнату уборщицы, кабинет дежурного слесаря и главного механика, а также кабинеты директора и бухгалтера-кассира, инженер - технолога.
2. Технологическая часть
2.1 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
Схема включает следующие основные стадии: прием и хранение; подготовку сырья к производству; дозирование компонентов; приготовление закваски, приготовление теста; разделку и формование теста, расстойка тестовых заготовок выпечку хлеба; хранение и отпуск хлеба, и ряд вспомогательных операций.
Прием, хранение и подготовка сырья к производству:
Для производства планируемого ассортимента продукции необходимо следующее сырье:
- мука пшеничная хлебопекарная первого и второго сорта;
- мука ржаная обдирная;
- дрожжи прессованные хлебопекарные;
- соль поваренная пищевая;
- патока;
- солод ферментированный;
- сахар-песок;
- вода питьевая;
- кориандр.
Прием, хранение и подготовка муки: мука на хлебозавод доставляется автомуковозами и аэрозольтранспортом подается на хранение на склад бестарного хранения сырья в 4 бункеров А9 - ХБУ – 39 на семисуточный запас; Из бункеров мука аэрозольтранспортом подается в просеиватель ПБ-1,5 «Бурат» с магнитной очисткой, из которых подается непосредственно в дозаторы муки, из которых поступает в месильные машины тестоприготовительного бункерного агрегата И8-ХАГ-6.склад дополнительного
Бестарная перевозка и бестарное хранение муки имеют ряд преимуществ: механизируются погрузочно-разгрузочные работы, уменьшается штат рабочих на хлебозаводе, сокращаются простои автомашин, снижаются затраты на перевозку и хранение, уменьшается распыл муки, ликвидируются большие затраты на мешковую тару, улучшается общее санитарное состояние предприятия.
Прием, хранение и подготовка дополнительного сырья: склад дополнительного сырья находится рядом с мучным складом. Солевой раствор хранится в 3 установках Т1ХСБ-10, сахарный раствор– в 1 мучном бункере вместимостью 15 м3
, патока хранится в 1 резервуаре с подогревом по 8 м3
. дрожжи прессованные в ящиках. Солод ферментированный и кориандр хранят на
стеллажах в вентилируемых, чистых, без постороннего запаха помещениях.
Дозирование компонентов: для отмеривания воды заданной температуры солевого, сахарного, и др. растворов используются дозаторы входящие в комплект тестоприготовительного агрегата И8-ХАГ-6.
Приготовление теста: ржано-пшеничное тесто готовят заквасочным способом в две стадии; сначала из порции закваски прежнего приготовления, муки и воды замешивают закваску, которая в течении 3,5-4,5 часов выбраживает; затем из части спелой закваски, муки, воды, солевого раствора и других компонентов замешивают тесто, которое бродит около 1,5 ч. Приготовление теста производиться на тестоприготовительном бункерном агрегате И8-ХАГ-6, включающем шестисекционный бункер для брожения закваски и теста.
Приготовление заварки: некоторые сорта хлеба, в данном случае хлеб «Любительский» готовят с добавлением заварки. Заварка производится в специальном заварочном отделении на заварочной машине ВНИИХП ХЗМ-200. Часть муки заваривается кипятком, затем вносится солод. Заварку охлаждают и добавляют порциями при замесе теста.
Разделка теста: разделка ржано-пшеничного теста производится на тестоделителе «ТД-110/1», который находиться под тестоприемником, из которого тесто попадает в воронку делительной машины. Затем ржано-пшеничное тесто попадает в тестоокруглительную машину «Восход ТО-30», а оттуда уже загружается в формы.
Расстойка: формы с тестовыми заготовками складируются на стеллажи ТС-7 и идут на расстойку в конвейерные шкафы «Бриз-322».
Выпечка хлеба: заготовки теста для ржано-пшеничного хлеба направляют в ротационную печь «Мусор-ротор 350» для выпекания.
Хранение хлеба: выпеченный хлеб поступает в хлебохранилище. Хлеб передается на циркуляционный стол, с которых и укладывается в лотки, устанавливаемые на вагонетки.
Отпуск хлеба: в торговые сети хлеб отпускается через экспедицию, работники которой учитывают продукцию и оформляют документы на отправку.
2. 2 Описание ассортимента изделий
Таблица
Наименование выпускаемой продукции | Выпуск готовой продукции в сутки, т. |
1.Хлеб «Столичный» 2.Хлеб «Российский» 3.Хлеб «Дарницкий» 4.Хлеб «Любительский» |
3.3 4.6 4.7 2,4 |
Итого: | 15 |
1.Хлеб «Столичный» - вырабатывается по ГОСТ 26984-86 - «Хлеб столичный. Технические условия» из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта, подовым и формовым штучным массой 0,85 кг.
Характеристики готовой продукции:
Вода,г-38,5
Белки,г-7,0
Жиры,г-1,2
Углеводы усвояемые,г-45,8
Углеводы неусвояемые,г-5,12
Органические кислоты,г-0,6
Минеральные вещества,г-1,78
Энергетическая ценность 100г хлеба столичного – 210,0 ккал.
2.Хлеб «Российский» - вырабатывается по ГОСТ 26985-86 - «Хлеб российский. Технические условия» из смеси ржаной обдирной муки, пшеничной первого сорта с добавлением патоки и другого сырья формовым и подовым массой 0,85 кг.
Характеристики готовой продукции:
Вода,г-41,3
Белки,г-6,5
Жиры,г-1,1
Углеводы усвояемые,г-41,5
Углеводы неусвояемые,г-6,9
Органические кислоты,г-0,8
Минеральные вещества,г-1,9
Энергетическая ценность 100г хлеба столичного – 211,0 ккал.
3.Хлеб «Дарницкий» - вырабатывается по ГОСТ 26983-86 - «Хлеб дарницкий. Технические условия» из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, формовым массой 0,9 кг и подовым массой 1,25 кг.
Характеристики готовой продукции:
Вода,г-42,4
Белки,г-6,6
Жиры,г-1,1
Углеводы усвояемые,г-41,0
Углеводы неусвояемые,г-6,4
Органические кислоты,г-0,8
Минеральные вещества,г-1,7
Энергетическая ценность 100г хлеба столичного – 206,0 ккал.
