Курсовая работа: Организация производственного процесса на примере хлебопекарного и кондитерского цеха ООО "Алпи"

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. 3

1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА.. 4

1.1.Сущность и определение производственного процесса. 4

1.2.Принципы производственного процесса. 6

2.ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «АЛПИ». 11

2.1.Организационно-правовая характеристика ООО «Алпи». 11

2.2.Производственно-экономическая характеристика хлебопекарного и кондитерского цеха ООО «Алпи». 15

3.РЕКОМЕНДАЦИИ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ООО «АЛПИ». 21

3.1.Описание процесса производства кондитерского и хлебопекарного цехов ООО «Алпи». 21

3.2.Рекомендации для кондитерского и хлебопекарного цеха ООО «Алпи»……… 25

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 27

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.. 29

ВВЕДЕНИЕ

Организация — самостоятельный хозяйствующий (ведущий ту или иную деятельность с целью реализации ее результатов на рынке) субъект, созданный в порядке, установленном Гражданским кодексом РФ, для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Организация — "генератор богатства" общества:

- генерирует товары и покупательную способность для их приобретения;

- поддерживает расширение социальной инфраструктуры и обеспечивает доход на капитал;

- создает рабочие места у себя, поставщиков, в госсекторе;

- обеспечивает собственный рост.

Промышленное производство — это сложный процесс превращения сырья, материалов полуфабрикатов и других предметов труда в готовую продукцию, удовлетворяющую потребностям рынка.

Производственный процесс — это совокупность всех действий людей и орудий труда, необходимых на данном предприятии для изготовления продукции.

В период развития и стабилизации экономического положения РФ вопросы организации и становления производств приобретают еще большую актуальность. Этим и обусловлен выбор темы курсовой работы, целью которой является изучение организации производственного процесса конкретного предприятия. Объектом исследования в работе является кондитерский и хлебопекарный цеха ООО «Алпи». Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

1. изучение теоретических аспектов организации производственного процесса;

2. изучение организационно-правовых и экономических основ деятельности ООО «Алпи»;

3. изучение организации производственного процесса кондитерского и хлебопекарного цехов, разработка рекомендаций.

Работа состоит из введения, заключения, трех глав и списка литературы. Общий объем работы составляет 29 страниц, библиографический список насчитывает 11 источников. Работа включает 5 таблиц, 7 рисунков.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА

1.1. Сущность и определение производственного процесса

Производственная деятельность в широком смысле — деятельность человека, коллектива людей, государства, направленная на создание новых материальных и иных ценностей. [2]

Производственный процесс - это совокупность всех действий людей и средств производства, направленных на изготовление продукции.

Общая системотехническая модель производственного процесса показана на рис. 1.

Рис. 1. Модель производственного процесса [7]

Место производственного процесса в общей схеме воспроизводства отражено на рис. 2.

Рис. 2. Роль производственного процесса в системе воспроизводства [7]

Производственный процесс состоит из следующих процессов (табл. 1.1).

Таблица 1.1 – Типы производственных процессов [3]

В условиях автоматизированного, автоматического и гибкого интегрированного производств вспомогательные и обслуживающие процессы в той или иной степени объединяются с основными и становятся неотъемлемой частью процессов производства продукции.

Технологические процессы, в свою очередь, делятся на фазы.

Как правило, современное промышленное производство очень сложно. Его особенности заключаются [7]:

- в комплексном характере необходимости учета экономических, технических, политических факторов;

- сложности как технической, так и организационной;

- тесной связи с внешней средой предприятия;

- быстрой номенклатурной обновляемости;

- резком росте значения кадрового потенциала предприятий.

Конкретным содержанием управления производственной деятельностью являются, в частности:

- выбор и обоснование производственной структуры предприятия, его производственной мощности, специализации цехов, организации участков, рабочих мест;

- определение состава оборудования с учетом его технико-экономических характеристик;

- организация технической подготовки и технического обслуживания производства;

- определение и управление кадровым составом предприятия;

- выбор и организация производства продукции, исходя из интересов рыночных потребителей;

- получение в результате производства необходимого соотношения экономических результатов (прибыли и затрат);

- определение и организация рационального движения предметов труда, темпов выпуска и запуска в производство всей номенклатуры продукции;

- организация материально-технического снабжения производства, исходя из его бесперебойного функционирования;

- организация управления предприятием;

- решение задач социального развития коллектива.

Технологический процесс состоит из последовательно выполняемых над данным предметом труда технологических действий - операций.

Операция - часть технологического процесса, выполняемая на одном рабочем месте (станке, стенде, агрегате и т.д.), состоящая из ряда действий над каждым предметом труда или группой совместно обрабатываемых предметов.

