Реферат: Технология хлебопекарного производства 2

ВВЕДЕНИЕ.

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ В РОССИИ.

На Руси печение хлеба было известно издавна: в русских летописях говорится об этом как о деле весьма обыкновенном. С древних времён хлеб служит основой питания и восточнославянских племён. На Руси хлеб всегда считался основой богатства. Роль хлеба в питании русских людей была настолько велика, что в неурожайные годы в стране начинался голод, несмотря на изобилие животной пищи. Хлеб использовали в качестве оберега: его клали в колыбель к новорождённому; брали с собой, отправляясь в дорогу, чтобы он охранял в пути; клали на место, где лежал покойник, чтобы хлеб победил смерть и умерший не унёс с собой плодородие; выносили на улицу при приближении грозы, чтобы защитить посевы, и т. д. Хлеб использовали так же в качестве обрядового дара: с хлебом и солью встречали гостя; везли хлеб вместе с приданным невесты. На русской свадьбе молодых благословляли иконой и хлебом, на рукобитье клали руки на хлеб при заключении договорённости. Обряд венчанья бурлаков на Екатеринославщине сводился, в основном, к тому, что молодые целовали хлеб и обещали" Богом и хлебом жить дружно".

На Руси от пекаря тоже требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь в стране нередко случался голод. В эти тяжёлые годы за пекарнями устанавливался особый догляд, и тех, кто допускал подмес или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали.

В ΧΙ веке на Руси выпекали кислый хлеб, т.е. сброженый хлеб из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим искусством. Оно основано на применении специальных заквасок или квасов, секрет приготовления которых держался в строгом секрете и передавался по наследству из поколения в поколение. Способы заквашивания были разными. Обычно в качестве закваски использовали пивную или квасную гущу, дрожжи или кусок старого теста.

Большим искусством хлебопечения отличались монастырские пекарни. Так, в Печерском монастыре была специальная группа чернецов во главе со "старшим пекущим", которые выпекали хлеб. Кстати, помещение, где ели монахи, в Древней Руси называли" хлебная келья".

Во все времена к труду пекаря на Руси относились с особым почтением и уважением. В ΧVΙ-ΧVΙΙ веках простых людей в быту и в официальных документах называли просто - Федька, Гришка, Петька. Мастеров же своего дела, которыми являлись пекари, называли полным именем – Фёдор, Григорий, Пётр. Большое внимание на Руси уделяли также качеству хлеба. Известно, например, что 1624 году была составлена специальная правительственная инструкция" Память приставам, назначенным, в Москве для осмотрения за печением и продажею хлеба".

Приставы, которые имели широкие полномочия, были грозой московских пекарей того времени. Даже монастырские и дворцовые пекарни не были свободны от их контроля. Известны даже имена некоторых из них: Богдан Бекетов, Василий Артёмов, Ерофей Иванов. При выявлении нарушения технологии хлебопечения и низком качестве хлеба пекари строго наказывались, вплоть до телесных экзекуций.

На Руси выпекали большое разнообразие различных видов хлеба. Однако слово" хлеб" употреблялось в отношении ржаного. На протяжении всей истории России ржаной, или" чёрный" хлеб всегда ассоциировался с чем-то исконно русским ( в ΧΙΧ веке князь Вяземский жаловался Пушкину из Парижа: " Худая здесь жизнь, браток, чёрного хлеба не допросишься ") . Пословицы и поговорки о ржаном хлебе, такие как" Ржаной хлебушка- калачу дедушка", "Пшеничка кормит по выбору, а матушка- рожь- всех сплошь"," Хлеб ржаной- отец родной", подтверждают то важное место, которое занимал ржаной хлеб в питании нашего народа. Он был значительно дешевле пшеничного белого хлеба и сытнее. Существовали и специальные сорта ржаного хлеба, в частности" Боярский" и" Бородинский". Для выпечки " Боярского" хлеба применяли ржаную муку особого помола, свежее масло и в меру сквашенное молоко, добавляли в тесто пряности. Такой хлеб был достаточно дорог, и пекли его по специальному заказу для особых случаев. " Бородинский" хлеб назван в честь Бородинского сражения. Вдова генерала Тучкова, погибшего в бородинской битве, на месте его гибели воздвигла часовню, а затем основала женский монастырь. Монахини и изобрели долго не черствеющий ржаной хлеб, названный" Бородинский". Многочисленные паломники увозили с совой как память о святых для каждого русского человека в местах буханку ароматного хлеба. Дома такой хлеб делили между домочадцами и молитвой поминали героев, погибших за Отечество.

Пшеничная мука использовалась на просфоры (хлеб, употребляемый для совершения таинства евхаристии) и калачи, которые были лакомством для простого народа в праздничные дни. Отсюда и поговорка - "Калачом не заманишь". Калач был и на пышных царских пиршествах. Царь посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. Отпуская слугу на отдых, барин, как правило, давал ему мелкую монету «на калач». По свидетельству историков, в день рождения Петера Ι гостям гостиной сотни и чернослободцам, помимо прочих яств, было отпущено 240 калачей. Лучшие калачи пекли из крупчатой муки в виде колец. «Братские» калачи пекли из толчёной муки в виде круглых булок, смесные калачи - из смеси пшеничной и ржаной муки. Их пекли к царскому столу из-за особого вкуса.

Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решетчатого хлеба, выпеченного из муки, просеянной через решето. Решетчатый хлеб был самым распространённым на столе простого человека.

Лучшим хлебом, который подавали на стол в богатых домах, являлся так называемый крупчатый - белый хлеб из хорошо обработанной муки.

Низкокачественными считались пушные виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли мякиной.

В летописях Χ-ΧΙΙ веков упоминаются «хлебы с маком, мёдом, творогом», ковриги, разнообразные пироги.

В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки- морковь, свёклу, позднее картофель, а также дикорастущие- желуди, кору дуба, крапиву, лебеду.

Пекари подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников. В городах Московского государства ΧVΙ-ΧVΙΙ веков был установлен контроль за ценами в розничной хлебной торговле и за качеством хлебных изделий. Царский хлебный указ 1626 года «О хлебном и калачном весу» утверждал установление цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов из пшеничной. Для наблюдения за точным выполнением этого указа на рынках назначались специальные приставы, или целовальники. Участвовать в таком контроле было делом почётным.

Маленькие пекарни на Руси называли хлебными избами, а большие - палатами. По перепись 1638 года только в Москве было 2367 ремесленников. Каждый девятый из них занимался хлебным промыслом: 52 – выпекали хлеб, 43 – готовили пряники, 7 – пекли блины, 12 – ситники, а 50 мастеров – просфоры.

В Кремле стоял государев «Хлебный дворец» снабжавший царский стол свежеиспечённым хлебом, сайками, калачами и др.

В конце ΧΙΧ века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его различных видов и в больших количествах. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепёшки) и формовой (в форме цилиндра или кирпича) хлеб.

Разнообразны были и хлебобулочные изделия: крендели, бублики, баранки. Сельские жители редко лакомились ими. Они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Горожане же довольно широко использовали всю эту выпечку в повседневной жизни.

Мастерство российских хлебопёков постоянно совершенствовалось. Хлебопечение в основной своей массе было раздробленным. Но уже начиналась концентрация производства в руках отдельных фирм. Например, широко известная фирма И.М.Филиппова, основателя династии хлебопёков, имела47 предприятий по выпечке хлеба в разных городах. Однако на них в основе технологического процесса лежал ручной труд.