4.Хлеб «Любительский» - вырабатывается по ГОСТ 26982-86 – «Хлеб любительский. Технические условия»из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта, подовым массой 0,9 и 0,5 кг.
Характеристики готовой продукции:
Вода,г-40,6
Белки,г-6,1
Жиры,г-1,2
Углеводы усвояемые,г-42,1
Углеводы неусвояемые,г-7,5
Органические кислоты,г-0,9
Минеральные вещества,г-1,6
Энергетическая ценность 100г хлеба столичного – 206,0 ккал.
2.3 Расчет производительности печей
Таблица
Наименование изделий (ГОСТ или ТУ) | Сорт муки | Размер изделий, мм | Прод. выпеч., мин | |||
Длина | Ширина | |||||
1.Хлеб «Столичный» ГОСТ 26984-86, формовой | Ржаная обдирная, пшеничная 1 сорт | 160 | 110 | 0,6 | 48-54 | |
2. Хлеб «Российский» ГОСТ 26985-86, формовой | Ржаная обдирная, пшеничная 1 сорт. | 180 | 120 | 0,7 | 40-60 | |
3.Хлеб «Дарницкий» ГОСТ 26983-86, формовой | Ржаная обдирная, пшеничная 1 сорт. | 180 | 120 | 0,6 | 55-70 | |
4.Хлеб «Любительский» ГОСТ 26982-86, формовой |
Ржаная обдирная, пшеничная 2 сорт. | 165 | 115 | 0,7 | 55-60 |
Расчет часовой производительности печи производиться по формуле:
, (1)
Где: А – количество рабочих люлек в печи (или количество рядов изделий на поду печи) ;
N – количество изделий на люльке (или количество изделий по ширине пода);
g – масса изделий, кг;
Т – продолжительность выпечки, мин;
Количество изделий на люльке или в целом на поду определяется по формуле:
(2)
Где: L-длина пода или люльки, мм;
B-ширина пода или люльки, мм;
l-длина изделий, мм;
b-ширина изделий, мм;
a-зазор между изделиями(подовыми-20-30мм,формовыми-5мм.)
На основании часовой производительности печи определяют ее суточную производительность:
,(3)
Где: Pч - часовая производительность печи, кг/ч;
23-количетво часов работы печи в сутки;
1000-количество кг в одной тонне.
На основании часовой производительности печи по каждому сорту изделий определяют количество пече-часов, необходимых для выработки заданного ассортимента по формуле:
,(4)
Где: Pз-производительность по заданию, кг/ч.
Pч- часовая производительность печи по расчету, кг/ч.
Количество печей, необходимых для обеспечения заданной мощности, определяется по формуле:
(шт),(5)
1) Хлеб «Столичный»:
N – Количество изделий на одном ярусе стеллажных тележек-35 в хлебных формах Л7; А – количество ярусов в стеллажных тележках ТС7-17;
шт
2) Хлеба «Российский»:
N – Количество изделий на одном ярусе стеллажных тележек-25 в хлебных формах Л10; А – количество ярусов в стеллажных тележках ТС7-17;
шт
3) Хлеба «Дарницкий»:
N – Количество изделий на одном ярусе стеллажных тележек-35 в хлебных формах Л7; А – количество ярусов в стеллажных тележках ТС7-17;
шт
4) Хлеба «Любительский»:
N – Количество изделий на одном ярусе стеллажных тележек-25 в хлебных формах Л10; А – количество ярусов в стеллажных тележках ТС7-17;
шт
Производительность предприятия
Таблица
Наименование изделий | Часовая производительность печи, кг | Продолжительность работы печи, ч | Фактическая выработка изделий, т |
1.Хлеб «Столичный» ГОСТ 26984-86, формовой | 428 | 7,67 | 3,3 |
Продолжение таблицы
2. Хлеб «Российский» ГОСТ 26985-86, формовой |
298 | 15,34 | 4,6 |
3.Хлеб «Дарницкий» ГОСТ 26983-86, формовой | 308 | 15,34 | 4,7 |
4.Хлеб «Любительский» ГОСТ 26982-86, формовой | 316 | 7,67 | 2,4 |
Итого | 15 |
График работы печи
Таблица
N печи | Марка печи | 1 смена 23-11 | 2 смена 11-23 |
1 |
«Муссон-ротор 350» | ||
2 |
«Муссон-ротор 350» | ||
3 | «Муссон-ротор 350» |
Условное обозначение:
1.Хлеб «Столичный» -
2. Хлеб «Российский» -
3.Хлеб «Дарницкий» -
4.Хлеб «Любительский»-
2.4 Расчет выхода хлебобулочных изделий
Выход хлебобулочных изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий по формуле:
(%),(6)
Где: ∑Gс – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;
Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;
Wх – влажность хлеба, %;
∆Gm – затраты при брожении, % (2-4);
∆Gуп – затраты при выпечке, % (7-15);
∆Gус – затраты при остывании хлеба, % (усушка 3-5);
n – разность между допустимой влажностью теста и хлеба, % (0,5-1,0)
Расчетный выход готовых изделий должен отличаться от ориентировочного не более чем на 0,5-1,0%.
Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:
,(%),(7)
Где: М, Д, С, П – соответственно масса: муки, дрожжей, соли, кг;
Wм, Wдр, Wс– соответственно влажность муки, дрожжей, соли, %;
Выход теста определяется по формуле:
, (%),(8)
Где: Gс-содержание сухих веществ в сырье, кг;
Wm-влажность теста, %.