Операции, которые не ведут к изменению геометрических форм, размеров, физико-химических свойств предметов труда, относятся к не технологическим операциям (транспортные, погрузочно-разгрузочные, контрольные, испытательные, комплектовочные и др.).

Операции различаются также в зависимости от применяемых средств труда:

- ручные - выполняемые без применения машин, механизмов и механизированного инструмента;

- машинно-ручные - выполняемые с помощью машин или ручного инструмента при непрерывном участии рабочего;

- машинные - выполняемые на станках, установках, агрегатах при ограниченном участии рабочего (например, установка, закрепление, пуск и остановка станка, раскрепление и снятие детали и т.д.);

- автоматизированные - выполняемые на автоматическом оборудовании или автоматических линиях.

Аппаратурные процессы характеризуются выполнением машинных и автоматических операций в специальных агрегатах (печах, установках, ваннах и т.д.). [2]

1.2. Принципы производственного процесса

Принципы - это исходные положения, на основе которых осуществляется построение, функционирование и развитие производственного процесса.

Соблюдение принципов организации производственного процесса - одно из основополагающих условий эффективной деятельности предприятия.

Основные принципы организации производственного процесса и их содержание приведены в табл. 1.2.

Таблица 1.2 - Основные принципы организации производственного процесса [3]

Экономическая эффективность рациональной организации производственного процесса выражается в сокращении длительности производственного цикла изделий, в снижении издержек на производство продукции, улучшении использования основных производственных фондов и увеличении оборачиваемости оборотных средств.

Производственный цикл - это календарный период времени, в течение которого материал, заготовка или другой обрабатываемый предмет проходит, все операции производственного процесса или определенной его части и превращается в готовую продукцию (или в готовую ее часть). Он выражается в календарных днях или (при малой трудоемкости изделия) в часах.

Структура производственного цикла представлена на рис. 3.

Рис. 3. Структура производственного цикла [2]

Длительность производственного цикла определяется по формуле:

Т_ц = Т_врп + Т_впр ,

где Т_врп - время рабочего процесса;

Т_впр - время перерывов.

Во время рабочего периода выполняются технологические операции

Т_врп = Т_шк + Т_к + Т_тр + Т_е ,

где Т_шк - штучно-калькуляционное время;

Т_к - время контрольных операций;

Т_тр - время транспортирования предметов труда;

Т_е - время естественных процессов (старения, релаксации, естественной сушки, отстоя взвесей в жидкостях и т.п.).

Сумму времен штучного, контрольных операций, транспортирования называют операционным временем (Т_опр ):

Т_опр = Т_шк + Т_к + Т_тр .

В операционный цикл Тк и Ттр включены условно, так как в организационном отношении они не отличаются от технологических операций, штучно-калькуляционное время рассчитывается по формуле

Т_шк = Т_оп + Т_пз + Т_ен +Т_ото ,

где Т_оп - оперативное время;

Т_пз - подготовительно-заключительное время при обработке новой партии деталей;

Т_ен - время на отдых и естественные надобности рабочих;

Т_ото - время организационного и технического обслуживания (получение и сдача инструмента, уборка рабочего места, смазка оборудования и т.п.).

Оперативное время (Т_оп ) в свою очередь состоит из основного (Т_ос ) и вспомогательного времени (Т_в ):

Т_оп = Т_ос + Т_в ,

Основное время - это непосредственное время обработки или выполнения работы. [2]

Вспомогательное время:

Т_в = Т_у + Т_з + Т_ок ,

где Т_у - время установки и снятия детали (сборочной единицы) с оборудования;

Т_з - время закрепления и открепления детали в приспособлении;
Т_ок - время операционного контроля рабочего (с остановкой оборудования) в ходе операции.

Время перерывов (Т_впр ) обусловлено режимом труда (Т_рт ), межоперационным пролеживанием детали (Т_мо ), временем перерывов на межремонтное обслуживание и осмотры оборудования (Т_р ) и временем перерывов, связанных с недостатками организации производства (Т_орг ):

Т_впр = Т_мо + Т_рт + Т_р + Т_орг .

Время межоперационного пролеживания (Т_мо ) определяется временем перерывов партионности (Т_пар ), перерывов ожидания (Т_ож ) и перерывов комплектования (Т_кп ):

Т_мо = Т_пар + Т_ож + Т_кп .

Перерывы партионности (Т_пар ) возникают при изготовлении изделий партиями и обусловлены пролеживанием обработанных деталей до готовности всех деталей в партии на технологической операции.

Перерывы ожидания (Т_ож ) вызываются несогласованной длительностью смежных операций технологического процесса.

Перерывы комплектования (Т_кп ) возникают при переходе от одной фазы производственного процесса к другой.

Таким образом, в общем виде производственный цикл выражается формулой

Т_ц = Т_опр + Т_е + Т_мо + Т_рт + Т_р + Т_орг .

