Дипломная работа: Оптимізація асортиментної політики

ЗМІСТ

РЕФЕРАТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. Огляд літератури

1.1 Характеристика асортименту майонезу

1.2 Вимоги нормативних документів до якості майонезу

1.3 Вимоги до сировини для виготовлення майонезу

1.4 Вплив технологічних процесів виробництва майонезу на його властивості

1.5 Пакування, маркування, транспортування і зберігання майонезу

1.6 Методи виявлення фальсифікації майонезу

1.7 Проблема підвищення конкурентоспроможності майонезу на ринку

РОЗДІЛ 2. Власні дослідження

2.1 Методи контролювання якості майонезу

2.2 Органолептичні методи дослідження якості майонезу

2.3 Фізико-хімічні методи дослідження якості майонезу

2.4 Результати проведення експертизи майонезу

РОЗДІЛ 3. Економічна ефективність

РОЗДІЛ 4. Охорона праці

РОЗДІЛ 5. Цивільний захист

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

РЕФЕРАТ

Дипломна робота включає в себе всі розділи згідно вимог, ілюстрована 13 таблицями та 1 рисунком. Список використаної літератури включає в себе 50 джерела.

Основна мета роботи – дослідити властивості майонезу різних виробників, показники їх якості, а також методи визначення цих показників.

Відповідно до поставленої мети, під час виконання роботи вирішувалися такі завдання:

O проведено дослідження асортименту та споживні властивості майонезу;

O вивчено вимоги нормативних документів до якості майонезу;

O ознайомилися з методами фальсифікації майонезу;

O вивчено характеристику основної та допоміжної сировини при виробництві майонезу;

O ознайомилися з вимогами до пакування, маркування, транспортування і зберігання майонезу;

O вивчено особливості виробництвамайонезу;

O ознайомилися з особливостями експертизи майонезу;

O провели органолептичних та фізико-хімічних дослідження показників якості майонезу висококалорійного.

КЛЮЧОВІ СЛОВА: МАЙОНЕЗ, ЯКІСТЬ, КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ, МЕТОДИ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ

ВСТУП

Майонез – харчовий продукт, що являє собою, складну багатокомпонентну, стійку у широкому діапазоні температур (від 0 до 18 ⁰ С), дрібнодисперсну емульсію, виготовлену з рафінованих, дезодорованих олій з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок та прянощів (відповідно до рецептури).

Майонез є одним з важливих жирових продуктів. Він має високу харчову і смакову цінність, що зумовлено великим набором харчових, смакових речовин, які знаходяться у емульсійній структурі. При виборі майонезу українські споживачі, перш за все, звертають увагу на його властивості (колір, смак, жирність), ціну та упаковку (зручність використання і економічність).

Одним з напрямків збагачення майонезів вітамінами, пектином, харчовими волокнами є додавання овочевих і фруктових порошків – яблучного, персикового, сливового, яблучно-гарбузового, томатного, морквяної пульпи тощо.

Це дало можливість розширити асортимент майонезу, поліпшити його біологічну цінність, а також виробляти майонез дієтичний, лікувально-профілактичний, з пониженим вмістом жиру. Існують майонези, де яєчний порошок повністю або частково замінений іншими речовинами, що не містять холестерину, наприклад пектинами (полісахариди, що знаходяться в рослинах, водоростях і плодах). Вони надають продукту необхідну в’язку структуру і навіть сприяють виводу з організму шкідливих речовин.

РОЗДІЛ 1. Огляд літератури

1.1 Характеристика асортименту майонезу

Майонез – це сметано подібна дрібнодисперсна емульсія типу «масло у воді», виготовлена з рафінованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів, ароматизаторів, смакових, харчових добавок і прянощів. Майонези вживають як приправи для покращення смаку і засвоюваності продуктів, а також як добавки при виготовленні харчових продуктів (креми для кондитерських виробів, пудингів, тощо) [20].

Склад майонезу суворо регламентувався ГОСТ або ДСТУ, ніяких відхилень не допускали. Майонез виробляють з традиційних продуктів: соняшникової олії, води, яєчного порошку, сухого молока, солі, цукру, гірчичного порошку, оцту.

В Україні стандарти в харчовій промисловості, у тому числі і стандарти на майонез, значно лібералізували. Сучасний ДСТУ 4487:2005 дає велику свободу у виборі складу та застосуванні хімічних добавок [31].

Згідно ДСТУ 4487:2005 майонези поділяються на групи:

1. Столові майонези.

Група майонезів, що мають сметаноподібну консистенцію та призначені для вживання в їжу як приправа або добавка під час виготовляння страв в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства [28].

2. Бутербродні майонези.

Група майонезів, що мають кремоподібну консистенцію та призначені для виготовляння бутербродів в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства [49].

3. Десертні майонези.

Група майонезів, що мають консистенцію густої сметани або кремоподібну та призначені для виготовляння десертів в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства.

Запах і смак мають бути злегка гострими, від кислуватого до кисло-солодкого, без вираженої гіркоти. Консистенція має бути однорідною сметано подібною, з поодинокими бульбашками повітря. Консистенція майонезу безпосередньо зв’язана жирністю. Чим більше жирність майонезу, тим стійкіша його консистенція [36].

За кордоном прийнята умовна класифікація емульсійних продуктів типу майонез – масовою часткою жиру більше 75%, з вмістом яєчного білка в якості емульгатора, без згущувачів; емульговані соуси – із масовою часткою жиру менше 75%, що містять згущувачі.

Залежно від консистенції майонезні продукти ділять на:

– сметано подібну;

– пастоподібну;

– кремоподібну;

– рідкі.

Залежно від призначення майонези поділяються на три групи, кожну із яких, залежно від калорійності, ділять на три види, що зазначено в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1. Класифікація майонезів

Висококалорійні – майонези з масовою часткою загального жиру понад 55 %. Ці майонези відрізняються добрими смаковими властивостями завдяки додаванню добавок.

До висококалорійних майонезів відносять Провансаль, Молочний, Яєчний, Делікатесний, Львівський, Вінницький, Харківський.

У групу висококалорійного входять майонези з прянощами, які зберігають смакові властивості і консистенцію «Провансалю», та збагачені смаком і запахом прянощів. Це майонези кроповий «Весна», з перцем, тмином, «Дружба» – містить близько 10% пюре із червоного перцю та екстрактів петрушки, кропу, селери і лаврового листа, «Ароматний» – з екстрактами петрушки, кропу, селери та інші.

Середньо калорійні – майонези з масовою часткою загального жиру від 40 % до 55 % включно (Любительський, Осінній, Сніжинка).

До групи середньо калорійного майонезу відноситься столовий майонез «Любительський» з масовою часткою жиру не менше 47% і пониженим вмістом гірчичного порошку (0,25%), такий, що відрізняється м’яким смаком, сметано подібною консистенцією. Майонез «Томатний» із масовою часткою жиру 46,1% містить підвищену кількість оцтової кислоти 2% і 3% томатної пасти, володіє гострим смаком з присмаком томату .

Низькокалорійні – майонези з масовою часткою загального жиру від 30 % до 40 % включно. Низькокалорійні майонези – Салатний, Гірчичний з масовою часткою жиру не менше 37%, що володіють вираженим смаком гірчиці, оцту, червоного перцю.

До низькокалорійних майонезів відносять також солодкі майонези Медовий, Малиновий, Апельсиновий з масовою часткою жиру не менше 35%. Ці майонези володіють солодким смаком із присмаком відповідних есенцій. Оцтова кислота в них замінена лимонною (0,4%). Желатинова добавка – кукурудзяний фосфатний крохмаль марки Б (3%). Консервантом служить сорбінова кислота (0,02%) [33].

Розроблено рецептури на майонез висококалорійний пряно-ароматний, Часниковий, Лососевий, Крабовий з корицею; середньо калорійний Весняний, Бадьорість, Прованс Бланманже; низькокалорійний Свіжість, Гострий, Здоров’я, Яблучний, Ківі, Лимонний, Полуничний та ін. [7].

До майонезних кремів відносяться: Шоколадний і Молочний з масовою часткою жиру не менше 43%. Крем Шоколадний містить (у %): підвищену кількість сухого знежиреного молока – 12; цукру – 20; какао-порошок – 2; лимонну кислоту – 0,2; ванілін – 0,05.

Солодкий майонез і креми використовують для канапок, як приправу до каш, пудингів, запіканок та інших блюд. Дієтичний майонез містить знижену кількість цукру або його замінюють ксилітом, сорбітом, аспартамом, замість оцтової кислоти вносять лимонну, додають пюре з плодів і ягід. У деякі види майонезу вносять метилцелюлозу марки МЦ-100 і яблучний пектин для збагачення продукту харчовими волокнами. Розроблені рецептури майонезних паст на основі виноградної, яблучної, сливової, кавунової паст, морквяної пульпи [39].

Майонези іноземного виробництва, що з’явились на ринку України (Hellman’s prawdziwy majonez, Majonez stolowy, та ін.), відносяться до групи середньо- і низькокалорійних. В них додають консерванти, що дає можливість подовжити строк зберігання при температурі 0-10 ⁰ С з 30 до 60-120 діб [46].

1.2 Вимоги нормативних документів до якості майонезу

Державний стандарт України на «Майонези. Загальні технічні умови» ДСТУ 4487:2005

Майонези виробляють відповідно до вимог цього стандарту згідно з технологічним регламентом або технологічною інструкцією, за рецептурою і технічним описом для майонезів конкретних назв, затвердженими у встановленому порядку та з додержанням санітарних правил для підприємств, що виготовляють майонезну продукцію [20].

За органолептичними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.2.

Таблиця 1.2. Органолептичні показники майонезів

За фізико-хімічними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.3. згідно ДСТУ 4487:2005«Майонези. Загальні технічні умови» .

Таблиця 1.3. Фізико-хімічні показники майонезів

Вміст пестицидів у майонезах не повинен перевищувати дозволені рівні для рослинних олій, встановлені МБТ и СН № 5061 та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 і зазначені у таблиці 1.4.

Таблиця 1.4 Вміст пестицидів

Вміст токсичних елементів і мікотоксинів в майонезах не повинен перевищувати дозволені рівні для рослинних олій, встановлені МБВ і СН № 5061 і зазначені у таблиці 1.5.

Таблиця 1.5. Вміст токсичних елементів і мікотоксинів

Вміст радіонуклідів у майонезах не повинен перевищувати допустимі рівні для рослинних олій, встановлені ДР 97 і зазначені у таблиці 1.6.

Таблиця 1.6 Вміст пестицидів

За мікробіологічними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.7.

Таблиця 1.7 Мікробіологічні показники майонезів

1.3 Вимоги до сировини для виготовлення майонезу

Для виробництва майонезів використовують таку сировину:

- олія соняшникова – згідно з ГОСТ 1129;

- олія бавовняна – згідно з ГОСТ 1128;

- олія соєва – згідно з ГОСТ 7825;

- олія арахісова – згідно з ГОСТ 7981;

- олія кукурудзяна – згідно з ДСТУ ГОСТ 8808;

- олія ріпакова – згідно з чинною нормативною технічною документацією;

- олія гірчична – згідно з ГОСТ 8807;

- олія оливкова імпортного виробництва, дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезу;

Усі олії, які використовують для виробництва майонезів, повинні бути рафіновані та дезодоровані.