1) Хлеб «Столичный»:
=147%
=172,7%
Таблица
Наименование сырья | Количество, кг | Влажность | Содержание сухих веществ | ||
% | кг | % | кг | ||
Мука ржаная обдирная | 50,0 | 15 | 10,5 | 85,00 | 42,5 |
Мука пшеничная 1 сорта | 50,0 | 14,5 | 1,25 | 85,50 | 42,75 |
Дрожжи прессованные | 0,5 | 75 | 0,375 | 25,00 | 0,125 |
Соль пищевая поваренная | 1,5 | 3,5 | 0,05 | 96,50 | 1,4475 |
Сахар-песок | 3,0 | 0,15 | 0,0045 | 99,85 | 2,9955 |
Итого: | 105 | - | 12,1795 | - | 89,818 |
2) Хлеб «Российский»:
=147%
=175,7%
Таблица
Наименование сырья |
Количество, кг | Влажность | Содержание сухих веществ | ||
% | кг | % | кг | ||
Мука ржаная обдирная | 70,0 | 15 | 10,5 | 85,00 | 59,5 |
Мука пшеничная 1 сорта | 30,0 | 14,5 | 4,35 | 85,50 | 25,60 |
Дрожжи прессованные | 0,5 | 75 | 0,375 | 25,00 | 0,125 |
Соль пищевая поваренная | 1,5 | 3,5 | 0,0525 | 96,50 | 1,44 |
Патока | 6,0 | 22 | 1,32 | 78,00 | 4,68 |
Итого: | 108 | - | 16,5975 | - | 91,345 |
3) Хлеб «Дарницкий»:
=141%
=166,7%
Таблица
Наименование сырья |
Количество, кг | Влажность | Содержание сухих веществ | ||
% | кг | % | кг | ||
Мука ржаная обдирная | 60,0 | 15 | 9 | 85,00 | 51 |
Мука пшеничная 1 сорта | 40,0 | 14,5 | 5,8 | 85,50 | 34,2 |
Дрожжи прессованные | 0,5 | 75 | 0,375 | 25,00 | 0,125 |
Соль пищевая поваренная | 1,4 | 3,5 | 0,049 | 96,50 | 1,351 |
Итого: | 101,9 | - | 15,22 | - | 86,676 |
4) Хлеб «Любительский»: =151%
=180,6%
Таблица
Наименование сырья |
Количество, кг | Влажность | Содержание сухих веществ | ||
% | кг | % | кг | ||
Мука ржаная обдирная | 80,0 | 15 | 12 | 85,00 | 68 |
Мука пшеничная 2 сорта | 15,0 | 14,5 | 2,175 | 85,50 | 12,825 |
Солод ферментированный | 5,0 | 10 | 0,5 | 90,00 | 4,5 |
Дрожжи прессованные | 0,1 | 75 | 0,075 | 25,00 | 0,025 |
Соль пищевая поваренная | 1,0 | 3,5 | 0,035 | 96,50 | 0,965 |
Патока | 4,0 | 22 | 0,88 | 78,00 | 3,12 |
Сахар-песок | 4,0 | 0,15 | 0,006 | 99,85 | 3,994 |
Кориандр | 0,5 | 0 | 0 | 99,50 | 0,4975 |
Итого: | 109,6 | - | 15,67 | - | 93,9265 |
2.5 Расчет необходимого количества сырья
Количество расходуемой муки в сутки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле:
, (кг),(9)
Где: Pc-суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;
Gx.x-выход хлеба, соответствующий данному сорту,кг;
Запас муки на складе в кг определяется по формуле:
M=∑Mсут ∙ n, (кг),(10)
Где: Мсут - суточный расход муки, т;
n - срок хранения муки, сут.
Затем результат по каждому сорту суммируется.
М=10296,9∙7=72078,3 кг.
Потребное количество дополнительного сырья в сутки определяется из данных рецептуры по формуле:
, (кг), (11)
Где: с- количество дополнительного сырья по рецептуре на 100 кг муки.
Запас дополнительного сырья определяется по формуле:
Ссут = Ссут ∙ n,(т),(12)
Где: n-срок хранения дополнительного сырья, сут.
1) Хлеб «Столичный»: =2244,9 кг
Дрожжи:=11,2 кг
Соль: =33,7 кг
Сахар-песок: =67,3 кг
Дрожжи:Ссут=11,2 ∙3 =33,6 кг
Соль: Ссут= 33,7 ∙15=505,5 кг
Сахар-песок: Ссут=67,3∙15=1009,5 кг
2) Хлеб «Российский»: =3129,3 кг
Дрожжи:=15,6 кг
Соль: =46,9 кг
Патока: =187,8 кг
Дрожжи:Ссут=15,6 ∙ 3=46,8 кг
Соль: С сут= 46,9 ∙15=703,5 кг
Патока: С сут= 187,8 ∙15=2817 кг
3) Хлеб «Дарницкий»: =3333,3 кг
Дрожжи:=16,7 кг
Соль: =44,8 кг
Дрожжи:С сут=16,7 ∙3=50,1 кг
Соль: С сут=44,8∙15=672 кг
4) Хлеб «Любительский»: =1589,4кг
Солод:=79,5 кг
Дрожжи: =1,6 кг
Соль: =15,9 кг
Сахар-песок:=63,6 кг
Патока: =63,6 кг
Кориандр: =7,9 кг
Солод: 79,5∙10=795 кг
Дрожжи: 1,6∙3=4,8 кг
Соль: 15,9∙15=238,5 кг
Сахар-песок:63,6∙15 =954 кг
Патока: 63,6∙15=954 кг
Кориандр: 7,9∙15=118,5 кг
Сроки хранения используемого сырья
Таблица
Сырье | Запас, сут. |
Мука Соль Сахар Патока Солод Кориандр Дрожжи |
7 15 15 15 10 15 3 |
Расчетные данные по расходу сырья в сутки и необходимому запасу его на производстве заносятся в таблицу
Суточный запас и расход сырья
Таблица
Наименование изделий | Суточная. выработка, кг | Выход, % | Мука | Дополнительное сырье -дрожжи | ||||
Расход по рецептуре, кг | Сут.расход, кг | Запас на срок хранения, кг | Расход по рецептуре, кг | Суточный расход, кг | Запас на срок хренения, кг | |||
1) Хлеб «Столичный» 4) Хлеб «Любительский» 3) Хлеб «Дарницкий» 2) Хлеб «Российский» |
3300 4600 4700 2400 |
147 147 141 151 |
100 100 100 100 |
2244,9 3129,3 3333,3 1589,4 |
15714,3 21905,1 23333,1 11125,8 |
0,5 0,5 0,5 0,1 |
11,2 15,6 16,7 1,6 |
33,6 46,8 50,1 4,8 |
Итого: | 15000 | - | 400 | 10296,9 | 72078,3 | 1,6 | 45,1 | 135,3 |
Дополнительное сырье - соль | Дополнительное сырье – кориандр | Дополнительное сырье – сахар песок | Дополнительное сырье - патока | Дополнительное сырье - солод | ||||||||||
Расход по рецептуре,кг | Сут. расход, кг | Запас на срок хран., кг | Расход по рецептуре, кг | Сут. расход, кг | Запас на срок хран., кг | Расход по рецептуре, кг | Сут. расход, кг | Запас на срок хран., кг | Расход по рецептуре, кг | Сут. расход, кг | Запас на срок хран., кг | Расход по рецептуре, кг | Сут. расход, кг | Запас на срок хран., кг |
1,5 1,5 1,4 1,0 |
33,7 46,9 44,8 15,9 |
505,5 703,5 672 238,5 |
- - - 0,5 |
- - - 7,9 |
- - - 118,5 |
3,0 - - 4,0 |
67,3 - - 63,6 |
1009 - - 954 |
- 6,0 - 4,0 |
- 187,8 - 63,6 |
- 2817 - 954 |
- - - 5,0 |
- - - 79,5 |
- - - 795 |
3,9 | 141,3 | 2116,5 | 0,5 | 7,9 | 118,5 | 7,0 | 130,9 | 1963 | 10,0 | 251,4 | 3771 | 5,0 | 79,5 | 795 |
2.6 Хранение и подготовка сырья к производству
2.6.1 Расчет склада основного и дополнительного сырья
Расчет склада основного сырья:
На хлебозаводе предусмотрено бестарное хранение муки, в бункере конструкции ВНИЭКИпродмаша ХБУ-39: для муки ржаной обойной 2 бункера, для муки пшеничной второго сорта – 1 бункер, для муки пшеничной первого сорта – 1 бункер.