При расчете производственного цикла необходимо учитывать перекрытие некоторых элементов времени либо технологическим временем, либо временем межоперационного пролеживания. Время транспортировки предметов труда (Т_тр ) и время выборочного контроля качества (Т_к ) являются перекрываемыми элементами.

Исходя из сказанного, производственный цикл можно выразить формулой

Т_ц = (Т_шк + Т_мо ) k_пер k_ор + Т_е ,

где k_пер - коэффициент перевода рабочих дней в календарные (отношение числа календарных дней D_к к числу рабочих дней в году D_р , k_пер =D_к /D_р );

k_ор - коэффициент, учитывающий перерывы на межремонтное обслуживание оборудования и организационные неполадки (обычно 1,15 - 1,2). [2]

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «АЛПИ»

2.1. Организационно-правовая характеристика ООО «Алпи»

Общество с ограниченной ответственностью «Алпи» создано в соответствии с Федеральным законом от 08.02.98г. № 14-ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью». Оно является юридическим лицом, организованным 19 апреля 1999 года. Место нахождения Общества: 20-й км. Автодороги Красноярск-Железногорск.

ООО «Алпи» создано на неопределенный срок для достижения целей деятельности Общества, каковыми являются расширение рынка товаров, а также извлечение прибыли.

Торговое предприятие обслуживает покупателей ежедневно с 9 до 22 часов.

Общество вправе осуществлять любые виды деятельности, не запрещенные законом, включая розничную продажу продуктов питания, их производство. Кроме этого предприятие реализует непродовольственные товары.

Предприятие является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, расчетный счет и иные счета в банках России, круглую печать, штампы, бланки со своим наименованием, собственный товарный знак предприятия и действует на основе полного хозяйственного расчета, самофинансирования и самоокупаемости.

Основной целью деятельности ООО «Алпи» является получение максимальной прибыли посредством удовлетворения материальных и социальных потребностей его участников и населения.

Достижение поставленных целей происходит посредством осуществления следующих видов деятельности, что следует отнести к основным функциям предприятия:

- розничная торговля продовольственными и непродовольственными товарами;

- маркетинговая, торговая, коммерческая и инвестиционная деятельность;

- оказание посреднических услуг предприятиям, организациям, учреждениям и частным лицам.

Для достижения целей своей деятельности Общество имеет в своей собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, исполнять обязанности, быть истцом и ответчиком в суде и арбитражном суде.

Уставный капитал общества определяет минимальный размер его имущества, гарантирующего интересы его кредиторов. Уставный капитал общества составляет 100 000 (сто тысяч) рублей.

Управление Обществом осуществляется высшим органом Общества, которым является Общее собрание участников (в случае, если число участников больше одного).

Участниками Общества могут быть граждане и юридические лица. Участник имеет право: принимать участие в распределении прибыли, участвовать в управлении делами Общества, продать или иным образом уступить свою долю в уставном капитале Общества, получать информацию о деятельности Общества и знакомиться с бухгалтерскими книгами и иной документацией, пользоваться иными правами, предоставляемыми участникам ООО действующим законодательством.

Участник обязан: вносить вклады в порядке, в размерах, в составе и в сроки, установленные законодательством и Уставом, выполнять обязательства, сохранять конфиденциальность по вопросам, касающимся деятельности Общества.

В Обществе создаются следующие фонды:

- резервный фонд;

- фонд накопления;

- фонд накопления;

Часть чистой прибыли, подлежащей распределению, распределяется пропорционально вкладам в Уставный капитал Общества.

Органами управления Общества являются:

- участники Общества;

- генеральный директор.

Участники Общества:

1. Высшим органом управления обществом являются его участники.

2. Решения высшего органа управления принимаются на совещании и оформляются письменно.

3. К исключительной компетенции высшего органа управления Общества относятся следующие вопросы:

- определение основных направлений деятельности Общества, утверждение его планов и отчетов об их выполнении;

- внесение изменений и дополнений в Устав;

- принятие решения о реорганизации или ликвидации Общества (в том числе утверждение ликвидационного баланса);

- принятие решения об изменении размеров уставного капитала, установление порядка и условий внесения дополнительных вкладов;

- создание филиалов и открытие представительств Общества, утверждение Положений о них, принятие решений о прекращении деятельности филиалов и представительств;

- назначение генерального директора Общества и досрочное прекращение его полномочий, определение и утверждение условий договора общества с генеральным директором;

- избрание и досрочное прекращение полномочий ревизора Общества;

- утверждение годовых отчетов Общества, представляемых генеральным директором, утверждение годовых бухгалтерских балансов и отчетов о прибылях и убытках Общества;

- принятие решения о распределении чистой прибыли Общества;

- принятие решений о вступлении Общества в юридические образования и о выходе из них;

- принятие решения о приобретении Обществом доли участника4

- включение в Общество нового участника;

- отчуждение, передача в залог или аренду имущества, балансовая стоимость которого превышает 100 минимальных размеров оплаты труда на момент заключения сделки;

- назначение аудиторской проверки, выбор аудитора и определение размера оплаты его услуг;

- предоставление участникам Общества, а также ограничение или прекращение предоставленных ему дополнительных прав;

- возложение на участников Общества дополнительных обязанностей и прекращение их;

- решение иных вопросов, предусмотренных законодательством РФ и Уставом.