Имя Филиппова настолько вошло в память русого народа, сделавшись синонимом настоящего русого хлеба, что иногда возникает мысль, а был ли такой человек в действительности? Может быть, это легенда? Но все-таки это реальная история.

В начале ΧΙΧ века в Москву из села Коболово Калужской губернии приехал бывший крепостной крестьянин Максим Филиппов – будущий основатель семейной династии хлебопёков. Вначале он стал подрабатывать пекарем. Затем, собрав деньги, стал владельцем собственной небольшой пекарни. Незаурядные способности помогли ему выделиться в среде булочников. После его смерти семейное дело продолжил сын Иван Максимович. К этому времени в семье Филипповых было три хлебопекарных заведения: калачное, булочное и бараночное. При пекарне был хлебный магазин, появились знаменитые филипповские пирожки, хлеб пеклеванный (из мелко смолотой и просеянной ржаной муки), Бородинский, Стародубский, Рижский. Ассортимент хлебных изделий из пшеничной муки был особенно разнообразен: французские булочки простые, с поджаристым загибом, обсыпанные мукой; маленькие копеечные французские хлебцы, именовавшиеся «жуликами», витушки, обсыпанные маком саечки, сайки простые, калачи крупные, мелкие и т.д. Самым популярным среди населения сортом пшеничного хлеба был ситник (или ситный) по 5 ил 7 копеек за фунт. Высокий уровень качества хлеба привёл к тому, что, говоря «филипповский хлеб», подразумевали «самый лучший». Филипповские булочки, по свидетельствам В.А.Гиляровского, стали достопримечательностью Москвы. На вопрос: «Почему хлебушко чёрненький у вас так хорош?» - Филиппов отвечал: «Потому что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке». Хлебобулочные изделия Филиппова пользовались славой и, естественно, большим спросом на только в Москве. Калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору. В Петербурге пробовали печь «филипповские изделия», но ничего не получалось. И Филиппов объяснял это тем, что «вода невская не годится». Для достижения требуемых показателей придворному пекарю приходилось возить дубовые кадки с мытищинской водой в курьерских поездах Николаевской железной дороги.

Обозы с филипповскими калачами, сухарями и сайками шли даже в Сибирь. По воспоминаниям В.А.Гиляровского, «их как-то особым способом, горячими, прямо из печи, замораживали, везли за тысячу вёрст, а уж перед самой едой оттаивали – тоже особым способом, в сырых полотенцах, - и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару».

В середине 50-60 годов ΧΙΧ века дело Филипповых количеством и качетвом потеснило на хлебобулочном рынке Москвы и Санкт-Петербугра господствовавших в то время немецких булочников.

К 1905 году в фирме Д.И.Филиппова – старшего сына Ивана Максимовича – было 16 булочных и хлебопекарен. В 1913 году всего на предприятиях Филиппова работали 2951 человек.

В России до начала ΧΧ века основная масса хлеба выпеклась в небольших пекарнях. В 1924 году создаётся государственное акционерное общество «Метельстрой», организовавшее производство отечественного хлебопекарного оборудования, которое в первую очередь устанавливали на хлебозаводах Москвы, Ленинграда, Ростова. В 1929 году в Москве на Пресне началось строительство самого крупного хлебозавода №5 по проекту талантливого инженера Георгия Петровича Марсакова. Это был первый в мире хлебозавод, работающий по принципу жесткого кольцевого конвейера. В 1931 году завод выпустил первую продукцию, достигнув в дальнейшем мощности 240 тонн хлеба в сутки. К 1933 году Москва стала перспективным в мире городом по уровню механизации хлебопекарного производства.

Дальнейшему совершенствованию и развитию хлебопекарного производства в России помешала война, навязанная фашистской Германией.

У войны был другой хлеб – хлеб, отмеренный хлебной карточкой. Многие хлебозаводы и пекарни были переведены на казарменное положение. Большая нагрузка выпала и на долю тыловых хлебозаводов.

В настоящее время хлебопекарное производство является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Ежедневно выпекается около 100 тысяч тонн хлеба. Существенно изменился ассортимент хлеба. Увеличился спрос на хлебобулочные изделия из сортовой муки, в связи с чем доля изделий из этой муки возросла с86 до 92,5% при снижении доли изделий из обойной муки с 45 до 7,5%. Удельный вес хлеба из ржаной обдирной муки и смеси сортов этой муки с пшеничной сортовой мукой вырос с 6,9 до 25,5%.

В последние годы хлеб рассматривается как функциональный продукт питания, через который человек получает необходимые ему биологически активные соединения.

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ.

ДИЕТИЧЕСКИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.

Хлебобулочные изделия донной группы вырабатываются в соответствии с ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия». Предназначены для лиц, с определёнными заболеваниями, при которых противопоказано или нежелательно употребление обычного хлеба. В эту группу включены также изделия, используемые для профилактики и лечения некоторых болезней.

С повышенным содержанием йода - выпускаются с целью предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы, атеросклероза и других по согласованию с Министерством здравоохранения СССР. В рецептуру таких изделий (массовые сорта ржаного и пшеничного хлеба) вводят высушенную и измельчённую в порошок морскую капусту(0,1%), используют йодированную соль, йодированные хлебопекарные дрожжи, биологически активные добавки (йод-казеин). В 1 кг. Такого хлеба содержится 0,35-0,45 мг. Йода. Вырабатывают также диетические сухарные изделия: сухари белково- пшеничные, белково- отрубные, ахлоридные, с пониженной кислотностью.

Изготовляют этот порошок из морских бурых водорослей семейства ламинариевых. Особую ценность морской капусте придаёт высокое содержание органически связанного йода- 0,2-0,3% на сухое вещество. В ней содержатся также витамины группы B, витамины E и C, важные микроэлементы- бром, кобальт и др. Хлебобулочные изделия с морской капустой необходимо вырабатывать в тех районах нашей страны, где испытывается йодная недостаточность. В диетических булочках и хлебцах с лецитином и морской капустой дозировка порошка увеличивается до 2% к массе муки.

При порционном замесе теста порошок морской капусты мпециальным мерником вносят одновременно с готовой опарой и другим сырьём, предусмотренным рецептурой. Тесто замешивают на 3-5 мин. Дольше, чем обычно, до получения хорошо промешанной однородной массы.

При непрерывном замесе теста порошок морской капусты вносят микродозировщиком, предназначенным для дозировки сыпучих ингредиентов.

Приготовление теста, разделка, расстойка тестовых заготовок и их выпечка производится также, как и при приготовлении ржаного и пшеничного хлеба без морской капусты.

В районах с йодной недостаточностью, где нет морской капусты, следует применять йодистый калий в количестве 0,00026% к массе муки. Такое количество на процесс приготовления хлеба и его качества не влияет. Йодистый калий, предварительно взвешенный на аналитических весах, растворяют в водопроводной воде из расчёта 1,308г. в 1л. воды. В 1мл. раствора содержится 1мг. Йода. На приготовление теста из 100кг. Муки расходуется 200мл. раствора йодистого калия. Раствор вносят при порционном замесе теста специальными мерниками.

При приготовленном замесе теста в тестоприготовительных агрегатах, раствор йодистого калия в необходимой пропорции вносится в солевой раствор и дозируется с ним вместе.

Правила приёмки и отбор проб - аналогичны для соответствующих хлебобулочных изделий.