Количество бункеров для отдельного сорта муки определяется по формуле:
, (шт),(13)
Где: Mc-суточный расход муки,т; n-срок хранения муки, сут;
Qс-полезная вместимость бункера ХБУ-39-21, при плотности муки 550 кг/м³, т.
=4 шт
Для муки ржаной обдирной:
;
Для муки пшеничной 2 сорта:
;
Для муки пшеничной 1 сорта:
Суточный расход муки (Мс)по каждому сорту муки в отдельности:
1) Хлеб «Столичный»: Мс=2244,9кг, отсюда 50% муки ржаной обдирной по рецептуре-1122,5 кг.
2) Хлеб «Российский»: Мс=3129,3 кг, отсюда 70% муки ржаной обдирной по рецептуре-2190,5 кг.
3) Хлеб «Дарницкий» : Мс=3333,3кг, отсюда 60% муки ржаной обдирной по рецептуре-2000 кг.
4) Хлеб «Любительский»: Мс=1589,4 кг, отсюда 80% муки ржаной обдирной по рецептуре-1271,52.
Суммируем общее количество Мс для ржаной муки-6393,72, для пшеничной первого сорта-3562,2, для пшеничной второго сорта-317,9.
Расчет склада дополнительного сырья :
Количество сырья, поступающего в жидком виде и подлежащего хранению определяется по формуле:
,(кг),(14)
Где: Мт-количество муки, расходуемой на приготовление теста, кг/сут;
Р- количество жидкого сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг;
n-срок хранения, сут.
Количество жидкого сырья, подлежащего хранению:
,(кг),(15)
Где: р- количество сырья в сухом виде, кг на 100 кг муки (принимается по рецептурам на приготовление теста);
В-количество воды для разжижения 1 кг сырья, кг (соли 4,сахара 1).
Объем емкостей для хранения жидкого сырья в зависимости от его количества, дозы сырья, плотности, коэффициента запаса емкости:
(л),(16)
Где: G-количество сырья по рецептуре в сухом, кг/сут;
Ρ- плотность жидкого сырья, кг/л: солевого раствора 1,2;сахарного раствора 1,23-1,32; патоки 1,4;
Х-запас емкости на пенообразование и изменение объема при механической обработки(х=0,10-0,25);
А-доза сырья, кг в 100 кг раствора: соли при полном насыщении 1,2 кг/м³-26 кг, сахара при ρ=1,32 кг/м³-65 кг, при ρ=1,23 кг/м³-50кг.
1) Хлеб «Столичный»:
Соль: 505,1 кг
2525,5 кг
=8901 л
Сахар: 1010,2 кг
2020,4 кг
=2590,3 л
2) Хлеб «Российский»:
Соль: 704,1 кг
3520,5 кг
=12412 л
Патока: 2816,4 кг
5632,7 кг
=7221,4 л
3) Хлеб «Дарницкий»:
Соль: 700 кг
3500 кг
=4487,2 л
4) Хлеб «Любительский»:
Соль:238,4 кг
1192,1 кг
=4202,9 л
Сахар: 953,6 кг
1907,3 кг
=2445,3 л
Патока: 953,6 кг
1907,3 кг
=2445,3 л
Всего: Соль-30003,1;сахар-5035,6,патока-9666,7
Принимаем 3 установок Т1ХСБ – 10 т для хранения солевого раствора.
Принимаем для растворения и хранения сахарного раствора 1 мучной бункер и 1 для патоки по 15 м3 .
2.6.2 Силосно-просеивательное отделение
Для просеивания муки применяют просеиватель «Бурат» с пирамидальными ситами ПБ-1,5.
Производительность просеивателя определяется по формуле:
Q=ρ∙F, (т/ч), (17)
Где: ρ-часовая просеивательная способность 1 м² сита,т (для ржаной муки = 3,0 т/ч, а для пшеничной = 3,75 т/ч);
F-просеивательная поверхность сита, м² (1,5 м²).
Количество просеивательных машин определяется по формуле:
,(шт) (18)
Где: Мч-часовой расход муки по каждому сорту;
Q-производительность «Бурата».
Для ржаной обдирной муки: Q=3,0∙1,5=4,5 т/ч
Для пшеничной муки: Q=3,75∙1,5=5,625 т/ч
Устанавливаем 1 просеиватель.
2.7 Расчет производственной рецептуры и оборудования для приготовления теста.
2.7.1 Расчет производственных рецептур
Определение общего минутного расхода муки для теста (кг/мин):
,(19)
Где: Рч – часовая производительность печи по данному сорту изделий, кг;
Gхл – выход изделий, %.