Вопросы, отнесенные к исключительной компетенции высшего органа Общества, не могут быть переданы на решение исполнительного органа Общества.

Генеральный директор

1. Генеральный директор является единоличным исполнительным органом Общества.

2. Генеральный директор назначается участниками Общества. Генеральный директор может быть избран не из числа участников Общества.

3. Генеральный директор:

- без доверенности действует от имени Общества, в том числе представляет его интересы и совершает сделки (не отнесенные к исключительной компетенции участников Общества);

- выдает доверенности на право представительства от имени Общества, за исключением доверенностей с правом передоверия;

- обеспечивает выполнение текущих и перспективных планов Общества;

- издает приказы о назначении на должность работников Общества, об их переводе и увольнении, применяет меры поощрения и налагает дисциплинарные взыскания;

- принимает решения и издает приказы по оперативным вопросам деятельности Общества, обязательные для исполнения работниками Общества;

- осуществляет подготовку необходимых материалов и предложений для рассмотрения участниками Общества и обеспечивает исполнение принятых им решений;

- к компетенции генерального директора относятся иные вопросы, предусмотренные трудовым договором (контрактом) и не отнесенные законодательством РФ и Уставом к исключительной компетенции участника Общества.

1. Генеральный директор представляет годовой отчет о прибылях и убытках и бухгалтерский баланс за год участникам Общества.

Схема управления торговым предприятием представлена на рис. 4.

Рис. 4. Схема управления ООО «Алпи»

Организационная структура – специально разработанная целостная система, позволяющая работникам максимально эффективно добиваться поставленных перед ними целей. Разработка конкретной организационной структуры предполагает создание коммуникационной сети, по которой проходят управленческие решения, осуществляется информационная связь различных уровней управления и контроль за выполнением принятых решений.

В ООО «Алпи» все обязанности и полномочия разделены по функциональному признаку и в соответствии с ними определены должностные инструкции каждого работника. Отношения работника и предприятия, возникающие на основе трудового договора, контракта, регулируются законодательством РФ о труде. Формы, системы и размер оплаты труда работников, а также другие виды их доходов устанавливаются в соответствии с действующим законодательством и результатами хозяйственной деятельности предприятия. Оно обеспечивает гарантированный законом минимальный размер оплаты труда, условия труда, и меры социальной защиты работников.

Предприятие обеспечивает социальное развитие, улучшение условий труда, обязательное медицинское страхование и социальное обеспечение работников предприятия. Предприятие обязано обеспечить своим работникам безопасные условия труда, и несет ответственность за ущерб, причиненной их здоровью и трудоспособности.

На каждого из сотрудников предприятия возложены определенные функции и обязанности, что облегчает контроль над соблюдением. Данные обязанности четко определены в должностных инструкциях.

На предприятии на каждую должность имеется инструкция по охране труда. А при приеме на работу работники проходят инструктаж по технике безопасности, и после ознакомления расписываются в специальном журнале.

2.2. Производственно-экономическая характеристика хлебопекарного и кондитерского цеха ООО «Алпи»

Проведем анализ основных экономических показателей хозяйственной деятельности данного предприятия.

За рассматриваемый период на данном предприятии произошли следующие изменения.

Розничный товарооборот ООО «Алпи» по реализации хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий в 2006 году увеличился на 6,21% или 1200,00 тыс. руб., по сравнению с 2004 годом. В отчетном периоде его сумма составила 20510,64 тыс. руб. В 2004 году по сравнению с 2003 годом сумма товарооборота увеличилась на 1,9% или 360,00 тыс. руб.

Среднесписочная численность работников в 2005 году по сравнению с 2003 годом возросла на 5 чел и, таким образом, в отчетном периоде составила 45 чел. Прирост численности работников предприятия наблюдался в данный период.

Производительность труда работников предприятия в 2006 году составила 455,79 тыс. руб. на человека, что составляет 96,21% от производительности труда 2003 года, которая составляла 473,77 тыс. руб. на человека.

Данное положение считается отрицательным, хотя в абсолютном выражении результаты деятельности по данному виду деятельности положительно.