Для виробництва майонезів використовують також таку сировину:

- продукти яєчні – згідно з ГОСТ 30363 та інші яєчні продукти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

- молоко сухе незбиране – згідно ДСТУ 4273;

- молоко сухе знежирене – згідно з ДСТУ 4273;

- вершки з коров’ячого молока – згідно з ДСТУ 4273 або згідно з чинною нормативною технічною документацією;

- сироватка молочна суха – згідно з чинною НД;

- концентрат сироватко-білковий – згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

- маслянка (сколотини) суха – згідно з чинною НД та інші сухі молочні продукти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

- сіль кухонна – згідно з ДСТУ 3583 ґатунок «Екстра»;

- цукор-пісок – згідно з ДСТУ 2316;

- ксиліт – згідно з чинною НД;

- підсолоджувачі імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

- натрій двовуглекислий – згідно з ГОСТ 2156, першого та другого ґатунку;

- порошок гірчичний – згідно з чинною нормативною технічною документацією першого ґатунку та згідно з іншою чинною НД;

- кислота молочна харчова вищого та першого ґатунку – згідно з ГОСТ 490;

- кислота хлористоводнева – згідно з ГОСТ 14261;

- кислота цитринова харчова – згідно з ГОСТ 908;

- кислота винна – згідно з чинною НД;

- оцет спиртовий харчовий натуральний - згідно з ДСТУ 2450;

- оцет яблучний – згідно з чинною НД;

- кислота оцтова – згідно з ГОСТ 61 та інші оцтові кислоти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;

- какао-порошок – згідно з ДСТУ 4391;

- ванілін – згідно з ГОСТ 16599;

- фруктово-ягідні кріопорошки – згідно з чинною НД;

- сиропи – згідно з ГОСТ 28499;

- екстракти плодові і ягідні – згідно з ГОСТ 18078;

- есенція апельсинова – згідно з чинною НД та інші есенції і ароматичні добавки згідно з чинною НД для конкретної назви майонезу, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;

- олія ефірна кріпна – згідно з чинною НД;

- перець чорний мелений – згідно з ГОСТ 29050;

- кмин – згідно з ГОСТ 29056 або ДСТУ І5О 6465;

- часник сушений – згідно з ГОСТ 16729;

- екстракти пряно-ароматичних речовин: кмину, перцю червоного гіркого петрушки, кропу, селери, перцю чорного гіркого, та інші екстракти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;

- альгінат натрію – згідно з чинною НД;

- білок соєвий харчовий – згідно з чинною НД;

- концентрат соєвий харчовий – згідно з чинною НД;

- борошно натуральне текстуроване із зернових та бобових культур – згідно з чинною НД;

- крохмаль кукурудзяний – згідно з ДСТУ 3976;

- крохмаль картопляний – згідно з ДСТУ 4286;

- крохмаль картопляний карбоксіметиловий – згідно з чинною НД, та інші види крохмалю і загусники вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;

- β-каротин – згідно з чинною НД;

- пектин – згідно з ГОСТ 29186;

- каміді (гуарова, ксантанова, рожкового дерева) імпортного виробництва та інші стабілізуванні добавки, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

- кислота сорбінова – згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

- сорбат калію – згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

- анти окиснювачі – згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

- вода питна – згідно з ГОСТ 2874;

- інша харчова сировина згідно з чинною НД і дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів у відповідності до РЦ конкретної назви майонезу.

Конкретний перелік і співвідношення сировини для усіх видів майонезів встановлюється рецептурами, затвердженими у встановленому порядку.

Строк зберігання сировини та інгредієнтів, які надходять на виробництво, не повинен перевищувати 1/3 загального значення їх строку придатності до споживання, а олії, які використовують під час виробництва майонезів, повинні мати пероксидне число не більше ніж 5,0 активного кисню ммоль/кг.

Не дозволено використовувати біологічно активні добавки, що мають тонізувальну, гормональну дію, містять модифіковану сировину, які не дозволені для використовування центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.

Для виробництва майонезів застосовують сировину, в якій масова частка токсичних елементів, мікотоксинів та пестицидів не перевищує допустимих рівнів, встановлених МБТ и СН № 5061 та ДСанПІН 8.8.1.2.3.4-000, а вміст радіонуклідів не перевищує встановлені допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs₁₃₇ і Sr₉₀ згідно ДР-97. Кожну партію сировини і матеріалів, що надходять на виробництво, супроводжують документом, що підтверджує їх відповідність нормативним документам. Вхідний контроль сировини здійснюють згідно вимог ГОСТ 24297.8.

1.4 Вплив технологічних процесів виробництва майонезу на його властивості

При виготовленні майонезу, як правило, використовується:

Рафінована (очищена) і дезодорована (без запаху) соняшникова олія і лише в невеликих кількостях соєва та бавовняна. Якщо змішати рослинне масло з водою і дати відстоятися на деякий час, то дрібні жирові кульки зберуться в більші і емульсія почне розшаровуватися. Для того, щоб цього не відбувалося до неї додають стабілізуючі речовини, які, проникаючи в оболонку крапельок жиру, перешкоджають їх злиттю.

У вітчизняних майонезах роль стабілізаторів виконують сухе знежирене молоко, яєчний і гірчичний порошки. Сухе молоко не тільки допомагає сформувати структуру, але являється джерелом білка [26].

Яєчний порошок – суміш жовтка та білка курячих яєць – сприяє утворенню міцної емульсії, впливає на колір (у майонез зазвичай не додають фарбники) і консистенцію. Гірчичний порошок і оцет надають соусу гострий смак та аромат.

Оцтова кислота пригнічує розвиток бактерій. Ті, хто не любить оцет, можуть вибрати майонези, що містять винний оцет або оцтові настої на травах і корінні.

Допускаються наступні різновиди оцту:

O кислота оцтова ГОСТ 61;

O кислота оцтова лісохімічна харчова ГОСТ 6968, вищий ґатунок;

O кислота оцтова ГОСТ 6-09-4191-76;

O кислота оцтова синтетична очищена, харчова ТУ 13-0279907-2-90;

O оцет спиртовий харчовий натуральний ДСТУ 2450-94;

O оцет яблучний натуральний ТУ 10-04-03-02-86.

Оцет має бути прозорий без осаду, допускається слабо-жовтий колір. Смак має бути кислим, міцним і чистим, характерним для оцту. Терпкість не допускається. Допускаються до застосування у виробництві майонезу і інші оцтові кислоти, дозволені органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду для виготовлення харчових продуктів.

Як спеції використовуються червоний мелений перець, імбир, гвоздика, лавровий лист, тмин і деякі трави. Сіль, цукор, харчові екстракти, прянощі.

Окрім рослинного масла і води до складу майонезів входять харчові добавки, які надають майонезам різному смаку та аромату, що дозволяють створити великий асортимент цих продуктів. До складу майонезу входять:

Способи виробництва майонезу.

При виробництві харчових емульсій типу майонезу використовують два способи приготування – холодний і гарячий (іноді його називають напівгарячим, що з погляду технології є правильнішим). Існує також різновид напівгарячої обробки – так званий метод „кулі” [24].

Холодний спосіб виробництва майонезу включає у себе змішування всіх компонентів при кімнатній температурі. В основному такий метод використовується для виробництва висококалорійних майонезів (із вмістом жиру 70-80%).

При виробництві холодним способом середньо- і низькокалорійних майонезів необхідно суворо витримувати низьку кислотність продукту, дотримуватися дозування цукру та солі для отримання оптимального вмісту сухих речовин і додатково вносити консервант для збільшення термінів зберігання виробленої продукції.

Недоліками даного способу є:

O висока кислотність продукту;

O присутність у продукті консерванта;

O необхідність використовувати лише водорозчинний гідроколоїд і модифікований крохмаль.

При напівгарячому способі виробництва майонезів основні інгредієнти додаються у нагріту воду до 95 ⁰ С – відбувається їх пастеризація. Потім пастеризована масу охолоджують до температури не вище 65 ⁰ С, і лише після цього вносять емульгатор та масло. Даний спосіб виробництва дозволяє виключити недоліки, властиві холодному способу (хоча різко знижувати кислотність при цьому способі все ж таки не рекомендується). Однак у разі використання модифікованих крохмалів загущення суміші відбувається дуже рано і при проходженні через гомогенізатор гель руйнується, продукт виходить рідким і нестійким в зберіганні [35].

Щоб запобігти цьому явищу використовують метод „кулі”, при якому тепловій обробці піддається лише розчин згущувача – крохмалю в невеликій кількості води. Готовий Згущувач охолоджують і змішують з рештою інгредієнтів. Недоліком даного методу є те, що формування емульсії проходить в кислому середовищі, в присутності солі та цукру. Процес приготування майонезних емульсій може бути як періодичним, так і безперервним.

Періодичний спосіб приготування майонезних емульсій має дві важливі переваги: відносно низьку вартість обладнання, а також гнучкість і стабільність невеликого виробництва. Гарячий спосіб приготування майонезу дає широкі можливості для організації безперервного виробництва великої потужності. Процес виробництва майонезу періодичним способом включає наступні операції:

1. Підготовку компонентів, що входять в рецептуру.

2. Підготовку майонезної пасти.

↓

↓

↓

↓

↓

↓

Рис. 1. Технологічна схема одержання майонезу

Розчиняють сухі компоненти в двох змішувачах: у одному – сухе молоко і гірчичний порошок, а в іншому – яєчний порошок. У перший змішувач подають воду при температурі 90-100 ⁰ С, суміш сухого молока і гірчиці витримують 20-25 хв. при температурі 90-95 ⁰ С з подальшим охолоджуванням до 40-45 ⁰ С. Суміш яєчного порошку підігрівають паром до 60-65 ⁰ Сі витримують 20-25 хв. для пастеризації, а потім охолоджують до 30-40 ⁰ С (вода в другий змішувач подається при температурі 40-45 ⁰ С). Потім суміші з двох змішувачів з’єднують. Концентрація сухих речовин в майонезній пасті для висококалорійних майонезів має бути не менше 37-38%, для всіх решту – 32-34%.

3. Приготування грубої емульсії майонезу.

Проводять у великих змішувачах, оснащених мішальними пристроями з невеликою частотою обертання. У великий змішувач спочатку подається паста, потім рослинне масло, розчин солі і оцту.

4. Гомогенізацію емульсії майонезу в поршневих гомогенізаторах при певному тиску, щоб уникнути розшарування емульсії.

Використання гомогенізатора, при виробництві майонезу, дозволяє поліпшити споживчі властивості. Принцип дії гомогенізатора заснований на подрібненні жирових кульок продукту, при проходженні останнього з високою швидкістю і під великим (~200 атмосфер) тиском крізь вузькі щілини гомогенізуючої головки [44].