Допустимы отклонения от установленной массы диетических изделий в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выпечки по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 штук изделий, не должны превышать, % :

- для булочек с добавлением яичного белка, хлеба ахлоридного, булочек с пониженной кислотностью-5%

- для булочек диетических-4%

- остальных видов изделий -3%

Маркировка диетических хлебобулочных изделий кроме сведений, указываемых для соответствующей группы хлебобулочных изделий, должна содержать информацию о функциональной направленности продукта и рекомендации по употреблению.

Срок максимальной выдержки изделий на предприятии после выемки из печи, ч., не более

1-хлеба Барвихинского массой 0,2кг., Соловецкого массой 0,3 кг., зернового, белково-пшеничного и белково-отрубного, ржаного диабетического массой 0,3 кг., ахлоридного, булочек с пониженной кислотностью, Докторских хлебцев, диетических отрубных хлебцев с лецитином, булочек с добавлением яичного белка, диетических булочек, хлеба и булочек пониженной калорийности – 6

2-диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, хлеба безбелкового из пшеничного крахмала, безбелкового бессолевого, Барвихинского массой 0,4 и 0,8 кг., молочно-отрубного, хлебцев «Геркулес» составляет 10

3-хлеба бессолевого обдирного, ржаного диабетического массой 0,56 кг. – 14

В хлебобулочных диетических изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

Сухари должны иметь полную набухаемость в воде при температуре 60ºC в течение 2 минут.

Массовую долю сахара, сорбита, жира, углеводов, йода, белковых веществ, хлоридов определяют по требованию потребителя.

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ОБОГАЩЁННЫЕ ЙОДОМ.

Широкое распространение йоддефецитных состояний среди детского и взрослого населения России , связанное с недостаточным поступлением йода с пищей и водой, потребовало разработки научно обоснованных подходов к ликвидации дефицита этого важнейшего микроэлемента.

Наиболее эффективным метедом профилактики йодированных заболеваний является обогащение йодом продуктов массового потребления, к которым прежде всего относятся поваренная соль и хлебобулочные изделия.

Лабораторией технологии новых специализированных продуктов профилактического действия ГУ НИИ питания РАМН совместно с МГУПП и Московской государственной технологической академией проведены комплексные исследования по совершенствованию технологий хлебобулочных изделий, обогащённых йодом, на основе применения йодированных солей с целью получения продукции с гарантированным содержанием исследуемого микронутриента.

В качестве йодосодержащих добавок были использованы:

- соль пищевая йодированная йодатом калия KIO₃ до уровня 40±15 мкг. йода на 1 г. соли (производитель- ЗАО «Вателёк Продимпэкс», Россия);

- соль пищевая профилактическая йодированная йодатом калия KIO₃ , обогащённая калием и магнием, с пониженным содержанием натрия (производитель тот же);

- соль пищевая йодированная йодидом калия KI (производитель- компания «Акзо Нобель», Нидерланды).

Использование в качестве йодосодержащей добавки при обогащении хлеба йодированной соли является наиболее предпочтительным, так как её применение аналогично применению основных рецептурных компонентов хлебопекарного производства, т.е. не требует дополнительных технологических операций по подготовке и дозированию.

Качество изделий.

Комплексные исследования влияния йодированных солей на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта, свойства теста и его структурных компонентов свидетельствует, что их внесение в рецептуру хлеба существенно улучшает качество готовых изделий по показателям удельного объёма, формоустойчивости, пористости, структурно- механических свойств мякиша, в том числе при хранении.

Наибольший улучшающий качество хлеба эффект получен с солями, обогащёнными KIO₃ , который является сильным окислителем и может вступать во взаимодействие с основными структурными компонентами теста.

Это предположение подтверждается результатами исследования физико-химических, реологических свойств теста и клейковины, которые изменяются в присутствии йодированных солей. Так, данные фаринограмм показывают, что йодированные соли увеличивают время образования теста на 25%, эластичность и растяжимость- на 8%, по сравнению с контрольной пробой. На показатели стабильности и разжижения теста оказывает влияние только добавка соли, йодированной KIO₃ : стабильность в этом случае увеличивается на 60%, а разжижение снижается на 33%. Эта же добавка существенно упрочняет структуру теста, о чем свидетельствует увеличение избыточного давления, энергии деформации теста при одновременном снижении индекса растяжимости и средней абсциссы на разрыве, полученные на альвеографе.

Наблюдаемые изменения обусловлены наличием в йодированной соли активного йодата калия, который участвует в процессах окисления структурных компонентов теста, прежде всего клейковины, в результате чего происходит её укрепление за счёт образования дисульфидных связей в структуре белковых фракций.

Микробиологическая безопасность.

В последнее время при использовании различных обогащающих добавок большое внимание уделяется показателям гигиенической и микробиологической безопасности пищевых продуктов. Поскольку к наиболее распространённым болезням хлеба, вызывающим его порчу, относится плесневение и картофельная болезнь, было изучено влияние соли, йодированной KIO₃ , на рост микрофлоры- возбудителей картофельной болезни Bacillius subtilis и плесневелых грибов Penicillium.

Для исследований готовили пробы хлеба без соли (контроль), с внесением 1,5% соли поваренной пищевой нейодированной и с добавлением 1,5% соли, йодированной KIO₃ . В процессе хранения в течение 7 суток изучали рост колоний

1.2 ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ И ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ.

ГОСТ25832-89

РАЗМЕРЫ ИЗДЕЛИЙ.

ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ ЙОДИРОВАННЫЙ Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.

Длина- 25см.

Ширина- 8см.

ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ,Ι СОРТ МАССОЙ 0,3КГ.

Длина- 26см.

Ширина- 9см.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ Ι СОРТА, МАССОЙ 0,3КГ.

Массовая доля влаги ,%- 46,5

Содержание йода, не менее – 0,5мг. на 100г.продукта

Кислотность, град., не более – 0,6

Сахар, % - —

Сорбит, % - —

Жир, % - —

Углеводы, % - —

ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ЙОДИРОВАННОГО Ι СОРТА, МАССОЙ 0,3КГ .

Массовая доля влаги ,%- 45,0

Содержание йода, не менее – 0,45мг. на 100г.продукта

Кислотность, град., не более – 0,6

Сахар, % - —

Сорбит, % - —

Жир, % - —

Углеводы, % - —

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ЙОДИРОВАННОГО,Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ. И ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ ,Ι СОТР, МАССОЙ 0,3КГ.

1.3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ.

ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ЙОДИРОВАННОГО,Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.

Мука 70%,дрожжи

Мука 30%, вода, соль, KI.

ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ, Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.

Мука 70%,дрожжи

Мука 30%, вода,соль, KI

2 РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ

2.1 РАСЧЁТ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПЕЧЕЙ.

РАЗМЕРЫ ПОДА ПЕЧИ ПХС - 25:

- длина- 12000мм. или 12м.

- ширина- 2100мм. или 2м.10см.

P _п ^{ч .} = ( N · m · n ·60)/ τ _в. , кг/ч. (1),

Где N- количество рядов изделий по длине пода, шт.

n- количество рядов изделий по ширине пода, шт.

m-масса изделия, кг.

τ_в. - время выпечки,мин.

Количество рядов изделий по ширине пода, шт.

n = ( B - a )/( l + a ), шт. (2),

Где B- ширина пода печи, мм.

l- длина изделия, мм.

a- зазор между изделиями, мм.

Количество рядов изделий по длине пода, шт.

N = ( L - a )/( b + a ), шт. (3),

Где L- длина пода ленточной печи , мм.

b- ширина изделия, мм.

a- зазор между изделиями, мм.