Определение минутного расхода муки в закваску, идущую на замес теста (кг/мин):
,(20)
Где: Рз – количество муки, расходуемой для приготовления закваски.
Определение минутного расхода муки в тесто:
Ммт=Моб-Мз,(21)
Рассчитаем минутный расход закваски на замес теста (кг/мин):
,(22)
Где: Wз – влажность закваски;Wм – влажность муки, %.
Определим минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски (кг/мин):
,(23)
Где: а – процент закваски, расходуемый для новой порции закваски (40%); б – процент закваски, расходуемой для замеса теста (60%);
Определим выход закваски (кг/мин):
,(24)
Где: Gсвз – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом на замес закваски (кг/мин); Wз – влажность закваски, %.
Определим минутную производительность дозатора воды на замес закваски, (кг/мин):
,(25)
Где: Gз – выход закваски, кг/мин; Gсз – общий расход сырья на замес закваски (мука+закваска), кг/мин;
Минутная производительность дозатора муки на замес теста, (кг/мин):
,(26)
Где: Рm-количество муки, расходуемой на замес теста, %.
Минутная производительность дозатора солевого раствора (кг/мин):
,(27)
Где: Cm-расход соли в % от массы муки (по рецептуре изделий); Mc-концентрация соли в растворе,%.
Минутная производительность дозатора раствора сахара (кг/мин):
,(28)
Где: Cm-расход соли в % от массы муки (по рецептуре изделий); Mc-концентрация соли в растворе,%.
Минутная производительность дозатора патоки, дрожжей, кориандра, солода,(кг/мин):
,(29)
Где: P-соответственно расход патоки либо дрожжей, солода, кориандра в % от массы муки (по рецептуре изделий);
Выход теста (кг/мин):
,(23),
Где: Gсвт – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную машину, кг/мин;Wт – влажность теста;
Минутная производительность дозатора воды на замес теста (кг/мин):
,(31)
Где: Gm-выход теста, кг/мин; Gcm-общий расход сырья на замес теста (мука+закваска+солевой раствор)
1) Рассчитаем производственную рецептуру для приготовления теста для хлеба формового «Столичный»
Таблица
Сырье | Количество, кг |
Мука ржаная хлебопекарная обдирная Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Сахар-песок |
50,0 50,0 0,5 1,5 3,0 |
Итого сырья: | 105,0 |
Таблица
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса |
Расход сырья и параметры приготовления теста на густой закваске | |
Закваска |
Тесто |
|
Закваска, кг Мука в закваске, на тесто, кг Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, кг Соль поваренная пищевая, кг Сахар-песок, кг Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг Вода, кг Влажность, %: Закваски Теста, не более Температура начальная, ºС Продолжительность брожения, мин Кислотность конечная, град. |
19 - 22 - - - - 16 48-51 - 24-28 180-240 11-14 |
57 33 17 50 1,5 3,0 0,5 По расчету - Wхл±1 28-30 60-90 8-9 |
Общий минутный расход муки для теста: ,
Минутный расход муки в закваску:
Минутный расход муки для теста: Ммт= 4,9-1,1=3,8 кг/мин
Минутный расход закваски на замес теста:
Минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски:
Выход закваски:
Минутная производительность дозатора воды на замес закваски:
Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)
Таблица
Сырье и п/ф | Кол-во сырья, кг/мин | Влажность % | Содержание сухих веществ | |
% | Кг/мин | |||
Мука | 1,1 | 15 | 85 | 0,935 |
Закваска | 1,3 | 50 | 50 | 0,65 |
Итого: | 2,4 | - | - | 1,6 |
Минутная производительность дозатора муки на замес теста:
Минутная производительность дозатора солевого раствора:
Минутная производительность дозатора раствора сахара:
Выход теста:
Минутная производительность дозатора воды на замес теста:
Минутный расход сырья на замес теста (без воды)
Таблица
Сырье и п/ф | Кол-во сырья, кг/мин | Влажность % | Содержание сухих веществ | |
% | Кг/мин | |||
Мука | 3,8 | 15 | 85 | 3,23 |
Закваска | 1,9 | 50 | 50 | 0,95 |
Солевой раствор | 0,28 | - | 26 | 0,07 |
Раствор сахара | 0,37 | - | 40 | 0,148 |
Итого: | 6,35 | - | - | 4,4 |
Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице
Таблица
Наименование | Закваска | Тесто |
Мука, кг/мин | 1,1 | 3,8 |
Вода, кг/мин | 0,8 | 2,15 |
Солевой раствор, кг/мин | - | 0,28 |
Раствор сахара | - | 0,37 |
Закваска, кг/мин | 1,3 | 1,9 |
Итого: | 3,2 | 8,5 |
Начальная температура, ºС | 24-28 | 28-30 |
Влажность, % | 48-51 | 48 |
Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 60-90 |
Конечная кислотность, град | 11-14 | 8-9 |
2) Рассчитаем производственную рецептуру для приготовления теста для хлеба формового «Российский».