Після гомогенізації відбувається: покращення консистенції та збільшення однорідності майонезу, попередження розшарування майонезу в процесі зберігання.

Виробництво майонезу безперервним способом на автоматизованій лінії із застосуванням теплообмінників складається з наступних операцій:

1. Рецептурного дозування всіх компонентів в підготовчому блоці.

2. Змішування компонентів і утворення майонезної емульсії (15 хв.).

1.5 Пакування, маркування, транспортування і зберігання майонезу

майонез маркування фальсифікація якість

Маркування.

Маркування виконують державною мовою. В разі постачання за межі України – мовою, обумовленою у контракті на постачання.

Кожний вид майонезу залежно від рецептури (РЦ), виробляють з конкретною назвою.

На спожиткову тару (на етикетку для скляних банок або на поверхню полімерних пакетів, туб, стаканчиків, коробок, відер або кришок) для забезпечення чіткого читання будь-яким способом, в доступній для сприймання формі, наносять маркування, яке містить:

- назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей виробництва;

- повну назву майонезу;

- масу нетто (г, кг);

- склад майонезу, якщо він виготовлений з декількох складників, із зазначенням переліку назв, використаних у процесі виготовлення інших продуктів харчування, харчових добавок (у разі їх внесення) із позначенням відповідного міжнародного символу «Е»;

- поживну цінність (вміст жиру, білків, вуглеводів у 100 г продукту) і калорійність 100 г продукту;

- кінцевий термін реалізації або дату виготовлення (число, місяць, рік) і термін придатності до споживання;

- умови зберігання;

- позначення цього стандарту;

- номер партії виробництва;

- штрих-код ЕАN – згідно з ДСТУ 3146 та ДСТУ 3147.

Дозволено наносити додаткову інформацію, що не суперечить чинному законодавству України (факс підприємства, телефон тощо).

Дату виготовлення наносять чітким компостером або іншим способом, щоб забезпечити чітке читання інформації.

Етикетки або пакувальний матеріал повинні бути яскраво та художньо оформлені.

Маркування транспортної тари згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків «Берегти від нагрівання», «Обережно. Крихке», «Штабелювання обмежено» та під час пакування майонезу, фасованого в банки, коробочки, стаканчики, відра – маніпуляційного знаку «Верх».

На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, яке містить:

- назву підприємства-виробника, знак для товарів та послуг (за наявності), юридичну адресу підприємства і місце виготовлення;

- назву майонезу;

- масу нетто (г, кг) та кількість одиниць пакувань;

- масу нетто одиниці пакування (г, кг);

- номер партії та порядковий номер пакувальної одиниці;

- кінцевий термін реалізації або дату виготовлення (число, місяць, рік) і термін придатності до споживання ;

- умови зберігання;

- позначення цього стандарту.

Маркування наносять друкарським способом на етикетку чи ярлик або фарбою без запаху і такою, що не змивається, за допомогою штампу, трафарету або іншим способом, який забезпечує чітке читання інформації, безпосередньо на транспортну тару.

Дозволено зазначати дату виготовлення майонезу, порядковий номер партії, номер пакувальної одиниці, компостером або іншим способом, який забезпечує чітке їх читання.

У разі пакування фасованого майонезу в групове пакування прозорою термозсідальною плівкою, дозволено інформацію відповідно не надавати або розміщувати на листку-вкладнику чи у вигляді анотації до продукту.

Приклад умовного позначення під час замовлення:

Майонез «» ДСТУ

конкретна назва майонезу

У разі постачання майонезу на експорт додаткова інформація у маркуванні визначається умовами договору або контракту.

Пакування.

Майонези фасують:

Масою нетто від 50 г до 1000 г включно в скляні банки для консервів – згідно з ГОСТ 5717;

Банки з майонезом герметично закупорюють металевими кришками з лакованої жерсті або лакованого алюмінію, а також кришками із полімерних матеріалів – згідно з чинною НД, та дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для пакування майонезу.

Масою нетто від 10 г до 250 г включно в туби із алюмінію, покриті з середини харчовим лаком і туби із полімерних матеріалів згідно з чинною НД вітчизняного або імпортного виробництва.

Масою нетто від 10 г до 1000 г включно в паперові пакети з полімерним покриттям, пакети із вітчизняних та імпортних полімерних матеріалів.

Масою нетто від 10 г до 1000 г включно у жорсткі стаканчики (коробки), виготовлені з полівінілхлориду (ПВХ) згідно з ГОСТ 25250 або іншого полімерного матеріалу, як вітчизняного так і імпортного виробництва, які повинні бути герметично закупорені: знімними кришками без закупорювального матеріалу; герметично шаром термозварювального матеріалу і знімними кришками; герметично шаром термозварювальної фольги (термозварювальний комбінований матеріал, який її замінює) без знімних кришок.

Масою нетто від 500 г до 3000 г включно в пляшки, банки, відра і в іншу тару з вітчизняних та імпортних полімерних матеріалів (забарвлених та незабарвлених), дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для фасування майонезу.

Пляшки, банки, відра з майонезом закупорюють кришками із вітчизняних та імпортних полімерних матеріалів згідно з чинною НД.

За узгодженням із замовником для підприємств ресторанного господарства та для промислового перероблення майонези фасують масою нетто від 3 кг до 20 кг включно в скляні банки для консервів згідно з ГОСТ 5717, пляшки, банки, відра та іншу тару з вітчизняних або імпортних полімерних матеріалів (забарвлених та незабарвлених), дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для фасування майонезу.

За узгодженням із замовником для місцевої реалізації, ресторанного господарства та для промислового перероблення майонези фасують масою нетто не більшою 40 кг у фляги алюмінієві – згідно з ГОСТ 5037 з ущільнювальним гумовим кільцем та масою нетто не більше 50 кг у бідони (фляги) з вітчизняних або імпортних полімерних матеріалів (забарвлених та незабарвлених), дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для фасування майонезу.

Перед фасуванням майонезу у фляги, відра, бідони (багато обігова тара) необхідно вкласти в них одноразовий мішок-вкладник з полімерних плівкових матеріалів згідно з ГОСТ 19360 (крім тари, що виготовлена із матеріалу, дозволеного для фасування майонезу.)

Дозволено використовувати пакування з інших вітчизняних та імпортних матеріалів, дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для фасування майонезної продукції.

Фасований майонез (банки, коробочки, стаканчики, відерця) пакують кришками до верху в:

- ящики із гофрованого картону – згідно з ГОСТ 13516, № 5, 10, 11, 20, ЗО, 34, 40, 46, 52-1, 55, 57, 63 (гранична маса вантажу в ящику від 10 кг до 25 кг);

- ящики із тарного картону – згідно з ГОСТ13515 (гранична маса вантажу в ящику – 20 кг);

- ящики із гофрованого картону – згідно з ГОСТ 13511, № 7 (гранична маса вантажу в ящику – 20 кг);

- інші ящики картонні – згідно з чинною НД, які придатні для пакування майонезів та за технічними характеристиками не нижче вимог, зазначених вище нормативних документів;

- ящики дощаті – згідно з ГОСТ 13358, № 1, 5, 6, 12, 15, 19 (гранична маса вантажу в ящику від 15 кг до 25 кг);

- ящики дерев’яні багато обігові – згідно з ГОСТ 11354, № 3О, 31 (гранична маса вантажу в ящику – 20 кг);

- групову упаковку термозсідальною плівкою – згідно з ГОСТ 25951 або іншою термозсідальною плівкою з аналогічними технічними характеристиками та дозволену центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для пакування майонезної продукції. Кількість одиниць фасувань пакованих у термозсідальну плівку, а також товщина та ширина плівки повинна відповідати ГОСТ 13799.

У разі ручного укладання в ящики між рядами банок, коробочок, стаканчиків, укладають горизонтальні прокладки із картону згідно з ГОСТ 7933 товщиною не менше ніж 1 мм або з гофрованого картону – згідно з ГОСТ 7376 типу Т або Д.

За вимогами замовника, окрім горизонтальних прокладок, можливе використання поперечних або подовжніх перетинок із картону.

У разі укладання за допомогою автомату майонезу, фасованого у стаканчики, коробочки із полівінілхлориду, виготовлені згідно з чинною НД, прокладки та перетинки в ящики не вкладаються.

Майонез, фасований в туби і пакети, пакують в зазначені вище ящики (можливе використання горизонтальних картонних прокладок товщиною не меншою 1 мм).

Дозволено використовувати багатооборотну тару, яка забезпечує збереженість вантажу, згідно з ГОСТ 13358, ГОСТ 11354, ГОСТ 13516, ГОСТ 13515, ГОСТ 13511 (номери ящиків зазначені вище), а також картонних ящиків з технічними характеристиками не нижче зазначених НД.

За узгодженням із замовником для місцевої реалізації майонезів можна використовувати також металеві багато обігові корзини, ящики полімерні багато обігові, ящики з дощок без кришок та тару-обладнання згідно з чинною НД.

Згідно з вимогами Р 50-056 значення допустимих відхилів кількості фасованої продукції в пакувальній одиниці від номінальної кількості повинно бути не більше границі допустимих мінусових і плюсових відхилів Т.

Правила транспортування та зберігання.

Навантажувально-розвантажувальні роботи треба проводити у закритих приміщеннях або біля критих рамп, щоб запобігти впливу атмосферних опадів.

Майонези транспортують усіма видами транспорту згідно з правилами перевезення вантажу, який швидко псується, чинними на відповідному виді транспорту за температури не нижче ніж 0 ⁰ С та не вищої ніж плюс 18 ⁰ С. Транспортні засоби повинні бути чисті, сухі, без стороннього запаху.

Транспортування майонезів в пакетах проводять – згідно з ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

Дозволено транспортувати майонези у відкритих автомашинах за температури не нижче ніж 0 ⁰ С з обов’язковим накриванням транспортної тари чистим брезентом або іншим матеріалом.

Транспортування і зберігання майонезів, призначених для реалізації у важкодоступних районах – згідно з ГОСТ 15846.

Майонези зберігають у складських приміщеннях або холодильниках за температури від 0 ⁰ С до плюс 18 ⁰ С і відносної вологості не більше ніж 75 %, з постійною циркуляцією повітря.

Не дозволено зберігати майонези разом із продуктами, які мають різкий специфічний запах. Не дозволено зберігати майонези на прямому сонячному світлі.

Ящики з майонезом під час зберігання укладають: у разі механізованого укладання – на піддони, у разі немеханізованого укладання – на піддони, рейки або решітки штабелями із за зорами для вільного циркулювання повітря. Відстань штабелів від стіни та від охолоджувальних пристроїв повинна бути не менша ніж 0,5 м.

У разі зберігання майонезів у ящиках із гофрованого картону: на піддонах укладають не більше п’яти ящиків за висотою – в разі механізованого укладання та не більше шести ящиків за висотою – в разі немеханізованого укладання. Дерев’яні ящики укладають в штабелі за висотою не більше восьми ящиків [20].