Таблица 2.1

Анализ основных экономических показателей деятельности хлебопекарного и кондитерского цеха ООО «АЛПИ» за 2003 – 2005 гг.

Учтя все вышеприведенные данные, получаем, что прибыль до налогообложения в отчетом периоде составила 276,32 тыс. руб., что более чем на 7% больше аналогичного показателя предыдущего года. Уровень же данного показателя немного снизился на 0,2% и составил 1,35%. Ставка налога на прибыль за два последних периода не менялась и составляла 24%, поэтому изменение суммы налога произошло только за счет увеличения налогооблагаемой базы.

Т.о. в 2006 году сумма налога составила 66,32 тыс. руб., что на 4,74 тыс. руб. выше, чем в 2005 году.

Чрезвычайных доходов и расходов предприятие за анализируемый период времени не имело, следовательно, прибыль от обычной деятельности предприятия и его чистая прибыль равны.

Чистая прибыль предприятия в отчетном периоде возросла в абсолютном выражении на 15 тыс. руб. и составила 210 тыс. руб., что расценивается как положительное явление. Рентабельность конечной деятельности предприятия увеличилась, хотя и осталось на достаточно низком уровне. В отчетном периоде данный показатель составил 1,02%, по сравнению с 1,01% прошлого года.

В целом деятельность предприятия моно охарактеризовать положительно, путь развития предприятия экстенсивный.

Далее рассмотрим более подробно выручку от продажи предприятия.

Как нам известно, оборот предприятия может возрасти не только за счет увеличения физических продаж, но также и за счет увеличения цен на реализуемый товар, т.е. за счет инфляции (обесценивания рубля). Товарооборот в абсолютном выражении, без учета изменения цен, называется товарооборотом в действующих ценах.

Самой емкой товарной группой является товарная группа хлеб (табл. 2.2). В 2005 году данная группа имела 32,16% в общей структуре товарооборота фирмы, в 2006 году данный показатель еще более увеличился и составил 37,41%, что в абсолютном выражении приравнивается к 7673,03 тыс. руб. Но по сравнению с аналогичным показателем 2004 года, данная товарная группа снизила свой удельный вес в отчетном периоде, который составлял более 39%. Это связано с высокой и возрастающей конкуренцией на рынке данных товаров.

Товарооборот по такой ассортиментной группе, как хлебобулочные изделия в абсолютном выражении увеличился на 387,83 тыс. руб., а ее удельный вес увеличился до 13,0%.

Ассортиментная группа печенья в 2006 году составила 2633,57 тыс. руб. или более 12% в общем объеме товарооборота по изделиям хлебопекарного и кондитерских цехов, что на 783,61 тыс. руб. больше, чем в 2005 году.

Таблица 2.2

Анализ структуры товарооборота по изделиям хлебопекарного и кондитерских цехов ООО «АЛПИ»

Ассортиментные группы сухарные, торты и прочие товары имели экстенсивный путь развития, как в абсолютном, так и в относительном выражении. Объем товарооборота по сухарным уменьшился на 178,31 тыс. руб., по прочим товарам на 600,28 тыс. руб., по тортам - 1326,69 тыс. руб. за период с 2005 по 2006 год.

В качестве позитивного момента можно отметить увеличение товарооборота по кондитерским изделиям на 671 тыс. руб. с 2005 по 2006 годы.

Сумма данной товарной группы составила 4440,55 тыс. руб., а удельный вес – 21,65%. Т.о. за весь анализируемый период практически все товарные группы увеличили товарооборот. Снизился данный показатель только по таким ассортиментным группам, как сухарные, торты и прочие. Данные о производстве и реализации изделий хлебопекарного и кондитерских цехов представлены в таблице 2.3.

Таблица 2.3

Данные о производстве и реализации изделий хлебопекарного и кондитерских цехов за 2004 – 2006 гг.

Как видно из рисунка 2.3, демонстрирующих производство и сбыт хлеба и хлебобулочных изделий, объем продаж значительно ниже объема производства. Можно сделать вывод о том, что предприятие производит товаров больше, чем реализует. Предприятие обладает для этого достаточными производственными мощностями.

По некоторым товарам произошло снижение товарооборота, что свидетельствует о снижении конкурентоспособности продукции.

Конкурентоспособность (то есть возможность выгодного сбыта на конкурентном рынке) товара можно определить, только сравнивая товары конкурентов между собой. Т.к. качество – основа конкурентоспособности, очевидно, что данный критерий, обуславливающий предпочтения потребителей, относительно продукции ООО «Алпи» снижен по равнению с конкурентами.

3.