РАСЧЁТ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПЕЧИ ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ЙОДИРОВАННОГО, Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.

Рассчитаем количество рядов изделий по ширине пода печи, по формуле (2)

n= (2100- 40)/(250+ 40)=7, шт.

Рассчитаем количество рядов изделий по длине пода печи, по формуле (3)

N= (12000- 40)/ (80+40)= 99, шт.

Рассчитаем производительность хлебопекарной печи, по формуле (1)

P_п. ^ч. = (99*0,3*7*60)/20=623,7 кг/ч.

РАСЧЁТ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПЕЧИ ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ, Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.

Рассчитаем количество рядов изделий по ширине пода печи, по формуле (2)

n= (2100- 40)/(260+ 40)=6, шт.

Рассчитаем количество рядов изделий по длине пода печи, по формуле (3)

N= (12000- 40)/ (90+40)=92 , шт.

Рассчитаем производительность хлебопекарной печи, по формуле (1)

P_п. ^ч. = (92*0,3*6*60)/21=473,1 кг/ч.

2.2 РАСЧЁТВЫХОДА ХЛЕБА

Выход изделий считается, %

В_х. = М_т. - Σ(П_м. +П_т. +З_бр. +З_р. +З_уп. +З_ус. +П_шт. +П_бр. +П_кр. ), % (4),

Где, М_т. - масса теста из 100г.муки, кг.

П_м. - потери муки до замеса теста, кг.

П_т. - потери муки и теста до посадки в печь, кг.

З_бр. - затраты на брожение, кг.

З_р. - затраты на разделку, кг.

З_уп. - затраты на упёк, кг.(4-12%)

З_ус. - затраты на усушку, кг.

П_шт -_. потери штучные, кг.

П_бр. - потери от крошки, кг.

П_кр. - потери от брака, кг.

Масса теста считается:

М_т. = М_св. ·100/(100- W _т. ), кг. (5),

Где, М_св. -масса сухих веществ в тесте, кг.

W_т. - влажность теста, %

Данные для расчета берут из таблицы ( данные с завода)

Таблица1

РАСЧЁТ ВЫХОДА ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ЙОДИРОВАННОГО,Ι СОРТА, МАССОЙ 0,3КГ.

УНИФИЦИРОВАННАЯ РЕЦЕПТУРА И СОДЕРЖАНИЕ СВ В ТЕСТЕ

Таблица 2

Рассчитаем массу теста по формуле (5)

М_т. = 86,0132522·100/(100-41)=145,786 кг.

Выход изделий рассчитываем по формуле (4)

В_х. = 145,786-21,1=124%

РАСЧЁТ ВЫХДА ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ,Ι СОРТА, МАССОЙ 0,3КГ.

УНИФИЦИРОВАННАЯ РЕЦЕПТУРА И СОДЕРЖАНИЕ СВ В ТЕСТЕ

Таблица 3

Рассчитаем массу теста по формуле (5)

М_т. = 86,107 ·100/(100-42)=148,46 кг.

Выход изделий рассчитываем по формуле (4)

В_х. = 148,46-20,38=128%

Таблица4

2.3 РАСЧЁТ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ, ПЛАЩАДЕЙ, ЁМКОСТЕЙ ДЛЯ ЕГО ХРАНЕНИЯ.

Суточный расход муки

М_м. ^сут. = Р_п. ^сут. ·100/В_пл. , т. (7)

Где, Р_п. ^сут - суточная производительность печи, т.

В_пл. –плановый выход изделий, %

Суточный расход каждого вида сырья

М_с. ^сут. =М_м. ^сут. ·а_сырья /100 , т. (8)

Где, а_сырья - дозировка сырья по унифицированной рецептуре

Суточный расход муки для хлеба пшеничного йодированного, Ι сорт, массой 0,3кг. рассчитывается по формуле (7)

М_м. ^сут = 623,7*23*100/123=11,66 т.

Суточный расход муки для хлеба пшеничного с морской капустой, Ι сорт, массой 0,3кг. рассчитывается по формуле (7)

М_м. ^сут =473,1*23*100/126=8,64 т.

Суточный расход дрожжей для хлеба пшеничного йодированного, Ι сорт,массой0,3кг. Рассчитывается по формуле (8)

М_др. ^сут. =11,66 *0,7/100=0,081 т.

Суточный расход дрожжей для хлеба пшеничного с морской капустой, Ι сорт,массой0,3кг. Рассчитывается по формуле (8)

М_др. ^сут. =8,64 *0,7/100=0,060 т.

Суточный расход соли для хлеба пшеничного йодированного, Ι сорт, массой0,3кг.рассчитываем по формуле (8)

М_соли ^сут. =11,66 *1,3/100=0,151 т.

Суточный расход соли для хлеба пшеничного с морской капустой, Ι сорт, массой0,3кг.рассчитываем по формуле (8)

М_соли ^сут. =8,64 *1,3/100=0,112 т.

Суточный расход йодистого калия для хлеба пшеничного йодированного, Ι сорт, массой0,3кг.рассчитывается по формуле (8)

М_KI ^сут. =11,66 *0,00026/100=0,00003 т.

Суточный расход порошка морской капусты для хлеба пшеничного с морской капустой, Ι сорт, массой0,3кг.рассчитывается по формуле (8)

М_пмк. ^сут. =8,64 *0,1/100=0,0086 т.

Суточный расход сырья, т.

Таблица 5

ЗАПАС СЫРЬЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ И СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ.

З_с. =М_сырья ^сут. *τ_хр. , т. (9)

Где, τ_хр. - сроки хранения сырья, сут.

Запас муки на предприятии рассчитывают по формуле (9), т.

З_с. =20,3*7=142,1 т.

Запас дрожжей на предприятии рассчитывают по формуле (9), т.

З_с. =0,141*3=0,423 т.

Запас соли на предприятии рассчитывают по формуле (9), т.

З_с. =0,272*15=4,08 т.

Запас йодистого калия на предприятии рассчитывают по формуле (9), т.

З_с. =0,00003*21=0,00063 т.

Запас порошка морской капусты на предприятии рассчитывают по формуле (9), т.

З_с. =0,0086*19=0,163 т.

Запас сырья на предприятии и способы его хранения .

Таблица 6

РАСЧЁТ ПЛОЩАДЕЙ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ.

Таблица 7

РАСЧЁТ ЁМКОСТИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ В ЖИДКОМ ВИДЕ.

Расчёт объёма ёмкости для хранения солевого раствора.

V _соли =М_соли ^сут. *15, т. (10)

Расчёт объёма ёмкости для хранения дрожжевой суспензии

V _др. =(М_др. ^сут. *К*τ_хр. )/1000*С, м³ (11)

Где, К- коэффициент запаса ёмкости

С- концентрация дрожжевой суспензии

Рассчитываем объём ёмкости для хранения солевого раствора по формуле (10)

V_соли =0,272*15=4,08 т.

ВЫВОД: выбрали установку для мокрого хранения соли типа Т1-ХСБ-10

Рассчитываем объём ёмкости для хранения дрожжевой суспензии по формуле (11)

V_др. =(142,09*1,25*3)/1000*0,5=1,066 м³

ВЫВОД: выбрали установку для хранения дрожжевой суспензии типа Р3- ХЧД.

Количество этих ёмкостей

N _ёмк = V _с. / V _ёмк. , шт. (12)

Где, V_ёмк. - объём ёмкости, справочная литература.