1.6 Фальсифікація майонезу

В Україні близько чверті всього, що поставляється на ринок майонезу – це продукція, яка виробляється на дрібних (часто підпільних) підприємствах, на яких імовірність випуску фальсифікованої продукції значно вища, ніж на великих підприємствах. Разом з тим, не встановлюючи жорстких вимог щодо масової частки вологи і кислотності, діючий ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» фактично узаконює фальсифікацію продукції, оскільки технічний опис процесу виробництва, а отже, і рецептура, є „комерційною таємницею”, якої споживачі не знають.

Основні види фальсифікації майонезу, що зустрічаються:

Асортиментна фальсифікація майонезу в основному супроводжується заміною високо жирних майонезів низько жирними звичайно за ціною високо жирного майонезу. У зв’язку з тим, що виробництво майонезу на малих підприємствах, як правило, займаються не спеціалісти, то на ринку майонезу можна зустріти продукцію, що являє собою, говорячи мовою Езопа, поєднання їжака з гадюкою. Наприклад, з’являється на ринку майонез, на упаковці якого значиться „молокопродукт”, а назва майонезу „Провансаль любительський”. Майонез ніколи не належав до молокопродуктів, навіть якщо це Молочний майонез, у рецептурі якого частина яєчного порошку замінена сухим знежиреним порошком.

Провансаль – це класичний майонез з вмістом жиру не менше 67% і вологи не більше 25%, а Любительський майонез виготовляють на основі Провансалю, він має меншу кількість жиру (47%) і більшу кількість вологи (до 45%). Таким чином, коли ми дивимось на упаковку цього продукту, виникає питання, що ж це за незрозумілий синтез [37].

Фальсифікація якості майонезу може мати місце як у процесі виробництва (кількісна зміна рецептурного набору, порушення технології виробництва, використання непередбачених добавок), так і у процесі реалізації (порушення режимів та термінів зберігання).

Використання нових синтетичних емульгаторів та стабілізаторів дає змогу недобросовісним виробникам значно підвищувати кількість води у готовому продукті, зберігаючи в ньому консистенцію високо жирного майонезу. Для цього можуть використовувати підвищену кількість згущувачів та структуроутворюючих речовин: желатину, крохмалю, гуарового борошна. Крім того, використання таких добавок значно знижує і біологічну цінність продукту, оскільки синтетичними емульгаторами замінюють яєчний порошок та сухе молоко. А саме ці компоненти майонезу зумовлюють його біологічну цінність (є джерелом незамінних амінокислот, лецитину тощо) [9].

Інформаційна фальсифікація майонезу пов’язана з неточною або перекрученою інформацією, що надається на упаковці продукту.

Недобросовісні виробники намагаються якомога менше інформувати споживачів про різноманітні штучні добавки. У кращому випадку на упаковці дається перелік добавок (емульгатори, стабілізатори, консерванти) без даних про їхню кількість. А інколи взагалі про ці добавки споживачів не інформують. Деякі з цих добавок (консерванти, антиоксиданти) дозволяють суттєво збільшити терміни зберігання продукції і цей факт виробники видають за позитив. Термін зберігання майонезу може бути важливим чинником, який є побічним доказом фальсифікації продукції. На жаль, у діючому стандарті на майонез ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» зникли дані про терміни зберігання майонезу, але залишились оптимальні умови зберігання (температура 0-8 ⁰ С, відносна вологість 75%). При цих умовах низько жирні майонези без добавок – речовин, що подовжують терміни зберігання, можуть зберігатися не більше 2 тижнів, а високо жирні – до двох місяців. Отже, коли на упаковці майонезу, що містить 35-40 % жиру, зазначається, що термін його зберігання більше ніж півроку, то можна бути впевненим, що цей майонез має у своєму складі досить велику кількість різноманітних штучних добавок (консервантів, антиоксидантів, стабілізаторів). І в даному випадку споживач сам вирішує – ризикувати своїм здоров’ям чи ні.

Споживач повинен знати, що великі підприємства, обладнанні сучасними технологічними лініями, виробляють високоякісний майонез, як правило – це ВАТ та ЗАТ. Якщо на етикетці зазначено, що виробником продукту є ЗАТ, ТОВ або МП, то це повинно насторожувати споживача, і тому необхідно уважно оглянути такий продукт, ознайомитися з його маркуванням, перш ніж купувати [32].

Не менше 20% всього майонезу, що продається на вітчизняному ринку виробляється підпільно. Оскільки на майонез є стабільний попит у більшості населення з низькими доходами, то в продавців можуть виникнути бажання обдурити покупця.

Розглянемо основні способи обману покупця при продажі майонезу. Це, перш за все:

O Обман при підрахунку вартості покупки – обраховування;

O Обман при розрахунку з покупцем;

O Обман за рахунок продажу майонезу з минулим терміном зберігання;

O Обман за рахунок продажу майонезу з дефектами, відомими лише продавцеві;

O Обман за рахунок продажу неякісного майонезу, якість якого відома для продавця;

O Обман за рахунок продажу фальсифікованого майонезу.

Обраховування покупця при продажі майонезу прибуткова операція і що не вимагає великих затрат енергії для продавця. Тому контролюючі органи по захисту прав споживача повинні виявляти цей обман найактивніше. Особливо часто обманюють при купівлі майонезу дітей, літніх, хворих, а також неуважних покупців [43].

Обман за рахунок продажу майонезу з минулим терміном зберігання. Оскільки термін реалізації майонезу досить короткий – від 7 днів до 1 місяця залежно від добавок, що вносяться, та температури зберігання, він тривалий час може лежать на прилавку і під впливом високої температури погіршуються його споживчі властивості. На поверхні майонезу з’являтися шар рослинного масла в результаті руйнування емульсії, а на дні – шар води. Щоб не списувати прострочений товар за свій рахунок, продавці прагнуть все таки реалізовувати майонез.

При продажі майонезу зустрічаються наступні дефекти:

O поява на поверхні шару рослинного масла;

O прогорання;

O присмак гіркоти;

O підвищена кислотність;

O неоднорідна емульсія і тому подібне.

1.7 Проблема підвищення конкурентоспроможності майонезів на ринку

У міжнародній практиці вважається доцільним випускати не один виріб, а їх досить широкий параметричний ряд, що утворить асортиментний набір. Чим обширніші параметричні ряди й асортиментні набори, тим вище імовірність того, що покупець знайде для себе оптимальний варіант закупівлі. Наприклад, випускають автонавантажувачі того самого типу, але відрізняються друг від друга вантажопідйомністю, швидкістю, радіусом розвороту і т.п. Кожному споживачу з урахуванням конкретних умов його роботи необхідні визначені експлуатаційні параметри автонавантажувачів, що купуються. Якщо продавець здатний їх забезпечити, покупка відбудеться, якщо ні – покупець буде шукати іншого продавця [5, 30, 42].

Щоб оцінити конкурентоздатність майонезу, необхідно вирішити широке коло питань і насамперед одержати об’єктивну інформацію про ті ринки, де вже реалізується чи пропонується збувати майонез, про його конкурентів. Аналізу ринків приділяється основна увага. Особливо це відноситься до оцінки тих потреб, що передбачуваний майонез не задовольняє, до виявлення негативних і позитивних властивостей цього майонезу, що відзначають споживачі. На закінчення зважується питання, чи відповідає в даний момент вироблена продукція по технічному рівні і якості вимогам кінцевих споживачів, і оцінюється конкурентоздатність її в результаті комплексного дослідження ринку [48].

Виходячи з оцінки існуючої та перспективної конкурентоздатності майонезу приймається рішення про подальшу виробничо-збутову політику:

- чи продовжувати виробництво даного майонезу і його збут;

- чи провести модернізацію для перетворення майонезу в майонез ринкової новизни;

- чи зняти його з виробництва і приступити до випуску нового майонезу.

Чи варто приступити до пошуку нового ринку збуту з урахуванням достатності фінансових і матеріальних ресурсів, наявності майонезопровідної і збутової мережі, можливостей забезпечення сервісу проданого майонезу.

При виборі шляхів підвищення конкурентоздатності майонезу нерідко буває дуже своєчасним рішення не про запуск нового, не про зняття з виробництва морально застарілого, а про модифікацію майонезу. Рішення про модифікацію майонезу приймається з метою задоволення особливих вимог покупців для одержання більшого прибутку [38].

У вирішенні задач підвищення конкурентоздатності продукції з кожним роком все зростаюче значення набуває проблема вибору, і освоєння нових ринків збуту. У зв’язку з цим на будь-якому підприємстві дуже важливі аналітико-пошукові зусилля в цій області. Нові ринки збуту вирішальним образом можуть змінити конкурентоздатність майонезу і рентабельність збутової діяльності. Зрозуміло, що, впроваджуючи майонез на новий ринок, можна продовжити життєвий цикл майонезу. Сезонні коливання в попиті можуть сприяти успішній реалізації того самого майонезу в різних точках планети. А збільшення обсягу продажів на нових ринках дозволить знизити витрати виробництва на одиницю продукції, насамперед за рахунок використання дешевої робочої сили, досить низьких рівнів податків і митних податків і ряду інших факторів на нових ринках збуту. У зв’язку з цим дуже важливо для подальшого розвитку конкурентоздатності майонезу (перш ніж перейти до нового, його модифікації, зняттю з виробництва) спробувати вийти з ним на новий ринок збуту, тому що на внутрішньому його конкурентоздатність різко упала [1, 50].

У результаті оцінки конкурентоздатності продукції можуть бути прийняті наступні шляхи підвищення конкурентоздатності:

O зміна складу, асортименту, структури застосовуваних матеріалів (сировини, напівфабрикатів), що комплектують виріб або конструкції продукції;

O зміна порядку проектування продукції;

O зміна технології виготовлення продукції, методів випробувань, системи контролю якості виготовлення, збереження, упакування, транспортування, монтажу;

O зміна цін на продукцію, цін на послуги, по обслуговуванню і ремонту, цін на запасні частини;

O зміна порядку реалізації продукції на ринку;

O зміна структури і розміру інвестицій у розробку, виробництво і збут продукції;

O зміна структури й обсягів коопераційних постачань при виробництві продукції і цін на комплектуючі вироби і складу обраних постачальників;

O зміна системи стимулювання постачальників;

O зміна структури імпорту і видів імпортованої продукції [2].

РОЗДІЛ 2. ВЛАСНІ ДОСЛІДЖЕННЯ

2.1 Методи контролювання якості майонезу

Відбирання проб майонезів і готування їх до випробовування здійснюється згідно з ГОСТ 30004.2, ГОСТ 9225, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26929, інструкцією 4.4.10.2.209.

Зовнішній вигляд, форму, правильність пакування і маркування на відповідність вимогам цього стандарту контролюють візуально.

Визначання органолептичних показників, масових часток жиру, вологи і летких речовин, солі, кислотності, стійкості емульсії, рН майонезу проводять згідно з ГОСТ 30004.2.