Предполагаемый объем

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ООО «АЛПИ»

3.1. Описание процесса производства кондитерского и хлебопекарного цехов ООО «Алпи»

ООО «АЛПИ» в лице Генерального директора принята декларация о соответствии хлеба в ассортименте, хлебобулочных изделий в ассортименте и кондитерских изделий в ассортименте на основании Протокола испытаний Управления Госторгхлебинспекции по Красноярскому краю. Т.о. имеющееся оборудование позволяет в существующих условиях производить качественные товары.

В организации ООО «АЛПИ» разработаны и функционируют процессы, необходимые для обеспечения жизненного цикла продукции (хлеба, тортов) (рис.5).

Бизнес-процесс выпечки хлеба и производства тортов начинается с поступления сырья для производства. Менеджер по снабжению обеспечивает поставку ингредиентов в достаточном количестве от поставщиков. Мастер смены формирует заявку по мере использования ингредиентов. Производственный учет автоматизирован во всех основных цехах. Налажен учет выработки готовой продукции и полуфабрикатов, их перемещения в экспедицию. В системе также формируются и отрабатываются акты списания и оприходования готовой продукции и составляются отчеты для бухгалтерии. В планово-экономическом отделе полностью автоматизирован учет готовой продукции.

Модель подпроцесса производства хлеба представлена на рисунке 6.

Подпроцесс производства хлеба начинается с получения ингредиентов, их дозировки, рассчитанной в соответствии с технологической картой продукта.

Изготовление закваски можно выделить отдельным подпроцессом – это еще не тесто, уже не ингредиенты. Закваска изготовляется из дрожжей, сбраживается.

Изготовление теста включает процесс замешивание оставшихся ингредиентов – мука, пищевые добавки и др. на данном этапе технологически определяется сортность хлеба.

Подпроцесс формования обеспечивает выкладку хлеба в формы для выпечки. Термическая обработка - это и есть непосредственно выпечка. Важно выбрать оптимальный температурный режим.

Подпроцесс производства тортов представлена на рис. 7.

Управляющее воздействие Законы, лицензирование, декларация качества

Рис. 5. Определение производства хлеба и тортов

Рис. 6. Блок-схема выпечки хлеба

Рис. 7. Блок-схема производства тортов

Также как и процесс изготовления хлеба, процесс изготовления тортов начинается с получения ингредиентов, каких используется гораздо больше, чем для изготовления хлеба. Снабжение также обеспечивает менеджер по снабжению магазина. Заявку формирует начальник кондитерского цеха.

Следующим этапом является замешивание ингредиентов в соответствии с технологией производства и выпечка коржей. Параллельно данному процессу происходит процесс изготовления прослойки. Далее прослойка и коржи соединяются, украшаются.

Контроль качества должен производится на каждом этапе производства хлеба. Неоптимально выбранный температурный режим для выпечки обусловит разломы на корочке, нерпопекание, непривычный цвет, вкус, неправильное формование – мы не увидим хлеба привычной формы и веса, закваска и замес – технологическая основа, благодаря которой хлеб имеет вкус, цвет, пищевую и энергетическую ценность, пористость.

Т.о. в процессе выпечки хлеба контролируемыми параметрами, подлежащими мониторингу, определяющими качество хлеба, являются масса, объем, время и температура.

Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий т осуществляться как на оборудовании ведущих зарубежных фирм «Бэпэкс –ХУТТ», «Антон Олерт» (Германия), «Реон» (Япония), так и на отечественном оборудовании.

3.2. Рекомендации для кондитерского и хлебопекарного цеха ООО «Алпи»

Исследуемому предприятию рекомендуется повысить производительность труда работников. Как известно, производительность труда можно повысить за счет изменения личных качеств каждого работника и за счет уплотнения рабочего времени работников предприятия.

С помощью экономико-математического метода, предполагающего использование экономико-математических моделей, отражающих изменение производительности труда в зависимости от множества факторов, можно рассчитать каков будет рост производительности труда за счет изменения личных качеств каждого работника. Расчеты производятся на основе модели:

у = а₀ + а₁ х₁ + а₂ х₂ + а₃ х₃ ,

где у – изменение производительности труда за счет личных качеств работника;

а₀ , а₁ , а₂ , а₃ – параметры уравнения.

х₁ = х_i ¹ – х,

где х_i ¹ – уровень образования конкретного работника (в годах обучения);

х – средний уровень образования работника по предприятию (в годах обучения).

х₂ = х_i ² – х,

где х_i ² – стаж работы конкретного работника, лет;

х – средний стаж работы работника по предприятию, лет.

х₃ = х_i ³ – х,

где х_i ³ – возраст конкретного работника, лет;

х – средний возраст работника по предприятию, лет.

Для проведения данного расчета на предприятии был проведен опрос среди сотрудников по вопросам, касающимися их уровня образования (в годах обучения), стаже работы на предприятии и возраста.