Рассчитываем количество ёмкостей для хранения солевого раствора по формуле (12)

N_ёмк =4,08/0, 55=7,418=8 шт.

Рассчитываем количество ёмкостей для хранения дрожжевой суспензии по формуле (12)

N_ёмк =1,066/0, 55=1,938 =2 шт.

РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА БУНКЕРОВ ДЛЯ СКЛАДА БХМ.

Количество бункеров для склада БХМ

N =З_с / V , шт. (13)

Количество бункеров рассчитываем по формуле(13)

N=142100/30000=4,73=5 шт.

Таблица8

2.4 РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РЕЦЕПТУР.

Общее (общечасовой расход) количество муки

М_м.об. ^ч. =(Р_п. ^ч. *100)/В, кг/ч. (14)

Минутный расход муки

М_м.об. ^мин. = М_м.об. ^ч. /60, кг/мин. (15)

Количество муки, идущей на приготовление опары

М_м.оп. ^мин. = (М_м.об. ^мин. *а_м. )/100, кг/мин. (16)

Где, а_м. - дозировка муки в опару, %

Количество дрожжевой суспензии

М_{др.сусп.} =( М_м.об. ^мин. *а_др. *(1+ n ))/100, кг/мин. (17)

Где, а_др. - дозировка дрожжей в опару, %

n- количество частей воды для разведения дрожжей

Количество прессованных дрожжей, содержащихся в дрожжевой суспензии

М_др.пр. = (М_м.об. ^мин *а_др. )/100, кг/мин. (18)

Содержание сухих веществ в опаре или в тесте

СВ=100- W _сырья , % (19)

Содержание сухих веществ в опаре или в тесте

СВ=(М_{сырья в оп. или в т.} ^мин. *СВ(%))/100, кг. (20)

Выход опары

М_оп. =(М_{СВ всего} (кг.)*100)/100- W _оп. , кг/мин. (21)

Количество воды на замес опары

М_в.оп. =М_оп. -М_сырья , л/мин. (22)

Количество муки на замес теста

М_м.т. = М_м.об. ^мин. - М_м.оп. ^мин. , кг/мин. (23)

Количество раствора соли

М_{р-ра соли} =(М_м.об. ^мин. *а_с. )/с_с. , кг/мин. (24)

Где, а_с. - дозировка соли по унифицированной рецептуре, кг.

С_с. - содержание соли к массе раствора (концентрация соли), %

Количество раствора йодистого калия

М _KI =( М_м.об. ^мин. *а _KI )/100, кг/мин. (25)

Выход теста

М_т. =(М_{СВ(теста в кг)} *100)/100- W _т. , кг/мин. (26)

Количество воды на замес теста

М_в.т. =М_т. -М_сырья , л/мин. (27)

ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ ЙОДИРОВАННЫЙ Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.

Исходные данные:

Р_п. ^ч. =623,7кг/ч.

В=124%

УНИФИЦИРОВАННАЯ РЕЦЕПТУРА на 100кг. муки:

Мука пшеничная Ι сорт- 100

Дрожжи прессованные- 0,7

Соль- 1,3

Йодистый калий- 0,00026

W_м. = 14,5%

W_оп. = 43%

W_т. = 41%

Тесто готовят опарным способом.

РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПЕЦЕПТУРЫ

Общее (общечасовой расход) количество муки рассчитываем по формуле (14)

М_м.об. ^ч =(623,7*100)/124=502,98 кг/ч.

Минутный расход муки рассчитываем по формуле (15)

М_м.об. ^мин. = 502,98/60=8,38 кг/мин.

Количество муки, идущей на приготовление опары рассчитываем по формуле (16)

М_м.оп. ^мин. = (8,38*70)/100= 5,87 кг/мин.

Количество дрожжевой суспензии рассчитываем по формуле (17)

М_{др.сусп.} =(8,38*0,7 *(1+3))/100=0,23 кг/мин.

Количество прессованных дрожжей, содержащихся в дрожжевой суспензии рассчитываем по формуле (18)

М_др.пр. = (8,38*0,7)/100 =0,059 кг/мин.

ОПРЕДЕЛЯЕМ КОЛИЧЕСТВО СУХИХ ВЕЩЕСТВ В ОПАРЕ.

Таблица9

Выход опары рассчитываем по формуле (21)

М_оп. =(5,025*100)/100-43=8,82 кг/мин.

Количество воды на замес опары рассчитываем по формуле (22)

М_в.оп. =8,82-6,1=2,72 л/мин.

Количество муки на замес теста рассчитываем по формуле (23)

М_м.т. = 8,38-5,87=2,51 кг/мин.

Количество раствора соли рассчитываем по формуле (24)

М_{р-ра соли} =(8,38 *1,3)/26 =0,42 кг/мин.

Количество раствора йодистого калия рассчитываем по формуле (25)

М_KI =( 8,38*0,00026)/100=0,000022 кг/мин.

ОПРЕДЕЛЯЕМ КОЛИЧЕСТВО СУХИХ ВЕЩЕСТВ В ТЕСТЕ.

Таблица10

Выход теста рассчитываем по формуле (26)

М_т. =(7,29 *100)/100-41=12,36 кг/мин.

Количество воды на замес теста рассчитываем по формуле (27)

М_в.т. =12,36-11,75=0,61 л/мин.

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

Таблица11

ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.

Исходные данные:

Р_п. ^ч. =473,1 кг/ч.

В=128%

УНИФИЦИРОВАННАЯ РЕЦЕПТУРА на 100кг. муки:

Мука пшеничная Ι сорт- 100

Дрожжи прессованные- 0,7

Соль- 1,3

Йодистый калий- 0,1

W_м. = 14,5%

W_оп. = 44%

W_т. = 42%

Тесто готовят опарным способом.

РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПЕЦЕПТУРЫ

Общее (общечасовой расход) количество муки рассчитываем по формуле (14)

М_м.об. ^ч =(473,1*100)/128=369,61 кг/ч.

Минутный расход муки рассчитываем по формуле (15)

М_м.об. ^мин. = 369,61/60=6,16 кг/мин.

Количество муки, идущей на приготовление опары рассчитываем по формуле (16)

М_м.оп. ^мин. = (6,16*70)/100= 4,31 кг/мин.

Количество дрожжевой суспензии рассчитываем по формуле (17)

М_{др.сусп.} =(6,16*0,7 *(1+3))/100=0,17 кг/мин.

Количество прессованных дрожжей, содержащихся в дрожжевой суспензии рассчитываем по формуле (18)

М_др.пр. = (6,16*0,7)/100 =0,04 кг/мин.

ОПРЕДЕЛЯЕМ КОЛИЧЕСТВО СУХИХ ВЕЩЕСТВ В ОПАРЕ.

Таблица9

Выход опары рассчитываем по формуле (21)

М_оп. =(3,7*100)/100-44=6,61 кг/мин.

Количество воды на замес опары рассчитываем по формуле (22)

М_в.оп. =6,61-4,48=2,13 л/мин.

Количество муки на замес теста рассчитываем по формуле (23)

М_м.т. = 6,16-4,31=1,85 кг/мин.

Количество раствора соли рассчитываем по формуле (24)

М_{р-ра соли} =(6,16 *1,3)/26 =0,31 кг/мин.

Количество раствора йодистого калия рассчитываем по формуле (25)

М_KI =( 6,16*0,1)/100=0,0062 кг/мин.