Визначання маси нетто майонезів у одиниці пакування згідно з І 00032744-867.

Масу нетто майонезів в одиниці пакування згідно з Р 50-056 контролюють з похибкою, що не більша ніж ±0,2 Т .

Визначання токсичних елементів згідно з ГОСТ 26927, ГОСТ 26928, ГОСТ 26929, ГОСТ 30178, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934, ДСТУ ІSO 8294, ДСТУ ІSO 12193.

Визначання бактерій групи кишкових паличок здійснюють – згідно з ГОСТ 9225. Перед визначанням майонез нейтралізують 10 % стерильним розчином двовуглекислого натрію до рН (7,3±0,1).

Визначання мікроорганізмів здійснюють – згідно з ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 10444.12 та СанПіН 42-123-4940

Масову частку консервантів контролюють згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою.

Визначання залишкового вмісту пестицидів здійснюють – згідно з ДСТУ ЕN 1528-1, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000.

Визначання вмісту радіонуклідів – згідно з МУ 5778 та МУ 5779 та іншими методиками, затвердженими у встановленому порядку.

Визначання залишкого вмісту мікотоксинів: афлатоксину В₁ згідно з МУ 4082 та МР 2273, зеараленону згідно з МР 2964, ДСТУ ЕN 12955.

Визначання масової частки антиокислювачів (у разі їхнього використання) – згідно з методиками центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я, затвердженими у встановленому порядку.

Під час контролювання дозволено використовувати імпортний лабораторний посуд, що пройшов державну повірку і класом точності не нижчий вітчизняного, та хімічні реактиви, якість яких не нижча вітчизняних.

Правила приймання.

Для перевіряння якості продукції на відповідність вимогам цього стандарту підприємство-виробник проводить приймальний контроль сировини і періодичний контроль продукції. Приймання майонезів здійснюють партіями. Кожну партію майонезу супроводжують документом, що підтверджує його якість і безпеку.

Правила приймання майонезів (визначання партії, об’єм вибірки і відбирання зразків) – згідно з ГОСТ 30004.2.

Органолептичні показники, масу нетто, якість упаковки, маркування, вміст жиру, вологи, стійкість емульсії, кислотність визначають у кожній партії майонезу. Показник «масова частка консерванту» визначають згідно з методиками, затвердженими центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я. Показники: «бактерії групи кишкових паличок», «дріжджі» та «плісеневі гриби» визначають періодично, але не рідше одного разу у десять днів з чергуванням асортименту продукції.

Визначання патогенних мікроорганізмів проводять служби органів Державного санітарного нагляду за методиками, затвердженими центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я у встановленому порядку.

Масові частки барвників і ароматизаторів (у разі введення) визначають відповідно до закладки і за вимогою замовника та згідно з методиками, атестованими і затвердженими у встановленому порядку. Контролювання показників безпеки: вміст токсичних елементів, вміст мікотоксинів, залишковий вміст пестицидів підприємство-виробник здійснює відповідно до МР 4.4.4.-108-2004 періодично, але не рідше одного разу на квартал.

Контролювання вмісту радіонуклідів проводять атестовані лабораторії, які мають право на проведення радіаційного контролювання за рівнем радіаційної забрудненості продуктів харчування та сільськогосподарської сировини згідно з чинним законодавством.

Контролювання міграції хімічних речовин із полімерних матеріалів, які контактують з майонезом під час зберігання, проводять служби органів Державного санітарного нагляду. Масову частку антиокиснювачів (у разі їхнього використовування) визначають тільки за вимогою замовника.

У разі одержання незадовільних результатів контролювання хоча б за одним із показників, проводять повторне аналізування з подвійної вибірки або проби. Результати повторного аналізування поширюються на всю партію. У разі отримання незадовільних результатів партію бракують повністю.

Сертифікаційні випробовування проводять у випробувальних лабораторіях, які акредитовані в системі УкрСЕПРО.

2.2 Органолептичні методи дослідження якості майонезу

Органолептичні показники майонезу проводяться відповідно до ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови». Їх визначають у такій послідовності: консистенція, зовнішній вигляд, колір, запах та смак. При цьому майонез доводять до температури (20±2) ⁰ С.

Визначення консистенції. Консистенція майонезів усіх видів має бути однорідною, сметано- або пастоподібною, у майонезах із прянощами, смаковими і желюючими добавками – наявність часточок доданих прянощів та внесених добавок.

Відкривають споживчу тару (скляні банки, коробочки, склянки) і зрушують шпателем у бік шар майонезу. Слід від шпателя не повинен запливати протягом 25±5 с. Майонез із туб, пакетів або проби, відібрані з фляг, переносять у склянку, витримують 30 хв. для відновлення структури і чинять, як описано вище.

Визначення зовнішнього виду і кольору. Пробу майонезу масою не менше ніж 30 г поміщають у склянку. Її ставлять на аркуш паперу і розглядають при розсіяному денному світлі, визначають зовнішній вигляд, колір та відмічають відсутність або наявність сторонніх включень. Колір майонезу характеризується як жовтувато-кремовий, однорідний по всій масі. У майонезах із прянощами і смаковими добавками колір зумовлений цими добавками.

Визначення смаку і запаху. Майонез, відібраний для дослідження попередньо перемішують шпателем. Для визначення смаку кількість продукту повинна бути достатньою для розподілення по всій ротовій порожнині (3-10 г). Майонез тримають у роті 5-30 с, не ковтаючи, потім видаляють. Смак майонезу повинен бути злегка гострий, кислуватий, без вираженої гіркоти, із запахом та смаком гірчиці і оцту, внесених прянощів та смакових добавок.

2.3 Фізико-хімічні методи дослідження якості майонезу

Визначення масової частки вологи

Визначення масової частки вологи в майонезі проводять за ГОСТ 30004.2-93 «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний».

Суть методу полягає у висушуванні наважки майонезу при певній температурі та обчислення втрати ваги по відношенню до наважки.

Прилади та обладнання. Ваги аналітичні; шафа сушильна електрична з контактним або технічним терморегулятором; ексикатор; стаканчики для зважування; бюкси алюмінієві; палички скляні оплавлені з кінців довжиною, що не перешкоджає щільному закриванню бюкс кришкою; кальцій хлористий; мірний циліндр місткістю 250 см³ .

Проведення дослідження. У сухий алюмінієвий бюкс зважують 2,9-3,1 г майонезу з похибкою не більше 0,01 г і висушують на закритій електричній плитці при безперервному помішуванні паличкою. Температура сушіння контролюється термометром, який знаходиться в такому ж бюксі з невеличкою кількістю олії, що має температуру 140±10 ⁰ С.

Висушування (випарювання) завершують, коли припиняється спінювання майонезу і осад побуріє. Після цього бюкс висушують у сушильній шафі при температурі 103±3 ⁰ С, охолоджують і зважують.

Масову частку вологи у майонезі визначають за формулою, %

, де:

т – маса наважки майонезу, г;

т₁ – маса бюкси з наважкою до висушування, г;

т₂ – маса бюкси з наважкою після висушування, г.

Результати паралельних досліджень обчислюють до другого десяткового знаку та заокруглюють до першого десяткового знаку.

За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних досліджень.

Допустима розбіжність між паралельними дослідженнями не повинна перевищувати 0,3%, при виконанні в різних лабораторіях – 0,5%.

Визначення масової частки жиру в майонезах

Визначення масової частки жиру в майонезах проводять відповідно за ГОСТ 30004.2-93 «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний».

Прилади та обладнання: жиромір для вершків (бутирометр), ваги аналітичні, прилад для вимірювання ізоамілового спирту, бюретка об’ємом 25 см³ , центрифуга, водяна баня, термометр, годинник пісочний на 5 хв.

Реактиви: кислота сірчана густиною 1,5 г/см³ , спирт ізоаміловий, вода дистильована.

Проведення дослідження. У жиромір відважують із точністю до 0,01 г 1,7-1,9 г попередньо перемішаного майонезу, потім наливають з бюретки 18 см3 сірчаної кислоти і 1 см³ ізоамілового спирту, закорковують жиромір сухим корком, добре струшують і нагрівають на водяній бані при температурі 67±2 ⁰ С, періодично струшуючи до повного розчинення білкових речовин і центрифугують 5 хв. Із швидкістю обертання 25 об/с. Після цього жиромір занурюють пробкою донизу на 5 хв. У водяну баню температурою 67±2 ⁰ С та проводять відлік жиру. При цьому жиромір тримають вертикально, щоб межа жиру знаходилась на рівні ока. Рухаючи корок догори і донизу, встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілій поділці шкали жиромір та від нього відраховують число поділок до нижнього меніска стовпчика жиру.

Масову частку жиру розраховують за формулою, %:

, де:

т – маса наважки майонезу, г;

А – показник жироміру.

Визначення кислотності

Визначення кислотності майонезу проводять відповідно до ГОСТ 30004.2-93 «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний».

Кислотність усіх видів майонезу визначають у перерахунку на оцтову кислоту (винятком є майонез апельсиновий, кислотність якого визначають у перерахунку на цитринову кислоту).

Прилади та обладнання: вага лабораторна, колба конічна об’ємом 250 см³ , циліндр об’ємом 50 см³ , крапельниця, бюретка.

Реактиви: 1% спиртовий розчин фенолфталеїну, 1% розчин гідроокису калію або натрію концентрації 0,1 моль /дм³ , вода дистильована.

Проведення дослідження. У конічну колбу зважують із точністю до 0,01 г 1,9-2,1 г майонезу, розчиняють у 50 см³ дистильованої води, перемішують і титрують розчином гідроксиду калію або натрію у присутності індикатора фенолфталеїну до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом хвилини.

Кислотність майонезу у перерахунку на оцтову або цитринову кислоту розраховують за формулою, %:

, де:

V – об’єм розчину гідроксиду калію або натрію, витрачений на титрування, см 3;

K – поправка до титру розчину гідроксиду калію або натрію;

N – коефіцієнт перерахунку, який дорівнює: 0,006 – для перерахунку на оцтову кислоту; 0,0064 – для перерахунку на цитринову кислоту;

т – маса наважки майонезу, г.

Визначення стійкості емульсії

Визначення стійкості майонезу проводять відповідно за ГОСТ 30004.2-93 «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний».

Стійкість емульсії майонезу залежить від рецептурних компонентів, що використано як емульгатори: сухого молока, яєчного та гірчичного порошку, які до того ж беруть участь у створенні структури майонезу, а також від дотримання оптимальних параметрів технологічного процесу, перш за все – гомогенізації.

Прилади та обладнання: пробірка калібрована центрифугована об’ємом 10 см3, центрифуга з числом обертів за 1 с не менше як 25, водяна баня.

Проведення дослідження. Пробірку заповнюють до верхньої поділки майонезом, кладуть у центрифугу і центрифугують 5 хв. із швидкістю 25 об/с. Потім цю пробірку кладуть у киплячу воду на 3 хв. Та знову центрифугують 5 хв.