Среди административно-управленческого персонала был проведен опрос, в процессе которого были высказаны мнения относительно того, на сколько может повлиять то или иное личное качество сотрудника на производительность труда.

В процессе данных опросов было выявлено следующее:

а₁ = 0,2 (то есть уровень образования того или иного работника способен повысить его производительность труда на 20%);

а₂ = 0,5 (то есть стаж работы того или иного работника способен повысить его производительность труда на 50%);

а₃ = 0,1 (то есть возраст того или иного работника способен повысить его производительность труда на 10%);

х (средний уровень образования работников на предприятии) = 12,75 лет (вместе с обучением в школе);

х (средний стаж работы сотрудников предприятия) = 2,29 года;

х (средний возраст сотрудников предприятия) = 27,71 лет.

На основании этих данных проведем расчеты на примере конкретного сотрудника предприятия – пекаря.

Продавец ООО «Алпи» имеет уровень образования 15 лет, стаж работы 3 года, его возраст 27 лет.

Таким образом:

у = 0,8 + (0,2 х 15) + (0,5 х 3) + (0,1 х 27) = 1,47

То есть за счет личных качеств продавца его производительность труда может повыситься на 47%.

Далее произведем расчет роста производительности труда работников за счет уплотнения рабочего времени.

Тн^ф – (Тпз^ф + Топ^ф + Тол^ф )

ПУ = х 100,

Тн^ф

где ПУ – процент уплотнения рабочего времени, %;

Тн^ф – фактическое время наблюдения, мин.;

Тпз^ф – фактическое подготовительно-заключительное время, мин.;

Топ^ф – фактическое оперативное время, мин.;

Тол^ф – фактическое время на отдых и личные надобности, мин.

На предприятии установлены следующие данные:

Тн^ф = 4200 мин.;

Тпз^ф = 140 мин.;

Топ^ф = 2800 мин.;

Тол^ф = 280 мин.

Отсюда:

ПУ = (4200 – (140 + 2800 + 280)) : 4200 х 100 = 23,33 (%)

Произведем расчет процента возможного повышения производительности труда за счет уплотнения рабочего времени (В):

100 х ПУ

В = ,

100 - ПУ

В = (100 х 23,33) : (100 – 23,33) = 30,43 (%)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Производственный процесс - это совокупность всех действий людей и средств производства, направленных на изготовление продукции.

Объектом исследования в работе является Общество с ограниченной ответственностью «Алпи» создано в соответствии с Федеральным законом от 08.02.98г. № 14-ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью». Оно является юридическим лицом, организованным 19 апреля 1999 года. Место нахождения Общества: 20-й км. Автодороги Красноярск-Железногорск.

Розничный товарооборот ООО «Алпи» по реализации хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий в 2006 году увеличился на 6,21% или 1200,00 тыс. руб., по сравнению с 2004 годом. В отчетном периоде его сумма составила 20510,64 тыс. руб. В 2004 году по сравнению с 2003 годом сумма товарооборота увеличилась на 1,9% или 360,00 тыс. руб.

Самой емкой товарной группой является товарная группа хлеб. В 2005 году данная группа имела 32,16% в общей структуре товарооборота фирмы, в 2006 году данный показатель еще более увеличился и составил 37,41%, что в абсолютном выражении приравнивается к 7673,03 тыс. руб. Но по сравнению с аналогичным показателем 2004 года, данная товарная группа снизила свой удельный вес в отчетном периоде, который составлял более 39%. Это связано с высокой и возрастающей конкуренцией на рынке данных товаров.

Бизнес-процесс выпечки хлеба и производства тортов начинается с поступления сырья для производства. Менеджер по снабжению обеспечивает поставку ингредиентов в достаточном количестве от поставщиков. Мастер смены формирует заявку по мере использования ингредиентов. Производственный учет автоматизирован во всех основных цехах. Налажен учет выработки готовой продукции и полуфабрикатов, их перемещения в экспедицию. В системе также формируются и отрабатываются акты списания и оприходования готовой продукции и составляются отчеты для бухгалтерии. В планово-экономическом отделе полностью автоматизирован учет готовой продукции.

Подпроцесс производства хлеба начинается с получения ингредиентов, их дозировки, рассчитанной в соответствии с технологической картой продукта.

Изготовление закваски можно выделить отдельным подпроцессом – это еще не тесто, уже не ингредиенты. Закваска изготовляется из дрожжей, сбраживается.

Изготовление теста включает процесс замешивание оставшихся ингредиентов – мука, пищевые добавки и др. на данном этапе технологически определяется сортность хлеба.

Подпроцесс формования обеспечивает выкладку хлеба в формы для выпечки. Термическая обработка - это и есть непосредственно выпечка. Важно выбрать оптимальный температурный режим.