ОПРЕДЕЛЯЕМ КОЛИЧЕСТВО СУХИХ ВЕЩЕСТВ В ТЕСТЕ.

Таблица10

Выход теста рассчитываем по формуле (26)

М_т. =(5,18 *100)/100-42=8,93 кг/мин.

Количество воды на замес теста рассчитываем по формуле (27)

М_в.т. =8,93-8,78=0,15 л/мин.

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

Таблица11

2.5 РАСЧЁТ И ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ.

Объём бункера для брожения опары.

V _оп. =(М_м.оп. ^ч. *τ_бр. *100* n )/1000* q *( n -1), м³ (28)

Где, n- количество секций в бункере

q- норма загрузки муки на 100литров ёмкости

Ритм сменяемости секций бродильного бункера.

R =(τ_бр. *60)/ n -1, мин. (29)

Объём стационарного корыта для брожения теста.

V _б.т. =(М_м.об. ^мин. *τ_бр. *100)/1000* q , м³ (30)

Количество делителей.

N _д. =( n _п. *1,05)/п _д. , шт. (31)

Где, n_п. - минутная потребность печи в тестовой заготовке

П_д - производительность дозатора

Производительность делителя.

П_д. =Р_п. ^ч. /(60*м), шт/мин. (32)

Где, м- масса одного изделия, кг.

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу.

N _р. =( N *τ_расст. )/τ_вып. , шт. (33)

Где, N- количество рядов изделий в печи по длине, шт.

Прощёт оборудования для хранения готовых изделий (количество контейнеров, вагонеток).

N _к. =(Р_п. ^ч. *τ_{хранения.} )/П*М_лот. , шт. (34)

Где, П- количество лотков, вагонеток

М_лот. - масса изделий в одном лотке, кг.

Масса изделий в одном лотке.

М_лот. = n _изд. *М_изд. , кг. (35)

РАСЧЁТ ДЛЯ ХЛЕБА ПЕНИЧНОГО ЙОДИРОВАННОГО, Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.

Объём бункера для брожения опары рассчитывают по формуле (28).

V_оп. =(5,87*60 *4,5 *100*6)/1000*30*(6-1)=6,34 м³

ВЫВОД : выбираем бункер для брожения опары марки И8-ХТА6.

Ритм сменяемости секций бродильного бункера рассчитывают по формуле (29).

R=(4,5*60)/6-1=54 мин.

Объём стационарного корыта для брожения теста рассчитывают по формуле (30).

V_б.т. =(8,38*35*100)/1000*35=0,84 м³

Количество делителей рассчитывают по формуле (31).

N_д. =(40*1,05)/35=2 шт.

Производительность делителя рассчитывают по формуле (32).

П_д. =623,7/(60*0,3)=35 шт/мин.

ВЫВОД : выбираем делитель типа А2- ХТН.

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу рассчитывают по формуле (33).

N_р. =(99*55)/20=273 шт.

ВЫВОД : выбираем расстойный шкаф типа РШВ.

Прощёт оборудования для хранения готовых изделий (количество контейнеров, вагонеток) рассчитывают по формуле (34).

N_к. =(623,7 *14)/42 *4,5=47 шт.

Масса изделий в одном лотке рассчитывают по формуле (35).

М_лот. =15*0,3=4,5 кг.

РАСЧЁТ ДЛЯ ХЛЕБА ПЕНИЧНОГО С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ, Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.

Объём бункера для брожения опары рассчитывают по формуле (28).

V_оп. =(4,31*60 *4,5*100*6)/1000*30*(6-1)=4,65 м³

ВЫВОД : выбираем бункер для брожения опары марки И8-ХТА6

Ритм сменяемости секций бродильного бункера рассчитывают по формуле (29).

R=(4,5*60)/6-1=54 мин.

Объём стационарного корыта для брожения теста рассчитывают по формуле (30).

V_б.т. =(6,16*35*100)/1000*35=0,62 м³

Количество делителей рассчитывают по формуле (31).

N_д. =(40*1,05)/27=2 шт.

Производительность делителя рассчитывают по формуле (32).

П_д. =473,1/(60*0,3)=27 шт/мин.

ВЫВОД : выбираем делитель типа А2- ХТН.

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу рассчитывают по формуле (33).

N_р. =(92*55)/21=241 шт.

ВЫВОД : выбираем расстойный шкаф типа РШВ.

Прощёт оборудования для хранения готовых изделий (количество контейнеров, вагонеток) рассчитывают по формуле (34).

N_к. =(473,1 *14) /32*4,5=46 шт.

Масса изделий в одном лотке рассчитывают по формуле (35).

М_лот. =15*0,3=4,5 кг.

3 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ И ЕГО МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ.

Важным звеном в решении задачи выпуска изделий высокого качества при соблюдении установленных норм выхода является технохимический контроль производства.

Контроль производства является основным средством наблюдения за правильностью ведения технологического процесса и его исправления.

Работа лаборатории должна быть направлена на улучшение качества продукции, внедрение рациональной технологии, соблюдение рецептур, ГОСТ, организацию контроля производства, снижение технологических затрат, потерь и др.

ОБЩИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

Органолептические методы контроля - с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, консистенцию, вкус, запах. Если по органолептическим показателям продукт окажется недоброкачественным, то дальнейший анализ его уже не нужен.

Химические методы - основаны на химических реакциях анализируемого вещества с определёнными реактивами. По результатам реакции составляют заключение о соответствующем показателе качества продукта.

Физические методы - устанавливают значение определённых физических свойств вещества, связанных с тем или иным показателем его качества.

При физико-химическом анализе продукта каждый качественный показатель определяют параллельно для двух образцов, взятых из одной средней пробы. Отклонения величины результатов, параллельных определений не должны превышать допустимых пределов, указанных в стандартах или инструкциях. В противном случае анализ повторяют. По результатам параллельных определений находят среднеарифметический результат и выражают его с точностью, предусмотренной стандартом.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Проводят в соответствии со стандартами, техническими условиями и положением о балловой оценке, а также используют ряд дополнительных объективных методов анализа.

Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделий ( весовой или штучный) и способ их выпечки ( подовый или формовой); органолептические показатели ( форма, поверхность, окраска), состояние мякиша ( пропечённость, промесс, пористость, эластичность, свежесть), вкус и запах; показатели, определяемые физико-химическими методами: влажность, кислотность, пористость; в изделиях, приготовляемых с добавлением сахара и жира,- их содержание; набухаемость для бараночных и сухарных изделий; содержание углеводов, йода и других компонентов в отдельных диетических сортах.

Технохимический контроль основного и дополнительного сырья.

4 ОХРАНА ТРУДА.

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ОХРАНЫ ТРУДА

Охрана труда — система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, социально-экономические, санитарно-гигиенические, психо­физические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. Функциями охраны труда являются исследования санитарии и гигиены труда, проведение мероприятий по снижению влияния вред­ных факторов на организм работников в процессе труда. Основным методом охраны труда является использование тех­ники безопасности. При этом решаются две основные задачи: создание машин и инструментов, при работе с которыми исключена опасность для человека, и разработка специальных средств защиты, обеспечи­вающих безопасность человека в процессе труда, а также проводится обучение работающих безопасным приемам труда и использования средств защиты, создаются условия для безопасной работы.

Основная цель улучшения условий труда — достижение соци­ального эффекта, т.е. обеспечение безопасности труда, сохранение жизни и здоровья работающих, сокращение количества несчастных случаев и заболеваний на производстве.