Стійкість емульсії у процентах незруйнованої емульсії за об’ємом розраховують за формулою.

, де:

а – об’єм незруйнованої емульсії, см³ ;

10 – об’єм проби майонезу.

2.4 Результати проведення експертизи майонезу

Для експериментальних досліджень нами було обрано п’ять зразків майонезу, виробниками яких є: ЗАТ «Львівський жиркомбінат» (Україна), ПП «Віктор і К» (Україна), ВАТ «Чумак» (Україна), ТЗоВ «Оліс ЛТД» (Україна), ВАТ «Київський маргариновий завод» (Україна).

Ціна продукції на вітчизняному ринку наведена у таблиці 2.1.

Таблиця 2.1. Ціна на майонез різних виробників

Нами було проведено їх товарознавчу експертизу за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Проводячи дегустацію майонезів згідно ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» оцінювали наступні показники – зовнішній вигляд, консистенція, колір, смак та запах. Результати дослідження наведені у таблиці 2.2.

Таблиця 2.2. Результати дослідження органолептичних показників

Колір усіх досліджуваних зразків відповідав вимогам нормативного документу. Зовнішній вигляд і консистенція зразків №1, №2, №3, №4, №5 – однорідна маса сметано подібною консистенції (таблиця 2.2.). Смак і запах зразків №2, №3, №4 та №5 не відповідає вимогам ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови».

В результаті дослідження з’ясували, що за органолептичними показниками тільки зразок №1 відповідає вимогам ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» та отримав оцінку «Відмінно», зразки №2, №3 і №4 – «Добре». Оцінку «Задовільно» отримав зразок №5, через невідповідність органолептичних показників.

Проведено також визначення фізико-хімічних показників досліджуваних зразків згідно вимог ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови», а саме вміст масової частки жиру, масової частки вологи, стійкість емульсії, значення показника рН (активна кислотність). Результати фізико-хімічних показників висвітлені у таблиці 2.3.

Таблиця 2.3. Результати випробувань фізико-хімічних показників дослідних зразків майонезу

Отже, згідно отриманих результатів, за органолептичними та фізико-хімічними показниками не всі зразки майонезу провансаль з вмістом жиру 67% відповідають вимогам ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови». Найкращим виявився майонез «Щедро Провансаль», який за всіма показниками отримав оцінку «Відмінно». Майонези «Королівський столовий», «Чумак справжній» та «Оліс Провансаль столовий» отримали оцінку «Добре» і є достатньо хорошими при порівняно невисокій ціні. «Олком Провансаль» за результатами досліджень отримав оцінку «Задовільно» через невідповідність органолептичних і фізико-хімічних показників.

РОЗДІЛ 3. ЕКОНОМІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ

Згідно оперативним даним офіційної статистики, у січні 2010 року виробництво майонезу в Україні склало 10,3 тис. тонн, що на 8,3 тис. тонн (на 45%) менше, ніж у попередньому місяці. У порівнянні із січнем 2009 року також спостерігалося зниження обсягів виробництва майонезу на 14%.

Лідером виробництва майонезу у звітному місяці як і раніше було ВАТ «Волиньхолдинг», яким зроблено 2,9 тис. тонн продукції. За ним йде ЗАТ «Львівський жиркомбінат» з обсягом 1,5 тис. тонн. На третьому місці ЗАТ «Славолія» (Донецька обл.), що у січні зробило 839 тонн майонезу.

Залишки готової продукції на підприємствах до кінця січня склали 3,1 тис. тонн, збільшившись у порівнянні з даними на кінець грудня на 1%.

Усього за вересень-січень 2009/10, в Україні було зроблено 69,5 тис. тонн майонезу, що на 6,4 тис. тонн (на 10,1%) перевищує обсяги виробництва за аналогічний період 2008/09.

Сьогоднішню асортиментну й цінову палітру майонезів можемо побачити у наступному переліку:

Якщо проаналізувати структуру вітчизняного ринку за видами майонезу, то неважко помітити, що вона приблизно відповідає світовим канонам. В І кварталі цього року світове виробництво майонезу збільшилось до самого найвищого рівня за останні 10 років.

Згідно до оцінки „Economist Intelligence Unit”, яка зроблена на основі даних на середину року, світове виробництво майонезу в 2009 р. досягнуло рекордного рівня в 2,08 млн. т проти 1,98 млн. в 2005 р. В цей же час оцінка світового споживання майонезу була занижена. Це означає що на ринку майонезу знов будуть спостерігатись залишки цього товару, що призведе до зниження ціни.

Отже, можна зробити висновок, що спокійний і демократичний ринок майонезу в Україні не може забезпечити швидкого обігу коштів, як це під силу алкогольним напоям чи тютюновим виробам. Та й щоб стати прямим постачальником майонезу із закордону, необхідно володіти капіталом не в одну сотню тисяч американських доларів. Тому інвестори по справжньому зацікавилися майонезним бізнесом в Україні лише 5-6 р. тому, коли всі найпривабливіші сфери комерції були або повністю зайняті, або значно знизили свою рентабельність. У 1997 році згадала про існування цього ринку й держава. У результаті ставка митного збору на імпорт фасованого майонезу зросла до 20%, немов сповіщаючи про те, що пора майонезного бізнесу настала.

РОЗДІЛ 4. ОХОРОНА ПРАЦІ

Закон України «Про охорону праці» від 21.11.2002 р. № 229-ІV визначає основні положення щодо реалізації конституційного права громадян на охорону їхнього життя й здоров’я в процесі трудової діяльності, регулює за допомогою відповідних державних органів відносини між власником підприємства, установи й організації або уповноваженим ним органом і працівником з питань безпеки, гігієни праці й виробничого середовища й встановлює єдиний порядок організації охорони праці в Україні. Законодавство про охорону праці складається із Закону «Про охорону праці», Кодексу законів про працю й інші нормативні акти. Охорона праці – це система законодавчих актів, соціально-економічних, організаційних, технічних, гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів і коштів, що забезпечують безпеку, збереження здоров’я й працездатності людини в процесі праці. Завдання охорони праці – максимально зменшити вплив шкідливих і небезпечних факторів на людину при високій продуктивності праці, створити комфортні умови для роботи людей [20].

Таблиця 4.1 Перелік шкідливих і небезпечних виробничих факторів

Розташування приміщення задовольняє санітарні вимоги відносно природної вентиляції, сонячного освітлення. У зв’язку з тим, що темою дипломного проекту є, розробка документації системи менеджменту якості (далі СМЯ), тому ширина санітарно-захисної зони залишається колишньою та вибір будівельного майданчика не виконувалася. Перелік шкідливих і небезпечних виробничих факторів відповідно до ГОСТ 12.0. 003-74, а також джерела їхнього виникнення наведені в таблиці 4.1.

Забезпечення необхідних оптимальних значень параметрів мікроклімату, у відповідності зі СНіП 2.04. 05-93, досягається в теплий період року – кондиціюванням, (для цього в приміщенні встановлені 4 побутові кондиціонери БК-1500).

Таблиця 4.2. Оптимальні параметри мікроклімату

Збереженість зору людини залежить від умов освітлення. Правильно організоване освітлення сприяє нормальній виробничій діяльності.

Висвітлення робочого приміщення здійснюється, відповідно до СНіП II-4-79, у світлий час доби – природне освітлення бічне однобічне, у темний час – штучне освітлення спільне, світильники розміщаються у верхній зоні рівномірно. У приміщенні використовуються люмінесцентні лампи.

Шум є одним з найпоширеніших у виробництві шкідливих факторів. Шум створюють периферійні пристрої (принтери, плотеры й т.д.).

Відповідно до ГОСТ 12.1.003-88 [21] у приміщеннях на робочому місці оператора при вирішенні завдань потребуючі концентрації уваги рівні звуку не повинні перевищувати 50 дБА. Для зменшення рівня звуку застосовуються матеріали, що демпфірують (гумові прокладки й т.п.).

Оптимальний мікроклімат у приміщенні забезпечує підтримка теплової рівноваги між організмом і навколишнім середовищем. Підтримка на заданому рівні параметрів, що визначають мікроклімат – температури, вологості й рухливості повітря – може здійснюватися кондиціюванням або з більшими допусками вентиляцією. Індивідуальний захист у гарячих цехах здійснюється спецодягом, виконаної з незаймистого, стійкого проти впливу променистої теплоти, міцного, м’якого й повітропроникного матеріалу (сукна, брезенту).

Вибір та розрахунок санітарно-побутових приміщень

Виробничий процес на виробничий ділянці по санітарно-гігієнічній характеристиці, згідно СНіП 2.09. 04-87 ставиться до групи 2(б) .

Для групи 2 (б) передбачений наступний склад побутових приміщень: гардеробні, душові, умивальні, пункти питного водопостачання, здравпункт.

Гардеробні призначені для зберігання вуличного, домашнього або робочого одягу. У гардеробній для зберігання одягу двох різних видів користуються закриті подвійні шафи глибиною 50, шириною 40 і висотою 165 см. у шафах повинні передбачатися місця для зберігання головних уборів, взуття та засобів для вмивання. У нижній і верхній частинах шаф повинні бути отвору для провітрювання. Гардеробні повинні бути обладнані лавами шириною 0,3 розташованими в шаф по всій довжині рядів шаф.

Душові варто розміщати суміжно з гардеробними. Душові повинні бути обладнані відкритими кабінками з однорядними або дворядними розташуванням кабінок. Душові кабіни повинні відділятися одна від інший перегородками з вологостійких матеріалів висотою 1,6 м, що не доходять на 0,2 м до статі. Перед душові повинні бути обладнані вішалками для рушників з розрахунку 3 гачки на одну душову сітку й поличками, на які кладуть приналежності для миття. Розміри душових кабінок повинні бути 0,9×0,9 м. Ширина проходу між рядами душових кабін повинна бути 2 м. Кількість сіток у душових прийнято з розрахунку одна душова сітка на 3 чоловік. Кількість кранів в умивальні розраховано по нормі 1 кран умивальника на 20 чоловік. Відстань між кранами вмивальників повинне бути не менш 0,65 м.

Пожежна безпека

Витрата води на внутрішні пожежогасіння – 2 напрями по 2,5 л/с на кожну. Дрібні загоряння трапляються через недотримання норм техніки безпеки, які усуваються вогнегасниками або водою.

Підтримка належного рівня протипожежної безпеки в цеху покладає на ІТП цехи, відповідальних за наявність необхідних коштів для гасіння пожежі й проведенню своєчасних заходів щодо пожежної безпеки.

Як засоби гасіння пожежі використовується вода, пісок, пінні й вуглекислотні вогнегасники, азбестове покриття.

Протипожежне водопостачання здійснюється з громадського водопроводу. Засоби пожежогасіння розміщаються на пожежних щитах. По периметру будівлі стана розташовано 4 пожежні сходи.

РОЗДІЛ 5. ЦИВІЛЬНИЙ ЗАХИСТ

Організація виконання цивільних заходів при загрозі і виникненні надзвичайних ситуацій.