Таблица
Сырье | Количество, кг |
Мука ржаная хлебопекарная обдирная Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Патока |
70,0 30,0 0,5 1,5 6,0 |
Итого сырья: | 108,0 |
Таблица
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса |
Расход сырья и параметры приготовления теста на густой закваске | |
Закваска |
Тесто |
|
Закваска, кг Мука в закваске, на тесто, кг Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, кг Соль поваренная пищевая, кг Патока, кг Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг Вода, кг Влажность, % Температура начальная, ºС Продолжительность брожения, мин Кислотность конечная, град. |
17 - 20 - - - - 14 48-50 24-28 180-240 12-14 |
51 30 40 30 1,5 6,0 0,5 По расчету Wхл±1 28-30 60-90 8-10 |
Общий минутный расход муки для теста:
Минутный расход муки в закваску:
Минутный расход муки в тесто: Ммт= 3,4-0,68=2,72кг/мин
Минутный расход закваски на замес теста:,
Минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски:
,
Выход закваски:
Минутная производительность дозатора воды на замес закваски:
Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)
Таблица
Сырье и п/ф |
Кол-во сырья, кг/мин | Влажность % | Содержание сухих веществ | |
% | Кг/мин | |||
Мука | 0,68 | 15 | 85 | 0,58 |
Закваска | 0,77 | 50 | 50 | 0,39 |
Итого: | 1,45 | - | - | 0,97 |
Минутная производительность дозатора муки на замес теста:
Минутная производительность дозатора солевого раствора:
Минутная производительность дозатора патоки:
Выход теста:
Минутная производительность дозатора воды на замес теста:
Минутный расход сырья на замес теста (без воды)
Таблица
Сырье и п/ф | Кол-во сырья, кг/мин | Влажность % | Содержание сухих веществ | ||
% | Кг/мин | ||||
Мука | 2,7 | 15 | 85 | 2,3 | |
Закваска | 1,16 | 50 | 50 | 0,58 | |
Солевой раствор | 0,20 | - | 26 | 0,052 | |
Патока | 0,20 | 22 | 78 | 0,16 | |
Итого: | 4,26 | - | - | 3,1 |
Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице
Таблица
Наименование | Закваска | Тесто |
Мука, кг/мин | 0,68 | 2,7 |
Вода, кг/мин | 0,49 | 1,74 |
Солевой раствор, кг/мин | - | 0,20 |
Патока, кг/мин | - | 0,20 |
Закваска, кг/мин | 0,77 | 1,16 |
Итого: | 1,94 | 6 |
Начальная температура, ºС | 25-28 | 28-30 |
Влажность, % | 48-50 | 48 |
Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 60-90 |
Конечная кислотность, град | 12-14 | 8-10 |
3) Рассчитаем производственную рецептуру для приготовления теста для хлеба формового «Дарницкий».
Таблица
Сырье | Количество, кг |
Мука ржаная хлебопекарная обдирная Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая |
60,0 40,0 0,5 1,4 |
Итого сырья: | 101,9 |
Таблица
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса |
Расход сырья и параметры приготовления теста на густой закваске | |
Закваска |
Тесто |
|
Закваска, кг Мука в закваске, на тесто, кг Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, кг |
19 - 22 - |
57 33 27 40 |
Соль поваренная пищевая, кг Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг Вода, кг Влажность, % Температура начальная, ºС Продолжительность брожения, мин Кислотность конечная, град. |
- - 16 48-50 25-28 180-240 12-14 |
1,4 0,5 По расчету Wхл±1 28-30 60-90 7-8 |
Общей минутный расход муки для теста:
Минутный расход муки в закваску:
Минутный расход муки в тесто: Ммт= 3,64-0,81=2,83 кг/мин
Минутный расход закваски на замес теста:
Минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски:
Выход закваски:
Минутная производительность дозатора воды на замес закваски:
Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)
Таблица
Сырье и п/ф | Кол-во сырья, кг/мин | Влажность % | Содержание сухих веществ | |
% | Кг/мин | |||
Мука | 0,81 | 15 | 85 | 0,69 |
Закваска | 0,93 | 50 | 50 | 0,47 |
Итого: | 1,74 | - | - | 1,16 |
Минутная производительность дозатора муки на замес теста:
Минутная производительность дозатора солевого раствора:
Выход теста:,
Минутная производительность дозатора воды на замес теста:
Минутный расход сырья на замес теста (без воды)
Таблица
Сырье и п/ф | Кол-во сырья, кг/мин | Влажность % | Содержание сухих веществ | |
% | Кг/мин | |||
Мука | 2,8 | 15 | 85 | 2,38 |
Закваска | 1,4 | 50 | 50 | 0,7 |
Продолжение таблицы
Солевой раствор | 0,19 | - | 26 | 0,05 |
Итого: | 4,39 | - | - | 3,13 |
Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице
Таблица
Наименование | Закваска | Тесто |
Мука, кг/мин | 0,81 | 2,8 |
Вода, кг/мин | 0,58 | 1,63 |
Солевой раствор, кг/мин | - | 0,19 |
Закваска, кг/мин | 0,93 | 1,4 |
Итого: | 2,32 | 6,02 |
Начальная температура, ºС | 25-28 | 28-30 |
Влажность, % | 48-50 | 48 |
Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 60-90 |
Конечная кислотность, град | 12-14 | 7-8 |
4) Рассчитаем производственную рецептуру для приготовления теста для хлеба формового «Любительский».
Таблица
Сырье | Количество, кг |
Мука ржаная хлебопекарная обдирная Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта Солод ржаной ферментированный Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Сахар-песок Патока Кориандр |
80,0 15,0 5,0 0,1 1,0 4,0 4,0 0,5 |
Итого сырья: | 109,6 |
Таблица
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса |
Расход сырья и параметры приготовления теста на густой закваске | ||
Закваска |
Заварка |
Тесто |
|
Закваска густая, кг Мука в закваске на тесто, кг Мука ржаная обдирная, кг Мука пшеничная 2 сорта, кг Солод ржаной ферментированный, кг Заварка, кг Дрожжи прессованные, кг Соль поваренная пищевая, кг Сахар-песок, кг Патока, кг Кориандр, кг Вода, кг Влажность, % Температура начальная, ºС |
10 - 9 - - - 0,1 - - - - 7 48-50 25-28 |
- - 15 - 5 - - - - - - 0,2 50 74-76 |
26 15 50 15 - 70,3 - 1,0 4,0 4,0 0,3 По расчету Wхл±1 28-30 |
Продолжительность брожения, мин Кислотность конечная, град |
180-240 13-16 |
64-68 120-300 |