Улучшение условий труда дает и экономические результаты: рост прибыли (в связи с повышением производительности труда); со­кращение затрат, связанных с компенсациями за работу с вредными и тяжелыми условиями труда; уменьшение потерь, связанных с трав­матизмом, профессиональной заболеваемостью; уменьшением текуче­сти кадров и т.д. Основным документом в нормативно-технической документации является нормативный акт «Система стандартов безопасности труда».

Стандарты ССБТ устанавливают общие требования и нормы по видам опасных и вредных производственных факторов, общие требо­вания безопасности к производственному оборудованию, производст­венным процессам, средствам защиты работающих и методы оценки безопасности труда.

Межотраслевые правила и нормы являются обязательными для всех предприятий и организаций независимо от их ведомственно­го подчинения.

Отраслевые правила и нормы распространяются только на от­дельные отрасли. На основании законодательства о труде, стандартов, правил, норм, технологической документации и др. разрабатываются инструкции по охране труда: общие, для отдельных профессий, на от­дельные виды работ.

ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ, ПОНЯТИЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Охрана труда — система правовых, социально-экономических, организационных, технических, санитарно-гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопас­ность, сохранение здоровья и работоспособность человека в процессе труда (ГОСТ 12.0.002—2003 ССБТ «Термины и определения»).

Техника безопасности — система организационных и техниче­ских мероприятий и средств, предотвращающих воздействие на рабо­тающих опасных производственных факторов.

Производственная санитария — система организационных, ги­гиенических и санитарно-технических мероприятий и средств, предот­вращающих воздействие на работающих вредных производственных факторов.

Гигиена труда — медицинская наука, изучающая воздействие окружающей производственной среды, характера трудовой деятельности на организм работающего. Разработка санитарно-гигиенических норма­тивов и практических мероприятий, устранение неблагоприятных про­изводственных факторов, предупреждение или ослабление их влияния на организм человека являются основными задачами гигиены труда.

Электробезопасность — система организационных и технических мероприятий и средств, обеспечивающих защиту людей от вредного и опасного воздействия электрического тока, электрической дуги, элек­тромагнитного поля и статического электричества (ГОСТ 12.1.009—76 ССБТ «Электробезопасность. Термины и определения»).

Пожарная безопасность — состояние объекта, при котором ис­ключается возможность пожара, а в случае его возникновения пре­дотвращается воздействие на людей опасных факторов и обеспечива­ется защита материальных ценностей.

Рабочее место — пространственная зона, оснащенная необхо­димыми средствами, в которой совершается трудовая деятельность ра­ботника или группы работников, совместно выполняющих производ­ственные задания. Рабочее место является частью производственно-технологической структуры предприятия (организации), оно предна­значено для выполнения части технологического (производственного) процесса и определяется на основе трудовых и других действующих норм и нормативов.

Рабочая зона — пространство, ограниченное по высоте 2 м над уровнем пола или площадки, на которых находятся места постоянного или непостоянного (временного) пребывания работающих. К постоян­ным относятся рабочие места, на которых работающий находится бо­лее 50% рабочего времени за смену или более двух часов непрерывно. Если работа осуществляется в различных пунктах рабочей зоны, то постоянным рабочим местом считается вся рабочая зона.

Условия труда — совокупность факторов производственной сре­ды, оказывающей влияние на здоровье и работоспособность человека в процессе труда. Исследования условий труда показали, что факторами производственной среды в процессе труда являются:

санитарно-гигиеническая обстановка, определяющая внешнюю среду в рабочей зоне — микроклимат, механические колебания, излу­чения, температуру, освещение и др.;

психофизиологические элементы: рабочая поза, физическая на­грузка, нервно-психологическое напряжение и др., которые обуслов­лены самим процессом труда;

эстетические элементы: оформление производственных поме­щений, оборудования, рабочего места, рабочего инструмента и др.;

социально-психологические элементы, составляющие характе­ристику так называемого психологического климата.

Профессиональным заболеванием называется заболевание, вы­званное воздействием вредных условий труда. К ним относятся: хрони­ческие пылевые бронхиты, вибрационная болезнь, отравление различ­ными токсичными веществами и др. Профессиональные заболевания, в зависимости от тяжести и сроков выявления, могут сопровождаться и не сопровождаться утратой трудоспособности. В тяжелых случаях они могут привести к инвалидности.

ОПАСНЫЕ И ВРЕДНЫЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ФАКТОРЫ

Трудовая деятельность человека протекает в условиях опреде­ленной производственной среды, которая при несоблюдении гигиени­ческих требований может оказывать неблагоприятное влияние на ра­ботоспособность и здоровье человека.

Опасный производственный фактор — такой фактор, воздей­ствие которого на работающего в определенных условиях приводит к травме или другому внезапному резкому ухудшению здоровья (ГОСТ 12.0.002—2003).

Вредным производственным фактором называется такой фак­тор, воздействие которого на работающего в определенных условиях приводит к заболеванию или снижению работоспособности.

Физические факторы — движущиеся машины и механизмы, острые кромки, высокое расположение рабочего места от уровня земли (пола), падающие с высоты или отлетающие предметы, повы­шенный уровень вредных аэрозолей, газов; ионизирующих и других излучений; напряжения в электрической цепи; напряженности маг­нитного и электромагнитного полей, статического электричества; шума, вибраций, повышенная или пониженная температура, подвижность, влажность, ионизация воздуха, атмосферное давление, отсутствие или недостаток естественного света, пульсация светового потока, повышен­ная контрастность, прямая или отраженная блесткость.

Биологические факторы включают различные биологические объекты: патогенные микроорганизмы (бактерии, вирусы, риккетсии, спирохеты, грибы), а также макроорганизмы (растения и животные).

Психофизиологические факторы — физические перегрузки (статические и динамические) и нервно-психические (умственное пе­ренапряжение, монотонность труда, эмоциональные перегрузки).

Химические факторы — токсические вещества различного аг­регатного состояния: дихлорэтан, ацетон, бензол, ксилол, толуол и другие растворители; метан, углекислый газ, ацетилен, другие газы; лаки, краски, эмали; лекарственные средства; бытовые химикаты и многие другие химические вещества.

Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны — это концентрации, которые при ежедневной (кроме выходных дней) работе в течение 8 ч или при другой продол­жительности, но не более 40 ч в неделю в течение всего рабочего стажа не могут вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований, в процессе работы или в отдельные сроки жизни настоящего и после­дующих поколений (ГОСТ 12.1.005—88).

В соответствии с ГОСТ 12.1.007—76 по степени опасности вред­ные вещества подразделяют на четыре класса: 1 — чрезвычайно опас­ные, 2 — высокоопасные; 3 — умеренно опасные; 4 — малоопасные.

В народном хозяйстве РБ в условиях с вредными и опасными производственными факторами занято более 28% от всей численности трудового населения. В промышленности на этих работах занято 33% работающих, а в строительстве— 19%.

Основными неблагоприятными производственными факторами на предприятиях являются: повышенный уровень шума; повышенное нервно-эмоциональное напряжение; вредные химические вещества в воздухе рабочей зоны, превышающие предельно допустимые концен­трации на рабочих местах.

Предельно допустимый уровень (ПДУ) производственного фак­тора — такой уровень, воздействие которого при работе установлен­ной продолжительности в течение всего трудового стажа не приводит к травме, заболеванию или отклонению в состоянии здоровья в про­цессе работы или в отдаленные сроки жизни настоящего и последую­щего поколения (ГОСТ 12.0.002—2003).