Висновки з оцінки можливої обстановки на об’єкті при виникненні виробничих аварій , катастроф і стихійних лих.

На Львівщині можливі наступні стихійні лиха:

Бурі (урагани) – остання мала місце 13-14, 15-16 червня 1991 року (вночі). Швидкість вітру досягала 24-25 м/сек (90 км/год) з поривами до 28 м/сек. Це викликало зливові дощі, град, грози. На території області були пошкоджені лінії і опори електричних мереж, мережі зв’язку і радіотрансляції. Знищені посіви, сінокоси (40600га), лісові площі 1.400 га. Було пошкоджено більше 300 промислових будівель та споруд і 1440 житлових будинків (в основному в сільській місцевості)

Повені – на Львівщині 1 раз на 9-10 років бувають повені. У червні 1980 року внаслідок зливових дощів піднявся рівень води в р. Дністер і її приток, були підтоплені будівлі, посіви, присадибні ділянки в 30 селах ( в руслі р. Дністер). Було пошкоджено ряд залізничних і автомобільних мостів, доріг.

7-8 травня 1989 року пройшли зливи, рівень води в р. Дністер піднявся на 1,5-3,5 м вище критичного, що визвало затоплення території, загинуло 5 чол. З 8-ми населених пунктів було евакуйоване населення і тварини.

Землетруси – Львівська область відноситься до сейсмічно активного району Карпат. В південній частині області можливі землетруси до 6 балів, в північній – до 5 балів (м. Львів – 5 балів). В 1976 році при землетрусі в Румунії, у Львівській області було зафіксовано до 4 балів, а в травні 1990 р ( 30.05. в 14 год. 41 хв.) біля 4 балів. При землетрусах 1976 р. та 1990 р. пошкоджень будівель та приміщень не було.

Пожежі – в приміщеннях вони виникають в основному при короткому замиканні електромереж і при неправильному користуванні електромережами, електричними та газовими приладами.

Аварії – при аваріях на ПП. «Гал-Ексім» з викидом аміаку може потрапити в зону дії вражаючої концентрації аміаку.

Радіоактивне зараження – забруднення території та приміщень може виникнути в результаті аварій на АЕС: Рівненській, Хмельницькій, а також Європейських країн.

Епідемії це масове розповсюдження інфекційних хвороб серед населення на значній території .

Особливості фізико-географічних умов, наявність промислової інфраструктури, великої кількості комунікацій, створюють складну техногенну та економічну обстановку, що може призвести до виникнення надзвичайних ситуацій [58].

Виходячи з оцінки техногенно-екологічної обстановки особовий склад, приміщення, будівлі та обладнання можуть потерпати при :

· бурях – можливі пошкодження покрівель і вікон в будівлях ;

· зливових дощах – можливі підтоплення підвальних приміщень, обладнання і майна, яке в них знаходиться;

· землетрусах – землетрус 5-6 балів може викликати пошкодження будівель і ураження людей;

· пожежах – які призводять до значних матеріальних збитків і людських жертв;

· аваріях.

· радіоактивному зараженні – можливе захворювання і ураження працівників та забруднення об’єктів та території.

· епідеміях – суттєвий вплив на роботу, вводяться обмеження та режим «КАРАНТИН».

Приведення в готовність органів. Інформація про загрозу і виникнення значних аварій, катастроф, стихійних лих, які впливають на діяльність підприємства може надійти від начальника ЦЗ області (району) м. Львова.

Отримавши команду на збір оперативної групи, черговий підприємства зобов’язаний:

- оповістити керівний склад .

- після прибуття чергового водія вручити йому розпорядження на оповіщення керівного складу.

Посадові особи, які прибувають по оповіщенню збираються на 2-ому поверсі в кабінеті директора.

Отримавши сигнал про загрозу стихійного лиха начальник цивільного захисту організує оповіщення і збір керівного складу через чергового.

Оповіщення, збір керівного складу і доведення обстановки здійснюється:

у робочий час – до “ч” + 30 хв.

у неробочий час – до “ч” + 2 год.

По розпорядженню начальника цивільного захисту один з членів оперативної групи виїжджає на ПУ начальника цивільного захисту області (району) для з’ясування обстановки і отримання завдання.

Після отримання завдання та з’ясування ситуації начальник цивільної оборони ставить завдання керівному складу.

Дії начальника цивільного захисту

При загрозі виникнення стихійного лиха, виробничих аварій, катастроф, пожежі та інших надзвичайних ситуацій, які значною мірою являють собою небезпеку для роботи і проживання, начальник цивільної оборони зобов’язаний:

– до “ч” +5 хв. у робочий час і “ч” + 30 хв. – неробочий час через чергового оповістити керівний склад;

– до “ч” + 30 хв. у робочий час і “ч” + 2 год. неробочий час – зібрати керівний склад довести обстановку і поставити завдання;

– до “ч” + 30 хв. – привести до роботи ПУ (приймальна директора) , систему оповіщення , зв’язку і управління;

– до “ч” + 40 хв. – організувати розвідку і спостереження на території об’єкту, привести у готовність і виставити пост РХС в районі аварії;

– до “ч” + 1 год. – організувати цілодобове чергування керівного складу на об’єкті, а при необхідності і в структурних підрозділах;

– до “ч”+ 1 год. підготувати до видачі засоби індивідуального захисту;

– до “ч” + 1,5 год. – перевірити готовність до дій сили і засоби ЦЗ (укомплектованість особовим складом, технікою, приладами РХР, ЗІЗ і ін.)

– до “ч” + 45 хв. – привести у готовність оперативну групу і поставити їй завдання;

– до “ч” + 1 год. – перевірити наявність медичних засобів, при необхідності розгорнути і організувати роботу санітарного поста;

– до “ч” + 3 год. – привести у готовність захисні споруди для використання по призначенню, посилити охорону громадського порядку;

– до “ч” + 3 год. – провести профілактичні протипожежні заходи;

– до “ч” + 30 хв. – організувати взаємодію зі штабом ЦЗ району, службами ЦЗ по питаннях всебічного забезпечення, обміном інформацією про наявну обстановку, слідкувати за повідомленнями місцевого радіо та телебачення;

– організувати і провести попереджуючі інженерно-технічні заходи щодо зниження збитків, втрат від можливих надзвичайних ситуацій;

– у разі отримання окремого розпорядження зі штабу ЦЗ району вивести із небезпечної зони робочих і службовців, при необхідності вивезти матеріальні цінності та документи;

– створити запас антибіотиків, антидотів;

– провести герметизацію виробничих і підсобних приміщень.

Доповісти в штаб ЦЗ району про обстановку, яка склалася та заходи які проводяться щодо зниження (попередження) негативних наслідків стихійного лиха, аварій або катастроф.

При отриманні інформації про загрозу виникнення виробничих аварій, катастроф і стихійних лих – негайно, наступні – через кожні 2 години, підсумкові за добу – о 19 год.

Сили і засоби ЦЗ і організація взаємодії

Для захисту працівників і майна об’єкту від наслідків надзвичайних ситуацій створені сили і засоби ЦЗ з розрахунку:

- оперативна група – 13 чол.

- ланка зв’язку – 3 чол.

- пост РХС – 3 чол.

- санітарна дружина – 10 чол.

Взаємодія при загрозі і виникненні стихійного лиха організується:

- з розвід формуваннями по визначенню характеру, ступеню і обсягу руйнувань /пошкоджень/ будинків, споруд, зон зараження /виду і концентрації СДОР, рівню радіації, площі затоплення і т. Ін./;

- з протипожежними невоєнізованими формуваннями по ліквідації пожежі;

- медичними бригадами по наданню медичної допомоги ураженим, пораненим, обмороженим і т. Інше;

- з аварійно-відновлюючими бригадами по локалізації аварій на комунально-енергетичних мережах і т. інше.

Організація і забезпечення заходів і дій цивільної оборони

Розвідка. Розвідку організувати і вести з метою своєчасного надходження інформації про обстановку, яка склалася на території, для прийняття рішення по захисту робітників, службовців, решти населення, тварин і рослин, а також для проведення рятувальних та інших невідкладних робіт.

Для ведення розвідки залучити:

- ланку розвідки;

- пост радіаційного та хімічного спостереження;

Основними завданнями розвідки вважати:

- безпосереднє спостереження за зовнішнім середовищем;

- виявлення радіоактивного, хімічного та біологічного зараження, визначення рівня радіації, типу концентрації сильнодіючих отруйних речовин і виду збудника захворювання;

- взяття проб в осередку зараження і доставка їх в лабораторію;

- уточнення характеру руйнувань і пожеж;

- пошук захисних споруд і визначення стану людей, які в них знаходяться;

- виявлення обстановки в осередках зараження, безперервне спостереження за зміною обстановки на території, в місцях проведення рятувальних робіт.

Розвідка ведеться силами поста РХС, розвідників-дозиметристів і розвідників-хіміків формувань ЦЗ із завданням визначити характер, ступінь, обсяг руйнувань /пошкоджень/ будинків, споруд, тип і кількість СДОР, напрямок розповсюдження зараженої хмари, концентрацію СДОР. Визначається рівень радіації – при аварії на радіаційно-небезпеченому об’єкті.

Матеріально-технічне забезпечення

Організація матеріально-технічного забезпечення ставить на меті:

- організацію харчування;

- створення запасів засобів індивідуального захисту, спецтехніки, приладів і іншого майна;

- організація і здійснення своєчасного і в повному обсязі забезпечення майном, технікою, озброєнням, інструментом.

Для евакуації працюючих, населення, що проживає поблизу об’єкту з зон /осередку/ хімічного ураження, значної пожежі, хімічного ураження в місця тимчасового розташування виділяється необхідний транспорт.

Медичний захист. Основним завданням медичного захисту вважати:

- організацію проведення профілактичних і санітарно-гігієнічних заходів на всій території /прибирання території, знищення гризунів та інше/;

- видачу працюючим засобів медичного захисту: медичних аптечок, ІПП-8, індивідуальних перев’язочних пакетів;

- надання першої медичної допомоги в медичному пункті;

- дотримування правил особистої гігієни і встановлення жорсткого санітарного контролю;

- проведення щеплень /імунізація/.

- забезпечення постійної готовності медичних формувань;

- профілактику санітарно-гігієнічного стану на території об’єкту.

Радіаційний і хімічний захист. Радіаційне і хімічне забезпечення заходів цивільної оборони здійснювати шляхом:

- організації спостереження за зовнішнім середовищем;

- отриманням даних в штабі цивільного захисту району про гідрометеорологічну обстановку, про характер можливого радіоактивного /хімічного, біологічного/ зараження території;

- установлення режимів радіаційного /хімічного/ захисту людей з врахуванням конкретної обстановки;

- забезпечення працюючих, засобами індивідуального захисту /фільтруючими протигазами/ респіраторами, засобами захисту шкіри, приладами;

- дозиметричного і хімічного контролю формувань цивільного захисту, працюючих, систематичний контроль рівнів радіації, облік отриманих доз опромінення;

- періодичного контролю за зараженістю продуктів;

- організації санітарної обробки працюючих, обеззаражування їх одягу, спеціальна обробка транспорту.