90-120 8-10 |
Общий минутный расход муки для теста:
Закваска:
Минутный расход муки в закваску:
Минутный расход закваски на замес теста:
Минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски:
Минутный расход дрожжей:
Выход закваски:
Минутный расход воды на замес закваски :
Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)
Таблица
Сырье и п/ф |
Кол-во сырья, кг/мин | Влажность % | Содержание сухих веществ | |
% | Кг/мин | |||
Мука | 0,31 | 15 | 85 | 0,26 |
Закваска | 2,33 | 50 | 50 | 1,16 |
Дрожжи пресс. | 0,0035 | Wд-75 | 25 | 0,0009 |
Итого: | 2,64 | - | - | 1,42 |
Заварка:
Минутный расход муки в осахаренную заварку, идущую на замес теста:
Минутный расход заварки на замес теста:
Минутный расход кориандра:
Минутный расход солода:
Выход заварки:
Минутный расход воды на замес заварки:
Минутный расход сырья на замес заварки (без воды)
Таблица
Сырье и п/ф | Кол-во сырья, кг/мин | Влажность % | Содержание сухих веществ | |
% | Кг/мин | |||
Мука | 0,52 | 15 | 85 | 0,44 |
Продолжение таблицы
Солод ржаной фермент. | 0,17 | 10 | 90 | 0,153 |
Кориандр | 0,014 | 0 | 100 | 0,014 |
Итого: | 0,704 | - | - | 0,607 |
Тесто:
Минутная производительность дозатора муки на замес теста:
Минутный расход солевого раствора:
Минутный расход раствора сахара:
Минутный расход патоки:
Выход теста:
Минутный расход воды на замес теста:
Минутный расход сырья на замес теста (без воды)
Таблица
Сырье и п/ф | Кол-во сырья, кг/мин | Влажность % | Содержание сухих веществ | |
% | Кг/мин | |||
Мука | 2,65 | 15 | 85 | 2,25 |
Закваска | 0,53 | 50 | 50 | 0,27 |
Солевой раствор | 0,13 | - | 26 | 0,034 |
Заварка | 1,7 | 74 | 26 | 0,44 |
Раствор сахара | 0,35 | - | 40 | 0,14 |
Патока | 0,14 | 22 | 78 | 0,11 |
Итого: | 5,5 | - | - | 3,24 |
Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице
Таблица
Наименование | Закваска | Осахаренная заварка | Тесто | |
Мука, кг/мин | 0,31 | 0,52 | 2,65 | |
Вода, кг/мин | 0,2 | 1,6 | 0,73 | |
Дрожжи прессованные, ккг/мин | 0,0035 | - | - | |
Солевой раствор, кг/мин | - | - | 0,13 | |
Раствор сахара, кг/мин | - | - | 0,35 | |
Солод ржаной ферментированный | - | 0,17 | - | |
Кориандр | - | 0,014 | - | |
Патока | - | - | 0,14 | |
Закваска, кг/мин | 2,84 | - | 0,53 | |
Итого: | 3,35 | 2,3 | 4,53 | |
Продолжительность осахаривания,мин | - | 120-300 | - | |
Начальная температура, ºС | 25-28 | 64-68 | 28-30 | |
Влажность, % | 48-50 | 74-76 | 48 | |
Продолжительность брожения, мин | 180-240 | - | 90-120 | |
Конечная кислотность, град | 13-16 | - | 8-10 |
2.7.2 Расчет тестоприготовительных агрегатов
Определяется ритм загрузки одной секции закваской:
,(мин),(31)
Где: ч-ритм загрузки одной секции, мин.;
Т- продолжительнотсь брожения закваски, мин.;
n-количество секции в бункере.
Определяется количество муки в кг, загружаемой в одну секцию:
,(кг),(32)
Где: Мс-минутный расход муки на замес опары,кг/мин.;
ч-ритм загрузки одной секции, мин.;
Расчет геометрической емкости бункера для брожения закваски, исходя из максимальной производительности печи.
(л),(33)
Где: Рчас – часовая производительность печи по данному сорту изделий (кг/ч);
Т – продолжительность брожения закваски, мин;
n – количество секций в бункере;
Gхл – выход хлеба, %;
q – норма загрузки муки, кг на 100 л объема емкости для брожения;
М – количество муки в %, вносимой в закваску, по отношению ко всему количеству муки, идущему на приготовление теста;
Расчет бункерного тестоприготовительного агрегата непрерывного действия И8-ХАГ 6:
1) Хлеб «Столичный»:
л
2) Хлеб «Российский»:
л
3) Хлеб «Дарницкий» :
л
4) Хлеб «Любительский»:
л
Типовой агрегат И8-ХАГ-6 имеет вместимость 6м³. Расчетная вместимость соответствует вместимости агрегата т.к - сумма V=1890л=2 м³.
2.8 Расчет тесторазделочного оборудования
Расчет количества тестоделителей производится по формуле:
,(шт), (34)
Где: Рч – часовая производительность печи, кг;
g – масса изделий, кг;
n – производительность делителя, куски в час;
х – коэффициент запаса, учитывающий остановку делителя и брак кусков(при механической укладке кусков теста в расстойных шкафах х=1;при ручной укладке х=1,04-1,05)
Ёмкость расстойного шкафа определяется по формуле:
,(35)
Где: Тр – продолжительность расстойки
1)Расчет тесторазделочного оборудования для хлеба «Столичный»:
Рассчитаем количество тестоделителей «ТД-110/1» : шт
Рассчитаем емкость расстойного шкафа:
2)Расчет тесторазделочного оборудования для хлеба «Российский»:
Рассчитаем количество тестоделителей «ТД-110/1» : шт
Рассчитаем емкость расстойного шкафа:
3)Расчет тесторазделочного оборудования для хлеба «Дарницкий»:
Рассчитаем количество тестоделителей «ТД-110/1» : шт
Рассчитаем емкость расстойного шкафа:
4)Расчет тесторазделочного оборудования для хлеба «Российский»:
Рассчитаем количество тестоделителей «ТД-110/1» : шт
Рассчитаем емкость расстойного шкафа:
Принимается один тестоделитель
2.9 Расчет оборудования для хранения готовых изделий
Количество потребных для хранения готовых изделий вагонеток или контейнеров определяется по формуле:
,(шт),(36)
Где: Pч - часовая производительность печи, кг;
Т-срок хранения (срок хранения изделий в хлебохранилище принят от 4 до6 часов), ч;
Пл – количество лотков на вагонетке или в контейнере, шт;
д - масса изделий, кг.
Расчет экспедиции заключается в определении количества контейнеров для хранения хлеба в экспедиции и количества отпускных мест у погрузочной платформы.
Количество отпускных мест определяется по формуле:
,(шт),(37)
Где: Pc – суточная отправка хлеба, кг;
tx – продолжительность погрузки хлеба в транспортную единицу, мин (при ручной загрузке=20-25);
Tx -продолжительность отпуска хлеба с предприятия, ч;
ч – коэффициент, учитывающий отправку в часы «пик» (=2);
Q – масса изделий в фургоне(для хлеба формового=16 кг).