ТРАВМАТИЗМ НА РАБОЧИЙ МЕСТАХ, ПРИЧИНЫ ТРАВМАТИЗМА

Травмами называют повреждение тканей организма и нарушение его функций при несчастных случаях, т.е. при воздействии на работаю­щих опасных производственных факторов: механических (ушиб, порез, перелом, вывих и др.), термических (ожог, обморожение), химических (химический ожог), электрических (ожог, металлизация кожи, электрический удар и др.), психологических (нервный стресс, испуг и др.)

Причины производственного травматизма и заболеваний можно по­делить на следующие группы: технические, организационные, санитарно-гигиенические, психофизиологические, субъективные и экономические.

Техническими причинами могут быть конструктивные недостат­ки машин, механизмов, инструментов, приспособлений или их неис­правность. Отсутствие, несовершенство, неисправность оградительных, блокировочных, вентиляционных устройств; зануления или заземле­ния электроустановок; подтекание ядовитых жидкостей, газов и т.д.

Организационные причины — несвоевременное или некачест­венное проведение инструктажей и обучения по охране труда рабо­тающих, отсутствие инструкций по охране труда. Недостаточный контроль за выполнением требований охраны труда работающими, неудовлетворительное содержание рабочего места, недостатки в орга­низации групповых работ, в обеспечении рабочих спецодеждой и дру­гими СИЗ. Использование техники, инструментов не по назначению, нарушение режима труда и отдыха, технологического процесса.

Санитарно-гигиенический причины — неблагоприятные при­родно-климатические условия или микроклимат в помещениях, по­вышенное содержание в воздухе вредных веществ, высокий уровень шума, вибраций, излучений, нерациональное освещение, антисанитарное состояние рабочих мест и бытовых помещений, несоблюдение правил личной гигиены и др.

Психофизиологические причины — монотонность, высокая на­пряженность труда, несоответствие анатомо-физиологических и пси­хологических особенностей организма условиям труда, усталость, не­удовлетворительная психологическая обстановка в коллективе и др.

Субъективные причины —это личная недисциплинированность работника, невыполнение инструкций по охране труда, нахождение в состоянии алкогольного или наркотического опьянения, в болезнен­ном состоянии и др.

Экономическими причинами могут быть стремление работающих обеспечить высокую выработку и заработную плату при пренебрежи­тельном отношении к вопросам охраны труда, недостаточное выделе­ние средств на мероприятия по улучшению условий труда и др.

Несчастный случай (травма, заболевание) может быть вызван ка­кой-то одной, но чаще несколькими связанными или не связанными ме­жду собой причинами, создающими опасную ситуацию на рабочем месте. Опасная ситуация включает в себя опасные условия и опасные действия.

Опасные условия — состояние производственной среды, не соот­ветствующее установленным нормам.

Опасное действие —неправильное, непрофессиональное дейст­вие работника, являющееся следствием необученности, неумения, нежелания, неспособности, а в отдельных случаях — невозможности работающего правильно оценивать производственную обстановку и выполнять все требования норм и правил охраны труда.

СИСТЕМА СТАНДАРТОВ БЕЗОПАСНОСТИ ТРУДА

Система стандартов безопасности труда — комплекс взаи­мосвязанных стандартов, содержащих требования, нормы и правила, направленные на обеспечение безопасности, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда (ГОСТ 12.0.001—82).

Основными задачами стандартизации являются: определение еди­ной системы показателей необходимого уровня надежности в зависимо­сти от назначения машин, механизмов, оборудования, станков и условий их применения; установление единых терминов и обозначений в облас­ти безопасности труда, создание системы стандартов безопасности труда. Стандартизация — установление и применение правил с це­лью упорядочения деятельности в определенной области. Стандарти­зация вводится при участии всех заинтересованных сторон, в частно­сти, для достижения оптимальной экономии при соблюдении условий эксплуатации и требований безопасности.

Стандарт — нормативно-технический документ, устанавли­вающий комплекс норм, правил, требований к объекту стандартиза­ции и утвержденный компетентным органом. ССБТ является состав­ной частью государственной системы стандартов.

Установлены следующие категории стандартов: ГОСТ— госу­дарственный стандарт; РСТ — республиканский стандарт; СТП — стандарт предприятия.

Государственные стандарты обязательны к применению всеми предприятиями и организациями государства.

Отраслевые стандарты обязательны для всех предприятий и организаций данной отрасли (например, строителей).

Стандарты предприятий обязательны только для предприятия, утвердившего их.

Стандарты, входящие в ССБТ, подразделяются на подсистемы, обозначаемые цифрами от 0 до 9.

Государственные стандарты ССБТ разрабатывают по планам, утвержденным Государственным комитетом по стандартам, и согласо­вывают с Государственной инспекцией труда РБ, Минздравом РБ и в необходимых случаях — с органами государственного надзора.

Отраслевые и республиканские стандарты разрабатывают на основе государственных с учетом особенностей безопасности труда в отрасли, республике. Их проекты согласовывают с отраслевыми комите­тами профсоюзов, а также с органами Государственного санитарного надзора, а при необходимости — и с другими органами надзора.

Стандарты предприятий ССБТ разрабатывают на предпри­ятиях силами соответствующих специалистов, отделов, служб и согла­совывают с профсоюзным комитетом предприятия.

5 ЛИТЕРАТУРА.

«Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства», Л.Ф.Зверева, З.С.Немцова, Н.П.Волкова.

«Новые и улучшенного качества хлебобулочные изделия», В.А.Патт, В.В.Щербатенко, З.С.Немцова, Л.Ф.Столярова, А.Р.Микулинского, А.А.Крамынина, С.И.Бачинская.

«Национальные стандарты хлеба. Технические условия».

«Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность», А.С.Романова, Н.И.Давыденко, Л.Н.Шатнюк, И.В.Матвеева, В.М.Поздняковский.

«Технология хлебопекарного производства», Л.Я.Ауэрман.

«Технология хлеба», Л.И.Пучкова, Р.Д.Поландова, И.В.Матвеева.

«Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий», Ю.П.Головань, Н.А.Ильинский, Т.Н.Ильинская.

СОДЕРЖАНИЕ.

Введение.

1 Технологическая часть…………………………………..

1.1 Технико-экономическое обоснование………………………………......

1.2 Исходные данные и требования нормативно- технической

документации………………………………………………………………

1.3 Технологические схемы…………………………………………………..

2 Расчётная часть…………………………………………...

2.1 Расчёт производительности хлебопекарных печей…………………...

2.2 Расчёт выхода хлеба……………………………………………………….

2.3 Расчёт запасов сырья, площадей, ёмкостей для его хранения………

2.4 Расчёт производственных рецептур…………………………………….

2.5 Расчёт и подбор технологического оборудования…………………….

3 Организация технохимического контроля и его

метрологическое обеспечение…………………………...

4 Охрана труда………………………………………………

5 Литература………………………………………………...

Федеральное агентство по образованию

Федеральное государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Петербургский Техникум Пищевой Промышленности».

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

По дисциплине: « Технология хлебопекарного производства» (260202)

По теме: « Проект внедрения сырья, повышающего витаминную

ценность изделий ».

Подготовила студентка 452 группы

Трубенкова Елизавета Анатольевна

птпп. оп. 26.08.000

Отделение: очное

Руководитель проекта: Токарева Н.И.

Субботин О.Д.

Санкт- Петербург

2008 год.