Протипожежне забезпечення. Протипожежне забезпечення включає:

- приведення в належний порядок протипожежного стану приміщень;

- забезпечення будівель табельними засобами пожежогасіння;

- обладнання під’їзних шляхів до водоймищ, гідрантів;

- організацію гасіння пожеж силами невоєнізованих протипожежних формувань цивільного захисту;

- профілактику і проведення заходів щодо попередження виникнення пожеж;

- підтримання у готовності до дій протипожежних формувань;

- контроль за станом протипожежних засобів /техніки, щитів, рукавів, в т. ін.

Охорона громадського порядку. Охорона громадського порядку здійснюється шляхом посилення охорони об’єкта /віварію, гаражів і т.д./ постами охорони та забезпеченням підтримання належного громадського порядку на території об’єкту.

Патрулювання організується по встановлених маршрутах.

Організація управління, оповіщення і зв’язку. Управління заходами ЦЗ здійснювати з постійних робочих місць, користуючись технічними засобами зв’язку (телефон, рухомі засоби). Для керівництва силами і засобами ЦЗ безпосередньо в районі аварії чи катастрофи начальник ЦЗ /штаб ЦЗ/ користується пересувним ПУ, обладнаним необхідними засобами зв’язку.

Чергування керівного складу організувати при штабі ЦО об’єкту. Роботу штабу і робочої /оперативної/ групи на ПУ розгорнути при загрозі стихійного лиха через Ч+1.00. Підтримувати в постійній готовності захищений ПУ. Зв’язок організувати відповідно до схеми управління, оповіщення і зв’язку.

Для оповіщення використовувати: телефонний зв’язок, селекторний зв’язок, звукову сигналізацію, посильних.

Строки оповіщення і збору:

- у робочий час – Ч+0.05;

- у неробочий час – Ч+2.00.

Донесення про обстановку і дії сил і засобів ЦЗ надавати в штаб ЦЗ району: перше – негайно, наступні – через 2 години, підсумкові – кожної доби о 19 год. по стану на 18⁰⁰ по завершенню робіт.

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

Майонез – харчовий продукт, що являє собою, складну багатокомпонентну, стійку у широкому діапазоні температур (від 0 до 18 ⁰ С), дрібнодисперсну емульсію, виготовлену з рафінованих, дезодорованих олій з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок та прянощів (відповідно до рецептури).

1. В Україні стандарти в харчовій промисловості, у тому числі і стандарти на майонез, значно лібералізували. Сучасний ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» дає велику свободу у виборі складу та застосуванні хімічних добавок.

2. Згідно ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» майонези поділяються на групи: столові, бутербродні, десертні, кожну з яких, залежно від калорійності ділять на три види: висококалорійні, середньо калорійні, низькокалорійні.

3. Технологія виробництва майонезу об’єднує п’ять основних операцій: підготовка компонентів за рецептурою, приготування майонезної пасти, приготування емульсії, гомогенізація емульсії, фасування, пакування майонезу.

4. Недостатня якість сировини, недотримання технологічного процесу виробництва, порушення умов зберігання впливає на зниження якісних показників майонезу.

5. Із органолептичних показників регламентуються зовнішній вигляд, колір, смак та запах.

6. Із фізико-хімічних показників регламентуються: масова частка вологи; масова частка жиру; кислотність; стійкість емульсії; показник рН; масова частка консерванту.

7. Із показників безпечності регламентуються вміст токсичних елементів і мікотоксинів, мікробіологічні показники, вміст пестицидів, та радіонуклідів.

8. Отже, згідно отриманих результатів, за органолептичними та фізико-хімічними показниками не всі зразки майонезу провансаль з вмістом жиру 67% відповідають вимогам ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови». Найкращим виявився майонез «Щедро Провансаль», який за всіма показниками отримав оцінку «Відмінно». Майонези «Королівський столовий», «Чумак справжній» та «Оліс Провансаль столовий» отримали оцінку «Добре» і є достатньо хорошими при порівняно невисокій ціні. «Олком Провансаль» за результатами досліджень отримав оцінку «Задовільно» через невідповідність органолептичних і фізико-хімічних показників.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Афанасьев Н. П. Маркетинг : стратегия и практика фирмы. – М.,2005. – 112с.

2. Бойчик І.М. Економіка підприємства – К.: Каравела, 2007 – 298 с.

3. Бурмистор В.Г. Организация торговли непродовольственными товарами. – М.: Экономика, 2007. – 304 с.

4. Вахмар О. Л. Організація торгових процесів. – К.: Знання, 2005. – 436 с.

5. Вовк П. Д. Торгівля непродовольчими товарами. – К.: Вища школа, 2005. – 327 с.

6. Галас В. К. Організація торгівлі. – К.: знання, 2005. – 376 с.

7. Голуб А. М. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Вища школа, 2006. – 556 с.

8. Данилова Л.Л. Оптимізація асортиментної політики вітчизняних торговельних підприємств // Вісник ДонДУЕТ. №4, 2001. – С. 192-196.

9. Дерев’янко О.О. Основні напрями системного трансформування харчової промисловості України / Економіка України. №1, 2000 р. – С. 45-46.

10. ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21–94) Цукор-пісок. Технічні умови.

11. ДСТУ 2450-94 Оцет спиртовий харчовий натуральний. Технічні умови.

12. ДСТУ 3146-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об’єктів ідентифікації. Штрихові позначки ЕАN. Вимоги до побудови.

13. ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови.

14. ДСТУ 3976-2000 Крохмаль кукурудзяний сухий. Технічні умови.

15. ДСТУ 4273–2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови.

16. ДСТУ 4286:2004 Крохмаль картопляний. Технічні умови.

17. ДСТУ 4391:2005 Какао-порошок. Загальні технічні умови.

18. ДСТУ 4492:20051 Майонези. Загальні технічні умови.

19. ДСТУ 4492:20051 Олія соняшникова. Технічні умови.

20. ДСТУ 4560:20062 Майонези. Правила приймання та методи випробовувань.

21. ДСТУ ГОСТ 8808-2003 Олія кукурудзяна. Технічні умови.

22. Дубініна А.А., Сорокіна С.В. Основи митної справи в Україні: навчальний посібник. – К.: ВД „Професіонал”, 2004. – 360 с.

23. Задоя О.А. Комерційна діяльність. – К.: Четверта хвиля, 2005 – 347 с.

24. Заєць П. Н. Товарознавство. – К.: Знання, 2007. – 476 с.

25. Закон України "Про єдиний збір, який справляється у пунктах пропуску через державний кордон України".

26. Закон України "Про Єдиний митний тариф".

27. Закон України "Про податок на додану вартість".

28. Зуєв А. Л. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Знання, 2005. – 546 с.

29. Інструкція про порядок визначення країни походження товарів, оформлення та засвідчення сертифікатів відповідних форм, затверджена рішенням Президії ТПП України.

30. Кардаш В. Я. Маркетингова товарна політика: Навч. посіб. – К.: КНЕУ, 2005. –156 с.

31. Коломієць Т.М. Експертиза товарів. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2001. – 60 с.

32. Кравців Р.Й. та ін. Правила відбору проб продукції тваринного та рослинного походження для проведення. – ЛКТ ЛНУВМ та БТ імені С.З. Ґжицького. 2005 – 81 с.

33. Кравців Р.Й. та ін. Харчові жири і жирові продукти: Навчально-методичний посібник. – ЛКТ ЛНУВМ та БТ імені С.З. Ґжицького. 2008 – 60 с.

34. Кравців Р.Й., Остап’юк Ю.І., Куциняк І.В., Дашковський О.О., Васерук Н.Я., Фоміна М.В. Навчальний посібник „Товарознавство (Теоретичний курс)”. – ЛКТ ЛНУВМ та БТ імені С.З. Ґжицького. 2008 – 201 с.

35. Малигіна В.Д. Основи сенсорного аналізу. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2004. – 256 с.

36. Орлова Н.Я. Фізіологія та біохімія харчування. – К.: КНТЕУ, 2001. –248 с.

37. Павлова В.А. Класифікація та кодування товарів. – Д.: Вид-во ДУЕП, 2004. – 44 с.

38. Парсяк В.Н. Рогов Г. К. Комерційна діяльність. – К.: Наук. Думка, 2005. – 128с.

39. Попов А. К. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Знання, 2005. – 547 с.

40. Порядок заповнення вантажної митної декларації / За ред. П.В.Пашка. – К.: Знання, 2005. – 399 с.

41. Постанова КМУ "Про перелік виробничих та технологічних операцій для визначення критерію достатньої переробки товару та порядок його встановлення та застосування при визначені країни походження товару".

42. Радченко В.Р. Ринкові проблеми інвестування агробізнесу / Економіка України. №2, 2000р. – С. 55-57.

43. Рудавський Г.Б., Тищенко Є.В. Молочні та яєчні товари: Підручник / – К.: Книга, 2004. – 392 с.

44. Сирохман І.В., Задороржний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. 4-е вид., пнрнроблене і доп. – Київ: Лібра, 2007. – 600 с.

45. Скув А. Д. Товарознавство. – К.: Знання, 2005. – 578 с.

46. Титаренко Л.Д., Павлова В.А., Малигіна В.Д. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів: Навчальний посібник. – Київ: Центр навчальної літератури, 2006. – 192 с.

47. Трачук М. Г. Маркетинг. – К.: КНЕУ, 2005. – 321 с.

48. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. – М.:ИНФРА, 2001. – 400 с.

Охорона праці

Дослідження ринку та організація роздрібної торгівлі товаріва з пластичних мас

Особливості експертизи якості шоколаду, дослідження асортименту, класифікація за УКТ ЗЕД та оформлення при переміщенні через митний кордон України

Експертиза м'ясних консервів

Експертиза, оцінка якості какао-бобів та какао-продуктів і їх митне оформлення при переміщенні через митний кордон України

Проект цеху з виробництва масла способом перетворення високожирних вершків з масовою часткою жиру 72,5 та 82,5% (селянського, солодковершкового) потужністю 4 т за добу

Комплексний заклад ресторанного господарства

Технологія сиру твердого "Углічеського", проект цеху та аналіз показників якості

Розробка технології нових видів загартованого морозива

Технологія виробництва біойогурту

Проект цеху з виробництва ряжанки з масовою часткою жиру 2,5…4,0%

Товарознавча експертиза шоколаду, що підлягає митному оформленню з метою випуску у вільний обіг

проектування ковбасного цеху потужністю 12 т готової продукції за зміну

Технологія виробництва сметани 30%

Екологічні напрями виробництва кисломолочних напоїв на ВАТ "Віта" м. Біла Церква

Економічна ефективність виробництва молока та шляхи її підвищення

Економiчна ефективнiсть переробки молока та шляхiв її пiдвищення на прикладi ВАТ "Широкiвський сирзавод" Днiпропетровської областi