1)Рассчитаем количество вагонеток, необходимых для хранения готового хлеба «Столичного» формового:
шт
2)Рассчитаем количество вагонеток, необходимых для хранения готового хлеба «Российского» формового:
шт
3)Рассчитаем количество вагонеток, необходимых для хранения готового хлеба «Дарницкого» формового:
шт
4)Рассчитаем количество вагонеток, необходимых для хранения готового хлеба «Любительского» формового:
шт
Определим количество отпускных мест:
3. Ориентировочный расчет площадей хлебозавода
Расчет площадей ведется по ориентировочным укрупненным показателям и уточняется при компоновке.
Определим площадь склада бестарного хранения муки вместе с просеивательным отделением. В соответствии с нормативными данными площадь бестарного хранения муки определим из расчета 7м3 объема помещения на 1 т суточной мощности при высоте 12 м равна м2 . Прибавляем полезную площадь бункеров для муки и просеивателя -52,3. Итого:61+52,3=113м2
Склад для хранения дополнительного сырья (солевого, сахарного, дрожжевого растворов, патоки, кориандра, солода). Площадь для хранения соли из расчета 1,2 м2 на 1т:1,2∙15=18 м2 . Площадь для хранения остального сырья из расчета 1,0 м2 на 1т:1,0∙15=15 м2 . Итого:18+15=33 м2 .
Тестоприготовительное совместно с тесторазделочным отделением 5*15=75 м2 , высота не менее 7,2 м. Пекарный зал 9*15=135м2 . Итого:135+75=210 м2 площадь производственного помещения.
Растворный узел 1,5*15=22,5 м2 . Заварочное отделение из расчета 20 м2 на 1т заварного хлеба, вырабатываемого в час- на 316 кг заварного хлеба 6,32 м2 ,дополнительно прибавляем 2 м2 как место ограждения. Итого: 8 м2 .
Таблица
Наименование помещения | F пол., м² |
Административно-бытовые помещения | |
Вестибюль | 93 |
Контрольно-пропускной пункт | 10 |
Гардероб для уличной одежды | 28 |
Душевые сетки | 25 |
Сан-узел | 16 |
Кабинет директора | 18 |
Кабинет бухгалтера-кассира | 12 |
Кабинет инженера-технолога | 12 |
Продолжение таблицы
Кабинет главного механика | 12 |
Кабинет дежурного слесаря | 10 |
Кабинет уборщицы | 5 |
Кабинет зав. производством | 8 |
Контрольно-пропускной пункт | 10 |
Отделение для приема пищи | 21 |
Подсобно-производственные помещения | |
Слад бестарного хранения муки | 113 |
Склад для хранения дополнительного сырья | 33 |
Тестоприготовительное отделение | 75 |
Пекарный зал | 135 |
Растворный узел | 22,5 |
Заварочное отделение | 8 |
Лаборатория | 12 |
Помещение для хранения производственного инвентаря | 5 |
Материальный склад | 6 |
Хлебохранилище и экспедиция 20% | 180 |
Итого: | 857,5 |
Полная площадь цеха определяется:
Fпол. = А пол+30%
Fпол = 857,5+257,3 = 1114,8 м²
Этажность здания определяется по формуле:
Э =
Э = -принимаем 1этаж.
3.1 Определение потребности предприятия в рабочей силе
Таблица
Наименование должностей и профессий |
Численность в смену |
Общее количество |
|
1 смена |
2 смена |
||
Общее руководство: -Директор -Бухгалтер-кассир -Зав. производством -Инженер-технолог Рабочая сила: -Оператор бестарной установки хранения сырья -Рабочий по подготовке сырья к производству -Дрожжевод -Укладчики изделий в формы стеллажей для расстойки -Пекарь -Экспедитор Подсобно-вспомогательная служба: -Лаборант -Дежурный слесарь -Главный механик -Охранник на КПП -Уборщица |
1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 |
1 2 1 |
1 1 1 1 1 1 2 4 2 1 1 1 1 1 1 |
Итого: | 16 | 4 | 20 |
3.2 Расчет потребности в технологическом оборудовании
Таблица
Наименование оборудования |
Марка |
Производительность |
Количество сырья, кг |
Количество оборудования | Габариты, мм |
F полезн., м² |
|
Расчет |
Принято |
||||||
1)Бункера для муки 2) Просеиватель муки 3)Тестоприготовительный бункерный агрегат 4)Тестоделитель 5)Тестоокруглитель 7)Печь ротационная |
А9-ХБУ-39 ПБ-1-1.5 И8-ХАГ-6 ТД-110/1 Восход ТО-5 Муссон-ротор 350 |
Вместимость 21 т. 1000кг/ч 652кг/ч 650кг/ч 1825кг/ч 350 кг/ч |
72078,3 10296,9 10953 10953 10953 15000 |
4 0,9 1,4 1,4 0,5 3,4 |
4 1 1 1 1 3 |
4040*3200*3924 3205*1025*4010 7500*3700*3250 1410*1200*1750 1253*1218*1760 2350*2955*3138 |
12,8 3,2 27,8 1,7 1,4 6,7 |
Итого: | - | - | - | - | - | - | 105,4 |
Список использованной литературы:
1. Технология хлебопекарного производства. Методические указания по выполнению курсовых проектов. / КГТУ им. Раззакова; сост. Ч.К Касымова. –Б.:ИЦ «Техник», 2010.-31 с.
2.Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 375 с;
3. Зверева А.Ф. Технология приготовления хлеба и хлебобулочных изделий. – М., Аcadema, 2003. 299с.
4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, - 415 с.;
5.Пучкова Л.И., Гришин А.С. и др. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. – М. «Колос», 1994. – 224 с.;
6.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989, - 494 с.
7. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – М.: Агропромиздат, 1986. – 72.
8. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: МПП СССР, 1985. – 139 с.;Н.Г. Щеглов, К.А.
9.Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1988, 399с.
10.Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1991, 300с.
11.Гайворонский Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник.-М.:Деловая литература, 2001.
12. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Издательство стандартов, 1995, 16с.
13.Куденцов А.В. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1997
14. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М.: 1985.