Также как и процесс изготовления хлеба, процесс изготовления тортов начинается с получения ингредиентов, каких используется гораздо больше, чем для изготовления хлеба. Снабжение также обеспечивает менеджер по снабжению магазина. Заявку формирует начальник кондитерского цеха.

Следующим этапом является замешивание ингредиентов в соответствии с технологией производства и выпечка коржей. Параллельно данному процессу происходит процесс изготовления прослойки. Далее прослойка и коржи соединяются, украшаются.

Контроль качества должен производиться на каждом этапе производства хлеба. Неоптимально выбранный температурный режим для выпечки обусловит разломы на корочке, нерпопекание, непривычный цвет, вкус, неправильное формование – мы не увидим хлеба привычной формы и веса, закваска и замес – технологическая основа, благодаря которой хлеб имеет вкус, цвет, пищевую и энергетическую ценность, пористость.

Т.о. в процессе выпечки хлеба контролируемыми параметрами, подлежащими мониторингу, определяющими качество хлеба, являются масса, объем, время и температура.

Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий т осуществляться как на оборудовании ведущих зарубежных фирм «Бэпэкс –ХУТТ», «Антон Олерт» (Германия), «Реон» (Япония), так и на отечественном оборудовании.

Исследуемому предприятию рекомендуется повысить производительность труда работников. Как известно, производительность труда можно повысить за счет изменения личных качеств каждого работника и за счет уплотнения рабочего времени работников предприятия.

В результате внедрения предложенных мероприятий (повышение квалификации работников), получаем, что предприятие может повысить производительность труда работников за счет изменения личных качеств (конкретного продавца на 47%) и за счет уплотнения рабочего времени на 30,43%.

Рассмотрев различные факторы роста производительности и эффективности труда работников «Алпи», а также направления их стимулирования, можно сказать, что при небольшой корректировке своей работы, предприятие может добиться еще более высоких результатов.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Волков О.И. Экономика предприятия (фирмы) / О.И. Волков. – М.: Инфра-М, 2006. – 401 с.

2. Казакова Ф. К. Экономика и социология труда. Учебное пособие. / Ф. К. Казакова, И. В. Белянина. – М.: МГИУ, 2006. – 44 с.

3. Корсаков М.Н. Экономика предприятия / М.Н. Корсаков. – СПб.: Питер, 2006. – 298 с.

4. Марыганова М. И. Экономика. Интегрированный учебный курс для вузов / М. И. Марыганова, Ю. П. Гладков. – М.: КноРус, 2006. – 448 с.

5. Непомнящий Е.Г. Экономика и управление предприятием / Е.Г. Непомнящий. - Таганрог: ТРТУ, 1997. – 391 с.

6. Омаров А.М. Экономика производственного объединения (предприятия). / А.М. Омаров. - М.: Экономика, 1985. – 421 с.

7. Ребрин Ю.И. Основы экономики и управления производством / Ю.И. Ребрин. – Таганрог: ТРТУ, 2000. – 329 с.

8. Шеремет А. Д. Комплексный экономический анализ деятельности предприятия / А. Д. Шеремет // Бухгалтерский учёт. – 2001. - №13.–С.77-78.

9. Экономика предприятия : учебник для вузов / под ред. К. А. Раицкого. – 2-е изд. – М. : Маркетинг, 2000. – 696 с.

10. Экономика предприятия: Учебное пособие. Ч.1, 2. / Ю.Л. Александров, Э.А. Батраева, И.В. Петрученя, А.М. Смирнова, Н.Н. Терещенко; КрасГУ. Красноярск, 2002. – 258с.

11. Экономический анализ : учебник для вузов / Л. Т. Гиляровская, Г. В. Корнякова, Н. С. Пласкова и др.; под ред. Л. Т. Гиляровской. – М.: ЮНИТИ-ДАНА; 2001. – 527 с.

Внешние и внутренние факторы товарооборота и пути увеличения объема продаж розничной торговой организации

Анализ товарооборота предприятия общественного питания (ресторана "Горизонт")

Организация предприятия общественного питания

Подходы и оценки эффективности розничной продажи товаров на примере магазина ООО "Аннушка"

Оценка эффективности маркетинговой политики предприятия на примере ОАО "Нефтекамский хлебокомбинат"

Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

Технология продуктов общественного питания

Товароведная характеристика хлеба и хлебобулочных изделий

Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба

Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба разных производителей

Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

Разработка мероприятий по совершенствованию политики управления товарооборотом торгового предприятия "Рэйд"

Технология приготовления хлеба

Ресторан люкс 108 мест

Производство тортов "Сказка" и "Абрикотин"

Анализ производственно-хозяйственной деятельности ООО "Хлебзавод №5"